JPH1146716A - 出汁汁用パック - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 作る人の技術の善し悪しにかかわりなく、美
味しい出汁汁が得られる出汁汁パックを提供するもの
で、出しと返しとのアンバランスをなくし、調和のとれ
た美味い出汁汁が得られるようにする。 【解決手段】 水１に対して出しの原料が鰹節３、サバ
節３、うるめ節３、昆布１からなる削り鰹５重量％相当
量が充填された出しパックと、前記水１に前記出しを入
れて得られる出汁１に対して、薄口醤油３５、味醂５、
砂糖５、清酒４、塩１の割合で混合されてなる返し５重
量％相当量が充填された返しパックとが１セットになて
いる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、例えばうどんのか
け露、ざるそばのつけ露或いは吸い物の出汁汁更にポン
酢の合わせ等に用いられるのに好適な出汁汁用パックに
関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、この種出汁汁用パックに類す
るものとしては、瓶入りで、用途に応じて適宜の倍数に
薄めたり、原液のままで用いたりすることができるもの
が市販されている。また、出汁汁を得る一つ手前の段階
の簡易な手段として数十グラムを袋に小分けした出しパ
ック或いはこれらの素材に適宜の添加物を混ぜて粉末や
顆粒状にして袋詰めしてインスタントに出汁が得られる
出しパック商品等も一般市場に出回っている。

【０００３】ところで、前記瓶入りで、用途に応じて適
宜の倍数に薄めたり、原液のままで用いたりすることが
できるものは、味が一定であって、そのままでは需要者
の好みに合わない場合もあり、調理の前に適宜に味付け
をする必要性に迫られるが、現実には面倒で、忙しい現
代生活には馴染みにくく、一般には、メーカーの嗜好に
任せたお仕着せの味を賞味するしかないのが現状であ
る。また、前記鰹の出しパックや粉末、更には顆粒状の
出しパック商品等は、出汁を得るに当たって本来必要と
される量にはどうも十分でない充填量である傾向があっ
たり、添加物を混入したり、自然のものを使用しない人
工の出しであったりするため、本当に美味しい出汁汁が
得られない。これらのことは、誰しもが日常的に経験す
ることであり、また、近年のグルメ指向も手伝って、何
らかの改善を望む声が多い。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明は、以上
のような従来の各種の出汁汁用パックに鑑み、作る人の
技術の善し悪しにかわりなく、美味い出汁汁が得られる
出汁汁用パックを提供するもので、出しと返しとのバラ
ンスがうまく保たれ、調和の取れた美味い出汁汁が得ら
れるようにすることを課題とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めに、本発明は、水１に対して３乃至６重量％に相当す
る量の削り鰹を主体とした出しを充填した出しパック
と、前記水にこの出しを入れて得られる出汁１に対して
５乃至５０重量％に相当する量の返しの必要量を袋詰め
した返しパックとが１セットになったものである。

【０００６】この手段によれば、鍋等に水１を入れ、こ
の水１に対して３乃至６重量％の量が充填された出しを
繊維で得られた袋詰めのまま直に入れたり、合成樹脂製
の袋を切り裂いて中の削り鰹等の出しを取り出してこれ
を入れ、次いで火にかけ水を沸騰させる。水が沸騰した
ら出しパック或いは出しを取り出す。ところで、本発明
に係る出汁汁用パックに採用される出しは通常市販の従
来品に比べて遙にうま味が得られるに足る量であるため
に、十分な出しのうま味が得られる。

【０００７】次いで、出汁汁の用途、例えばうどんのか
け露、ざるそばのつけ露、更には吸い物の出汁汁等、に
応じた量が充填された返しパックを開封し、この出汁に
入れる。ところで、返しがこのように、出汁汁に応じて
必要、かっ、十分な添加量にであるから、調和の取れた
出汁汁のうまさをうまく現出できる。

【０００８】前記削り鰹を主体とする出しの量が３重量
％未満であると、出しのうま味が薄くなりすぎ、返しを
入れた時に醤油の味が勝って、うまくない。逆に６重量
％を越えると出しの味が濃くなりすぎ、返しを入れた時
に醤油の味が出しの味に負けてしまい、やはり美味しく
なかった。従って、水１に対して削り鰹を主体とする山
しの範囲は、３乃至６重量％、好ましくは４〜５重量％
である。

【０００９】また、返しの量が、出汁１に対して、５重
量％未満であると、醤油の味が出しの味に負けてしま
い、調和の取れた出汁汁のうま味が得られず、好ましく
なかった。逆に５０重量％を越えた場合には、醤油の味
が勝り過ぎて、出しのうま味が負けてしまい、やはり調
和の取れた出汁汁の域を逸脱してしまって好ましくなか
った。従って、返しの出汁に対する好ましい添加量は、
出汁１に対してその５〜５０重量％である。

【００１０】前記出しと返しは、共に出汁汁の用途毎
に、必要、かつ、十分な量が充填されて１パックとし、
これら出しパックと返しパックとの一対がワンセットに
なっている。従って、出しパックと返しパックとの１対
がワンセットで包装用容器に収容されたり、必要に応じ
て複数の対がワンセットとなって包装用容器に収容され
たりして需要者に提供される。

