JPH0515349A - 密封容器入飲料 - Google Patents
密封容器入飲料Info
- Publication number
- JPH0515349A JPH0515349A JP2416101A JP41610190A JPH0515349A JP H0515349 A JPH0515349 A JP H0515349A JP 2416101 A JP2416101 A JP 2416101A JP 41610190 A JP41610190 A JP 41610190A JP H0515349 A JPH0515349 A JP H0515349A
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- Japan
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- beverage
- fatty acid
- acid ester
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Abstract
(57)【要約】
〔構成〕 油脂を含有する密封容器入飲料であつて、乳
化剤として蔗糖脂肪酸エステルとクエン酸モノグリセリ
ドが含有されている。 〔効果〕 蔗糖脂肪酸エステルとクエン酸モノグリセリ
ドの相乗効果により油脂が非常に安定な形となり、過酷
な条件でレトルト殺菌を施しても油脂の遊離を生じず、
優れた保存安定性が得られる。飲料の風味も良好であ
る。
化剤として蔗糖脂肪酸エステルとクエン酸モノグリセリ
ドが含有されている。 〔効果〕 蔗糖脂肪酸エステルとクエン酸モノグリセリ
ドの相乗効果により油脂が非常に安定な形となり、過酷
な条件でレトルト殺菌を施しても油脂の遊離を生じず、
優れた保存安定性が得られる。飲料の風味も良好であ
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、缶や紙パツク等の保
存密封容器に充填されて市場を流通する密封容器入飲
料、特に油脂を含有する密封容器入飲料に関するもので
ある。
存密封容器に充填されて市場を流通する密封容器入飲
料、特に油脂を含有する密封容器入飲料に関するもので
ある。
【０００２】
【従来の技術】近年、缶入りミルクコーヒーや紙パツク
入りスープ等の密封容器入飲料が大量に出回つている。
これらのうち、ミルクコーヒーやココア，スープといつ
た油脂を含有する飲料は、保存や運搬・販売時の振動，
温度変化等により、飲料中から油脂が遊離してオイルオ
フやクリーミングを生じることが問題となつている。ま
た、遊離した油脂が固化して飲料上面に浮遊する場合が
あり、これも問題になつている。
入りスープ等の密封容器入飲料が大量に出回つている。
これらのうち、ミルクコーヒーやココア，スープといつ
た油脂を含有する飲料は、保存や運搬・販売時の振動，
温度変化等により、飲料中から油脂が遊離してオイルオ
フやクリーミングを生じることが問題となつている。ま
た、遊離した油脂が固化して飲料上面に浮遊する場合が
あり、これも問題になつている。
【０００３】そこで、油脂の安定性を高めるために、
飲料に乳化安定剤を添加する、飲料の粘度を高める、
油脂部と水相部との密度差を小さくする、ホモゲナ
イザー等により油脂の粒子径を小さくする等の手段が講
じられている。ところが、上記飲料をホツトベンダー等
で加温販売する場合には、耐熱性フラツトサワー菌によ
る変敗を防止するために通常の殺菌条件よりも過酷な条
件でレトルト殺菌が行なわれており、このレトルト殺菌
時に油脂の遊離が生じやすいため、上記のような各種手
段を講じてもさほどの成果は得られず、やはり短期間で
オイルオフやクリーミングが生じて品質の低下を招いて
いた。これに対し、耐熱性フラツトサワー菌変敗防止の
ために、抗菌性をもつ蔗糖脂肪酸エステル等の含有割合
を高くすることも考えられるが、蔗糖脂肪酸エステル等
の含有量が多くなると、飲料の風味が悪くなるという問
題があり、実用的ではない。
飲料に乳化安定剤を添加する、飲料の粘度を高める、
油脂部と水相部との密度差を小さくする、ホモゲナ
イザー等により油脂の粒子径を小さくする等の手段が講
じられている。ところが、上記飲料をホツトベンダー等
で加温販売する場合には、耐熱性フラツトサワー菌によ
る変敗を防止するために通常の殺菌条件よりも過酷な条
件でレトルト殺菌が行なわれており、このレトルト殺菌
時に油脂の遊離が生じやすいため、上記のような各種手
