JP2012139201A

JP2012139201A - シューケース

Info

Publication number: JP2012139201A
Application number: JP2011001048A
Authority: JP
Inventors: Yuko Shigihara; 裕子鴫原; Kenji Taguchi; 賢司田口; Hikari Oda; ひかり小田
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2011-01-06
Filing date: 2011-01-06
Publication date: 2012-07-26
Anticipated expiration: 2031-01-06
Also published as: JP5914967B2

Abstract

【課題】シューケースの白化現象を簡易に防ぐ技術を提供することを課題とする。
【解決手段】シューケースに適当量の赤色色素を配合することで、シューケースの白化現象を抑えることが出来ることを見出し、課題を解決した。
【選択図】なし

Description

本発明は、シューケースに関する。

シューケースへ色素を添加する旨記載のある出願としては、たとえば特許文献1が存在する。ここでは、「食品を食用色素で着色する際に、食用色素が良好に分散し、かつ衛生面でも優れた食品の着色方法を提供すること」を課題とし、その解決手段として「食用色素を予め食用油脂中に混合して分散させてから使用する事を特徴とする食品の着色方法」に関し記載がある。対象となる食品としては、きわめて多数のもが列挙されており、シューケースはそのうちの一つに過ぎない。また、使用される色素の種類も、色や種類にかかわらず多数が列挙されており、ことさら赤色のみを開示するものではない。

以上のように、特許文献１の中には、シューケースへの赤色色素の添加も記載はされていると読み取れるものの、それは無数ともいえる組み合わせの中の一つに過ぎず、実質的な開示にはあたらない。また、シューケースへ赤色色素を添加することにより、どのような効果が期待されるかについての記載もない。

特開２００８−１９９９６６号公報

本発明の目的は、経時的な白化が抑制されたシューケースを提供することにある。

近年、食品の保存技術の進歩により、それまでは製造後短時間で食されていたシュークリームのような食品も、数日間の賞味期限が設定されるようになった。それに伴い、それまでは問題とは認識されていなかった、シューケースの経時的白化が問題となることを見出した。
本発明者らは、上記の問題に対し、当初は、シューケースへ還元糖やアミノ酸を加えることで、焼成時にメイラード反応を促進し、調製時点での焼き色を濃くすることで問題の解決を試みた。しかし、このような方法により焼き色を濃くすることは出来るものの、いわゆる焦げ臭が発生し、実用化は困難であった。

さらに、本発明者らは、色素により「焼き色」を付与すべく、カラメル色素等の添加を試みた。しかし、焼き色を付与するために色素を添加しても、シューケースの自然な色調を再現することは困難であるし、また色素独特の異風味が感じられる場合もあり、実用化は困難であった。

本願発明者らは、そもそもシューケースの経時的な白化がどのようなメカニズムで起こるかを検討した。その結果、驚くべきことに、経時的な白化は、全ての色が同じように退色して起こるのではなく、シューケースにおいては、特に赤色が顕著に退色し、それによりシューケース全体として白化したようにみえることを発見した。
さらに、本願発明者らは、この発見に基づき、課題解決に向けて鋭意研究を続けた。そして、赤色色素をシューケース製造時に適切に添加することにより課題を解決できることを見出し、本発明を完成させた。

即ち、本発明は
（１）赤色色素を含有する、経時的白化防止用シューケース。
（２）赤色色素がカロテノイド系色素である、（１）記載のシューケース。
（３）赤色色素を含有させる、（１）〜（２）何れか１に記載の、経時的白化防止用シューケースの製造法。
に関するものである。

本発明によれば、経時的に白化しにくいシューケースが得られる。

本発明のシューケースには、赤色色素を含有させる必要がある。使用できる赤色色素としては天然系着色料としてはカロテノイド系、キノン系、アントシアニン系、フラボノイド系、ポルフィリン系、ベタシアニン系、アザフィロン系をあげることができ、合成系着色料としては各種食用タール色素を挙げることが出来る。これらの中から選ばれる１以上を用いることが出来る。これらのうち、特にカロテノイド系、アントシアニン系、フラボノイド系の色素がより望ましく、特に望ましくはカロテノイド系である。その中でも特にパプリカ由来色素が好ましい。
なお、本発明において「赤色色素」という場合は、各種食品素材に元々極微量存在する色素成分を指すものではなく、別途意図的に添加したものである。

