JPS5942881A - 通気式製麹装置 - Google Patents
通気式製麹装置Info
- Publication number
- JPS5942881A JPS5942881A JP15329682A JP15329682A JPS5942881A JP S5942881 A JPS5942881 A JP S5942881A JP 15329682 A JP15329682 A JP 15329682A JP 15329682 A JP15329682 A JP 15329682A JP S5942881 A JPS5942881 A JP S5942881A
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- Japan
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- koji
- malt
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は一般酵素工業並びに醸造工業用製麹装置にお
いて、通気可能な培養床に麹基質を高層、若しくは薄層
に堆積し、基質の温度、水分を調整しなから製麹をおこ
なう通気式自動製麹装置において１．培養床上を最適な
温度、湿度の環境造りをおこなうことによって麹の醗酵
熱を自然的に発散させ、品温制御に外気の利用を廃止し
、通風負荷を＠減して製麹に必快な炭はガス濃度を高め
、雑菌の繁殖を防止して出翅水分の任慧調整を計り、製
麹品質の向上を計る自動製麹装置に係るものである。
いて、通気可能な培養床に麹基質を高層、若しくは薄層
に堆積し、基質の温度、水分を調整しなから製麹をおこ
なう通気式自動製麹装置において１．培養床上を最適な
温度、湿度の環境造りをおこなうことによって麹の醗酵
熱を自然的に発散させ、品温制御に外気の利用を廃止し
、通風負荷を＠減して製麹に必快な炭はガス濃度を高め
、雑菌の繁殖を防止して出翅水分の任慧調整を計り、製
麹品質の向上を計る自動製麹装置に係るものである。
従来か瓦る製麹法は培養床上に堆積された麹基質の床−
Ｌ室と床下室とを循環ダクトで連結し、その循環経路に
空気調整装置を設け、循環空気を麹基質の品温制御に適
した温、湿度に調整し、強制通風によっておこなわれて
いた。通気式製麹における送風条件は麹基質の製麹条件
によって異なるが、従来法の一例を示せば、製麹品温２
５℃の場合、通風温度２２°〜２３℃、湿度９７〜１０
０県麹基質通過後の温度２７℃、湿度１００％であった
。
Ｌ室と床下室とを循環ダクトで連結し、その循環経路に
空気調整装置を設け、循環空気を麹基質の品温制御に適
した温、湿度に調整し、強制通風によっておこなわれて
いた。通気式製麹における送風条件は麹基質の製麹条件
によって異なるが、従来法の一例を示せば、製麹品温２
５℃の場合、通風温度２２°〜２３℃、湿度９７〜１０
０県麹基質通過後の温度２７℃、湿度１００％であった
。
したがって麹基質温度は堆積層の上部及び下部にオＯ（
・て温度差を生じ均一な製麹を得ることは困難であった
。また麹の最盛発熱期にお見・て、かかる循環空気を利
用することは、空調機の熱交換効率阻害となり、品温制
御に困難をきたすため、制御に使用した空気は室外に放
出し、空調用の空気は外気を導入して調整し通風するこ
とを普通とされていたが、外気を導入することは高温多
湿の空気を循環利用することに比して、空調装置の熱交
換効率を高めることに効果あるとしても、製麹工程にお
いて幾多の；仔害を招東するものである。外気を導入す
ることによって床上室は大気に通じ、室内の負圧を減少
して大気圧となり床下室は動圧を高めて、送風負荷の増
大を招くこととなる。麹は菌糸の発育に伴（・、炭酸ガ
スを発生するが、一定の炭酸ガス張度は麹の品質向上に
影響な及ぼずもので、外気ｌＬｔ人によって酸累過剰と
なり、炭酸ガスか稲博となり、麹は酸化現象を起し、ぬ
閑の基質内部への破炸込みを阻害する。外気を導入した
空気を大儀に通風することは、基質水分の乾燥の要因に
も連らなろが、通風後の空気は高温多湿で床上室の天井
、壁面に接触し、ドレン化して雑菌繁殖を促す。）Ａは
その（事項によって一時期的に基質表面の乾燥を要求さ
