JPH01168235A - ウーロン茶飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、ウーロン茶飲料の製造方法に関するものであ
り、殊に香気、風味が良好であって、保存時にも白濁や
沈澱（以下、「クリームダウン」と称する）を生じない
ウーロン茶飲料の製造方法に関するものである。

（従来の技術） 近年ブームをもたらしているウーロン茶飲料は、健康イ
メージに合致するために老若男女を問わず広く愛飲され
るようになって来ている。その飲用方法としては、家庭
でウーロン茶の葉から熱湯により抽出して飲用したり、
または市販の缶詰、壜詰、紙パツク製品等を購入し、開
封して飲用している。

このようにウーロン茶飲料が好まれる理由は、ウーロン
茶特有の鼻に抜ける香気と、甘味と旨味のバランスのと
れた風味等に起因している。尚、市販されている保存可
能なウーロン茶飲料として、視覚的には濁りのない澄明
感を有するものが消費者には好評である。

一般に、ウーロン茶の葉を熱水で抽出処理し、抽出液を
殺菌処理し、次いで常法により缶、壜、紙パツク等の容
器に充填すれば保存可能なウーロン茶飲料が得られるが
、この場合には抽出時の加熱処理や殺菌処理によりウー
ロン茶に特有の香気や風味に低下が生じ、又保存中にク
リームダウンが生じて商品価値が著るしく低下してしま
う。

このような問題の発生を防止し、又は極力抑制するため
に、従来から各種の提案がなされて来ている。例えば、
ウーロン茶の抽出に用いる水にナトリウム又はカリウム
の炭酸塩類或いはリン酸塩類を添加してｐＨを調整する
工程と、抽出液にアスコルビン酸を添加してｐＨを６．
０〜７．０前後に調整した後缶または理詰とする方法（
特開昭５７−１６６４９号公報）　、ｐＨを８．０〜１
０．５に調整し加温した炭酸ナトリウム水溶液によりウ
ーロン茶を短時間で抽出処理し、冷却後にアスコルビン
酸を添加して色調を調整し、炭酸水素ナトリウムにより
ｐＨを６．０〜６．５に調整するウーロン茶の抽出方法
（特開昭６０−１９２５４８号公報）、ウーロン茶の煮
出し抽出又は低温抽出するに当って、ウーロン茶のＬ値
を６０〜８０に且つｐＨが５〜８になるように調整し、
その後１１０℃以上で所定時間加熱処理するウーロン茶
の製法（特公昭６２−４４８９９号公報）等が提案され
ている。

尚、ウーロン茶を対象とするものではないが、紅茶飲料
におけるクリームダウン防止方法としてはクリームダウ
ンの原因物質を酵素処理して可溶化したり、遠心分離等
の物理的処理により除去する技術も一般に汎く知られて
いる。

（発明が解決しようとする問題点） しかしながら、紅茶飲料に関して公知の上記クリームダ
ウン防止技術部ち原因物質の酵素処理や物理的除去処理
をウーロン茶に応用する場合には、工程が複雑化すると
共に歩留りの低下をきたし、製造コストの上昇を避けら
れないのみならず、呈味物質の少くとも１部が分解、除
去されてしまうためにウーロン茶に特有の風香味が著し
く低下してしまう点に問題があった。

また、上記の特開昭５７−１６６４９及び同６０−１９
２５４８号公報に開示されている技術は抽出液としてナ
トリウム又はカリウムの塩類水溶液を用い且つ得られた
抽出エキスにアスコルビン酸を添加する点に問題がある
。即ち上記塩類やアスコルビン酸を添加すれば、当然の
ことながらこれらの添加物はウーロン茶本来の香味や風
味に少くとも若干の変調をもたらすが、ウーロン茶飲料
は一般に無糖、無着色の自然健康飲料として販売されて
いるのが実情であり、上記のような添加物の存在は商品
としてのイメージダウンをもたらしかねないからである
。

一方、上記の特公昭６２−４４８９９号公報に開示され
ている方法は煮出しにより又は低温下で抽出を行うもの
であるが、煮出しの場合には９０℃付近又はそれ以上の
熱水中にウーロン茶葉を投入することにより抽出を行っ
ている点に問題がある。即ち、このような高温条件下で
抽出を行うとウーロン茶に特有の飲用時において鼻に抜
ける香気が揮敗してしまう震れがあり、又望ましからぬ
成分比抽出され、この成分が後の殺菌工程で異臭発生の
原因となる可能性もある。尚、上記公報に開示の発明に
おける低温抽出とは、その実施例２に開示されているよ
うに７０℃の温水中にウーロン茶葉を投入し減圧下に抽
出を行うことを指称しているが、減圧抽出は設備に費用
を要し、作業も煩雑となるのでコスト高となるのを免れ
ず、更に減圧下に７０℃程度で処理すれば低沸点成分が
揮敗し、風香味の低下が生ずる点に問題がある。

