JPH0549401A - 茶飲料の製造方法 - Google Patents
茶飲料の製造方法Info
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- JPH0549401A JPH0549401A JP23411191A JP23411191A JPH0549401A JP H0549401 A JPH0549401 A JP H0549401A JP 23411191 A JP23411191 A JP 23411191A JP 23411191 A JP23411191 A JP 23411191A JP H0549401 A JPH0549401 A JP H0549401A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 茶飲料の熱による化学成分変化を制御しかつ
安全性が高い低温殺菌法により、風味等の品質を長期保
存できるようにした茶飲料の製造方法である。 【構成】 茶葉を常法により抽出した抽出液をろ過し、
この抽出液を約６０〜１００℃の温度領域で、約３００
〜７００ＭＰａの圧力を加え、約２０〜３０分間処理し
て茶飲料とする。
安全性が高い低温殺菌法により、風味等の品質を長期保
存できるようにした茶飲料の製造方法である。 【構成】 茶葉を常法により抽出した抽出液をろ過し、
この抽出液を約６０〜１００℃の温度領域で、約３００
〜７００ＭＰａの圧力を加え、約２０〜３０分間処理し
て茶飲料とする。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、茶飲料の製造方法に関
し、詳しくは１００℃以下の低温域で茶抽出液を殺菌
し、風味等の品質を長期保存できるようにした茶飲料の
製造方法に関する。
し、詳しくは１００℃以下の低温域で茶抽出液を殺菌
し、風味等の品質を長期保存できるようにした茶飲料の
製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】現在、茶飲料を加工する際の保存方法と
して、通常加熱殺菌法即ちレトルト殺菌法（ＵＨＴ殺菌
法）が使用されている。レトルト殺菌法は、１２１℃で
７分間、または同等の効果条件で殺菌する方法である。
して、通常加熱殺菌法即ちレトルト殺菌法（ＵＨＴ殺菌
法）が使用されている。レトルト殺菌法は、１２１℃で
７分間、または同等の効果条件で殺菌する方法である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、この方法は簡
便で安全性が高い反面、処理した茶飲料の風味や品質を
激しく劣化させるものであった。上記加熱殺菌法による
茶飲料の風味等劣化の主原因は、一つに高温下での二重
結合基を持つ化合物（カテキン、ビタミンＣ、脂質、揮
発性成分等）の酸化分解、熱分解あるいは重合によるも
のであり、二つ目に高温多水系での不揮発性高分子化合
物（フラボン、テルペン類等の配糖体等）の加水分解に
よる揮発成分への変化等であり、これら二つの主原因が
新しい臭気成分を形成し、茶飲料の風味のバランスを崩
し、風味の劣化を起こすものである。
便で安全性が高い反面、処理した茶飲料の風味や品質を
激しく劣化させるものであった。上記加熱殺菌法による
茶飲料の風味等劣化の主原因は、一つに高温下での二重
結合基を持つ化合物（カテキン、ビタミンＣ、脂質、揮
発性成分等）の酸化分解、熱分解あるいは重合によるも
のであり、二つ目に高温多水系での不揮発性高分子化合
物（フラボン、テルペン類等の配糖体等）の加水分解に
よる揮発成分への変化等であり、これら二つの主原因が
新しい臭気成分を形成し、茶飲料の風味のバランスを崩
し、風味の劣化を起こすものである。
【０００４】本発明は、上記の観点から茶飲料の熱によ
る化学成分変化を制御し、かつ安全性が高い低温殺菌法
を開発し、風味等の品質を長期保存できるようにした茶
飲料を提供せんとするものである。
る化学成分変化を制御し、かつ安全性が高い低温殺菌法
を開発し、風味等の品質を長期保存できるようにした茶
飲料を提供せんとするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明者は検討を重ねた結果、茶抽出液を特定の圧
力と温度下で処理することにより、茶抽出液中の各種細
菌をそれらが従来必要とされているよりも低い温度で殺
菌でき、且つ茶の風味や品質を損なうことなく充分な殺
菌効果が得られることを究明し、本発明に至ったもので
ある。
に、本発明者は検討を重ねた結果、茶抽出液を特定の圧
