JPH0622680A - シュー皮用油脂組成物および製造方法 - Google Patents
シュー皮用油脂組成物および製造方法Info
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- JPH0622680A JPH0622680A JP4177219A JP17721992A JPH0622680A JP H0622680 A JPH0622680 A JP H0622680A JP 4177219 A JP4177219 A JP 4177219A JP 17721992 A JP17721992 A JP 17721992A JP H0622680 A JPH0622680 A JP H0622680A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 乳化安定性に優れたシュー皮生地を作成で
き、膨化率、色、形状、内相、風味などに優れたシュー
皮を安定して製造できるシュー皮用油脂組成物を得る。 【構成】 加熱溶融した食用油脂に乳化剤を添加して得
られた油相部に、水相部を添加して乳化し、冷却して製
造される油中水型乳化物であって、グロブリンおよび／
またはアルブミンをグロブリンとアルブミンの合計量で
５０重量％以上含む植物性タンパク質を全組成物に対し
て０．３〜３重量％、カゼインナトリウムを全組成物に
対して３〜７重量％となるように水相部に添加したシュ
ー皮用油脂組成物。
き、膨化率、色、形状、内相、風味などに優れたシュー
皮を安定して製造できるシュー皮用油脂組成物を得る。 【構成】 加熱溶融した食用油脂に乳化剤を添加して得
られた油相部に、水相部を添加して乳化し、冷却して製
造される油中水型乳化物であって、グロブリンおよび／
またはアルブミンをグロブリンとアルブミンの合計量で
５０重量％以上含む植物性タンパク質を全組成物に対し
て０．３〜３重量％、カゼインナトリウムを全組成物に
対して３〜７重量％となるように水相部に添加したシュ
ー皮用油脂組成物。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はシュークリームの外皮を
形成するシュー皮に用いられる油脂組成物およびその製
造方法に関するものである。
形成するシュー皮に用いられる油脂組成物およびその製
造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】シュークリームは、まず内部に空洞を有
するシュー皮を製造し、続いてその内部にクリームを充
填して製造される。このようにして製造されるシューク
リームの商品価値はシュー皮の色、形状、内相、風味な
どによって大きく左右される。良いシュー皮の条件とし
て、色はきつね色を呈し、かつ焼色が均一であること、
形状は釣鐘状またはキャベツ状であること、内相は巣膜
がなく、単一の空洞を有すること、風味は異味異臭を感
じないことが求められている。
するシュー皮を製造し、続いてその内部にクリームを充
填して製造される。このようにして製造されるシューク
リームの商品価値はシュー皮の色、形状、内相、風味な
どによって大きく左右される。良いシュー皮の条件とし
て、色はきつね色を呈し、かつ焼色が均一であること、
形状は釣鐘状またはキャベツ状であること、内相は巣膜
がなく、単一の空洞を有すること、風味は異味異臭を感
じないことが求められている。
【０００３】このような良いシュー皮を安定して製造す
るために、シュー皮形成用のシュー生地は以下の製造工
程に従い、感覚的に見極めながら製造されている。すな
わち、マーガリン、ショートニング等の油脂と水とを加
熱煮沸し、この中に小麦粉を添加して捏和し、シュー皮
を形成するに適した糊化状態にした後、卵をミキシング
しながら数回に分けて加えてシュー生地を十分に乳化
し、重炭酸アンモニウム、ベーキングパウダー、重曹等
の膨張剤を必要量添加した後、さらに卵を添加し、シュ
ー生地に適した硬さに調整する。
るために、シュー皮形成用のシュー生地は以下の製造工
程に従い、感覚的に見極めながら製造されている。すな
わち、マーガリン、ショートニング等の油脂と水とを加
熱煮沸し、この中に小麦粉を添加して捏和し、シュー皮
を形成するに適した糊化状態にした後、卵をミキシング
しながら数回に分けて加えてシュー生地を十分に乳化
し、重炭酸アンモニウム、ベーキングパウダー、重曹等
