JPH0358762A

JPH0358762A - 麺類の製造方法

Info

Publication number: JPH0358762A
Application number: JP1193583A
Authority: JP
Inventors: Naoyuki Iesato; 尚幸家郷; Toru Nakajima; 徹中島
Original assignee: NICHIDEN KAGAKU KK; Nippon Starch Chemical Co Ltd
Current assignee: NICHIDEN KAGAKU KK; Nippon Starch Chemical Co Ltd
Priority date: 1989-07-26
Filing date: 1989-07-26
Publication date: 1991-03-13
Anticipated expiration: 2013-05-25
Also published as: JP2757028B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、麺類の製造法に関し、さらに詳しくはサゴ生
澱粉またはその加工品を含有する穀粉類を原料粉として
使用する麺類の製造法に関する。

（従来の技術および発明が解決しようとする課題）従来
、麺類の食味向上等を目的として種々の方法が堤案され
ている。これらの方法の１例として穀粉中にワキシーコ
ーンスターチを１〜２０％の量で添加する方法がある（
特公昭４８−７３４２（１）号公報）。しかしながらこの方法はワキシーコーンスタ
ーチの添加によって生ずる穀粉中の蛋白質含量の低下分
を別に外部から補充しないと所期の目的が達或できない
欠点があった。

また、穀粉中にタピオカ生澱粉を３〜５０％の量で添加
する方法がある（特公昭６１−４９０１８）。しかしな
がらこの方法は、タピオカ生澱粉の添加によって、麺の
滑らかさ、食感の経時変化が少ない点においては優れて
いるが、食感において腰が弱くなるという問題点があっ
た。

（課題を解決するための手段）本発明は上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、食感
において適度な腰があり、しかも食感の経時変化が少な
く良好な麺類を見い出したものである。

すなわち、本発明は麺類の製造に際し、サゴ生澱粉、ま
たはサゴ生澱粉のエーテル化、エステル化、酸処理、酸
化処理、塩素処理、脱色処理を施したものの群から選ば
れる少なくとも１種を製麺原料粉に３〜５０％、好まし
くは５〜３０％の割（２）合で配合してなる原料粉を使用して製麺することを特徴
とする麺類の製造法である。

本発明にいう麺類とは、生麺、茹麺、蒸麺、乾麺、即席
麺を意味し、例えば、うどん、そば、ラーメン、マカロ
ニ、スパゲッティ、ぎょうざの皮などの麺類を本発明方
法によれば好適に製造することができる。

本発明に用いられるサゴ澱粉加工品であるエーテル化ザ
ゴ澱粉は、ザゴ生澱粉にエチレンオキシド、プロピレン
オキシドおよびモノクロル酢酸等のエーテル化剤を作用
させ、エステル化は同様に無水酢酸、酢酸ビニル、無水
マイレン酸、無水コハク酸、ノーオクテニル無水コハク
酸、オルトリン酸塩、ポリリン酸塩、メタリン酸塩等の
エステル化剤を作用させ、酸処理は塩酸、硝酸、硫酸等
の酸を作用させ、酸化処理は過酸化水素、次亜鉛素酸ソ
ーダ等の酸化剤を作用させ得ることができる。また、塩
素処理、脱色処理されたものも常法に従って得ることが
できる。

尚、エーテル化、エステル化の置換度（無水グ（３）ルコース残基１モル当りの置換度ＤＳモル）は、０　．
００５〜０．３好ましくは０．０１−〜０．２のものが
好適に用いられる。

本発明で使用される制麺原オ：」粉としての小麦粉は、
一般麺用粉（中力粉）が通常であるが、強力粉または薄
力粉も、付与すべき製品の一般特性に対応して単用ある
いは併用できる。副原料としては、大麦粉、そば粉、米
粉、ライ麦粉、アワ粉、ハト麦粉等の穀類または雑穀類
、とうもろこし澱粉、馬鈴薯澱粉等の澱粉類を使用でき
るが、穀類および雑穀類は製麺原訓粉中の配合割合が略
５０重量％、澱粉類はザゴ生澱粉またはその加工品配合
割合の略５０％が、それそれ本発明の目的を有効に達成
できる上限の目安である。