【００１１】尚、本発明において、出しとは、前記の通
り、削り鰹を主体とする出しそのものを意味し、また出
汁はこの出しを水１に対して３乃至６重量％入れ、これ
を煮立てて得られた煮だし汁を意味し、出汁汁はこの出
汁１に対して５乃至５０重量％の返しを入れて得られる
汁、一例としてうどんのかけ露、ざるそばのつけ露、更
には吸い物、更にはポン酢の合わせ等の完成品を意味す
る。

【００１２】また、本発明において、返しとは、後に於
いて詳述するが、基本的には、醤油、味醂、砂糖を主体
とし、これに必要に応じて清酒、塩が所定の比率で混合
されたものを、火を入れたもの、火を入れないもの、そ
して火を入れたものと入れないものとを等量にしたもの
それぞれをを良く洗浄され、乾燥された瓶に入れ、１ヵ
月間熟成されて得られる「本返し」、「生返し」、「本
生」と呼ばれる三種の合わせ調味料を意味する。

【００１３】従って、本発明は次の効果を有する。出し
は、通常市販の従来品に比べて遙にうま味が得られるに
足る３乃至６重量％の量であるために、水の量さえ間違
うことがなければ、誰にでもうま味の十分に出た出汁が
簡便に作れる。そして、返しは、出汁汁に応じた必要、
かつ、十分な量に予め計量されてパックされているか
ら、いろんな料理のかけ露、つけ露等等に広く適用で
き、かつ、簡便に調理できる上に、調理人の技術の善し
悪しにかかわらず、誰が調理しても、出しと返しとのう
ま味が、いずれがいずれに勝とか劣るとか言ったアンバ
ランスが生じず、調和がうまく保たれた美味な出汁汁が
得られる。

【００１４】この発明において、前記出しは、鰹節、サ
バ節を主体とし、うるめ節、そして昆布が混合されてな
り、これら四者の混合比率は３：３：３：１であった
り、同様に鰹節、サバ節を主体とし、目近節が混合され
てなり、これら三者の混合比率は１：１：１であった
り、することが望ましい。このように、鰹節、サバ節、
うるめ節、昆布の混合比率を３：３：３：１とした場合
は、うどんのかけ露或いは吸い物の出汁として好適であ
る。殊に請求項４に記載された分量（醤油、味醂、そし
て砂糖を主体とし、清酒、塩が混合されてなり、これら
五者の混合比率が３５：５：５：４：１である）の返し
を採用することによって、特にうどんのかけ露に好適で
ある。

【００１５】また、鰹節、サバ節を主体とし、目近節が
混合されてなり、これら三者の混合比率が１：１：１と
した場合は、ざるそばのつけ露や天麩羅の添え露として
好適である。殊に請求項５に記載された分量（醤油、味
醂、そして砂糖からなり、これら三者の混合比率が９．
６：１：１５である）返しを採用することによって、特
にざるそばのつけ露に好適である。

【００１６】返しは、醤油、味醂、そして砂糖を主体と
し、清酒、塩が混合されてなり、これら五者の混合比率
が３５：５：５：４：１であったり、醤油、味醂、そし
て砂糖からなり、これら三者の混合比率が９．６：１：
１５であったりすることが望ましい。このようには、醤
油、味醂、そして砂糖を主体とし、清酒、塩が混合され
てなり、これら五者の混合比率が３５：５：５：４：１
である場合には、かけうどんの返しとして好適である。
また、醤油、味醂、そして砂糖からなり、これら三者の
混合比率が９．６：１：１５である場合には、ざる蕎麦
或いは天麩羅の添え露の返しとして好適である。

【００１７】前記出しは天然繊維、または、合成繊維で
織成された袋に充填されたり、 合成樹脂製フィルムを
用いた袋に充填されたりすることができる。前記繊維で
織成された袋に充填されている場合は、出しはこの袋に
充填されたままで取り扱える便利さがある。また、合成
樹脂の袋に充填される場合には、粉末の出しが採用でき
る点で便利である。

【００１８】前記返しの充填用パックは硝子製であつた
り、合成樹脂製の小瓶であったり、或いは合成樹脂製の
袋が適宜に採用される。このパックは、それぞれの出汁
汁に応じた必要、かつ、十分な量が充填されている。例
えば吸い物の場合には、出汁１に対して５乃至５．２５
重量％、かけうどの場合には、出汁１に対して１０乃至
１０．５重量％、ざる蕎麦や天麩羅の添え露の場合に
は、出汁１に対して３０乃至３２重量％、ポン酢の合わ
せの場合には、４８乃至５０重量％がそれぞれ充填され
ている。従って、それぞれの出汁汁に応じて、誰が調理
しても、調理人の技術の善し悪しにはかかわりなく、理
想的な返しを簡便に調理でき、取扱いも容易である。

【００１９】尚、返しの充填量には前記の通り、少しの
幅を備えているが、許容される範囲であって、この範囲
内であれば、所期の目的をうまく達成できる。理想的に
は、吸い物の場合には、出汁１に対して５重量％、かけ
うどの場合には、出汁１に対して１０重量％、ざる蕎麦
や天麩羅の添え露の場合には、出汁１に対して３０重量
％、ポン酢の合わせの場合には、５０重量％であること
が望ましい。

