JPH0383549A - サイクロデキストリン含有加工デンプン及びその利用ならびにその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は老化しにくいサイクロデキストリン含有加工デ
ンプン及びその利用ならびにその製造法に関するもので
ある。

更に詳しくは、本発明は、 （１）（ア）デンプン及び（イ）該デンプンにサイクロ
デキストリン合成酵素を作用させて得たサイクロデキス
トリンの両者が共存するサイクロデキストリン含有加工
デンプン。

（２）前記（１）記載の加工デンプンを使用した食品。

（３）デンプンにサイクロデキストリン合成酵素を作用
させ、デンプンの１重量部に対し１．５％未満の重量部
の量のサイクロデキストリンを生成させることを特徴と
するサイクロデキストリン含有加工デンプンの製造法。

（４）デンプンにサイクロデキストリン合成酵素を作用
させる工程が、デンプンの加熱加工処理工程と同時に行
われることを特徴とする前記（３）記載の加工デンプン
の製造法。

に関するものである。

デンプンは各種の産業分野で利用されており、例えば（
１）食用（直接利用及び食品加工用）　、（２）製糸、
織物用ノリ、洗濯ノリ、（３）接着剤、充填剤として製
紙、ベニヤ板等に用いる、（４）グルコース及び水アメ
の原料、（５）発酵工業原料、（６）医薬用の賦形剤等
巾広く利用されている。

本発明はこれらの産業分野に於い、て、老化しにくい安
定な加工デンプンを提供するものである。

本発明の加工デンプンは、単に老化しにくいのみでなく
、デンプン中にサイクロデキストリンを含有しているた
め、加工食品として利用する場合、食品としての風味が
サイクロデキストリンの包接作用により長期間保持され
るという特徴があり、特に、食品産業分野で好適に利用
し得るものである。

〔従来の技術〕

「デンプン粒にＸ線をあてるとデバイシェラ−の干渉図
形を与え、結晶性部分のあることを示す。この微結晶部
分をミセルといい、コ（糊）化によって無くなる。１９
３０年Ｊ、Ｒ，Ｋａｔｚ及びＴ、Ｂ。

ｖａｎ　Ｉｔａｌｌｉｅはミセルを有するデンプンをβ
−デンプン、コ化の状態のものをα−デンプンとよんだ
。β−デンプンは冷水に不溶でアミラーゼの作用を受け
にくいが、α−デンプンは冷水でノリとなり、酵素によ
りよく分解される。

α−デンプンは湿潤状態で放置すると徐々にβ−デンプ
ンにもどる。これを老化という。α−デンプンを熱時急
速に乾燥するか、凍結状態のまま乾燥すれば長くα−デ
ンプンのまま保たれる。」以上は、共立出版■発行の化
学大辞典「でんぷん」の項から引用した文章であるが、
そこに記載されていることから明らかなように、デンプ
ンを利用する諸産業において、デンプンの老化を防止す
ることは極めて重要である。

従来、デンプンの老化を防止又は抑制する方法として、
ショ糖脂肪酸エステルの添加による方法（特開昭５７−
６５１５３号）、ワキシースターチの添加による方法（
特開昭５７−１６６９４５号）、β−アミラーゼ等の酵
素処理による方法（特開昭６２−７９７４６号）、ショ
糖などの糖類の添加による方法等が知られている。

しかしながら、これら従来の方法は、デンプンの老化を
抑制する効果が充分でないか、又は抑制効果自体は充分
であっても、添加物に起因して着色、臭、風味の劣化等
側の問題を派生する等種々問題が多かった。

例えば、食品に利用するデンプンの場合、ショ糖脂肪酸
エステルを多量に添加すると食品のテクスチャーが変わ
り、着色や異臭の原因になることもあり、時には油の分
離現象を起こすこともあった。

ワキシースターチを添加する場合は、煮込みの際、デン
プン加工食品の表面が溶けてくずれる欠点がある。

β−アミラーゼ等の酵素処理を行う場合は、マルトース
等の甘味のある糖を生威するため、その甘味がかえって
加工食品の風味をそこなう場合が多く、又酵素反応が過
剰に進行するとデンプンがデンプンとしての加工特性を
失う場合があるし、褐変等の変色を起こすこともあった
。

ショ糖や水飴等のｍＷを添加する場合は、糖由来の甘味
が食品の風味をそこなったり、食品のテクスチャーを変
えることがある等の問題があった。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、老化しにくいサイクロデキストリン含有加工
デンプン及びその利用ならびにその製造法に関するもの
である。

更に詳細には、本発明はデンプンをサイクロデキストリ
ン合成酵素で処理することにより、デンプンの平均鎖長
（重合度）を少し短くして老化しにくい鎖長にすると共
に、デンプン内にそれを基質として生威し、共存するサ
イクロデキストリンの包接作用を相乗的に彷かせて、非
常に老化しにくい加工デンプンを製造する方法を確立す
ることを目的とするものである。

