JPH0246272A

JPH0246272A - 鮭の調理方法

Info

Publication number: JPH0246272A
Application number: JP63196313A
Authority: JP
Inventors: Kozo Matsui; 松井　公三
Original assignee: MATSUI TSUKUDANI KK
Current assignee: MATSUI TSUKUDANI KK
Priority date: 1988-08-06
Filing date: 1988-08-06
Publication date: 1990-02-15

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野〕本発明は鮭の持つ独特の臭気を取り除いてステーキ風の
煮魚として又鮭御飯の具としても好適な味を有するよう
にした鮭の調理方法に関するものである。

〔従来の技術〕

鮭の食べ方は従来知られているように、照焼、塩焼等の
焼物、蒸物、フライ等の揚物、刺身或いは罐詰等にして
賞味するのが一般的である０例えば生鮭に塩をふりかけ
て焼いたり、燻製にして切身にしたものをレモン汁をか
けて賞味したり、或いは具として玉葱、葱等を細かく刻
んで鮭と一緒に食するようにしたものである。

〔発明が解決しようとする課題〕

前記したように、従来から知られている鮭の調理方法乃
至賞味方法は、マスキング効果等によって鮭の持つ特有
の臭気を感じさせないようにするためであって煮魚とし
て賞味することは通常行われていないところである。こ
れは鮭の有する魚臭によって通常では単に鮭を煮込んだ
のみでは、鮭の持つ臭気が消去されないばかりか、却っ
て加熱による不快臭の発生があるがためである。よって
、鮭の調理方法が焼魚等の調理方法に限定されてしまう
問題点があり、鮭の持つ独特の旨みを煮魚によって味わ
うことが出来ないという問題点も有していたものである
。

本発明は前記問題点に鑑みてなされたものであり、その
目的とするところは鮭の持つ臭気を簡単な方法でもって
脱臭して調理するとともに、脱臭された鮭に特有の風味
と美味しさを与えることができるようにした鮭の調理方
法を提供しようとするものである。

〔課題を解決するための手段〕

前記目的を達成するために、本発明は玉葱の煮汁でもっ
て生鮭又は痕した鮭を所定時間煮込む工程と、該工程に
よって得た鮭を玉葱の煮汁、溜り醤油、還元糖、砂糖、
味醸、醸造酢からなる調味液でもって煮込む工程とから
なることをその要旨とするものである。

〔作用〕

玉葱の煮汁でもって生鮭、截鮭又は療鮭を所定時間煮込
するようにすることによって、玉葱の有する刺激成分が
甘味の強い成分となって鮭の有する臭気の消臭効果を発
揮する。又、これに加えて醸造酢等を加えた調味液をも
って鮭を煮込めば更に鮭の旨味が増す。

以下に、本発明に係る鮭の調理方法の実施例を説明する
。

〔第１実施例〕本実施例では、ステーキ風の鮭の煮魚にするための調理
方法について説明する。

（１）水５１〜６１に玉葱１　ｋｇを入れて玉葱が柔ら
かくなりそのｍ織成分が溶融状態になる寸前まで充分に
煮込む（約２０分〜３０分間）。そして、この溶融状態
の玉葱を網で掬って取り出し、玉葱の成分が充分に染み
込んだ玉葱の煮汁５１を得た。

そして、生鮭（紅鮭）の頭を切り落とし、内蔵を取り出
して皮を剥ぎ切身の状態にした鮭１　ｋ＋ｒを前記玉葱
の煮汁１）中に入れて１０分〜１５分程煮沸した後、こ
の鮭を煮汁から取り出した。

尚、生鮭に代えて生鮭の頭を切り落とし、内蔵を取り出
して切身の状態にした鮭を臭気で遺し、これをその皮が
剥がれる程度まで冷却した鮭をもってしても良い。

（２）そして、前記のようにして得た切身の鮭を水４２
％〜４２．５％、溜り醤油１８％、還元ｔ！！１０％、
砂糖４．５％、味醂５％、醸造酢５％、玉葱の煮汁１０
％の各重量比からなる調味液をもって２０分〜３０分間
煮込むものである。この見込み工程は原料となる鮭はそ
の大小、鮮度等により臭気の程度が異なるので、この工
程を加えることが必要である。

本発明によれば、前記したように玉葱の煮汁をもって鮭
を充分に煮込んだので、この竜込みによって玉葱の有す
る刺激成分である主にニラ油に属するアリルプロピルジ
スルフィドが甘味の強いプロピルメルカプタンに還元さ
れ、この成分の作用によってマスキング効果が現れ鮭の
有する臭気が略脱臭される。このようにして鮭の臭気は
略脱臭されるが、生鮭よりも蒸した状態の鮭の方が脱臭
効果が高（なる。

