NO172473B - Fremgangsmaate for fremstilling av et dehydratisert kjoettprodukt - Google Patents
Fremgangsmaate for fremstilling av et dehydratisert kjoettprodukt Download PDFInfo
- Publication number
- NO172473B NO172473B NO891701A NO891701A NO172473B NO 172473 B NO172473 B NO 172473B NO 891701 A NO891701 A NO 891701A NO 891701 A NO891701 A NO 891701A NO 172473 B NO172473 B NO 172473B
- Authority
- NO
- Norway
- Prior art keywords
- meat
- ascorbic acid
- maillard reaction
- salt
- dehydrated
- Prior art date
Links
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 title claims abstract description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 23
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 93
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 45
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims abstract description 26
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 21
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 20
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 18
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 claims abstract description 9
- 230000035515 penetration Effects 0.000 claims abstract description 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 13
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 12
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract description 5
- 238000001035 drying Methods 0.000 abstract description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 16
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 16
- OTMSDBZUPAUEDD-UHFFFAOYSA-N Ethane Chemical compound CC OTMSDBZUPAUEDD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 9
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 9
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 8
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 7
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 7
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- CIWBSHSKHKDKBQ-DUZGATOHSA-N D-isoascorbic acid Chemical compound OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-DUZGATOHSA-N 0.000 description 5
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 description 5
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N Thiamine Natural products CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 5
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 5
- KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SCN1CC1=CN=C(C)N=C1N KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 5
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 5
- ZTHYODDOHIVTJV-UHFFFAOYSA-N Propyl gallate Chemical compound CCCOC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 ZTHYODDOHIVTJV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 description 4
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 3
- 235000010350 erythorbic acid Nutrition 0.000 description 3
- 229940026239 isoascorbic acid Drugs 0.000 description 3
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 3
- 108010005094 Advanced Glycation End Products Proteins 0.000 description 2
- NLZUEZXRPGMBCV-UHFFFAOYSA-N Butylhydroxytoluene Chemical compound CC1=CC(C(C)(C)C)=C(O)C(C(C)(C)C)=C1 NLZUEZXRPGMBCV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- 239000011786 L-ascorbyl-6-palmitate Substances 0.000 description 2
- QAQJMLQRFWZOBN-LAUBAEHRSA-N L-ascorbyl-6-palmitate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O QAQJMLQRFWZOBN-LAUBAEHRSA-N 0.000 description 2
- LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N L-cystine Chemical compound [O-]C(=O)[C@@H]([NH3+])CSSC[C@H]([NH3+])C([O-])=O LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N 0.000 description 2
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 2
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 2
- 235000010385 ascorbyl palmitate Nutrition 0.000 description 2
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000005587 bubbling Effects 0.000 description 2
- CZBZUDVBLSSABA-UHFFFAOYSA-N butylated hydroxyanisole Chemical compound COC1=CC=C(O)C(C(C)(C)C)=C1.COC1=CC=C(O)C=C1C(C)(C)C CZBZUDVBLSSABA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 229960003067 cystine Drugs 0.000 description 2
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N d-alpha-tocopherol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 2
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 239000004318 erythorbic acid Substances 0.000 description 2
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 235000010388 propyl gallate Nutrition 0.000 description 2
- 239000000473 propyl gallate Substances 0.000 description 2
- 229940075579 propyl gallate Drugs 0.000 description 2
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 2
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 2
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 description 2
- 229960001295 tocopherol Drugs 0.000 description 2
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 2
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 2
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 2
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 1
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M Bicarbonate Chemical class OC([O-])=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-M D-gluconate Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-M 0.000 description 1