［課題を解決するための手段］ 本発明は、 （１）（ア）デンプン及び（イ）Ｂ亥デンプンにサイク
ロデキストリン合成酵素を作用させて得たサイクロデキ
ストリンの両者が共存するサイクロデキストリン含有加
工デンプン。

（２）前記（１）記載の加工デンプンを使用した食品。

（３）デンプンにサイクロデキストリン合成酵素を作用
させ、デンプンの１重量部に対し１．５％未満の重量部
の量のサイクロデキストリンを生成させることを特徴と
するサイクロデキストリン含有加工デンプンの製造法。

（４）デンプンにサイクロデキストリン合成酵素を作用
させる工程が、デンプンの加熱加工処理工程と同時に行
われることを特徴とする前記（３）記載の加工デンプン
の製造法。

に関するものである。

本発明に於いて、サイクロデキストリン合成酵素（以下
、単に酵素又はＣＧＴアーゼという）は、サイクロデキ
ストリン合成能のある酵素であれば特に種類を限定する
ものでなく、いずれでも利用出来る。例えば市販品ある
いは、バチルス・マセランス、バチルス・メガテリウム
、バチルス・ステアロサーモフィラス等の微生物の産生
したＣＧＴアーゼ或いは、本発明者らが見出した、バチ
ルス・オートリティカス（微工研菌寄第１０９０１号、
ＦＥＲＭ　Ｐ−１０９０１）が産出する下記の理化学的
性質を有するＣＧＴアーゼが好適に利用出来る。

■基質特異性 可能性澱粉、馬鈴薯澱粉、米粉、コーンスターチ、小麦
粉、ア旦ロース等の澱粉類及び澱粉組成画分に作用する
。

■作　用 ７０°Ｃ＋、ｐＨ５で可溶性澱粉に作用させたとき、α
、β及び７体のサイクロデキストリンを産生しβサイク
ロデキストリンの重量割合が５０％以上の割合で産生ず
る。

■至適ｐＨ：ｐＨ５〜７ ■ｐＨ安定性　：ｐＨ５〜１０ ■至適温度　　：５０〜７０’Ｃ ■温度安定性　２７０°Ｃまで安定 出発原料のデンプンとしては、小麦粉、モチ米、ウルチ
米、コーンスターチ、ア果ロース、馬鈴薯デンプン等が
代表例として挙げられる。

デンプンに酵素を作用させる方法は、通常デンプンを粉
状として酵素を作用させるが、レト・ルト商品の赤飯、
おこわのように粒状物の表面部分のデンプンのみに酵素
を作用させる場合をも包含している。

酵素反応が過剰に進行すると、加工デンプンのゲル化能
は低下する（食品としての形状維持が困難になる）。

従って、酵素反応はデンプンに対し、通常１．５％以上
の量のサイクロデキストリンが生成しないように制御す
る必要がある。

このサイクロデキストリン生＄、Ｎの許容される上限は
、デンプンの種類によって相違し、例えば、上新粉では
１．４６％未満、ハイアミロースでは１％未満、コーン
スターチでは０．５％未満である。

このような制御された酵素反応は、通常、デンプンの加
熱加工処理（α化）を酵素の共存下に行うことによって
好適に行われる。

勿論、あらかじめα化されたデンプンに酵素を作用させ
て加工デンプンを製造することも出来るが、この場合は
酵素反応の条件制御に特別の注意を必要とする。

これに対し、前述の酵素共存下に加熱加工処理を行う方
法は、酵素が必要な作用を果たした後加熱により失活す
るので過剰の酵素反応が進行しないという利点がある。

本発明により提供される加工デンプンは老化しにくく、
安定なゲル化能を保持しており、食品、工業用ノリ、醗
酵製品、医薬品の賦形剤等の材料として巾広い用途を有
するものであるが、特に、デンプン中にサイクロデキス
トリンを含有し、その包接作用により香料、味覚成分等
の保存性が高いため、加工食品用の材料として優れた用
途を有する。

本発明の加工デンプンを使用して製造することの出来る
食品類としては、例えば、魚肉ハム、ソーセージ、かま
ぼこ等の水産練り製品、うどん。

そば、スバゲイー、マカロニ等の生又は半生タイプの製
品、ゆで冷凍めん類、食パン、カステラ。

ケーキ、クツキー等の洋菓子類、ようかん、ういろう、
団子、練りあん等の和菓子類、包装もち。

切りもち、白玉もち、大福もち等のもち類、ギョーザ、
春巻の皮、クレープの皮等の皮類、白飯。

赤飯、おこわ等の米飯類、プリン、ゼリー、フライや天
ぷらの衣等が例示される。

これら本発明の食品類は、含有するデンプンの老化が抑
制されており、添加された柑橘類などの芳香成分や揮発
成分は長期に亘り安定に包接保持されており、もち類で
はもち特有の粘りや伸びが非常に優れており、カステラ
、ケーキ類ではしっとりとした触感が長期間安定に保持
され、赤飯。

