JPH0549419A - 食品添加物 - Google Patents
食品添加物Info
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- JPH0549419A JPH0549419A JP3242722A JP24272291A JPH0549419A JP H0549419 A JPH0549419 A JP H0549419A JP 3242722 A JP3242722 A JP 3242722A JP 24272291 A JP24272291 A JP 24272291A JP H0549419 A JPH0549419 A JP H0549419A
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Landscapes
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
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- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 炊飯の際や製麺の際に水又は食塩水と共に添
加することによりご飯や麺の老化を長期間に亘って防止
することができる食品添加物を提供すること。 【構成】 粉末ゼラチンと、植物性油脂とデキストリン
とを配合した粉末油脂と、を溶解した水溶液をレトルト
製法により加熱殺菌して形成した食品添加物。
加することによりご飯や麺の老化を長期間に亘って防止
することができる食品添加物を提供すること。 【構成】 粉末ゼラチンと、植物性油脂とデキストリン
とを配合した粉末油脂と、を溶解した水溶液をレトルト
製法により加熱殺菌して形成した食品添加物。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、飯米を炊飯する際に水
と共に添加し、あるいは、麺類の製造の際に水や食塩水
と共に添加する食品添加物に関する。
と共に添加し、あるいは、麺類の製造の際に水や食塩水
と共に添加する食品添加物に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、レストランや弁当屋では炊き上げ
たご飯を保温釜に入れておき、客の注文があったときそ
こから取出して客に提供している。
たご飯を保温釜に入れておき、客の注文があったときそ
こから取出して客に提供している。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、保温釜
に入れたご飯は、短時間の内に中の水分が蒸発してパサ
パサになり客に提供することができなくなるという問題
があった。本発明はかかる従来の問題点に鑑みて発明し
たものであり、その目的とするところは、炊飯の際や製
麺の際に水又は食塩水と共に添加することによりご飯や
麺の老化を長期間に亘って防止することができる新規な
食品添加物を提供することにある。
に入れたご飯は、短時間の内に中の水分が蒸発してパサ
パサになり客に提供することができなくなるという問題
があった。本発明はかかる従来の問題点に鑑みて発明し
たものであり、その目的とするところは、炊飯の際や製
麺の際に水又は食塩水と共に添加することによりご飯や
麺の老化を長期間に亘って防止することができる新規な
食品添加物を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】前記目的を解決するため
の手段として、本発明の食品添加物では、粉末ゼラチン
と、植物性油脂とデキストリンとを配合した粉末油脂
と、を溶解した水溶液をレトルト製法により加熱殺菌し
て形成した構成とした。本発明の食品添加物は、約４０
度の温水中に、粉末ゼラチンと、植物性油脂とデキスト
リンからなる粉末油脂と、を加え撹拌して水溶液を作
り、この水溶液を耐熱性プラスチックスフィルム袋に収
容した後、これをレトルト釜に入れ加圧しながら１２０
度で３０分間加熱殺菌することにより製造するものであ
る。そして、このようにして製造した食品添加物は、飯
米を炊飯する際に水と共に添加し、又、製麺の場合は水
又は食塩水と共に添加して使用するものである。粉末ゼ
ラチンは、ご飯や麺の表面をコ−ティングすることによ
り内部の水分が蒸発して老化することを防止するための
ものである。粉末ゼラチンとしては、ゼラチン強度指数
が２３０ブル−ム以上のもの、好ましくは３００ブル−
ムのものを使用する。これは次の理由からである。すな
わち、ゼラチンは６０度以上に加熱するとゼラチン強度