【００２０】また、水１に対して出しの原料が鰹節３、
サバ節３、うるめ節３、昆布１からなる削り鰹５重量％
相当量が充填された出しパックと、前記水１に前記出し
を入れて得られる出汁１に対して、醤油３５、味醂５、
砂糖５、清酒４、塩１の割合で混合されてなる返し５重
量％相当量が充填された返しパックとが１セットになっ
た出汁汁用パックは、吸い物、つまりは澄まし汁、具体
的には清汁、吉野汁、潮汁等を得るには理想的な配合量
で、出しと返しとのうま味が、いずれがいずれに勝とか
劣るとか言ったアンバランスが生じず、調和がうまく保
たれた美味な吸い物用の出汁汁が得られる。

【００２１】水１に対して出しの原料が鰹節３、サバ節
３、うるめ節３、昆布１からなる削り鰹５重量％相当量
が充填された出しパックと、前記水１に前記出しを入れ
て得られる出汁１に対して、醤油３５、味醂５、砂糖
５、清酒４、塩１の割合で混合されてなる返し１０重量
％相当量が充填された返しパックとが１セットになった
出汁汁用パックは、かけうどんの出汁汁を得るには理想
的な配合量で、出しと返しとのうま味が、いずれがいず
れに勝とか劣るとか言ったアンバランスが生じず、調和
がうまく保たれた美味なかけうどん用の出汁汁が得られ
る。

【００２２】更に、水１に対して出しの原料が鰹節１、
サバ節１、目近節１からなる削り鰹５重量％相当量が充
填された出しパックと、前記水１に前記出しを入れて得
られる出汁１に対して、醤油９．６、味醂１、砂糖１５
の割合で混合されてなる返し３０重量％相当量が充填さ
れた返しパックとが１セットになった出汁汁用パック
は、ざる蕎麦のつけ露或いは天麩羅の添え露を得るには
理想的な配合量で、出しと返しとのうま味が、いずれが
いずれに勝るとか劣るとか言ったアンバランスが生じ
ず、調和がうまく保たれた美味なざる蕎麦のつけ露用或
いは天麩羅の添え露用の出汁汁が得られる。

【００２３】水１に対して出しの原料が鰹節３、サバ節
３、うるめ節３、昆布１からなる削り鰹５重量％相当量
が充填された出しパックと、前記水１に前記出しを入れ
て得られる出汁１に対して、醤油３、味醂１、砂糖０．
５、清酒１の割合で混合されてなる返し５０重量％相当
量が充填された返しパックとが１セットになった出汁汁
用パックは、ポン酢の合わせを得るには理想的な配合量
で、出しと返しとのうま味が、いずれがいずれに勝とか
劣るとか言ったアンバランスが生じず、調和がうまく保
たれた美味なポン酢の合わせ用の出汁汁が得られる。

【００２４】尚、前記醤油は、薄口、濃口いずれが採用
しても同等の効果を奏する。特に関東地方出は濃口が、
又関西地方出は薄口が好まれる傾向から、必要に応じて
選択される。

【００２５】

【発明の実施の形態】次に本発明の実施の形態について
説明する。 （実施の形態１）吸い物用出汁汁 返しは、薄口醤油１，２６０ｍｌ、味醂１８０ｍｌ、清
酒１８０ｍｌ、砂糖１５０ｇ、塩３５ｇを混合し、良く
洗って中を乾燥させた瓶に、瓶に入れる前に火を入れた
ものと、火に入れないもの、そして火を入れたものと火
に入れないものとを等量にして、それぞれを瓶に入れ、
口に紙を被せて紐で括り、これらの瓶を低温で直射日光
の当たらない所に置き、１週間に１回軽くかき混ぜて、
１ヵ月間熟成させて「本返し」，「生返し」，「本生」
との三種類の返しをつくった。それぞれを２０ｍｌづつ
計量してポリ袋に充填して密封し、返しパックを得た。

【００２６】また、鰹節１Ｋｇ、鯖節１Ｋｇ、うるめ節
１Ｋｇ、昆布３００ｇを得、これらを均等に混ぜ合わせ
て出しを得た。これを２０ｇづつ計量してポリ袋に収容
して密封し、出しパックを得た。

【００２７】次に、先ず三つの鍋にそれぞれ水２カップ
（４００ｍｌ）を計って入れ、２０ｇの前記出しパック
から出しを全て取り出してそれぞれの鍋に入れ、火にか
ける。鍋の水が沸騰したら、前記出しを取り出す。次い
で、前記「本返し」，「生返し」，「本生」それぞれ４
０ｍｌ入りの返しパックの封をきって、中の返しを前記
三つの鍋に別々に入れ、これに賽の目斬りした絹ごし豆
腐を５切れ入れ、軽く泡立ちが見られるまで煮立たせて
のち火を消して吸い物を得、これを試食をした（実施の
形態１−１〜３）。

【００２８】ところで、別の鍋に、水２カップに対して
出しの量が８ｇ（２重量％）、１１．２ｇ（２．８重量
％）、２４．８ｇ（６．２重量％）、２８ｇ（７重量
％）、３２ｇ（８重量％）の５つの種類の出しをそれぞ
れ３組作り、これらの鍋にそれぞれ前記「本返し」，
「生返し」，「本生」との三種類の返しを４０ｍｌ添加
して、都合１５種類の比較のための出汁汁を得、これに
賽の目斬りした絹ごし豆腐を５切れを入れ、軽く泡立ち
が見られるまで煮立たせてのち火を消して吸い物を得、
これを試食をした（比較例１〜１５）。

