JPH0213345A - 脱水肉製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は脱水肉製品の製造方法に関する。

従来技術および発明が解決しようとする課題脱水肉製品
の製造に対する開発研究の過去における主要な重点は、
品質およびコンシスチンシーの理由で再構成肉の使用に
向けられた。しかし、ヨーロッパ、特にドイツにおける
食品立法および食品規則により再構成肉はすべての場合
に肉とし０　　て容認されず、表示問題を起こしうる。

さらに、消費者の選択により、細砕機、再構成／再成形
しない、従って初めの肉の構造を示す純正肉に対する要
求が伸びている。不幸なことに純正肉は脂質の酸化を非
常に受けやすく、凍結乾燥純正肉は多孔性構造のため急
速に酸敗しやすい。このすべての観点で純正肉は再構成
肉より一層短いシェルフライフしか有しない。

脂質酸化に打ち勝つために酸化反応を防止する合成抗酸
化剤を通常使用する。しかし毒性学的および栄養上の考
慮により、はんの少数の合成抗酸化剤、例えばブチルヒ
ドロキシトルエン（ＢＨＴ）、ブチルヒドロキシアニソ
ール（ＢＨＡ）、プロピルガレート（ＰＧ）およびｔ−
ブチルヒドロキノン（ＴＢＨＱ）のみが食品適用に許可
されるに過ぎない。これらの抗酸化剤さえ取締り機関お
よび消費者活動家により試験さ−れ、これらの発展は天
然に存在する有効で安全な抗酸化剤の新しい起源を開発
する必要性を促した。

茶、ローズマリー抽出物、トコフェロール、アスコルビ
ン酸バルミチン酸エステルの使用は脱水純正肉で評価し
た。茶およびローズマリーＡＲは脱水チキンで稍々有効
な抗酸化効果を示したが、脱水赤肉では効果を示さず、
一方トコフエロールおよびアスコルビン酸バルミチン酸
エステルは溶解性が低いため脱水肉にごく僅かの抗酸化
効果を示したに過ぎなかった。

米国特許第２９５５０４２号、第４０５７６５０＠およ
び第４２３９７８５号明細書には、アスコルビン酸、イ
ソアスコルビンｌ！！（エリソルビンＷｌ）およびこれ
らのそれぞれの塩を肉のキユアリングに使用することお
よびキユアリング組成物に調味料としてたん白層水分解
物又はアミノ酸を使用することを記載する。

しかし、アスコルビン酸は脱水肉のすぐれた抗酸化剤で
あるが、低水分において酸化アスコルビン酸との反応に
よる肉たん白のリジンの脱アミノ化により赤色色素−２
，２′−二トリロジ−２（２′　）−デオキシアスコル
ビン酸（ＮＤＡ）−を形成するのみでなく、必須たん白
、リジンの栄養損失をも生ずる。ざらに、たん白層水分
解物Ｊ５よびアミノ酸はほとんど抗酸化効果を与えない
。

抗酸化性メイラード反応生成物はいくつかの食品システ
ムの貯蔵安定性に対し提案されたが、肉に有効な抗酸化
剤を形成するには糖をアルギニン又はヒスチジンのよう
な塩基性アミノ酸と組み合せなければならない。しかし
、これらの塩基性アミノ酸による形成メイラード反応生
成物は正当な肉フレーバを生ぜず、実際にこれらは脱水
肉に異臭を発生する。他方、糖および、システィンＪ３
よびチアミンのような！ｉａ黄含有化合物を有し、又は
有しないたん白加水分解物由来のメイラード反応肉フレ
ーバは望ましいフレーバを与えるが、満足できる抗酸化
活性を供さない。

驚くべきことに、アスコルビン酸、その異性体およびそ
の塩と、メイラード反応肉フレーバとの組み合せは酸敗
に対しすぐれた安定性を付与するのみでなく、脱水純正
肉および脱水再構成肉の双方に非常に快い肉フレーバを
も付与する。

課題を解決するための手段 本発明は脱水肉製品の製造方法を供し、この方法は肉を
アスコルビン酸又はその塩およびたん白加水分解物由来
のメイラード反応肉フレーバと接触させて肉に有効な浸
透を供し、加熱し、最後に肉を乾燥することを含む。

