JPH07108213B2 - 通気式製麹装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ この発明は一般酵素工業ならびに醸造工業における通気
式製麹装置に関するものである。

［従来の技術］ この詳細な説明においては清酒醸造の場合を１例として
述べる。従来の製麹は培養室上室の空気を対象に常に設
定条件の温度、湿度に調整し、品温制御は麹基質に挿入
された品温センサの指令によつて、上室の調整空気を麹
基質に通気し制御を行なつていた。

しかし、清酒醸造用の製麹の場合、麹基質の発熱量は少
なく品温センサの指令による通気は一般に断続となる。
この通気時間と停止時間の１例を経験値から掲げると通
気時間は約３〜４分、停止時間は約20〜30分である。

したがつて寒冷地等においては、通気の停止中に下室の
空気温度が低下し湿度は増加して飽和となるが、この場
合、品温センサから通気の指令があれば、この飽和状態
の空気を麹基質中の通気せざるを得ず、そのため、湿度
に不均一を生じ、計画した温度、湿度を辿らせることは
至難であつた。

［発明が解決しようとする課題］ この発明は従来行なわれた不合理な製麹作業を改善し、
正常な培養を行なわせるものであつて、断続通風時にお
ける品温制御は、上室の製麹に最適な室内環境作りを基
本に設定された空気を麹基質に通気して制御を行ない、
また通気の休止中に生ずる下室の温度低下に対しては、
上室と下室を連通する空気の循環によつて、温度、湿度
の変動を防止し、正常な培養を行なわせるとともに品質
の向上を計るものである。

［課題を解決するための手段］ 通気の休止時、下室の空気温度は逐次低下し、湿度は増
加するが、この発明はその防止策として上室の製麹のた
めの室内環境を作る温度、湿度の空気を、上室、下室を
連通循環させるのと同時に、上室の空気を麹基質に通気
して品温制御を行なうことによつて製麹を行なうもの
で、具体的には従来の品温制御用のフアン及び上室と下
室を連通させる循環ダクトから成る送風装置とは反対側
の床に、上室と下室を連通する開口部を設け、この開口
部に設けられたダンパの開閉作動によつて、前述の送風
装置から送られてくる空気を上室と下室を連通する開口
部を通過させて循環を行なわせ、下室の温度低下を防止
する循環径路と、培養床上に堆積された麹基質に通気し
て品温制御を行なう循環径路とに切り換えられるように
したもので、これらの作動はすべて制御指令によつて行
なわれるのである。

［実施例］ 次にこの発明の実施例を、添附図面の第１図及び第２図
によつて説明する。

１は断熱を施こされた培養機本体、９は回転式の培養床
で培養室内を上下に分割し、この培養床９の上室を2,下
室を10とする。この上室２には循環ダクト３を設け、そ
の径路内に循環用フアン４、除湿用クーラ５、水滴除去
装置６、再熱ヒータ７を設ける。他方、上室２、下室10
の間をダクト11で連通させ、そのダクト11内に一方向或
は逆方向の少なくともいずれかの方向に送風できる送風
方向可変フアン12を設ける。８は温度、湿度のセンサ
で、13は麹基質の品温を測定するセンサである。

実際上、前記送風方向可変フアン12を一方向に送風して
使用する場合、下室から上室へ送風すると麹基質堆積層
の下部（回転する培養床に接触する部分）だけが送風の
温度、湿度の影響を受けやすく、上室から下室へ送風す
ると麹基質堆積層の表層部だけが、送風の温度、湿度の
影響を受けやすく、正逆いずれの方向への送風が行なえ
る場合は、麹基質堆積層の上部、下部への部分的な送風
温度、湿度の影響を分散させることができるものであ
る。

また、14は前記培養床９の周囲部分で前記上室２と下室
10を区分する固定床、15はこの固定床14の部分に形成さ
れて上室２と下室10を連通する開口部で、16は開口部15
に設けられたダンパである。このダンパ16の開閉操作す
るため、１例としてリンク17、シリンダ18の組合わせを
示す。なお20は製麹中発酵熱の高い麹基質の場合使用す
る加湿冷却装置である。

