JPH034753A

JPH034753A - 玄米飯

Info

Publication number: JPH034753A
Application number: JP1135941A
Authority: JP
Inventors: Tsuneki Yamada; 山田　常喜
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1989-05-31
Filing date: 1989-05-31
Publication date: 1991-01-10

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、玄米飯に関する。

〔従来の技術〕

米を原料としてオニギリをつくるとき、一般にはうるち
の白米を炊飯しこれを手その他で適当量塊状にかためて
オニギリとする。ところで最近では健康嗜好から玄米が
見直される傾向にある。そこで、玄米からオニギリを作
るためには、上記の「うるちの白米」からオニギリを作
る方法に準じて考えると、うるちの玄米を白米の場合と
同様に炊飯しそれを塊状にする方法がよいのではないか
と考えられる。

〔本発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、炊飯されたうるちの玄米は、まるで麦め
しのように各校がバラバラしているので、オニギリのよ
うな塊状にはなかなかし難いというしたがって、本発明
の目的は、玄米を用いてオニギリなどに成形し易く、し
かも炊飯した後に釜などから取り出し易い玄米飯を提供
することである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者は、上記の目的を果たすためいろいろ検討し、
本発明に到達したものである。

すなわち、本発明の玄米飯は、うるち米ともち米とが混
合状態で炊飯されていることを特徴とする。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明の玄米飯は、玄米で作られた飯である。

したがって、水分は普通６２〜６６％ぐらいである。こ
の玄米飯は、うるち米ともち米とが混合状態で炊飯され
ている。その理由は、炊飯された玄米がうるち米だけで
あると、それらをてぎって固めてもなかなかひとつに固
まり難いのに対して、もち米が混っているとひとつに固
まシ易くなり、ひいては塊状に形成するのが容易となる
こと、さらには炊飯した玄米が釜からひと塊りとなって
落下するのを容易とするからである。なお（うるち米が
混っていなくて）もち米ばかシであると・、炊飯された
米飯を釜から取り出そうとして釜を逆さに傾けても、か
なりの割合の米飯が釜の底に付着して残シ、釜からの取
り出しが困難となったり、オニギリとするときに米飯が
ベタペタして米粒が手に付着してにぎりにくくなる。う
るち米ともち米の混合の比率は、前者９０〜５０％、後
者１０〜５０％くらいが好ましい。この混合比率は、玄
米のオニギリを食感上おいしくする上からも好ましいも
のである。

次に、本発明の玄米飯の代表的な製造方法を示す。まず
玄米（通常水分１２〜１６％）を水洗したのち水分が３
２％前後になるくらいに十分吸水させる。十分吸水させ
るには、前記の玄米を清水中に一晩浸漬しても良いが、
短時間で吸水させるには品温６０℃くらいの温水に１時
間はど浸漬すればよい。この浸漬により玄米の重量は水
洗前に比べおよそ１．３倍はどに増えている。次にこの
吸水玄米の表皮部を軟化して炊飯時の時間を短縮するだ
め、通常その玄米をレトルトで予備加熱する。

具体的には、吸水済玄米をトレイまたは袋（開封されて
いるプラスチック製袋）に収容し、スチームレトルト内
に納め、例えば１３０〜１４０℃で１０〜１５分間はど
加熱する。この加熱での玄米の重量増加はほとんど見ら
れない。

次いで予備加熱済玄米１０部に対して１２部程度の清水
を加えて炊飯用の釜に収容し、蓋をした後ガスを用いて
常圧下強火で１５〜２０分間はど％はど）となる。

なお、本発明の玄米飯において、本発明の目的を損なわ
々い範囲で、玄米以外の副原料・副成分、例えば、白米
、麦、ヒエ、アワ、調味料など、を含ませることは任意
である。