（問題点を解決するための手段及び作用）本発明者等は
上記した従来技術の欠点を改良すべく鋭意検討を重ねた
結果、抽出時に添加物を全く用いず、しかも簡単な操作
により香気、風味が良好であるのみならず、クリームダ
ウンの発生しないウーロン茶飲料を製造することに成功
し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明によれば、上記の問題点は、ウーロン
茶葉からのウーロン茶エキス抽出に際して、縦軸を抽出
温度とし横軸を抽出時間とした場合に、６５℃：５分、
６５℃：ｔＯ分、６０℃：２０分、５５℃：３０分、５
５℃：４０分の各点を結ぶことによって描かれる折れ線
グラフの下方領域における条件下で飲料水により抽出処
理し、 次いで得られた抽出エキスに必要に応じ加水して固形分
を０．０６重量％〜０．３０重量％に調整することを特
徴とする、ウーロン茶飲料の製造方法により解決される
。

本発明方法において原料として使用されるウーロン茶の
葉とは、半醗酵茶の葉を総括的に指称するものであり、
品質的に良好なものが用いられる。

抽出液としては、添加物を含まない通常の飲料水が用い
られ、抽出は常圧下において行われる。

本発明方法により得られるウーロン茶飲料は製品化目的
で缶、壜、紙パツク、パウチ等の容器内に充填、封入す
ることができるが、このような容器内への充填前、充填
後又は封入後に加熱処理により殺菌することができる。

本発明方法においては抽出条件が抽出温度と抽出時間と
で規定されているが、この適正条件範囲は図面において
斜線を施した領域である。本発明においては、更に、得
られる抽出エキス中における固形分含量を調整すること
が規定されているが、これは、この固形分含量と上記の
抽出条件と、が、所望の目的即ちウーロン茶に特有の香
気と風味を保持し且つ保存時にもクリームダウンが発生
せず澄明感を維持しているウーロン茶飲料を提供する上
で、重要な因子を構成するためである。

本発明方法により抽出処理を行う場合にウーロン茶葉の
量と抽出液である飲料水の水量との関係は一般にウーロ
ン茶葉１に対し飲料水を１０〜３０倍量用いるのが好ま
しいが、これは必要に応じ適宜設定することができる。

抽出は既述のように図面に示される斜線領域の条件で実
施される。この条件では加圧又は減圧等の煩雑な操作は
不要である。

抽出を完了したウーロン茶葉と抽出エキスとの混合物か
らの抽出エキスの採取は自体慣用の方法で例えば濾過、
遠心分離等により行うことができる。次いで本発明方法
１こよれば、得られた抽出エキス中の固形分が０．０６
〜０．３０重世％に調整される。

原料としてのウーロン茶葉と抽出に用いられた飲料水と
の量比や抽出条件に依存するが、抽出エキス中の固形分
含量が上記の適正範囲よりも高い値となった場合には飲
料水を添加することにより固形分含量が上記の適正範囲
内に調整される。尚、固形分含量において下限値が０．
０６重量％に設定されているのは、この固形分濃度以下
では飲用に際して「みずっぽい」感じを呈し、又香気も
充分なものとはならず、従って嗜好的に好ましくないか
らであり、又上限値が０．３０重量％に規定されている
のは、この固形分濃度以上になると渋味や苦味が過大と
なって一般的な嗜好性に乏しくなり、更には容器等内に
充填し、保存した場合にクリームダウンを生じ易くなる
からである。

このようにして得られたウーロン茶エキスは、これに保
存性をもたらし且つ製品化するために、適宜の容器に充
填され、容器を密封し、次いで加熱殺菌処理され、或い
はプレートヒーター等により加熱して殺菌した後に無菌
的に容器に充填し、次いで容器を封緘させることができ
る。

（実施例等） 次に、試験例、実施例及び比較例により本発明を更に具
体的に説明する。

跋狂桝土 水道水を６００　ｍｆｔ容量のステンレス容器に秤取し
、それぞれ５５℃２６０℃、６５℃１７０℃に加温した
。一方２０ｇ宛秤取したウーロン茶葉を上記温湯中に投
入し、それぞれ５分、１０分、１５分、２０分、２５分
、３０分、３５分、４０分づつ保持した後ネル布で濾過
し、ウーロン茶抽出エキスをそれぞれ得た。このように
して得られた抽出エキスを、その容器ごと氷水に浸漬す
ることによりｌＯｏＣまで冷却させた。これらの抽出エ
キス中の固形分含量は５５℃：５分処理の場合に０．２
６重量％であり、７０℃：４０分処理の場合に０．７５
重量％であった。