力と温度下で処理することにより、茶抽出液中の各種細
菌をそれらが従来必要とされているよりも低い温度で殺
菌でき、且つ茶の風味や品質を損なうことなく充分な殺
菌効果が得られることを究明し、本発明に至ったもので
ある。
【０００６】本発明は、茶抽出液を約６０〜１００℃の
温度領域で、約３００ＭＰａ以上の圧力を加えて処理
し、品質を長期間保持できる茶飲料とした茶飲料の製造
方法を特徴とするものである。
温度領域で、約３００ＭＰａ以上の圧力を加えて処理
し、品質を長期間保持できる茶飲料とした茶飲料の製造
方法を特徴とするものである。
【０００７】上記圧力条件は、高いほど好ましいが実用
上は約７００ＭＰａ前後が上限となる。加温は約６０℃
よりも著しく低温では殺菌作用が効果的ではなくなる。
また、上記加温加圧は約２０分以上行うことによって一
層顕著な効果を発揮することができる。
上は約７００ＭＰａ前後が上限となる。加温は約６０℃
よりも著しく低温では殺菌作用が効果的ではなくなる。
また、上記加温加圧は約２０分以上行うことによって一
層顕著な効果を発揮することができる。
【０００８】
【発明の効果】本発明によれば、高圧下で１００℃以下
の低温殺菌が可能となり、茶飲料に含まれる天然色素、
ビタミン類、タンニン類の酸化重合等による褐変などの
成分変化も制御することができ、長期的に細菌類が増殖
せず安全性が確保され、かつ高圧下でも水色、香味を損
うことがないと共に、レトルト殺菌のような高温加熱し
ないので水色、香味が維持され、風味等の品質が維持さ
れた茶飲料を提供することができる。
の低温殺菌が可能となり、茶飲料に含まれる天然色素、
ビタミン類、タンニン類の酸化重合等による褐変などの
成分変化も制御することができ、長期的に細菌類が増殖
せず安全性が確保され、かつ高圧下でも水色、香味を損
うことがないと共に、レトルト殺菌のような高温加熱し
ないので水色、香味が維持され、風味等の品質が維持さ
れた茶飲料を提供することができる。
【０００９】
【実施例】以下本発明について詳述する。本発明の実施
例として、茶ポリフェノールを含有する茶を用いた。こ
の茶抽出液を約１００℃以下で約６０℃以上の範囲内の
所定温度に温度制御のもとで、約３００ＭＰａ以上、最
も効果的には約７００ＭＰａの加圧を加え、好ましくは
約２０分間以上処理することにより殺菌するものであ
る。
例として、茶ポリフェノールを含有する茶を用いた。こ
の茶抽出液を約１００℃以下で約６０℃以上の範囲内の
所定温度に温度制御のもとで、約３００ＭＰａ以上、最
も効果的には約７００ＭＰａの加圧を加え、好ましくは
約２０分間以上処理することにより殺菌するものであ
る。
【００１０】これまでの殺菌処理に関する研究による
と、耐圧芽胞菌（バチルス属）を除く微生物は３００〜
４００ＭＰａの加圧で死滅することが確認されている。
本実施例においては、この状況を踏まえ、耐圧芽胞菌で
あるバチルス属に対する高圧処理による殺菌可能性を調
べた。
と、耐圧芽胞菌（バチルス属）を除く微生物は３００〜
４００ＭＰａの加圧で死滅することが確認されている。
本実施例においては、この状況を踏まえ、耐圧芽胞菌で
あるバチルス属に対する高圧処理による殺菌可能性を調
べた。
【００１１】実施例１ 市販中級煎茶を用いて、レトルト殺菌処理と高圧殺菌処
理によるカテキン類、カフェイン、アミノ酸、ビタミン
Ｃの成分変化を調べた。
理によるカテキン類、カフェイン、アミノ酸、ビタミン
Ｃの成分変化を調べた。
【００１２】（試験方法）原料１０ｇを粉砕器にかけ、
７０±３℃の湯１０００ｍｌで３分間抽出し、これをろ
過して試料とした。処理条件として、レトルト殺菌処理
は１２１℃、７分間で殺菌した。また、高圧処理は３０
０、５００、７００ＭＰａの加圧を行い、温度設定は各
加圧に対してそれぞれ３０、５０、８０℃、及び、３０
０ＭＰａ加圧で１００℃で行った。処理時間は１０分間
である。この結果を表１に示した。
７０±３℃の湯１０００ｍｌで３分間抽出し、これをろ
過して試料とした。処理条件として、レトルト殺菌処理
は１２１℃、７分間で殺菌した。また、高圧処理は３０
０、５００、７００ＭＰａの加圧を行い、温度設定は各
加圧に対してそれぞれ３０、５０、８０℃、及び、３０
０ＭＰａ加圧で１００℃で行った。処理時間は１０分間
である。この結果を表１に示した。
【００１３】表中、ＥＧＣはエピガロカテキン、ＥＧＣ
ｇはエピガロカテキンガレードを、ＥＣはエピカテキ
ン、ＥＣｇはエピカテキンガレードを、ＣＡＦはカフェ
イン、ＶＣはビタミンＣをそれぞれ示している。
ｇはエピガロカテキンガレードを、ＥＣはエピカテキ