〔作用〕

本発明において、うるち米の玄米は炊飯されていても各
米粒のぬか層からデンプンが出てくることはほとんどな
い。しかし、もち米の玄米の場合はぬか層がうるち米の
玄米の場合よシ弱くて、炊飯されているとぬか層からデ
ンプンが出てくるのではないかと思われる。したがりて
、両者が混合されて炊飯されていると、もち米の玄米の
表面に出たノリ状のデンプンにより、オニギリなどの塊
状に形成し易くなるものと思われる。また、もち米の玄
米にうるち米の玄米が適度に混っていることにより、デ
ンプンによる粘着性が緩和されて炊飯した釜などからの
取り出しとかオニギリなどの塊状形成がし易くなるもの
と推察される。

なお、玄米飯においてうるち米ともち米との混合状態は
、それらにヨードデンプン反応を生じさせたときに、う
るち米は青色になシ、またもち米は赤褐色になることか
ら認識することができる。

以下、本発明の実施例および試験例を説明する。

なお、本発明において、「％」および「部」はそれぞれ
「重量％」および「重量部」を示す。

〔実施例〕

実施例１うるち米の玄米と、もち米の玄米とを各々水洗後、６０
℃の湯中に１時間浸漬した後、水切りしてバットに移し
てからスチームレトルト内に収容して１３５℃にて１２
分間予備加熱処理した。

次にうるち米７０％もち米３０％の比で混合した予備加
熱済玄米（水分約３２％）１０部と清水１２部とを釜に
収容し、常圧下ガスを使用し強火で２０分間、ひきつづ
き蒸らしのため弱火で８分間各々加熱して、玄米飯（水
分約６４％）を製造した。

実施例２うるち米６５％もち米３５％の比で混合した予備加熱済
玄米（実施例１で用いたものと同じ）１０部と清水１２
部とを釜に収容し、常圧下ガスを使用し強火で１８分間
、ひきつづき蒸らしのため弱火で１０分間各々加熱して
、玄米飯（水分約６５％）を製造した。

〔試験例〕

実施例ＩＫおけるうるち米ともち米との割合を下表に示
すとおり種々変え、他は実施例１と同じ条件で炊飯米７
種を製造した。

各々について、■炊飯し終ってフタを開け、釜を逆さに
して米飯を自然落下によりとり出した後に缶壁に付着し
ている炊飯米の量、■オニギリにしたときの成形のし易
さ、および■風味を各々調べてみたところ下表に示すと
おりとなった。

註１）表中、×、Δおよび○は以下のことを示す。

イ、成形性について ×：米飯がパラＡ’うしていて成形し難い。

Δ（１）　：　Ｘ印の場合よシ成形し易いが、成形容易
とは云い難い。

Δ（２）：成形はし易いが、全体にねばりが出勝ちで取
り扱いがやや不便となる。

Ｏ：成形し易い。

なお、（）内は、オニギリ（１個１００．９）を１０個
にぎってグラスチック製のマナ板上１５ｃｒＩＬの位置
から自然落下させたときの崩れたものの個数を示す。

口、風味について ×：ピンピンしてあまりおいしくない。

ム（１）：　ｘ印の場合より、ピンピンした感じが少な
くややおいしい。

Δ（２）：ピンピンした感じはないが、ネバリが出てお
いしいとは云えない。

Ｏ：おいしい。

なお、（）内は、１０名の・！ネルでもって、最高５点
法で評価したときの平均点を示す。

２）釜付着量は、１釜について玄米６ｋｇと水７．２ユ
収容炊飯し、そのときの出来上り米飯量的１１ゆ（水分
約６４％）に対して、釜を逆にしたとき、落下しないで
缶壁に付着して残った米飯の重畳を示す。

３）炊飯に用いる米は、実施例１と同じ条件で処理した
予備加熱源玄米を用いた。

〔発明の効果〕

本発明により、炊飯したあと釜などの容器からとり出し
易く、シかもオニギリなどのような塊状に形成するのが
容易な玄米飯が提供される。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）うるち米ともち米とが混合状態で炊飯されている
ことを特徴とする玄米飯。
（２）オニギリの形状に成形されていることを特徴とす
る特許請求の範囲第１項記載の玄米飯。