JPS60203150A - 米の糊化方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は米の糊イし方法に関し、更に詳しくは米の糊化
を促進する方法に関するものである。 米を主原椙とする食品に飯−お刀１き、せんべい、もち
、団子等かある。これらは梗米や襦米等を水蒸気などで
加熱して糊化させ、必要に応じて冷却、乾燥、焼成等を
行い、製品とする。 糊化の過程に訃いて米に含捷れるてんぶんは膨潤又は溶
解（２、結晶性、複屈折性を失ない消１に酵素の作用を
うける状態になる。この状態をα化したということもあ
る。 一般に、糊化は水の存在下で行われ、てんぷんと水分子
の４’ＩＩ　Ｉｊ１作用である。ｌｆり体の水は水素結
合にエリ多数全台［７ているか、高温はど単分子の水の
割合が増加する。この会合度の低い水分子がでんぷんの
微結晶の近く捷で浸入し、高温で不安定になったでんぷ
ん分子の水素結合の破壊をもたらすものと考えられる。 てんふんの糊１ヒ時の状態は、粒からｍけ出し、たてん
ふんの浴液にｌＯ数倍にも水利膨潤した粒かｎ、遊した
不均一な状態と考えられている。でんぷんの１、ν］化
の特徴を表現するのにもつとも重宝かられているのは、
アミログラムである。これは、てんぶん懸濁液を一定速
度（通常１５“ｃ、、ｙ’　１旧１１１’ｃ加温したと
きの粘度と温度の関係を示すものである。ここでいう粘
度は膨潤したでんぷん粒が互いに接触しつつ動くことに
もとづき、でんぷん粒が膨潤するほど高くなるも゛のと
経験的に解せられている。 でんぷんの糊化特性は種々の物質により影響をうける。 例えば馬鈴薯てんふんに脂肪酸を添加すると糊化温度が
高くなり最高粘度が低下する。即ち、馬鈴薯でんぷん濃
度４重量％の糊化温度６４“Ｃ１最１［５粘度８５０　
Ｂｕ（８Ｕ”Ｃｌか、対でんぷん０．３４重０１％のラ
ウリン酸の添加により糊化温度が６７°Ｃにあがり最高
粘度が６００Ｊ３ｕ、　＋　９８°Ｃ）に低下する。こ
れは脂肪酸がでんぷん構成分子中のアミロースと複合体
をつくり、でんぷん粒の膨潤を抑制するものと考えられ
ている。同じ様な現象は脂肪酸のモノグリセライド、脂
肪酸に親水性基を導入した界面活性剤でもみられる。脂
肪酸誘心体の界面活性剤は８５〜９０°Ｃ１ては膨潤抑
制作用が強いが、９０°Ｃより高温になると逆に促進作
用があられれる場合もあると報告されている。これは前
述のアミロースと脂肪酸基の複合体の安定性と関係する
と報告されている。 同じ脂質でもレシチンは小麦でんぷんの糊化を促進する
。小麦でんぷん濃度８．８重量％でレシチンをでんぷん
に対し０．１重量％加えると糊化温度が７８．３°Ｃか
ら６３．５°Ｃに低下し、４重量％加えると４５．６℃
まで低下すると報告されテイル。又、゛最高粘度’ｂ６
０ＵＢｕ（９２，５°Ｃ）カ０．１重量％のレシチンの
添加で６５０Ｂｕ（９２，５°Ｃ）に、４重量％の添加
で９８５　Ｂｕ、　（８８”Ｃ）に増加すると報告され
ている。レシチンのとうもろこしでんぷん、米でんぷん
、甘藷でんぶんに対する作用は少ない。例えば梗米でん
ぶんに対するレシチンの作用は対てんぶんｌｏＮ　、ｌ
ｌ爪％添加時で糊化温度が５％の低下、最高粘度が対で
んぷん２重量％の添加時で４３％の増加、１０重量％の
添加時で２２％の増加にすぎない。 また馬鈴薯でんぷんに対

【、ではレシチンの作用はほと
んどなく、逆に０，１重量　％以上の添加で最高粘度が
低下してくる。 本発明者らはでんぷんの糊化を促進する方法、特に今ま
で幼果的な糊化促進方法がなかった梗米、繻米の糊ｒヒ
を促進する方法を種々研究を重ねた結果、本発明に到達
したものである。 即チ、本発明はサイクロデキス）　１１ン及び／又はサ
