JP2022183789A - 組成物及びココナッツミルク含有食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ココナッツミルクを含有する食品において、鮮やかな色彩を付与することのできる技術を提供すること。【解決手段】色素を含む植物原料を油脂と混合し、乳化物を調製する工程と、前記乳化物をココナッツミルクと混合する工程と、を備える、調味材の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、組成物及びココナッツミルク含有食品の製造方法に関する。

ココナッツミルクは、様々な料理に使用される白色の食材である。ココナッツミルクを使用した食品として、有色の食品がある。例えば、グリーンカレーは、ココナッツミルクを含む緑色の食品である。グリーンカレーは、ココナッツミルク風味と、ハーブ類の色を活かした緑色に特長がある。

ところで、外観は、食品の重要な品質特性の一つである。そのため、ココナッツミルクを使用した有色の料理においても、所望する色が付与されることが望まれる。また、レトルト食品等の場合、加熱殺菌処理後においても、色が保持されることが望まれる。長期保存後においても、付与された色が安定に保持される、組成物を提供することが望まれる。

尚、ココナッツミルクを含有する食品の外観に関連する技術として、特許文献１（特許第６６９０８８８号）には、褐色系カレーソースからグリーンカレー風ソースを調製する方法を提供することを目的とした発明が開示されている。特許文献１に記載された発明は、５重量％～７０重量％のココナッツミルクパウダー、カルシウムを含有する食用白色粉末、及び青色色素を含み、カルシウムを含有する食用白色粉末のカルシウム換算重量と青色色素との重量比が、０．０１５～１２．０：０．００２～０．５０である、ターメリック含有カレーソース用粉末添加剤である。

特許文献１（特許第６６９０８８８号）

食品等に色を付与する場合においては、食品に所望する色が付与されることが求められる。そこで、本発明の課題は、ココナッツミルクを含有する食品において、所望する色を安定に付与し、あるいは、加熱殺菌処理後や長期保存後においても、色を安定に保持するための手段を提供することにある。

本発明者らは、下記の手段により、上記課題が解決できることを見出した。
［１］色素を含む植物原料と、油脂とを、乳化し、乳化物を調製する工程と、前記乳化物をココナッツミルクと混合する工程と、を備える、組成物の製造方法。
［２］前記乳化物を調製する工程が、前記植物原料と前記油脂とを剪断する工程、前記植物原料を剪断しながら前記油脂と混合する工程、又は剪断した前記植物原料を、更に剪断しながら前記油脂と混合する工程、のいずれかを備えている、［１］に記載の製造方法。
［３］前記乳化物を調製する工程が、加熱下で実施される、［１］又は［２］に記載の製造方法。
［４］前記色素が、脂溶性色素を含む、［１］～［３］のいずれかに記載の製造方法。
［５］［１］～［４］のいずれかに記載の方法により、前記組成物を調製する工程と、前記組成物を他の食品原料と混合し、ココナッツミルク含有食品を調製する工程と、を含む、ココナッツミルク含有食品の製造方法。

本発明によれば、ココナッツミルクを含有する食品において、色を安定に付与し、あるいは、外観の点での安定性を高めることができる。また、外観の点での保存安定性を高めた、組成物を提供することができる。

以下に、本発明の実施形態について詳細に説明する。
本実施形態に係る方法は、色素を含む植物原料と油脂とを、乳化し、乳化物を得る工程（ステップＳ１）と、乳化物をココナッツミルクと混合し、組成物を得る工程（ステップＳ２）とを備える。この方法によれば、まずステップＳ１において色素の分散系である乳化物を調製することにより、その色彩をあらかじめ決めることができる。そして、ステップＳ２において乳化物をココナッツミルクと混合することにより、所望する色彩を有する組成物を得ることができる。そして、このような方法により得られた組成物では、加熱処理後や長期保存後も付与された色彩が安定に保持され、加工食品等に用いた場合に、所望する色が付与することができる効果が得られる。なお、ステップＳ１においてココナッツミルクを含む乳化物を調製すると、乳化物が白化し、所望する色彩を調製し付与することができない。