- SBJKKFFYIZUCET-JLAZNSOCSA-N Dehydro-L-ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(=O)C1=O SBJKKFFYIZUCET-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 1
- KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N EDTA Chemical compound OC(=O)CN(CC(O)=O)CCN(CC(O)=O)CC(O)=O KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P L-argininium(2+) Chemical compound NC(=[NH2+])NCCC[C@H]([NH3+])C(O)=O ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P 0.000 description 1
- 239000002211 L-ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000000069 L-ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N L-histidine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 239000006057 Non-nutritive feed additive Substances 0.000 description 1
- 108010058846 Ovalbumin Proteins 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920000388 Polyphosphate Polymers 0.000 description 1
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 description 1
- 239000005864 Sulphur Substances 0.000 description 1
- BGNXCDMCOKJUMV-UHFFFAOYSA-N Tert-Butylhydroquinone Chemical compound CC(C)(C)C1=CC(O)=CC=C1O BGNXCDMCOKJUMV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000006172 buffering agent Substances 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001860 citric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000009615 deamination Effects 0.000 description 1
- 238000006481 deamination reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 235000011180 diphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 235000015177 dried meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 150000002192 fatty aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- 238000011010 flushing procedure Methods 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 235000021189 garnishes Nutrition 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 229940050410 gluconate Drugs 0.000 description 1
- 229930195712 glutamate Natural products 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 150000002402 hexoses Chemical class 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N histidine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 1
- 150000002972 pentoses Chemical class 0.000 description 1
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000001205 polyphosphate Substances 0.000 description 1
- 235000011176 polyphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 239000001044 red dye Substances 0.000 description 1
- 235000020989 red meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000020748 rosemary extract Nutrition 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 235000010378 sodium ascorbate Nutrition 0.000 description 1
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium ascorbate Substances [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 description 1
- 229960005055 sodium ascorbate Drugs 0.000 description 1
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 1
- 230000002110 toxicologic effect Effects 0.000 description 1
- 231100000027 toxicology Toxicity 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- MLIKYFGFHUYZAL-UHFFFAOYSA-K trisodium;hydron;phosphonato phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].OP([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O MLIKYFGFHUYZAL-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/12—Preserving with acids; Acid fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/03—Drying; Subsequent reconstitution
- A23B4/033—Drying; Subsequent reconstitution with addition of chemicals
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Fremgangsmåte for fremstilling av et dehydratisert kjøttprodukt som omfatter at man bringer kjøttet i kontakt med askorbinsyre eller et salt derav og en Maillard-kjøttaromareaksjon avledet fra et proteinhydrolysat for å tilveiebringe effektiv inntrenging i kjøttet, koker og til slutt tørker kjøttet.
Description
Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av et dehydratisert kjøttprodukt.
Hovedtyngden i utviklingsarbeidet med å fremstille dehydratiserte kjøttprodukter har i det siste blitt rettet mot bruken av rekonstituert kjøtt på grunn av kvalitet og konsistens. Men på grunn av matvarelovgiving og matvarebestemmelser i Europa, spesielt i Tyskland, er rekonstituert kjøtt ikke akseptert som kjøtt i alle tilfeller og kan skape deklarer-ingsproblemer i forbindelse med merking. I tillegg er det på grunn av forbrukerens preferanser, et økende krav om ekte kjøttstykker som ikke har undergått tidligere desintegrasjon og påfølgende rekonstitusjon/omdanning og som derfor viser den originale kjøttstrukturen. Uheldigvis er ekte kjøtt meget utsatt for lipidoksidasjon og vanskelig å beskytte med antioksidanter. I tillegg har frysetørret ekte kjøtt tendens til raskt å harskne på grunn av dets porøse konsistens. På bakgrunn av alt dette har ekte kjøtt en kortere holdbarhet enn rekonstituert kjøtt.
For å overvinne lipidoksidasjon blir syntetiske antioksidanter som blokkerer oksidative reaksjoner, vanligvis brukt. Men på grunn av toksikologiske og næringsmessige betraktninger, er bare et lite antall syntetiske antioksidanter tillatt i matvareanvehdelser f.eks. butylhydroksy-toluen (BHT), butylhydroksyanisol (BHA), propylgallat (PG) og t-butylhydrokinon (TBEQ). Til og med disse antioksidantene blir nå undersøkt av offentlige organer og forbrukerakti-vi ster og denne utviklingen har drevet frem behovet for å utnytte nye kilder til sterke naturlig forekommende og sikre antioksidanter.
