JPH03201957A - 即席冷凍スパゲティの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野１ 本発明は、即席冷凍麺類およびその製造法に関する。詳
細には短時間に均一に解凍でき、しかも良好な食感を与
える即席冷凍麺類およびその製造法に関する。

［従来技術］ て直ちに食し得る即席性の冷凍麺類が流通されている。

即席冷凍麺類は゛、茹麺類に比べて麺ののびや弾性の低
下が少ないがその麺塊中で麺線同士が密接し空間が少な
いために、短時間で均−ｔコ加熱解凍するのが困難であ
り長時間を要していた。かかる不均一な解凍や長時間解
凍は食感のむらやのびの原因にもなり麺類の品質を低下
させていた。

即席冷凍麺類におけるかかる従来技術の欠点の改良を目
的として、即席冷凍麺類の麺塊中に空隙を設けて解凍を
迅速に且つ均一に行い得るようにすることが従来から試
みられている。

そしてそのような既知技術としては、■茹上げた麺線を
多数の小突柱の立設された容器に入れて容器ごと冷凍さ
せた後、容器を加熱して麺と容器との接触面を溶融し麺
を容器より取り出して冷凍麺を製造する方法（特公昭４
７−１４８９７号公報）、■多数のドライアイスの小柱
状体間に茹上げた麺類を充填して、凍結して冷凍麺類を
麺を間隙を存して井桁状に積み重ねて盤状に底形して凍
結せしめた冷凍麺類（実公昭６１−３８４５７号公報）
、および■調理溝の麺類を盤状に積み重ねると共にその
諸所に上下方向の貫通孔を設けて凍結した冷凍麺類等が
知られている。

しかしながら、上記■の方法は、多数の小突柱の立設さ
れた複雑な形状を有する容器を必要とし、さらに冷凍後
に容器を加熱して冷凍麺を容器より取り出すことが必要
であって、装置面および工程面の両方から経済的ではな
かった。

また上記■の方法は、多数の小柱状体のドライアイス成
製品を製造することが必要であり、該ドライアイス成製
品が昇華しないうちに作業を行わなければならないとい
う制約があり、やはり経済的ではなかった。そして、上
記■の場合は麺線をわざわざ間隙を有するように井桁状
に順次積み重ねてゆかねばならず、余分の装置や手間等
を要し、更に上記■の場合も調理溝の麺類を盤状に積み
重ねた後にその諸所に上下方向の貫通孔を設けなければ
ならず余分の工程や手間が必要であった。

［発明の内容］ 本発明者等は、短時間で均一に解凍でき且つ良好な食感
を与える即席冷凍麺類を、より簡単な方法で得るべく研
究を行ってきた。その結果、麺類をα化して特定範囲の
歩留りに調整し、これを特定の温度下で玉取りしてから
冷凍すると、形成された麺塊の空間率が高い即席冷凍麺
類を得ることができること、しかもその得られた冷凍麺
類は短時間で均一に解凍でき、極めて良好食感を与える
ことを見出した。

したがって、本発明は麺線を不定方向に配置して形成さ
れた麺塊の断層空間率が４０〜８０％である即席冷凍麺
類である。

更に、本発明は、麺類をα化して歩留りを２００〜２８
０％に調整した後、これを０〜５°Ｃの冷水で急冷し、
麺線を不定方向に配置して麺塊を形成し、次いでこれを
冷凍することにより上記４０〜８０％の断層空間率を有
する即席冷凍麺類を製造する方法である。

ここで、本発明における「麺塊の断層空間率」とは、次
のようにして測定した空間率をいう。

麺塊の断層空間率 第１図に示すように、ＸＮＩＡＣＴスキャナー［ＴＯ５
ＣＡＮＥＲ３２００；　（株）東芝製］を使用して、平
盤状冷凍麺塊（Ａ）の上面中央部付近の垂直断面のほぼ
中央部の２　ｍｍ　Ｘ　１５０ｍｍ　（縦×横）の長方
形部分を、スキャン速度９秒、電圧１２０ＫＶおよび電
流３００ｍＡで断層撮影し、その時のＸ線吸収値（ＣＴ
値：　ＣＴａ）を測定し、下記の式により断層空間率を
算出する。

ここで、上記のＣＴａは水のＣＴ値をＯにし且つ空気の
ＣＴ値を−２５０にしてスケールを基準化しにときの値
である。

まず、本発明では麺塊の断層空間率が４０〜８０％であ
ることが重要である。該断層空間率が４０ず、また解凍
むらが生じ易くなり、一方８０％より高いと麺塊の体積
が大きくなり過ぎて実用的でない。