以下に、各工程について詳述する。

（ステップＳ１：乳化物の調製）
まず、色素を含む植物原料を準備する。植物原料としては、どのような形態のものであってもよい。生の植物であってもよいし、パウダー状のものであってもよい。植物原料の種類は、色素を有しているものであればよく、特に限定されない。
色素として、例えば、クロロフィル、カロテノイド、アントシアニン、カプサンチン、リコピン、及びフィコシアニン等が挙げられる。
好ましくは、色素として、脂溶性色素が挙げられる。脂溶性色素として、例えば、カロテノイド、クロロフィル、カプサンチン、及びリコピンが挙げられる。
植物原料としては、例えば、ホウレンソウ、ターメリック、ブルーベリー、ブラックカラント、紫サツマイモ、赤ピーマン、パプリカ、トマト、人参、緑ピーマン、緑唐辛子、ブロッコリ、アブラナ科青菜、グリーンピース、モロヘイヤ、クロレラ、及びスピルリナ等が挙げられる。

また、油脂を準備する。油脂としては、特に限定されない。油脂として、例えば、天然油脂、加工油脂、植物油脂、動物油脂及びこれらの混合物が挙げられる。好ましくは、油脂として、植物油脂が用いられる。植物油脂として、例えば、パーム油、アーモンド油、ヤシ油、菜種油、大豆油、マーガリンからなる群から選択される少なくとも１種が挙げられる。好ましくは、植物油脂として、パーム油が使用される。パーム油を使用することにより、ココナッツ風味をより高めることができる。乳化に必要な油分は、高油脂の植物原料を由来とするものであってもよい。

そして、準備した植物原料と油脂とを、乳化し、乳化物を調製する。調製された乳化物の色彩は、均一である。
具体的には、植物原料と油脂とを剪断する工程、植物原料を剪断しながら油脂と混合する工程、又は剪断した植物原料を、更に油脂と共に剪断しながら混合する工程、のいずれかを採用することができる。好ましくは、両者を剪断する工程、及び、植物原料を剪断しながら油脂と混合する工程である。
なお、「剪断する」とは、処理物を剪断力によって細分化することをいう。すなわち、植物原料又は油脂を剪断しながら混合することにより、水（植物原料由来又は外来）と、油脂又は植物原料とが細分化されて混合され、乳化物が形成される。
剪断力をかけるための手段としては、例えば、コミトロール、ミキサー、コロイドミル、ホモジナイザーが挙げられる。

例えば、油脂１００質量部に対して、植物原料３０～１１０質量部が混合される。油脂１００質量部に対する植物原料の使用量は、好ましくは４０～１００質量部、より好ましくは５０～９０質量部である。

なお、乳化物の調製にあたり、必要に応じて、上記以外の原料が混合されてもよい。例えば、他の原料としては、アーモンド等が挙げられる。アーモンドを使用することにより、ココナッツ風味を高めることができる。乳化力のある乳化剤、天然物を用いることができ、乳化力のあるナッツ類として、前記アーモンド等を用いることができる。乳化物及び組成物の乳化の程度を高めることで、組成物の色の安定性を高めることができる。
また、乳化物の調製には、水分が必要である。乳化に必要な水分は、植物原料を由来とするものであってもよいし、外部から加えられた水であってもよい。

好ましくは、乳化物の調製は、加熱下で実施される。加熱温度は、例えば、処理物の品温が、８０～１２０℃、好ましくは９０～１１０℃、より好ましくは９５～１００℃であるのがよい。

（ステップＳ２：ココナッツミルクとの混合）
続いて、ステップＳ１で調製した乳化物を、ココナッツミルクと混合する。これにより、本実施形態に係る組成物が得られる。ココナッツミルクの形態は特に限定されない。例えば、ココナッツミルクパウダーを用いることができる。

好ましくは、加熱混合により、乳化物とココナッツミルクとを混合する。加熱温度は、例えば品温８０～１１０℃、好ましくは９０～１００℃である。

組成物１００質量部に対するココナッツミルクの配合量は、例えば固形分で４０～８０質量部、好ましくは５０～７０質量部である。

得られる乳化物とココナッツミルクとの混合物は、好ましくは、ペースト状である。

必要に応じて、ココナッツミルク以外の材料が本ステップにおいて乳化物と混合されてもよい。

（組成物）
以上説明した方法により、本実施形態に係る組成物が得られる。

得られた組成物は、例えばカレーソース等の他の食品原料と混合され、ココナッツミルク含有食品として提供される。

好ましい一態様において、組成物は、密閉状態で加熱処理された食品、例えば、レトルト食品用の調味料等の原料として使用される。すなわち、組成物が、他の食品原料と共にレトルト容器等に充填され、密封され、レトルト処理（加熱加圧殺菌処理）等が実施される。これにより、ココナッツミルク含有食品として、レトルト食品等が得られる。一般に、レトルト処理等の加熱処理を実施すると、色彩が劣化したり、ココナッツミルクの風味が劣化する場合がある。これに対して、本実施形態に係る組成物を使用すると、レトルト処理等による色彩の劣化や風味の劣化が抑制される。

