JPH02502153A - 食品乾燥または熟成装置および方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の名称 食品乾燥または熟成装置および方法 技術分野 本発明は食品、とくに肉製品を、不飽和空気によって冷却器、加熱器および７７ ノを有する外気供給源に接続されかつ空気導入管を介して処理室にＷ絖される給 気管および排気導管からなる処理呈により、乾燥ま几は熟成するための食品乾燥 ま几は熟成装置および方法に関する。

従来技術 により熟成またはＩｉｉ、燥条件は製品および地域により変化する経験的値から 確かめられる。

水分の連続吸収に適する処理空気を作るために、まず湿気が除かれねばならず、 このことは乾燥空気が供給されかつ湿った空気が放出されねばならないことを意 味する。ｉ＊＊は品質に如伺なる変化も発生しない処理されている物質の水産容 量によって制御されるべきである。

作用を降下し、その結果内部の乾燥が損なわれる。他方で、乾燥が遅過ぎると、 腐敗およびカビ形成の危険を増大する。それゆえ、供給される空気の温度および 水分含量は乾燥および成熟の度合に応じて調整されねばならすこれは経済的な理 由で時間およびエネルギ節約方法＃ＩＣおいて行なわれる。これらの線に沿う試 験はドイツ連邦共和国公開特許第３，４１２．１０７号および同第５．５１４． ６９５号によって開示された。両特許によれば、処理寛容の湿気およびｍ度は処 理の間中測定されかつ所望の値に比較して供給空気をこれら所望の値に適合させ るために１周囲党気がこれらが所望の鎖管達成するのに適するまで水と混合され る。冷却、加熱および潤湿に外気がもはや適さないときのみ開始される。温ｌお よび１寂センサが配置される処理室は、この方法を実施する九めに、１不の給気 導管および２本の排気導管からなり、２本の排気導管のりちの第１は閉止可能な 外気接ｔ＆を有する給気導管に放出し、−１第２の排気導管は自由空気に放出す る。排気導管の口部に続いている供給導管Ｐ３には、冷却器、集霧器、加湿器お よびファンがある。ファンの圧力側と吸上げ肯関の圧力の傾きは圧力側と外気な らびに外気と吸上げ側聞より太いので、空気の循環は第１排気導管および給気導 管を介して優先し、すなわち、一般に外気は圧力の傾きに依存する２合にのみ混 合されることができ、その結果外気の最大潜在能力は十分に活用されることがで きず、さらに、処理室中の湿気測定は問題を受は易い。

同様にほとんどの正ｍな湿度測定器具は給気と排気および処理されている物質の 処理の始めと終りとの間で低く保持されるべきであるそれ自体の最小湿度差が正 確に：＃１定されることがでａａいように１０チまでＯ測定誤差を有する。

発明の開示 それゆえ５本発明は、外気の温合が洗練されかつ最適化されることができ、その 結果乾燥条件が改善されヵ為りエネルギ消費がさらに減じられることができる。

始めに述べた型の装置を提供する原題に基礎を置いている。

本発明によれば、この諌題は、排気導管から給気導管へ連結導管が述び、排気導 管内に第２フアンが連結導管の分岐の上流に配置され、そして排気放出、外気供 給および連結導管がすべて個々に調整可能な遮断弁を含むことによって解決され る。

それゆえ、さらに他のファンが単−排気導管内に挿入されそしてこれは３つの備 々ｒｃかり独立してｖ４整可能な遮断弁に関連して、空気混合物および圧力条件 の実質上より精密な制御を許容する。かくして、測定が示し次ように、中央ヨー ロッパ区域で警くほど朔繁でらる適当な外気条件により、単にま几はほとんど排 他的に外気ｔ−使用することがで！、排気は少なくとも大部分が自由雰囲気に放 出されている。好適な実施例において、第２７７ンと連結導管の分岐との間には 第２の冷却器がある。この第２冷却器によって、熱は、これがエネルギバランス に有利であるならば、排気から抽出され、核熱は好ましくに給気加熱器に供給さ れる。最後に、さらに他の好適な実施例にお−て、温度および湿１１’＃１足セ ッサが第２冷却器の後Ｋ　＠ｈり外気供給源上に配置されることが考えられる。