指数が低下する。そのため、ゼラチン強度指数の低いゼ
ラチンを使用すると、その使用量を多くしなければ前記
効果を奏することができない。ゼラチンの使用量を多く
すると、粘度の増加や動物臭等により、ご飯や麺の食感
や風味を損ない商品価値が低くなる。食感や風味を損な
うことなく効果的にご飯や麺の表面をコ−ティングする
ためには前記粉末ゼラチンを使用することが好ましい。
粉末油脂は、米や麺を短時間で内部まで加熱して芯がで
きないようにするためのものである。すなわち、本発明
者の実験によると、前記ゼラチンのみを加えて炊飯した
場合には、炊き上がったご飯に芯ができるという問題が
ある。これはゼラチンを加えた場合は米の内部まで短時
間で熱が移行しないからであろうと推測される。そこ
で、これを解決するために、本発明では前記ゼラチンと
共に粉末油脂を加えるようにしたものである。粉末油脂
としては植物性油脂とデキストリンとを配合したものを
使用する。それは、この油脂は水中分散率が高く熱に対
し溶け易く劣化しにくい特性を有しているからである。
レトルト釜で加圧しながら加熱殺菌するのは、前記ゼラ
チンには細菌が多数含まれているので、そのまま使用す
るのは衛生上好ましくないからである。
の手段として、本発明の食品添加物では、粉末ゼラチン
と、植物性油脂とデキストリンとを配合した粉末油脂
と、を溶解した水溶液をレトルト製法により加熱殺菌し
て形成した構成とした。本発明の食品添加物は、約４０
度の温水中に、粉末ゼラチンと、植物性油脂とデキスト
リンからなる粉末油脂と、を加え撹拌して水溶液を作
り、この水溶液を耐熱性プラスチックスフィルム袋に収
容した後、これをレトルト釜に入れ加圧しながら１２０
度で３０分間加熱殺菌することにより製造するものであ
る。そして、このようにして製造した食品添加物は、飯
米を炊飯する際に水と共に添加し、又、製麺の場合は水
又は食塩水と共に添加して使用するものである。粉末ゼ
ラチンは、ご飯や麺の表面をコ−ティングすることによ
り内部の水分が蒸発して老化することを防止するための
ものである。粉末ゼラチンとしては、ゼラチン強度指数
が２３０ブル−ム以上のもの、好ましくは３００ブル−
ムのものを使用する。これは次の理由からである。すな
わち、ゼラチンは６０度以上に加熱するとゼラチン強度
指数が低下する。そのため、ゼラチン強度指数の低いゼ
ラチンを使用すると、その使用量を多くしなければ前記
効果を奏することができない。ゼラチンの使用量を多く
すると、粘度の増加や動物臭等により、ご飯や麺の食感
や風味を損ない商品価値が低くなる。食感や風味を損な
うことなく効果的にご飯や麺の表面をコ−ティングする
ためには前記粉末ゼラチンを使用することが好ましい。
粉末油脂は、米や麺を短時間で内部まで加熱して芯がで
きないようにするためのものである。すなわち、本発明
者の実験によると、前記ゼラチンのみを加えて炊飯した
場合には、炊き上がったご飯に芯ができるという問題が
ある。これはゼラチンを加えた場合は米の内部まで短時
間で熱が移行しないからであろうと推測される。そこ
で、これを解決するために、本発明では前記ゼラチンと
共に粉末油脂を加えるようにしたものである。粉末油脂
としては植物性油脂とデキストリンとを配合したものを
使用する。それは、この油脂は水中分散率が高く熱に対
し溶け易く劣化しにくい特性を有しているからである。
レトルト釜で加圧しながら加熱殺菌するのは、前記ゼラ
チンには細菌が多数含まれているので、そのまま使用す
るのは衛生上好ましくないからである。
【０００５】
【発明の効果】本発明の食品添加物では、前記のように
構成したので、これを炊飯の際に添加して炊くと、ふっ
くらとした、艶や風味に優れ、しかも、しっとり感が得
られるご飯を炊くことができる。又、本発明の食品添加
物では、これを炊飯の際に添加すると、ご飯の表面にゼ
ラチンによる皮膜が形成されて内部の水分の蒸発を防止
することができるので、保温釜に入れていても炊き立て
の状態を長時間保持することができ、商品の劣化による
ロスを減少させることができる。又、本発明の食品添加
物では、これを炊飯の際に添加すると、ご飯の表面にゼ
ラチンによる皮膜が形成されて内部の水分の蒸発を防止
することができるので、残ったご飯は冷蔵しておけば電
子レンジで温めることにより、炊き立ての状態に戻すこ
とができる。又、本発明の食品添加物を加えて炊いた御
飯に、１０％〜１５％の合せ酢（寿司酢）を混ぜ合せる
と酢はご飯の中に浸透すると共に浸透した酢はゼラチン
により蒸発が妨げられるので、長時間寿司米として使用
することができる。又、本発明の食品添加物を添加して
製麺したうどん麺、そば麺、中華麺は、ゼラチンにより
水分の蒸発が防止されるので、長期間、老化防止を行な