の膨張剤を必要量添加した後、さらに卵を添加し、シュ
ー生地に適した硬さに調整する。
【０００４】ところが上記製造工程に従いミキシング時
間、卵の添加量ならびに添加時期を正確にしても、外気
温度や小麦粉の性状等により影響されるため、同一状態
のシュー生地を製造するには熟練を要し、特にマシンベ
ーカリーのように大量に製造する場合にはさらに高い熟
練を要する。またこうして得られたシュー生地を用いて
シュー皮を製造した場合、バッチ間に差が生じるほか、
同じバッチ内においてもシュー生地が経時的に変化する
ため、同一状態のシュー皮を安定して得ることは困難で
ある。
間、卵の添加量ならびに添加時期を正確にしても、外気
温度や小麦粉の性状等により影響されるため、同一状態
のシュー生地を製造するには熟練を要し、特にマシンベ
ーカリーのように大量に製造する場合にはさらに高い熟
練を要する。またこうして得られたシュー生地を用いて
シュー皮を製造した場合、バッチ間に差が生じるほか、
同じバッチ内においてもシュー生地が経時的に変化する
ため、同一状態のシュー皮を安定して得ることは困難で
ある。
【０００５】このような点を改善するために、従来カゼ
インナトリウム等の増粘剤と砂糖およびグルコースを併
用した油脂組成物（特公昭４５−３２２２４号公報）、
カゼインナトリウムとリン酸塩類およびグルコースを併
用した油脂組成物（特開昭５２−１２２６７１号公
報）、カゼインナトリウムとＬ−アスコルビン酸とを併
用した油脂組成物（特開昭６２−２４４３４４号公
報）、油脂にカゼインナトリウムと小麦粉を添加した組
成物（特公昭４６−２８８１２号公報）などを用いてシ
ューを製造する方法が提案されている。
インナトリウム等の増粘剤と砂糖およびグルコースを併
用した油脂組成物（特公昭４５−３２２２４号公報）、
カゼインナトリウムとリン酸塩類およびグルコースを併
用した油脂組成物（特開昭５２−１２２６７１号公
報）、カゼインナトリウムとＬ−アスコルビン酸とを併
用した油脂組成物（特開昭６２−２４４３４４号公
報）、油脂にカゼインナトリウムと小麦粉を添加した組
成物（特公昭４６−２８８１２号公報）などを用いてシ
ューを製造する方法が提案されている。
【０００６】しかしながら、このような従来のシュー皮
用油脂組成物を用いる場合、シュー生地の膨化率および
シュー皮の風味において十分満足できないほか、経時的
にシュー皮の形状が変化し、マシンベーカリーにより連
続生産する上で、優れた商品の安定供給が困難であると
いう問題点があった。
用油脂組成物を用いる場合、シュー生地の膨化率および
シュー皮の風味において十分満足できないほか、経時的
にシュー皮の形状が変化し、マシンベーカリーにより連
続生産する上で、優れた商品の安定供給が困難であると
いう問題点があった。
【０００７】本発明の目的は、上記のような問題点を解
決するため、膨化率、色、形状、内相、風味に優れたシ
ュー皮を安定して製造することができるシュー皮用油脂
組成物を得ることである。
決するため、膨化率、色、形状、内相、風味に優れたシ
ュー皮を安定して製造することができるシュー皮用油脂
組成物を得ることである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明は次のシュー皮用
油脂組成物およびその製造方法である。 （１）食用油脂中に乳化剤により水相部が乳化した油中
水型乳化物であって、グロブリンおよび／またはアルブ
ミンをグロブリンとアルブミンの合計量で５０重量％以
上含む植物性タンパク質を全組成物に対して０．３〜３
重量％、ならびにカゼインナトリウムを全組成物に対し
て３〜７重量％含有することを特徴とするシュー皮用油
脂組成物。 （２）加熱溶融した食用油脂を含む油相部に、乳化剤の
存在下に水相部を添加して乳化し、冷却して油中水型乳
化物を製造する方法であって、グロブリンおよび／また
はアルブミンをグロブリンとアルブミンの合計量で５０
重量％以上含む植物性タンパク質を全組成物に対して
０．３〜３重量％、カゼインナトリウムを全組成物に対
して３〜７重量％となるように水相部に添加することを
特徴とするシュー皮用油脂組成物の製造方法。
油脂組成物およびその製造方法である。 （１）食用油脂中に乳化剤により水相部が乳化した油中
水型乳化物であって、グロブリンおよび／またはアルブ
ミンをグロブリンとアルブミンの合計量で５０重量％以
