JPH02231040A - 米菓類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は米菓類の製造方法に関し、更に詳しくは繻米又
は粳米の糊化を促進させることにより食惑の改善された
米菓類の製造方法に関するものである． 〔従来技術と問題点〕 米を主原料とする菓子類に、おかき、せんべい、もち、
団子等がある．これらは粳米や襦米等を水蒸気等で加熱
して糊化させ、必要に応じて冷却、乾燥、焼成等を行な
い製品とする．糊化の過程において、米に含まれるでん
ぷんは膨潤又は熔解し、結晶性、複屈折性を失い消化酵
素の作用を受ける状態になる．この状態をα化したとい
うこともある． 一般に、糊化は水の存在下で行なわれ、でんぷんと水分
子の相互作用である．液体の水は水素結合により多数会
合しているが、高温ほど単分子の水の割合が増加する。

この会合度の低い水分子がでんぷんの微結晶の近くまで
浸入し、高温で不安定になったでんぷん分子の水素結合
の破壊をもたらすものと考えられる．でんぷんの糊化時
の状態は、粒から溶け出したでんぷんの？ｔｉ液に１０
数倍にも永和膨潤した粒が浮遊した不均一な状態と考え
られている．でんぷんの糊化の特徴を表現するのにもっ
とも重宝がられているのは、アミログラムである。これ
は、でんぷん懸濁液を一定速度（通常１．５゜Ｃ／ｍｉ
ｎ）で加温したときの粘度と温度の関係を示すものであ
る．ここでいう粘度は膨潤したでんぷん粒が互いに接触
しつつ動くことにもとづき、でんぷん粒が膨潤するほど
高くなるものと経験的に解せられている。

でんぷんの糊化特性は種々の物質により影響をうける。

例えば焉鈴薯でんぷんに脂肪酸を添加すると糊化温度が
高くなり最高粘度が低下する。即ち、馬鈴薯でんぷん濃
度４重量％の瑚化温度６４゜Ｃ、最高粘度８５０Ｂｕ　
（８０゜Ｃ）が、対でんぷん０．３４重量％のラウリン
酸の添加により糊化温度が６７゜Ｃにあがり最高粘度が
６００Ｂｕ　（９８’Ｃ）に低下する。これは脂肪酸が
でんぷん構成分子中のアミロースと複合体をつくり、で
んぷん粒の膨潤を抑制するものと考えられている。同し
様な現象は脂肪酸のモノグリセライド、脂肪酸に親水性
基を導入した界面活性剤でもみられる．脂肪酸誘導体の
界面活性剤は８５〜９０゜Ｃまでは膨潤抑制作用が強い
が、９　０　’Ｃより高温になると逆に促進作用があら
われる場合もあると報告されている．これは前述のアミ
ロースと脂肪酸基の複合体の安定性と関係すると報告さ
れている。

同じ脂質でもレシチンは小麦でんぷんの糊化を促進する
．小麦でんぷん濃度８．８重量％でレシチンをでんぷん
に対し０．１重量％加えると糊化温度が７８．３゜Ｃか
ら６３．５゜Ｃに低下し、４重量％加えると４５．６゜
Ｃまで低下すると報告されている。又、最高粘度も６０
０Ｂｕ　（９２．５゜Ｃ）が０．１重景％のレシチンの
添加で６５０Ｂｕ　（９２．５゜Ｃ）に、４重量％の添
加で９３５Ｂｕ　（８８゜Ｃ）に増加すると報告されて
いる。レシチンのとうもろこしでんぷん、米でんぷん、
甘藷でんぷんに対する作用は少ない．例えば粳米でんぷ
んに対するレシチンの作用は対でんぷん１０重量％添加
時で糊化温度が５％の低下、最高粘度が対でんぷん２重
量％の添加時で４３％の増加、１０重量％の添加時で２
２％の増加にすぎない．また馬鈴薯でんぷんに対しては
レシチンの作用はほとんどなく、逆に０．１重量％以上
の添加で最高粘度が低下してくる．〔問題点を解決する
ための手段〕 本発明者らはでんぷんの糊化を促進する方法、特に今ま
で効果的な糊化促進方法がなかった粳米、襦米の糊化を
促進する方法を種々研究を重ねた結果、粳米、繻米の糊
化が顕著に促進され、この糊化の促進された粳米、繻米
を用いることにより、食惑の改善された米菓類が得られ
ることを見出し、本発明に到達したものである． 即ち、本発明は、精米にサイクロデキストリン及び／又
はサイクロデキストリン包接物を添加した後に、又は粳
米にサイクロデキストリン包接物を添加した後に糊化さ
せ、次いで冷却、乾燥、焼成等の米菓類製造のための処
理を施すことを特徴とする米菓類の製造方法を要旨とす
るものである．本発明でいう粳米又は襦米は、水浸、乾
燥、粉砕、炒る等の処理を施した、例えばしん粉、白玉
粉、みじん粉、導明寺粉等を含む．又、粳米又は襦米は
単独で糊化して食品とする必要は必ずしもなく、砂糖、
あんや他のでんぷん類などと併用して用いる方が多い。

