JPH03210163A

JPH03210163A - 茹うどんの製造法

Info

Publication number: JPH03210163A
Application number: JP2003566A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Tsutsui; 宏筒井
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1990-01-12
Filing date: 1990-01-12
Publication date: 1991-09-13
Anticipated expiration: 2014-03-08
Also published as: JP2866690B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は茹うどんの製造法に関する。

［従来の技術］食生活の変化に伴ってそのまま、または簡単な湯もどし
や短時間の加熱、調理によって直ちに食し得る即席性の
茹麺類が近年色々販売され多用されるようになっている
。

しかしながら、市場に流通、販売されている茹麺類では
、茹上げ直後のものを入手することは極めて困難であり
、茹上げ後１日またはそれ以上経過したものを入手し喫
食しているのが現状である。

ところで、茹麺類においては茹上げ後時間が経過するに
つれて粘弾性、滑らかさ等の食感が劣っｔ；ものになる
ことはよく知られており、かかる点から茹上げ後に時間
が経過しても食感等の低下の少ない茹麺類が求められて
いる。

一方、本出顯人は、小麦粉等の穀粉にタピオカ殿粉を配
合して製麺すると、タピオカ殿粉を配合しない場合や、
またはワキシーコーンスターチ、馬鈴薯殿粉、小麦殿粉
、コーンスターチ等の他の殿粉またはａ化したタピオカ
殿粉を配合した場合に比べて、茹上げ時間が短くてすみ
、煮崩れが少なく、しかも食感のよい麺類が得られるこ
とを見出して先に出願した（特公昭６２−４９０１８号
）。しかし、そこでは茹麺類の歩留りと茹上げ後の時間
島過が食感等に及ぼす影響については注目されていない
。

本発明者等は、茹上げ後に時間が経過しても食感等の低
下の少ない茹うどんを製造すべく更に研究を続けたとこ
ろ、原料粉として小麦粉等の穀粉とタピオカ殿粉を使用
するとともに、通常よりも低い特定の歩留りに茹上げる
と、得られた茹うどんは茹上げ後に時間が経過しても茹
上げ直後の食感等をほとんどそのまま保持し得ることを
見出しＩ；。

すなわち、本発明は、小麦粉を主体とする穀粉に対して
タピオカ殿粉を内割で５〜４０重量％の割合で配合した
原料粉を用いて製麺し、これを茹でて茹歩留りを２２０
〜２８５％に調整することを特徴とする茹うどんの製造
法である。

上記において、「小麦粉を主体とする穀粉」とは、小麦
粉単独、まＩ；は小麦粉を主にしたものに、米粉、大麦
粉、ライ麦粉およびハト麦粉等からなる群から選ばれる
異種穀粉の少なくとも１種を混合したものをいう。異種
穀粉の配合割合は、小麦粉と異種穀粉の合計重量に基づ
いて１〜５０％にするのが好ましい。

また、本発明でいうタピオカ殿粉とは突貫的にα化され
てないタピオカ殿粉をいう。

本発明ではタピオカ殿粉の配合量を、原料粉の重量に基
づいて５〜４０％、好ましくは１０〜３０％にすること
が必要である。タピオカ殿粉の配合量が５％未満の場合
は、茹うどんの食感等が時間の経過とともに低下し、茹
上げ直後の食感等をそのまま保持することができなくな
る。

方タピオカ殿粉の配合量が４０％を越えると、製麺時に
つながりが悪い等の作業性が低下するとともに、通常の
茹うどんとは異質のものとなり好ましくない。

本発明では上記の原料粉を使用して製麺するが、この製
麺方法は通常行われている方法でよい。特に、生地形成
のための混練を減圧下で行うと、滑らかで粘弾性の良好
な茹うどんになるので好ましい。

