JPH0536012B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

［産業上の利用分野］ 本発明は、カカオニブおよびその加工品の香味
改良方法に関し、更に詳しくは、カカオニブを特
定の酵素で処理することにより、カカオニブおよ
びその加工品であるココアやチヨコレートから本
来の香味を損なうことなく苦渋味等の雑味を除去
すると共に、すつきりした甘味でチヨコレートフ
レーバーを増強した製品の製造を可能とするカカ
オニブおよびその加工品の香味改良方法に関す
る。 ［従来の技術］ カカオ豆を利用した代表的な菓子はチヨコレー
トであるが、これはカカオ豆を収穫後一度発酵さ
せたものを炒つて、これを磨砕して得られるもの
に砂糖、練乳その他の原料を添加して練り上げる
ことにより製造される。この一連の工程におい
て、種々の物理的・化学的変化が起こり、この変
化の微妙な差異により、チヨコレートの品質が大
きく影響を受ける。 カカオ豆は発酵、乾燥等の工程を経て更にロー
ストされ、これにより特有のチヨコレートフレー
バーが発生する。しかしながら、原産地において
なされる発酵、乾燥等が不十分であると、どの様
にローストとしても良好なチヨコレートフレーバ
ーを引き出すことは不可能であるばかりでなく、
チヨコレート、ココア等の加工品の苦渋味等の雑
味、それがための甘味のしつこさの原因にもな
る。 このような問題点を関連するものとして、例え
ば特公昭50−37742号には、コーヒー、ココア、
チヨコレートの浸出液の製造に際し、原料豆、浸
出液に担子菌ラツカーゼを塗布、または添加し着
色濃厚な浸出液を製造する方法が記載されてい
る。しかしながら、この方法は、浸出液の着色を
促進する効果は期待できるものの、カカオニブの
香味の改良を目的とした場合は、カカオニブ内部
組織に含まれる水溶性のロイコアントシアンを不
溶化させ、所定の数値以下に減少させる必要があ
り、この公報には、そのための具体的技術は記載
されていない。 また、例えば特公昭57−37301号には、
Alternalia属菌の産生する酵素を利用してカカオ
ニブ処理する技術が記載され、これに関連する技
術が日本食品工業会誌29，(1)，11−15で報告され
ているが、この技術によつてもカカオニブの香味
の改良効果は不十分であつた。 ［発明が解決しようとする課題］ この度、このカカオ豆の雑味を取り除く方法を
鋭意検討した結果、発酵、乾燥等が不十分な豆に
は十分なものに比べて過剰なロイコアントシアン
が含まれており、カカオ豆の雑味を有効に取り除
くためには、この含量をある数値以下に減少させ
ればよいことが判明した。そこで、このロイコア
ントシアンを減少させる酵素を検索した結果、ポ
リフエノールオキシダーゼ所定の条件下で作用さ
せると、含まれるロイコアントシアンが酸化重合
反応により不溶化し、このような処理をしたカカ
オニブを使用してココア、チヨコレートを製造す
ることにより、苦渋味等の雑味のないすつきりし
た味の製品を製造できることを突き止めた。 すなわち本発明は、カカオニブおよびその加工
品であるココアやチヨコレートから本来の香味を
損なうことなく苦渋味等の雑味を除去すると同時
に、すつきりした甘味でチヨコレートフレーバー
を増強した製品の製造を可能とする酵素処理によ
るカカオニブおよびその加工品の香味改良方法を
提供することを目的とする。 ［課題を解決するための手段］ 本発明によれば、カカオニブをポリフエノール
オキシダーゼの溶液に浸漬し、酵素を作用させた
後、乾燥、焙焼することを特徴とするカカオニブ
およびその加工品の香味改良方法が提供される。 ポリフエノールオキシダーゼとして、ヒドロノ
キン、ｐ−フエニレンジアミン、アスコルビン
酸、シアニン色素等を酸化し、COで阻害されず、
モノフエノールに作用しない Benzendiol；oxygen oxidoreductase （EC1.10.3.2）を使用すれば好適である。この
酵素として、例えば、担子菌亜門に属する
Coriolus属菌の産生するラツカーゼ
（EC1.10.3.2）を使用することができる。 カカオニブに含まれるロイコアントシアンが所
定の値に減少するまで酵素反応を行えば好適であ
る。 本発明の方法には、ポリフエノールオキシダー
ゼを含む植物、菌類組織、またはポリフエノール
オキシダーゼ生産菌を培養した培養物より得られ
るポリフエノールオキシダーゼを使用することが
できる。 本発明を実施する好適な態様として、例えば次
のような条件を例示することができる。 １）酵素処理により過剰なロイコアントシアニン