うことができる。また、本発明の食品添加物は、水溶液
であり、またレトルト食品状に形成しているから、取扱
及び保存が容易である。
構成したので、これを炊飯の際に添加して炊くと、ふっ
くらとした、艶や風味に優れ、しかも、しっとり感が得
られるご飯を炊くことができる。又、本発明の食品添加
物では、これを炊飯の際に添加すると、ご飯の表面にゼ
ラチンによる皮膜が形成されて内部の水分の蒸発を防止
することができるので、保温釜に入れていても炊き立て
の状態を長時間保持することができ、商品の劣化による
ロスを減少させることができる。又、本発明の食品添加
物では、これを炊飯の際に添加すると、ご飯の表面にゼ
ラチンによる皮膜が形成されて内部の水分の蒸発を防止
することができるので、残ったご飯は冷蔵しておけば電
子レンジで温めることにより、炊き立ての状態に戻すこ
とができる。又、本発明の食品添加物を加えて炊いた御
飯に、１０％〜１５％の合せ酢（寿司酢）を混ぜ合せる
と酢はご飯の中に浸透すると共に浸透した酢はゼラチン
により蒸発が妨げられるので、長時間寿司米として使用
することができる。又、本発明の食品添加物を添加して
製麺したうどん麺、そば麺、中華麺は、ゼラチンにより
水分の蒸発が防止されるので、長期間、老化防止を行な
うことができる。また、本発明の食品添加物は、水溶液
であり、またレトルト食品状に形成しているから、取扱
及び保存が容易である。
【０００６】
【実施例】以下本発明の実施例について説明する。尚、
本発明は、実施例のものに限定されるものではなくその
要旨を逸脱しない範囲における変更があっても本発明に
含まれる。 実施例１ ゼラチン強度指数３００ブル−ムの粉末ゼラチン（宮城
化学工業株式会社製造の商品名「Ｅ−３００」）０．７
２８ｇを４０度の温水９８．７５２ｇに溶かし、これに
植物性油脂とデキストリンとを８０対２０の割合で配合
している粉末油脂（大塚化学工業株式会社製造の商品名
「オニックスＮＯ．１０１」）を０．５２ｇ加えて撹拌
して１００ｇの水溶液を作り、これを耐熱性プラスッチ
クスフィルム袋に収容した後、レトルト釜内で加圧しな
がら１２０度で３０分間加熱殺菌して本実施例の食品添
加物を得た。次に、米６ｋｇに水７ｋｇと本実施例の食
品添加物２５０ｇとを加え、常法のとおり炊飯すると、
ふっくらとした、艶や風味に優れ、しかも、しっとりと
したご飯を炊くことができた。又、このご飯を保温釜に
いれておくと炊き立ての状態を１０〜１５時間キ−プす
ることができた。又、残ったご飯を１０度で７２時間冷
蔵したのちに取出して電子レンジで温めると、炊き立て
の状態に戻すことができた。又、このご飯に、１０％〜
１５％の合せ酢（寿司酢）を混ぜ合せたものを１５度で
４８時間保管していたものを寿司米として使用すること
ができた。尚、本実施例の食品添加物を入れないで炊飯
したご飯を保温釜に１０時間入れていたものは水分が蒸
発したパサパサ状態でとても商品にはならなかった。
又、このご飯を１０度で３６時間冷蔵したものを電子レ
ンジに掛けたが水分が蒸発したパサパサ状態で商品にな
らなかった。又、このご飯に合わせ酢をしたものを１５
度で４８時間放置したものは寿司米としては使用するこ
とができなかった。 実施例２ ゼラチン強度指数２３０ブル−ムの粉末ゼラチン（宮城
化学工業株式会社製造の商品名「Ｅ−２６０」）を使用
した以外は実施例１と同一にしたものは、実施例１と同
一の結果であった。 実施例３ ゼラチン強度指数３００ブル−ムの粉末ゼラチン（宮城
化学工業株式会社製造の商品名「Ｅ−３００」）０．７
２８ｇを４０度の温水９８．７５２ｇに溶かし、これに
植物性油脂とデキストリンとを８０対２０の割合で配合
している粉末油脂（大塚化学工業株式会社製造の商品名
「オニックスＮＯ．１０１」）を０．５２ｇ加えて撹拌
し１００ｇの水溶液を作り、これを耐熱性プラスッチク
スフィルム袋に収容した後、レトルト釜内で加圧しなが
ら１２０度で４０分間加熱殺菌して本実施例の食品添加
物を得た。次に、小麦粉２５ｋｇに食塩水９ｋｇと本実
施例の食品添加物１ｋｇを加水し、常法のとおり製麺
し、茹槽で茹でてポリエチレン袋に包装してうどん麺を
製造した。このうどん麺は、茹で上げ後６時間経過して
も腰があった。尚、本実施例の食品添加物を入れないで
製造したうどん麺では２時間を経過すると伸びて腰がな
くなった。 実施例４ ゼラチン強度指数３００ブル−ムの粉末ゼラチン（宮城
化学工業株式会社製造の商品名「Ｅ−３００」）０．７
２８ｇを４０度の温水９８．７５２ｇに溶かし、これに
植物性油脂とデキストリンとを８０対２０の割合で配合
している粉末油脂（大塚化学工業株式会社製造の商品名