上含む植物性タンパク質を全組成物に対して０．３〜３
重量％、ならびにカゼインナトリウムを全組成物に対し
て３〜７重量％含有することを特徴とするシュー皮用油
脂組成物。 （２）加熱溶融した食用油脂を含む油相部に、乳化剤の
存在下に水相部を添加して乳化し、冷却して油中水型乳
化物を製造する方法であって、グロブリンおよび／また
はアルブミンをグロブリンとアルブミンの合計量で５０
重量％以上含む植物性タンパク質を全組成物に対して
０．３〜３重量％、カゼインナトリウムを全組成物に対
して３〜７重量％となるように水相部に添加することを
特徴とするシュー皮用油脂組成物の製造方法。
【０００９】油相部に用いる食用油脂としては、一般に
食用に供される油脂が使用でき、例えばマーガリンに用
いられるナタネ油、コーン油、大豆油およびパーム油等
の植物性油脂、および牛脂、豚脂および魚油等の動物性
油脂、あるいはそれらを水素添加またはエステル交換し
て得られる加工油脂などがあげられる。これらは単独
で、または併用して使用することが可能であり、油脂の
融点が２５〜４０℃であることが好ましい。食用油脂の
使用量は全組成物に対して７０〜８５重量部、好ましく
は７５〜８０重量部が適当である。
食用に供される油脂が使用でき、例えばマーガリンに用
いられるナタネ油、コーン油、大豆油およびパーム油等
の植物性油脂、および牛脂、豚脂および魚油等の動物性
油脂、あるいはそれらを水素添加またはエステル交換し
て得られる加工油脂などがあげられる。これらは単独
で、または併用して使用することが可能であり、油脂の
融点が２５〜４０℃であることが好ましい。食用油脂の
使用量は全組成物に対して７０〜８５重量部、好ましく
は７５〜８０重量部が適当である。
【００１０】乳化剤としては、食品添加剤として使用可
能なものが使用でき、例えばグリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、レシチンなどがあげられる。これらの乳化剤は１種
または２種以上を、油脂に対して０．１〜３重量％、好
ましくは０．５〜２重量％添加するのが適当である。こ
れらの乳化剤は油相部および水相部のどちらか一方また
は両方に加えることができる。
能なものが使用でき、例えばグリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、レシチンなどがあげられる。これらの乳化剤は１種
または２種以上を、油脂に対して０．１〜３重量％、好
ましくは０．５〜２重量％添加するのが適当である。こ
れらの乳化剤は油相部および水相部のどちらか一方また
は両方に加えることができる。
【００１１】油相部には、必要に応じて酸化防止剤その
他の油溶性成分を添加することができる。
他の油溶性成分を添加することができる。
【００１２】水相部に用いる水は油脂に対して２０〜４
０重量％、好ましくは２５〜３０重量％、全組成物に対
して１５〜３０重量％、好ましくは１５〜２５重量％が
適当である。
０重量％、好ましくは２５〜３０重量％、全組成物に対
して１５〜３０重量％、好ましくは１５〜２５重量％が
適当である。
【００１３】水相部にはグロブリンおよび／またはアル
ブミンをグロブリンとアルブミンの合計量で５０重量％
以上含む植物性タンパク質とカゼインナトリウムを添加
溶解する。植物性タンパク質は油脂組成物全体に対して
０．５〜３重量％、好ましくは１〜１．５重量％、カゼ
インナトリウムは油脂組成物全体に対して３〜７重量
％、好ましくは４〜５重量％添加する。
ブミンをグロブリンとアルブミンの合計量で５０重量％
以上含む植物性タンパク質とカゼインナトリウムを添加
溶解する。植物性タンパク質は油脂組成物全体に対して
０．５〜３重量％、好ましくは１〜１．５重量％、カゼ
インナトリウムは油脂組成物全体に対して３〜７重量
％、好ましくは４〜５重量％添加する。
【００１４】グロブリンおよび／またはアルブミンをグ
ロブリンとアルブミンの合計量で５０重量％以上含む植
物性タンパク質としては、大豆タンパク質や小麦タンパ
ク質等の植物性タンパク質のグロブリンおよび／または
アルブミン含有量を高めたもの、あるいはそれらの酸、
アルカリおよび酵素分解物などが使用でき、市販品でも
よい。
ロブリンとアルブミンの合計量で５０重量％以上含む植
物性タンパク質としては、大豆タンパク質や小麦タンパ
ク質等の植物性タンパク質のグロブリンおよび／または