を減少させるため、カカオニブをウイノワーに掛
けることによりシエルおよびジヤームを除去して
得られる１重量のカカオニブを、0.5〜1.0重量、
好ましくは0.7〜0.9重量の酵素溶液に浸漬する。
ここで使用する酵素溶液の量がカカオニブ重量に
対して0.5未満であると、カカオニブが満遍なく
酵素溶液に浸漬しない。更に使用する酵素の反応
適温条件下で酵素を作用させ、品温50〜100℃、
好ましくは60〜70℃で乾燥後焙炒する。 この場合、カカオニブ１Kgに対して、酵素を
1000単位以上添加し（酵素単位は、1.25mM（＋）
−カテキンを含む0.1Mリン酸緩衝液（PH5.6）
4mlに対して酵素液1mlを加え、40℃で反応させ
た時、反応液の388nmの吸光度を１分間に1.0上
昇させる酵素量を１単位とする）、この酵素液に
カカオニブを浸漬後、40〜50℃で反応を行うもの
とすれば好適である。 ２）カカオニブを粉砕、脱脂後10倍の水で１時間
攪拌抽出し、抽出液１容量に対して５％塩酸ブタ
ノールを２容量加え、100℃で30分加熱後、ブタ
ノール層に同僚の塩酸ブタノールを加え、550nm
の吸光度により示されるカカオニブ中のロイコア
ントシアニンを測定した時、カカオニブ中の含量
を0.2〜1.4、好ましくは0.4〜1.2、更に好ましく
は0.6〜0.8まで減少させる。ここで、ロイコアン
トシアンの含量が1.4以上であるものを乾燥、焙
炒しても雑味の除去は期待できない。また、逆に
0.2未満では、カカオ豆本来の香味が損なわれて
しまう。 カカオ豆中のロイコアントシアン含有量は、カ
カオ豆の品種やロツトにより異なるが、これは処
理前後において、例えば次のように変化する。 処理前 処理後 ガーナ豆 1.95 0.99 アクアドル豆 1.51 0.65 ３）本発明による処理に使用する酵素として、ポ
リフエノールオキシダーゼを豊富に含有するジヤ
ガイモの塊茎、茶葉、リンゴ果肉、ブドウ果肉、
バナナ果肉等の植物組織、またマツシユルーム子
実体等の金類組織や白色腐朽菌等のポリフエノー
ルオキシダーゼ生産菌を培養した培養物から得ら
れるポリフエノールオキシダーゼを使用すること
ができる。 ［作用］ 本発明は、カカオニブをポリフエノールオキシ
ダーゼの溶液に浸漬し、酵素を作用させた後、乾
燥、焙焼することを特徴とし、このポリフエノー
ルオキシダーゼとして、ヒドロキノン、ｐ−フエ
ニレンジアミン、アスコルビン酸、シアニン色素
等を酸化し、COで阻害されず、モノフエノール
に作用しない Benzendiol；oxygen oxidoreductase （EC1.10.3.2）を使用することを好適な態様と
するものである。 ポリフエノールオキシダーゼとはポリフエノー
ルを酸化する酵素の総称であり、例えば酵素ハン
ドブツク、1982、または生化学辞典、1988を参照
すると、１，２−Benzendiol；oxygen
oxidoreductase（EC1.10.3.1）、 Benzendiol；oxygen oxidoreductase
（EC1.10.3.2）、Monophenol，dihydroxy−Ｌ−
phenylalanine；oxygen oxidoreductase
（EC1.10.3.1）およびｐ−diphenol：
oxugenoxidoreductase（EC1.14.18.1）の３種類
に分類される。酵素ハンドブツク、昭和45年によ
れば、以前はｏ−diphenol；oxygen
oxidoreductase（EC1.10.3.1）およびｐ−
diphenol：oxygenoxidoreductase（EC 1.10.3.2）
の２種類に分類されていた。 前記した特公昭57−37301号で使用されるポリ
フエノールオキシダーゼは旧分類のｏ−
diphenol；oxygen oxidoreductase（EC1.10.3.1）
であることが明記されえている。これは現在の分
類では、EC1.10.3.1およびEC1.14.18.1に相当す
る。また関連特許（特公昭61−5359号）では、使
用する酵素はEC1.14.18.1であることが記載され
ている。更に前記した特公昭5037742号では、使
用する酵素はラツカーゼと記載されているため、
これはEC1.10.3.2に相当するが、これは着色促進
を目的として用いられている。 本発明で香味改良を目的として使用する
EC1.10.3.2は、ヒドロキノン、ｐ−フエニレンジ
アミン、アスコルビン酸、シアニン色素等を酸化
し、COで阻害されず、モノフエノールに作用し
ないため、EC1.14.18.1とは区別される。 また、本発明で使用する好適な酵素として、担
