JPH02303462A - 魚介類のストリング練製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は魚介類のストリング練製品に係り、詳しくは、
表面が屑かで内部が一方向性の繊維状組織化物の棒状構
造体から構成され、とくに、するめ等と同様に繊維方向
に沿って切り裂くことができるがＩ１１／Ｉ！の垂直方
向には切断されない魚介類のストリングＳ製品に係る。

従　　来　　の　　技　　術 従来から、魚介類すり身を加工して得られたかまぼこ、
竹輪若しくはソーセージ等の魚介類練製品が市販され食
用に供されているが、最近、生活の洋風化、多様化に伴
って食品の嗜好が変化し、従来のがまばこ、竹輪若しく
はソーセージ等の魚介類練製品では食生活の洋風化、多
様化の要求に対し満足されるものではない。そこで、繊
維状のもの、また、えび、かに、はたて、貝柱等と同様
な外観、風味、食感等を具えた各種練製品が提案され、
実用化されるようになった。

例えば、ｔｔｌＡＮ状の練製品の製法としては特開昭６
３−６８０５９号公報に示される如く、魚介類すり身等
をエクストルーダで圧力１〜５０ｋｑ／ｃｆ、　温度１
００〜２００℃、１００〜２５０ｒｐａｉの条件下押出
し、繊維状組織化物とし、これを水中で解繊り蒸煮処理
する方法がある。

また、えび風味食品の製法としては特開昭６３−６８０
６０号公報には上記方法によって得られたｍＮ状組織化
物の解繊品にすり身等を加えて成形し、蒸煮処理する方
法がある。

しかし、これらはいずれも魚介類すり身の洋風化、多様
化の目的に対しては適合するものであるが、これらの方
法は魚介類すり身をエクストルーダでｆｆｉ理し、ＩＪ
Ｉ維状組状組織化物た後、水中で攪拌して解繊すること
により新規な多様化した加工ＩＭ特製品することを目的
とするもので、エクストルーダから押出された成形物を
そのまま用いるものでないため、製造工程が多段となり
煩雑であり、また、製品自体の多様化がむづかしい。

以上型するに、上記の如く、従来例では魚介類すり身を
エクストルーダ処理して得られる繊維状組織化物を対象
としたＩＩ特製品製造方法等の開発が行なわれているが
、エクストルーダ処理して得られた押出成形物をそのま
ま利用し多様化する新規な魚介類すり身を原料とするＩ
Ｉ！製品については全く提案されていない。

発明が解決しようとする課題 本発明は上記問題の解決を目的とし、具体的には、魚介
類すり身を原料とする一方向性繊維状組織化物からなる
棒状構造体の［方向に沿ってリリ裂きできる新規な練製
品を提案することを目的とする。

課題を解決するための 手段ならびにその作用 すなわち、本発明は、断面が円、だ円等の円型状、三角
、四角、多角等の角型状若しくはこれらに中空部を有す
る各種形状の棒状構造体から構成され、しかも、この構
造体は表面が滑かで、内部が長手方向に沿って一方向性
の！１粒状組織化物からなり、かつこのＷ４造物の繊維
方向に沿って切り裂けるが、繊維の垂直方向には切断さ
れないものからなることを￥ｊｍとする。

更に、本発明の手段たる構成ならびにその作用について
詳しく説明する。

まず、本発明者は、魚介類すり身を原料とする練製品を
多様化するため、するめ等と同様に容易に切り裂くこと
ができ、その垂直方向には切断されないｌｉ＋製品につ
いて検討を行なったところ、魚介類すり身等を二軸エク
ストルーダ処理し、一方向性の繊維状の組織化物の集合
体とし、このｉ１Ｍ状組織化物の各ｍ粗間の結合を水中
攪拌程度で解繊しない程度に強化すればよいという知見
を得た。

