CN102960751B

CN102960751B - 一种含焦磷酸一氢三钠的添加剂及其抗氧化用途

Info

Publication number: CN102960751B
Application number: CN201210482852.XA
Authority: CN
Inventors: 李敬民
Original assignee: Yunnan Laidefu Science & Technology Co Ltd
Current assignee: Yunnan Laidefu Science & Technology Co Ltd
Priority date: 2012-11-23
Filing date: 2012-11-23
Publication date: 2014-10-29
Anticipated expiration: 2032-11-23
Also published as: CN102960751A

Abstract

本发明涉及食品领域，具体涉及一种含焦磷酸一氢三钠的添加剂及其抗氧化用途。含焦磷酸一氢三钠的添加剂的抗氧化用途为：在制造低温肉制品过程中，在肉中添加含焦磷酸一氢三钠的添加剂；其中，按重量计，所述添加剂中的焦磷酸一氢三钠与所述肉的比例为1∶10000-8∶10000。一种含焦磷酸一氢三钠的添加剂，包括焦磷酸一氢三钠。与现有技术相比，本发明提供的一种含焦磷酸一氢三钠的添加剂及其抗氧化用途，通过添加焦磷酸一氢三钠可以阻止低温肉制品中的油脂氧化成丙二醛、氢过氧化物、酚等，而且价格低廉，没有毒性。

Description

一种含焦磷酸一氢三钠的添加剂及其抗氧化用途

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种含焦磷酸一氢三钠的添加剂及其抗氧化用途。

背景技术

在低温肉制品生产中，肉材中的油脂很容易氧化生成丙二醛、氢过氧化物、酚等化合物，这些物质对人体有致畸、致癌等毒副作用。因此，在肉制品加工过程中需要加入一些抗氧化剂，阻止油脂氧化，延长肉的保质期。目前，市场上常用的抗氧化剂主要分为酚型抗氧化剂和含硫氧化剂，前者有丁基羟基茴香醚、二丁基羟甲苯、生育酚以及特丁基对苯二酚等，后者有硫代二丙酸双月桂酯以及硫代二丙酸等。但是，这些抗氧化剂大多具有一定的毒性，例如丁基羟基茴香醚对人体具有致癌性等，也有小部分抗氧化剂为天然物质，例如生育酚，即维生素E，但这些天然抗氧化剂物通常价格昂贵。

发明内容

本发明提供的一种含焦磷酸一氢三钠的添加剂及其抗氧化用途，是一种价格低廉且无毒的抗氧化添加剂。

为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：

一种含焦磷酸一氢三钠的添加剂的抗氧化用途，按重量份数计，在制造低温肉制品过程中，在肉中添加含焦磷酸一氢三钠的添加剂；

其中，按重量计，所述添加剂中的焦磷酸一氢三钠与所述肉的比例为1：10000-8：10000。

进一步地，所述添加方法具体采用下列方式之一：

方式一：

将所述添加剂溶于水中，形成注射液；其中，按重量计，所述水与所述肉的比例为1:100-3:100；

将所述注射液注入所述肉中；

方式二：

将所述肉加工成肉粒或肉糜；

将所述添加剂与所述肉粒或肉糜混合，并搅拌均匀。

进一步地，所述制备添加剂包括：

按重量份数计，将焦磷酸一氢三钠5-20份，三聚磷酸钠60-80份，焦磷酸四钠5-20份，六偏磷酸钠0-20份混合，制得添加剂。

进一步地，所述制备添加剂包括：

按重量份数计，将焦磷酸一氢三钠5-20份，三聚磷酸钠5-10份，焦磷酸四钠5-10份，六偏磷酸钠60-75混合，制得添加剂。

一种含焦磷酸一氢三钠的添加剂，包括焦磷酸一氢三钠。

进一步地，进一步包括酸性磷酸盐，和/或碱性磷酸盐。

进一步地，所述酸性磷酸盐包括六偏磷酸钠。

进一步地，所述碱性磷酸盐至少包括以下中的一种：三聚磷酸钠、焦磷酸四钠。

进一步地，按重量份数计，包括焦磷酸一氢三钠5-20份，三聚磷酸钠60-80份，焦磷酸四钠5-20份，六偏磷酸钠0-20份。

进一步地，按重量份数计，包括焦磷酸一氢三钠5-20份，三聚磷酸钠5-10份，焦磷酸四钠5-10份，六偏磷酸钠60-75份。

与现有技术相比，本发明提供的一种含焦磷酸一氢三钠的添加剂及其抗氧化用途，通过添加焦磷酸一氢三钠可以阻止低温肉制品中的油脂氧化成丙二醛、氢过氧化物、酚等，而且价格低廉，没有毒性。