好ましい一態様において、組成物は、レトルトカレーの調製に使用される。すなわち、組成物が、カレーソースと混合され、レトルト容器に充填され、密封され、レトルト処理が実施される。カレーソース１００質量部に対する調味材の使用量は、具材を除いたソース中に、例えば５～２５質量部、好ましくは８～１５質量部である。レトルトカレーは、好ましくは、グリーンカレーである。

以下に、本発明をより詳細に説明するため、実施例について説明する。但し、本発明は、以下の実施例に限定されて解釈されるべきものではない。

［組成物及びこれを使用したカレーソース］
（実施例１）
表１の配合１に示される組成にて、実施例１に係る組成物（ペースト状調味材）を調製した。具体的には、まず、アーモンドパウダーと、予めコミトロールにより常温で粉砕したホウレンソウペーストと、ターメリックパウダーと、パーム油とを用いて、乳化物を得た。より具体的には、予めコミトロールを用いて粉砕したホウレンソウペーストを、更に、コミトロールを用いて剪断力により細断しながら、他の原料と混合し、乳化物を得た。混合は、９８℃の加熱下において実施した。得られた乳化物の色彩は均一であった。

続いて、得られた乳化物を、ココナッツミルクパウダーと加熱混合した。加熱温度は品温約９５℃であり、混合時間は１０分とした。これにより、実施例１に係る組成物を得た。

（比較例１）
表１の配合１に示される組成にて、コミトロールにより常温で粉砕したホウレンソウペーストを、アーモンドパウダー、ターメリックパウダー、及びパーム油と、攪拌羽を備えたニーダーを用いて混合した。但し、植物原料（ホウレンソウペースト、ターメリックパウダー）、及び油脂（パーム油）が剪断されない程度の攪拌力で混合した。
更に、得られた混合物を、実施例１と同様にココナッツミルクパウダーと加熱混合して、比較例１に係る組成物を得た。
（比較例２）
表１の配合２に示される組成とした以外は、比較例１と同様にして、比較例２に係る組成物を得た。

実施例１、比較例１及び比較例２の、いずれかに係る組成物約１０質量部、ナンプラー約２質量部、野菜・鶏肉の出汁エキス約３質量部、調味料約２質量部、香辛料約１０質量部、及び水残量（合計１００質量部）を、それぞれ使用して、常法によって、各材料を加熱混合してグリーンカレーを製造し、加圧加熱処理して、レトルトカレーを調製した。

（官能評価）
得られたレトルトカレーについて、官能評価により、「ココナッツミルク風味」を評価した。官能評価は、下記の基準で行った。結果を表２に示す。
（ココナッツミルク風味）
◎：ココナッツ様の甘い香りに加えて、独特の油脂感やコクのあるクリーミーさがある。
△：ココナッツ様の甘い香りはあるが、コクがなく、ボディ感が弱い。
×：ココナッツ様の甘い香りもなく、独特の風味も感じられない。

（外観）
製造直後、及び加熱加圧処理後のそれぞれにおいて、カレーの外観を観察した。結果を表２に示す。表２における結果は、以下の内容を意味している。
◎：製造後及び加熱加圧処理後のグリーンカレーは、明るい鮮やかな黄緑色である。
△：製造後及び加熱加圧処理後のグリーンカレーは、◎に比べて、くすみのある（くすんだ）の黄緑色である。

（色調データ）
更に、実施例１及び比較例１に係る組成物を使用した、それぞれのグリーンカレーについて、色彩色差計（日本電色製ＳＥ６０００）を使用し、色調データを求めた。油が固化することによる白色化が生じないように、試料の品温が５０℃以上の状態で測定した。具体的には、外観数か所のハンターＬａｂ（Ｌ値、ａ値、ｂ値）を測定し、それぞれ平均値を求めた。
尚、Ｌ値は明度に対応し、Ｌ＝１００のときは白、Ｌ＝０のときは黒である。Ｌ値が大きくなるほど明るくなる傾向にある。ａ値が正側で増加すると赤味、負側で増加すると緑味が増し、またｂ値が正側で増加すると黄味、負側で増大すると青味が増していることを意味する。
結果を表３に示す。実施例１は、比較例１よりも、色調において、明度が高く、黄緑色が鮮やかであった。すなわち、実施例１は、比較例１よりもココナッツミルク風味及び色の質に優れていた。このことから、所定の方法で植物原料、油脂、及びココナッツミルクを混合することにより、ココナッツミルク風味及び色の質に優れた組成物、及びココナッツミルク含有食品が得られることが判った。