「オニックスＮＯ．１０１」）を０．５２ｇ加えて混ぜ
て１００ｇの水溶液を作り、これを耐熱性プラスッチク
スフィルム袋に収容した後、レトルト釜内で加圧しなが
ら１２０度で４０分間加熱殺菌して本実施例の食品添加
物を得た。次に、そば粉２５ｋｇに水９ｋｇと本実施例
の食品添加物１ｋｇを加水し、常法のとおり製麺し、茹
槽で茹でてポリエチレン袋に包装してそば麺を製造し
た。このそば麺は、茹で上げ後６時間経過しても腰があ
った。尚、本実施例の食品添加物を入れないで製造した
そば麺では２時間を経過すると伸びて腰がなくなった。 実施例５ ゼラチン強度指数３００ブル−ムの粉末ゼラチン（宮城
化学工業株式会社製造の商品名「Ｅ−３００」）０．７
２８ｇを４０度の温水９８．７５２ｇに溶かし、これに
植物性油脂とデキストリンとを８０対２０の割合で配合
している粉末油脂（大塚化学工業株式会社製造の商品名
「オニックスＮＯ．１０１」）を０．５２ｇ加えて混ぜ
て１００ｇの水溶液を作り、これを耐熱性プラスッチク
スフィルム袋に収容した後、レトルト釜内で加圧しなが
ら１２０度で４０分間加熱殺菌して本実施例の食品添加
物を得た。次に、小麦粉２５ｋｇにかん水９ｋｇと食塩
水２５０ｇと本実施例の食品添加物１ｋｇを加水し、常
法のとおり製麺し、茹槽で茹でてポリエチレン袋に包装
して中華麺を製造した。この中華麺は、６時間経過して
も腰があった。尚、本実施例の食品添加物を入れないで
製造した中華麺では２時間を経過すると伸びて腰がなく
なった。
本発明は、実施例のものに限定されるものではなくその
要旨を逸脱しない範囲における変更があっても本発明に
含まれる。 実施例１ ゼラチン強度指数３００ブル−ムの粉末ゼラチン（宮城
化学工業株式会社製造の商品名「Ｅ−３００」）０．７
２８ｇを４０度の温水９８．７５２ｇに溶かし、これに
植物性油脂とデキストリンとを８０対２０の割合で配合
している粉末油脂（大塚化学工業株式会社製造の商品名
「オニックスＮＯ．１０１」）を０．５２ｇ加えて撹拌
して１００ｇの水溶液を作り、これを耐熱性プラスッチ
クスフィルム袋に収容した後、レトルト釜内で加圧しな
がら１２０度で３０分間加熱殺菌して本実施例の食品添
加物を得た。次に、米６ｋｇに水７ｋｇと本実施例の食
品添加物２５０ｇとを加え、常法のとおり炊飯すると、
ふっくらとした、艶や風味に優れ、しかも、しっとりと
したご飯を炊くことができた。又、このご飯を保温釜に
いれておくと炊き立ての状態を１０〜１５時間キ−プす
ることができた。又、残ったご飯を１０度で７２時間冷
蔵したのちに取出して電子レンジで温めると、炊き立て
の状態に戻すことができた。又、このご飯に、１０％〜
１５％の合せ酢（寿司酢）を混ぜ合せたものを１５度で
４８時間保管していたものを寿司米として使用すること
ができた。尚、本実施例の食品添加物を入れないで炊飯
したご飯を保温釜に１０時間入れていたものは水分が蒸
発したパサパサ状態でとても商品にはならなかった。
又、このご飯を１０度で３６時間冷蔵したものを電子レ
ンジに掛けたが水分が蒸発したパサパサ状態で商品にな
らなかった。又、このご飯に合わせ酢をしたものを１５
度で４８時間放置したものは寿司米としては使用するこ
とができなかった。 実施例２ ゼラチン強度指数２３０ブル−ムの粉末ゼラチン（宮城
化学工業株式会社製造の商品名「Ｅ−２６０」）を使用
した以外は実施例１と同一にしたものは、実施例１と同
一の結果であった。 実施例３ ゼラチン強度指数３００ブル−ムの粉末ゼラチン（宮城
化学工業株式会社製造の商品名「Ｅ−３００」）０．７
２８ｇを４０度の温水９８．７５２ｇに溶かし、これに
植物性油脂とデキストリンとを８０対２０の割合で配合
している粉末油脂（大塚化学工業株式会社製造の商品名
「オニックスＮＯ．１０１」）を０．５２ｇ加えて撹拌
し１００ｇの水溶液を作り、これを耐熱性プラスッチク
スフィルム袋に収容した後、レトルト釜内で加圧しなが
ら１２０度で４０分間加熱殺菌して本実施例の食品添加
物を得た。次に、小麦粉２５ｋｇに食塩水９ｋｇと本実
施例の食品添加物１ｋｇを加水し、常法のとおり製麺
し、茹槽で茹でてポリエチレン袋に包装してうどん麺を
製造した。このうどん麺は、茹で上げ後６時間経過して
も腰があった。尚、本実施例の食品添加物を入れないで
製造したうどん麺では２時間を経過すると伸びて腰がな
くなった。 実施例４ ゼラチン強度指数３００ブル−ムの粉末ゼラチン（宮城
化学工業株式会社製造の商品名「Ｅ−３００」）０．７
２８ｇを４０度の温水９８．７５２ｇに溶かし、これに
植物性油脂とデキストリンとを８０対２０の割合で配合
している粉末油脂（大塚化学工業株式会社製造の商品名
「オニックスＮＯ．１０１」）を０．５２ｇ加えて混ぜ