イクロデキス）　１１ン包接吻を添加した後に糊化させ
ることを特徴とする米の糊１ヒ方法を要旨とするもので
ある。 本発明でいう米は梗米文びｊｌ、ｉ米を表子が、水浸、
乾燥−粉砕、炊る等の処理を施した例えばしん粉、白玉
粉、みじん粉、２Ｄ明寺粉等を含む。 又、米は単独で糊化【、て食品とする必要は必ずしもな
（、砂糖、あんや他のてんふん類などと併用して用いる
方が多い。本発明が適用される食品を列挙すると限りが
ないが、大福餅、羽二重餅、桜もち、草もち、相もち等
の餅や団子、ちまき、ういろう、ＩＩＪ餅、あられ、米
菓、スナック食品、水あめ、ビーフン、米麹などがある
。 本発明の糊化の方法としては水分の存在下、米を加熱す
るものであればよく、例えば水蒸気で蒸して糊化させる
方法、水と適当な比率で混ぜて加熱して糊化させる方法
、加熱と同時に圧力を刀）けて糊化・膨化させる方法な
どがある。 米菓、あられ、煎餅などを作る場合には糊化させた後、
冷却、乾燥、焼成等の工程を経て製品とする。 サイクロデキストリンはシャーデインガーデキストリン
あるいはサイクロアミロースともよばれる環伏オリゴ糖
同族体である。サイクロデキスト１１ンにはα−サイク
ロデキストリン、β−サイクロデキストリン、ｒ−サイ
クロデキストリン、δ−サイクロデキストリンさらに高
重合度のサイクロデキス）　ＩＪンの同族体かある。 サイクロデキストリンの製７去にバチルス・マーｌ！　
Ｑ　ン７．　（Ｂａｃｊ−１１ｕｓ　ｍａｃｅｒａｎｓ
　）　（７）　１　ミ’ｊ−ゼをでんぷんに作用させる
方法等があるが、この方法によりα−サイクロデキスト
リン、β−サイクロデキストリン、ｒ−サイクロデキス
トリンと少量のより高重合度のサイグロデキストリンを
含むでんぷん分解物が得られる。 本発明に用いるサイクロデキストリンは上記のでんぷん
分解物力）らα、β、ｒ−サイ〃ロデ：￥−ストＩＩン
を分用［シて用いて゛もよいが、マルトースやその他の
デギス）　＋１ンを含有するでんぷん分解物をそのまま
使用してもよい。 −リーイクロデキストリン包接吻はサイクロデキストリ
ンと油脂、脂肪酸、モノグリセライド′、シクリセライ
１−”、レシチン等の包接対象物を適当な水の存在のも
と混合捏和して得られる。包接対象物とサイクロデキス
トリンの比率などにより未包接のものが残ることもある
が、その場合は溶剤洗浄等の手段で未包接のものを除く
ことができる。なお、上記の混合捏和物をそのま１使用
しても本発明の効果は変わることがない。 本発明のサイクロデキスト１１ン、サイ〃ロテキストリ
ン包接物の米への添加はは目的とする食品にもよるが、
一般に米に対して０．０５重量％力・ら１０重量％でよ
い。 本発明の方法により米の糊化が促進され、米を主原料と
する食品の食感を改良することが可能となる。本発明に
より米の糊化が促進される理由は必ずしも明らかでない
。本発明者らの実験によると、サイクロデキストリン、
サイクロデキストＩＩン包筬物を小麦でんぷん、馬鈴薯
てんふん、コーンスターチに添加しても糊化は促進され
なかった。即ち米類のてんふんの組織状態とサイクロデ
キストリン、サイクロデキスト１１ン包接吻との親和性
により本発明の糊化特性の改善が達せられるものと考え
られる。 以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、
本発明はこれらに限定されるものでないことは勿論であ
る。 実施例１ 市販の稲米にβ−サイクロデキストリン（五泉オーシャ
ン（株）製、リングデックス）を添加し、アミログラフ
（Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ社製）を用いて糊化特性を測定し
た。測定方法は６０メツシユに粉砕したｔ１ａ米４６．