段を講じてもさほどの成果は得られず、やはり短期間で
オイルオフやクリーミングが生じて品質の低下を招いて
いた。これに対し、耐熱性フラツトサワー菌変敗防止の
ために、抗菌性をもつ蔗糖脂肪酸エステル等の含有割合
を高くすることも考えられるが、蔗糖脂肪酸エステル等
の含有量が多くなると、飲料の風味が悪くなるという問
題があり、実用的ではない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】このように、従来の密
封容器入飲料では、油脂の遊離防止と、耐熱性フラツト
サワー菌による変敗防止とを同時に実現した、保存安定
性の高い優れた品質のものが得られていないのが実情で
ある。
封容器入飲料では、油脂の遊離防止と、耐熱性フラツト
サワー菌による変敗防止とを同時に実現した、保存安定
性の高い優れた品質のものが得られていないのが実情で
ある。
【０００５】この発明は、このような事情に鑑みなされ
たもので、耐熱性フラツトサワー菌による変敗の心配が
なく、長期間にわたつて油脂のオイルオフやクリーミン
グも生じない、保存安定性の高い密封容器入飲料の提供
をその目的とする。
たもので、耐熱性フラツトサワー菌による変敗の心配が
なく、長期間にわたつて油脂のオイルオフやクリーミン
グも生じない、保存安定性の高い密封容器入飲料の提供
をその目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
め、この発明の密封容器入飲料は、油脂を含有する密封
容器入飲料であつて、乳化剤として蔗糖脂肪酸エステル
とクエン酸モノグリセリドが含有されているという構成
をとる。
め、この発明の密封容器入飲料は、油脂を含有する密封
容器入飲料であつて、乳化剤として蔗糖脂肪酸エステル
とクエン酸モノグリセリドが含有されているという構成
をとる。
【０００７】
【作用】すなわち、本発明者らは、密封容器入飲料の前
記問題点を解決するため、特に乳化安定剤の添加によつ
て油脂の分散を安定化させる方向で研究を重ねた結果、
乳化剤として蔗糖脂肪酸エステルとクエン酸モノグリセ
リドとを併用すると、両者の相乗効果により油脂の分散
が非常に安定な形となることがわかつた。したがつて、
耐熱性フラツトサワー菌変敗防止のため過酷な条件でレ
トルト殺菌を施しても油脂の遊離を生じず、優れた保存
安定性が得られることを見いだし、この発明に到達し
た。
記問題点を解決するため、特に乳化安定剤の添加によつ
て油脂の分散を安定化させる方向で研究を重ねた結果、
乳化剤として蔗糖脂肪酸エステルとクエン酸モノグリセ
リドとを併用すると、両者の相乗効果により油脂の分散
が非常に安定な形となることがわかつた。したがつて、
耐熱性フラツトサワー菌変敗防止のため過酷な条件でレ
トルト殺菌を施しても油脂の遊離を生じず、優れた保存
安定性が得られることを見いだし、この発明に到達し
た。
【０００８】つぎに、この発明を詳細に説明する。
【０００９】この発明の対象となる飲料は、ミルクコー
ヒー，ココア，ミルクセーキ，ミルクテイ，スープ等、
油脂の含有が前提条件である全ての飲料があげられる。
上記油脂は、飲料の原料に由来するものであつても、飲
料に特に風味を付与するために添加するものであつても
何ら差し支えない。したがつて、上記油脂としては、植
物性油脂のカカオ脂，ヤシ油，パーム核油，大豆油，綿
実油，サフラワー油や、動物性油脂のラード，鯨油，バ
ター油、またはこれらの硬化油，分別油，エステル交換
油等、各種のものをあげることができる。これらは単独
で含有されていても２種以上が併用されていてもよい。
そして、飲料に対する油脂の含有量は、飲料の種類によ
つても異なるが、通常、飲料全体に対し１５重量％（以
下「％」と略す）以下の範囲内に設定されている。
ヒー，ココア，ミルクセーキ，ミルクテイ，スープ等、
油脂の含有が前提条件である全ての飲料があげられる。
上記油脂は、飲料の原料に由来するものであつても、飲
料に特に風味を付与するために添加するものであつても
何ら差し支えない。したがつて、上記油脂としては、植
物性油脂のカカオ脂，ヤシ油，パーム核油，大豆油，綿
実油，サフラワー油や、動物性油脂のラード，鯨油，バ
ター油、またはこれらの硬化油，分別油，エステル交換
油等、各種のものをあげることができる。これらは単独
で含有されていても２種以上が併用されていてもよい。
そして、飲料に対する油脂の含有量は、飲料の種類によ
つても異なるが、通常、飲料全体に対し１５重量％（以
