JPH058652B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） 本発明は、ウーロン茶飲料の製造方法に関する
ものであり、殊に香気、風味が良好であつて、保
存時にも白濁や沈澱（以下、「クリームダウン」
と称する）を生じないウーロン茶飲料の製造方法
に関するものである。 （従来の技術） 近年ブームをもたらしているウーロン茶飲料
は、健康イメージに合致するために老若男女を問
わず広く愛飲されるようになつて来ている。その
飲用方法としては、家庭でウーロン茶の葉から熱
湯により抽出して飲用したり、または市販の缶
詰、壜詰、紙パツク製品等を購入し、開封して飲
用している。 このようにウーロン茶飲料が好まれる理由は、
ウーロン茶特有の鼻に抜ける香気と、甘味と旨味
のバランスのとれた風味等に起因している。尚、
市販されている保存可能なウーロン茶飲料とし
て、視覚的には濁りのない澄明感を有するものが
消費者には好評である。 一般に、ウーロン茶の葉を熱水で抽出処理し、
抽出液を殺菌処理し、次いで常法により缶、壜、
紙パツク等の容器に充填すれば保存可能なウーロ
ン茶飲料が得られるが、この場合には抽出時の加
熱処理や殺菌処理によりウーロン茶に特有の香気
や風味に低下が生じ、又保存中にクリームダウン
が生じて商品価値が著るしく低下してしまう。 このような問題の発生を防止し、又は極力抑制
するために、従来から各種の提案がなされて来て
いる。例えば、ウーロン茶の抽出に用いる水にナ
トリウム又はカリウムの炭酸塩類或いはリン酸塩
類を添加してPHを調整する工程と、抽出液にアス
コビン酸を添加してPHを6.0〜7.0前後に調整した
後缶または壜詰とする方法（特開昭57−16649号
公報）、PHを8.0〜10.5に調整し加温した炭酸ナト
リウム水溶液によりウーロン茶を短時間で抽出処
理し、冷却後にアスコルビン酸を添加して色調を
調整し、炭酸水素ナトリウムによりPHを6.0〜6.5
に調整するウーロン茶の抽出方法（特開昭60−
192548号公報）、ウーロン茶の煮出し抽出又は低
温抽出するに当つて、ウーロン茶のＬ値を60〜80
に且つPHが５〜８になるように調整し、その後
110℃以上で所定時間加熱処理するウーロン茶の
製法（特公昭62−44899号公報）等が提案されて
いる。 尚、ウーロン茶を対象とするものではないが、
紅茶飲料におけるクリームダウン防止方法として
はクリームダウンの原因物質を酵素処理して可溶
化したり、遠心分離等の物理的処理により除去す
る技術も一般に汎く知られている。 （発明が解決しようとする問題点） しかしながら、紅茶飲料に関して公知の上記ク
リームダウン防止技術即ち原因物質の酵素処理や
物理的除去処理をウーロン茶に応用する場合に
は、工程が複雑化すると共に歩留りの低下をきた
し、製造コストの上昇を避けられないのみなら
ず、呈味物質の少くとも１部が分解、除去されて
しまうためにウーロン茶に特有の風香味が著しく
低下してしまう点に問題があつた。 また、上記と特開昭57−16649及び同60−
192548号公報に開示されている技術は抽出液とし
てナトリウム又はカリウムの塩類水溶液を用い且
つ得られた抽出エキスにアルコルビン酸を添加す
る点に問題がある。即ち、上記塩類やアスコルビ
ン酸を添加すれば、当然のことながらこれらの添
加物はウーロン茶本来の香味や風味に少くとも若
干の変調をもたらすが、ウーロン茶飲料は一般に
無糖、無着色の自然健康飲料として販売されてい
るのが実情であり、上記のような添加物の存在は
商品としてのイメージダウンをもたらしかねない
からである。 一方、上記の特公昭62−44899号公報に開示さ
れている方法は煮出しにより又は低温下で抽出を
行うものであるが、煮出しの場合には90℃付近又
はそれ以上の熱水中にウーロン茶葉を投入するこ
とにより抽出を行つている点に問題がある。即
ち、このような高温条件下で抽出を行うとウーロ
ン茶に特有の飲用時において鼻に抜ける香気が揮
散してしまう虞れがあり、又望ましからぬ成分迄
抽出され、この成分が後の殺菌工程で異臭発生の
原因となる可能性もある。尚、上記公報に開示の
発明における低温抽出とは、その実施例２に開示
されているように70℃の温水中にウーロン茶葉を
