JPH06209728A

JPH06209728A - 餅生地、生あられなどの餅類の製造方法

Info

Publication number: JPH06209728A
Application number: JP50A
Authority: JP
Inventors: Katsuhiko Deguchi; 勝彦出口
Original assignee: Alone World KK
Current assignee: Alone World KK
Priority date: 1993-01-13
Filing date: 1993-01-13
Publication date: 1994-08-02

Abstract

(57)【要約】【目的】簡単な押出し装置と加圧操作で色合、食味な
どに優れた性状の餅生地や生あられなどの餅類を得るこ
とである。【構成】糯米を２８〜３２メッシュパス以下に細粉末
化したもの、或は他の食品材料を該糯米粉に添加,混合
したものに、重量比２０〜２５％の水を均等に加え、湿
潤状態とした被処理物に、剪断、ずれを与えない加圧容
器内で、かつ常温で高圧力を加えて圧縮しダイの押出用
孔通過時、該被処理物に約１５.０００Ｋg／cm²以上の
圧力を加えることによって、蒸煮、加熱することなく糯
米組織中の蛋白質を変性させ、澱粉質をα化させて乾燥
工程を必要とせず直ちに焙焼可能な餅生地や生あられな
どの餅類を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、餅類の製造方法に関す
るものである。

【０００２】

【従来の技術】加熱加工して代用主食とし、あるいはあ
られ餅(あられ)、その他の餅菓子とされる餅生地や生あ
られなどの餅類の尤も普遍的な製造方法いわゆる常法
は、糯精白米を水洗→浸漬(約１昼夜)→水切り→蒸煮
(１００〜１２０℃で１５分以上)→餅搗き(臼と杵ある
いは動力餅搗機による)→餅生地→練り出し→１次成型
(のし餅にする)→固化(３〜５℃冷蔵で２〜３日)→２次
成型(板状,棒状等に裁断)→乾燥(焙焼のための水分調
整、４４.５％の含有水分量→２０％前後)→生あられに
する。という煩雑で長期間の工程を必要とし、その間に
生ずる汚染と低い歩留も問題であるうえ、目的物の細か
い生あられや特異な形状を得るのに、一旦、のし餅を作
ってこれを裁断する方法に頼らねばならず、更に、生あ
られの焙焼には、生あられの水分含量が大きく影響する
ため、厳密な水分調整を要求され、又それ以前の幾多の
工程とも関連するため、いわゆる名人芸が要求されこれ
らの要求を満たしてはじめて弾粘性いわゆる「粘り」「ひ
き」と称されるレオロジーのあるあられや餅が得られた
のである。

【０００３】一方、澱粉に水を加えて加熱すれば澱粉は
アルファ化して易消化性に変わり、次にこれを急速に乾
燥するといわゆるアルファ澱粉になることは公知であ
り、この原理を応用して熱湯を注入して撹拌し餅にする
粉末状の即席餅の発明、考案が提案され、特許第４２２
５７９号その他で幾多の改善が試みられたが、これらの
製法ではアルファ化が進んでいるが、粘りやひきのある
製品を作るのは困難で、いわゆるレオロジーが欠如し不
満足なものであったところ、製餅工程にエクストルーダ
(２軸式押出成型機)を有効に利用した(１)、特開昭５４
― ４０４６号「アルファでん粉の製法」(２)、特公昭６
０―４３０９８号の「即席餅の製法」が開示され、(１)、
の発明は、「でん粉含有原料を加圧下小間隙に通すこと
により発生する摩擦熱によりアルファ化することを特徴
とする」ものであり、中程度すなわち６０〜４０％にア
ルファ化したでん粉を得られるが、それの具体的な用途
は記載していない。

