JPH0552178B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は液体調味料の製造法に関し、さらに詳
しくは液体調味料を高温短時間条件下の加熱処理
前に冷却処理することを特徴とする液体調味料の
製造法に関するものである。 〔従来技術およびその解決しようとする問題点〕 古くから食生活に常用されている醤油、みり
ん、食酢、酒類等の醸造調味料は食塩、アルコー
ル、糖、有機酸などの成分を多量に含有してい
る。これらの成分自体による微生物増殖抑制作
用、高浸透圧性、PH酸性などの要因により、製品
品質上有害な微生物の増殖は自然に抑制されてい
た。それゆえ、これらの製品を殺菌するに際して
は50〜85℃程度の火入、殺菌温度でも十分な殺菌
効果を示し、たとえ耐熱性の芽胞子細菌等が製品
中に含まれていても静菌化されているので、微生
物による製品の品質劣化は起りがたかつた。 近年、食生活の多様化や調理時間の短縮化によ
り古くから常用されている醤油、みりん、食酢、
酒類等を基礎調味料としてこれらを配合した用途
別製品や、嗜好性を高めるために前記配合物にさ
らに果汁、動植物のエキスまたはだし汁、香辛
料、油脂、ごま、野菜、うま味調味料などを一種
もしくは数種配合した加工調味料が開発され、
年々その種類、数量とも増加の一途をたどつてい
る。 これら新しく開発された加工調味料や佃煮、漬
物等の醸造調味料を使用した加工調味食品は古来
からの醸造調味料に比べて食塩、アルコール、
糖、有機酸などの成分含量が相対的に少なくなつ
たり、製品のPHも食酢ほど低くないため、従来の
醸造調味料に見られるような微生物の増殖抑制が
十分でなく、芽胞子細菌の増殖による製品の品質
劣化が問題にされるようになつた。また、醸造調
味料自体においても低塩化、低糖化の傾向にある
ため、上記の加工調味料同様に製品中の芽胞子細
菌の存在が無視できなくなつてきている。 従来、この問題の解決手段としてすでに牛乳の
殺菌において実施されている高温短時間殺菌法の
採用が検討されているが、芽胞子細菌数が多い場
合には完全には殺菌しきれず芽胞子細菌が残存し
たり、たとえ十分な殺菌効果が得られても著しい
高温条件下で処理するため、過度の増色、着臭、
香味変化等の品質上の問題点を生じ、味、香、色
などの微妙なバランスが求められる醸造調味料、
加工調味料においては必ずしも満足できる実用的
方法とは言えなかつた。このため、製品の品質劣
化を伴うことなく、芽胞子細菌を完全にもしくは
著しく少なくできる殺菌法の開発が強く要望され
ていた。 〔問題を解決するための手段〕 本発明者らは、醸造調味料と加工調味料を含め
た液体調味料の高温短時間条件下における加熱処
理に内在する上記問題点を解決するため、種々研
究を重ねた結果、高温短時間条件下の加熱処理前
に処理対象の液体調味料原液を冷却処理すること
により、加熱処理による殺菌効果が著しく増大
し、加熱条件を緩和でき、もつて製品の品質劣化
をほとんど抑制できることを見出し、この知見に
基づいて本発明を完成した。 本発明の目的は、芽胞子細菌などの汚染細菌を
完全にもしくはほとんど含まず、かつ香、味、色
沢などの製品品質のすぐれた液体調味料の製造法
を提供することにある。 すなわち、本発明は、醤油または醤油を含有す
る液体調味料を高温短時間条件下で加熱処理する
にあたり、加熱処理対象の調味料を加熱処理前に
20℃以下に冷却することを特徴とする液体調味料
の製造法に関するものである。 次に、本発明の具体的構成について詳細に説明
する。 本発明において液体調味料とは醤油または醤油
を含有する液体調味料を意味し、より具体的に醤
油としては濃口醤油、淡口醤油、溜醤油、再仕込
醤油、白醤油、減塩醤油、うす塩醤油、無塩醤
油、新式２号醤油、速醸醤油、醤油様調味液など
の各種醤油を例示することができる。また、醤油
含有調味料としては、つゆ類、たれ類、ソース
類、液体だし類、ドレツシング類、スープ類、漬
物用調味料、佃煮用調味料、煮豆用調味料、米菓
用調味料、納豆用調味料、珍味用調味料などを挙
げることができる。 本発明の方法は、これらの液体調味料を加熱殺
菌処理するに際し、その処理前に処理対象原液を
冷却処理するところに特徴がある。加熱処理前の
液体調味料の原液（以後、原液という。）の冷却
手段としては、一般に常用される冷却方法手段を
適用すればよく、具体的な冷却手段としては、た
とえば熱交換器等を用いて冷媒と原液とを並流
もしくは向流に通して冷却する方法、原液中に
蛇管状もしくはホース状などの冷媒を通流できる
冷却管を挿入して、その冷却管内に冷媒を通して
原液を冷却する方法、冷媒中に蛇管状もしくは
ホース状の通液管を挿入して、原液をその通液管
に通液して原液を冷却する方法、原液をジヤケ