【００２９】また、別の鍋には、水２カップに出し２０
ｇの前記出しパックを使用して出汁を得、これに前記
「本返し」，「生返し」，「本生」それぞれ返しの量が
８ｇ（２重量％）、１１．２ｇ（２．８重量％）、２
４．８ｇ（６．２重量％）、２８ｇ（７重量％）、３２
ｇ（８重量％）の５種類の添加量となるような比較のた
めの出汁汁を都合１５種類得、これに賽の目斬りした絹
ごし豆腐を５切れ入れ、それぞれを軽く泡立ちが見られ
るまで煮立たせてのち火を消して吸い物を得、これを試
食をした（比較例１６〜３０）。

【００３０】以上本発明第１実施の形態に係る吸い物と
前記比較例に示された吸い物とを試食した結果は表１に
示された通りである。

【００３１】

【表１】

【００３２】評価の判定基準は以下の通りである。 出しの項 ○印：出し味が返しと調和して美味であつた。 ＋印：出し味が勝っていた。 −印：出し味が負けていた。 返しの項 ○印：返し味が出し味と調和して美味であった。 ＋印：返し味が勝っていた。 −印：返し味が負けていた。 評価の項 ○印：出しと返しとのうま味が、バランス良く調和し美
味であった。 ×印：出しと返しとのうま味が、アンバランスで調和が
とれず、好ましくなかった。

【００３３】この表からも理解されるように、本発明第
１実施の形態に係る吸い物はは、「本返し」，「生返
し」，「本生」のいずれであっても、出しと返しとのう
ま味が、いずれがいずれに勝とか劣るとか言ったアンバ
ランスが生じず、調和がうまく保たれた美味な味わいを
得ることができ、返しと出しの量がそれぞれ理想的に配
合されていることが理解される。

【００３４】これに対して比較例１乃至３０で得られた
吸い物は、いずれもが出しか返しかのいずれかが他方に
勝ったり、劣ったりしていて、好ましい結果は得られな
かった。

【００３５】（第２の実施の形態）かけうどん用出汁汁 返しは、薄口醤油１，２６０ｍｌ、味醂１８０ｍｌ、清
酒１８０ｍｌ、砂糖１５０ｇ、塩３５ｇを混合し、前記
実施の形態１と同様にして、「本返し」，「生返し」，
「本生」との三種類の返しをつくった。それぞれを４０
ｍｌづつ計量してポリ袋に充填して密封し、返しパック
を得た。

【００３６】また、鰹節１Ｋｇ、鯖節１Ｋｇ、うるめ節
１Ｋｇ、昆布３００ｇを得、これらを均等に混ぜ合わせ
て出しを得た。これを２０ｇづつ計量してポリ袋に収容
して密封し、出しパックを得た。

【００３７】次に、先ず三つの鍋にそれぞれ水２カップ
（４００ｍｌ）を計って入れ、２０ｇの前記出しパック
から出しを全て取り出してそれぞれの鍋に入れ、火にか
ける。鍋の水が沸騰したら、前記出しを取り出す。次い
で、前記「本返し」，「生返し」，「本生」それぞれ４
０ｍｌ入りの返しパックの封をきって、中の返しを前記
三つの鍋に別々に入れ、軽く泡立ちが見られるまで煮立
たせてのち火を消し、予めゆがいてあるうどんにそれぞ
れの露をかけてかけうどんを得、これを試食をした（実
施の形態２−１〜３）。

【００３８】ところで別の鍋に、水２カップに対して出
しの量が８ｇ（２重量％）、１１．２ｇ（２．８重量
％）、２４．８ｇ（６．２重量％）、２８ｇ（７重量
％）の５つの種類の出しをそれぞれ３つ作り、これらの
鍋にそれぞれ前記「本返し」，「生返し」，「本生」と
の三種類の返しを４０ｍｌ添加して、都合１５種類の比
較のための出汁汁を得、軽く泡立ちが見られるまで煮立
たせてのち火を消し、予めゆがいてあるうどんにそれぞ
れの露をかけてかけうどんを得、これを試食をした（比
較例３１〜４５）。

【００３９】また、別の鍋には、水２カップに出し２０
ｇの前記出しパックを使用して出汁を得、これに返しの
量が３２ｇ（８重量％）、３６ｇ（９重量％）、４４ｇ
（１１重量％）、４８ｇ（１２重量％）、６０ｇ（１５
重量％）の５種類の添加量となるような比較のための出
汁を得、それぞれ前記「本返し」，「生返し」，「本
生」それぞれ４０ｍｌ入りの返しパックの封をきって、
中の返しを前記鍋に別々に入れ、都合１５種類の比較の
ための出汁汁が得られるように鍋を用意し、それぞれを
軽く泡立ちが見られるまで煮立たせてのち火を消し、予
めゆがいてあるうどんにそれぞれの露をかけてかけうど
んを得、これを試食をした（比較例４６〜６０）。