ン、ＥＣｇはエピカテキンガレードを、ＣＡＦはカフェ
イン、ＶＣはビタミンＣをそれぞれ示している。
【００１４】
【表１】
【００１５】（試験結果）無処理は、高圧加温処理をし
ない試料の成分量を示したものである。これに対し、レ
トルト殺菌処理したものは、高温により加熱、酸化分解
および重合等がおこり全ての成分が著しく減少した。一
方、高圧処理したものは３０、５０℃では全ての成分に
対して減少はみられなかったが、８０℃ではビタミンＣ
に、また、１００℃では、ＣＡＦを除く成分に減少傾向
がみられた。次に、加圧による成分変化をみると全ての
成分に対して著しい減少はみられなかった。また、加圧
処理したものは、本処理のものに比して水色、香味共に
ほとんど差はみられなかった。全体として、いずれの高
圧加温処理のものもレトルト殺菌処理のものに比べれば
高い成分量を維持することが可能であった。このことか
ら、約３００〜７００ＭＰａの高圧殺菌処理時に温度を
併用する場合約６０℃以上で約１００℃以下ならば、成
分変化が少なく高圧殺菌処理できることがわかった。ま
た、この範囲での殺菌処理によれば、カテキンが成分保
存されるので、水酸基による殺菌効果を生かすこともで
きる。
ない試料の成分量を示したものである。これに対し、レ
トルト殺菌処理したものは、高温により加熱、酸化分解
および重合等がおこり全ての成分が著しく減少した。一
方、高圧処理したものは３０、５０℃では全ての成分に
対して減少はみられなかったが、８０℃ではビタミンＣ
に、また、１００℃では、ＣＡＦを除く成分に減少傾向
がみられた。次に、加圧による成分変化をみると全ての
成分に対して著しい減少はみられなかった。また、加圧
処理したものは、本処理のものに比して水色、香味共に
ほとんど差はみられなかった。全体として、いずれの高
圧加温処理のものもレトルト殺菌処理のものに比べれば
高い成分量を維持することが可能であった。このことか
ら、約３００〜７００ＭＰａの高圧殺菌処理時に温度を
併用する場合約６０℃以上で約１００℃以下ならば、成
分変化が少なく高圧殺菌処理できることがわかった。ま
た、この範囲での殺菌処理によれば、カテキンが成分保
存されるので、水酸基による殺菌効果を生かすこともで
きる。
【００１６】実施例２ 市販中級煎茶を用いて、レトルト殺菌処理と高圧処理に
よる殺菌効果の比較を行った。
よる殺菌効果の比較を行った。
【００１７】（試験方法）原料１０ｇを７０±３℃の湯
１０００ｍｌで３分間抽出し、これをろ過して試料とし
た。この試料に供試菌を１０6 個／ｍｌになるよう調整
し、各条件で処理した。供試菌は、耐圧芽胞菌の中でも
耐圧性が最も強いとされている次の３菌種を使用した。
即ち、 （Ａ）バチルス リケニフォルミス ＩＦＯ １２２０
０、 （Ｂ）バチルス セレウス ＩＦＯ １３４９４、 （Ｃ）バチルス コアグランス ＩＦＯ １２５８３
である。 処理条件として、レトルト殺菌処理は１２１℃で７分間
殺菌した。又、高圧処理は３００、５００、７００ＭＰ
ａの加圧を行い、温度は各加圧に対して６０、７０、８
０℃で行った。処理時間は２０分間である。この結果を
表２に示した。
１０００ｍｌで３分間抽出し、これをろ過して試料とし
た。この試料に供試菌を１０6 個／ｍｌになるよう調整
し、各条件で処理した。供試菌は、耐圧芽胞菌の中でも
耐圧性が最も強いとされている次の３菌種を使用した。
即ち、 （Ａ）バチルス リケニフォルミス ＩＦＯ １２２０
０、 （Ｂ）バチルス セレウス ＩＦＯ １３４９４、 （Ｃ）バチルス コアグランス ＩＦＯ １２５８３
である。 処理条件として、レトルト殺菌処理は１２１℃で７分間
殺菌した。又、高圧処理は３００、５００、７００ＭＰ
ａの加圧を行い、温度は各加圧に対して６０、７０、８
０℃で行った。処理時間は２０分間である。この結果を
表２に示した。
【００１８】
【表２】
【００１９】（試験結果）表２に示した条件下で殺菌可
能であった。約６０℃以上の加温と約３００ＭＰａ以上
の加圧によって、３菌種をすべて著しく減少することが
できた。また、約７０℃以上の加温と約７００ＭＰａの
加圧ですべての菌を死滅させることができた。
能であった。約６０℃以上の加温と約３００ＭＰａ以上
の加圧によって、３菌種をすべて著しく減少することが
できた。また、約７０℃以上の加温と約７００ＭＰａの
加圧ですべての菌を死滅させることができた。
【００２０】実施例３ 市販中級煎茶を用いて、高圧処理後の保存試験を行っ
た。
た。
【００２１】（試験方法）先ず、前段階の試験として、
原料１０ｇを７０±３℃の湯１０００ｍｌで３分間抽出