下「％」と略す）以下の範囲内に設定されている。
【００１０】また、密封容器とは、缶，瓶，紙パツク，
ラミネートパツク等の容器であつて上記嗜好飲料を充填
後、密封したもののことである。
ラミネートパツク等の容器であつて上記嗜好飲料を充填
後、密封したもののことである。
【００１１】この発明の密封容器入飲料は、上記飲料
に、乳化剤として蔗糖脂肪酸エステルとクエン酸モノグ
リセリドとを含有させたものである。
に、乳化剤として蔗糖脂肪酸エステルとクエン酸モノグ
リセリドとを含有させたものである。
【００１２】上記蔗糖脂肪酸エステルとしては、通常、
モノエステル含量が抗菌性の点で影響するため、ＨＬＢ
値が１３以上のものを用いることが好適である。
モノエステル含量が抗菌性の点で影響するため、ＨＬＢ
値が１３以上のものを用いることが好適である。
【００１３】この発明の密封容器入飲料には、上記乳化
剤とともに、ガム質，澱粉，カゼインナトリウム，ＷＰ
Ｃ等の天然高分子化合物や、カルボキシメチルセルロー
ス（ＣＭＣ）等の合成高分子を含有させるようにしても
よい。また、グリセリン脂肪酸エステル，ソルビタン脂
肪酸エステル，プロピレングリコール脂肪酸エステル，
レシチン等を含有させるようにしてもよい。
剤とともに、ガム質，澱粉，カゼインナトリウム，ＷＰ
Ｃ等の天然高分子化合物や、カルボキシメチルセルロー
ス（ＣＭＣ）等の合成高分子を含有させるようにしても
よい。また、グリセリン脂肪酸エステル，ソルビタン脂
肪酸エステル，プロピレングリコール脂肪酸エステル，
レシチン等を含有させるようにしてもよい。
【００１４】この発明の密封容器入飲料の製法は、特に
限定されるものではなく、飲料および用いる容器の種類
によつて公知の方法を適宜採用することができる。例え
ば缶入りミルクセーキは、砂糖，バター油，脱脂粉乳，
蔗糖脂肪酸エステル，クエン酸モノグリセリド等を所定
の割合で充分に混合したのち水に溶解し、所定の条件で
均質化する。そしてこれを８５℃で１０分程度加温混合
して缶に充填巻き締めし、Ｆo ＝３０±５（１２３℃×
３０分の殺菌条件）でレトルト殺菌するということによ
り製造することができる。
限定されるものではなく、飲料および用いる容器の種類
によつて公知の方法を適宜採用することができる。例え
ば缶入りミルクセーキは、砂糖，バター油，脱脂粉乳，
蔗糖脂肪酸エステル，クエン酸モノグリセリド等を所定
の割合で充分に混合したのち水に溶解し、所定の条件で
均質化する。そしてこれを８５℃で１０分程度加温混合
して缶に充填巻き締めし、Ｆo ＝３０±５（１２３℃×
３０分の殺菌条件）でレトルト殺菌するということによ
り製造することができる。
【００１５】上記製法において、用いる蔗糖脂肪酸エス
テルの配合量は、飲料全体に対して０．０５〜０．３％
に設定することが好適である。０．０５％未満では耐熱
性フラツトサワー菌による変敗防止効果が充分でない傾
向がみられ、０．３％を超えると蔗糖脂肪酸エステルの
苦みによつて飲料の風味が損なわれる傾向がみられるか
らである。
テルの配合量は、飲料全体に対して０．０５〜０．３％
に設定することが好適である。０．０５％未満では耐熱
性フラツトサワー菌による変敗防止効果が充分でない傾
向がみられ、０．３％を超えると蔗糖脂肪酸エステルの
苦みによつて飲料の風味が損なわれる傾向がみられるか
らである。
【００１６】また、用いるクエン酸モノグリセリドの配
合量は、飲料全体に対して０．０２〜０．５％に設定す
ることが好適である。０．０２％未満では油脂の保存安
定性が充分でない傾向がみられ、０．５％を超えるとク
エン酸モノグリセリドの苦みや酸味によつて飲料の風味
が損なわれる傾向がみられるからである。
合量は、飲料全体に対して０．０２〜０．５％に設定す
ることが好適である。０．０２％未満では油脂の保存安
定性が充分でない傾向がみられ、０．５％を超えるとク
エン酸モノグリセリドの苦みや酸味によつて飲料の風味
が損なわれる傾向がみられるからである。
【００１７】このようにして得られる缶入りミルクセー
キは、蔗糖脂肪酸エステルとクエン酸モノグリセリドの
相乗効果によつて耐熱性フラツトサワー菌による変敗が
抑制されているとともに油脂の安定性に優れ、長期間に
わたつて加温保存しても品質が損なわれることがないと
いう利点を有している。しかも、飲料の風味が良好であ
る。
キは、蔗糖脂肪酸エステルとクエン酸モノグリセリドの
相乗効果によつて耐熱性フラツトサワー菌による変敗が
抑制されているとともに油脂の安定性に優れ、長期間に