本発明に云う米菓類を列挙すると限りがないが、大福絣
、羽二重餅、桜もち、草もち、柏もち等の餅や団子、ち
まき、ういろう、煎餅、あられ、米菓、スナック食品、
水あめ、ビーフン、米麹などがある。

本発明における糊化の方法としては水分の存在下、粳米
又は繻米を加熱するものであればよく、例えば水蒸気で
蒸して糊化させる方法、水と適当な比率で混ぜて加熱し
て糊化させる方法、加熱と同時に圧力をかけて糊化・膨
化させる方法などがある． サイクロデキストリンはシャーディンガーデキストリン
あるいはサイクロアミロースともよばれる環状オリゴ糖
同族体である．サイクロデキストリンにはα−サイクロ
デキストリン、β−サイクロデキストリン、γ−サイク
ロデキストリン、δ−サイクロデキストリン、さらに高
重合度のサイクロデキストリンの同族体である． サイクロデキストリンの製法にバチルス・マセランス（
Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｍａｃｅｒａｎｓ）のアミラーゼを
でんぷんに作用させる方法等があるが、この方法により
α−サイクロデキストリン、β−サイクロデキストリン
、γ−サイクロデキストリンと少量のより高重合度のサ
イクロデキストリンを含むでんぷん分解物が得られる。

本発明に用いるサイクロデキストリンは上記のでんぷん
分解物からα、β、γ−サイクロデキストリンを分離し
て用いてもよいが、マルトースやその他のデキストリン
を含有するでんぷん分解物をそのまま使用してもよい。