【００４０】以上本発明第２実施の形態に係るかけうど
ん用の露と比較例のかけうどん用の露とを試食した結果
は表２に示す通りである。

【００４１】

【表２】

【００４２】評価の判定基準は以下の通りである。 出しの項 ○印：出し味が返しと調和して美味であつた。 ＋印：出し味が勝っていた。 −印：出し味が負けていた。 返しの項 ○印：返し味が出し味と調和して美味であった。 ＋印：返し味が勝っていた。 −印：返し味が負けていた。 評価の項 ○印：出しと返しとのうま味が、バランス良く調和し美
味であった。 ×印：出しと返しとのうま味が、アンバランスで調和が
とれず、好ましくなかった。

【００４３】この表からも理解されるように、本発明第
２実施の形態に係るかけうどん用の露は、「本返し」，
「生返し」，「本生」のいずれであっても、出しと返し
とのうま味が、いずれがいずれに勝とか劣るとか言った
アンバランスが生じず、調和がうまく保たれた美味な味
わいを得ることができ、返しと出しの量がそれぞれ理想
的に配合されていることが理解される。

【００４４】これに対して比較例３１乃至６０によって
得られたかけうどん用の露は、いずれもが出しか返しか
のいずれかが他方に勝ったり、劣ったりしていて、好ま
しい結果は得られなかった。

【００４５】（実施の形態３）ざる蕎麦の露或いは天麩
羅の添え露 返しは、薄口醤油１，８００ｍｌ、味醂１８０ｍｌ、清
酒１８０ｍｌ、砂糖３５０ｇを混合し、前記実施の形態
１，２と同様にして、「本返し」，「生返し」，「本
生」との三種類の返しをつくった。それぞれを１２０ｍ
ｌづつ計量してポリ袋に充填して密封し、返しパックを
得た。

【００４６】また、鰹節１Ｋｇ、鯖節１Ｋｇ、目近節１
Ｋｇを得、これらを均等に混ぜ合わせて出しを得た。こ
れを２０ｇづつ計量してポリ袋に収容して密封し、出し
パックを得た。

【００４７】次に、先ず三つの鍋にそれぞれ水２カップ
（４００ｍｌ）を計って入れ、２０ｇの前記出しパック
から出しを全て取り出してそれぞれの鍋に入れ、火にか
ける。鍋の水が沸騰したら、前記出しを取り出す。次い
で、前記「本返し」，「生返し」，「本生」それぞれ１
２０ｍｌ入りの返しパックの封をきって、中の返しを前
記三つの鍋に別々に入れ、軽く泡立ちが見られるまで煮
立たせてのち火を消し、常温に冷やした後、予めゆがい
てある蕎麦に添えて、ざる蕎麦の付け露として、これを
試食をした。

【００４８】ところで別の鍋に、水２カップに対して出
しの量が８ｇ（２重量％）、１１．２ｇ（２．８重量
％）、２４．８ｇ（６．２重量％）、２８ｇ（７重量
％）の５つの種類の出しをそれぞれ３つ作り、これらの
鍋にそれぞれ前記「本返し」，「生返し」，「本生」と
の三種類の返しを４０ｍｌ添加して、都合１５種類の比
較のための出汁汁を得、軽く泡立ちが見られるまで煮立
たせてのち火を消し、常温に冷やした後、予めゆがいて
ある蕎麦に添えて、ざる蕎麦の付け露として、これを試
食をした（比較例６１〜７５）。

【００４９】また、別の鍋には、水２カップに出し２０
ｇの前記出しパックを使用して出汁を得、これに返しの
量が１０８ｇ（２７重量％）、１１８ｇ（２９．５重量
％）、１３２ｇ（３３重量％）、１３４ｇ（３３．５重
量％）、１４０ｇ（３５重量％）の５種類の添加量とな
るような比較のための出汁を得、それぞれ前記「本返
し」，「生返し」，「本生」それぞれ１２０ｍｌ入りの
返しパックの封をきって、中の返しを前記鍋に別々に入
れ、都合１５種類の比較のための出汁汁が得られるよう
に鍋を用意し、それぞれを軽く泡立ちが見られるまで煮
立たせてのち火を消し、予めゆがいてある蕎麦に添え
て、ざる蕎麦の付け露として、これを試食をした（比較
例７６〜９０）。

【００５０】以上本発明第３実施の形態に係るざる蕎麦
の露と比較によって得られるざる蕎麦の露とを試食した
結果は表３に示す通りである。

【００５１】

【表３】

【００５２】評価の判定基準は以下の通りである。 出しの項 ○印：出し味が返しと調和して美味であつた。 ＋印：出し味が勝っていた。 −印：出し味が負けていた。 返しの項 ○印：返し味が出し味と調和して美味であった。 ＋印：返し味が勝っていた。 −印：返し味が負けていた。 評価の項 ○印：出しと返しとのうま味が、バランス良く調和し美
味であった。 ×印：出しと返しとのうま味が、アンバランスで調和が
とれず、好ましくなかった。

【００５３】この表からも理解されるように、本発明第
３実施の形態に係るざる蕎麦の露は、「本返し」，「生
返し」，「本生」のいずれであっても、出しと返しとの
うま味が、いずれがいずれに勝とか劣るとか言ったアン
バランスが生じず、調和がうまく保たれた美味な味わい
を得ることができ、返しと出しの量がそれぞれ理想的に
配合されていることが理解される。