投入し減圧下に抽出を行うことを指称している
が、減圧抽出は設備に費用を要し、作業も煩雑と
なるのでコスト高となるのを免れず、更に減圧下
に70℃程度で処理すれば低沸点成分が揮散し、風
香後の低下が生ずる点に問題がある。 （問題点を解決するための手段及び作用） 本発明者等は上記した従来技術の欠点を改良す
べく鋭意検討を重ねた結果、抽出時に添加物を全
く用いず、しかも簡単な操作により香気、風味が
良好であるのみならず、クリームダウンの発生し
ないウーローン茶飲料を製造することに成功し、
本発明を完成するに至つた。 すなわち、本発明によれば、上記の問題点は、
ウーロン茶葉からのウーロン茶エキス抽出に際し
て、縦軸を抽出温度として横軸を抽出時間とした
場合に、65℃：５分、65℃：10分、60℃：20分、
55℃：30分、55℃：40分の各点を結ぶことによつ
て描かれる折れ線グラフの下方領域における条件
下で飲料水により抽出処理し、次いで得られた抽
出エキスに必要に応じ加水して固形分を0.06重量
％〜0.30重量％に調整することを特徴とする、ウ
ーロン茶飲料の製造方法により解決される。 本発明方法において原料として使用されるウー
ロン茶の葉とは、半醗酵茶の葉を総括的に指称す
るものであり、品質的に良好なものが用いられ
る。抽出液としては、添加物を含まない通常の飲
料水が用いられ、抽出は常圧下において行われ
る。 本発明方法により得られるウーロン茶飲料は製
品化目的で缶、壜、紙パツク、パウチ等の容器内
に充填、封入することができるが、このような容
器内への充填前、充填後又は封入後に加熱処理に
より殺菌することができる。 本発明方法においては抽出条件が抽出温度と抽
出時間とで規定されているが、この適正条件範囲
は図面においては斜線を施した領域である。本発
明においては、更に、得られる抽出エキシ中にお
ける固形分含量を調整することが規定されている
が、これは、この固形分含量と上記の抽出条件と
が、所望の目的即ちウーロン茶に特有の香気と風
味を保持し且つ保存時にもクリームダウンが発生
せず澄明感を維持しているウーロン茶飲料を提供
する上で、重要な因子を構成するためである。 本発明方法により抽出処理を行う場合にウーロ
ン茶葉の量と抽出液である飲料水の水量との関係
は一般にウーロン茶葉１に対し飲料水を10〜30倍
量用いるのが好ましいが、これは必要に応じ適宜
設定することができる。抽出は既述のように図面
に示される斜線領域の条件で実施される。この条
件では加圧又は減圧等の煩雑な操作は不要であ
る。 抽出を完了したウーロン茶葉と抽出エキスとの
混合物からの抽出エキスの採取は自体慣用の方法
で例えば濾過、遠心分離等により行うことができ
る。次いで本発明方法によれば、得られた抽出エ
キス中の固形分が0.06〜0.30重量％に調整され
る。原料としてのウーロン茶葉と抽出に用いられ
た飲料水との量比や抽出条件に依存するが、通出
エキス中と固形分含量が上記の適正範囲よりも高
い値となつた場合には飲料水を添加することによ
り固形分子含量が上記の適正範囲内に調整され
る。尚、固形分含量において下限値が0.06重量％
に設定されているのは、この固形分濃度以下では
飲用に際して「みずつぽい」感じを呈し、又香気
も充分なものとはならず、従つて嗜好的に好まし
くないからであり、又上限値が0.30重量％に規定
されているのは、この固形分濃度以上になると渋
味や苦味が過大となつて一般的な嗜好性に乏しく
なり、更には容器等内に充填し、保存した場合に
クリームダウンを生じ易くなるからである。 このようにして得られたウーロン茶エキスは、
これに保存性をもたらし且つ製品化するために、
適宜の容器に充填され、容器を密封し、次いで加
熱殺菌処理され、或いはプレートヒーター等によ
り加熱して殺菌した後に無菌的に容器に充填し、
次いで容器を封緘させることができる。 （実施例等） 次に、試験例、実施例及び比較例により本発明
を更に具体的に説明する。 試験例 １ 水道水を600ml容量のステンレス容器に坪取し、
それぞれ55℃、66℃、65℃、70℃に加温した。一
方20ｇ宛坪取したウーロン茶葉を上記温湯中に投
入し、それぞれ５分、10分、15分、20分、25分、
30分、35分、40分づつ保持した後ネル布で濾過