また、上記「麺線を不定方向に配置する」とは、麺線の
向きを特定の方向に揃って配置させずに種々の方向に配
置させることを意味し、不定方向に配置されないと、断
層空間率が４０％より低くなり解凍性が低下する。

そして、本発明における麺類としては、スパゲツティ、
ベルミチェリ、７エデリーニ、カッペリーニ、７エトチ
ーネ、ラザーネッテ、ラザニャ等のパスタ類、中華麺類
、そば類、うどん、ひやむぎ、そうめん等の麺類を含む
。そのうちでも、本発明は特にスパゲツティ、中華麺等
の細物と称されている麺類に適している。

また、麺類の歩留りは、一般に下記の式％より低いと、
解凍を短時間で行うことができにより計算されるが、本
発明方法ではσ化後の麺類の歩留りが２００〜２８０％
、好ましくは２１０〜２６５％であることが必要である
。歩留りが２００％より低いと解凍した場合に硬過ぎて
食感の劣ったものになり、また２８０％を越えると麺塊
の断層空間率が低くなって解凍に長時間を要し、また解
凍が不均一になって食感が低下する。

個々の麺類についてみると、麺類の歩留りがスパゲツテ
ィでは２００〜２８０％、特に２２０〜２６０％、ラー
メンでは２１０〜２６５％、特に２１０〜２４５％、そ
してうどんでは２００〜２６０％、特に２３０〜２６０
％のときに、断層空間率が大きくて短時間解凍が可能で
あり且つ良好な食感を与える即席冷凍麺類が得られる。

歩留りを２００〜２８０％に調整するにあたってはα化
麺類の製造において通常使用されているいずれの方法も
採用でき、例えば乾麺や生麺を茹でたり、蒸したりして
α化することによって調製できる。そのうちでも特に茹
で処理によって麺をα化するのが、良好な食感を与える
即席冷凍麺類を提供でき好ましい。

次に本発明方法では、α化した麺類を０〜５°Ｃの冷水
で急冷することが重要である。この急冷により麺線が締
まり剛性を増す。水温が５°Ｃより高いと麺線に腰がな
くなってへたり、麺線間の空間が減少し冷凍した時に空
間率の高い即席冷凍麺類が得られなくなり、かつ麺類の
食感が低下する。またＯ′Ｃより低い温度は冷凍前に麺
線を凍らせることになり、本発明の目的を遠戚し得ない
。

α化した麺類を０〜５°Ｃの冷水で急冷する方法として
は、冷水中への浸漬、冷水の吹き付は等の方法が採用で
きるが、冷水中への浸漬が麺全体を所期の温度にまで急
速に冷却でき且つその品温を長時間保ち得るので好まし
い。また、０〜５℃の急冷処理前に水道水等で短時間予
備冷却を行ってもよい。

本発明方法において、麺線の不定方向配置および麺塊の
形成は、−貴公または複数含分に相当する量の麺線を型
容器内に入れるという玉取り操作の際に行う。この玉取
りは、麺線が不定方向に配置されるのであれば手または
機械のいずれの方法で行ってもよく、また空気中で行っ
ても水中で行ってもよい。手で所定量を掬い上げて容器
や型内に入れる場合には掬い上げ時に麺線が一定方向に
揃い易く不定方向にならない場合が多い。この場合、型
容器内に入れた後、麺線が不定方向になるように手や器
具等で配置し直す必要がある。

麺線の不定方向配置および麺塊形成の他の方法としては
、α化した麺類を約０〜５°Ｃの冷水中に入れ、該冷水
中で麺類を撹拌しながら、貴公（約１５０〜３００ｇ）
または複数含分に相当する量を冷水とともに排水機能を
有する型容器内に充填すると、麺線の品温保持、不定方
向配置および玉取りを同時に且つ短時間に続けて行うこ
とができ極めて便利である。この操作を行うに際しては
、特に、第２図に示すような玉取り装置が有利である。

すなわち、下方が徐々に傾斜して挟まり且つその下部に
定期的に開閉する排出口（２）のある撹拌機能付、きの
ホッパー状の夕′り（１）を有し・該夕′り内に冷水お
よび一類を導入して撹拌しながらその下部の排出口（２
）から定期的に玉取りして一定量の麺を冷水と共に排出
口の下方に設けた排水機能付きの計量カップ（３）内に
排出充填する装置を採用すると、麺線が不定方向に配置
され空間率の極めて高い麺塊を形成することができ極め
て望ましい。その場合に、タンク（１）の容量、タンク
下方の傾斜の程度、タンク内への冷水および麺の導入量
、タンク内での撹拌の程度、排出口（２）の大きさと開
閉周期、計量カップ（３）の容量および排水能等の要件
を予め調整しておくことによって、麺線が不定方向に配
置され且つ空間率の極めて高い一定量の麺塊を自動的に
得ることができる。