れるものがあるが、出麹水分が酵素力価に及ぼす影響は
太きく、−例を醤油麹によって示せば、出麹水分２８チ
の麹と３４チの麹とではブロターゼ活性において、後者
は前者の２９倍を示す（引用文献醤油醸造の技術と研究
）とされる。製麹に必要外の雑菌を有する外気には、多
くの一般細菌等が含まれ、麹基質の汚染を招く。導入す
る１υ分＋ｏｏ７Ｉ？の外気をジャワ洗滌装置によって
、洗浄をおこなった。
・て温度差を生じ均一な製麹を得ることは困難であった
。また麹の最盛発熱期にお見・て、かかる循環空気を利
用することは、空調機の熱交換効率阻害となり、品温制
御に困難をきたすため、制御に使用した空気は室外に放
出し、空調用の空気は外気を導入して調整し通風するこ
とを普通とされていたが、外気を導入することは高温多
湿の空気を循環利用することに比して、空調装置の熱交
換効率を高めることに効果あるとしても、製麹工程にお
いて幾多の；仔害を招東するものである。外気を導入す
ることによって床上室は大気に通じ、室内の負圧を減少
して大気圧となり床下室は動圧を高めて、送風負荷の増
大を招くこととなる。麹は菌糸の発育に伴（・、炭酸ガ
スを発生するが、一定の炭酸ガス張度は麹の品質向上に
影響な及ぼずもので、外気ｌＬｔ人によって酸累過剰と
なり、炭酸ガスか稲博となり、麹は酸化現象を起し、ぬ
閑の基質内部への破炸込みを阻害する。外気を導入した
空気を大儀に通風することは、基質水分の乾燥の要因に
も連らなろが、通風後の空気は高温多湿で床上室の天井
、壁面に接触し、ドレン化して雑菌繁殖を促す。）Ａは
その（事項によって一時期的に基質表面の乾燥を要求さ
れるものがあるが、出麹水分が酵素力価に及ぼす影響は
太きく、−例を醤油麹によって示せば、出麹水分２８チ
の麹と３４チの麹とではブロターゼ活性において、後者
は前者の２９倍を示す（引用文献醤油醸造の技術と研究
）とされる。製麹に必要外の雑菌を有する外気には、多
くの一般細菌等が含まれ、麹基質の汚染を招く。導入す
る１υ分＋ｏｏ７Ｉ？の外気をジャワ洗滌装置によって
、洗浄をおこなった。
その洗浄水は１時間後に４０万〜５０万ＰＰＭの一般細
菌汚染を記録した。かかる一般細凶を含む外気を利用し
て品温制御に通気することは、基質への雑菌の繁殖を増
長し、酵素力ｉ＋ｌＩｉの低下延いては、目的製品の品
質へも影響な及ぼすものである。
菌汚染を記録した。かかる一般細凶を含む外気を利用し
て品温制御に通気することは、基質への雑菌の繁殖を増
長し、酵素力ｉ＋ｌＩｉの低下延いては、目的製品の品
質へも影響な及ぼすものである。
この発明は従来の製麹の欠陥を是正するため、麹基質堆
積床上室の突内空気を常に製、四に最適な設定？？Ａ度
、温度の環境に自動的に保たせるこえ、より□、□１．
□７．□、う、〜、 ：然発散の状態に導き、もって
堆積層の基質品温の均一化を計り、品温制御に吐気する
空気は外気利用を廃して調望された床上室の空気を循環
利用し、その効率を高めて麹基質への別置・１；を最少
限に止め、基質水分の通数を押え、併せて雑菌繁殖を防
止して麹品質の向上を計るもので、この発明の効果は竹
に装、翅中発酵熱の高い基質の培養において顕著な効果
を示寸ものである。
積床上室の突内空気を常に製、四に最適な設定？？Ａ度
、温度の環境に自動的に保たせるこえ、より□、□１．
□７．□、う、〜、 ：然発散の状態に導き、もって
堆積層の基質品温の均一化を計り、品温制御に吐気する
空気は外気利用を廃して調望された床上室の空気を循環
利用し、その効率を高めて麹基質への別置・１；を最少
限に止め、基質水分の通数を押え、併せて雑菌繁殖を防
止して麹品質の向上を計るもので、この発明の効果は竹
に装、翅中発酵熱の高い基質の培養において顕著な効果
を示寸ものである。
この発明の装置の実施の−１＋＋１を先ず第１図及び第
２図によって説明する。
２図によって説明する。
１は製列室の断熱聾体、３は通気可能な培養床で、１６
は培養床−トに堆積された麹基質である。
は培養床−トに堆積された麹基質である。
２は培養床によって区切られた床−ヒ室で、４は床下室
である。６は培養床上室の空気を調整する調“、−￥手
段の本体で、５，５′の循環ダクトで連結される。７は
床−ト室内空気の循環用送風ファン、８は室内、徐変を