わたつて加温保存しても品質が損なわれることがないと
いう利点を有している。しかも、飲料の風味が良好であ
る。
【００１８】つぎに、実施例について比較例と併せて説
明する。
明する。
【００１９】
【実施例１，２、比較例１〜８】まず、砂糖８％，バタ
ー油４％，脱脂粉乳２％と、下記の表１，表２に従う所
定の蔗糖脂肪酸エステルと各種乳化剤とを溶解混合後、
７０℃，３００kg／cm2の条件で均質化した。つぎに、
８５℃まで昇温し、容積２００mlの缶に充填巻締後、Ｆ
o ＝３０±５（１２３℃×３０分の殺菌条件）でレトル
ト殺菌することにより缶入りミルクセーキを得た。
ー油４％，脱脂粉乳２％と、下記の表１，表２に従う所
定の蔗糖脂肪酸エステルと各種乳化剤とを溶解混合後、
７０℃，３００kg／cm2の条件で均質化した。つぎに、
８５℃まで昇温し、容積２００mlの缶に充填巻締後、Ｆ
o ＝３０±５（１２３℃×３０分の殺菌条件）でレトル
ト殺菌することにより缶入りミルクセーキを得た。
【００２０】
【表１】
【００２１】
【表２】
【００２２】このようにして得られた各種の缶入りミル
クセーキを、５℃，２５℃，５５℃の各温度条件下で長
期保存し、その安定性，風味，耐熱性フラツトサワー菌
変敗の有無を調べた。その結果を下記の表３，表４に示
す。
クセーキを、５℃，２５℃，５５℃の各温度条件下で長
期保存し、その安定性，風味，耐熱性フラツトサワー菌
変敗の有無を調べた。その結果を下記の表３，表４に示
す。
【００２３】
【表３】
＊１：◎…油脂の遊離（クリーミング，オイルオフ）が
なく良好である。 ○…油脂の遊離（クリーミング，オイルオフ）がややあ
るが、振れば再分散する。 ×…油脂の遊離（クリーミング，オイルオフ）があり、
振つても少し残るが、問題はない。 ＊２：○…良好である。 △…やや劣る。 ×…異味異
臭がある。 ＊３：○…フラツトサワー変敗が完全に防止されており
良好である。 ×…フラツトサワー変敗を生じており問題である。
なく良好である。 ○…油脂の遊離（クリーミング，オイルオフ）がややあ
るが、振れば再分散する。 ×…油脂の遊離（クリーミング，オイルオフ）があり、
振つても少し残るが、問題はない。 ＊２：○…良好である。 △…やや劣る。 ×…異味異
臭がある。 ＊３：○…フラツトサワー変敗が完全に防止されており
良好である。 ×…フラツトサワー変敗を生じており問題である。
【００２４】
【表４】
＊１，＊２，＊３：いずれも表３と同じ。
【００２５】上記の結果から、蔗糖脂肪酸エステルとク
エン酸モノグリセリドとを組み合わせた実施例品は概し
て良好な保存安定性を示すことがわかる。
エン酸モノグリセリドとを組み合わせた実施例品は概し
て良好な保存安定性を示すことがわかる。
【００２６】これに対し、比較例品は、いずれも保存安
定性，風味，耐熱性フラツトサワー菌変敗のいずれかに
問題があり、商品として好ましくないことがわかる。
定性，風味，耐熱性フラツトサワー菌変敗のいずれかに
問題があり、商品として好ましくないことがわかる。
【００２７】
【発明の効果】以上のように、この発明の密封容器入飲
料は、乳化剤として蔗糖脂肪酸エステルとクエン酸モノ
グリセリドとが含有されているため、飲料中の油脂の分
散状態が非常に安定的で、レトルト殺菌後の長期間の保
存によつてもオイルオフやクリーミング，固化等が生じ
ず品質が維持される。しかも、耐熱性フラツトサワー菌
による変敗も有効に阻止されており、かつ飲料の風味も
良好である。
料は、乳化剤として蔗糖脂肪酸エステルとクエン酸モノ
グリセリドとが含有されているため、飲料中の油脂の分
散状態が非常に安定的で、レトルト殺菌後の長期間の保
存によつてもオイルオフやクリーミング，固化等が生じ
ず品質が維持される。しかも、耐熱性フラツトサワー菌
による変敗も有効に阻止されており、かつ飲料の風味も
良好である。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所
Ａ２３Ｌ 2/38 Ｐ 9162−4Ｂ
Claims (3)
- 【請求項１】 油脂を含有する密封容器入飲料であつ
て、乳化剤として蔗糖脂肪酸エステルとクエン酸モノグ
リセリドが含有されていることを特徴とする密封容器入
飲料。 - 【請求項２】 蔗糖脂肪酸エステルにおけるＨＬＢ値が
１３以上である請求項１記載の密封容器入飲料。 - 【請求項３】 飲料が、ミルクコーヒー，ココア，ミル
クテイ，ミルクセーキ，スープ類のいずれかである請求