本発明方法は純正肉および再構成内の双方に適用できる
。「アスコルビン酸」とはし−アスコルビン酸又はその
異性体Ｄ−イソアスコルビン酸（エリソルビンｗｉ）を
意味する。塩は任意の食品に許容しつる塩、例えばアス
コルどン酸ナトリウムでよい。肉に吸収されるアスコル
ビン酸又はその塩の吊は自重量基準で０．０１〜０．５
％、好ましくは０．０２〜０．２％、特に０．０３〜０
．１＠量％である。

メイラード反応肉フレーバおよびその製造は当業者に周
知である。これらは一般にアミノ酸源、例えばたん白加
水分解物、アミノ酸混合物、各種アミノ酸、好ましくは
グルタメート、ヂアミン又はシスティン又はシスチン又
はこれらの誘導体のような硫黄含有アミノ酸、ペントー
ス、ヘキソース又は他の炭化物のような還元糖、および
特徴的脂肪又は油成分および／又は脂肪アルデヒドを反
応させることによりｔＪ造する。ヂアミン又はシスティ
ン、シスチン又はこれらの誘導体のような硫黄含有アミ
ノ酸は肉フレーバ前駆体に対する反応に必須である。肉
に吸収されるメイラード反応肉フレーバの伍は自重量基
準で０．０１〜１．０％、好ましくは０．０２５〜０．
５％、特に０，０５〜０．２５重量％である。

本発明方法は純正肉に適用される場合、肉は例えば直接
注入又はマリネートすることにより、有効な浸透を供す
るに適する任意の方法によりアスコルビン酸又はその塩
およびメイラード反応肉フレーバを含有する稀水溶液と
接触させることが有利である。水性溶液中のアスコルビ
ン酸又はその塩の畳は溶液重量基準で０．１〜１０％、
好ましくは０．２５〜５％、特に０．５〜２重量％であ
る。水性溶液のメイラード反応肉フレーバの量は溶液ｍ
ｍ基準で０．２〜２０％、好ましくは０．５〜１０％、
特に１．０〜５．０重量％である。接触中のｐＨは５〜
８であるが、好ましくは６〜７．５、特に実質的に中性
である。

有利には、重炭酸塩、クエン酸塩、リン酸塩、ピロリン
酸塩、ポリリン酸塩などのような食品に許容しうる緩衝
剤は水性溶液に含ませることよ１重炭酸ナトリウムは特
に望ましい。これは肉の軟かさを改良するからである。

任意には他のキレート剤、例えばＥＤＴＡ、マンニトー
ル又はグルコネートを含ませることができる。

接触工程の温度は肉のマリネートに通常使用する任意の
温度、例えば０℃以上の冷蔵温度から肉たん白の変性以
下の温度（約５５℃）までの温度である。本発明で、例
えば１５〜３０℃の環境温度は適する。

マリネートする場合、マリネート溶液使用量は肉を１つ
のに十分であればよいが、溶液が肉と効果的に接触する
限り循環することにより減少できる。接触溶液はｌ！拌
することが好ましく、例えば窒素を泡立てることにより
肉に有効な浸透を確保する。

マリネートする場合、肉は一般にアスコルビン酸又はそ
の塩およびメイラード反応肉フレーバを含有する溶液と
肉に有効な浸透を達成するのに十分な時間接触させ、こ
の浸透の達成は肉片の大き：　さ、溶液濃度、攪拌条件
および温度に依る。例えば、接触時間は１０分〜２時間
、−層通例的には２０分〜１時間が有利である。

本発明方法は純正肉に適用する場合アスコルビン酸又は
その塩およびメイラード反応肉フレーバと接触前に例え
ば０．０３〜５．９ｃ、ｃ　、好ましくは０．２〜２．
Ｏｃ、ｃ、の容積を有する片、有利にはダイスに肉をカ
ットすることが有利である。

肉のスライス又は−唐大きい片は使用できるが、これら
は−層長時間の接触および肉への浸透を促進する真空タ
ンブラ−のような特別な装置の使用を必要とする。純正
肉はアスコルビン酸又はその塩およびメイラード反応肉
フレーバと接触後加熱することが好ましく、加熱は任意
の通例方法、例えば沸騰水、てり焼き、フライング、マ
イクロ波加熱、ロースト、加圧加熱であるが、好ましく
は蒸気加熱により行なうことができる。