味付けご飯等の場合はべたつき感が無い等多数の優れた
特徴を有するものである。

以下、本発明の実施態様を説明するために実施例を示す
が、本発明は実施例のみによって限定されるものではな
い。

実施例１（サイクロデキストリン含有デンプンの調製） 上新粉（うるち米１００％）２６０ｇ、水２３３ｇ及び
ＣＧＴアーゼ２．０８０単位を混ぜ合わせた後充分均−
に混練し、手のひらに乗るほどの団子に底形した。その
団子を沸騰中の蒸し器の中で３０分間蒸煮し、取り出し
て放冷し、サイクロデキストリン含有デンプンからなる
団子を得た。

この団子は、サイクロデキストリン含量が上新粉に対し
、１．０６％であり、長期間安定したやわらかさを保ち
、冷蔵庫（４°Ｃ）で２５時間保存してもやわらかさは
、あまり低下しない特徴を有する。

なお、比較、対照としてＣＯＴアーゼの使用量が過剰（
１０，４００単位）又はＯの外は実施例１と同様にして
団子を作り、団子のデキストリン含量を液体クロマトグ
ラフィーで測定し、４°Ｃの冷蔵庫に２５時間保存した
ときのゲル強度の変化をカードメーターで測定して実施
例１の場合の値と比較した。

その結果は第１表に示す。

（本頁以下余白） 第１表 第１表の成績から明らかなように、実施例１の団子は、
４°Ｃ９２５時間の保存後も、対照の団子の製造直後の
ゲル強度に匹敵する軟らかさを維持し、ゲル強度の変化
が僅かであるに対し、対照の団子は著しく固くなり、手
で触るとコチコチの感じがした。

又、過剰のＣＧＴアーゼを使用させた比較の団子はサイ
クロデキストリン含量が１．４６％でゲル化しなかった
。このことは、上新粉の場合、サイクロデキストリン含
量が１．４６％未満になるように酵素作用を抑制する必
要があることを示している。

実施例２（ユズ団子の製造） 上新粉１３０ｇ、マルチトール５０ｇ、水飴２５ｇ、水
５０ｇ及びＣＧＴアーゼ（コンチザイム、天野製薬会社
製）１，０４０単位をよく撹拌混合した後、手のひらに
乗る程度の大きさに底形して、その塊を沸騰中の蒸し器
の中で約３０分間蒸し、取出して放冷後１つにまとめて
柚子オイル１３０ｕｆを添加し、よく混練して１０サイ
ズの団子に仕上げた。このユズ団子は、柚子の香を長期
間保持し、５°Ｃの冷蔵庫に保存した場合、約５日０迄
やわらかさを保った。

上記本発明のユズ団子の保存安定性を客観的に評価する
ため、比較、対照としてｃＧＴアーゼの代わりにサイク
ロデキストリン（セルデックスＰ、日本食品加工全社製
）２ｇを使用する外は実施例２と同様にして製造した団
子（比較）及びＣＧＴアーゼを使用しない外は実施例２
と同様にして製造した団子（対照）を準備し、試食試験
を行い、■５°Ｃの冷蔵庫で保存したときのやや固いと
感じる迄の日数、■固いと感じる迄の日数、■柚子フレ
ーバーの強い順番を求めた。試験結果は第２表に示す。

第２表 実施例３（もちの製造） 水洗、浸漬、水切りをした餅米１　ｋｇを自動餅つき機
で蒸した後、ＣＧＴアーゼ含有物を８０，０００単位加
えて約１５分間自動餅つき機でついた。

つき上った餅は約３５ｇの丸紐に仕上げた。

仕上った餅はつきたての時でも電子レンジで加熱処理し
た時も従来品に比較して伸びが２倍以上良かった。

又、この餅は保存後、電子レンジで加熱調理する場合、
調理時間が従来品に比較して約Ａに短縮された。

〔発明の効果） 前記の実施例で明らかにした通り、本発明のサイクロデ
キストリン含有加工デンプンは、単にサイクロデキスト
リンを混合したデンプンと異なり、非常に老化しにくく
、優れたゲル安定性を長期間保持する特性を有するもの
で、特に、食品産業分野で巾広い用途を有するものであ
る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、（ア）デンプン及び（イ）該デンプンにサイクロデ
   キストリン合成酵素を作用させて得たサイクロデキスト
   リンの両者が共存するサイクロデキストリン含有加工デ
   ンプン。 ２、請求項１記載の加工デンプンを使用した食品。 ３、デンプンにサイクロデキストリン合成酵素を作用さ
   せ、デンプンの１重量部に対し１．５％未満の重量部の
   量のサイクロデキストリンを生成させることを特徴とす
   るサイクロデキストリン含有加工デンプンの製造法。 ４、デンプンにサイクロデキストリン合成酵素を作用さ
   せる工程が、デンプンの加熱加工処理工程と同時に行わ
   れることを特徴とする請求項３記載の加工デンプンの製
   造法。