此外，本发明提供的一种含焦磷酸一氢三钠的添加剂及其抗氧化用途还具有下列技术效果：

（1）由于焦磷酸一氢三钠pH值为中性，因而避免了高酸性或高碱性对肉质表面的损伤，此外焦磷酸钠还可以起到保持水分、护色、保持自然风味的作用。

（2）在添加剂中加入酸性磷酸盐或碱性磷酸盐，通过选择两者加入的比例，形成不同pH值的添加剂，可以满足不同肉制品的添加要求。

（3）六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸四钠是食品加工中常用的添加剂，在肉制品中，这些磷酸盐不仅可以起到调节PH的作用，还可以起到保持水分、改良品质的作用。

（4）按照该重量份数计：焦磷酸一氢三钠5-20份，三聚磷酸钠60-80份，焦磷酸四钠为5-20份，配制添加剂，不仅可以起到抑制氧化的作用，还可以使添加剂的pH值达到碱性，例如pH值为8.8±0.5的碱性添加剂，这是全球肉制品加工工艺中常用的一种复配盐pH值，采用这种pH值的添加剂，产率高。

（5）按照该重量份数计：焦磷酸一氢三钠5-20份，三聚磷酸钠为5-10份，焦磷酸四钠为5-10份，六偏磷酸钠60-80份，配制添加剂，不仅可以起到抗氧化的作用，还可以使添加剂的pH值达到酸性，例如pH值为6.5±0.5的酸性添加剂，这是全球肉制品加工工艺中常用的另一种复配盐pH值，采用这种pH值的添加剂，肉制品色泽和口感好。

附图说明

为了更清楚地说明本发明的具体实施方式，下面将对具体实施方式中所需要使用的附图作简单介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明实施例一的抗氧化用途方法流程图。

图2为本发明实施例二的试验例的检测结果。

图3为本发明实施例一的抗氧化用途方法流程图。

图4为本发明实施例二的试验例的检测结果。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整的描述，基于本发明中的具体实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施例，都属于本发明所保护的范围。

本发明的实施例一提供了一种含焦磷酸一氢三钠的添加剂，按重量份数计，包括：

焦磷酸一氢三钠5-20份，三聚磷酸钠60-80份，焦磷酸四钠5-20份，六偏磷酸钠0-20份。

如图1所示，上述添加剂的抗氧化用途为：

步骤101：按重量份数计，将焦磷酸一氢三钠5-20份，三聚磷酸钠60-80份，焦磷酸四钠5-20份，六偏磷酸钠0-20份混合，制得添加剂；

步骤102：在制造低温肉制品过程中，在肉中添加所述添加剂。

上述方法中，

所述添加方法具体采用下列方式之一：

方式一：

将所述注射液注入所述肉中；

方式二：

将所述肉加工成肉粒或肉糜；

将所述添加剂与所述肉粒或肉糜混合，并搅拌均匀。

上述添加剂中，焦磷酸一氢三钠、三聚磷酸钠、焦磷酸四钠和六偏磷酸钠可以选用其对应的份数范围内的任意份数，只要满足最终的添加剂为碱性即可，例如常用的添加剂的pH值8.8±0.5。

