JPH0376560A - 水性液状調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、充填後輸送中の振動などでの泡立ちを防止し
た密封容器入り水性液状調味料に関するものである。

（従来の技術） 従来より、原料として水ないし水溶性原料を主体として
積極的には油を用いていないため、比較的粘度も低い液
状調味料を容器に収容したもの、すなわち、容器入りの
水性液状調味料が各種製造されている。具体的には、例
えばセバレー！・ドレッシングの油相を除いて水相だけ
としたものを容器に収容した形の、容器入りノンオイル
ドレッシングなどが挙げられる。εころで、この種の水
性液状調味料は、油相が水相の上に載置された形のセパ
レートドレッシングなどと異なり、多少とも消泡効果の
ある油が使われていないため、輸送中の車の振動などに
より泡が立ち、これがなかなか消えないことがある。し
たがって、通常、透明な容器に充填されるこの製品の外
観を損うので、その解決が望まれていた。この泡立ち現
象は配合成分、原料ヒして、例えば醤油、酢、果汁など
を比較的冬型に含有させた場合に着しい。またこのよう
な泡立ちは外観上見映えが悪いばかりでなく製品の充填
量を不揃いに見せる点でも無視できない問題である。

（発明が解決しようとする課題〉 このような問題を解決するため合成品の消泡剤の使用が
考えられるが、食品用ヒして許可されるものはごくわず
かであり、食品の安全上からできればそのような消泡剤
の使用は避けた方がよい。

そのため合成品の消泡剤に類するものを用いないでも泡
が立ちにくい新しい水性液状調味料の開発が要望されて
いる。

本発明はこのような要望を満足する新規な水性液状調味
料を提供するこヒを目的ヒする。

（課題を解決するための手段） 本発明者らは、従来の水性液状調味料の難点を克服する
ため鋭意研究を璽ねた結果、肉エキスな極く少量添加し
たものがすぐれた泡立ち防止性を示し、しかも製品の風
味にも実質的に影響を与えないことを見出しこの知見に
基づき本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、肉エキスを０．０２〜０．１重量％
含有することを特徴とする密封容器入り水性液状調味料
を提供するものである。

以下本発明をさらに詳細に説明する。

本発明の水性液状調味料ヒは、液状の調味料ではあるが
、原料として油を積極的に用いていないものをいう。し
たがって原料として油を用いた結果、油（ないし油相）
が水相の上に分離して載置きれた形のもの、および油が
水相内に乳化分散した形の液状調味料は、本発明の水性
液状調味料からは除外される。

本発明においては、上記のように極めて少量の肉エキス
を含有する点を除いて水性液状調味料の組成、成分は特
に制限はなく、通常の公知の水性液状調味料と同様の組
成、成分が用いられる。

このような液体調味料の具体例としては、一般に和風の
ソース、油を使っていない、すなわちノンオイルタイプ
のドレッシングなどを挙げることができる。

このような水性液状調味料における成分の組成をあげる
ヒ醤油（好ましくは使用割合５〜３０重量％など）、酢
（好ましくは使用割合２〜１０本量％など）、果汁（好
ましくは使用割合３〜１５瑣量％など）などを１種又は
２ｆ！以上含有しているものである。

またこの水性液状調味料は、ねぎ、大根、玉ねぎ、しそ
、パセリなどの野菜の細片、おろしたもの、粉末を適量
含有していてもよいことはもちろんである。

この水性液状調味料にはさらに通常含有される調味成分
を含有させることができ、この例としては砂糖、食塩、
化学調味料、香辛料、かつおぶし、みりんなどがあげら
れる。

さらに液体調味料がキサンタンガム系分散剤やデンプン
などを含んでいる時に発泡が起きやすいことがあるが、
このような場合にも本発明はその発泡を有効に防ぐこと
ができる。

本発明に用いられる肉エキスは、畜肉、鯨等の肉及び／
又は骨から抽出して得られるものであり、一般には濃縮
したペースト状のものないし粉末化したものがあるので
、それを入手使用すればよい。具体的にはビーフ、チキ
ン、ボーク、鯨等を原料ヒする肉エキスのｉ種又は２種
以上が用いられるが、特に牛肉エキスが好ましい。

この肉エキスの添加量は、０．０２〜０．１重量％、好
ましくは０．０４〜０．０８重皿％である。肉エキスの
添加量が０．０２重量％未満では、泡立ち防止効果が十
分でなく、０．１電量％を越えると肉エキスの風味が出
てしまい製品の特徴とする風味を損ない易いので望まし
くない。