そこで進んで研究を行ない、この研究に基づいて本発明
は成立したものである。

以下、図面に従って本発明を説明する。

第１図は本発明に係る一つの実施例の棒状構造体の斜視
図であり、第２図は第１図のＡ−Ａ視断面図であり、第
３図は第２図の切り裂き状態の説明図である。

符号１はストリング練製品、２は繊維状組織化物、３は
切り裂き部を示す。

まず、第１図に示すように本発明に係る一つの実施例の
ストリング練製品１は断面が円型状棒状構造体から構成
され、その表面は滑かで、その内部は長手方向に沿って
第２図に示すように一方向性のａｌｌ状組織化物２から
成り、第３図に示す切り裂き部３のように適当な位置で
自由に繊維り向に沿って切り裂くことができかつ繊維に
対し垂直方向には切断されないよう構成してなるもので
ある。ストリングＩ製品の断面形状は実施例の第１図で
は円型状のものを示したが、これに限られるものではな
く、例えばだ円笠の円型状のもの、また、三角、四角、
多角等の角型状のもの、あるいはこれらに中空部を有す
る形状のものであってもよく、エクストルーダで押出し
成形できるものであればよい。

ストリング練製品１はエクストルーダ押出方向、すなわ
ち、長手方向に沿って、一方向性繊維状組織化物２から
構成され、しかも、その繊維状組織化物２の各繊維間の
結合が水中に投入して攪拌することにより解繊されない
程度に強固であるものから構成して成るものである。

このように構成されたものは、繊維方向に沿って切り裂
く口とができ、かつｍＷｉに対して垂直方向に切断され
ないため、その厚さ、巾等の形状を自由に変えることが
できる。

従って、ストリングＮ製品１を適当な長さのまま若しく
は所定の形状で包装し、市場に提供すると使用者が自由
に食用に遇した形状に切り裂き、食用に供することがで
き、例えば、サラダ材料や炒め材料その他各種食品の材
料として広い範囲に利用することができる。

以下、その製造方法について説明する。

本発明品を製造する方法としては基本的には従来から知
られている方法を用いることができる。原料としては冷
凍魚介類すり身を主原料とするが、　ＩＩＩ原料として
ブタ脂身、澱粉、グルテン、大豆蛋白、ゼラチン等を用
いることができる。冷凍魚介類すり身の製造方法は従来
法が適用できる。例えば、スケソウダラ等の魚介類から
魚肉を採取し、水晒し、脱゛水を順に行なった後、肉質
劣化を防止するため砂糖とりんｍ塩、又は砂糖とソルビ
ットとりん酸塩、あるいはソルビットとりん酸塩等を脱
水肉に添加混練した後冷凍する。

この肉質劣化防止剤として砂糖をゑ加すると、加熱処理
中にメイラード反応を起し、褐色に変色するため、肉質
劣化防止剤としてはソルビットとりん酸塩が好ましい。

これらの添加量としては脱水肉に対しソルビットは５〜
１０％、りん酸塩は０．１〜０４３％程度である。

このようにして（ｑられた冷凍魚肉すり身を解凍した後
、他の原料を用いるか若しくは用いずに卵白、食塩、澱
粉、香辛料、調味料等の添加物を加えてサイレントカッ
ター等で混線し、成形して得られたゾル状物を加熱する
。加熱は８０〜９０℃の範囲で３０〜６０分間行なう。

次いでチョッパー又はカッター等で粉砕して２．５ｍｍ
位の大きさの粒状にする。

このようにゾル状物を加熱し、粉砕して得られた粒状物
を各種食品製造用に用いられている二軸エクストルーダ
で処理する。エクストルーダの構成は、通常フィーダー
、バレル、スクリュー、ダイ、ヒーターの五つの構成か
らなるが、更に、このダイの先端に更に長尺の冷却ノズ
ルをそなえたものを用いるのが好ましい。この長尺冷却
ノズルがないと膨化してしまうため、長尺冷却ノズルに
より徐冷し膨゛化を防止すると共に、一方向性ｌｉＮ状
組織組織化物る。この・場合、長尺冷部ノズルは、各繊
維間の結合をある程度強固に結合するような形状構造の
ものが好ましい。このエクストルーダはスクリューが一
つか二つかにより一軸型と二輪型との２種があるが、本
発明品を製造する場合は二軸型のエクストルーダを用い
るのが好ましい。二輪型では互いにかみあって回転する
スクリューの押出し作用と滑り作用があるため、−軸型
の場合に比べて材料の移送作業が円滑に行なわれる。