５ｇ（水分１４．０重量％〕に水を加えて５００ｙとし
〔ｔん米濃度８．０重量％（ｄｒ、’ｙ’　ｌ　〕−初
１ｊ＋？ｒ　２５°Ｃ７）−ら９２５°Ｃ−Ｅテ１．５
′″Ｃ／分の法度て加熱＋Ａ−温し、粘度を記録した。 なおアダプターは７００ｃｍ−ｆ／を使用した。糊化特
性の評価は転移温度（粘度が２　（Ｊ　、［３ｕの１寺
の温度）、最＋＞’Ａ粘度、ピーク温度（最高粘度に達
した時の温度）、加熱後粘度［９２，５°Ｃで１０分間
力１目架１〜た後の粘度）で１１つだ。 実ノｊロＬ１タリ　２ 実施例１のβ−ザイクロデキストリンノカワりにα−ザ
イクロデキストリン〔塩水１’ＪＥ　ｔ１’ｉ　糖（株
）製、純度９９％以上（ｌ筐体クロマ１−分υ↑による
）〕を用い、その能は実施例１と同様に行った。 実施例３ β−ザイクロデキストリン（実施例１に同じ〕５　Ｆｊ
ｌ≦（市４１品、Ｕ１同じ）、レシチン（味の累（株）
製、入党レシチン）５部を９０Ｆ！Ａｓの水に分散　溶
解させ、ホモミキ′ザーで混合・捏和した。 この混合ＩＩ、ｌ　１：１１物を凍結乾燥により水をと
げし、粉末を↑■）た。この゛粉末を実力亀例１のβ−
サイクロテ゛キストリンの７１１）わりに用い、他は実
施例１と同様とした。 実施例４ β−サイクロデキスト１１ン（実施例１に同じ）１部、
オレイン酸（牛丼化学製、−級）２部、水４部をホモミ
キザーで混合捏和しベーストを得た。このベーストを水
洗し過剰のβ−サイクロテキストリンを除去した後、エ
タノールに分散させ濾取した固型物をさらにエチルエー
テルで洗浄し、未包接のオレイン酸を除去してβ−サイ
クロデキストリン／オレイン酸包接物の粉末ヲ得た。こ
のβ−サイクロデキストリン７／オＬ／、（ン酸包接物
を実施例１のβ−サイクロデキス）　＋１ンのかわりに
用い、他は実施例１と同様にした。 実施例５ β−サイクロテキストリン（実施例１に同じ）１部、サ
ラダ油２部、水４耶をホモミキザーで混合°捏和しベー
ストを？８１こ。このベースト刀）ら実施例４と同様の
操作によりβ−サイクロデキス）　ＩＩン／油脂旭接吻
の粉末をれ）た。このβ−サイクロデギスト１１ン／油
脂包接物を実施例１（７）β−サイクロテ゛キストリン
のかわりに用イ、他は実施例１と同様にした。 実施例６ 実施例５て得たβ−サイクロデキストリン／ザラダ油油
水水力らなるベースト１４部、さらにサラダ油６４部、
水２２部を加えホモミキサーで混合・捏和し、油分５０
重量％の水和を連続相とする油脂食品を得た。これを実
施例１のβ−ザイクロデキストリンのかワリに用イ、他
は実施例１と同様にした。 比較１／／ｌｊ１ 本発明の効果を示すために実施例１においてβ−サイク
ロデキスト１１ンを添加せｒ、他は実７ＡｆＩＡＪ　ｌ
と同様↓こ（−てモ１ｄ米の糊１ヒ特性を評価した。 比較例２ 実Ｍｌｉ例１１こおいてβ−サイクロデキストリンのか
わりにレシチン（光Ｋ　ｌ＋’０　会、ＡＹ−Ａ　８１
８５９−１−１＋をホモミキサーで水に分散すせ、Ｌ’
フシ−−ン淵度か対１１１ｄ米（ｄＴ’、Ｙ）　１重量
％になるように加えた他は実施例１と同条件〔籾米濃度
８，０重量％ｆ（１，ｒｙ）　）で行った。 比較例３ 実施例１においてβ−サイクロデキストリンのかわりに
蔗糖脂肪酸エステル（第一工業製薬（株）製、ＤＫエス
テルＦ１６Ｕ　）を用い、その他は実施例１と同様に行
った。 比較例４ 蔗糖脂肪酸エステル（比較例３に同じ）０．３部、サラ
ダ油５０部、水５０部をホモミキサーで混合・捏和して
油分５０重量％のＯＷ型エマルションを得た。このエマ
ルションを実施例１のβ−サイクロデキストリンの刀）
わりに用いた他は実施例１と同条件〔瑞米濃度８．０重
量％（ｃｌｒｙ））にて行つ１こ。 実施例１〜６及び比較例１〜４によるｔ１ｄ米糊化特性