Bruken av te, rosmarinekstrakter, tokoferol, askorbylpalmitat er vurdert i dehydratisert ekte kjøtt. Te og Eosemary AR viste noe effektiv antioksidant-effekt i dehydratisert kylling, men ikke i dehydratisert rødt kjøtt, mens tokoferol og askorbylpalmitat viste svak antioksidanteffekt i dehydratisert kjøtt på grunn av deres svake oppløselighet.
I US-patent nr. 2955042, 4057650 og 4239785, er det beskrevet bruken av askorbinsyre, isoaskorbinsyre (erytorbinsyre) og deres respektive salt i kjøttkonservering og anvendelse av proteinhydrolysater eller aminosyrer som krydder i konserver-ingssammensetninger.
Men selv om askorbinsyre er en utmerket antioksidant i dehydratisert kjøtt, forårsaker deaminering av lysin i kjøttproteinet ved reaksjon med oksidert askorbinsyre ved lav fuktighet, ikke bare dannelse av et rødt fargestoff, 2,2'-nitrilodi-2(2')-deoksiaskorbinsyre (NDA), men også nærings-messig tap av det essensielle protein lysin. Videre gir proteinhydrolysater og aminosyrer lite antioksidanteffekt.
Antioksidative Maillard-reaksjonsprodukter har vært foreslått for lagringsstabiliteten av flere matvarer, men for dannelse av effektive antioksidanter i kjøtt må sukkere kombineres med basiske aminosyrer slik som arginin eller histidin. Men de resulterende Maillard-reaksjonsproduktene med disse basiske aminosyrene utvikler ikke den riktige kjøttaromaen og faktisk, utvikler de en dårlig aroma i dehydratisert kjøtt. På den annen side tilveiebringer ikke kjøttaroma som er dannet ved Maillard-reaksjon som er avledet fra sukker og proteinhydrolysater med eller uten svovelholdige forbind-elser, slik som cystein og tiamin, selv om de gir en ønsket aroma, en tilfredsstillende antioksidantaktivitet.
Det er overraskende funnet at kombinasjonen av askorbinsyre, dens isomer og salter derav med kjøttaroma som er oppnådd ved Maillard-reaksjon sørger ikke bare for en utmerket stabilitet mot harskning, men gir også en meget behagelig kjøttaroma både til dehydratisert, ekte kjøtt og dehydratisert, rekonstituert kjøtt.
Ifølge foreliggende oppfinnelse tilveiebringes en fremgangsmåte for fremstilling av et dehydratisert kjøttprodukt som enten er ekte eller rekonstituert kjøtt, kjennetegnet ved at kjøttet bringes i kontakt med en vandig oppløsning av askorbinsyre eller et salt derav i en mengde fra 0,1 til 10 vekt-# basert på vekten av oppløsningen og kjøttaroma oppnådd fra et proteinhydrolysat ved en Maillard-reaksjon i en mengde fra 0,2 til 20 vekt-# basert på vekten av oppløsningen, for å tilveiebringe effektiv inntrenging i kjøttet, dette kokes og til slutt tørkes.
Fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse er anvendbar til både ekte kjøtt så vel som til rekonstituert kjøtt. Ved "askorbinsyre" menes det enten L-askorbinsyre eller dens isomer D-isoaskorbinsyre (erytorbinsyre). Saltet kan være noen matvareaksepterbare salter, f.eks. natriumaskorbat. Mengden askorbinsyre eller saltet derav absorbert av kjøttet kan være fra 0,01 til 0,5$, fortrinnsvis fra 0,02 til 0, 2% og spesielt fra 0,03 til 0,1 vekt-# basert på vekten av kjøtt.
Kjøttaroma oppnådd ved Maillard-reaksjon og dens fremstilling er vel kjent innenfor fagområdet. Den fremstilles vanligvis ved reaksjon mellom en aminosyrekilde f.eks. proteinhydrolysater, aminosyreblandinger, varierende aminosyrer, fortrinnsvis glutamat, tiamin eller en svovel inneholdende aminosyre slik som cystein eller cystin eller deres derivater og et reduserende sukker slik som pentose, heksose eller andre karbohydrater, og en karakteristisk fett- eller oljekomponent og/eller fettaldehyder. Tiamin eller en svovel-holdig aminosyre slik som cystein, cystin eller deres derivater er essensielle i reaksjonen som kjøttaromafor-løpere. Mengden av kjøttaroma oppnådd ved Maillard-reaksjonen absorbert av kjøttet kan være fra 0,01 til 1,0$, fortrinnsvis fra 0,025 til 0,5SÉ og spesielt fra 0,05 til 0,25 vekt-56 basert på vekten av kjøttet.