数値は質量部

「←」は、左欄と同一であることを示す。

［組成物及びその色調データ］
（実施例１～３）
実施例１に加えて、実施例２～３の組成物を調製した。表４に、実施例１～３の配合を示す。
実施例１～２については、ホウレンソウペーストをコミトロールを用いて剪断しながら、ココナッツミルクパウダー以外の他の原料と混合して混合物を得た。その後に、混合物をココナッツミルクパウダーと加熱混合した。
実施例３については、まず、コミトロールを用いて、ココナッツミルクパウダー以外の原料を剪断しながら混合し、混合物を得た。次いで、得られた混合物を、ココナッツミルクパウダーと加熱混合した。各実施例において、剪断処理及び加熱混合時の加熱条件は、実施例１と同様である。製造した各組成物について、加圧加熱処理を施し、製造後及び加圧加熱処理後一定期間保存した各組成物について、既述の測定方法により色調データを求めた。

数値は質量部

なお、「実１」とは、実施例１を示す。他の番号についても同様である。

２月相当保存後は、強制試験にて、常温２か月相当保存後を示す。
４月相当保存後は、強制試験にて、常温４か月相当保存後を示す。
ΔＬａｂＥは、２月相当保存後と４月相当保存後との比較での変化率を算出した。

結果を表５に示す。
実施例１は、明度が高く、黄緑色が鮮やかで優れていた。すなわち、事前に植物原料と油脂とにより乳化物を調製し、その後にココナッツミルクと混合することにより、鮮やかな色彩を付与できることが判った。また、保存後の色彩の変化も少なく、安定性に優れていた。
色素を含む植物原料としてホウレンソウのみを用いた実施例２においても、明度が高く、黄緑色が鮮やかであった。実施例２は、明度が高く、黄緑色が鮮やかであった。このことから、色素を含む植物原料がホウレンソウだけである場合にも、事前に乳化物を調製することにより、鮮やかな色彩を付与できることが判った。
色素を含む植物原料としてターメリックのみを用いた実施例３においても、明度が高く、黄緑色が鮮やかであった。このことから、色素を含む植物原料がターメリックだけである場合にも、事前に乳化物を調製することにより、鮮やかな色彩を付与できることが判った。

（実施例４～６）
表６の配合に示される組成にて、実施例４～６に係る各組成物（トマトペースト、人参ペースト、パプリカ色素を含むペースト状調味材）を調製した。
具体的には、コミトロールを用いて、ココナッツミルクパウダー以外の原料を、剪断しながら混合し、混合物を得た。得られた混合物を、ココナッツミルクパウダーと加熱混合した。各実施例において、剪断処理及び加熱混合時の加熱条件は、実施例１と同様である。

結果を表７に示す。
トマトペーストを使用した実施例４は、赤色が鮮やかで優れていた。
人参ペーストを使用した実施例５は、黄色が優勢であり、Ｌ値において、明度が高い結果となった。
パプリカ色素を使用した実施例６は、Ｌ値において、明度が高い結果になった。

Claims (5)

1. 色素を含む植物原料と、油脂とを、乳化し、乳化物を調製する工程と、
   前記乳化物をココナッツミルクと混合する工程と、
   を備える、組成物の製造方法。
2. 前記乳化物を調製する工程が、前記植物原料と前記油脂とを剪断する工程、前記植物原料を剪断しながら前記油脂と混合する工程、又は剪断した前記植物原料を、更に剪断しながら前記油脂と混合する工程、のいずれかを備えている、請求項１に記載の製造方法。
3. 前記乳化物を調製する工程が、加熱下で実施される、請求項１又は２に記載の製造方法。
4. 前記色素が、脂溶性色素を含む、請求項１～３のいずれかに記載の製造方法。
5. 請求項１～４のいずれかに記載の方法により、前記組成物を調製する工程と、
   前記組成物を他の食品原料と混合し、ココナッツミルク含有食品を調製する工程と、
   を含む、ココナッツミルク含有食品の製造方法。