得られたそれぞれの抽出エキスに加水して固形分含量を
０．１５重量％に調整した後ＴＦ３２００ｇ缶に１９３
ｇ宛充填し、真空巻締めした。次いで１１５℃で２０分
間加熱殺菌し急冷し、８℃の冷蔵庫内に一晩放置した後
に開缶しクリームダウンの有無、香気、及び風味につい
てパネル調査（構成人員２０名）を行った。その結果は
下記の表１に示されている。

表中の判定結果において「○」印は良好な香気、風味を
有し、且つクリームダウンが認められない品質良好なこ
とを意味し、「×ｊ印は芳しい香気が消失し異質のムレ
臭を有し品質的に好ましくないことを意味している。

上記の表１から明らかなように、本発明方法に従って抽
出条件を設定し且つ抽出エキス中の固形分含量を設定す
れば良質なウーロン茶飲料が得られ、−力木発明で規定
する条件から逸脱すると良質なウーロン茶飲料が得られ
ないのである。

試韮１ 抽出液温度を５５℃、抽出時間を１０分間に設定した以
外は前記試験例１と同様に処理して固形分含量が０．５
８重量％のウーロン茶抽出エキスを得た。この抽出エキ
スに加水して固形分含量をそれぞれＱ、０４．０．０６
，０．１２．０．１８，０．２４．０．３０，０．３６
゜０．４２重量％に調整し、前記の試験例１に記載の方
法により、それぞれ缶詰となした後に加熱殺菌を施した
。この缶詰飲料を一晩放置した後に開缶し、それぞれの
試料につき専門家パネル２０人により官能試験を行った
。この試験結果は下記の表２に示されている。

表中の評価において「Ｏ」はウーロン茶飲料として好ま
しい香気、呈味を有する試料を表わし、一方「×」は好
ましくない試料を表わす。

表２から明らかなように、抽出エキス中の固形分含量が
０．０４重量％の場合に全員が水ぼく感しウーロン茶飲
料として不適当なる旨の評価を下しており、一方固形分
含量が０．３６重量％になると渋み、苦みが強くなりウ
ーロン茶飲料として同様に好ましくない旨の評価を下し
ている。従って、抽出エキス中の固形分含量としては０
．０６重量％〜０．３０重量％が好ましい。

災施炭上 １００４！容量のステンレスタンク内に６０℃に加温し
た水道水を６８１注入した後にウーロン茶葉を２．３ｋ
ｇ投入し、１５分間抽出を行った。１５分間の抽出時間
中に４分間毎に軽く攪拌した。その後ネル布を使用して
濾過することにより固形分含量が０．７重量％の抽出エ
キス６２ｋｇを得た。この抽出エキスの品温は５８℃で
あった。

この抽出エキスを熱交換器に通して、４０℃に急冷した
後に加水して固形分含量を０．２重量％に調整し、熱交
換器に通し６０℃に加温し、直ちにＴＦＳ２００ｇ缶に
１９３ｇ宛充填し、次いで真空巻締めを行った。このよ
うにして得た缶入りウーロン茶飲料をレトルト内で１１
５℃で２０分間処理して殺菌した後に急冷することによ
り製品となした。

数日後に、開缶した処、クリームダウンは生じておらず
、試飲において風味良好であった。

実施■又 実施例１に記載の固形分０．２重量％に調整した加水抽
出エキスを直接加熱式滅菌機（イズミ・フード・マシナ
リー株式会社製）に通し１５０℃で３秒間処理して滅菌
し、次いで冷却し、無菌的に２００　ｍｌ容量の紙製箱
型容器に充填し、密封して祇容器入りウーロン茶飲料を
得た。

数日後において、上記容器を開封し、ウーロン茶飲料を
コツプに注いで観察した処、クリームダウンは認められ
ず、試飲において香気、風味共に良好であった。

実画Ｌｍ ジェット式コーヒー抽出機（ジェットコーヒー株式会社
製）内にウーロン茶葉６３０ｇを投入し、上部より６０
゛Ｃに昇温した水道水を１．１　ｆｆｉ／分の流速でウ
ーロン茶葉内を通過させ固形分含量が０．５重足％のウ
ーロン茶エキス１６．９ｋｇを得た。このウーロン茶エ
キスを速やかに４０゛ｃに冷却した後に加水して固形分
含量を０．１３重量％に調整し、次いで実施例１と同様
の方法により製缶して缶入りウーロン茶飲料を得た。