Når fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse blir anvendt på ekte kjøtt, blir kjøttet på en passende måte brakt i kontakt med en fortynnet vandig oppløsning inneholdende askorbinsyren eller saltet derav og kjøttaroma oppnådd ved Maillard-reaksjon ved en passende metode som sørger for effektiv inntrenging f.eks. ved direkte injeksjon eller marinering. Mengden av askorbinsyre eller saltet derav i vandig oppløsning kan være fra 0,1 til 10$, fortrinnsvis fra 0,25 til 5% og spesielt fra 0,5 til 2 vekt-# basert på vekten av oppløsningen. Mengden av kjøttaroma oppnådd ved Maillard-reaksjonen i vandig oppløsning kan være fra 0,2 til 20%, fortrinnsvis fra 0,5 til 10% og spesielt fra 1,0 til 5,0 vekt-# basert på vekten av oppløsningen. pH-verdien under kontaktreaksjonen kan være fra 5 til 8, men er fortrinnsvis fra 6 til 7,5 og spesielt i det vesentlige nøytral.
Det kan være fordelaktig at matvareaksepterbare buffrings-midler slik som bikarbonater, citrater, fosfater, pyrofos-fater, polyfosfater etc. kan være tilstede i den vandige oppløsningen: natriumbikarbonat er spesielt ønskelig siden den bidrar til øket mørhet i kjøttet. Andre kompleksdannere kan valgfritt være tilstede f.eks. EDTA, mannitol eller glukonat.
Temperaturen i kontakttrinnet kan være en hvilken som helst temperatur som vanligvis anvendes ved marinering av kjøtt, f.eks. fra avkjølingstemperatur over 0°C til temperaturen under denaturering av kjøttproteiner (tilnærmet 55°C). I foreliggende oppfinnelse, er omgivelsestemperaturer f.eks. fra 15° til 30°C hensiktsmessige.
Ved marineringen må mengden av marineringsoppløsning som anvendes være tilstrekkelig til å dekke kjøttet, men mengden kan bli redusert hvis oppløsningen blir sirkulert så lengde den er i effektiv kontakt med kjøttet. Kontaktoppløsningen blir fortrinnsvis satt i bevegelse for å sikre effektiv inntrenging inn i kjøttet, f.eks. ved nitrogenbobling.
Ved marinering blir kjøttet vanligvis brakt i kontakt med oppløsningen inneholdende askorbinsyre eller et salt derav og kjøttaroma oppnådd ved Maillard-reaksjon i et tilstrekkelig tidsrom for å oppnå effektiv inntrenging i kjøttet og avhenger av størrelsen på kjøttstykkene, konsentrasjonen av oppløsningen, omrøringsforholdené og temperaturen. F.eks. kan kontakttiden passende være fra 10 minutter til 2 timer, mer vanlig fra 20 minutter til 1 time.
Når fremgangsmåte ifølge foreliggende oppfinnelse blir anvendt på ekte kjøtt før det kommer i kontakt med askorbinsyre eller saltet derav og kjøttaroma oppnådd ved Maillard-reaksjonen, blir kjøttet fordelaktig kuttet f.eks. i stykker som har et volum fra 0,03 til 6,9 cm<3>, fortrinnsvis fra 0,2 til 2,0 cm<3>, i passende terninger. Skiver eller større stykker av kjøtt kan anvendes, men de kan trenge lenger kontakttid og bruk av spesielt utstyr slik som en vakuum-trommel som letter inntrengingen i kjøttet. Det ekte kjøttet blir fortrinnsvis kokt etter kontakten med askorbinsyren eller saltet derav og kjøttaroma oppnådd ved Maillard-reaksjonen og kokingen kan bli utført ved en hvilken som helst konvensjonell metode, f.eks. ved koking i vann, grilling, steking, mikrobølgeoppvarming, trykkoking, men fortrinnsvis ved dampkoking.
