JPH0437701B2

JPH0437701B2 -

Info

Publication number: JPH0437701B2
Application number: JP59250118A
Authority: JP
Inventors: Mitsugi Ozawa
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1984-11-27
Filing date: 1984-11-27
Publication date: 1992-06-22
Also published as: JPS61128858A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明はサラダ食品の製造方法に関するもので
ある。

〔従来の技術〕

従来より、キウリ、キヤベツなどの野菜をマヨ
ネーズで代表される酸性水中油型乳化食品で混和
して調製したサラダは、そのままの形態でサラダ
食品として市販されたり、あるいは他の食品と組
合わせて、例えばパンなどに挟んでサンドイツチ
をつくるなど業務用サラダ食品として用いられた
りしている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

ところが上記のようにして調製したサラダは、
一般家庭でつくつたときのように調製後比較的短
時間内に食す場合は別として、例えば、これを用
いてつくつたサンドイツチ製品などのように通常
製造後５〜10時間あるいは１日以上も経つた後に
消費者の手に渡るような製品をつくる際に用いた
場合は、時間の経過に伴い野菜中の水分が浸透圧
の関係から乳化食品内に浸出し、その乳化食品を
水つぽくすると同時にパンなどの中にも浸透し、
その製品の食感を著しく損わせるなどという問題
があつた。とりわけキウリにこのような問題が認
められた。

よつて、本発明は、キウリを原料としたサラダ
食品であつて、上記したような問題が生じ難いサ
ラダ食品の製造方法を提供することを目的とす
る。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者は、上記の目的に即して鋭意研究を重
ねた結果、特定の処理を施して含有せる水分を10
〜35％減じたキウリを用いてつくつたサラダ食品
は、そのままでも、あるいはパンなどに挟んだ形
態としたものでも１日以上経過してもキウリから
の離水現象はほとんど認められず、これら製品の
食感を損うことはほとんどないことを見い出し、
本発明を完成するに至つた。

すなわち、本発明は、キウリを、食塩水に浸漬
したのち真空乾燥処理してその水分含量を生のと
きに比べて約10〜35％除去し、次いで酸性水中油
型乳化食品と混和することを特徴とするサラダ食
品の製造方法を提供するものである。

本発明の製造方法によつて得られるサラダ食品
の構成原料であるキウリは、水分が生のときに比
べて約10〜35％、好ましくは約15〜30％除去され
たものである。水分除去が10％より低いものであ
ると、乳化食品との接触により時間の経過に伴つ
て離水現象が認められるようになり、また、水分
除去が35％より高いものであるとキウリが脱水さ
れすぎて新鮮さが失われるようになる。尚、水分
が生のときに比べて約10〜35％除去されると、脱
水後のキウリの全重量に対する水分含量は、生の
ときの水分が一般的に約96.2％であるので、｛96.2（1.0−0.35）／96.2（1.0−0.35）＋3.8｝×
100％〜｛96.2（1.0−0.10）／96.2（1.0−0.10）＋
3.8｝×100％、即ち、94.2〜95.8％となる。

本発明の製造方法によつて得られるサラダ食品
中におけるキウリの形状は任意であつて、従来の
サラダ食品中におけるキウリの形状と特に異なら
ない。

本発明において、キウリと混和された状態でサ
ラダ食品を提供せる酸性水中油型乳化食品（本発
明において単に乳化食品ということもある）は、
従来のサラダ食品の原料として用いられているも
のと特に異ならず、例えば、マヨネーズ、サラダ
ドレツシング、その他の各種ドレツシング等を挙
げることができる。これら乳化食品は、通常調味
上食酢以外に食塩を含み、これが主にキウリから
の離水現象を生ぜしめていると考えられる。ま
た、ドレツシング類に通常含まれているデンプン
類も同様な作用をするものと思われる。尚、乳化
食品は、保存性を考慮してグリシン、酢酸ナトリ
ウム等を添加されたものであつてもよい。

本発明の製造方法によつて得られるサラダ食品
は、上記したような原料に加えて、従来のサラダ
食品に通常配合されていた、例えばハム、ツナあ
るいは料理済鶏肉、タマゴ等を含んでいても何ら
差し支えない。

本発明の製造方法によつて得られるサラダ食品
中におけるキウリと乳化食品との混和の割合は、
これら両者が混在している状態を呈しえる限り任
意である。一般的には重量比で、キウリ対乳化食
品が80〜50対20〜50程度、好ましくは65〜60対35
〜40程度でよい。