測定結果を表１に示した。 表１かう明うかなようにサイクロデキストリン、サイク
ロデキストリン包接吻の少量のｔ添加【こエリ繻米の糊
化特性は大［１］に改良される。即ち、転移／ｌ１１’
１度、ピーク温度に変化はなりものの糊化１１ηの最、
１う粘度か人１１］に増加１−でおり、糊化が促進され
ていることが明らかである。 なお、実施例１．２に示したようにα−ザイ〃ロデギス
トリンでもβ−サイクロデキストリンでもほぼ同じ糊１
ヒ促進効果かあり、その添加ｉ」ｉ　ｉ、、を仙米に苅
し０．１重量％の添加で十分な効果かあり、さらに００
５市瓜％の徽１１支の添加で６１−分な効果があると予
想される。又、このｌＷｕ米糊化促進効果はザイクロデ
キスト１１ン包接物でも照降て−　レシチン、オレイン
酸とサイクロデキストリンとの包接物は同一添加量でも
ザイクロデキス）　１７以上のｔ＆米糊化促進効果があ
る。 なお、このサイクロデキストリン、サイクロデキストリ
ン包接物のｆニア１ｉ米糊化促進効果は、実施例６に示
したように、油脂の存在下でも父わるものでない。 表　１ 実施例７ 市販の１吏米粉（紫米の粉）にβ−サイクロデキストリ
ン（実施例１１こ同じ）を添加し、アミログラフを用い
て糊化特性を評価した。測定方法は穂木粉４６５ｇ（水
分１４．０重量％）に水を加えて５００ｇとし〔穂木濃
度８０重量％（（」丁゛ｙ）〕、初湿温５“′Ｃから９
５°Ｃ４て１５°Ｃ／分の法度で加熱ゲ１温し、粘度を
記録した。糊化特性評価は加熱後粘度を９５°Ｃて１０
分間加熱した後の粘度とした以外は実施例１に準じた。 実施例８ 実施例７のβ−ザイクロデギストリンの−Ｄ１わりにα
−ザイ〃ロデキストリン（実施例２に同じ）を用い、そ
の他は実施例７と同様に行った。 実施例９ 実施例７のβ−サイクロデキストリンの刀）わりにβ−
サイクロデギストリン／オレイン酸包接物（実施例４１
こ同じ）を用い、その他は実施例７と同様に行った。 実施例１ｔＪ 実施例７のβ−サイグロデキストリンノ刀＼わりにβ−
サイクロデギストリン／レシモン混混捏捏和物凍結乾燥
品実施例３に同じ）を用い、その他は実施例７と同様に
行った。 比較例５ 本発明の効果を示すために実施例７において、β−サイ
クロデキス）　ＩＩンを添加せず、他は実施例７と同様
にして穂木の糊１し特性を評価した。 実施例７〜１０−比較例５による穂木糊化特性測定結果
を表２に示［７た。 表２刀）ら明らかなようにサイクロデキストリン、サイ
ク包接物ストリン包接吻の少量のｌβ力１１により穂木
の糊化特性は大［１］に改良される。即ち転移温度、ピ
ーク温度に変化はないものの糊化時の最高粘度が大［１
］に増加しており、糊化か促進されていることが明らか
である。なお、実施例７．８に示したように、α−サイ
クロデキストリンでもβ−サイクロデキストリンでモホ
は同じ糊化促進作用かあり、その添加量は端本と同様穂
木に対し０．　Ｉ　Ｍ量％の添加で十分な効果かある。 父、この穂木糊化促進作用はサイク包接物スト１１フ包
接吻でも顕著であり、レシチン、オレイン酸とサイクロ
デキストリンとの包接物では同一添加量でもサイクロデ
キス）　ＩＪンリトの１更米糊化促進効果かある。 表　２ 参考と［、で米以外の小麦でんぷん、コーンスターチ、
馬鈴薯でんぷんの糊化特性に与えるサイクロデキストリ
ン１ンの効果を表３に示した。 測だ条件は小麦でんぷん（ヤマヨ旭王）、コーンスター
４−（市販品）、馬鈴薯てんぶん（和光紬薬、化学用）
の各でんぷんの濃度を各々８゜０％〔重量％＋ｄｒｙ）
−以下同じ〕、７８％、３゜０％とし、アミログラフの
条件、添加物については実施例又は比較例と同様と［７
た。 表３から明ち刀）なように米［１’ｉ？Ｊ米、穂木）の