本発明でいう茹うどんは、製麺工程において生うどんへ
の切出しをＪＩＳ　Ｂ　９２０１でいう切歯番手が＃８
〜＃１６、好ましくは＃８〜＃１２の切歯を用いて行っ
たもの、または該切歯番手に該当する太さに押出成形し
たものを、そのまま、または乾燥した後に茹上げること
により得られる。

そして、茹麺類の歩留りは一般に下記の式：により計算
されるが、本発明ではかかる歩留りを２２０〜２８５％
、好ましくは２４０〜２６５％に調整することが必要で
ある。茹歩留りが２２０％未満では、硬すぎて食感等が
劣ったものとなり、−方２８５％を越えるとやわらかす
ぎて粘弾性の劣った食感になりいずれの場合も目的を達
し得ない。

従来、市販の茹うどんは、通常、約３００〜３５０％の
歩留りに調整されているが、本発明で採用している上記
２２０〜２８５％の歩留りは、かかる通常の歩留りに比
べて約１５％以上も低い。特定量のタピオカ殿粉を配合
した原料粉を用いて製麺し、これを茹でて前記の低い歩
留りに調整すると、茹上げ後時間が経過しても茹うどん
の外観、粘弾性、滑らかさ等の諸性質が低下せず良好な
状態を保ち得ることは予想外のことであった。

そして、α化してないタピオカ殿粉の代わりに、α化タ
ピオカ殿粉やワキシーコーンスターチ、馬鈴薯殿粉、小
麦殿粉、コーンスターチ等の他の殿粉を配合して製麺し
、これを茹でて上記２２０〜２８５％の歩留りに調整し
ても、茹うどんの食感等は時間の経過とともに低下し茹
上げ直後の状態を保ち得ない。

本発明の茹うどんの製造にあたっては、生うどんを直接
茹上げても、生うどんから一旦乾麺を製造し、それを茹
上げてもよい。茹上げに際しては、茹うどんの製造にお
いて知られている茹上げ方法や条件のいずれもが採用で
きる。

茹湯として、沸騰水にリンゴ酸、クエン酸、乳酸等の有
機酸を添加してｐＨを約５〜６の弱酸性にしたものを用
、いると、煮崩れが少なくなり好ましい。

茹上げたうどんを直ちに冷水で急冷すると麺がしまり、
粘弾性に富んだ、歯ごたえの良好な茹うどんになる。

茹うどんはそのまま包装して流通、販売しても、または
加熱、有機酸水溶液浸漬、その他の方法により殺菌処理
を施してから流通、販売してもよい。

本発明では更に食塩、鶏卵、山芋、海苔、ビタミン、ミ
ネラル、防腐剤、界面活性剤、湿潤剤等の通常節うどん
を製造する際に使用される他の副材料や添加剤を必要に
応じて加えることができる。

以下に本発明を例により具体的に説明するが、本発明は
それらの例に限定されない。

例　　１〜６小麦粉８ｋｇとタピオカ殿粉２ｋｇからなる原料粉に、
水３．７ｋｇおよび食塩０．３ｋｇを加え、約２５℃で
１０分間混練して生地を得た。この生地を常法により製
麺して輻３ｍ＋＋＋（切歯番手＃１０）、厚さ２−５ｍ
ｍの生うどんを製造した。