本発明において、サゴ生澱粉またはその加工品の配合割
合は３〜５０％、好ましくは５〜３０％であるが、略５
重量％以上が望ましく、この割合より少なくなるに従っ
て、本発明の目的が達成しがたくなる。この配合の上限
は、麺の種類により異なり一律に規定できないが、略３
０％が目安で（４）５０％を超える場合には通常の麺類とは異質のものとな
り好ましくない。

（作用および効果）本発明方法は穀粉中の蛋白質含量を調整する必要がなく
、従来の麺類に比べて優れた食味を呈し、しかもこの食
味は茹上げ後１日以上放置しても実質的に劣化しない。

また上記配合割合の範囲内において、特に麺類の食味ど
して重要な茹上げ後における麺類の性質である滑らかさ
および粘弾性についても非常に優れた効果を示す。さら
に本発明に係る麺類は従来のものに比べて茹で時間が短
縮され且つ茹上げ時の煮崩れが少ない利点を有する。

（実施例）実施例１小麦粉８０重量分（以下、部と省略する）、ザゴ生澱粉
２０部、水３５部および食塩２部を用い、常法により生
うどん（幅３ｍｍ，厚さ２．５ｍｍ）を製造した。

なお対照として前記サゴ生澱粉の代りに酢酸エステルザ
ゴ澱粉（置換度０．０５）、酸化サゴ澱（５）粉、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、
コーンスターチおよびタピオカ生澱粉をそれぞれ加えた
もの、および澱粉を用いずに小麦粉のみを使用した生う
どんを製造し、下記評価基準に従って比較試験した。そ
の結果を第１表に示す。

評価基準（Ａ）滑らかさ１０・・非常に滑らかで、舌触りが最良。

９・・・滑らかで舌触りが良い。

８・・・やや滑らかで舌触りもやや良い。

７・・・やや滑らか。

６・・・基準（小麦↓００％使用時における滑らかさ）５・・・滑らかさやや劣る。

４・・・滑らかさやや劣り、表面がやや溶けている。

３・・・滑らかさ劣り、表面が溶けている。

２・・・滑らかさかなり劣り、表面がやや荒れている。

１・・・滑らかさ非常に劣り、表面が荒れている。

（６）（Ｂ）粘弾性１０・・・弾力性、粘性ともに非常に良い。

９・・・弾力性、粘性ともにかなり良い。

８・・・弾力性よく、粘性もやや良い。

７・・・弾力性、粘性ともやや良い。

６・・・基準（小麦１００％使用時における粘弾性）５・・・弾力性やや劣る。

４・・・弾力性、粘性ともにやや劣る。

３・・・弾力性劣り、粘性やや劣る。

２・・・弾力性、粘性ともに劣る。

１・・・弾力性、粘性ともにかなり劣る。

（Ｃ）煮崩れ率生うどんを２５分間茹でた残り湯を蒸発乾固させてこの
乾固物の生うどんに対する割合を求めた。

（Ｄ）茹上げ時間生うどんを茹でて麺中の水分が７５％になった時点をも
って茹上がりとした。

（７）第１表（８）実施例２小麦粉７０部、サゴ生澱粉または酢酸エステルサゴ澱粉
３０部、水４０部および食塩２部を用い、常法により生
うどんを製造した。対照として前記小麦粉」−〇〇部を
使用しサゴ生澱粉を用いないで生うどんを製造した。

その結果、サゴ生澱粉または酢酸エステルサゴ澱粉を用
いた茹うどんは麺線が非常に滑らかで粘弾性に優れてお
り、茹上げ時間も短く、また煮崩れも少なかった。対照
の生うどんは本発明のものに比べて茹上げ後の麺線が硬
く、芯があり粘弾性に欠け、茹上げ時間も長くかかった
。

実施例３小麦粉５０部、大麦粉４０部、酢酸エステルサゴ澱粉ま
たは酸化サゴ澱粉１０部、水４０部および食塩２部を使
用し、常法により生うどんを製造した。対照として酢酸
エステルサゴ澱粉または酸化サゴ澱粉を用いず、その代
わりに小麦粉６０部を用い、他は前記と同様にして生う
どんを製造した。