アルブミン含有量を高めたもの、あるいはそれらの酸、
アルカリおよび酵素分解物などが使用でき、市販品でも
よい。
【００１５】水相部にはカゼインナトリウムの溶解性向
上を目的として、リン酸塩やアルカリ塩を添加すること
も可能である。また、一般のマーガリンと同様に油相部
または水相部に食塩、粉乳、香料および着色料を添加す
ることも可能である。これらの添加量は任意であるが、
一般的には油脂に対して合計で０．１〜４重量％、好ま
しくは０．５〜２重量％が適当である。
上を目的として、リン酸塩やアルカリ塩を添加すること
も可能である。また、一般のマーガリンと同様に油相部
または水相部に食塩、粉乳、香料および着色料を添加す
ることも可能である。これらの添加量は任意であるが、
一般的には油脂に対して合計で０．１〜４重量％、好ま
しくは０．５〜２重量％が適当である。
【００１６】植物性タンパク質の含有量が油脂組成物全
体に対して０．３重量％未満では、シュー生地の乳化状
態が安定でなく、よってシュー生地の安定性、およびシ
ュー生地の膨化率の向上が期待できない。一方３重量％
を超える含有量では、シュー皮にタンパク質の臭味が強
く感じられるなど、風味に問題があるほか、他の点でも
効果が劣る。
体に対して０．３重量％未満では、シュー生地の乳化状
態が安定でなく、よってシュー生地の安定性、およびシ
ュー生地の膨化率の向上が期待できない。一方３重量％
を超える含有量では、シュー皮にタンパク質の臭味が強
く感じられるなど、風味に問題があるほか、他の点でも
効果が劣る。
【００１７】カゼインナトリウムの含有量が油脂組成物
全体に対して３重量％未満では、シュー生地の乳化状態
が悪化するのみならず、シュー生地製造時に要求される
吸卵性に劣る。油脂組成物の水分を２２％以下に保ち、
かつカゼインナトリウムの含有量を７重量％を超えるよ
うに調製するには、水相部の粘度上昇に伴い製造の困難
が生じる。またカゼインナトリウム低濃度の水相部を多
量に加えて、油脂組成物中のカゼインナトリウム含量を
７重量％を超える程度に高めた場合、油脂組成物の保存
性およびシュー皮の風味に悪影響を及ぼす。
全体に対して３重量％未満では、シュー生地の乳化状態
が悪化するのみならず、シュー生地製造時に要求される
吸卵性に劣る。油脂組成物の水分を２２％以下に保ち、
かつカゼインナトリウムの含有量を７重量％を超えるよ
うに調製するには、水相部の粘度上昇に伴い製造の困難
が生じる。またカゼインナトリウム低濃度の水相部を多
量に加えて、油脂組成物中のカゼインナトリウム含量を
７重量％を超える程度に高めた場合、油脂組成物の保存
性およびシュー皮の風味に悪影響を及ぼす。
【００１８】本発明のシュー皮用油脂組成物の製造方法
は、まず加熱溶融した食用油脂に親油性成分を加えて油
相部を作成する。一方、水にグロブリンおよび／または
アルブミンをグロブリンとアルブミンの合計量で５０重
量％以上含む植物性タンパク質、カゼインナトリウム、
その他の親水性成分を加えて水相部を作成する。乳化剤
はその溶解性に応じて、油相部または水相部のいずれか
一方または両方に添加することができる。そして前記油
相部を攪拌しながら、これに水相部を添加して乳化し、
油中水型乳化物を形成する。こうして得られた乳化物に
必要により着色剤等の添加物を添加後、急冷捏和して可
塑状のシュー皮用油脂組成物を得る。
は、まず加熱溶融した食用油脂に親油性成分を加えて油
相部を作成する。一方、水にグロブリンおよび／または
アルブミンをグロブリンとアルブミンの合計量で５０重
量％以上含む植物性タンパク質、カゼインナトリウム、
その他の親水性成分を加えて水相部を作成する。乳化剤
はその溶解性に応じて、油相部または水相部のいずれか
一方または両方に添加することができる。そして前記油
相部を攪拌しながら、これに水相部を添加して乳化し、
油中水型乳化物を形成する。こうして得られた乳化物に
必要により着色剤等の添加物を添加後、急冷捏和して可
塑状のシュー皮用油脂組成物を得る。
【００１９】こうして得られるシュー皮用油脂組成物
は、従来のマーガリン、ショートニング等の場合と同様
に、水とともに加熱煮沸し、この中に小麦粉を添加して
捏和し、シュー皮を形成するに適した糊化状態にした
後、卵をミキシングしながら数回に分けて加えてシュー
生地を十分に乳化し、重炭酸アンモニウム、ベーキング
パウダ、重曹等の膨張剤を添加した後、さらに液卵を加
えて硬さを調整し、シュー皮生地を作成する。