更に、第２の工程によって玉葱の煮汁を加えた調味液を
もって鮭を煮込んでいるために、調味液中の醸造酢が加
わることで玉葱の煮汁による煮込みのみによっては充分
に除去出来なかった鮭の臭気を完全に脱臭するとともに
、酢の酸味が旨味に変化して鮭に良好な味付けがなされ
る。又、この煮込みによっても分解酵素の作用で魚肉の
柔らかみを損なわないとともに、魚肉の蛋白質や脂肪分
が適度に変成し独特の風味と旨味が付与され、保存性も
良好である。従って、従来煮魚としては賞味するのに適
さなかった鮭がステーキ風にやや辛目の味の一独特の風
味を楽しむことが可能となった。

〔第２実施例〕本実施例では、鮭御飯（鮭の御飯）の素としての煮魚に
するための調理方法について説明する。

（１）玉葱の煮汁は前記第１実施例と同様であるが、こ
の玉葱の煮汁に入れる鮭は生鮭の頭を切り落とし、その
内蔵を取り出して蒸気で蒸し、これをその皮が剥がれる
程度まで冷却した鮭を細かくほぐしたものを入れるもの
である。その他玉葱の煮汁の看、煮込み時間等の条件は
前記第１実施例と同様である。

（２）次ぎに、玉葱の煮汁から取り出した細かくほぐれ
た状態の鮭を水４７，５％、溜り醤油１５％、還元１７
８１０％、砂ＩＪ！２．５％、味醂５％、かつをだし５
％、醸造酢５％、玉葱性１０％の各重量比からなる調味
液を作り、この調味液１）に前記玉葱の煮汁による煮込
みによって得た鮭を入れて２０分〜３０分煮込んだ。こ
の煮込みによって味付けされた鮭は味のやや薄い鮭御飯
の素として最適な細かく小片にほぐれた状態の蛙を得る
ことが出来た。この鮭を所定量袋袋詰めにして真空にし
、４０分程熊沸殺菌した後に冷却乾燥して製品を得る。

本実施例によれば、第１の工程で蛙の臭気が略脱臭され
ること、第２の工程で鮭の臭気が完全に脱臭されるとと
もに、鮭に独特の風味と旨味が付与されたことは前記第
１実施例と同様である。ただ本実施例の場合にはまぜ御
飯としての蛙御飯の素とすることから醤油の配合比の関
係からやや薄味のものとなっている。前記のようにして
得た小片状の鮭を鮭御飯として賞味するには、例えば水
４７．５％、溜り醤油１５％、還元糖ｌＯ％、砂糖２．
５％、味！５％、かつをだし５％、醸造酢５％に前記鮭
の煮込み汁（鮭を玉葱の煮汁等に煮込んだ前記調味液＞
　１０％の各重量比からなるたれ汁を作り、このたれ汁
を以て御飯を炊き上げて１０分程莫した後に、前記小片
状の鮭を加えて良くかき混ぜれば、色彩も鮮やかであっ
て魚臭も抜けた格別美味しい鮭御飯が出来上がる。

〔発明の効果〕

本発明は前記したように、玉葱の煮汁でもって生鮭又は
蒸した鮭を所定時間煮込む工程と、該工程によって得た
鮭を玉葱の煮汁、溜り醤油、還元糖、砂糖、味醂、醸造
酢からなる調味液でもって煮込む工程とからなるので、
極めて筒車な方法でもって鮭の有する臭気が効果的に脱
臭されるとともに、鮭の持つ旨味に加えて独特の旨味を
有する鮭を得ることが出来たものであり、従来煮魚とし
ては適さない鮭をもってしてもステーキ風な孝魚又鮭御
飯の素としても従来にない美味しさと風味を賞味するこ
とが出来る優れた効果を有するものである。

特許出願人　　松井佃煮株式会社手続補正書印釦昭和６３年１２月２０日１゜事件の表示昭和６３年特許願第１９６３１３号２、発明の名称鮭の調理方法２、特許請求の範囲玉葱の煮汁でもって生鮭又は遺した鮭を所定時間煮込む
工程と、該工程によって得た鮭を玉葱の煮汁、溜り醤油
、還元糖、砂糖、味醂、醸造酢からなる調味液でもって
者込む工程とからなることを特徴とする蛙の調理方法。

４゜補正をする者事件との関係　特許出願人住　　所　大阪市東淀用区豊里７丁目２６番２号名　称
松井佃微株式会社

Claims

【特許請求の範囲】

（１）玉葱の煮汁でもって生鮭又は蒸した鮭を所定時間
煮込む工程と、該工程によって得た鮭を玉葱の煮汁、溜
り醤油、還元糖、砂糖、味醂、醸造酢からなる調味液で
もって煮込む工程とからなることを特徴とする鮭の調理
方法。
（２）前記玉葱の煮汁は玉葱を溶ける寸前迄煮込んだ後
、この玉葱を取り出したものである特許請求の範囲第１
項記載の鮭の調理方法。
（３）前記鮭は生鮭若しくは蒸した鮭の切身又は蒸した
鮭を細かくほぐしたものである特許請求の範囲第１項記
載の鮭の調理方法。