【００５４】これに対して比較例６１乃至９０によって
得られるざる蕎麦の露は、いずれもが出しか返しかのい
ずれかが他方に勝ったり、劣ったりしていて、好ましい
結果は得られなかった。

【００５５】（実施の形態４）ポン酢の合わせ 薄口醤油１，２６０ｍｌ、味醂１８０ｍｌ、清酒１８０
ｍｌ、砂糖１５０ｇ、塩３５ｇを、前記実施の形態１，
２，３と同様にして、「本返し」，「生返し」，「本
生」との三種類の返しをつくった。それぞれを２００ｍ
ｌづつ計量してポリ袋に充填して密封し、返しパックを
得た。

【００５６】また、鰹節１Ｋｇ、鯖節１Ｋｇ、うるめ節
１Ｋｇ、昆布３００ｇを得、これらを均等に混ぜ合わせ
て出しを得た。これを２０ｇづつ計量してポリ袋に収容
して密封し、出しパックを得た。

【００５７】次に、先ず三つの鍋に前記「本返し」，
「生返し」，「本生」それぞれ２００ｍｌ入りの返しパ
ックの封をきって、中の返しを前記三つの鍋に別々に入
れる。次いで、それぞれに水２カップ（４００ｍｌ）
と、２０ｇの前記出しパックから出しを全て取り出して
それぞれの鍋に入れ、火にかける。軽く泡立ちが見られ
るまで煮立たせた後に火を落とし、次いで前記出しをこ
した後、そのまま常温まで冷却する。その後、同量の搾
りたてのすだちを添加してよく混ぜ合わせることによっ
て、ポン酢の合わせを得、これをそのままで味見した
（実施の形態４−１〜３）。

【００５８】ところで、前記「本返し」，「生返し」，
「本生」との三種類の返しを２００ｍｌづつ入れた別の
鍋を５組、都合１５個の鍋を用意し、この５組にそれぞ
れ、水２カップと、これに対して８ｇ（２重量％）、１
１．２ｇ（２．８重量％）、２４．８ｇ（６．２重量
％）、２８ｇ（７重量％）の５つの量の出しをそれぞれ
加え、これらの鍋を軽く泡立ちが見られるまで煮立たせ
た後に火を落とし、次いで前記出しをこした後、そのま
ま常温まで冷却し、比較のための出汁汁を得た。その
後、同量の搾りたてのすだちを添加してよく混ぜ合わせ
ることによって、ポン酢の合わせを得、これをそのまま
で味見した（比較例９１〜１０５）。

【００５９】また、別の鍋には、前記「本返し」，「生
返し」，「本生」との３種類のそれぞれの返しの量が１
８４ｇ（４６重量％）、１９１．２ｇ（４７．８重量
％）、２０２ｇ（５０．５重量％）、２０８ｇ（５２重
量％）、２１２ｇ（５３重量％）の５種類、都合１５種
類の返しを得、これに水２カップと、これに対して２０
ｇの前記出しパックを加え、これらの鍋を軽く泡立ちが
見られるまで煮立たせた後に火を落とし、次いで前記出
しをこした後、そのまま常温まで冷却し、比較のための
出汁汁を得た。その後、同量の搾りたてのすだちを添加
してよく混ぜ合わせることによって、ポン酢の合わせを
得、これをそのままで味見した（比較例１０６〜１２
０）。

【００６０】以上本発明第４実施の形態に係るポン酢の
合わせと比較例によって得られたポン酢の合わせとを味
見した結果は表４に示す通りである。

【００６１】

【表４】

【００６２】評価の判定基準は以下の通りである。 出しの項 ○印：出し味が返しと調和して美味であつた。 ＋印：出し味が勝っていた。 −印：出し味が負けていた。 返しの項 ○印：返し味が出し味と調和して美味であった。 ＋印：返し味が勝っていた。 −印：返し味が負けていた。 評価の項 ○印：出しと返しとのうま味が、バランス良く調和し美
味であった。 ×印：出しと返しとのうま味が、アンバランスで調和が
とれず、好ましくなかった。

【００６３】この表からも理解されるように、本発明第
４実施の形態に係るポン酢の合わせは、「本返し」，
「生返し」，「本生」のいずれであっても、出しと返し
とのうま味が、いずれがいずれに勝とか劣るとか言った
アンバランスが生じず、調和がうまく保たれた美味な味
わいを得ることができ、返しと出しの量がそれぞれ理想
的に配合されていることが理解される。

【００６４】これに対して比較例９１乃至１２０によっ
て得られるポン酢の合わせは、いずれもが出しか返しか
のいずれかが他方に勝ったり、劣ったりしていて、好ま
しい結果は得られなかった。

【００６５】以上、各実施の形態では、薄口醤油を用い
て返しを得ているが、必要に応じて濃口醤油を採用で
き、例えば関東、関西等それぞれの地方の嗜好に応じて
適宜に採用されるのが好ましい。

