JPH0453465A - 畜肉用粉末調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、畜肉用の粉末調味料に関する。

（従来の技術とその問題点） 冷凍肉の解凍には、一般に、冷蔵庫（０−２度）内で、
時間をかけてゆっくり解凍させる方法が取られている。

また、最近スーパーや大型食肉専門店では、マイクロ波
や超音波を用いた誘電加熱装置が利用され始めている。

しかしながら、こうした方法で解凍する場合、多少のド
リップが出て来る。また、急速に解凍する場合について
は、多量のドリップが出てしまうのは避けられない。こ
のドリップの流出により、畜肉の味が落ちてしまう。

（発明が解決しようとする課題） 本発明は、冷凍肉を解凍する際に出るドリップによる味
落ちを補添し、肉の味、風味を向上させるものである。

（課題を解決するための手段） 本発明者らは、上記課題の解決につき鋭意検討を重ねた
結果、畜肉エキスと粉末酒を含有することを特徴とする
畜肉用粉末調味料類を冷凍肉あるいは冷凍肉使用品に使
用することにより、冷凍肉を解凍する際に出るドリップ
による味落ちを補添し、肉の味、風味を向上させるとい
う知見に至った。

本発明に用いる畜肉エキスの製法は、次のようである。

まず、畜肉（牛、豚、鶏等）の骨、脂、肉等を原料とし
、細断、水洗、血ぬきを行う。次に、加水・加温し抽出
を行い、抽出液を遠心分離の後、液部を濃縮、骨油を乳
化した後、ＦＭ味料を加え、乾燥する。

粉末酒は、その原料、製法を問わないが、例えば原酒に
賦形剤としてデキストリン等を加え、濃厚な液とした後
、スプレードライすることにより得たものを使用する。

具体的には、ワイン粉末、ブランデー粉末等があげられ
る。

これらの配合比は、畜肉エキス３０〜７０重量に対し、
粉末酒７０〜３０重量である。最も有効な配合比として
は、畜肉エキス５５重量に対し、粉末酒４５重量前後で
ある。

本発明品の使用法は、畜肉あるいはハンバーグ、ミート
ボール等の畜肉使用品の重量に対し、重量比で１〜１．
５％を、練り込みあるいは振りかけて使用することが望
ましい。

（実施例） 本発明の調味料を下記の要領で得た。

ワイン粉末　　　　４５％ ビーフパウダー　　５５％　　粉砕混合品上記の調味料
を、下記の配合のハンバーグのだね φに対し、１％練り込み添加し、１枚１５０ｇに成型し
た後、焼いて調理評価を行った。

無添加品を対象として、味覚パネル２０名により、２点
比較法で官能評価を実施した。結果を表１に示した。

ハンバーグのたねの配合 牛挽肉　　　　　４００ｇ 炒め玉葱　　　　１５０ｇ 卵　　　　　　　　　　　５０ｇ パン粉　　　　　１２ｇ 牛乳　　　　　　　４５ｇ コンソメ顆粒　　　　３ｇ 塩・胡橡　　　　少々 本危険率５％で有意差あり。

（効　果） 畜肉エキスにより肉風味、コク、味の厚みが付与さ九、
粉末酒によって肉の獣臭さが消され、更にコクが付与さ
れる。以上の効果により、本発明品を使用することで、
冷凍肉を解凍する際に出るドリップによる味落ちを補添
し、肉の味、風味を゛向上させる効果が得られる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 畜肉エキスと粉末酒を含有することを特徴とする畜肉用
   粉末調味料。