は、従来のマーガリン、ショートニング等の場合と同様
に、水とともに加熱煮沸し、この中に小麦粉を添加して
捏和し、シュー皮を形成するに適した糊化状態にした
後、卵をミキシングしながら数回に分けて加えてシュー
生地を十分に乳化し、重炭酸アンモニウム、ベーキング
パウダ、重曹等の膨張剤を添加した後、さらに液卵を加
えて硬さを調整し、シュー皮生地を作成する。
【００２０】こうして得られたシュー皮生地をシュー皮
の形状に絞り加工し、オーブン等により焼成してシュー
皮を製造する。
の形状に絞り加工し、オーブン等により焼成してシュー
皮を製造する。
【００２１】
【実施例】以下、実施例により本発明をより具体的に詳
細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものでは
ない。
細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものでは
ない。
【００２２】実施例１〜４ 油脂１００重量部（豚脂６０重量部、牛脂２０重量部、
魚油硬化油（融点３６℃）２０重量部）を加熱溶融して
６０℃とし、これに乳化剤としてグリセリンモノステア
レート０．１重量部、およびレシチン０．２重量部添加
して溶解して油相部とした。一方水３０重量部を加熱し
て７０℃とし、これに食塩０．５重量部を添加溶解し、
さらにグロブリンおよび／またはアルブミンをグロブリ
ンとアルブミンの合計量で８０重量％含む小麦タンパク
質（タンパク質８２％、脂質８％、水分６％、灰分４
％）ならびにカゼインナトリウムを表１に示す添加量で
加え攪拌溶解して水相部とした。この水相部を８０℃ま
で加熱し、３０分間殺菌した後、前記油相部に攪拌しな
がら添加して乳化した。こうして得られた乳化物に着色
料として３０重量％β−カロチンを０．００４重量部添
加した後ボテーターにて急冷捏和し、可塑状のシュー皮
用油脂組成物を得た。
魚油硬化油（融点３６℃）２０重量部）を加熱溶融して
６０℃とし、これに乳化剤としてグリセリンモノステア
レート０．１重量部、およびレシチン０．２重量部添加
して溶解して油相部とした。一方水３０重量部を加熱し
て７０℃とし、これに食塩０．５重量部を添加溶解し、
さらにグロブリンおよび／またはアルブミンをグロブリ
ンとアルブミンの合計量で８０重量％含む小麦タンパク
質（タンパク質８２％、脂質８％、水分６％、灰分４
％）ならびにカゼインナトリウムを表１に示す添加量で
加え攪拌溶解して水相部とした。この水相部を８０℃ま
で加熱し、３０分間殺菌した後、前記油相部に攪拌しな
がら添加して乳化した。こうして得られた乳化物に着色
料として３０重量％β−カロチンを０．００４重量部添
加した後ボテーターにて急冷捏和し、可塑状のシュー皮
用油脂組成物を得た。
【００２３】比較例１〜５ 前記実施例において、グロブリンおよび／またはアルブ
ミンをグロブリンとアルブミンの合計量で８０重量％含
む小麦タンパク質ならびにカゼインナトリウムの添加量
のみを変化させ、同様の調製法にてシュー皮用油脂組成
物を得た。
ミンをグロブリンとアルブミンの合計量で８０重量％含
む小麦タンパク質ならびにカゼインナトリウムの添加量
のみを変化させ、同様の調製法にてシュー皮用油脂組成
物を得た。
【００２４】こうして得られたシュー皮用油脂組成物を
用いて、以下に示す製法にてシュー生地を作成し、シュ
ー皮を製造した。
用いて、以下に示す製法にてシュー生地を作成し、シュ
ー皮を製造した。
【００２５】すなわち、水３．９ｋｇとシュー皮用油脂
組成物４．５ｋｇを３０コートミキサーボールに入れて
煮沸し、篩分けした小麦粉３ｋｇ（薄力粉２．４ｋｇ、
強力粉０．６ｋｇ）を一気に入れ、ビーターで２分間ミ
キシング後、液卵５．７ｋｇをミキシングしながら３０
秒間隔で３回に分け入れてシュー生地をまとめ、さらに
膨張剤として重炭酸アンモニウムを３０ｇ添加し、２分
間ミキシングしながら液卵０．３ｋｇを入れて生地の硬
さを調整し、最終ミキシングを２分間行ってシュー生地
とした。
組成物４．５ｋｇを３０コートミキサーボールに入れて
煮沸し、篩分けした小麦粉３ｋｇ（薄力粉２．４ｋｇ、
強力粉０．６ｋｇ）を一気に入れ、ビーターで２分間ミ
キシング後、液卵５．７ｋｇをミキシングしながら３０
秒間隔で３回に分け入れてシュー生地をまとめ、さらに
膨張剤として重炭酸アンモニウムを３０ｇ添加し、２分