エクストルーダでの処理は通常供給速度６０ｋＪ／ｈ、
スクリュー回転数１７０〜２００ｒｐｍ、圧力５〜２０
ｋｇ／１１２、バレル温度１７０〜２６０℃好ましくは
１９０℃以上の条件下に行なわれる。この際エクストル
ーダ内で温度勾配を設けるのが好ましく、例えば中央部
付近が１１０℃、先端冷Ｗダイで２６０℃とするのが好
ましい。また、長尺冷却ノズルは長いものを用いて各１
１１ｉ間の結合が比較的強固になるよう徐冷することが
好ましい。

このような条件下、とくに、エクストルーダ先端のダイ
温度を高める条件でエクストルーダ処理すると、一方向
性の繊維状組織化物が集合した状態の棒状構造体が得ら
れると共に、この組織化物は４１Ｍ方向に沿って切り裂
けるが、繊維の垂直方向には切断されないもので、風味
、貫窓等すぐれたＩＩ特製品安定して得られる。

なお、特開昭６３−６８０６０号公報に記載のようにエ
クストルーダの吐出口直前において魚介類すり１原Ｆｌ
温度を１５０〜１９０℃に約２０秒以下保持した後、長
尺冷却ノズルで徐冷しても魚介類すり掛原料が十分溶解
されないため、繊維状組織化物は得られるが、各繊維間
の結合は弱く簡単に解繊されたり、また、繊維の垂直方
向に切断されてしまい本発明品のような効果は得られな
い。

以上説明したように、魚介類すり身等をエクストルーダ
処理によって製造する方法について説明したが、本発明
はこの方法に限られるものではなく、例えば、魚介類す
り身を帯状に成形し、これらを坐らせた後加熱し、更に
、これを細いフィラメントにＭ着剤として急肉若しくは
その他の蛋白のペーストを塗布成型して棒状とし加熱一
体化する方法等によって製造することもできるが、これ
らの方法で得られる製品はおのずと繊維の細さに限界が
あり、エクストルーダ処理で１りられるＩＩ維状状組織
化物は基本的に異なっている。

実施例１゜ 採肉されたスケソウダラを水晒し、脱水し、得られた脱
水肉に重量比で５％のソルビットと０．２％のりん酸塩
を加え、よく混練した後、冷凍した。

このようにして得られた冷凍すり身を解凍した後、この
すり身に重量比で３％の食塩と３％の澱粉と、フレーバ
ー等の添加物を加え、サイレントカッターでよ（混練し
た。得られたゾル状物を成型し、８０℃で４０分間加熱
し、チョッパーで２．５園位の大きさに粉砕した。

１ｑられた粒状物を二軸エクストルーダ（にに末広鉄工
所製α５０型エクストルーダ）にて次の如き条件で処理
した。

７−／　−トｍ　　６０ｋｌＪ／ｒ１ スクリユ一回転数　１７０〜２００ｒｐＩｌバレル温度
中間　１７０℃ 先端２６０℃ 艮尺冷Ｗダイ　直径１８１１１／ＩＸ長さ４ｍこれによ
り供給出は安定し円滑な運転状態で行なうことができ、
又、良好なフレーバーをもつ変色がな（（ハンター白度
７５，０）内部が長平方向に一方向性のｍｌｆｆ状の組
織化された断面が円形の棒状構造体からなる風味、食感
に憬れた魚肉加工食品を得ることができた。これをｍ帷
方向に沿って切り裂いたところ、容易に切り裂きができ
たが垂直方向には切れないものであった。