【００６６】尚、以上の実施の形態では、吸い物用出汁
汁（実施の形態１）、かけうどん用出汁汁（実施の形態
２）、ざる蕎麦の露或いは天麩羅の添え露（実施の形態
３）、ポン酢の合わせ（実施の形態４）の、出しと返し
との混合比率が代表的な４種類の出汁汁の例を示した
が、これら代表例に示される以外の各種料理の出汁汁
は、基本的にはこれら４種類、厳密には５種類の出汁汁
をベースにし、その出しと返しとの混合割合の内の、主
として返しの量を増・減調整することによって、目的と
する好ましい出汁汁が得られるもので、本発明は、前記
４つの実施の形態に記載された出汁汁のみに限定される
ものでないことは改めて言うまでもない。

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【手続補正書】

【提出日】平成１０年３月１７日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２６

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２６】また、鰹節１ｋｇ、鯖節１ｋｇ、うるめ節
１ｋｇ、昆布３００ｇを得、これらを均等に混ぜ合わせ
て出しを得た。これを２０ｇｒずつ計量してポリ袋に収
容して密封し、出しパックを得た。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２８

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２８】ところで、別の鍋に、水２カップに対して
出しの量が８ｇ（２重量％）、１１．２ｇ（２．８重量
％）、２４．８ｇ（６．２重量％）、２８ｇ（７重量
％）、３２ｇ（８重量％）の５つの種類の出しをそれぞ
れ３組作り、これらの鍋にそれぞれ前記「本返し」，
「生返し」，「本生」との三種類の返しを４０ｍｌ添加
して、都合１５種類の比較のための出汁汁を得、これに
賽の目斬りした絹ごし豆腐を５切れ入れ、軽く泡立ちが
見られるまで煮立たせてのち火を消して吸い物を得、こ
れを試食をした（比較例１〜１５）。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３２

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３２】評価の判定基準は以下の通りである。 出しの項 ○印：出し味が返しと調和して美味であった。 ＋印：出し味が勝っていた。 −印：出し味が負けていた。 返しの項 ○印：返し味が出し味と調和して美味であった。 ＋印：返し味が勝っていた。 −印：返し味が負けていた。 評価の項 ○印：出しと返しとのうま味が、バランス良く調和し美
味であった。 ×印：出しと返しとのうま味が、アンバランスで調和が
とれず、好ましくなかった。

【手続補正４】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３６

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３６】また、鰹節１Ｋｇ、鯖節１Ｋｇ、うるめ節
１Ｋｇ、昆布３００ｇを得、これらを均等に混ぜ合わせ
て出しを得た。これを２０ｇずつ計量してポリ袋に収容
して密封し、出しパックを得た。

【手続補正５】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３７

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３７】次に、先ず三つの鍋にそれぞれ水２カップ
（４００ｍｌ）を計って入れ、２０ｇの前記出しパック
から出しを全て取り出してそれぞれの鍋に入れ、火にか
ける。鍋の水が沸騰したら、前記出しを取り出す。次い
で、前記「本返し」，「生返し」，「本生」それぞれ４
０ｍｌ入りの返しパックの封をきって、中の返しを前記
三つの鍋に別々に入れ、軽く泡立ちが見られるまで煮立
たせてのち火を消し、予めゆがいてあるうどんにそれぞ
れの露をかけてかけうどんを得、これを試食した（実施
の形態２−１〜３）。

【手続補正６】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００４２

【補正方法】変更

【補正内容】

【００４２】評価の判定基準は以下の通りである。 出しの項○ 印：出し味が返しと調和して美味であった。 ＋印：出し味が勝っていた。 −印：出し味が負けていた。 返しの項 ○印：返し味が出し味と調和して美味であった。 ＋印：返し味が勝っていた。 −印：返し味が負けていた。 評価の項 ○印：出しと返しとのうま味が、バランス良く調和し美
味であった。 ×印：出しと返しとのうま味が、アンバランスで調和が
とれず、好ましくなかった。

【手続補正７】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００４５

【補正方法】変更

【補正内容】

【００４５】（実施の形態３）ざる蕎麦の露或いは天麩
羅の添え露 返しは、薄口醤油１，８００ｍｌ、味醂１８０ｍｌ、清
酒１８０ｍｌ、砂糖３５０ｇを混合し、前記実施の形態
１，２と同様にして、「本返し」，「生返し」，「本
生」との三種類の返しをつくった。それぞれを１２０ｍ
ｌずつ計量してポリ袋に充填して密封し、返しパックを
得た。

【手続補正８】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００４６

【補正方法】変更

【補正内容】

【００４６】また、鰹節１Ｋｇ、鯖節１Ｋｇ、目近節１
Ｋｇを得、これらを均等に混ぜ合わせて出しを得た。こ
れを２０ｇずつ計量してポリ袋に収容して密封し、出し
パックを得た。

【手続補正９】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００５５

【補正方法】変更

【補正内容】

【００５５】（実施の形態４）ポン酢の合わせ 薄口醤油１，２６０ｍｌ、味醂１８０ｍｌ、清酒１８０
ｍｌ、砂糖１５０ｇ、塩３５ｇを、前記実施の形態１，
２，３と同様にして、「本返し」，「生返し」，「本
生」との三種類の返しをつくった。それぞれを２００ｍ
ｌずつ計量してポリ袋に充填して密封し、返しパックを
得た。