なお、肉エキスがどのような機作によって泡立ちの防止
に効くのかはよくわかっていないが、泡の安定性を損な
うのに何らかの寄与をしているものと思われる。

本発明の水性液状調味料の製造方法は特に制限はなく、
通常の水性液状調味料の製造方法と同様である。

（試験例） 下記の配合で牛肉エキスを添加し第１表に示すとおり７
種類の水性液状調味料を調製した。

原料の種類　　　　　　配合割合（重量％〉醤油　　　
　　　　　　２０ 酢　　　　　　　　　　　　　２２ 辛子粉　　　　　　　　　１ ホワイトペラパー　　　　０．５ 食塩　　　　　　　　　　３．０ 砂糖　　　　　　　　　　３．０ 牛肉エキス（ペースト状） ０．００Ａ−０，２ 清水　　　　　　　　　残　部 １００．０ 上記調味料の各々を２００ＴＴｌｆ）容のガラスビンに
１７０ｍ１充填しく液高１３０＋ｎｍ）、藍により密封
して上部に空間部（２０關高）を有する状態のビン詰め
とした。次に輸送中等の振動を考慮して、手ではげしく
上下に５回振って５分後の泡の高さを測定した。

この結果を第１表に示す。

第　　１　　表 （注）（イ）泡立ちの評価基準 Ｏ；泡立ちほとんどなし。

Δ；わずかにあり。

Ｘ；かなりあり。

なお、泡立ちとして示した数値は 立った泡の高さ（＋＋ｕａ）を示す。

（ロ）風味の評価基準 Ｏ；牛肉エキスの風味はとんど感 じられず。

△；牛肉エキスの風味わずかに感 する。気にならない程度。

×；牛肉エキスの風味かなり感す る。

（実施例） 次に本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明する。

実施例１ 次の配合で全原料を混合して水性液状調味料を製造し、
２００増容ガラスビンに１７０ｍ１充填し蓋をして密封
した。

原料の種類　　　　　　配合割合（型部％）醤油　　　
　　　　　　１５．０ 酢　　　　　　　　　　　　　　１０．０砂糖　　　　
　　　　　　７．５ グルタミン酸ソーダ　　　０．６ ねぎ　　　　　　　　　　３，５ かつおぶし　　　　　　　０・　５ 香辛料　　　　　　　　　０．３ みりん　　　　　　　　４．０ 牛肉エキス（ペースト状）０．０４ しそエツセンス　　　　　　０．０１ 清水　　　　　　　　　　残　部 実施例２ 実施例１と同様の方法で下記組成で各成分な混合し野菜
入り水性液状調味料を製造し、実施例１と同様にしてガ
ラスビンに充填し蓋により密封した。

原料の種類 食塩 大根おろし 玉ねぎ うす口醤油 砂糖 ゆず果汁 ガーリックパウダー レッドペラパー 酢 ホワイトベラバー 牛肉エキス（粉末状） 清水 配合割合 ３゜ ２０゜ １５゜ １５゜ ５゜ ２゜ １゜ ０゜ ４゜ ０゜ ０゜ 残部 実施例３ 実施例１と同様の方法で下記組成で各成分を混合し水性
液状調味料を製造し、実施例１で同様に充填した。

原料の種類　　　　　　配合割合（乗員％）ワインビネ
ガー　　　　　　２５．０ 食塩　　　　　　　　　　　　４．２ 異性化糖　　　　　　　　　１０．０ レツドベツバー　　　　　　　　０．　８粉末オニオン
　　　　　　　　２．１ 粉末ガーリツク　　　　　　　０．５ 粉末ホワイトペツパー　　　　０．２ ブラツクペツパーコース　　　０．２ パセリ　　　　　　　　　　　０．１ デイル　　　　　　　　　　０．１ ボークエキス（ペースト状）０．０２ キサンタンガム　　　　　　　０．１５清水　　　　　
　　　　　　　残部 （発明の効果） 本発明の密封容器入り水性液状調味料は輸送中の振動な
どによる泡立ちが生じ難く、外観の優れた製品を与える
。そして、天然物質由来の物質である肉エキスを含有す
るので安全性の点の問題がなく、水性液状調味料の本来
の風味に悪影響を及ぼすこともないヒいう優れた効果を
奏する。

実施例１〜３で調製した密封容器入り各水性液状調味料
を手ではげしく上下に５回ふったのち、５分後の液表面
の泡立ちをみたところ泡立ちは全くなく、肉エキスの風
味が全く感じられなかった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 肉エキスを０．０２〜０．１重量％含有することを特徴
   とする密封容器入り水性液状調味料。