本発明のシューケースは、一般的なシュークリームに使用することも出来るが、特に経時的白化防止用として好適である。これは、シュークリームは調製したその日に食すのが一般的である一方、袋に詰められ、数日間の賞味期限が設定されるようなシュークリームにおいては、経時的な白化を防止する機能を必要とする場合があり、そのような用途に特に適することを示す。ここで、「経時的白化防止用」とは、実施例に記載する「経時的白化評価法」により評価した結果、シューケースの白化が抑えられているものをさす。

色素は通常、製剤として市販されており、製剤の方が取り扱いは易しい。食品用として使用される色素製剤では、その力価はほぼ一定の範囲にあるため、色素の使用量としては、色素製剤の量で規定することが出来る。本発明においては、赤色色素はシューケース中乾燥重量で０．００００１５〜０．００１３重量％が望ましく、より望ましくは０．００００２６〜０．０００６７重量％であり、さらに望ましくは０．００００４１〜０．０００４１重量％である。赤色色素が多すぎると、不自然な色合いとなる場合があり、少なすぎると、効果が充分に発揮されない場合がある。

なお、赤色色素は、シューケース生地の調製において、均一化が可能であればどの段階でも添加することが出来る。しかし、色素は微量であるため、その添加に適する時期は、限られることになる。たとえば、シューケース生地を調製する際に、小麦粉を添加した後、卵を添加する前は、全体に一定の粘度が生じている一方、その後に卵を添加することによる攪拌工程が更にあるため、好適である。また、別途赤色色素を適当量配合したシューケース用油脂組成物を調製し、それを用いることもできる。この方法であれば、より簡便に色素を添加することが出来、好ましい。

本発明のシューケースの調製に当たっては、カゼイン等の乳蛋白、分離大豆蛋白等を適宜使用することが出来る。また、他にも、香料や乳化剤などを、本発明の効果を妨げない範囲で適宜使用することが出来る。

本発明のシューケースの調製は、赤色色素を添加する他は、常法に従うことが出来る。以下に、本発明における一般的なシューケースの調製法を記載する。
シューケース配合の一例を表１に示す。

表１シューケース配合例

・パプリカ赤色色素は三栄源エフエフアイ株式会社製「パプリカオレオレジンＮｏ．４４４８９」を例示できる。

１．鍋にシューケース用油脂組成物、水、を入れて中火にかけ、シューケース用油脂組成物を木ベラなどで崩しながら、温める。
２．シューケース用油脂組成物が完全に溶け、煮立ってきたら薄力粉を一度に入れ、木ベラで手早くまとめてから火を消し、しっかり練り混ぜる。
３．赤色色素を規定量加え、よくかき混ぜる。
４．解きほぐした卵を生地に少し加え、木ベラで手早く混ぜる。卵が生地に馴染んで滑らかになったら、様子を見ながら、少しずつ加え混ぜ、生地を完成させる。
５．絞り袋に丸形の口金をつけ、ゴムベラで絞り袋に生地を入れてオーブンシートを敷いた天板に直径３cm程に絞り出し、表面全体に霧吹きで水を掛ける。
６．１９０〜２１０℃のオーブンで約１５分焼く。充分に膨らんだら１８０℃前後に下げ、更に約１５分焼く。

以上により得られたシューケースに、適宜カスタードクリーム等を充填し、シュークリームとする。
赤色色素を添加せず、油脂組成物においても赤色色素を添加しないものを用いて調製したシューケースでは、当該シュークリームを冷蔵保管した際に、経時的に白化する。それにより、焼成直後には、好ましい焼き色を示していたものが、徐々に、やや白けた色に変化する。
これに対して、本発明のシューケースは、当該シュークリームを冷蔵保管した場合も、経時的な白化は限定的であり、長時間、好ましい焼き色を維持することが出来る。
以下に実施例を記載する。

検討１「シューケース用油脂組成物の調製」
本発明の一つの態様として、赤色色素を添加したシューケース用油脂組成物を用いる検討を行った。
表２の配合に従い、シューケース用油脂組成物を調製した。調製方法は、以下の「シューケース用油脂組成物の調製法」に従った。

表２シューケース用油脂組成物の配合

・エステル交換油はパーム分別油、ナタネ油をランダムエステル交換した、融点３２℃の油脂を使用した。
・パプリカ赤色色素は三栄源エフエフアイ株式会社製「パプリカオレオレジンＮｏ．４４４８９」を使用した。

「シューケース用油脂組成物の調製法」
１．油脂と乳化剤は溶解、混合し、油相とする。
２．水に精製塩、溶融塩を溶解させた後、カゼインナトリウムを溶解する。
３．油相を攪拌しながら水相を添加し、調合液とする。
４．調合液に香料および色素を添加する。
５．調合液を油脂組成物製造装置（コンビネーター）に供する。
６．得られた油脂組成物をダンボールケースに充填し、冷蔵する。