【手続補正１０】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００５６

【補正方法】変更

【補正内容】

【００５６】また、鰹節１Ｋｇ、鯖節１Ｋｇ、うるめ節
１Ｋｇ、昆布３００ｇを得、これらを均等に混ぜ合わせ
て出しを得た。これを２０ｇずつ計量してポリ袋に収容
して密封し、出しパックを得た。

【手続補正１１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００５８

【補正方法】変更

【補正内容】

【００５８】ところで、前記「本返し」，「生返し」，
「本生」との三種類の返しを２００ｍｌずつ入れた別の
鍋を５組、都合１５個の鍋を用意し、この５組にそれぞ
れ、水２カップと、これに対して８ｇ（２重量％）、１
１．２ｇ（２．８重量％）、２４．８ｇ（６．２重量
％）、２８ｇ（７重量％）の５つの量の出しをそれぞれ
加え、これらの鍋を軽く泡立ちが見られるまで煮立たせ
た後に火を落とし、次いで前記出しをこした後、そのま
ま常温まで冷却し、比較のための出汁汁を得た。その
後、同量の搾りたてのすだちを添加してよく混ぜ合わせ
ることによって、ポン酢の合わせを得、これをそのまま
で味見した（比較例９１〜１０５）。

【手続補正１２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００６２

【補正方法】変更

【補正内容】

【００６２】評価の判定基準は以下の通りである。 出しの項 ○印：出し味が返しと調和して美味であった。 ＋印：出し味が勝っていた。 −印：出し味が負けていた。 返しの項 ○印：返し味が出し味と調和して美味であった。 ＋印：返し味が勝っていた。 −印：返し味が負けていた。 評価の項 ○印：出しと返しとのうま味が、バランス良く調和し美
味であった。 ×印：出しと返しとのうま味が、アンバランスで調和が
とれず、好ましくなかった。

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水１に対して３乃至６重量％に相当する
   量の削り鰹を主体とした出しを充填した出しパックと、
   前記水にこの出しを入れて得られる出汁１に対して５乃
   至５０重量％に相当する量の返しを充填した返しパック
   とが１セットになったことを特徴とする出汁汁用パッ
   ク。
2. 【請求項２】 前記出しの原料は、鰹節、サバ節を主体
   とし、うるめ節、そして昆布が混合されてなり、これら
   四者の混合比率は３：３：３：１である請求項１記載の
   出汁汁用パック。
3. 【請求項３】 前記出しの原料は、鰹節、サバ節を主体
   とし、目近節が混合されてなり、これら三者の混合比率
   は１：１：１である請求項１記載の出汁汁用パック。
4. 【請求項４】 前記返しは、醤油、味醂、そして砂糖を
   主体とし、清酒、塩が混合されてなり、これら五者の混
   合比率が３５：５：５：４：１である請求項１記載の出
   汁汁用パック。
5. 【請求項５】 前記返しは、醤油、味醂、そして砂糖か
   らなり、これら三者の混合比率が９．６：１：１５であ
   る請求項１記載の出汁汁用パック。
6. 【請求項６】 前記出しは天然繊維、または、合成繊維
   で織成された袋に充填されている請求項１記載の出汁汁
   用パック。
7. 【請求項７】 前記出しは合成樹脂製フィルムを用いた
   袋に充填されている請求項１記載の出汁汁用パック。
8. 【請求項８】 前記返しの充填用パックは硝子製又は合
   成樹脂製の小瓶、或いは合成樹脂製の袋のいずれかであ
   る請求項１記載の出汁汁用パック。
9. 【請求項９】 水１に対して出しの原料が鰹節３、サバ
   節３、うるめ節３、昆布１からなる削り鰹５重量％相当
   量が充填された出しパックと、前記水１に前記出しを入
   れて得られる出汁１に対して、醤油３５、味醂５、砂糖
   ５、清酒４、塩１の割合で混合されてなる返し５重量％
   相当量が充填された返しパックとが１セットになったこ
   とを特徴とする出汁汁用パック。
10. 【請求項１０】 水１に対して出しの原料が鰹節３、サ
    バ節３、うるめ節３、昆布１からなる削り鰹５重量％相
    当量が充填された出しパックと、前記水１に前記出しを
    入れて得られる出汁１に対して、醤油３５、味醂５、砂
    糖５、清酒４、塩１の割合で混合されてなる返し１０重
    量％相当量が充填された返しパックとが１セットになっ
    たことを特徴とする出汁汁用パック。
11. 【請求項１１】 水１に対して出しの原料が鰹節１、サ
    バ節１、目近節１からなる削り鰹５重量％相当量が充填
    された出しパックと、前記水１に前記出しを入れて得ら
    れる出汁１に対して、醤油９．６、味醂１、砂糖１５の
    割合で混合されてなる返し３０重量％相当量が充填され
    た返しパックとが１セットになったことを特徴とする出
    汁汁用パック。
12. 【請求項１２】 水１に対して出しの原料が鰹節３、サ
    バ節３、うるめ節３、昆布１からなる削り鰹５重量％相
    当量が充填された出しパックと、前記水１に前記出しを
    入れて得られる出汁１に対して、醤油３、味醂１、砂糖
    ０．５、清酒１の割合で混合されてなる返し５０重量％
    相当量が充填された返しパックとが１セットになったこ
    とを特徴とする出汁汁用パック。