感知する温度センサ、８′は湿度センサである。９は他
方に設けた麹基質品温制御のための加湿冷却手段の本体
、１０は内紙されるスプレーノズル、１１は送風７７７
．１２゜１２′は床−上室と床下室とを加湿冷却送風フ
ァンな弁して連結される循環ダクト、１５は麹品温を感
知する温度センサであり、１３は一基質のノｌヲ込出麹
用作業部分で、１４は手入用作業部分である。
である。６は培養床上室の空気を調整する調“、−￥手
段の本体で、５，５′の循環ダクトで連結される。７は
床−ト室内空気の循環用送風ファン、８は室内、徐変を
感知する温度センサ、８′は湿度センサである。９は他
方に設けた麹基質品温制御のための加湿冷却手段の本体
、１０は内紙されるスプレーノズル、１１は送風７７７
．１２゜１２′は床−上室と床下室とを加湿冷却送風フ
ァンな弁して連結される循環ダクト、１５は麹品温を感
知する温度センサであり、１３は一基質のノｌヲ込出麹
用作業部分で、１４は手入用作業部分である。
次に上記装置の作用効果を説明する。
通気可能な培養床に前処理を施した一基′Ｕを堆積し製
麹をおこなう。麹は繭糸の発育に従（発熱し、床上室２
の室温湿度が上昇する。床」二室に設置した温度センサ
８の感知によって、循環用送風ファン７が作動し、室内
空気は循環用ダクト５から吸引され、調整手段６を通過
し、５′のダクトから室内に送入される。送、風ファン
７の作動と同時に調整手段本体内６に設けられたクーラ
に冷水が通水され、循環する空気を冷却する。床上￥２
内の温度が所ボの温度に僚すると、送風ファン及びクー
ラへの通水は停止する。床上室内２の湿度が設定された
温度より上昇した時も湿度センサの感知によって調整手
段が作動し本体６内で冷却され、余剰湿度の除湿がなさ
れる。かように温、湿度調整手段の作動によって製麹時
、例えば品温２５℃の場合床上室の環境なｌ晶度２４〜
２５℃、湿度９０〜９５チと調整すると、麹の発熱は自
然発散の状態に専かれ、麹室は乾燥状態が保たれて必然
的に雑菌の繁殖の防止に連らなるものである３、）β１
隻質の品温か設定された温度以上に達すると、品温セン
サ１５の感知により、循環用送風ファン１１が作動し、
調整された床−Ｌ室の空気はダクト１２から吸引され、
加湿冷却本俸９において加湿冷却され、ダクト１２′か
ら床下室４に送入され、一基質に通気し品温を制ｊｕｌ
する。通気する風温は２２〜２３℃、湿度９７％〜１０
０チを普通とするが、製麹の進行時間に伴なって自由に
調整できるものである。
麹をおこなう。麹は繭糸の発育に従（発熱し、床上室２
の室温湿度が上昇する。床」二室に設置した温度センサ
８の感知によって、循環用送風ファン７が作動し、室内
空気は循環用ダクト５から吸引され、調整手段６を通過
し、５′のダクトから室内に送入される。送、風ファン
７の作動と同時に調整手段本体内６に設けられたクーラ
に冷水が通水され、循環する空気を冷却する。床上￥２
内の温度が所ボの温度に僚すると、送風ファン及びクー
ラへの通水は停止する。床上室内２の湿度が設定された
温度より上昇した時も湿度センサの感知によって調整手
段が作動し本体６内で冷却され、余剰湿度の除湿がなさ
れる。かように温、湿度調整手段の作動によって製麹時
、例えば品温２５℃の場合床上室の環境なｌ晶度２４〜
２５℃、湿度９０〜９５チと調整すると、麹の発熱は自
然発散の状態に専かれ、麹室は乾燥状態が保たれて必然
的に雑菌の繁殖の防止に連らなるものである３、）β１
隻質の品温か設定された温度以上に達すると、品温セン
サ１５の感知により、循環用送風ファン１１が作動し、
調整された床−Ｌ室の空気はダクト１２から吸引され、
加湿冷却本俸９において加湿冷却され、ダクト１２′か
ら床下室４に送入され、一基質に通気し品温を制ｊｕｌ
する。通気する風温は２２〜２３℃、湿度９７％〜１０
０チを普通とするが、製麹の進行時間に伴なって自由に
調整できるものである。
堆積され凝固した麹基質は手入機によって適宜崩壊され
、発熱は自然発散の状態にあるために、品温制御に当っ
て通気する風ψは短時間少量で足り、上層、下層の品温
は常に均一な温度に制御することができて、通気による
基質水分の逸散は減少し、高水分の出麹が求められる。