Når fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse anvendes på rekonstituert kjøtt, kan askorbinsyre eller saltet derav og kjøttaroma oppnådd ved Maillard-reaksjonen bli blandet direkte med det desintegrerte kjøttet før rekonstituering/- danning uten bruk av vann. Dette er fordelaktig fordi når vann brukes som et behandlingshjelpemiddel, kan etterfølgende behandlingstrinn bli nødvendige for utnyttelse eller avhending av marineringsoppløsningen ved fjerning av vann etterpå. Selv om en vandig oppløsning kunne bli brukt til rekonstituert kjøtt, er ingen fordel oppnådd ved det. Kokingen av kjøttet kan bli utført før oppmaling, før rekonstituering eller etter rekonstltuering. Kokingen kan bli utført før eller etter kontakten med askorbinsyre eller et salt derav og kjøttaroma oppnådd ved Maillard-reaksjon og den kan bli utført ved en hvilken som helst konvensjonell metode som for ekte kjøtt. Det kan være fordelaktig at bindemidler slik som soyaprotein, melkeprotein, eggalbumin eller hvetegluten, blir tilsatt for å binde fett og fuktighet, og for å bevare de intakte granulene i rekonstituert kjøtt.
Til slutt blir kjøttet fortrinnsvis tørket til et fuktighetsinnhold fra 1% til 5%. Ekte kjøtt blir fordelaktig tørket ved frysetørring. Rekonstituert kjøtt kan bli tørket ved en hvilken som helst passende metode slik som virvelsjikt-tørking.
Det dehydratiserte kjøttet kan deretter bli pakket i luft, men fortrinnsvis i nitrogen, karbondioksid eller vakuum-betingelser med oksygenugjennomtrengelige pakkematerialer.
Fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse er anvendbar til alle typer dehydratisert kjøtt f.eks. biff, flesk, kalkun, kylling og sjømat. Den er spesielt hensiktsmessig for kjøtt som skal brukes som garnityr.
De følgende eksempler illustrerer videre foreliggende oppfinnelse:
Eksempel 1
100 deler av biff fra skulderparti ble halvfrosset, skivet og så skåret til terninger på 0,6 cm<3> og marinert i 100 deler av en vandig oppløsning inneholdende 1 del askorbinsyre, 3 deler av kjøttaroma oppnådd ved Maillard-reaksjon fremstilt ved reaksjon mellom proteinhydrolysat, cystein og tiamin og reduserende sukker og 1 del natriumbikarbonat ved pH 7 med konstant bevegelse ved nitrogenbobling i omgivelsestemperatur i 30 minutter.
De marinerte terningene ble avrent, plassert i en dampkoker og dampkokt med konstant bevegelse inntil de var ferdige, og så avkjølt i en fryser. Kjøttet ble så plassert i en frysetørrer og avkjølt til -25° C i 2 timer før start på dehydratiseringsprosessen. Betingelsene for dehydratisering var som følger:
Fuktighetsinnholdet i det tørkede kjøttet var 2%. Det frysetørrede kjøttet ble deretter pakket i 150 ml aluminium-bokser (hver inneholdende ca. 24,2 g kjøtt) i nitrogen ved vakuumdannelse i kammeret ned til 710 mg Hg, så nitrogenskyl-ling tilbake før lukking.
Etandannelse i topprommet målt ved gasskromatografiske analyser etter 18 måneders lagring ved 20 °C var 0,8 ppm. Dette indikerer fremragende lagringsstabilitet.
Eksempel 2
En lignende fremgangsmåte som den beskrevet i eksempel 1 ble fulgt med unntagelse av at i steden for natriumbikarbonat, ble en tilsvarende mengde av trinatriumpyrofosfat brukt. Etandannelsen i topprommet etter 18 måneders lagring ved 20"C var 0,8 ppm og indikerer fremragende lagringsstabilitet.