て１００ｇの水溶液を作り、これを耐熱性プラスッチク
スフィルム袋に収容した後、レトルト釜内で加圧しなが
ら１２０度で４０分間加熱殺菌して本実施例の食品添加
物を得た。次に、そば粉２５ｋｇに水９ｋｇと本実施例
の食品添加物１ｋｇを加水し、常法のとおり製麺し、茹
槽で茹でてポリエチレン袋に包装してそば麺を製造し
た。このそば麺は、茹で上げ後６時間経過しても腰があ
った。尚、本実施例の食品添加物を入れないで製造した
そば麺では２時間を経過すると伸びて腰がなくなった。 実施例５ ゼラチン強度指数３００ブル−ムの粉末ゼラチン（宮城
化学工業株式会社製造の商品名「Ｅ−３００」）０．７
２８ｇを４０度の温水９８．７５２ｇに溶かし、これに
植物性油脂とデキストリンとを８０対２０の割合で配合
している粉末油脂（大塚化学工業株式会社製造の商品名
「オニックスＮＯ．１０１」）を０．５２ｇ加えて混ぜ
て１００ｇの水溶液を作り、これを耐熱性プラスッチク
スフィルム袋に収容した後、レトルト釜内で加圧しなが
ら１２０度で４０分間加熱殺菌して本実施例の食品添加
物を得た。次に、小麦粉２５ｋｇにかん水９ｋｇと食塩
水２５０ｇと本実施例の食品添加物１ｋｇを加水し、常
法のとおり製麺し、茹槽で茹でてポリエチレン袋に包装
して中華麺を製造した。この中華麺は、６時間経過して
も腰があった。尚、本実施例の食品添加物を入れないで
製造した中華麺では２時間を経過すると伸びて腰がなく
なった。
Claims (1)
- 【請求項１】 粉末ゼラチンと、植物性油脂とデキスト
リンとを配合した粉末油脂と、を溶解した水溶液をレト
ルト製法により加熱殺菌して形成したことを特徴とする
食品添加物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3242722A JPH0549419A (ja) | 1991-08-27 | 1991-08-27 | 食品添加物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3242722A JPH0549419A (ja) | 1991-08-27 | 1991-08-27 | 食品添加物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0549419A true JPH0549419A (ja) | 1993-03-02 |
Family
ID=17093277
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3242722A Pending JPH0549419A (ja) | 1991-08-27 | 1991-08-27 | 食品添加物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0549419A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20160074717A (ko) * | 2014-12-17 | 2016-06-29 | 한온시스템 주식회사 | 차량용 공조장치 및 그 제어방법 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5526831A (en) * | 1978-08-16 | 1980-02-26 | Nichirei:Kk | Preparation of rice having improved texture |
| JPS56127058A (en) * | 1980-03-13 | 1981-10-05 | Takeda Chem Ind Ltd | Quality improvement of boiled rice |
| JPS62269653A (ja) * | 1986-05-15 | 1987-11-24 | Akio Sugi | 飯の食味を改善する方法 |
-
1991
- 1991-08-27 JP JP3242722A patent/JPH0549419A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5526831A (en) * | 1978-08-16 | 1980-02-26 | Nichirei:Kk | Preparation of rice having improved texture |
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
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