項１または２に記載の密封容器入飲料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2416101A JP2657003B2 (ja) | 1990-12-27 | 1990-12-27 | 密封容器入中性飲料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2416101A JP2657003B2 (ja) | 1990-12-27 | 1990-12-27 | 密封容器入中性飲料 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63166242A Division JPH0216959A (ja) | 1988-07-04 | 1988-07-04 | 密封容器入飲料 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0515349A true JPH0515349A (ja) | 1993-01-26 |
| JP2657003B2 JP2657003B2 (ja) | 1997-09-24 |
Family
ID=18524345
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2416101A Expired - Lifetime JP2657003B2 (ja) | 1990-12-27 | 1990-12-27 | 密封容器入中性飲料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2657003B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0847696A2 (en) * | 1996-12-11 | 1998-06-17 | Riken Vitamin Co., Ltd. | Milk-constituent-containing beverage |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5682085A (en) * | 1979-12-05 | 1981-07-04 | Hokkai Can Co Ltd | Prevention of tightly packed food product from rotting |
| JPS62239972A (ja) * | 1986-04-10 | 1987-10-20 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 酸性乳化状飲料組成物 |
-
1990
- 1990-12-27 JP JP2416101A patent/JP2657003B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5682085A (en) * | 1979-12-05 | 1981-07-04 | Hokkai Can Co Ltd | Prevention of tightly packed food product from rotting |
| JPS62239972A (ja) * | 1986-04-10 | 1987-10-20 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 酸性乳化状飲料組成物 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0847696A2 (en) * | 1996-12-11 | 1998-06-17 | Riken Vitamin Co., Ltd. | Milk-constituent-containing beverage |
| EP0847696A3 (en) * | 1996-12-11 | 1998-06-24 | Riken Vitamin Co., Ltd. | Milk-constituent-containing beverage |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2657003B2 (ja) | 1997-09-24 |
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Legal Events
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