麹菌の繁殖中、麹基質からは発熱にともない水分の蒸発
が常に行なわれ、上室２内の空気の温度、湿度は逐次上
昇する。この場合、温度、湿度が設定値以上になると、
循環フアン４が作動し、上室２内の一部の高温度空気は
ダクト３に導入され、クーラ５によつて冷却され、一部
は結露して水滴除去装置６を通過する際に除去され、減
湿空気として培養室内に戻される。また、クーラ５の作
用によつて風温が設定温度以下となれば、再熱ヒータの
作動によつて加温される。これらの作動のくり返えしに
よつて、上室２の空気は設定された一定の温度と湿度に
制御される。

他方、製麹中は上、下室の温度、湿度の条件を均等化す
るため任意の制御装置の指令によつて、ダンパ16を
「開」とし、送風方向可変フアン12を作動させると、送
風空気は麹基質より通過抵抗の少ない開口部15を通過、
上下室の循環により、上室２、下室10の温湿度の均等化
が計られる。このような循環作用を時間当り複数回行な
わせることにより、上室下室共常に最適な環境を維持す
ることができる。

また、基質19の品温上昇に対しては、センサ13が感知
し、その指令によつて送風方向可変フアン12の作動と、
ダンパ16の連動で「閉」となり、製麹に最適な空気を基
質19に通気して品温制御が行なわれる。

上記は、操作要領の１例を示したが、このほか上室、下
室の製麹環境を維持し、品温制御はこの調整された空気
により行なう操作要領であれば何れを選定するものも任
意である。

また、製麹中、発酵熱の高い麹基質、例えば醤油麹を一
例として示せば、醤油麹は高発酵熱基質であることと併
せて出麹水分が酵素力価に及ぼす影響の大きい麹であ
り、このような麹基質の製麹に対しては、上室２と下室
10とをダクト11、送風方向可変フアン12によつて連結す
る循環送風径路に麹基質の乾燥を防止し制御の増大を計
る前記加湿冷却装置20を設けることによつて、良質の麹
を得ることができるのである。

［発明の効果］ この発明によれば製麹中、下室の通気休止時に発生する
温度低下による弊害、例えば湿度の増加した空気の通気
によつて生ずる麹基質水分の不均一、並びに結露の発生
を防止して、上質、下質とも製麹に最適な室内環境のも
とに培養を行なうことができるため、麹の使用目的に応
じた総ハゼ型，突ハゼ型の任意の麹が清潔裡に得られる
ものである。

また、この発明では培養床の周囲の部分で上室と下室を
区分する床に、開口部を設けるため、 １）循環空気が外温の影響を受けない。

２）設置面積を特に必要としない。

３）洗滌容易で清潔が保てる。

等の特徴が掲げられる。

上述は清酒醸造の製麹の場合を一例として掲げたが、他
の醸造工業及び醗酵工業における製麹においても、麹基
質の発熱速度に対応した構造（例えば上室、下室を連通
させる送風径路に加湿冷却装置の配備型態等を含めて）
の選定によつて、この発明の効果を充分に発揮すること
は明らかなことである。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の一実施例の一部分切欠いて示す竪断
面図で、第２図はその横断面図を示す。 なお図において、 １……培養機本体 ２……上室 ３……循環ダクト ４……循環用フアン ５……除濕用クーラ ９……培養床 10……下室 12……送風方向可変フアン 14……固定床 15……開口部 16……ダンパ 19……麹基質 20……加濕冷却装置 である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】培養室を、回転する麹基質培養床とその周
   囲の固定床とによつて上室及び下室に区切り、上室には
   導管を介して製麹のための室内環境作りを行なうための
   温、湿度調整装置を設け、この装置により調整された上
   室内の空気を麹基質に通気して培養を行なう通気式製麹
   装置において、上記培養床を下室から上室に通風する方
   向又はその逆方向へ送風する送風方向可変フアンを内部
   に設けた外部ダクトを培養室の外側に設け、前記固定床
   に前記上室と下室を連通する開口部を形成し、この開口
   部に、前記送風方向可変フアンによる送風を、前記麹基
   質を通過する循環径路と、前記開口部を通過する循環径
   路とに切り換えるダンパを設けたことを特徴とする通気
   式製麹装置。
2. 【請求項２】前記上室と下室を連通させるダクト内に加
   湿冷却装置を設けたことを特徴とする特許請求の範囲第
   １項記載の通気式製麹装置。