采用上述配方制成的添加剂，具有诸多优点，具体如下：

（1）通过添加焦磷酸一氢三钠可以阻止低温肉制品中的油脂氧化成丙二醛、氢过氧化物、酚等，而且价格低廉，没有毒性。

（2）由于焦磷酸一氢三钠pH值为中性，因而避免了高酸性或高碱性对肉质表面的损伤，此外它还可以起到保持水分、护色、保持自然风味的作用。

（4）添加剂的pH值达到碱性，例如pH值为8.8±0.5，这是全球肉制品加工工艺中常用的一种复配盐pH值，采用这种pH值的添加剂，产率高。

为进一步证明上述配方的抗氧化效果，本实施例还提供了具体的试验例，具体如下：

试验组：

加入焦磷酸一氢三钠的碱性添加剂和未加入焦磷酸一氢三钠的碱性添加剂两组，按重量份数计，配方如下：

加入焦磷酸一氢三钠的添加剂配方：三聚磷酸钠75份、焦磷酸一氢三钠15份。

未加入焦磷酸一氢三钠的添加剂配方：三聚磷酸钠75份。

操作方法：

按重量份数计，分别将0.3份的上述两个添加剂加入到60份的瘦猪肉、20份的肥肉、19.7份的其它配料中，做成碎肉香肠，在4℃下恒温贮藏9天，在贮藏过程中，分别检测两组实验在第一天、第五天、第九天时，香肠中硫代巴比妥酸反应物的量。硫代巴比妥酸反应物（TBARS）（包括丙二醛、氢过氧化物、酚等氧化产物）检测是用来检测油脂氧化的水平。

检测结果如图2所示，可以看出，加入焦磷酸一氢三钠的添加剂明显减缓香肠在贮存过程（0-9天）中的油脂氧化现象，降低氧化产物的生成量，与未加入焦磷酸一氢三钠的实验组相比，加入焦磷酸一氢三钠后，氧化产物量，即TBARS降低了近50%。

这说明加入焦磷酸一氢三钠可以阻止肉制品中的油脂氧化成丙二醛、氢过氧化物、酚等。

本发明的实施例二提供了另一种含焦磷酸一氢三钠的添加剂，按重量份数计，包括焦磷酸一氢三钠5-20份，三聚磷酸钠5-10份，焦磷酸四钠5-10份，六偏磷酸钠60-75份。

如图3所示，上述添加剂的抗氧化用途为：

步骤301：按重量份数计，将焦磷酸一氢三钠5-20份，三聚磷酸钠5-10份，焦磷酸四钠5-10份，六偏磷酸钠60-75混合，制得添加剂；

步骤302：按重量份数计，在制造低温肉制品过程中，在肉中添加所述添加剂。

上述方法中，

按重量计，所述添加剂中的焦磷酸一氢三钠与所述肉的比例为1：10000-8：10000。

所述添加方法具体采用下列方式之一：

方式一：

将所述注射液注入所述肉中；

方式二：

将所述肉加工成肉粒或肉糜；

将所述添加剂与所述肉粒或肉糜混合，并搅拌均匀。

上述添加剂中，焦磷酸一氢三钠、三聚磷酸钠、焦磷酸四钠和六偏磷酸钠可以选用其对应的份数范围内的任意份数，只要满足最终的添加剂pH值为6.5±0.5即可。

本实施例的添加剂具有下列优点：

（4）添加剂的pH值达到酸性，例如pH值为6.5±0.5，这是全球肉制品加工工艺中常用的另一种复配盐pH值，采用这种pH值的添加剂，肉制品色泽和口感好。因而可以根据实际生产需要，选择适合的配方。

试验组：

加入焦磷酸一氢三钠的酸性添加剂和未加入焦磷酸一氢三钠的酸性添加剂两组，按重量份数计，配方如下：

加入焦磷酸一氢三钠的添加剂配方：焦磷酸一氢三钠15份、三聚磷酸钠10份、焦磷酸四钠10份、六偏磷酸钠65份。。

未加入焦磷酸一氢三钠的添加剂配方：三聚磷酸钠10份、焦磷酸四钠10份、六偏磷酸钠65份。。

操作方法：

检测结果如图4所示，可以看出，加入焦磷酸一氢三钠的添加剂明显减缓香肠在贮存过程（0-9天）中的油脂氧化现象，降低氧化产物的生成量，与未加入焦磷酸一氢三钠的实验组相比，加入焦磷酸一氢三钠后，氧化产物量，即TBARS降低了近15%。

上述两个实施例在应用于低温肉制品的生产过程中，可以直接添加，也可以用水溶解后添加。

最后应说明的是：以上具体实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述具体实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述实施方式所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施方式和具体实施例技术方案的精神和范围。

Claims

1.一种含焦磷酸一氢三钠的添加剂的抗氧化用途，其特征在于，所述制备添加剂包括：

按重量份数计，将焦磷酸一氢三钠5-20份，三聚磷酸钠60-80份，焦磷酸四钠5-20份，六偏磷酸钠0-20份混合制得。