し、これをろ過して試料とした。この試料に供試菌を１
０7 個／ｍｌになるよう調整し、３００ＭＰａの加圧を
加え、常温で２０分間処理した。この高圧処理後３７℃
で約１ケ月間保存し、処理直後、７日、１４日、２１日
及び２８日経過時、即ち７日経過ごとにサンプリングし
て試料中の芽胞の増減を調べた。この結果を表３に示し
た。
原料１０ｇを７０±３℃の湯１０００ｍｌで３分間抽出
し、これをろ過して試料とした。この試料に供試菌を１
０7 個／ｍｌになるよう調整し、３００ＭＰａの加圧を
加え、常温で２０分間処理した。この高圧処理後３７℃
で約１ケ月間保存し、処理直後、７日、１４日、２１日
及び２８日経過時、即ち７日経過ごとにサンプリングし
て試料中の芽胞の増減を調べた。この結果を表３に示し
た。
【００２２】供試菌は次の１０菌種である。 上記３菌種（Ａ），（Ｂ），（Ｃ）の外、 （Ｄ）バチルス ズブチルス ＩＦＯ １３７１９、 （Ｅ）バチルス スタエルサーモフェラス ＩＦＯ １
２５５０、 （Ｆ）バチルス ブレビス ＩＦＯ １２３７４、 （Ｇ）バチルス シルクランス ＩＦＯ １３６２６、 （Ｈ）バチルス プミリス ＩＦＯ １２０９２、 （Ｉ）バチルス コアグランス ＩＦＯ １２５８３、 （Ｊ）バチルス ポリミキサ ＩＦＯ ３０２０、 （Ｋ）バチルス スパイリカス ＩＦＯ ３３４１、 （Ｌ）バチルス リケニフォルミス ＩＦＯ １２２０
０、 （Ｍ）バチルス セレウス ＩＦＯ １３４９４ であ
る。
２５５０、 （Ｆ）バチルス ブレビス ＩＦＯ １２３７４、 （Ｇ）バチルス シルクランス ＩＦＯ １３６２６、 （Ｈ）バチルス プミリス ＩＦＯ １２０９２、 （Ｉ）バチルス コアグランス ＩＦＯ １２５８３、 （Ｊ）バチルス ポリミキサ ＩＦＯ ３０２０、 （Ｋ）バチルス スパイリカス ＩＦＯ ３３４１、 （Ｌ）バチルス リケニフォルミス ＩＦＯ １２２０
０、 （Ｍ）バチルス セレウス ＩＦＯ １３４９４ であ
る。
【００２３】
【表３】
【００２４】（試験結果）上記前段階試験の結果、
（Ｄ）ズブチルス、（Ｋ）スパイリカスの２菌種を除く
８菌種は、２１日間保存中にすべて死滅した。
（Ｄ）ズブチルス、（Ｋ）スパイリカスの２菌種を除く
８菌種は、２１日間保存中にすべて死滅した。
【００２５】上記試験で死滅しなかった２菌種に対して
温度併用による高圧処理をし、本発明の実施例としての
保存試験を行った。
温度併用による高圧処理をし、本発明の実施例としての
保存試験を行った。
【００２６】（試験方法）原料１０ｇを７０±３℃の湯
１０００ｍｌで３分間抽出し、これをろ過して試料とし
た。この試料に供試菌を１０7 個／ｍｌになるよう調整
し、これを、温度６０℃，７０℃でそれぞれ３００ＭＰ
ａの加圧を加え、３０分間処理した。高圧処理後３７℃
で約１ケ月間保存し、処理直後、７日、１４日、２１日
及び２８日経過時、即ち７日経過ごとにサンプリングし
て試料中の芽胞の増減を調べた。この結果を表４に示し
た。 供試菌は次の２菌種である。 （Ｄ）バチルス ズブチルス ＩＦＯ １３７１９、 （Ｋ）バチルス スパイリカス ＩＦＯ ３３４１ で
ある。
１０００ｍｌで３分間抽出し、これをろ過して試料とし
た。この試料に供試菌を１０7 個／ｍｌになるよう調整
し、これを、温度６０℃，７０℃でそれぞれ３００ＭＰ
ａの加圧を加え、３０分間処理した。高圧処理後３７℃
で約１ケ月間保存し、処理直後、７日、１４日、２１日
及び２８日経過時、即ち７日経過ごとにサンプリングし
て試料中の芽胞の増減を調べた。この結果を表４に示し
た。 供試菌は次の２菌種である。 （Ｄ）バチルス ズブチルス ＩＦＯ １３７１９、 （Ｋ）バチルス スパイリカス ＩＦＯ ３３４１ で
ある。
【００２７】
【表４】
【００２８】（試験結果）表４に示すとおり、温度併用
した高圧処理によれば、３００ＭＰａ、７０℃の高圧加
温処理により、処理直後にほとんど滅菌でき、７日間で
２菌種共に完全死滅させ得た。
した高圧処理によれば、３００ＭＰａ、７０℃の高圧加
温処理により、処理直後にほとんど滅菌でき、７日間で
２菌種共に完全死滅させ得た。
【００２９】実施例３の結果より、温度併用による高圧
処理を行うことにより、茶抽出液中では耐圧性の菌を含
む細菌類は増殖せず、死滅させ得ることが明らかとなっ
た。
処理を行うことにより、茶抽出液中では耐圧性の菌を含
む細菌類は増殖せず、死滅させ得ることが明らかとなっ