Sammenligningseksempel A
En lignende fremgangsmåte som den beskrevet i eksempel 1 eller 2 ble fulgt, men uten marineringsbehandlingen. Etandannelsen i topprommet etter 18 måneders lagring ved 20°C var 3,1 ppm som indikerer betydelig dårligere lagringsstabilitet i forhold til kjøttproduktet i eksemplene 1 og 2.
Eksempel 3
En lignende fremgangsmåte som den beskrevet i eksempel 1 ble fulgt med unntagelse av at biffen ble pakket i luft i steden for nitrogen. Etandannelsen i topprommet etter 18 måneders lagring ved 20°C var 2,6 ppm som indikerer meget god stabilitet.
Sammenligningseksempel B
I en lignende fremgangsmåte den beskrevet i eksempel 3, men uten marineringsbehandlingen, var etandannelsen i topprommet etter 18 måneders lagring ved 20°C 6,0 ppm som er betydelig dårligere enn den til produktet i eksempel 3.
Eksempel 4
En lignende fremgangsmåte som den beskrevet i eksempel 1 ble utført, men det ble brukt flesk i steden for biff. Etandannelsen i topprommet etter 6 måneders lagring ved 37°C var 2,2 ppm som indikerer fremragende lagringsstabilitet.
Sammenligningseksempel C
I en lignende fremgangsmåte som den beskrevet i eksempel 4, men uten marineringsbehandlingen, ble et frysetørret fleskeprodukt oppnådd. Etandannelsen i topprommet etter 6 måneders lagring ved 37° C var 8,4 ppm som er betydelig dårligere enn den i produktet fra eksempel 4.
Eksempel 5
En lignende fremgangsmåte som den beskrevet i eksempel 4 ble fulgt med unntagelse av at flesket ble pakket i luft i steden for nitrogen. Etandannelsen i topprommet etter 6 måneders lagring ved 37° C var 3,8 ppm som indikerer meget god lagringsstabilitet.
Sammenligningseksempel D
I en lignende fremgangsmåte som den beskrevet i eksempel 5, men uten marineringsbehandlingen, var etandannelsen i topprommet etter 6 måneders lagring ved 37 °C 22, 2 ppm som er betydelig verre enn den i produktet fra eksempel 5.
Eksempel 6
75 deler forkokt oppmalt biff, 20 deler soyaprotein og 5 deler av frisk eggehvite ble rørt sammen og blandet med 0,05 deler av askorbinsyre og 0,15 deler av en kjøttaroma oppnådd ved Maillard-reaksjon fremstilt ved reaksjon mellom proteinhydrolysat, cystein og tiamin med reduserende sukker, deretter ekstrudert og granulert til sylindriske pelleter med en diameter på 0,5 cm og en lengde på 1 cm. Det granulerte, rekonstituerte kjøttet ble dehydratisert ved bruk av en virvelsjikttørker der tørkecyklusene var:
1) 100°C i 30 minutter,
2) 70°C i 60 minutter, og
3) 60°C i 60 minutter.
Virvelsjikttørkeren ble forvarmet til den ønskede temperaturen forut for kjøttinnføringen og produktet ble tørket til et fuktighetsinnhold under 3%. Det dehydratiserte kjøttet ble deretter pakket i nitrogen med oksygenugjennomtrengelig pakkemateriale. Produktet viste god lagringsstabilitet.
Claims (5)
1.
Fremgangsmåte for fremstilling av et dehydratisert kjøtt-produkt som enten er ekte eller rekonstituert kjøtt, karakterisert ved at kjøttet "bringes i kontakt med en vandig oppløsning av askorbinsyre eller et salt derav i en mengde fra 0,1 til 10 vekt-# basert på vekten av oppløsningen og kjøttaroma oppnådd fra et proteinhydrolysat ved en Maillard-reaksjon i en mengde fra 0,2 til 20 vekt-5é basert på vekten av oppløsningen, for å tilveiebringe effektiv inntrenging i kjøttet, dette kokes og til slutt tørkes.
2.
Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at den mengde askorbinsyre eller salt derav som absorberes av kjøttet er fra 0,01 til 0,5 vekt-# basert på vekten av kjøttet.
3.
Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at den mengde av kjøttaroma som er dannet ved Maillard-reaksjonen som absorberes av kjøttet er fra 0,01 til 1,0 vekt-# basert på vekten av kjøttet.
4.
Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at pH-verdien holdes fra 6,0 til 7,5 mens kjøttet er i kontakt med askorbinsyren eller salter derav og kjøtt-aromaen som er dannet ved en Maillard-reaksjon.
5.
Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at desintegrert kjøtt bringes direkte i kontakt med askorbinsyre eller saltet derav og kjøttaroma som er dannet ved Maillard-reaksjonen i fravær av vann forut for rekon-stituer ing/ dannelse .
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US18977188A | 1988-05-03 | 1988-05-03 |
Publications (4)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NO891701D0 NO891701D0 (no) | 1989-04-25 |
| NO891701L NO891701L (no) | 1989-11-06 |
| NO172473B true NO172473B (no) | 1993-04-19 |
| NO172473C NO172473C (no) | 1993-07-28 |
Family
ID=22698701
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NO891701A NO172473C (no) | 1988-05-03 | 1989-04-25 | Fremgangsmaate for fremstilling av et dehydratisert kjoettprodukt |
Country Status (13)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0340449B1 (no) |
| JP (1) | JPH0213345A (no) |
| AR (1) | AR242485A1 (no) |
| AT (1) | ATE93122T1 (no) |
| CA (1) | CA1335546C (no) |
| DE (1) | DE68908460T2 (no) |
| DK (1) | DK214089A (no) |
| ES (1) | ES2011751A6 (no) |
| FI (1) | FI891726A (no) |
| MX (1) | MX174178B (no) |
| MY (1) | MY104426A (no) |
| NO (1) | NO172473C (no) |
| PT (1) | PT90438B (no) |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CH680971A5 (no) * | 1990-11-07 | 1992-12-31 | Nestle Sa | |
| JP2627685B2 (ja) * | 1991-04-10 | 1997-07-09 | 株式会社花正 | 即席食品の製造方法 |
| WO2004066741A1 (en) * | 2003-01-28 | 2004-08-12 | J.M. Schneider Inc. | Shelf stable, dehydrated, heat-treated meat protein product and method of preparing same |
| CA2757297A1 (en) * | 2009-04-03 | 2010-10-07 | Fraunhofer Gesellschaft Zur Foerderung Der Angewandten Forschung E.V. | Method for producing an instant ground meat product and instant ground meat produced according to the method |
| CN102960751B (zh) * | 2012-11-23 | 2014-10-29 | 云南莱德福科技有限公司 | 一种含焦磷酸一氢三钠的添加剂及其抗氧化用途 |
| JP7051513B2 (ja) * | 2018-03-22 | 2022-04-11 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 乾燥肉の製造方法 |
| JP7241500B2 (ja) * | 2018-10-16 | 2023-03-17 | ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社 | 乾燥畜肉の製造方法 |
| JP7241485B2 (ja) * | 2018-08-07 | 2023-03-17 | ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社 | 乾燥畜肉の製造方法 |
| WO2020031401A1 (ja) * | 2018-08-07 | 2020-02-13 | ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社 | 乾燥畜肉の製造方法 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| BE662906A (no) * | 1964-04-22 | 1900-01-01 | ||
| FR1518435A (fr) * | 1966-04-12 | 1968-03-22 | Vaessen Schoemaker Holding Bv | Procédé pour améliorer la qualité des parties du corps des animaux destinées à la consommation |
| US3930046A (en) * | 1974-12-03 | 1975-12-30 | Procter & Gamble | Process for preparing a meat flavoring |
| JPS60145067A (ja) * | 1984-01-09 | 1985-07-31 | Takeda Chem Ind Ltd | 肉類食品の退色防止方法および退色防止用組成物 |
-
1989