【０００４】(２)、の発明は、従来のように糯米を単に
蒸煮し、該蒸米をそのままあるいは搗いた後、乾燥して
粉末化しただけの手段では従来の欠点や不満足は解決で
きないこと、粉末の粒径が再生時に微妙な影響をもたら
すこと、熱湯の浸透が撹拌再生時の撹拌力だけでなく均
質な餅を得るための要因となっていることを解明したも
のである、としている。該発明方法は、洗米し、含水量
２０〜３５％に浸漬処理した糯米をそのまま又は粉砕し
てエクストルーダにより５０〜２００℃の加熱、加圧下
で撹拌して製餅するとともに該餅がエクストルーダによ
って排出する際の圧力変化により乾燥した後、粒径３０
パス５０メッシュと５０パス８０メッシュの粉末がほぼ
等比となるような配合比に粉末化し、次いでこれを造粒
することを特徴とするものである。

【０００５】しかしながら該２発明方法の最も要旨とす
るエクストルーダは、スクリュウを内蔵しこれを回転使
用して加圧下に混練するため、加圧力に比例して米粉粒
子間には杵搗き工程では受けない剪断力によって微細化
して混練されるため粒子が徽密な換言すれば硬い組織と
なり、餅生地が暗色化するのが見られ、また、スクリュ
ーの押し出し力(８０〜１５０Ｋg／cm²)に限界があり、
米粉の含水量が２０〜２５％では加湿度が不足で到底米
粉塊全体が動き難くて押し出せなかったり、これを補う
ためバレルの加熱を強くすると押し出された瞬間に膨化
して餅生地を通り越して一挙に米菓になり、この熱を押
さえるための冷却装置を付設する必要が生じたり、また
前記と逆に水分を多くすると滑ってスクリューの加圧力
が高くならず粘りの不足を来たすなどの問題が発生し、
エクストルーダは良好な水分調整された餅生地が押し出
されて得られるような製餅手段ではないと云える。しか
も該発明による製品は市販されていない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、従来の各発明が改善を重ね、エクストルー
ダを使用しても完全に工程を簡略化し、歩留りの増加、
熱エネルギーの節約を計り、含有水分、色合の良好な餅
生地や生あられなどの餅類を得ることができない点であ
る。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、焙焼に適した
「生あられ」に好適の２０％前後の含有水分とするため、
原料糯米粉に重量比２０〜２５％の水を加え、該加水原
料糯米粉末に、剪断、ずれを加えない加圧容器内で高圧
力の加圧、圧縮をしてダイの押出用孔通過時、１５.０
００Ｋg／cm²以上の高圧力で押出すことによって、蒸煮
・加熱等を必要とせず、常温下で１工程の操作によっ
て、所期の含有水分状態の餅生地、生あられなどの餅類
を得ることを特徴とするものである。

【０００８】

【実施例】従来、原料糯米粉末に水を加えた場合、或る
水分領域で該粉末が固結化し塊状を呈することはよく知
られていることであるが、本発明者は(１)、粒子径が小
さく粒子間の空隙率も小さいほど付着力は大きくなる点
に着目して糯米粉末への加水量を厳密に制御し、(２)、
糯米粉末の粒度分布を適切に選び、それが固結した場合
の密度(組織のち密さ)を大きくすることによって、より
少ない加水量で強い固結化(粒子同士の付着力)が得られ
ることも知られているが、この原料粉末の粒子の径と分
布をより厳密に制御し、(３)、高圧力による加圧で、加
水された原料糯粉末を圧縮し、その粒子間の距離を極端
に縮小すれば、前記（１）及び（２）の理論的限界値が
変り、この加水糯粉体の個々の粒子は常温で結着し所期
の密度(硬度)に近い生あられを得られると考えた。

【０００９】上記の考えを実施する手段は、被処理物に
剪断力を加えて剪断、ずれを生起させるスクリューを具
備せず、加圧容器である金型シリンダーとピストンを主
部材とする加圧装置の所定部位に、単数または複数の押
出用孔を穿設したダイを固定し、該加圧容器内の加水し
た所定量の原料糯米粉末をピストンにより高圧で加圧
し、該加圧によって加水糯米粉体がダイを通過するが、
ダイの押出用孔通過の際に最大の圧力状態となる。この
加圧、圧縮の際、糯米粉体の粒子間に介在する水の存在
は、この高圧力を総ての粒子に増減無く伝達し、個々の
粒子は、３軸(x,y,z軸)等方の圧力(静圧力)を受け、こ
の高圧力によって、粒子中に含有されている蛋白質は熱
変性を伴わない変性をし又、澱粉質もα化し(高圧力に
よる蛋白質の変性と、澱粉質のα化は公知の事実で食品
の製造に利用されている。)、前記した粒子間の距離の
縮小によって得られる「ち密化」と相まって生あられ(餅)
としての良好な食感が得られる組織になると考えられ
る。