場合の結果に反し、小麦でんぷん、コーンスターチ、馬
鈴薯でんぷんに対し７てはサイクロデキス）　ＩＪンの
糊化促進効果はほとんど認められな刀為っだ。 表　３ 実施例１１ 本発明のサイクロデキストリン、サイクロデキス）　＋
１ン包接物の未糊化促進効果が食品の食感を改良するこ
とを実証する゛ため、１ｉｌｊ米を主原料として「おか
き」を作成【、１こ。 籾米３　ｋｑに水１．４　ｋＬｊを加え、さらにβ−サ
イクロデキストリン３０ｇを加えた後、蒸練磯（品用］
−業所（株）製）を用い間拌しながら１００パＣて３分
間蒸しｆこ。さらにもち練り機（■餅練製粉機）を用い
て水切りした後、５°Ｃにて４８時間冷却１．た。この
１υ１生地を厚み２　ｍｍ、ｌｌ］　１．５ｔｌｎ　、
　Ｈサ２．０　ｏｎ　ニ切１１ｉ　１−１ｌ’ｆ＋Ａ　
度’ｌ　ＩＪ　”Ｃ２湿度８８％の恒温機を用いて水分
１８重１１こ１て乾燥し、自社製のあられ焼成機を用い
て２４０°Ｃで焼成１２、お刀）きを得た。 実施例】２ 実施例】ｌの、ｉ−７１，きの作成においてβ−サイク
ロデキストリンのかわりにβ−サイクロデキス）　ＩＩ
ン／油脂包接吻（実施例５に同じ）を３０ｇ用い、他は
実施例１１と同様にしてお刀諷き比較例６ 実施例１１のおかきの作成におＡてβ−サイクロデキス
）　＋１ンを添加せず、その他は実施例１１と同様に（
−籾米のみでお刀１きを作成した。 比較例７ 実施例１１のお刀）きの作成においてβ−サイクロテ゛
キストリンを添加せず、刀１わりに０ｗ　Ｈ２エマ７レ
ジヨン（比較例４に同じ）４２０９を加え、その他は実
施例１１と同様にしてお刀）きをイ４）だ。 実施例１１．１２、比較例６．７により得られたおかき
の食感を評価するため、テンシフ”レッサー（タケトモ
電機（株］製）を用いてお刀）きの硬度を測定Ｅ７た。 測定には断面積０．０５　ｃｒｌのステンレス製円柱を
用い測定の初めにあられれるピークの高さを硬さとした
。なお測定は３０個のおかきを用い平均値をもってその
お刀）きの硬度と」〜た。Ｉ！１！度測定結果を表４に
示しｆこ。 表４　卦η・き硬度測定結果 表４に示したように、本発明により糊化促進を【２て得
たおかきは本発明によらない通常の方法て糊１ヒさせて
得たお刀１き、若Ｌ（はＯＷ型エマルションの形で油脂
を加えて得たおかきよりソフトになる。ただ、おかきの
映さば乾燥、焼成等の条件により便化するものであり、
本発明の効果は表４の値のみに限定されるものではない
。本発明により食感が改良される食品はおかきに限らな
いことは前述した通りである。 以りのように本発明により米の糊化を大きく促進するこ
とかｊＩＪ能であり、その程度は、例えば穂木にレシチ
ンを添加した場合に糊化時の最大粘度が１．２〜１．４
倍になるのと比べても極端に優れている。このようにし
て糊１ヒを促進して得た食品は、例えばあられがソフト
になる等、米を主原料とした食品の食感を改良１−１食
生活を−Ｊ＠豊かにすることがｎＪ能である。 特許出願人 鐘淵化学工業株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ｌ　ザイイ７０デキストリン及び／又はザイクロデキス
   トリン包接物を流力［１した後に糊化させることを特徴
   とする米の糊１ヒ方法。 ２　ザイ〃ロデギス）・リン包接吻か油脂、脂肪酸、モ
   ノクリセライト゛、レシチン又はシクリセライドとザイ
   クロデギスト１１ンとの包接物である特πＦ　請求の範
   囲第１項記載の方法。 ３　サイクロデキストリンがα−サイグロデキストリン
   、β−ザイクロデキストリン及ヒｒ−サイクロテ゛ギス
   トリン刀１ら」巽ばれた１本市若１、〈は２種以北であ
   る特許請求のｉ頭囲第１〜項又は第２項記載の方法。