JPS6029469B2 - 通気式機械製麹装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、一般酵素工業並びに醸造工業における通気
式機械製麹装置において、計画に基ずく設定条件の温度
及び湿度の空気を麹基質の堆積層に通気して理想的な製
麹を行なう装置に関するものである。

この詳細な説明においては、実施例として清酒醸造の場
合を述べる。従来の通気式機械製麹装置における温、温
風の湿度は、装置の構成から、常に飽天０状態に近い送
風となり、そのため情養室内及び循環経路内において、
外気の影響を受け、僅かな温度差があっても容易に縞霧
を生じ、その結露は麹菌以外の雑菌、細菌類の増殖を促
し、延し、ては麹基質の汚染にもつながるものであった
。

又かような飽和空気の環境下においては製麹中麹基質か
らの水分発散を阻害し、麹は塗りハゼ型、或は総ハゼ型
の軟質麹となり目的とする麹は得られない。

上記する欠陥に対し、送風空気の循環中除湿をおこなわ
せる製麹装置はすでにあるが、この装置は麹基質に通気
循環させるダクト内に除湿クーラ及び加温ヒータ等を設
けた調節装置によって、温、温風の調節を行なわせよう
とするものであって、かような装置によって完全な溢湿
度調整は蓮せられないものである。

麹基質から発生する情養熱、及びそれにともなう蒸発水
分等を除去するためには品温より２〜３℃低いしかも相
対湿度（ＲＨ）８０〜９５％範囲の空気を通気する必要
がある。品温３８ｏＣの場合に２〜３℃低い３５ｑＯＲ
Ｈ９０％の空気を循環ダクト内の調節装置でつくるとす
れば、ＲＨ−１００％の倍蓑室内上室の空気を４℃下げ
３４ｏＣＲＨ−１００％の飽和空気を造り、ヒータで１
℃加溢することにより３５００ＲＨ−９０％の空気をつ
くることは可能である。而し乍ら現実には計測器の応答
速度の時間ずれ等により相対湿度の高い還境下で温度変
化に追従した精度の高い測定、或は湿度調整は不可能な
ことである。

その理由を説明する。■ ダクトの吹出し口に設けた温
度及び湿度のセンサーの感知によつて、除湿クーラ或し
、は放温ヒータがＯＮ，ＯＦＦされ、送風空気の温度、
湿度を調整して、直ちに倍養室に供給されるが、計器の
応答速度、或いは公称感度誤差０．６０等を原因として
、オフセット幅は２００以上となる。

したがって高温度下における調節誤差は最小限１５％以
内に止めることは不可能なことである。■ 温度、湿度
の調整の向上を計るため連続通風とした場合、調整の向
上は計れても次のような現象を呈する。倍養基質からの
発生熱量及び蒸発水分量は、ごく僅かなものであるため
、これを常に一定量宛除去するための空気量も時間当り
ごく僅かなものである。この空気量をもって、麹基質に
通気すると、上層と下層で温温風の温度ならびに湿度の
差を生じ均等な製麹条件は得られない。

■ 品温調節は麹基質に挿入されたセンサーにより、設
定温度以上になると送風機が作動して通風を行う方法、
すなわち断続通風を採用している。

経験値からのこの通風時間は一例として約３〜４分、停
止時間は約２０〜３０分である。したがって循環ダクト
内に設けた除湿装置では通風時のみ除湿が行なわれ、停
止時上室内の空気は、温度、湿度共に増大し室内のドレ
ン化は免がれず、延し、ては残菌、細菌類の繁殖の原因
を作る。また送風開始と同時に、これら高温度の空気を
瞬時にして設定にもとずく除湿調整を行なうことは不可
能なため、高温度の空気を通風することはさげられない
。以上のようにして、循環ダクト通路内での除湿方式で
は、温度、湿度の調節が完全でなく、往々にして過湿度
の空気、或いは低湿度の空気を供給することになり、水
分過多、乾燥、品温の不均等などを生じ目的とする麹は
得られない。

この発明は上記欠陥を排除し、安定した送風空気の温度
、湿度を調整するため（情養室上室の空気を対象に、常
に設定条件の温度、湿度に調整し、品縞センサの指令に
よって調節空気を麹基質に通気を行ない、品温制御をす
るものである。