本発明方法を再構成肉に適用する場合、アスコメイ ルピン酸又はその塩ｄ３よび≠≠ラード反応肉フレーバ
は水を全く使用せずに再構成／成形前に細砕肉と直接混
合できる。これは加工助剤として水を使用する場合、マ
リネート溶液を利用し又は処理するに当ってその模本を
除去する付加的処理工程を必要とするため有利である。

水溶液は肉の再構成に使用できるが、それによって得ら
れる利点は全くない。肉の加熱は細砕前、再構成前又は
再構成後行なうことができる。加熱はアスコルビン酸又
はその塩およびメイラード反応肉フレーバと接触前又は
後に行うことができ、純正肉に対するように任意の通例
的方法により行なうことができる。

有利には、大豆たん白、乳たん白、卵アルブミン又は小
麦グルテンのような結合剤は脂肪および水分を結合し、
再構成肉の完全な顆粒の保有を助けることができる場合
添加するとよい。

最後に、肉は１〜５％の水分含量に乾燥することが好ま
しい。純正肉は凍結乾燥により乾燥することが有利であ
る。再構成肉は流動床乾燥のような任意の適当な方法に
より乾燥できる。

脱水肉はその後空気中で包装できるが、酸素不透過性包
装材料により窒素、二酸化炭素又は真空条件で包装する
ことが好ましい。

本発明方法はすべての種類の脱水肉、例えば牛肉、豚肉
、七面鳥肉、鶏肉および海産食品に適用できる。特につ
け合せとして使用する肉に適する。

次側は本発明をさらに例示する。

匠ユ １００部の牛肉肩肉を半凍結し、スライスし、次にＱ、
５Ｃ，Ｃの立方体にダイスに切り、１部のアスコルビン
酸、たん白加水分解物、システィンおよびチアミンを還
元糖と反応さぼることにより製造した３部のメイラード
反応肉フレーバおよび１部の重炭酸ナトリウムを含有す
る１００部の水溶液中でｐ１１７で、環境温度で３０分
窒素を泡立てることによりたえず攪拌しながらマリネー
トする。

マリネートした立方体は水切りし、蒸し器に入れ、たえ
ず撹拌しながら十分に蒸れるまで蒸し、次にフリーザー
で冷却する。次に肉を凍結乾燥機に入れ、脱水処理の開
始前に一２５℃で２時間冷凍する。脱水条件は次の通り
であった：乾燥プレート温度　　　　　６０℃ 圧力　　　　　　　　　　　４００ミリドルコンデンサ
一温度　　　　　−４０℃ 製品の最高温度　　　　　　５０℃ 乾燥肉の水分含量は２％であった。凍結乾燥肉はその後
室を７１０ｓｔｌＯに真空にし、次に密封前に窒素をフ
ラッシュすることにより窒素中で１５０ｄアルミニウム
缶（約２４゜２ｇの肉をそれぞれ含む）に包装した。

２０℃で１８ケ月の貯蔵後ガスクロマトグラフィ分析に
にり測定した上部空隙のエタンの生成は０．８ｐｕであ
った。これはすぐれた貯蔵安定性を示す。

例２ 例１記載と同様な手順に従ったが、重炭酸ナトリウムの
代りに同量のビロリンｆａ３す１〜リウムを使用した。

２０℃で１８ケ月の貯蔵復上部空隙のエタン生成は０．
８＋）Ｉ）ｌで、すぐれた貯蔵安定性を示した。

比較例Ａ 例１又は２と同様の手順に従ったが、マリネ−１−処理
を行なわなかった。２０℃で１８ケ月貯蔵後の」二部空
隙のエタン生成は３．１ｐＩ）ｍで、これは例１および
２の肉製品に対する場合よりかなり劣った貯蔵安定性を
示す。

匠ユ 例１記載と同様の手順に従ったが、牛肉は窒素の代りに
空気中で包装した。２０℃で１８ケ月貯蔵後上部空隙の
エタン生成は２．６１）Ｉ）Ｉｌｌで、これは非常に良
好な安定性を示す。

比較例Ｂ 例３記載と同様の手順に従ったが、マリネート処理は行
なわなかった。２０℃で１８ケ月貯蔵後上部空隙のエタ
ン生成は６．０ｐｐｍで、例３の製品のものよりかなり
劣った。