ここで、タンク内の冷水および麺類の撹拌は、水流式撹
拌ノズル、撹拌棒、循環ポンプ等の撹拌手段のいずれで
行っても所期の目的を遠戚することができる。また、タ
ンク容量を約４０〜１００（２，計量カップ容量約３０
０〜８００ｍ＜２にし、タンり内に冷水を約２〜５Ｑ／
分の割合でほぼ連続的に供給するとともに、麺類を約ｌ
〜４　ｋｇ／分の割合でほぼ連続的に供給して玉取りす
るのが便利である。そして、計量カップ内に玉取りされ
た麺類は、型容器内に直接移し入れて冷凍処理を行うが
、この型容器への移し入れによっても、麺線の不定方向
配置および麺塊の高い空間率は損なわれず冷凍処理に付
すことができる。

そして、本発明において玉取りした麺類を冷凍するにあ
たっては、即席冷凍麺類の製造において採用されている
いずれの方法および装置も使用できる。通常、約−４０
以下に冷凍し、−２０°Ｃ以下の温度で保存、流通する
のがよい。また、冷凍後の一個の麺塊の厚さが約２〜４
　ｃｍ、辺の長さまたは直径が約９〜１６ｃｍにしてお
くのが、解凍のし易さ、取り扱い易さ等の点から好まし
い。

本発′明の即席冷凍麺類を喫食するにあたっては、任意
の解凍および調理方法が採用でき、電子レンジ、蒸気ま
たは熱湯で加熱解凍する方法、即席冷凍麺類をそのまま
ソースやスープと一緒にして加熱解凍調理する方法、即
席冷凍麺類を直接炒めて解凍調理する方法等が挙げられ
る。

解凍時間は、麺の種類、玉取りした麺塊の大きさ、解凍
温度等の種々の要件により当然具なるが、例えば、−個
当たり２５０ｇの冷凍スパゲツティ（厚さ約２．５ｃｍ
）の場合には、家庭用電子レンジ加熱で約２４０〜３６
０秒間、１００℃の水蒸気加熱で約４０〜８０秒間、温
度９５〜１００℃の熱湯による加熱で約３０〜６０秒間
解凍すれば食感の良好なスパゲツティが得られる。

［発明の効果］ 本発明の即席冷凍麺類は短時′間で均一に解凍でき、麺
のびや解凍むらのない優れた食感を有している。

しかも、該冷凍麺類を極めて簡単な処理操作によって得
ることができ、従来のような特殊な装置や複雑な工程を
必要としない。

以下に、本発明を実施例により具体的に説明するが、本
発明はそれによって限定されない。

実施例　ｌ 市販の乾燥スパゲツティ（直径１．７ｍｍ）をその重量
の１０倍量の沸騰水で茹でて下記の表−１に示した歩留
りを有する茹スパゲツテイの各々を調製した後、直ちに
水道水（１６°Ｃ）で１分間予備冷却した。

次いで該茹スパゲツテイを第２図に示した玉取り装置の
撹拌機能付きのホッパー状のタンク（１）（容量５０Ｑ
：傾斜部角度６０°：撹拌棒による撹拌）内に１５００
ｇ／分の割合で供給するとともに、該タンク内に温度５
°Ｃの冷水を３Ｑ／分の割合で供給し撹拌しながら麺を
急冷した。タンク内における麺の滞留時間が約２分にな
るように調整してタンク下部の排出口（２）を定期的（
１八分間隔）に開いて、麺を撹拌状態に保ちながら冷水
とともに排出口（２）の下方に設けた排水機能付きの計
量カップ（３）（容量５００ｍｆｆ）内に排出充填し、
次いで水切された計量カップ（３）内の麺をポリエチレ
ン製方形トレー（縦Ｘ横×深さ＝１２ＣｍＸ　１５ｃｍ
ｘ　４　ｃｍ）に各々２５０ｇずつ移し入れた。