【００１０】上記の諸条件を満足させる実施例は、 i)a、原料糯米及び添加,混合する食品材料の粒度は、２８〜３２メッシュパス b、同上の粒度分布としては、２８〜３２メッシュパスのもの約３／４量４０メッシュパスのもの約１／４量が必要。なお、添加、混合食品材料には海苔、ごま等の
他各種粉末調味料、香辛料などがある。 ii) 加水量としては、糯米粉の重量に対し２０〜２５重量％添加物などと混合した糯米粉の重量に対し２０〜２５重量％好ましくは２２％前後の湿潤状態である。また、均等
(精密)に加湿するためミキサー等による強制撹拌が必
要。 iii) 蛋白質を変性させ、澱粉質をα化させることが可
能な必要加圧力は、 a、粉体の個々の粒子に直接伝えられる(実効)圧力とし
て、４.０００〜６.０００kg／cm²以上 b、ダイの押出用孔通過の際に粉体として受ける圧力
は、１５.０００kg／cm²以上 iv)a、上記bの圧力を発生させる加圧容器(押出装置)は
油圧式でシリンダー、ピストンを主要部とし、シリンダ
ー底部にダイスを脱着自在に内蔵した構造である。 b、ダイは内底断面が下方漸縮状の台形あるいは半円形
などの中心に目的物によって大、小径の押出用孔を穿
ち、あるいは内周に小径の丸、角形などの押出用孔を複
数穿設した構成の金型である。

【００１１】以上の条件を満足した状態でダイの押出用
孔から押出された被処理品すなわち生あられは、 i)ダイの押出用孔の形状、太さによって棒状、うどん状
またはビニール電線状などで、その長さを自由に調整す
ることが出来る。該線状の生あられをさらに後処理して
スティック状、チップ状などに裁断したり、焙焼して
「白あられ」とし、あるいは醤油などの「上掛け」をして食
用に供する。 ii)手にべとつかない、屈曲させても折れない、刃物で
切断し易い、等の性状を示し、 iii)即時焙焼が可能な生あられとしての含有水分量のも
のが得られ、 iv)その断面の形状,寸法は、ダイの孔の形状,寸法によ
って各種の製品が得られる。 v)加水前の糯米粉に、他の食品材料を添加・混合するこ
とによってその後の押出し処理操作は、何等変更するこ
とを必要とせずに常法では得ることが出来なかった新規
な食品素材も得ることが出来る。

【００１２】更に良質の処理品を得るためには、被処理
加水粉体がダイの押出用孔を通過する以前に、加圧容器
内で充分に混練することが必須要件であり、この場合は
図１に示すように、加圧容器のシリンダー１の下方漸縮
状に絞った混練部２に複数個の混練用のダイ４、５、６
を、図１に示すように最下段のダイ３に対して所定間隔
を置いて多段に取り付けることによって所期の処理製品
となった。図１に示す被処理物７は、図示しないピスト
ンによって矢印のダイ３〜６の方向に所定高圧力で加
圧、圧縮され、混練部２の下方漸縮状に絞つた形状によ
ってシリンダー１内では得られない外周から側圧が加わ
り、この側圧力の効果によって、ダイ６→５→４を経た
被処理物は、該混練部内で既に充分に混練された均質な
餅、あられ生地を呈しており、最底部のダイ３から押し
出された被処理物７は、ちぎれたり、線径の不同、肌荒
れを生ずることなくその形状を保ち、線状の餅(餅線)が
得られた。その押出しは、１回の操作で充分に目的を果
した。尚、上記被処理物には粉末海苔、わさび、フリー
ズドライ状の苺、チョコレートその他所望の各種添加物
を加えた。