ツト付タンク等に入れ、ジヤケツト内に冷媒を通
して原液を冷却する方法、一定温度に調節した
冷却室または冷蔵室等に原液を貯蔵し冷却する方
法、原液中に液体窒素等の低温かつ無害な冷媒を
入れ、原液と冷媒とを直接接触させて冷却する方
法、ドライアイス等の固体状の冷媒と原液を直
接もしくは間接に接触させて冷却する方法などが
挙げられる。なお、冷媒としては冷却処理に常用
される、たとえば冷却水、アンモニア、メチルク
ロリド、二酸化炭素など気体状、液体状、固体状
のいずれの冷媒でもよく、採用する冷却手段に応
じて選択すればよい。 原液の冷却処理の温度条件は、低温条件である
ほど加熱殺菌処理条件を緩和することができるた
め、20℃以下が採用され、醤油、醤油含有加工調
味料などの特に高温条件において品質が不安定な
ものに対しては15℃以下の冷却温度条件下で顕著
な効果が達成される。さらに、冷却処理の経済性
を考慮すると０℃以上であることが望ましい。 原液の冷却処理における冷却保持時間は特に限
定されず、加熱処理直前の原液の品温が20℃以下
に冷却されていればよい。たとえば、常温の原液
を直接加熱殺菌処理する場合には、原液を熱交換
器等を用いて連続的に20℃以下に冷却処理しなが
ら連続的に加熱処理に供する連続法を採用するこ
とができ、一方、原液全量を20℃以下に冷却処理
した後、直ちに加熱処理に供する回分法を採用す
ることもできる。また、原液を加熱処理工程まで
一定期間タンク等に貯蔵する必要がある場合に
は、ジヤケツト付タンク等に原液を貯蔵し、冷媒
をジヤケツトに通して原液を20℃以下の一定温度
に冷却保持しておけば、原液の加熱処理時に再度
冷却処理を施す必要がなく、そのまま加熱処理を
行うことができ、しかも、貯蔵中の原液の品質劣
化も防止できる。 このように冷却処理された原液の高温短時間加
熱処理は熱交換器などの種々の高温加熱殺菌装置
を用いて可及的急速に90〜135℃、好ましくは105
〜135℃に昇温し、その温度で５分間以内、加熱
処理温度が105℃以上の場合は、好ましくは３分
間以内保持する条件にて行う。本発明において
は、原液の冷却温度が低いほど加熱処理条件をよ
り低温、短時間に緩和することができるという特
徴を持つため、製品の種類に応じて十分な殺菌効
果が得られ、かつ製品品質の劣化が生じない処理
条件を選択すればよい。たとえば、10³〜10⁵／ml
の芽胞子細菌数を含有する醤油を10⁰レベルまで
殺菌する場合、初発菌数および加熱保持時間に応
じて冷却温度より95〜115℃以上高い加熱処理条
件を選択することが好ましい。 高温短時間加熱処理後の液体調味料は急速に冷
却する。冷却温度は製品に応じて選択すればよ
く、たとえば醤油の場合は60℃以下の温度に冷却
することが好ましい。さらに、醤油等の〓引き、
濾過などの製成操作が必要な製品に関しては常法
に従つて製成操作を行なえばよい。〓下げ、濾過
等の製成操作が不要な製品に関しては、製品の品
温が80〜90℃の比較的高温のうちにビン、耐熱性
プラスチツク容器などに充填したのち冷却しても
良い。加熱処理後の冷却操作は製品の過度の増色
を防止する意味でも重要である。 〔効果〕 本発明は以上のごとく、加熱時に品質の損われ
やすい醤油ないしそれを含有する加工調味料など
の液体調味料中の芽胞子細菌の殺菌を目的とする
加熱殺菌処理において、高温短時間条件下の加熱
処理前に液体調味料原液を20℃以下に冷却するだ
けの極めて簡単な操作により芽胞子細菌を実質的
に含まないか、著しく少ない状態までより温和な
加熱処理条件で殺菌でき、しかも従来の高温加熱
処理の方法に比較して色調の著しい増色など品質
劣化を招くことなく高品質の製品を得ることがで
きる。 このように本発明の完成により香、味、色など
の微妙なバランスが要求される液体調味料に対し
て、その品質を損うことなく、芽胞子細菌を完全
にもしくはほとんど含まない製品を製造する方法
がはじめて提供されたのである。 〔実施例〕 以下、実験例および実施例を示して本発明を具
体的に説明する。 実験例 １ 生醤油（TN＝1.50％，NaCl＝17.0％、標準色
No.18、芽胞子細菌数2.5×10⁴／ml）を−10〜60℃
の温度で１時間保持し、これを80〜135℃に調節
したオイルバス中にチユーブで通液することによ
り高温短時間処理を行ない、ただちに55℃に冷却
した。加熱保持時間は15±５秒であつた。なお、
芽胞子細菌を含む微生物菌数の測定は「しようゆ
試験法」（(財)日本醤油研究所、昭和60年３月１日
発行）の記載に基づいて行い、色度は550nmの吸
光度を分光光度計を用い測定した。加熱処理直後
の残存菌数を第１表に、加熱処理直後の色度の増
色率、増色比をそれぞれ第２表、第３表に示す。