このときにトレー内のスパゲツティ麺線はいずれも不定
方向に配置されていた。これを直ちに一４０°Ｃで急速
冷凍して一２０°Ｃで貯蔵した。

上記で得られた冷凍スパゲツティ麺塊の各々の断層空間
率を表−１に示す。

また、上記で得られた冷凍スパゲツティの各々を加熱蒸
気解凍器（Ｒｏｕｎｄｕｐ　５ｔｅａｎｅｒ　ＶＳ　−
２００；　ＵＳＡ、　Ａ、Ｊ、Ａｎｔｕｎｅｓ社製）を
用いて１０５°Ｃの水蒸気をｌＯ秒間隔で３シヨツト（
３０秒）噴射接触させて解凍し、その時の解凍した部分
を分取してその重量を測り、解凍前の重量に対する％を
調べて解凍率とした。その結果を表−１に示す。

更に、上記で得られた冷凍スパゲツティの各々を上記加
熱蒸気解凍器用いて１０５°Ｃの水蒸気をｌＯ秒間隔で
６シヨツト（６０秒）噴射接触させて完全解凍したもの
の食感を下記の評価基準に従って１０名のパネラ−に調
べてもらい、その時の平均値を採った。その結果を上記
の結果と一緒に表−１に示す。

スパゲツティの食感評価 ５・・・非常に腰があっでシコシコしており、極めて舌
ざわりが良好 ４・・・腰があり少しシコシコしており、舌ざわり良好
３・・・やや硬くゴツゴツしているか、またはやや柔ら
かくて腰もあまりなく、舌ざわり劣る ２・・・少し芯があって少しゴツゴツしているか、また
は少し柔らかすぎて腰がなく、舌ざわり劣るｌ・・・芯
があってゴツゴツしているか、または柔らかすぎて腰が
なく舌ざわり極めて劣る 歩留り（％） 断層空間率（％） 解凍率（％） 食感評価 ［表−ｌ］ １８０　１９０　２００　２２０　２４０　２６０　２
８０　２９０　３００６４　６０　５６　５２　４９　
４４　４１　３６　３２７９　７９　７７　７７　７５
　７２　７０　６４　６３２３４５５５４３３ 上記衣−１の結果から、スパゲツティを歩留り２００〜
２８０％、特に２２０〜２６０％に茹上げて５°Ｃの冷
水で急冷し麺線を不定方向に配置して玉取りし冷凍する
と、２００％より低い歩留りに茹上げて玉取り冷凍する
場合に比べて、得られる麺の食感が極めて良好であるこ
と、また２８０％より高い歩留りに茹上げて玉取りし冷
凍する場合に比べて断層空間率が大きく、より短時間解
凍が可能な食感の良好な冷凍茹スパゲツテイが得られる
ことがわかる。

また、上記タンク（１）の撹拌形式を撹拌棒による撹拌
を、ノズルからの水流噴出による撹拌またはポンプによ
る水流循環による撹拌に置き換えて実施例１と同様にし
て茹上げ、玉取りおよび冷凍を行ったところ実施例１と
ほぼ同様の結果が得られた。このことから、タンク（１
）内での冷水および麺の撹拌形式の違いは本発明を実施
する上であまり影響がないことがわかった。

実施例　２ 市販の乾燥スパゲツティ（直径１．７ｍｍ）をその重量
の１０倍量の沸騰水で茹でて２３０％の歩留りを有する
茹スパゲツテイを調製した後、直ちに水道水（１６°Ｃ
）で１分間予備冷却した。

次いで該茹スパゲツテイを上記実施例１と同様に第２図
に示した撹拌機能付きのホッパー状のタンク（１）内に
１．５ｋｇ／分の割合で供給するとともに、該タンク内
に各々下記の表−２に示した温度の冷水を３Ｑ／分の割
合で供給し、タンク内における麺の滞留時間が約２分に
なるように維持しながら実施例１と同様に麺を撹拌状態
に保ちながら急冷し、次いで冷水とともに排出口（２）
から定期的に排水機能付きの計量カップ（３）（容量５
００ｍｆｆ）内に排出充填し、更に水切された計量カッ
プ（３）内の麺を実施例１と同様に２５０ｇずつポリエ
チレン製方形トレーに移し入れ、その後直ちに一４０℃
に冷凍して一２０°Ｃで貯蔵しｌこ　。

上記で得られた冷凍スパゲツティの各々の断層空間率、
解凍率および食感を実施例１におけるのと同様にして調
べた。

その結果を表−２に示す。

［表−２］ 冷水温度（’Ｏ）　　Ｏｌ　　３　５　６　７　１０断
層空間率（％）５４　５２　５２　５０　４４　４２　
３９解凍率（％）７８７５７５７５６６６５６２上記表
−２の結果から、スパゲツティの茹歩留りが２３０％で
あっても、冷水の温度が５°Ｃよりも高いと、得られる
冷凍スパゲツティの断層空間率が小さくなって解凍性が
不良になること、しかも解凍したものの食感も大幅に低
下することがわかる。