【００１３】実施例．◎小型機；手動式油圧プレス機、
出力１０ton、使用最大油圧３５０Ｋg／cm² ストローク≦１３０mm 加圧容器；金型シリンダー、内径３０φ×実効深さ６０
mm 同ピストン、外形約３０φ×長さ５８mm ◎大型機；油圧プレス機、出力１５０ton、使用油圧
（常用３００Ｋg／cm²、最大４００Ｋg／cm²）ストローク≦４００mm 加圧容器；金型シリンダー、内径１２０φ×実効深さ３
８０mm 同ピストン、外形約１２０φ×長さ３９０mm 内蔵混練用ダイス、１４φ×１８孔、６φ×１０８孔押出（造線）ダイス、２.８φ×４８０孔小型機の場合、上記の方法を実施するための加圧容器と
しての金型シリンダーが小さかったので、その内部に複
数の混練用のダイをセットすることができないので、所
期の処理品を得るため、底部のダイのみで押出し操作を
繰り返すことで代用とした。

【００１４】実施例１．小型機使用原料粉―内地産糯米粉(４２メッシュパス)、添加・混合
物無し、加水―２２％、必要油圧―最大３７０Ｋg／c
m²、加圧力１０.４７１Ｋg、ダイ通過時の受圧力―２
９.４２０Ｋg／cm²で、多孔型ダイ（２.５φ×３７孔）
を使用して得た生あられの性状は、弾粘性―指先で曲げ
ても折れない。肌艶―透明感あり滑らか。色合―常法の
餅と殆ど同じ。食感、食味―常法の即時焙焼可能な生あ
られの食感、少し固い。実施例２．小型機使用タイ国産糯米粉８０％と澱粉２０％混合(３２メッシュ
パス)、添加・混合物無し、加水―２２％、(最大油圧)
３５０Ｋg／cm²、加圧力９.９０５Ｋg、ダイ通過時の受
圧力―２７.９００Ｋg／cm²で、多孔型ダイ（２.５φ×
３７孔）を使用して得た生あられの性状は、弾粘性―実
施例１．のものよりも粘い。肌艶―実施例１．と同じ、
色合―実施例１．のものよりもやや白い、食感．食味―
実施例１．と同じ、少し柔らかい感じ。実施例３．小型機使用実施例２．と同じ原料、添加・混合物５％(味の素製「中
華あじ」顆粒)、加水２５％、最大油圧―２９０Ｋg／c
m²、加圧力―８.２０７Ｋg、ダイ通過時の受圧力―２
３.１２０Ｋg／cm²で、単孔型ダイ（２.５φ×１孔）を
使用して得た生あられの性情は、弾粘性―ゴム紐のよう
な弾性有り、肌艶―僅か濡れ感、滑らか、色合―調味料
の色合が僅か有、食感．食味―フライして良好。実施例４．小型機使用原料―実施例２．と同じ、添加・混合物５％(ハウス食
品製「粉わさび」)、加水―２５％、最大油圧―３４０Ｋg
／cm²、ダイ通過時の受圧力ー２７.１００Ｋg／cm²、実
施例３と同じダイ使用で得た生あられの性状は、弾粘
性、肌艶、色合とも実施例３．と同じ、食感．食味―短
時間のボイルでうどん状となり良好な食味であった。

【００１５】備考; 原料粉末に対して加水を均等にす
るため、家庭用ミキサーで約３分間、混合、撹拌した。
なお、中心孔径１.８φ×１、孔径１.３φ×６、孔径
１.０×３の各小径孔のダイでは油圧力３９０Ｋg／cm²
に達しても押出用孔から順調に原料を押出せなかった。
原料は金型シリンダー内で閉塞して極度に固化し、硬く
黄色化しプラスチック様であった。