例４ 例１記載と同様の手順を行なったが、牛肉の代りに豚肉
を使用した。３７℃で６ケ月貯蔵後の上部空隙のエタン
生成は２．２ｐｐｍで、すぐれた貯蔵安定性を示す。

比較例Ｃ マリネート処理を行なわないこと以外例４記載と同様の
手順で、凍結乾燥豚肉製品を得た。３７℃で６ケ月貯Ｍ
後の上部空隙のエタン生成は３．４ＤＤＩＩｌで、例４
製品のものよりかなり劣った。

例５ 例４記載と同様の手順に従ったが、豚肉は窒素の代りに
空気中で包装した。３７℃で６ケ月貯蔵後の上部空隙の
エタン生成は３．３ｐｐｍで、非常にすぐれた貯蔵安定
性を示した。

比較例Ｄ マリネート処理を行なわなかったこと以外例５記載と同
様の手順で、３７℃で６ケ月貯蔵後の上部空隙のエタン
生成は２２．２ｐｐｍで、例５の製品のものより非常に
劣った。

例６ ７５部の予備加熱磨砕牛肉、２０部の大豆たん白および
５部の新鮮卵白を混合し、０．０５部のアスコルビン酸
、およびたん白加水分解物、システィンおよびチアミン
を還元糖と反応させることにより製造した０、１５部の
メイラード反応肉フレーバと混合した。次に押し出し、
直径０．５ｃｍおよび長さ１　ｃｍの円筒形ペレットに
造粒した。再構成顆粒内は流動床乾燥機を使用して脱水
した。

乾燥サイクルは： １１１００℃、３０分 ２）　７０℃、６０分および ３）６０℃、６０分 であった。

流動床乾燥機は肉の導入前に所望温度に予備加熱し、製
品は３％以下の水分金層まで乾燥した。

脱水肉はその後酸素不透過性包装材料により窒素中に包
装した。製品は良好な貯蔵安定性を示した。

Claims (18)

【特許請求の範囲】
1. （１）脱水肉製品の製造方法において、肉をアスコルビ
   ン酸又はその塩およびたん白加水分解物由来のメイラー
   ド反応肉フレーバと接触させて肉に有効な浸透を供し、
   加熱し、最後に肉を乾燥することを特徴とする、上記脱
   水肉製品の製造方法。
2. （２）肉が吸収するアスコルビン酸又はその塩の量は肉
   重量基準で０．０１〜０．５重量％である、請求項１記
   載の方法。
3. （３）肉が吸収するメイラード反応肉フレーバの量は肉
   重量基準で０．０１〜１．０重量％である、請求項１記
   載の方法。
4. （４）肉は純正肉である、請求項１記載の方法。
5. （５）アスコルビン酸又はその塩およびメイラード反応
   肉フレーバと接触前に、肉は０．０３〜６．９ｃ．ｃの
   容積を有する片にダイスに切る、請求項４記載の方法。
6. （６）肉はアスコルビン酸又はその塩およびタイラード
   反応肉フレーバの稀薄溶液とマ リネートすることにより接触させる、請求項４記載の方
   法。
7. （７）水性溶液中のアスコルビン酸又はその塩の量は溶
   液重量基準で０．１〜１０重量％である、請求項６記載
   の方法。
8. （８）水性溶液中のメイラード反応肉フレーバの量は溶
   液重量基準で０．２〜２０重量％である、請求項６記載
   の方法。
9. （９）接触中のｐＨは６．０〜７．５である、請求項６
   記載の方法。
10. （１０）接触中のｐＨは実質的に中性である、請求項６
    記載の方法。
11. （１１）ｐＨは重炭酸ナトリウムにより接触中調整する
    、請求項６記載の方法。
12. （１２）肉はアスコルビン酸又はその塩およびメイラー
    ド反応肉フレーバと接触後加熱する、請求項４記載の方
    法。
13. （１３）純正肉は凍結乾燥により乾燥する、請求項４記
    載の方法。
14. （１４）肉は再構成肉である、請求項１記載の方法。
15. （１５）細砕肉は再構成／成形前に水を使用せずにアス
    コルビン酸又はその塩およびメイラード反応肉フレーバ
    と直接接触させる、請求項１４記載の方法。
16. （１６）肉の加熱は細砕前、再構成前又は再構成後に行
    なう、請求項１４記載の方法。
17. （１７）再構成肉は流動床乾燥により乾燥する、請求項
    １４記載の方法。
18. （１８）乾燥肉はその後窒素中に包装する、請求項１記
    載の方法。