検討２「シューケースの経時的白化の確認」
実施例１、比較例１，２
表３に記載する配合にて、以下に記載する「シューケース調製法」に従い、シューケースを調製した。シューケース用油脂組成物は、表２の配合により調製した油脂組成物をそれぞれ用いた。
得られたシューケースを、表４に記載する群にわけ、各１群にはカスタードクリーム（不二製油株式会社製「カスタード５００Ｒ」）をそれぞれ６０ｇ充填した。その後、各１個ずつ透明のプラスチック袋（ＨＥＩＫＯ社製）に入れ、２０００ルクスの光を照射した。温度は３〜７℃で実施した。
一日ごとに、シューケースを袋から出し、色彩色差計（CR-100 MINOLTA製）にて測定した。
得られた値を「経時的白化評価法」で評価した。
結果を表５、表６に示す。

表３シューケース配合

注）表２の赤色色素入り油脂組成物を使用した場合、赤色色素の量は、シューケース中乾燥重量で０．０００１３重量％となる。

「シューケース調製法」
１．強力粉と薄力粉はあらかじめふるいにかけた上、混合する。卵は割卵の上混合し、２０±３℃へ保温する。
２．ミキサー用ボールへ水とシューケース用油脂組成物を入れ、火にかける。
３．シューケース用油脂組成物が溶解し、沸騰した段階で火を止め、強力粉と薄力粉の混合物を添加し、略均一化するまで攪拌する。
４．ミキサーへセットし、攪拌しながら全卵を加える。この際、全卵が生地と一体化したことを確認の上、追加する。
５．全卵を全て入れてしまう直前に、炭酸アンモニウムを添加する。
６．略均一化した後、攪拌をやめる。ここで得られたものを「シュー用生地」と称する。
７．シュー用生地を絞り袋にいれ、焼成用天板に天板紙を敷いた上に、２８±２ｇとなるように搾り出す。
８．生地に水を霧吹きでかけた後、２２０℃に設定したオーブンで１７分間、さらに１００℃に設定したオーブンで１０分間焼成する。

表４試験各群

表５試験結果１（L（白））

表６試験結果２（ａ（赤））

「経時的白化評価法」
１．「シューケース調製法」によりシューケースを調製する。
２．シューケース（ないしシュークリーム）を１個ずつ透明のプラスチック袋（ＨＥＩＫＯ社製）に入れ、２０００ルクスの光を照射する。温度は３〜７℃とする。
３．シューケース焼成日および４日目に、シューケース表面を色彩色差計（CR-100 MINOLTA製）にて測定する。
４．白色を示すＬ値に関し、４日目（「Ｄ＋４」と表記）の値を焼成日（「Ｄ＋０」と表記）の値で割った値を求める。これを白化評価値と称する。
５．白化評価値が１．０７を超えるものを「白化現象あり」と判断する。白化評価値が１．０７未満であるものを「白化現象なし」と判断する。
６．「白化現象なし」と評価されたシューケースを、「経時的白化防止用シューケース」と称する。

「結果と考察」
・シューケースの白化現象は、シューケースへカスタードクリームを充填するか否かにかかわらず生じた。このことから、シューケースの白化現象は、充填物からの水分移行のみで生じているわけではない事が明らかとなった。
・シューケースを経時的に色彩色差計にて測定したところ、赤色が顕著に減少していることが明らかとなった(表６）。
・赤色色素を添加したシューケース用油脂組成物を使用してシューケースを調製すると、赤色の減少が抑えられると同時に、白化がおさえられていることがわかった(表５）。
・以上より、シューケースの白化現象は、シューケースへ赤色色素を規定量添加することで防げることが明らかとなった。
・なお、実施例１では、赤色色素はシューケース用油脂組成物に添加したが、シューケース調製時に別途添加しても、同様の効果を有することは、自明である。

本発明により、近年の食品保存技術の進歩により、顕在化すると思われるシューケースの白化現象を防ぐことが出来るようになった。これにより、賞味期限の長いシュークリーム等のシューケース利用食品においても、その白化現象を防ぐことで商品価値を向上させることが出来、菓子産業に大きく貢献するものである。

Claims

赤色色素を含有する、経時的白化防止用シューケース。
赤色色素がカロテノイド系色素である、請求項１記載のシューケース。
赤色色素を含有させる、請求項１〜２何れか１項に記載の、経時的白化防止用シューケースの製造法。