、発熱は自然発散の状態にあるために、品温制御に当っ
て通気する風ψは短時間少量で足り、上層、下層の品温
は常に均一な温度に制御することができて、通気による
基質水分の逸散は減少し、高水分の出麹が求められる。
製麹時に品温の制御の一助として外気を導入することは
、室内空気を室外に放出することによってなされるもの
で、麹菌の発育に伴って発散する炭酸ガスも導入される
外気によって稀薄されるが、この発明においては品温制
御に利用する空気は室内空気の循環のためにＪＡ田が発
散する炭酸ガスは必然的に室内に蓄積され、床七室の霊
、湿度調帯とともに、製麹に最適な環境作りに役つ一つ
ものである。室内空気の循環利用における品温の制御は
、床上室の静圧と床下室の動圧とが、刈基質の通過抵抗
を最小限にバランスを保ち、基質への通気負荷の・軽減
となり、利用する空気が床上室の調′ｇｔ、空気のため
に加湿、冷却手段ｌｌｌ過時の加湿冷却の熱父換効率を
高めるもので、逃気竜を最小限にとどめ、側基質の酸化
を防止できるものである。外気の導入には空中に浮遊す
る製麹に不必安な有害一般細菌等が多く含まれて（・る
が、室内の循環空気にはその汚染もな（、清潔な酵累力
ｆ＋ｌｉの高い製麹を完了させることができるものであ
る。
、室内空気を室外に放出することによってなされるもの
で、麹菌の発育に伴って発散する炭酸ガスも導入される
外気によって稀薄されるが、この発明においては品温制
御に利用する空気は室内空気の循環のためにＪＡ田が発
散する炭酸ガスは必然的に室内に蓄積され、床七室の霊
、湿度調帯とともに、製麹に最適な環境作りに役つ一つ
ものである。室内空気の循環利用における品温の制御は
、床上室の静圧と床下室の動圧とが、刈基質の通過抵抗
を最小限にバランスを保ち、基質への通気負荷の・軽減
となり、利用する空気が床上室の調′ｇｔ、空気のため
に加湿、冷却手段ｌｌｌ過時の加湿冷却の熱父換効率を
高めるもので、逃気竜を最小限にとどめ、側基質の酸化
を防止できるものである。外気の導入には空中に浮遊す
る製麹に不必安な有害一般細菌等が多く含まれて（・る
が、室内の循環空気にはその汚染もな（、清潔な酵累力
ｆ＋ｌｉの高い製麹を完了させることができるものであ
る。
上記に詳記したようにこの発明は通気式製列において３
＠養床上室に温、湿度の調整手段な設け、製麹に最適な
室内環境造りをおこない、他方に加湿、冷却手段を設け
て従来法の製列における欠陥を是正し、もって麹品〕員
の向上を計ることを特徴とする通気式−Ｓ別装置である
。
＠養床上室に温、湿度の調整手段な設け、製麹に最適な
室内環境造りをおこない、他方に加湿、冷却手段を設け
て従来法の製列における欠陥を是正し、もって麹品〕員
の向上を計ることを特徴とする通気式−Ｓ別装置である
。
第３図、第４図はこの発明の応用例であって。
第３図は竪断面図、第４図は平面図である。この応用例
は断熱壁体で構成された室内に、この発明の装置を設置
した例であって、湿冷却手段は室内、室外いずれに設置
するも任意である。
は断熱壁体で構成された室内に、この発明の装置を設置
した例であって、湿冷却手段は室内、室外いずれに設置
するも任意である。
これら図中符号の１ないし１６は第１図及び第２図と同
様な部分を示し、１７はサーキュレータを示し、室内の
空気を攪拌して温度、湿度の均一・化の向上を計ったも
のである。
様な部分を示し、１７はサーキュレータを示し、室内の
空気を攪拌して温度、湿度の均一・化の向上を計ったも
のである。
第１図はこの発明の装置の竪断面図、第２図は平面図で
、第３図及び第４図はこの発明の応用製麹装置である。 なお図において、 ■ 断熱壁体 ２ 床上室 ３ 培養床 ４ 床下室 ５．５′ 循環用ダクト ６ 調整手段７ 循
環ファン ８ 温度センサ ８′湿度センサ ９ 加湿冷却手段１０スフレーノ
スル １１ 循環用送風ファン１２′ ダクト
１３ 盛込、出麹用作業部分１４ 手入用作業部分
１５ 品温センサ１６ 麹基ノ痕
１７ サーキュレータである。 特許出願人 永田醸造機械株式会社
、第３図及び第４図はこの発明の応用製麹装置である。 なお図において、 ■ 断熱壁体 ２ 床上室 ３ 培養床 ４ 床下室 ５．５′ 循環用ダクト ６ 調整手段７ 循