実施例　３ 小麦粉１００重量部に対してボーメ度８の食塩水４４重
量部を加えて真空度６５０ｍｍＨｇの圧力下で７〜８分
間減圧混練した。これを複合、圧延し次いで＃８の切刃
を使用して線切して、厚さ２−８５ｍｍ、輻３．７５ｍ
ｍおよび長さ３５ｃｍの生うどんを製造した。これを沸
騰水で下記の表−３に示した歩留りに茹上げた後、水道
水（１６℃）中に１分間浸漬して予備冷却した。

これを上記実施例１および２におけるのと同様にして表
−３に示しｌ；温度の冷水で処理した後、玉取りし次い
で冷凍して２００　ｇ　／個の冷凍うどんを製造した。

上記で製造した冷凍うどんの断層空間率、解凍率および
食感を実施例１ と同様にして調べ ｔ二　。

歩留り（％） 冷水温度（０Ｃ） 断層空間率（宛） 解凍率（％） 食感評価 ３に示す。

［表−３］ １９０２００２３０２６０２８０２９０３３３３３ ４６　４６　４３　４２　３７　３２ ７０　６８　６４　６１　５４　５０ ４５５５４ その結果を表 ２３０　２３０　２３０　２３０ ０　　５　　７　１０ ４３　４１　３６　３２ ６５　５８　５３　５１ ４　４　３　３ 上記表−３の結果から、茹うどんの歩留りおよび冷水の
温度が本発明の範囲内にある場合には、麺塊の断層空間
率が大きくて解凍性の良好な、しかも解凍したときに食
感の良好なうどんが得られるのに対して、茹うどんの歩
留りおよび冷水の温度が本発明の範囲から外れると断層
空間率が小さくて解凍性の悪い且つ解凍したときに食感
の劣るうどんしか得られないことがわかる。

実施例　４ 小麦粉に対してかん粉１．４重量％および水３５重量％
を加えて真空度６５０ｍｍＨＨの圧力下で７〜８分間減
圧混練した。これを複合した後、６０分間熟戒し、圧延
後＃１８の切刃を使用して線切して、厚さ１．４０ｍｍ
、輻１．６７ｍｍおよび長さ３５ｃｍの生ラーメンを製
造した。

これを１００°Ｃの熱湯を使用して下記の表−４に示し
た歩留りに茹上げた後、水道水（１６℃）中に３０秒間
浸漬して予備冷却した。

これを上記実施例１および２におけるのと同様にして（
但しタンク中での滞留時間１分間）、表−４に示した温
度の冷水で処理した後、玉取りし次いで冷凍して２００
　ｇ　／個の冷凍茹ラーメンを製造した。

上記で製造した冷凍茹ラーメンの断層空間率、解凍率お
よび食感を実施例１と同様にして調べｌ二　。

その結果を表−４に示す。

［表−４］ 歩留す（％）　１９０２００２１０２３０２６５２８０
２９０２３０２３０２３０２３０冷水温度（”ｃ）　　
　３　　３　　３　　３　　３　　３　　３　　０　　
５　　７　１０第２図は、本発明で使用するのに適した
玉取り装置の一例を示した図である。

解凍率（％）　　８９　８９　８８　８６　８２　７５
　６４　８７　８４　８２　７９食感評価　　３４５５
５３３４４３３ 上記表−４の結果から、茹ラーメンの歩留り−および冷
水の温度が本発明の範囲内にある場合、特に歩留りが２
１０〜２６５％である場合には、麺塊の断層空間率が大
きくて解凍性の良好なしかも解凍したときに食感の良好
なラーメンが得られるのに対して、茹ラーメンの歩留り
および冷水の温度が本発明の範囲から外れると、断層空
間率が小さくて解凍性の悪い且つ解凍したときに食感の
劣るラーメンしか得られないことがわかる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、麺塊の断層空間率を測定する際の断層の採り
かたを示した図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）麺線を不定方向に配置して形成された麺塊の断層空
   間率が４０〜８０％である即席冷凍麺類。 ２）麺類をα化して歩留りを２００〜２８０％に調整し
   た後、これを０〜５℃の冷水で急冷し、麺線を不定方向
   に配置して麺塊を形成し、次いでこれを冷凍することを
   特徴とする請求項１記載の即席冷凍麺類の製造法。