始めに既述のごとく、熟成および乾燥条件は経験的な値によって決定される。こ れに関連して、とくに給気中の相対約１Ｉｆは極めて重大な要因であり、一方給 気の温［′σむしろ重要性は低い。前記従来技術による工業的処理室はまず約２ ５℃の給気源ｌｌ！を有し、この温度は次に約１５℃に降下する。ところが農場 での従来の熟成および乾燥方法は、主としてその年のより寒い季節の間中実質上 低い温度で行なわれ、それ自体による温度の変動は明らかに製品の品質に良い影 響を持几ない。

それゆえ、外気および冷却され几排気用の上述し定温度および湿り測定センサか らなる本発明による装置の制御によＶ、比較値が給気を付与された湿気シーケン スに適合させるのに好都合である外気対排気の混合比だけでなく、また湿気所望 値の一定のシーケンスに対する湿気の適合が最小のエネルギ使用を必要とする可 能な作動温度範囲からの給気の温度ｔｍ認するならば、エネルギの節約かさらに 這反され、第２冷却器から回収される熱はエネルギバランスの計算に組み込まれ る。例えば、湿った排気が外気と混合され、この外気が当該範囲内にある温度で 所望の相対湿度値を有することが見い出されるならば、その場合に本発明によれ ば、加熱または冷却にエネルギが必要とされず、すなわちエネルギはま几所望の ｍ度値を確立する従来技術に比して節約される。しかしまた、所望の湿度が純粋 に混合することによって達成されることかできないならば１次いで冷却または加 熱が給気が所望の湿度値を満足するまでのみ行なわねばならないので、僅かな追 加のエネルギが必要とされ、所望の温間値は本発明によって組み込まれない。そ れゆえ、本発明による装置は、過度に乾燥した空気が第１または第２冷却器内で 冷却することにより、所望の相対湿ｌが処理温度内にあるように常に十分に冷却 されることができるので、加湿手段を必要としない、さらに、処理室への空気流 入導管内に第２加熱器を組み込むのが有利であることが判り・た。これは最小処 理温度が給気が必要とされる最大量の水分含ｉ１を有する例えば約１２°である 給気に関して一定である限りにおいて処理時間全体にわたって制御を簡単化する 。この給気湿度はそれにより２つの冷却器、ｖ４整可能な遮断弁および第１加熱 器により上述した方法においてプリセットされる。水分含量の変化はその場合に 単に第２加熱器を介して２！底されかくして単に温度制御され、温度測定はただ 非常に正確である。処理中の製品、例えばくん製風のベーコンによって放出され る水分の量について処理の開始り為ら急激に上昇し、かつ次いで徐々に処理の第 ２日から第３日に効果的に降下し処理温間に第２または第３日で最初に低いレベ ルから移動しかつ次いで再び処理されている製品を通して水の妨害されない毛細 管運動に対応する水の解放に空気の水吸収を適合させる几めに降下する。その後 、実用的な試験が示し友ように、最大湿気含量を有する比較的冷たい給気が多く の場合に補助エネルギの使用なしに行なわれる。

加熱に短り為い時間だけ必要であり、第２の加熱器に必要な熱エネルギは１万ま たは両方の冷却器において行なわれることができる冷却からできるだけ回収され る。

第１および第２加熱器を使用することによる給気の加熱分割はしかしながらさら に他の本質的な利点を備えている。すなわち、大規模装置において、熟成製品の 連続的製造は多くの場合に例えば５日ごとに１バツチの製品が利用できるように 熟成が異なる工程にある幾つかの処理室にわ友って拡げられている製品を必要と する。始めに２載され次従来技術によれば、その独立して制御される装置を有す るような処理室全必要とする。間隔を置いた２つの加熱領域への本発明による処 理の分割は第１フアンの後の適宜な数の分岐パイプに分割されるような給気導管 のために、幾つかの処理室にわたって分布される物品の処理を可能にし、各分岐 パイプは調整可能な連断弁ｔ−有し、かつ第２加熱器は各空気流入導管内に設け られる。とくにこの実施例に関しては排気導管への各空気出口開口は各処理案に 関して非冷却排気温度の実際１ｉ［と所望値との比較から、！Ｊｉ品によって放 出され九本分量を決定することができるようにその個有の温度測定センナを有す ることが考えられ、温度差は給気源に用のさらに他の制御変数として使用される 。これに関連して、給気源Ｉｆは各第２加熱器によって単に比較され、その結果 各部分流れは処理されている材料に必要とされる水分含量に傭々ｒｃ持ち来たさ れることができる。