間ミキシングしながら液卵０．３ｋｇを入れて生地の硬
さを調整し、最終ミキシングを２分間行ってシュー生地
とした。
【００２６】得られたシュー生地１５ｇ／個を６取り天
板２枚に、それぞれ１枚につき２０個絞り、１０ＫＷの
電気オーブンを用いて、２２０℃の温度で１８分間焼成
してシュー皮を得た。また、シュー生地の安定性を評価
するために、シュー生地調製直後のほか、１時間後の生
地も同様に焼成した。
板２枚に、それぞれ１枚につき２０個絞り、１０ＫＷの
電気オーブンを用いて、２２０℃の温度で１８分間焼成
してシュー皮を得た。また、シュー生地の安定性を評価
するために、シュー生地調製直後のほか、１時間後の生
地も同様に焼成した。
【００２７】得られたシュー皮を一定の位置から１０個
採取し、ボリュームを１０個の平均値をもって評価し、
形状、内相および風味を優、良および可の３段階で評価
した。実施例１〜４および比較例１〜５の評価結果を表
２に示す。
採取し、ボリュームを１０個の平均値をもって評価し、
形状、内相および風味を優、良および可の３段階で評価
した。実施例１〜４および比較例１〜５の評価結果を表
２に示す。
【００２８】表２における生地の乳化状態、形状、内
相、風味の評価基準は次の通りである。 生地の乳化状態 優：油脂分離が全く認められない。 良：油脂分離が僅かに認められる。 可：油脂分離が認められる。 形状（〔シュー皮の高さ（ｈ）／幅（ｗ）〕×１００） 優：７０％以上 良：６０％以上、７０％未満 可：６０％未満
相、風味の評価基準は次の通りである。 生地の乳化状態 優：油脂分離が全く認められない。 良：油脂分離が僅かに認められる。 可：油脂分離が認められる。 形状（〔シュー皮の高さ（ｈ）／幅（ｗ）〕×１００） 優：７０％以上 良：６０％以上、７０％未満 可：６０％未満
【００２９】内相（巣膜発生個数の百分率） 優：１０％以下 良：２０％ 可：３０％以上 風味 優：異味異臭を全く感じない。 良：異味異臭を僅かに感じる。 可：異味異臭を感じる。
【００３０】
【表１】
【００３１】
【表２】
【００３２】以上の結果、実施例１〜４のものは、生地
の乳化状態、ボリューム、形状、内相、風味ともに優
れ、生地の放置時間による差が認められなかったが、比
較例１〜５のものは、これらのいずれかに劣る評価が得
られた。
の乳化状態、ボリューム、形状、内相、風味ともに優
れ、生地の放置時間による差が認められなかったが、比
較例１〜５のものは、これらのいずれかに劣る評価が得
られた。
【００３３】
【発明の効果】本発明のシュー皮用油脂組成物は、特定
の植物性タンパク質およびカゼインナトリウムを加えた
ため、乳化安定性に優れた生地を作成することができ、
これにより膨化率、色、形状、内相、風味などに優れた
シュー皮を安定して製造することができ、マシンベーカ
リーによる場合でも品質の優れたシュー皮を安定して製
造することが可能である。
の植物性タンパク質およびカゼインナトリウムを加えた
ため、乳化安定性に優れた生地を作成することができ、
これにより膨化率、色、形状、内相、風味などに優れた
シュー皮を安定して製造することができ、マシンベーカ
リーによる場合でも品質の優れたシュー皮を安定して製
造することが可能である。
【００３４】本発明のシュー皮用油脂組成物の製造方法
によれば、上記のようなシュー皮用油脂組成物を効率よ
く、安定して製造することができる。
によれば、上記のようなシュー皮用油脂組成物を効率よ
く、安定して製造することができる。
Claims (2)
- 【請求項１】 食用油脂中に乳化剤により水相部が乳化
した油中水型乳化物であって、グロブリンおよび／また
はアルブミンをグロブリンとアルブミンの合計量で５０
重量％以上含む植物性タンパク質を全組成物に対して
０．３〜３重量％、ならびにカゼインナトリウムを全組
成物に対して３〜７重量％含有することを特徴とするシ
ュー皮用油脂組成物。 - 【請求項２】 加熱溶融した食用油脂を含む油相部に、
乳化剤の存在下に水相部を添加して乳化し、冷却して油
中水型乳化物を製造する方法であって、グロブリンおよ
び／またはアルブミンをグロブリンとアルブミンの合計
量で５０重量％以上含む植物性タンパク質を全組成物に
対して０．３〜３重量％、カゼインナトリウムを全組成
物に対して３〜７重量％となるように水相部に添加する