（９）その結果、酢酸エステルサゴ澱粉または酸化サゴ澱粉を
使用した生うどんは食味が良好であり、茹上げ時間も短
く、煮崩れが少なかった。これに対して対照品の生うど
んは茹上げ後における麺線の滑らかさに欠け、且つ表面
がべとつき粘弾性に欠けていた。また本発明のものより
茹上げ時間も長くかかり、且つ著しい煮崩れが見られた
。

実施例４小麦粉８０部、米粉１０部、サゴ生澱粉または酢酸エス
テルサゴ澱粉または酸化サゴ澱粉１０部、水４０部およ
び食塩２部を使用し、常法により生うどんを製造した。

対照として小麦粉のみでサゴ生澱粉または酢酸エステル
サゴ澱粉または酸化サゴ澱粉を使用しない生うどんを製
造した。

その結果、サゴ生澱粉または酢酸エステルサゴ澱粉また
は酸化サゴ澱粉を使用した生うどんは食味が良好であり
、茹上げ時間も短く、煮崩れも少なかった。これに対し
て対照の生うどんは茹上げ後における麺線が表面がべと
ついて芯のある食感を有し且つ本発明のものに比べて茹
上げ時間も長（１０）くかかり、著しい煮崩れが生じた。

実施例５小麦粉５０部、サゴ生澱粉５０部、水４０部および食塩
３部を用い、常法により生うどんを製造した。対照とし
て小麦粉１　０　０部を使用しサゴ生澱粉を用いないで
生うどんを製造した。

その結果、サゴ生澱粉を使用した生うどんは対照のもの
に比べて茹上げ後における麺線が透明感に優れ、非常に
滑らかで艶があり、粘弾性に富んでいた。また対照品に
比べて茹上げ時間も短く、煮崩れも少なかった。

実施例６小麦粉９７部、サゴ生澱粉、酢酸エステルザゴ澱粉、ま
たは酸化サゴ澱粉３部、水３３部、およびかんずい１．
５部を用い、常法により中華麺を製造した。幻照として
小麦粉」−〇〇部を使用しサゴ生澱粉、酢酸エステルサ
ゴ澱粉、または酸化サゴ澱粉を用いないで中華麺を製造
した。

その結果、サゴ生澱粉、酢酸エステルサゴ澱粉、または
酸化ザゴ澱粉を用いた中華麺は対照品に比ベて茹上げ後
における麺線が非常に滑らかで弾力のある食感を有し、
茹上げ時間も短く、｝，かも煮崩れも少なかった。

実施例７小麦粉８０部にサゴ生澱粉、酢酸エステルサゴ澱粉、ま
たは酸化サゴ澱粉２０部、水３５部および食塩２部を加
え、常法により乾麺（うどん）を製造した。対照として
小麦粉１−００部を使用しザゴ生澱粉、酢酸エステルサ
ゴ澱粉、または酸化サゴ澱粉を用いないで乾＠（うどん
）を製造した。

その結果、サゴ生澱粉、酢酸エステルサゴ澱粉、または
酸化ザゴ澱粉を用いたものは茹上げ後における麺線は乾
麺特有の硬さがなく、滑らかで粘弾性に富み、生うどん
に近い食感を有し、対照品より非常に優れていた。また
茹上げ時間も対照品の乾麺より大幅に短かった。

実施例８実施例３において、大麦粉の代りにそば粉を用いる以外
は同様にして生そばを製造した。

得られた生そばは実施例３の場合と同様に良好な性質を
示した。

実施例９実施例３において、大麦粉の代りにライ麦粉を使用した
以外は実施例３と同様にして生うどんを製造した。

得られた生うどんは実施例３の場合と同様に良好な性質
を示した。

実施例１０実施例３において、大麦粉の代りにハト麦粉を用いる他
は実施例３と同様にして生うどんを製造した。

Claims

【特許請求の範囲】

麺類の製造に際し、サゴ生澱粉、またはサゴ生澱粉のエ
ーテル化、エステル化、酸処理、酸化処理、塩素処理、
脱色処理を施したものの群から選ばれる少なくとも１種
を製麺原料粉に３〜５０％の割合で配合してなる原料粉
を使用して製麺することを特徴とする麺類の製造方法。