数日後に、開缶してウーロン茶飲料をコンブに注ぎ観察
した処、クリームダウンは認められず、試飲において香
気、風味共に良好であった。

止較±土 実施例１と同様な方法で固形分含量が０．１８重量％の
缶入りウーロン茶飲料を得て本発明品とした。

一方、対照品としては特開昭５８−１６６４９号公報の
実施例に開示の方法、即ち９５℃の熱水６５００ｇに重
炭酸ナトリウム２．５ｇを熔解し、これにウーロン茶葉
１００ｇを加え、２分間抽出後に布で液と葉を分離する
ことにより、ｐｎ７．ｓの抽出エキス６０００ｇを得、
この抽出エキスにアスコルビン酸２５ｇを添加し、ｐＨ
６，４に調整した後に缶詰とし、１１５℃で２０分間処
理して殺菌し、冷却して得られた缶入りウーロン茶飲料
が用いられた。

上記両試料につき、専門家パネル３０人によりウーロン
茶飲料としての美味さに関する絶対評価及び相対評価の
官能試験を行った。その結果は下記の表３に示されてい
る。

表３ 尚、表中の絶対評価は、非常に美味＋２、美味＋１、普
通Ｏ１まずい−１、非常にまずい−２とし、パネルが選
んだ点数の合計をパネル数で除算して得た数値で表わさ
れており、又相対評価は、本発明品と対照品の１位支持
率（人数及び％）で表わされている。上記表３から明ら
かなように、本発明により得られたウーロン茶飲料は対
照品と比較して嗜好的に優れていることが判明した。

北較貫１ 実施例１と同様な方法で固形分含量が０．１８重量％の
缶入りウーロン茶飲料を得て本発明品とした。

一方、対照品としては特公昭６２−４４８９９号公報の
実施例１に開示の方法、即ちウーロン茶葉０．６　ｋｇ
をネル布袋にパックし、スチームジャケット式の加熱釜
で５分間煮沸してウーロン茶５０ｋｇを得（このウーロ
ン茶のＬ値は７３．２であり、又ｐＨは６．４であった
）、次に上記ウーロン茶をプレート式熱交換器により１
３６℃で２０秒間処理した後、室温に迄冷却し、アルミ
箔付きの１１紙容器に無菌充填して得た箱入りウーロン
茶が用いられた。

上記両試料につき専門家パネル３０人により二者択一選
択を行った処、本発明品の方が良好である旨回答した人
数が２２人、対照品の方が良好と回答した人数が８人で
あり、本発明品の方が好評であって、その理由として鼻
に抜ける香気において優れている旨の回答が大部分を占
めていた。

土較■主 実施例１と同様な方法で固形分含量が０．１８重量％の
缶入りウーロン茶飲料を得て本発明品とした。

一方、対照品としては特公昭６２−４４８９９号公報の
実施例２に開示の方法、即ちウーロン茶葉０．５　ｋｇ
を７０℃の温水３３．３ｋｇと共に密閉式の抽出器に入
れ、１５０　ｔｏｒｒで１０分間抽出して得たウーロン
茶（Ｌ値は６５．８でｐＨは７．３であった）をレトル
トパウチに充填した後、１２１．１″ＣＴ：１０分間処
理したものが用いられた。

上記両試料につき専門家パネル３０人により二者択一選
択を行った処、本発明品の方が良好である旨回答した人
数は２５人であり、又対照品の方が良好である旨回答し
た人数は５人であり、その理由として対照品は本発明品
に較べ香味の薄い旨の回答が大部分を占めていた。

（発明の効果） 本発明の製造方法によれば、抽出液には添加物を配合す
る必要がな（、又加圧、減圧等の煩雑な操作を必要とし
ない。しかも、得られるウーロン茶飲料は従来品よりも
香気、風味に優れており、保存してもクリームダウンを
生ずることがない。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明方法を実施する場合の抽出温度と抽出時間
との関係を示すグラフであり、斜線を施した領域が適正
条件領域を示す。 特許出願人　　明治製菓株式会社 代理人　弁理士　　佐　々　木　　功（菖４＼、・・１
１−゛

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ウーロン茶葉からのウーロン茶エキス抽出に際して、縦
   軸を抽出温度とし横軸を抽出時間とした場合に、６５℃
   ：５分、６５℃：１０分、６０℃：２０分、５５℃：３
   ０分、５５℃：４０分の各点を結ぶことによって描かれ
   る折れ線グラフの下方領域における条件下で飲料水によ
   り抽出処理し、次いで得られた抽出エキスに必要に応じ
   加水して固形分を０．０６重量％〜０．３０重量％に調
   整することを特徴とする、ウーロン茶飲料の製造方法。