- 1989-03-28 DE DE89105422T patent/DE68908460T2/de not_active Expired - Lifetime
- 1989-03-28 EP EP89105422A patent/EP0340449B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1989-03-28 AT AT89105422T patent/ATE93122T1/de not_active IP Right Cessation
- 1989-04-01 MX MX015589A patent/MX174178B/es unknown
- 1989-04-07 CA CA000596103A patent/CA1335546C/en not_active Expired - Fee Related
- 1989-04-10 MY MYPI89000452A patent/MY104426A/en unknown
- 1989-04-12 FI FI891726A patent/FI891726A/fi not_active IP Right Cessation
- 1989-04-25 NO NO891701A patent/NO172473C/no unknown
- 1989-04-28 ES ES8901826A patent/ES2011751A6/es not_active Expired - Fee Related
- 1989-05-02 DK DK214089A patent/DK214089A/da not_active Application Discontinuation
- 1989-05-02 AR AR89313819A patent/AR242485A1/es active
- 1989-05-02 JP JP1112407A patent/JPH0213345A/ja active Pending
- 1989-05-02 PT PT90438A patent/PT90438B/pt not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP0340449B1 (en) | 1993-08-18 |
| DE68908460D1 (de) | 1993-09-23 |
| JPH0213345A (ja) | 1990-01-17 |
| MX174178B (es) | 1994-04-27 |
| PT90438B (pt) | 1994-08-31 |
| MY104426A (en) | 1994-03-31 |
| NO891701D0 (no) | 1989-04-25 |
| DE68908460T2 (de) | 1993-12-16 |
| DK214089D0 (da) | 1989-05-02 |
| NO891701L (no) | 1989-11-06 |
| NO172473C (no) | 1993-07-28 |
| CA1335546C (en) | 1995-05-16 |
| FI891726A0 (fi) | 1989-04-12 |
| AR242485A1 (es) | 1993-04-30 |
| PT90438A (pt) | 1989-11-30 |
| ES2011751A6 (es) | 1990-02-01 |
| FI891726A (fi) | 1989-11-04 |
| EP0340449A3 (en) | 1992-01-29 |
| ATE93122T1 (de) | 1993-09-15 |
| EP0340449A2 (en) | 1989-11-08 |
| DK214089A (da) | 1989-11-04 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US5425956A (en) | Stabilized cooked cured-meat pigment | |
| Smith et al. | Marination, cooking, and curing of poultry products | |
| US10568333B2 (en) | Methods for processing meat using phosphate free high pH compositions containing salt and sodium carbonate | |
| CA2793020A1 (en) | Compositions for improving flavor and safety of marinated meat products | |
| US5158794A (en) | Marinating or pickling of meat | |
| US5213833A (en) | Preserving agent and method for its production | |
| US3595681A (en) | Microbial stabilization process for produce and product | |
| US3875313A (en) | Method of treating meat | |
| JPS611342A (ja) | 製燻法 | |
| NO172473B (no) | Fremgangsmaate for fremstilling av et dehydratisert kjoettprodukt | |
| CN105520087A (zh) | 一种速冻鱿鱼条的制备方法 | |
| US5314704A (en) | Dehydrated meat product protected against oxidation | |
| EP1629724A1 (en) | The use of glycine and/or a glycine derivative as antibacterial agent in foods and/or drinks | |
| Lawrie | Chemical changes in meat due to processing—A review | |
| US3214276A (en) | Seasoning containing sodium cysteine-s-sulfonate and method of seasoning foods therewith | |
| CN1729852A (zh) | 一种椒麻风味食品的制造方法 | |
| US3073700A (en) | Dried blood pigment preparation for comminuted meat products and method of preparing same | |
| JPH0851922A (ja) | 細菌の生育抑制法 | |
| Ledward | Novel intermediate moisture meat products | |
| CA1336241C (en) | Preserving agent and method for its productions | |
| JPH11164675A (ja) | 食品用保存剤および食品の保存方法 | |
| Serna-Saldivar | Snacks from Animal, Poultry, and Sea Foods | |
| EP0776611A1 (en) | Fermented and pre-fermented protein based products | |
| Jones | Chemical change in fish muscle during storage | |
| Serna-Saldivar | 18 Snacks Poultry, from and Sea Animal, Foods |