図面の簡単な説明 以下に１本発明を添付図面に関連してではあるがそれに限定されることなくより 詳ａに説明する。図Ｃ１１ｌｉは７個の処理室を有する本発明による装置を示す 概略図である。

発明ｔ−実施する丸めの好適な態様 複数の処理案１は各場合にその窒気入ロアと温度センサ２６が関連づけられる空 気流入導管２５％およびその空気出口８と温度センサ２７が同様に関連づけられ る空気出口導管３１を有している。

調整可能な遮断弁３０によって個々に調整可能である空気出口導管３１は第２７ アン３３からなる排気導管３２円に放出する。給気は給気導管２０から空気流入 導管２５へ供給されかつ空気導管２０から出て同様に各々遮断弁３０を含む分岐 パイプがあり、各分岐バイ°プは空気流入導管２５がそれＶＣ隣接する第２加熱 器２５１Ｃ通じている。

第２７アン３３Ｐら続いて、排気導管３２から分岐して各処理室１に関して１本 の分岐パイプ４２を有する排気混合導管４１があり１分岐パイプ４２は遮断弁３ ０を備えそして給気分岐パイプ２４の遮断弁３０と第２７Ｘｉ熱器２３との間の 給気分岐パイプ２４に放出する。排気混合導管４１によって、湿り友排気は１例 えば、水分の沫去なしに、新たに導入され友製品の考え得る所望の加熱の几めに 、処理案１へ［接遇されることができる。

排気混合導管４１の接続に続いて、排気導管５２に空気フィルタ４０および次い で第２冷却器３４が挿入される。その後に、温度および湿度計３８および連続導 管３５の分岐がある。最後に後方に延びる排気放出３６がさらに他の遮断弁３０ を含んでいる。調整可能な遮断弁３゜を同様に備えている連結導管３５は同様に 閉止可能な外気送り３７を有する給気導管２０に放出し、送り３７の入力ＶＣは 第２の温度および湿度計３９がある。接続または連結導管３５の口部の後ろで、 給気導管２ｏはフィルタ４０．第１冷却器２１，１！１加熱器２２および第１７ ７ン２９ｔ−備えている。第１冷却器２１と第１ヒータ２２との間＃Ｃは最小処 理温度の所望値に関連して差の温度を確認するさらに他の温度測定センサ２８が ある。

図示りンク４７を介して、第２冷却器３４から回収された熱はまた加熱器２２円 の給気を加熱するのＶｃｆｆｅ用される。リンク４８は第１冷却器２１Ｐら回収 され７を熱を加熱器または第２加熱器２３に伝送するのに役立つ。図示のごとく 、接続４７と４８との間の交点が設けられることができ、その結果第１ま友は第 ２冷却器２１．３４から回収された熱は第１ま７ｔは第２加熱器２２．２５に任 意に供給されることができる。排気放出５６．外気送り３７および連結導管３５ 円の遮断弁３ｏは排気および外気用の２つの温度および湿度計３８．３９によっ て確かめられるほとんど好都合な全体の給気パラメータ′に達成するように２つ の７７ノ２９．５５と共同して使用する。空気出口導管内の温度測定センサ２９ は排気温度の変化り為ら、所望値に比して、処理されている物質によって放出さ れる湿度の量ｔ−［２）−め、そしてこの変化は個々Ｏ給気温Ｋをｖ４ｇするよ うなさらに他の値として使用される。処理基円の湿度測定は、湿度が温度の測定 によって実質上より正確に確立されることができかつまた温度を変化することに １９より正確に調整されることができるので、したがって不必要である。

実際の試験はかなりのエネルギ節約だけでなくまた全体の熟底時間の短縮會現わ した。両者の場合に、値は約２５％でかつ製品の優れた品質が達成されることが できた。

また記載されるべきことは、不発ＥＡＶｃよるプラントはくん製、とくに冷間く ん煙に使用されることができ、煙は全く別個に処理案に供給されかつそれから放 出されるρ為またに空気系を利用している。