本発明のサラダ食品の製造方法を以下詳細に説
明する。

所望に応じて準備したキウリをまず水洗いし、
庖丁あるいはスライサーを用いて適当な大きさに
切断し、別途準備しておいた15〜70℃に加温して
ある２〜６％程度の食塩水中に１〜５分間浸漬す
る。この際食塩水の塩濃度があまり薄すぎると脱
水効果が乏しく、またあまり濃すぎると最終製品
が塩味を呈するようになるので上記の範囲程度で
あるのが好ましい。また、食塩水は常温のものよ
り加温してあるものの方が一般的に高い脱水効果
が得られる。しかしあまり温度が高いと浸漬した
キウリの緑色が時間の経過に伴い褪色する傾向が
生じるので70℃程度を限度とするのが好ましい。
更に、浸漬時間は、用いる食塩水の塩濃度あるい
は加温温度などにより多少変わりうるが、キウリ
の水分除去を次の脱水処理工程で最終的に約10〜
35％程度とするには通常１〜５分間程度でよい。
具体的には４％の食塩水を用いた場合には、40℃
で３分間、55℃で２分間あるいは70℃で１分間程
度でよい。尚、用いる食塩水の量はキウリが浸る
程度で充分である。

浸漬処理したキウリは、水切りした後水分が生
のときに比べて約10〜35％除去されるように更に
真空乾燥による脱水処理に付する。真空乾燥は短
時間で脱水処理ができるという観点からも好まし
い。具体的には真空冷却機等を用い、ザルに10〜
30cmの厚さで入れたキウリの品温が０℃になるま
で冷却し、この温度に冷却しながら３〜10トール
程度の真空度の下で25〜40分位保持すればよい。

次いでこのように脱水処理したキウリを所望の
酸性水中油型乳化食品の予定量で常法に準じて混
和し、サラダ食品とする。

〔作用および発明の効果〕

本発明の製造方法によつて得られるサラダ食品
は、その構成原料であるキウリが生のときに比べ
て約10〜35％もその水分が除去されたものである
ので、そのキウリが酸性水中油型乳化食品と混和
された状態にあつても時間の経過によつて離水が
生じることもほとんどなく、しかもそのキウリは
脱水の程度が35％以下のものであるので生のとき
の食感が十分に味わえるものである。よつて、従
来のサラダ食品のような離水による問題点は認め
難いものである。

また、キウリは食塩水浸漬を経て水分除去され
たものであるので、例えば、後述の実施例（比較
対照例を含む）の結果から明らかなように、食塩
の振りかけ（まぶし）処理により水分の除去がな
されたものに比べて局所的でかつ無理な脱水処理
がなされていないためか、最終のサラダ食品は一
段と離水が生じ難いものである。

更に、キウリを食塩水浸漬ののち真空乾燥処理
を経て水分を除去するので、脱水処理と共に加温
状態にあつた野菜が急速に冷却されるためか最終
のサラダ食品としたときその初期の生菌数が比較
的低く、よつて保存性の良好なサラダ食品を提供
することができる。

〔実施例〕

以下、本発明を実施例でもつて更に詳しく説明
する。尚、本発明において％はすべて重量％であ
る。

実施例および比較対照例まず、キウリを水洗いし、両端のヘタを取り除
いたのち庖丁で約２mm厚の薄輪切りにしたもの10
Kgを準備した。別途準備しておいた40℃に加温し
てある４％の食塩水中にこの薄輪切りキウリを３
分間浸漬させた。浸漬処理後水切りをしたのちこ
のものをザルに移し、20cm位の厚さとしたのち真
空冷却機に収容して野菜の品温が０℃になるまだ
冷却し、この温度に冷却しながら４トールの真空
度の下で30分間保持した。このような脱水処理に
より水分が生のときに比べて25％除去された薄輪
切りキウリ7.5Kgを得た。

次いでこうして得られたキウリに下記の表１に
示す配合成分からなるマヨネーズ４Kgを常法に準
じて混和し、キウリのサラダ食品とした。

尚、対照として、(イ)食塩水に浸漬処理すること
を除いてすべて上記と同様に処理した薄輪切りキ
ウリ（水分は生のときに比べて８％除去されてい
る）を用い、上記と同様にマヨネーズと混和処理
して対照のキウリのサラダ食品(イ)を調製した。

また、別の対照として、薄輪切りキウリに、上
記したような食塩水中の浸漬処理もまた真空乾燥
処理もすることなく、直接(ロ)塩をまぶしたのちし
んなりしたらふきんに包んで流水で絞るか（水
分：25％除去）、(ハ)塩でよくもみ、水洗いして絞
るか（水分：25％除去）、あるいは(ニ)塩をまぶし
たのちザルに入れて水きりしたのち（水分：15％
除去）、上記と同様にマヨネーズと混和処理して
それぞれ対照のキウリのサラダ食品(ロ)、(ハ)、(ニ)を
調製した。