た。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 小玉 一務 静岡県榛原郡相良町女神21番地 株式会社 伊藤園中央研究所内 (72)発明者 石原 正美 神奈川県川崎市中原区井田1618 新日本製 鐵株式会社先端技術研究所ライフセンタ内 (72)発明者 福元 研治 神奈川県川崎市中原区井田1618 新日本製 鐵株式会社先端技術研究所ライフセンタ内
Claims (2)
- 【請求項１】 茶抽出液を約６０〜１００℃の温度領域
で、約３００ＭＰａ以上の圧力を加えて処理することを
特徴とする茶飲料の製造方法。 - 【請求項２】 加熱加圧を約２０分以上行うことを特徴
とする請求項１に記載の茶飲料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3234111A JP2518752B2 (ja) | 1991-08-21 | 1991-08-21 | 茶飲料の殺菌方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3234111A JP2518752B2 (ja) | 1991-08-21 | 1991-08-21 | 茶飲料の殺菌方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0549401A true JPH0549401A (ja) | 1993-03-02 |
| JP2518752B2 JP2518752B2 (ja) | 1996-07-31 |
Family
ID=16965807
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3234111A Expired - Fee Related JP2518752B2 (ja) | 1991-08-21 | 1991-08-21 | 茶飲料の殺菌方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2518752B2 (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6268009B1 (en) | 1996-02-26 | 2001-07-31 | The Procter & Gamble Company | Green tea extract subjected to cation exchange treatment and nanofiltration to improve clarity and color |
| JP2008131896A (ja) * | 2006-11-28 | 2008-06-12 | Nissui Pharm Co Ltd | 微生物検出培地 |
| WO2009019876A1 (ja) * | 2007-08-08 | 2009-02-12 | Kao Corporation | 茶抽出物の製造方法 |
| JP2009153487A (ja) * | 2007-12-27 | 2009-07-16 | Kao Corp | 茶抽出物の製造法 |
| US7968139B2 (en) | 2000-11-17 | 2011-06-28 | Kao Corporation | Packaged beverages |
| CN105211402A (zh) * | 2014-06-04 | 2016-01-06 | 财团法人食品工业发展研究所 | 茶的制造方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6382667A (ja) * | 1986-09-27 | 1988-04-13 | 株式会社神戸製鋼所 | 加圧減圧殺菌方法 |
| JP3016893U (ja) * | 1994-03-02 | 1995-10-09 | エルンスト・シユターデルマン・ゲゼルシヤフト・ミツト・ベシユレンクテル・ハフツング | デイスケツトカセツト |
-
1991
- 1991-08-21 JP JP3234111A patent/JP2518752B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| CN105211402A (zh) * | 2014-06-04 | 2016-01-06 | 财团法人食品工业发展研究所 | 茶的制造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2518752B2 (ja) | 1996-07-31 |
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