＋ｒ） 国際調査報告 −一一一〇神−”””’　ＰＣＴ／ＡＴ８Ｂ１００００７国際調査報告

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．給気導管および排気導管を有する処理室からなり、前記給気導管が冷却器、 加熱器およびフアンを有する外気源に接続されかつ空気流入導管（２５）を介し て前記処理室（１）に接続されており、不飽和空気によつて、食品、とくに肉製 品を乾燥または熟成するための食品乾燥または熟成装置において、前記排気導管 （３２）から、連結導管（３５）が前記給気導管（２０）に至り、前記排気導管 （３２）円には第２フアン（３３）が前記連結導管（３５）の分岐の上流に配置 され、そして前記排気放出（３６）、前記外気源（３７）および前記連結導管（ ３５）はすべて個々に調整可能な遮断弁（３０）を含むことを特徴とする食品乾 燥または熟成装置。 ２．前記連結導管（３５）の分岐と前記第２フアン（３３）との間に第２冷却器 （３４）があることを特徴とする請求の範囲第１項に記載の食品乾燥または熟成 装置。 ３．前記第２冷却器（３４）は熱交換がそれらの間で発生するよりに前記加熱器 （２２）に接続されることを特徴とする請求の範囲第２項に記載の食品乾燥また は熟成装置。 ４．前記第２冷却器（３４）の後ろでかつ前記外気供給源（３７）上には各場合 に温度および湿度測定センサ（３８，３９）がわるてとを特徴とする請求の範囲 第２項または第３項に記載の食品乾燥または熟成装置。 ５．第２加熱器（２３）は前記処理室（１）円の前記空気流入導管（２５）に組 み込まれるてとを特徴とする請求の範囲第１項ないし第４項のいずれか１項に記 載り食品乾燥またに熟成装置。 ６．複数の処理室（１）にわたつて分布される物品の処理のために、前記給気導 管（２０）は、前記第１フアン（２９）の下流で、対応する■の分岐パイブ（２ ４）に分割され、各分岐パイブ（２４）は調整可能な遮断弁（３０）からなり、 第２加熱器（２３）は各空気流入導管（２５）円に設けられることを特徴とする 請求の範囲第５項に記載の食品乾燥または熟成装置。 ７．各第２加熱器（２３）はそれらの間に熱交換があるよりな方法において第１ および／または第２冷却器（２１，３４）に接続されることを特徴とする請求の 範囲第５項または第６項に記載の食品乾燥または熟成装置。 ８．前記第２フアン（３３）と前記第２冷却器（３４）との間で排気混合導管（ ４１）が分岐し、該導管（４１）は各第２加熱器（２３）の上流で遮断されるこ とができかつ前記給気導管（２０）またはその分岐パイブ（２４）に放出するこ とを特徴とする請求の範囲第２項および第５項に記載の食品乾燥または熟成装置 。 ９．前記排気導管（３２）への各空気出口開口（８）にこれん関連づけられる温 度測定センサ（２７）を有することを特徴とする請求の範囲第１項ないし第８項 のいずれか１項に記載の食品乾燥または熟成装置。 １０．請求の範囲第１項ないし第９項に記載の装置における食品乾燥または熟成 処理方法において、冷却された排気および外気の温度および相対湿度が比較され そして比較値が、排気から引き出される熱量に関連して、給気を冷却まれは加熱 するたまのエネルギの最小使用を要求する混合比を確認するために使用され、前 記給気中の相対湿度の変化は箪に給気温度を変化することにより処理されている 製品により放出された水分量に近似適合のために達成されることを特徴とする食 品乾燥または熟成処理方法。 １１．最大相対初期湿度が処理時間の間中減じられ、前記給気が最小処理温度で かつ最大初期湿度で供給されそして処理時間の間中給気の二次加熱が所望の相対 湿度に適合させるために行なわれることを特徴とする請求の範囲第１０項に記載 の食品乾燥または熟成処理方法。 １２．処理されている材料から放出される温度は非冷却排気温度の所望値と実際 値との間の比較により決定され温度差は給気温度を制御するれめのさらに値の値 として使用されることを特徴とする請求の範囲第１０項または第１１項に記載の 食品乾燥または熟成処理方法。 １３．種々のパラメータにより処理されるべきである製品に関して、最小処理温 度を有する給気が分割されそして各処理主体に関連づけられるよりに相対湿度を 適合させるれめに給気の各部分流れの個々の継続加熱があることを特徴とする請 求の範囲第１１項に記載り食品乾燥または熟成処理方法。