子菌亜門に属するCoriolus属菌の産生するラツカ
ーゼ（EC1.10.3.2）を挙げることができるが、こ
れに対して、前記した特公昭57−37301号で使用
される菌は不完全菌に属するAlternaria、
Cladosporium属である。なお、特公昭50−37742
号では担子菌類が使用されている。 カカオ豆中のロイコアントシアンを減少させる
酵素処理以外の方法として、オゾン、過酸化水素
等の酸化剤でカカオ豆を処理することによりロイ
コアントシアンを酸化重合させ、減少させること
は可能であるが、実際にはそれらの安全性やロイ
コアントシアン以外の成分が酸化されて香味に悪
影響を与える等の問題がある。 ［発明の効果］ 従来よりカカオニブの雑味を除去することは非
常に難しい問題であつたが、本発明が開示した方
法により、カカオニブおよびその加工品であるコ
コア、チヨコレートから本来の香味を損なうこと
なく苦渋味等の雑味を除去すると同時に、すつき
りした味でチヨコレートフレーバーを増強した製
品の製造が可能となつた。 ［実施例］ 以下に実施例により本発明を更に詳細に説明す
るが、本発明は以下の実施例にのみ限定されるも
のではない。 実施例 １ 炭素源としてシユークロース、窒素源として酵
母エキス、無機塩類としてリン酸カリウム、硫酸
アンモニウム、硫酸マグネシウム、ビタミン類と
して塩酸チアミンを含む培地を用いてCoriolus
versicolor IFO 30388を培養し、培養液より菌体
を除去した。得られた培養上清に80％飽和濃度の
硫酸アンモニウムを加えて酵素を沈殿回収した
後、脱塩し適量の水に溶解し、乾燥重量換算で
0.02の溶液とした。 ガーナ産カカオ豆をウイノワーに掛け、シエル
およびジヤームを除いたカカオニブ５Kgを４の
上記酵素に浸漬し、45℃で酵素を作用させた。３
時間の反応後、カカオニブ中に含まれるロイコア
ントシアンの含量を測定し、0.8となつたことを
確認し、品温70℃で水分５％まで乾燥した。な
お、ロイコアントシアニンは塩酸ブタノール法
（中村俊郎、食品工業学会誌、15(2)、73−78、
1968）により測定した。 こうして得たカカオニブに通常のローストを行
い、ロールにて微粉砕してチヨコレート製造用の
カカオマスを得た。 実施例 ２ ガーナ産カカオ豆をウイノワーに掛け、シエル
およびジヤームを除き110℃で10分間蒸煮した蒸
煮ニブ５Kgを３の上記酵素溶液に浸漬した以外
は、実施例１と同様にしてカカオマスを得た。 比較例 １ ガーナ産カカオ豆をウイノワーに掛け、シエル
およびジヤームを除いたカカオニブを酵素処理す
ることなく実施例１と同様の方法にてチヨコレー
ト製造用のカカオマスを得た。 官能試験 実施例１、実施例２または比較例１で得たカカ
オマスより第１表に示す配合にてミルクチヨコレ
ートを製造し、香味についてパネラー20名により
官能試験を行つた。結果を第２表に示す。 第１表 ミルクチヨコレートの配合 カカオマス 15重量部 全脂粉乳 25 ココアバター 18 砂糖 42 乳化剤 0.3 香料 0.1 第２表 チヨコレート官能試験結果 質問事項 チヨコレート 実施例１ 実施例２ 比較例１ 雑味^*1 ９ 11 ０ 香り^*2 ９ ８ ３ 甘味^*3 11 ９ ０ 美味しさ^*4 10 ９ １ ＊１どのチヨコレートが雑味が少ないか、 ＊２どのチヨコレートの香りが良いか、 ＊３どのチヨコレートの甘味がすつきりしている
か ＊４総合的にどのチヨコレートが美味しいか。 以上の結果から、本発明の方法によるチヨコレ
ートは、本来の香味を損なうことなく苦渋味等の
雑味が除去され、すつきりた味でチヨコレートフ
レーバーが増強されていることが分る。

【特許請求の範囲】

１ トレイに主飴生地を入れ、この主飴生地内に
複数の凸部を突設した雄型を差し入れて主飴生地
上面に凹所を形成し、この凹所内に種類の異なる
副飴生地を入れた後、全体を離型させ、この離型
した飴生地を常法で加工することを特徴とする色
分け模様のある飴の製造方法。 ２ 前記副飴生地が主飴生地と色彩を異にするこ
とを特徴とする請求の範囲第１項の色分け模様の
ある飴の製造方法。 ３ 前記凸部が凸条であり、凹所が凹溝であるこ
とを特徴とする請求の範囲第１項の色分け模様の
ある飴の製造方法。 ４ 主飴生地及び／または副飴生地内に難溶飴材
料を混入したことを特徴とする特許請求の範囲第
１項または第２項の色分け模様のある飴の製造方
法。 ５ 前記難溶解飴材料がザラメであることを特徴
とする特許請求の範囲第４項の色分け模様のある
飴の製造方法。