こうして得られた各サラダ食品を用いて常法に
準じてそれぞれ食パンに挟んでサンドイツチを作
り、24時間室温に放置したのち離水の状況を観察
した。本発明のサラダ食品を用いたものは水分の
離水現象はほとんど認められず食感も極めて良好
であつたのに対して、対照のサラダ食品を用いた
ものはいずれもサンドイツチ製造後３時間目にす
でに離水現象が認められ、24時間経過後には食パ
ンにも水分が浸透してその接触部分をベチヤベチ
ヤとし、このものを食してみたところ、食感もよ
くなかつた。

表１マヨネーズの配合成分配合成分配合割合（％）綿実サラダ油 75.0 食酢（米酢） 5.0 卵黄 10.0 食塩 0.4 砂糖 0.7 グルタミン酸ソーダ 0.3 辛子粉 0.2 清水 8.4 100.0 参考例１まず、キヤベツを水洗いし、スライサーを用い
て千切り（２mm厚）にしたもの５Kgを準備した。
別途準備しておいた30℃に加温してある５％の食
塩水中にこの千切りキヤベツを３分間浸漬させ
た。浸漬処理後水切りをしたのちこのものを遠心
脱水機中に収容し、遠心加速度85ｇで2.5分間の
遠心脱水条件の下で脱水処理した。このような脱
水処理により水分が生のときに比べて20％除去さ
れた千切りキヤベツ４Kgを得た。

次いでこうして得られたキヤベツに下記の表２
で示す配合成分からなるフレンチドレツシング２
Kgを加えて常法に準じて混和し、コールスローサ
ラダ食品とした。

表２フレンチドレツシングの配合成分配合成分配合割合（％）大豆サラダ油 45.0 食酢（モルト酢） 14.0 食塩 2.0 砂糖 1.5 グルタミン酸ソーダ 0.1 キサンタンガム 0.2 香辛料 0.4 ホワイトペパーコースオニオンコース清水 36.8 100.0 参考例２上記実施例においてキウリに代えてタマネギを
用い、約２mm厚のスライスオニオン10Kgとしたこ
とを除き他はすべて同様に処理して水分が生のと
きに比べて25％除去されたスライスオニオン7.5
Kgを得、次いでこのものを上記実施例とすべて同
様にしてマヨネーズと混和し、オニオンサラダ食
品とした。

参考例３上記実施例および参考例１における方法に準じ
て用意した薄輪切りキウリ５Kgと千切りキヤベツ
10Kgとを、別途準備しておいた40℃に加温してあ
る３％の食塩水中に３分間浸漬させた。浸漬処理
後水切りをしたのち、この野菜混合物を上記実施
例において４トールの真空度の下で25分間保持の
条件以外は同様にして真空乾燥に付した。この脱
水処理により水分が生のときに比べて20％除去さ
れた野菜混合物12Kgを得た。

次いでこうして得られた野菜混合物に下記の表
３に示す配合成分からなるマヨネーズ6.5Kgおよ
び千切りハム２Kgとを常法に準じて混和し、ハム
入りサラダ食品を得た。

表３マヨネーズの配合成分配合成分配合割合（％）綿実サラダ油 38.00 オイルマスタード 0.02 食酢（米酢） 13.00 卵黄 7.20 食塩 2.80 砂糖 2.00 グルタミン酸ソーダ 0.70 キサンタンガム 0.30 酢酸ナトリウム（結晶） 8.00 小麦澱粉 4.00 清水 23.98 100.00 参考例４まず、ダイコンを水洗いし、スライサーを用い
て千切り（２mm厚）にしたもの５Kgを準備した。
別途準備しておいた15℃に加温してある４％食塩
水中にこの千切りダイコンを４分間浸漬させた。
浸漬処理後水切りしたのちこのものをザルに移
し、10cm位の厚さとしたのち真空冷却機に収容し
て野菜の品温が０℃になるまで冷却し、この温度
に冷却しながら３トールの真空度の下で25分間保
持した。このような脱水処理により水分が生のと
きに比べて15％除去された千切りダイコン4.25Kg
を得た。

次いでこうして得られたダイコンに上記表１に
示した配合成分からなるマヨネーズ2.3Kgおよび
缶詰ホタテ貝（ほぐしたもの）１Kgとを常法に準
じて混和し、ホタテ入りサラダ食品を得た。

上記の参考例１〜４で得られた各サラダ食品
は、これらをそのまま室温にて24時間放置したも
のであつてもいずれも製造直後の状態を維持して
おり、離水現象は認め難かつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１キウリを、食塩水に浸漬したのち真空乾燥処
理してその水分含量を生のときに比べて約10〜35
％除去し、次いで酸性水中油型乳化食品と混和す
ることを特徴とするサラダ食品の製造方法。