【００１６】実施例５．内地産糯米粉末(３２メッシュ
パス)、添加．混合物無し、加水―３５％、最大油圧―
１１０Ｋg／cm²、加圧力―３.１１３Ｋg、ダイ通過時の
受圧力―８.７６０Ｋg／cm²、実施例１．のダイ使用で
押出し操作をしたが、餅化していない「そぼろ」状の団塊
であった。実施例６．同上原料、添加．混合物無し、加水―２２
％、最大油圧―７０Ｋg／cm²、加圧力―１９８１Ｋg、
ダイ通過時の受圧力―２４７Ｋg／cm²、孔径１２.０φ
×１のダイを使用して押出し操作をしたが、指先で摘め
ば崩れる粉体の固結物状であった。実施例７．タイ国産糯米粉末８０％と澱粉２０％混合の
原料、添加・混合物無し、加水―３５％、最大油圧―１
４０Ｋg／cm²、加圧力―３９６２Ｋg、ダイ通過時の受
圧力―１１.１６０Ｋg／cm²、実施例３．のダイ使用で
押出し操作をしたが、弾粘性は殆どなく、肌艶はザラザ
ラで、透明感なく粉の色合のままで餅になっておらず粉
が口に残る。

【００１７】備考; 実施例５.７は加水量が多いため、
押出しに抵抗する力が弱くなり、従続して被処理物が受
ける力も弱くなり、餅化不足となったと推察される。実
施例６．はセットしたダイの孔径が太いため上記同様の
結果となった。本発明の金型シリンダー内での高圧力に
よる押出し過程に於いては、エクストルーダ等に見られ
るスクリューのような剪断部材がないので、被処理物に
剪断,ズレ等を与える心配がなく、該被処理物に暗色化
を起生させないようにすることが出来、焙焼に適する餅
生地、生あられなどの餅類が直ちに得られる。

【００１８】実施例８．大型機使用原料粉―内地産糯米粉（４２メッシュパス）、添加・混
合物なし、加水―２５％（均質操作済み）、必要油圧―
最大３２０Ｋg／cm²、加圧力―１４４.７６８Ｋg、ダイ
通過時の受圧力―２１.３３３Ｋg／cm、生あられの性
状；実施例１のものと殆ど同程度のものが１回の押出操
作で得られた。

【００１９】

【発明の効果】本発明方法によれば、常温下での高圧に
よる加圧、圧縮押し出しで所期の餅類を得ることがで
き、エクストルーダ等に見られるスクリューによる原料
生地に剪断、ずれ等を与えて製品に暗色化を起こさせな
い優れた方法である。

【図面の簡単な説明】

【図１】加圧容器の１部切欠簡略断面図である。

【符号の説明】

１シリンダー２混練部３，４，５，６ダイ７被処理物

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】糯米を２８〜３２メッシュパス以下に細
粉末化し、重量比２０〜２５％の水を均等に加えて湿潤
状態とした被処理物に、剪断、ずれを与えない常温の加
圧容器内で高圧力を加えて圧縮し、ダイの押出用孔通過
時、１５.０００Ｋg／cm²以上の圧力を該被処理物に加
えることにより蒸煮、加熱することなく餅生地、生あら
れなどの餅類を得ることを特徴とする餅生地、生あられ
などの餅類の製造方法。
【請求項２】請求項１記載の餅類の製造方法におい
て、粉末海苔、粉末わさび、フリーズドライ状態の苺、
チョコレートなどの添加物を被処理物に加えて高圧力で
圧縮し、ダイの押出用孔から押出すことを特徴とする請
求項１記載の餅生地、生あられなどの餅類の製造方法。
【請求項３】請求項１記載の餅類の製造方法におい
て、底部に押出用のダイを取り付けた加圧容器内の混練
部に、該ダイとの間に所定間隔を置いて所望径、個数の
押出用孔を有するダイを少なくとも１個介在させ、高圧
力で被処理物を圧縮して該混練部内のダイを通過させる
ことにより該混練部内で充分な混練、均質状態の餅生
地、生あられ地を得ることを特徴とする餅類の製造方
法。