したがって品塩センサの指令による断続的な通気を行な
っても、常に設定条件の安定した温度、湿度の空気を供
給することができ、安定した製麹を行なう特徴を有する
ものであって、この目的のため倍養室上室の空気を情養
室内に装備した温度、湿度センサーの制御により調整装
置内に導入し、温度、湿度を調整後再び室内に戻す循環
方式で室内空気と混合調和を計るため調整条件に極端な
変動もなく、精度３〜４％程度までの湿度調整が可能で
ある。このようにして設定条件に調整した温温風を品温
センサの指令により、別系統のファンを作動させ、麹基
質に通気して、あらかじめ計画された品温及び麹水分を
たどらせて製麹を行なわせるものである。次に本発明の
実施例を、添附図面の第１図及び第２図によって説明す
る。

１は断熱を施された倍養機本体、９は回転式の倍養床で
倍養室内を上下に分割し、この倍養床９の上室を２、下
室を１０とする。

この上室２には循環ダクト３を設け、その経路内に循環
用ファン４、除湿用クーラ５、水滴除去装置６、再熱ヒ
−夕７を設ける。一方、上室２、下室１０の間をダクト
１１で連結し、そのダクト１１内に一方向或いは正逆方
向に送風できるファン１２を設ける。８は温度、湿度の
センサで、１３は麹基質の品温を測定するセンサである
。麹菌の繁殖中、麹基質からは発熱にともない水分の蒸
発が常に行なわれ、上室２内の空気の温度、湿度は逐次
上昇する。

この場合温度、湿度が設定値以上になると、循環用ファ
ンが作動し、上室２内の一部の高温度空気はダクト３に
導入され、クーラ５によって冷却され、一部は結露して
水滴除去装置６を通過する際に除去され、減湿空気とし
て倍養室内に戻される。クーラ５のの作用によって風温
が設定温度以下となれば、再熱ヒ−夕の作動によって加
温される。これらの作動のくり返いこよって、上室２の
空気の温度、湿度は常に設定条件に沿って制御が行なわ
れる。また品縞制御は上室２と下室１０との間に連結さ
れたダクト１１内に、一方向又は正逆作動するファン１
２を設け、麹基質に挿入された温度センサ１３によって
ＯＮ，ＯＦＦ作動の制御を行ない、麹基質の品温が設定
温度より上昇すれば、ファン１２が作動して温、湿度の
調整された上室２の空気を麹基質層に通気して品温、湿
度を制御する。

この場合、通気方向は一方向の他に堆積層内の品溢を可
及的均一にする目的で、周期的に通気方向を変換して製
麹を行なうこともできる。この発明による製麹法と従来
法とを比較すると、従来法は室内の空気が飽和状態のた
め、僅かな温度差によってもドレン化現象が著しかった
が、この発明では室内の湿度はほ）、８０〜９５％で使
用するが、９５％設定時においても室内のドレン化現象
が全くみられず、清潔な状態で製麹を行なうことができ
る。また従来法では空気が飽和状態であるため不可能で
あった製麹過程の麹基質水分調整も可能となり、突き破
精状の麹も得られる。これは倍養室の湿度が任意にとれ
、麹基質表面の余剰水分が適当に蒸発されるため菌糸の
繁殖が麹基質表面全部を覆うことなく、ハゼの部分とそ
うでない部がはっきり分れ、内部に充分深くハゼ込んで
いるものがある。したがって麹水分の調節も計るため、
麹の使用目的に応じた総ハゼ、突ハゼ型の任意の麹が清
潔裡に得られるものである。上述は清酒醸造の製麹の場
合を一例として掲げたが、他の醸造工業及び醗酵工業に
おける製麹においても、この発明の効果発揮することは
明らかなことである。

【図面の簡単な説明】 第１図はこの発明の一実施例の堅断面図で、第２図は平
面図である。 なお図中、１・・・・・・倍養機本体、２・・・・・・
上室、３・・・・・・循環ダクト、４・・・・・・循環
用ファン、５・・・・・・除湿用クーラ、６・・・・・
・水滴除去装置、７・・・・・・再熱ヒータ、８・・・
・・・センサ、９・・・・・・倍養床、１０・…・・下
室、１１……ダクト、１２……ファン、１３……センサ
（品温測定）である。 第１図 第２図

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 培養室を麹基質の培養床によつて、上室及び下室に
   区切り麹基質に通気して培養を行う通気式機械製麹装置
   において、上室にこの室内の空気を設定された一定の温
   度と湿度に保つ如く温度、湿度調整手段を設け、調整さ
   れた空気を以つて麹基質の品温を調整する一方向或いは
   正逆方向に送風可能な送風手段を前記上室と下室との間
   に設け、以つて麹基質を設定温度、設定湿度下において
   理想的な製麹をおこなわせることを特徴とする通気式機
   械製麹装置。