サイクロデキストリン包接物はサイクロデキストリンと
油脂、脂肪酸、モノグリセライド、ジグリセライド、レ
シチン等の包接対象物を適当な水の存在のもと混合捏和
して得られる．包接対象物とサイクロデキストリンの比
率などにより未包接のものが残ることもあるが、その場
合は溶剤洗浄等の手段で未包接のものを除くことができ
る．なお、上記の混合捏和物をそのまま使用しても本発
明の効果は変わることがない． 本発明のサイクロデキストリン、サイクロデキストリン
包接物の襦米への添加量、又はサイクロデキストリン包
接物の粳米ヘの添加量は目的とする食品にもよるが、一
般に襦米又は粳米に対して０．０５重量％以上、好まし
くは１．０重量％〜１０重發％でよい．米菓、あられ、
煎餅などを作る場合には糊化させた後、冷却、乾燥、焼
成等の通常の米菓類製造のための工程を経て製品とする
．本発明の方法によりＴ２Ｓ米又は粳米の糊化が著しく
促進され、米を主原料とする米菓類の食怒を改良するこ
とが可能となる． 本発明により襦米又は粳米の糊化が促進される理由は必
ずしも明らかでない．本発明者らの実験によると、サイ
クロデキストリン、サイクロデキストリン包接物を小麦
でんぷん、馬鈴薯でんぷん、コーンスターチに添加して
も糊化は促進されなかった．即ち、米類のでんぷんの組
織状態とサイクロデキストリン、サイクロデキストリン
包接物との親和性により本発明の糊化特性の改善が達せ
られるものと考えられる． 〔実施例〕 以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、
本発明はこれらに限定されるものでないことは勿論であ
る． 実施例１ 繻米３ｋｇに水１．　４　ｋｇを加え、さらにβ−サイ
クロデキストリン３０ｇを加えた後、蒸練機（品川工業
所■製）を用い攪拌しながら１００゜Ｃで３分間蒸した
．さらにもち練り機（＠餅練製粉機）を用いて水切りし
た後、５゜Ｃにて４８時間冷却した．この絣生地を厚み
２ｍ、巾１．　５　ｃｔｉ、長さ２．　Ｏ　ｃｔａに切
断し、温度４０゜Ｃ１湿度８８％の恒温機を用いて水分
１８重量％にまで乾燥し、自社製のあられ焼成機を用い
て２４０゜Ｃで焼成し、おかきを得た．実施例２ β−サイクロデキストリン１重量部、サラダ油２重量部
、水４重量部をホモミキサーで混合・捏和しペーストを
得た．このペーストを水洗し過剰のβ−サイクロデキス
トリンを除去した後、エタノールに分散させ濾取した固
型物をさらにエチルエーテルで洗浄し、未包接のサラダ
油を除去してβ−サイクロデキストリン／油脂包接物の
粉末を得た． 次に、実施例１のおかきの作成において、β一サイクロ
デキストリンのかわりに上記のβ−サイクロデキストリ
ン／油脂包接物を３０ｇ用い、他は実施例ｌと同様にし
て、おかきを得た．比較例１ 実施例ｌのおかきの作成において、β−サイクロデキス
トリンを添加せず、その他は実施例１と同様にし襦米の
みでおかきを作成した．比較例２ 蔗糖脂肪酸エステル（第一工業製薬■製、ＤＫエステル
Ｆ１６０）０．３重量部、サラダ油５０重量部、水５０
重量部をホモミキサーで混合・捏和して油分５０重量％
の○Ｗ型エマルジッンを得た．次に、実施例１のおかき
の作成において、βサイクロデキストリンを添加せず、
かわりに上記ＯＷ型エマルジ四ン４２０ｇを加え、その
他は実施例ｌと同様にしておかきを得た． 実施例１、２及び比較例１、２により得られたおかきの
食感を評価するため、テンシブレッサ−（タケトモ電機
■製）を用いておかきの硬度を測定した． 測定には断面積０．　０　５　ｃｄのステンレス製円柱
を用い測定の初めにあらわれるピークの高さを硬さとし
た．なお測定は３０個のおかきを用い平均値をもってそ
のおかきの硬度とした．硬度測定結果を表１に示した． 表　　１ おかき硬度測定結果 表１に示したように、本発明により製造したおかきは、
本発明によらない通常の方法で製造したおかき、もしく
はＯＷ型エマルジョンの形で油脂を加えて製造したおか
きに比べて食惑が非常にソフトになることがわかる． 〔作用・効果〕 叙上の通り、本発明によれば、繻米又は粳米の糊化が顕
著に促進され、それがら製造された米菓類は非常にソフ
トな食惑を存する．

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、糯米にサイクロデキストリン及び／又はサイクロデ
   キストリン包接物を添加した後に、又は粳米にサイクロ
   デキストリン包接物を添加した後に糊化させ、次いで冷
   却、乾燥、焼成等の米菓類製造のための処理を施すこと
   を特徴とする米菓類の製造方法。 ２、サイクロデキストリン包接物が油脂、脂肪酸、モノ
   グリセライド、レシチン又はジグリセライドとサイクロ
   デキストリンとの包接物である特許請求の範囲第１項記
   載の方法。 ３、サイクロデキストリンがα−サイクロデキストリン
   、β−サイクロデキストリン及びγ−サイクロデキスト
   リンから選ばれた１種もしくは２種以上である特許請求
   の範囲第１項又は第２項記載の方法。