JPS626778B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は清酒醸造用蒸米の処理装置に関するも
のである。

古来、清酒醸造に関して一麹、二〓（もと）、
三造り（つくり）と云う格言があつて、夫々の工
程の重要性を示唆しているのであるが、最も大切
であると云われる製麹工程に於ても、これに続い
て大切であると考えられている酒母（〓）育成工
程に於ても、又醪醗酵工程に於ても夫々の工程を
順調に経過せしめるのは勿論、麹、〓、或いは醪
の品質を決定し、ひいては最終製品である清酒の
品質を決定するものは、その原料となる蒸米の品
質如何にかゝつている事は公知の事実である。

蒸米の品質に関係する重要な要因として浸漬米
の吸水率、蒸〓に使用する蒸気の性質及び量が挙
げられるが古くより多くの研究と経験によつて
夫々適正な目標値が形成されており、又浸漬米の
吸水率については近年白米水分を調節する事によ
り希望する値を比較的容易に得る事が可能となつ
た。一方蒸米の冷却処理に関しては往時の簿層に
拡げて行なう放冷方式より近年蒸米冷却機を使用
する方法に移行したが、大気を使用して蒸米を冷
却する原理は変らず、大気の温度、湿度、通風量
は夫々相関々係を有しつゝ蒸米冷却には大切な要
因となつている。

従来、清酒は冬期に醸造されて来たが蒸米冷却
に関しては此の期間（季節）の大気は雑菌数少な
く、低温度、低湿度であつて醸造に使用する蒸米
の大半を占める醪工程の蒸米冷却処理には極めて
好ましいものであつた。しかし此の季節に於ても
製麹及び酒母工程の蒸米冷却処理に対しては、大
気が低湿度である事は好ましい条件であるが、大
気温度が余り低温に過ぎる事は蒸米の温度を極端
に低下させる恐れがあり、以後の各工程に支障を
来たすと云う不都合があつた。これを防止するた
めには蒸米冷却機の通風量を著しく制限して温度
降下を防止する事となり、その結果蒸米（特にそ
の表面）の水分が蒸発し難く、水分の多い（特に
表面に水分の多い）蒸米となり、製晁工程に於て
は清酒醸造上好ましくない塗り破精麹、更に不良
の場合は細菌汚染麹となる危険性が大きく、製品
である清酒の品質に悪影響を及ぼすことゝなる。

更に近年醸造設備の発達に伴い機械化、大型化
と相俟つて長期醸造或いは四季醸造が普及しつつ
あり、梅雨期或いは夏期迄も醸造作業が及ぶ事に
なるが、此の季節の大気条件は衆知の如く高温多
湿であつて醸造の全工程の蒸米処理に対して極め
て不都合な状態である。これは単に品質の劣化に
多大の影響を与えるに止まらず、醸造の機械化、
大型化に伴つて蒸米の輸送に採用されている空気
輸送に対しても蒸米の表面の状態が悪い、即ち表
面に水分の多いサバケの悪い事に起因する蒸米の
輸送困難、若しくは甚しい場合は輸送不可能と云
う作業上不都合も惹起する欠点がある。

然るに本発明の装置に於ては以上のような欠点
を除き、大気を除菌装置（除菌フイルター等）で
除菌し、温度調節装置を有するクーラー及び温度
調節装置を有するヒーターによつて季節に応じて
温度と湿度を調節したものを連続して蒸米冷却機
室に供給して、蒸米を冷却することを目的とする
ものである。

以上を図面を参照して本発明の実施例を次ぎに
詳述する。１は空気調和機室であつて、その空気
調和機室の外部前側部に外気供給フアン２を有す
る導管を設け、空気調和機室１内の前部に除菌装
置（プレフイルター３と精密フイルター４）を設
け、之に続いてクーラー５及びその温度調節装置
６と、ヒーター７及びその温度調節装置８とを並
設し、空気調和機室１の後部を導管９によつて蒸
米冷却機室１０の後部に連通せしめたものであつ
て、蒸米冷却機室１０の内部に蒸米輸送用コンベ
ヤー１１を装置し、該コンベヤー１１の上面に、
蒸米冷却機室１０の後端部蒸米装入口１２から搬
入された蒸米を拡散支持しながら蒸米冷却機室１
０の前部排出口１３へ搬送し、其の搬送中に於て
蒸米は空気調和機室１内に於て除菌され、温度並
びに湿度を任意に調整された冷気により冷却され
るもので、蒸米冷却機室１０内で使用された気体
は蒸米冷却機室１０の前部及び後部に設けた排気
孔１４，１５より蒸米冷却機室１０外に放出され
るものであつて、必要に応じて蒸米冷却機室１０
の上部に空気調和機室１と別の空気冷却機室１６
を設け、該冷却機室１６の前部を、蒸米冷却機室
１０の前部に設けた排気孔１４に連通する排気導
管１７と連通し、空気冷却機室１６の後部を導管
１８によつて蒸米冷却機室１０の前部と連通せし
め、蒸米冷却機室１０内の蒸米の冷却の効果を更
に良くするようにするものである。