茹湯として水道水を沸騰させた後、リンゴ酸を添加して
ｐＨを５．５に調節したものを使用した。

この茹湯に上記で製造した生うどん１４０ｇを投入して
茹時間を調整して、下記の表−２に示した歩留りの茹う
どんを製造した（例１〜６）。

この茹うどんの各々の茹上げ直後および茹上げ後１日経
過後の品質評価を１０名のパネラ−に下記の表−１に示
した評価基準で評価してもらい、その平均値を採った。

なお、外観および食感の判定は、上記節うどんを熱湯に
３分間浸漬してから行った。

［表−１：評価基準表］外　　観５・・・はだ荒れが非常に少なく、非常に良好な外観４
・・・はだ荒れが少なく、良好な外観３・・・はだ荒れ
が少しみられる２・・・はだ荒れが多く、ザラザラした外観ｌ・・・は
だ荒れが非常に多く、非常にザラザラした外観基−−覧
工靴癒匡と５・・・弾力性、粘性とも非常にバランスよく、非常に
良好４・・・弾力性、粘性ともにバランスよく、良好３
・・・弾力性、粘性のバランスがやや悪く、やや劣る２
・・・弾力性、粘性のバランスが悪く、一方が強すぎる
ｌ・・・弾力性、粘性のバランスが非常に悪く、劣る食
　　感（滑らかさ）５・・・非常に滑らかで、口当りも良好４・・・滑らか
で口当りもやや良好３・・・やや滑らかさに欠け、口当りやや劣る２・・・
滑らかさが少なく、ややぼそつくｌ・・・滑らかさがな
く、非常にぼそつく上記の結果を表−２に示す。

上記表−２の結果から、本発明の方法（例２〜５）で製
造した茹うどんは、茹上げ後１日経過後であっても外観
、粘弾性および滑らかさのすべてにおいて品質の低下が
少ないのに対して、タピオカ殿粉を配合しても歩留りが
２２０％より低い場合（例１）および２８５％を越える
場合（例６）には、茹上げ直後ですらも、粘弾性および
滑らかさが劣っていることがわかる。

また、茹上げ後３日を経過した茹うどんに対しても、上
記と同様の評価試験を行ったところ、本発明の方法（例
２〜５、特に例３〜４）で製造した茹うどんは高品質を
そのまま維持しており品質の低下が少なかったのに対し
て、本発明以外の茹うどん（例１と例６）は、やはり低
い品質であった。

例　　７〜１３例７〜１２については、小麦粉とタピオカ殿粉の配合割
合を下記の表−３に示すように変えた以外は、例１〜６
と同様にして製麺して生うどんを得た。また、例１３に
ついては、タピオカ殿粉の配合割合の他に水の量を４　
、０ｋｇに変えＩ；以外は例１〜６と同様にして生うど
んを得ｔ；。

これらの生うどんを例１〜６と同様の茹湯を用いて茹歩
留りが約２４０％になるように茹時間を調整した。

これらの茹うどんの各々の茹上げ直後および１日経過後
の品質評価を例１〜６と同様にして行った。

得られた結果を表−３に示す。

例　　１４例１０において、生地の混練を減圧ミキサーを用い、減
圧度−６００ｍｍＨｇ（常圧から６００ｍｍＨｇ減圧）
で行った以外は実施例１〜６と同様にして製麺し、同様
に茹上げた。

この茹うどんの茹上げ直後および１日経過後の品質評価
を例１０と同様にして行い、得られた結果を下記の表−
４に示す。

［表−４］茹　　　時　　　間　（分）茹　　歩　　留　　リ　（％）茹うどんの品質評価茹上げ直後外　　　　　観粘　　弾　　性滑らかさ合　　　計１日経過後外　　　　　観粘　　弾　　性滑らかさ合　　　計４．２５３８４．８５．０４．９１４．７４．７４．８４．８１４．３例　　１５〜１９小麦粉に配合する殿粉の種類を下記の表−５に示すよう
に変えた以外は例１〜６と同様にして製麺して生うどん
を得た。

これらの生うどんの各々を例１〜６と同様の茹湯を用い
て茹歩留りが約２４０％になるように調整して茹うどん
を製造した。

これらの茹うどんの各々の茹上げ直後および１日経過後
の品質評価を例１〜６と同様にして行った。得られた結
果を表−５に示す。

Claims

【特許請求の範囲】

小麦粉を主体とする穀粉に対してタピオカ殿粉を内割で
５〜４０重量％配合した原料粉を用いて製麺し、これを
茹でてその茹歩留りを２２０〜２８５％に調整すること
を特徴とする茹うどんの製造法。