【表】

【表】

【表】

【表】 第１表の結果から、加熱処理前の品温が常温
（25℃）の場合、たとえば120℃の加熱処理で初発
菌数の10分の１の菌数までしか減少しなかつたが
加熱処理前の品温を20℃まで冷却処理した場合は
同温度の加熱処理でも初発菌数の100分の１、さ
らに15℃では1000分の１、10℃では2000分の１ま
で菌数が減少し、加熱処理前の冷却処理が予想以
上に効果的であることが確められた。さらに、第
２表、第３表から、加熱処理前の冷却保持温度が
低いほど加熱処理後の製品の増色が抑制されるこ
とも確められた。すなわち、標準色No.17の生醤油
は常温保持した後、たとえば、120℃、15±５秒
の加熱処理を行うことにより色度は標準色No.11ま
で増色したが、加熱処理前の品温を10℃に冷却処
理することにより、同様の加熱処理でも標準色No.
14までしか色度が増色しなかつた。 本実験の結果より、醤油に対する冷却処理温度
条件と加熱処理温度条件は殺菌効果、増色抑制効
果、冷却コスト、加熱コストなどを考慮して、冷
却処理温度は20℃以下、好ましくは15℃以下、さ
らに好ましくは０〜15℃、加熱処理温度条件は90
〜135℃、好ましくは105〜135℃が好適であるこ
とがわかる。 実験例 ２ 生醤油（TN＝1.55％，NaCl＝17.1％、標準色
No.22、芽胞子細菌数＝8.5×10³／ml）を５〜30
℃、30分間保持し、これを90〜120℃に調節した
オイルバス中にチユーブで通液することにより
種々の高温短時間条件下で加熱処理を行い、ただ
ちに50℃に冷却した。加熱温度に到達後の保持時
間はチユーブの長さを代えることにより105±５
秒及び165±５秒とした。菌数及び色度の測定は
実験例１と同様に行つた。 加熱後の残存菌数を第４表、色度の増色率、増
色比をそれぞれ第５表、第６表に示した。