而して、製麹工程に於て、冬期厳寒の季節には
外気温は５℃以下に降下し蒸米冷却のための通風
量を多くすると蒸米の温度は降下し過ぎるし、温
度降下に留意して通風量を減少すると蒸米水分が
多いサバケの悪い蒸米になる。蒸米を所要の28〜
33℃に冷却し、且つ表面水分の少ない外硬内軟の
サバケの良い水分36〜38％の製麹用蒸米とするた
めには、外気を除菌フイルターで除菌した後、蒸
気エロフインヒーターによつて50〜60℃に加温す
る事が要件となる。次に梅雨期或いは夏期の高温
多湿型季節には外気を除菌後、クーラーによつて
冬期の気温迄冷却すると同時に除湿し、次で蒸気
ヒーターによつて50〜60℃に再熱昇温する事によ
つて多湿な外気を製麹用蒸米処理に最適である状
態に改善するものである。

醪（特に仲、留）工程において、蒸米の冷却温
度は低い（７〜９℃）事が要求され、且つ冷却後
の蒸米の輸送には空気輸送が使用される事が多
く、この場合特に表面水分の少ないサバケの良い
蒸米が要求される。冬期は気温も湿度も低いため
此の工程の蒸米冷却に外気を使用する事は大旨好
都合であるが、異状高温の場合或いは春、秋の気
温の高い季節等除菌後クーラーを使用して外気を
所要温度（３〜７℃）迄冷却する。

梅雨期或いは夏期の高温多湿な季節には外気を
除菌後クーラーにより極く低温（−２〜−５℃）
に冷却すると同時に充分に除湿を行ない、次で蒸
気ヒーターにより再熱を行ない冬期の大気に近い
温度、湿度（５〜７℃、RH30〜40％）に調節す
ることによつて低温で且つ作業性も良い醪工程に
最適の蒸米を製造することが出来た。

本発明は上述のように清酒醸造の各工程に最適
な蒸米を調製することを四季を通じて容易に、且
つ安定して為し得る効果がある。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明装置の実施例を示す骨組図であ
る。 １……空気調和機室、２……外気供給フアン、
３……プレフイルター、４……精密フイルター、
５……クーラー、６……クーラーの温度調節装
置、７……ヒーター、８……ヒーターの温度調節
装置、９……導管、１０……蒸米冷却機室、１４
……蒸米冷却機室１０の前部に設けた排気孔、１
５……蒸米冷却機室１０の後部に設けた排気孔、
１６……空気冷却機室、１７……排気孔１４に連
通する排気導管、１８……空気冷却機室１６の後
部と蒸米冷却機室１０の前部とを連通する導管。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 外気送入装置を有する空気調和機室内の前部
   に除菌装置を設け、之に続いてクーラー及其の温
   度調節装置とヒーター及其の温度調節装置とを並
   設し、空気調和機室の後部を導管によつて蒸米冷
   却機室に連通せしめて、除菌装置により除菌し、
   大気を温度調節装置を有するクーラーと温度調節
   装置を有するヒーターとによつて季節に応じて温
   度と湿度とを調節したものを連続して蒸米冷却機
   室に供給して、蒸米を冷却するようにしたことを
   特徴とする清酒醸造用蒸米の処理装置。 ２ 空気調和機室と別の空気冷却機室を設け、該
   空気冷却機室の前部を蒸米冷却機室の前部に設け
   た排気孔に連通する排気導管と連通し、空気冷却
   機室の後部を導管によつて蒸米冷却機室の前部と
   連通せしめてなる特許請求の範囲第１項記載の清
   酒醸造用蒸米の処理装置。