し、ウーロン茶抽出エキスをそれぞれ得た。この
ようにして得られた抽出エキスを、その容器ごと
に氷水に浸漬することにより10℃まで冷却させ
た。これらの抽出エキス中の固形分含量は55℃：
５分処理の場合に0.26重量％であり、70℃：40分
処理の場合に0.75重量％であつた。 得られたそれぞれの抽出エキスに加水して固形
分含量を0.15重量％に調整した後TFS200ｇ缶に
193ｇ宛充填し、真空巻締めした。次いで115℃で
20分間加熱殺菌し急冷し、８℃の冷蔵庫内に一晩
放置した後に開缶しクリームダウンの有無、及び
風味についてパネル調査（構成人員20名）を行つ
た。その結果は下記の表１に示されている。 表中の判定結果において「○」印は良好な香
気、風味を有し、且クリームダウンが認められな
い品質良好なことを意味し、「×」印は芳しい香
気が消失し異質のムレ臭を有し品質的に好ましく
ないことを意味している。

【表】 上記の表１から明らかなように、本発明方法に
従つて抽出条件を設定し且つ抽出エキス中の固形
分含量を設定すれば良質なウーロン茶飲料が得ら
れ、一方本発明で規定する条件から逸脱すると良
質なウーロン茶飲料が得られないのである。 試験例 ２ 抽出液温度を55℃、抽出時間を10分間に設定し
た以外は前記試験例１と同様に処理して固形分含
量が0.58重量％のウーロン茶抽出エキスを得た。
この抽出エキスに加水して固形分含量をそれぞれ
0.04、0.06、0.12、0.18、0.24、0.30、0.36、0.42
重量％に調整し、前記の試験例１に記載の方法に
より、それぞれ缶詰となした後に加熱殺菌を施し
た。この缶詰飲料を一晩放置した後に開缶し、そ
れぞれの試料につき専門家パネル20人により官能
試験を行つた。この試験結果は下記の表２に示さ
れている。

【表】 表中の評価において「○」はウーロン茶飲料と
して好ましい香気、呈味を有する試料を表わし、
一方「×」は好ましくない試料を表わす。 表２から明らかなように、抽出エキス中の固形
分含量が0.04重量％の場合に全員が水ぽく感じウ
ーロン茶飲料として不適当なる旨の評価を下して
おり、一方固形分含量が0.36重量％になると渋
み、苦みが強くなりウーロン茶飲料として同様に
好ましくない旨の評価を下している。従つて、抽
出エキス中の固形分含量としては0.06重量％〜
0.30重量％が好ましい。 実施例 １ 100容量のステンレスタンク内に60℃に加温
した水道水を68注入した後にウーロン茶葉を
2.3Kg投入し、15分間抽出を行つた。15分間の抽
出時間中に４分間毎に軽く撹拌した。その後ネル
布を使用して濾過することにより固形分含量が
0.7重量％の抽出エキス62Kgを得た。この抽出エ
キスの品温は58℃であつた。 この抽出エキスを熱交換器に通して、40℃に急
冷した後に加水して固形分含量を0.2重量％に調
整し、熱交換器に通し60℃に加温し、直ちに
TFS200ｇ缶に193ｇ宛充填し、次いで真空巻締
めを行つた。このようにして得た缶入りウーロン
茶飲料をレトルト内で115℃で20分間処理して殺
菌した後に急冷することにより製品となした。 数日後に、開缶した処、クリームダウンは生じ
ておらず、試飲において風味良好であつた。 実施例 ２ 実施例１に記載の固形分0.2重量％に調整した
加水抽出エキスを直接後加熱式滅菌機（イズミ・
フードマシナリー株式会社製）に通し150℃３秒
間処理して滅菌し、次いで冷却し、無菌的に200
ml容量の紙製箱型容器に充填し、密封して紙容器
入りウーロン茶飲料を得た。 数日後において、上記容器を開封し、ウーロン
茶飲料をコツプに注いで観察した処、クリームダ
ウンは認められず、試飲において空気、風味共に
良好であつた。 実施例 ３ ジエツト式コーヒー抽出機（ジエツトコーヒー
株式会社製）内にウーロン茶葉630ｇを投入し、
上部より60℃に昇温した水道水を1.1／分の流
速でウーロン茶葉内の通過させ固形分含量が0.5
重量％のウーロン茶エキス16.9Kgを得た。このウ
ローン茶エキスを速やかに40℃に冷却した後に加
水して固形分含量は0.13重量％に調整し、次いで
実施例１と同様の方法により製缶して缶入りウー
ロン茶飲料を得た。 数日後に、開缶してウーロン茶飲料をコツプに