【表】

【表】

【表】 第４表から、常温（25℃）で無菌状態まで殺菌
するのに120℃，165秒の加熱処理条件が必要であ
るのに対し、加熱処理前の品温を15℃及び５℃に
冷却処理した場合は加熱処理条件をそれぞれ110
℃，165秒および110℃，105秒に緩和しても同程
度の殺菌効果が得られる。しかも、第５表および
第６表が示すように加熱処理後の色度の増色度合
は冷却処理温度が低いものほど抑制された。 実施例 １ 生醤油（TN＝1.56％，NaCl＝17.0％、標準色
No.19（OD₅₆₀＝0.595）、芽胞子細菌数4.0×10³／
ml）を５℃，10℃，15℃に温度調節したタンクに
それぞれ１Klづつ18時間貯蔵した後、これらをプ
レート式熱交換器を用いて110〜125℃に可及的急
速に昇温させ、この温度で１分間保持したのち60
℃に急冷した。冷却した火入醤油は50℃で２日間
〓下げを行なつた後、濾過し製品とした。製品の
分析結果および官能検査の結果を第７表を示す。
なお、対照としては同一の生醤油を常温（25℃）
から85℃、１分間の熱処理し、以後同様にして調
製した醤油を用いた。分析方法は実施例１と同様
に行い、官能検査は25人の訓練されたパネラーを
用意し、二点嗜好法により行つた。また、参考の
ために同一の生醤油を常温から125℃、１分間の
加熱処理し、以後同様にして調製した醤油も第７
表に併せて記載した。 分析、官能検査の結果、芽胞子細菌をほとんど
含まず、対照醤油の色度とほとんど同様か、より
淡麗かつ香味共良好な醤油を得ることができた。

【表】 実施例 ２ 醤油、みりん、砂糖、調味料、鰹だし汁を配合
して作つた濃縮めんつゆ（TN＝1.0％，NaCl＝
12.5％、砂糖＝20％、色度（標準色）No.20、芽胞
子細菌数＝1.8×10²／ml）２Klを５℃、16時間保
持したのち、プレート式熱交換器を用いて80〜
110℃、５秒間加熱処理後50℃に冷却し、容器に
充填して製品とした。対照として、同一の濃縮め
んつゆを室温（23〜29℃）で16時間保持した後、
同様に加熱処理した。その結果を第８表に示す。
なお、分析方法は実験例１と同様に行つた。 第８表から明らかなように、５℃冷却処理によ
り105℃以上の加熱処理で従来のものより淡色で
しかも芽胞子細菌の存在しない香味良好で濃縮め
んつゆを得ることができた。

【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 醤油または醤油を含有する液体調味料を高温
   短時間条件下で加熱処理するにあたり、加熱処理
   対象の調味料を加熱処理前に20℃以下に冷却する
   ことを特徴とする、液体調味料の製造法。 ２ 15℃以下に冷却する、特許請求の範囲第１項
   記載の液体調味料の製造法。 ３ ０〜15℃に冷却する、特許請求の範囲第１項
   記載の液体調味料の製造法。 ４ 加熱処理における温度条件が90〜135℃であ
   り、保持時間が５分間以内である、特許請求の範
   囲第１項記載の液体調味料の製造法。