実施例２゜ ソーセージを次に示す条件で製造した。実施例１と同様
にソルビットとりんＩ！！塩で変性を防止したしたスケ
ソウダラすりＪＪ５０部、豚赤肉３０部、水１０部、食
［２，６部、香辛料、調味料、着色料を配合して常法通
りサイレントカッターで混練した後、９０℃、６０分蒸
煮してソーセージのゲル化物を作った。このゲル化物を
チョッパー（直径（φ）ｓｉｎｓプレート）で挽き、粒
状のゲル化物とした。この粒状のゲル化物をフィード量
３５ｋｌＪ／ｈで二軸エクストルーダ（末広鉄工所製α
−５０型）に供給し、バレル温度１９０℃、スクリュー
回転数１７５ｒｐｍ、直径（φ）１８ｆｆｌｌｌ　Ｘ長
さ４ｍの長尺冷却ダイで処理して、棒状の一方向性ｕＡ
維状状組織化物得た。

この組織物を適当な長さに裁断してソーセージの形状に
し、包装２次殺菌してソーセージとした。このものは縦
にどこまでも細く裂ける新規なソーセージが得られた。

実施例３゜ 竹輪を次に示す条件で製造した。実施例１と同様にソル
ビットとりんｆｉ！！塩を配合したスケソウダラすり身
５０部、スケソー落身５０部に対して卵白３部、澱粉３
部、水１０部１食塩２．６部、調味料を配合して、常法
通りサイレントカッターで混練し、９０℃、６０分蒸煮
して竹輪のゲル化物を作った。このゲル化物をチョッパ
ー（直径（φ）１１プレート）で挽き、粒状のゲル化物
とした。

このゲル化物をフィード１３５Ｍ／ｈで二軸エクストル
ーダ（末広鉄工所製α−５０型）に供給し、バレル温度
１９５℃、スクリュー回転数１７５ｒｐｍ、直径（φ）
１６ｍｉｘ長さ４ｍの長尺冷却ダイで処理して中空の一
方向性繊維状組織化物を得た。

この組織化物を適当な長さに裁断してバンドオープンで
表面に焼色をつけ、竹輪状に包装した。この物は縦方向
にどこまでも裂ける新規な竹輪が得られた。

〈発明の効采〉 以上詳しく説明したように、本発明は、断面が円、だ円
等の円型状、三角、四角、多角等の角型状若しくはこれ
らに中空部を有する各梯形状の棒状構造体から構成され
、しかも、この構造体は表面が屑かで、内部が長手方向
に沿って一方向性の繊維状組織化物からなり、かつこの
構造物の繊維方向に沿って切り裂けるが、繊維の垂直方
向には切断されないものからなることを特徴とする。

本発明品は表面が滑かで、内部が一方向性の繊維状組織
化物からなる棒状構造体から構成され、ＩＩＨ方向に沿
って切り裂きができ、繊維の垂直方向には容易に切断さ
れないため、これを切り裂いても常に一定の長さに保持
され、しかも、厚さ、巾等の形状を自由に変えることが
でき、風味、食感等優れ、生活の洋風化、多様化に適応
したものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係る一つの実施例の斜視図、第２図は
第１図のＡ−Ａ視断面図、第３図は第２図の切り裂き状
況の説明図である。 符＠１・・・・・・ストリング練製品 ２・・・・・・繊維状組織化物 ３・・・・・・切り裂き部

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １）断面が円、だ円等の円型状、三角、四角、多角等の
   角型状若しくはこれらに中空部を有する各種形状の棒状
   構造体から構成され、しかも、この構造体は表面が滑か
   で、内部が長手方向に沿って一方向性の繊維状組織化物
   からなり、かつこの構造物の繊維方向に沿って切り裂け
   るが、繊維の垂直方向には切断されないものからなるこ
   とを特徴とする魚介類のストリング練製品。