注ぎ観察した処、クリームダウンは認められず、
試飲において香気、風味共に良好であつた。 比較例 １ 実施例１と同様な方法で固形分含量が0.18重量
％の缶入りウーロン茶飲料を得て本発明品とし
た。 一方、対照品としては特開昭58−16649号公報
の実施例に開示の方法、即ち95℃の熱水6500ｇに
重炭酸ナトリウム2.5ｇを溶解し、これにウーロ
ン茶葉100ｇを加え、２分間抽出後に布で液と葉
を分離することにより、PH7.5の抽出エキス6000
ｇを得、この抽出エキスにアスコルビン酸25ｇを
添加し、PH6.4に調整した後に缶詰とし、115℃で
20分間処理して殺菌し、冷却して得られた缶入り
ウーロン茶飲料が用いられた。 上記両試料につき、専門家パネル30人によりウ
ーロン茶飲料としての美味さに関する絶対評価及
び相対評価の官能試験を行つた。その結果は下記
の表３に示されている。

【表】 尚、表中の絶対評価は、非常に美味＋２、美味
＋１、普通０、まずい−１、非常にまずい−２と
し、パネルが選んだ点数の合計をパネル数で除算
して得た数値で表わされており、又相対評価は、
本発明品と対照品の１位支持率（人数及び％）で
表わされている。上記表３から明らかなように、
本発明により得られたウーロン茶飲料は対照品と
比較して嗜好的に優れていることが判明した。 比較例 ２ 実施例１と同様な方法で固形分含量が0.18重量
％の缶入りウーロン茶飲料で得て本発明品とし
た。 一方、対照品としては特公昭62−44899号公報
の実施例１と開示の方法、即ちウーロン茶葉0.6
Kgをネル布袋にパツクし、スチームジヤケツト式
の加熱釜で５分間煮沸してウーロン茶50Kgを得
（このウーロン茶のＬ値は73.2であり、又PHは6.4
であつた）、次に上記ウーロン茶をプレート式熱
交換器により136℃で20秒間処理した後、室温に
迄冷却し、アルミ箔付きの１紙容器に無菌充填
して得た箱入りウーロン茶が用いられた。 上記両試料につき専門家パネル30人により二者
択一選択を行つた処、本発明品の方が良好である
旨回答した人数が22人、対照品の方が良好と回答
した人数が８人であり、本発明の方が好評であつ
て、その理由として鼻に抜ける香気において優れ
ている旨の回答が大部分を占めていた。 比較例 ３ 実施例１と同様な方法で固形分含量が0.18重量
％の缶入りウーロン茶飲料を得て本発明とした。 一方、対照品としては特公昭62−44899号公報
の実施例２に開示の方法、即ちウーロン茶葉0.5
Kgを70℃の温水33.3Kgと共に密閉式の抽出器に入
れ、150torrで10分間抽出して得たウーロン茶
（Ｌ値は65.8でPHは7.3であつた）をレトルトパウ
チに充填した後、121.1℃で10分間処理したもの
が用いられた。 上記両試料につき専門家パネル30人により二者
択一選択を行つた処、本発明品の方が良好である
旨回答した人数は25人であり、又対照品の方が良
品である旨回答した人数は５人であり、その理由
として対照品は本発明品に較べ香味の薄い旨の回
答が大部分を占めていた。 （発明の効果） 本発明の製造方法によれば、抽出液には添加物
を配合する必要がなく、又加圧、減圧等の煩雑な
操作を必要としない。しかも、得られるウーロン
茶飲料は従来品よりも香気、風味に優れており、
保存してもクリームダウンを生ずることがない。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明方法を実施する場合の抽出温度と
抽出時間との関係を示すグラフであり、斜線を施
した領域が適正条件領域を示す。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ ウーロン茶葉からのウーロン茶エキス抽出に
   際して、縦軸を抽出温度とし横軸を抽出時間とし
   た場合に、65℃：５分、65℃：10分、60℃：20
   分、55℃：30分、55℃：40分の各点を結ぶことに
   よつて描かれる折れ線グラフの下方領域における
   条件下で飲料水により抽出処理し、次いで得られ
   た抽出エキスに必要に応じ加水して固形分を0.06
   重量％〜0.30重量％に調整することを特徴とす
   る、ウーロン茶飲料の製造方法。