ことを特徴とするシュー皮用油脂組成物の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4177219A JPH0622680A (ja) | 1992-07-03 | 1992-07-03 | シュー皮用油脂組成物および製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4177219A JPH0622680A (ja) | 1992-07-03 | 1992-07-03 | シュー皮用油脂組成物および製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0622680A true JPH0622680A (ja) | 1994-02-01 |
Family
ID=16027248
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4177219A Pending JPH0622680A (ja) | 1992-07-03 | 1992-07-03 | シュー皮用油脂組成物および製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0622680A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06343380A (ja) * | 1993-06-02 | 1994-12-20 | House Foods Corp | シューミックス及びシュー生地の製造方法 |
| JP2001224308A (ja) * | 2000-02-10 | 2001-08-21 | Asahi Denka Kogyo Kk | シュー用乳化油脂組成物およびこれを用いたシューケース |
| JP2009240188A (ja) * | 2008-03-29 | 2009-10-22 | Fuji Oil Co Ltd | シュー皮の製造方法及びこれに用いる油中水型乳化物 |
| JP2012139200A (ja) * | 2011-01-06 | 2012-07-26 | Fuji Oil Co Ltd | シューケース用油脂組成物 |
| JP2012139201A (ja) * | 2011-01-06 | 2012-07-26 | Fuji Oil Co Ltd | シューケース |
| JP2016105735A (ja) * | 2016-03-14 | 2016-06-16 | 不二製油株式会社 | シューケース用油脂組成物 |
| JP2016135132A (ja) * | 2016-03-14 | 2016-07-28 | 不二製油株式会社 | シューケース |
-
1992
- 1992-07-03 JP JP4177219A patent/JPH0622680A/ja active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06343380A (ja) * | 1993-06-02 | 1994-12-20 | House Foods Corp | シューミックス及びシュー生地の製造方法 |
| JP2001224308A (ja) * | 2000-02-10 | 2001-08-21 | Asahi Denka Kogyo Kk | シュー用乳化油脂組成物およびこれを用いたシューケース |
| JP2009240188A (ja) * | 2008-03-29 | 2009-10-22 | Fuji Oil Co Ltd | シュー皮の製造方法及びこれに用いる油中水型乳化物 |
| JP2012139200A (ja) * | 2011-01-06 | 2012-07-26 | Fuji Oil Co Ltd | シューケース用油脂組成物 |
| JP2012139201A (ja) * | 2011-01-06 | 2012-07-26 | Fuji Oil Co Ltd | シューケース |
| JP2016105735A (ja) * | 2016-03-14 | 2016-06-16 | 不二製油株式会社 | シューケース用油脂組成物 |
| JP2016135132A (ja) * | 2016-03-14 | 2016-07-28 | 不二製油株式会社 | シューケース |
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