環ファン ８ 温度センサ ８′湿度センサ ９ 加湿冷却手段１０スフレーノ
スル １１ 循環用送風ファン１２′ ダクト
１３ 盛込、出麹用作業部分１４ 手入用作業部分
１５ 品温センサ１６ 麹基ノ痕
１７ サーキュレータである。 特許出願人 永田醸造機械株式会社
Claims (1)
- 一般酵素工業並びに醸造工業用製麹装置において、断熱
体によって構成された培養室を通気可能な培養床によっ
て床上室及び床下室に区切り、麹基質に通気して培養を
おこなう通気式製麹において、床上室にこの室内の空気
を設定された一定の温度と湿度に調整し、製麹に最適な
室内環境造りをおこなう温湿度自動調整手段を設け、他
方に床上室と床下室とを加湿、冷却送風手段を介して空
気を循環送風できるようにダクトによって運結し、もっ
て麹基質品温制御にお見・て外気の利用を廃し、適切な
る手入機の手段を介して送風負荷の軽減を計り、）ｊ！
ｉ菌の発育の進捗に伴う必然的に蓄積される炭酸ガス炭
塵下において、外気導入による雑菌汚染を防止し、出麹
水分を任意調整し、麹品質の向１−４を訓ることを特徴
とする自動製麹装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57153296A JPS6028274B2 (ja) | 1982-09-02 | 1982-09-02 | 通気式製麹装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57153296A JPS6028274B2 (ja) | 1982-09-02 | 1982-09-02 | 通気式製麹装置 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5942881A true JPS5942881A (ja) | 1984-03-09 |
| JPS6028274B2 JPS6028274B2 (ja) | 1985-07-03 |
Family
ID=15559366
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57153296A Expired JPS6028274B2 (ja) | 1982-09-02 | 1982-09-02 | 通気式製麹装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6028274B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63291574A (ja) * | 1987-05-23 | 1988-11-29 | Oozeki Syuzo Kk | 清酒用麹米の製麹方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS56127084A (en) * | 1980-03-08 | 1981-10-05 | Nagata Jozo Kikai Kk | System for making "koji" (malted rice) |
-
1982
- 1982-09-02 JP JP57153296A patent/JPS6028274B2/ja not_active Expired
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS56127084A (en) * | 1980-03-08 | 1981-10-05 | Nagata Jozo Kikai Kk | System for making "koji" (malted rice) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63291574A (ja) * | 1987-05-23 | 1988-11-29 | Oozeki Syuzo Kk | 清酒用麹米の製麹方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6028274B2 (ja) | 1985-07-03 |
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