JP2020061959A - 乾燥畜肉の製造方法 - Google Patents
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Description
(2−1.常圧下での浸漬処理)
表2に示す試験区分1〜5は、常圧(大気圧)下で浸漬処理を行った。準備した鶏胸肉1kgと、表2に示す各浸漬液(水又は重曹溶液)1kgをそれぞれビニール製の袋に入れ、浸漬液がこぼれないように口を閉じた。浸漬液に鶏胸肉が充分接触するように鶏胸肉と浸漬液を混合した後、冷蔵庫(4℃)にて表2に示す各浸漬時間(4時間、8時間又は15時間)の間保管した。なお、試験区分1(無浸漬)では、浸漬液を添加しなかったこと以外は、上記の手順で処理を行った。
表2に示す試験区分6〜9は、減圧下で浸漬処理を行った。準備した鶏胸肉1kgと、表2に示す各浸漬液(水又は重曹溶液)1kgをそれぞれ真空ポリカデシケータ内に入れた後、真空ポンプを使用して、デシケータ内を減圧した。真空圧力(ゲージ圧)が−0.09MPaになったところで真空ポンプを止めて密栓し、デシケータごと冷蔵庫(4℃)に入れ、表2に示す各浸漬時間(1時間、4時間、8時間又は15時間)の間保管した。なお、ゲージ圧は、大気圧を0MPa、絶対真空を−0.101MPaとしたときの圧力である。
浸漬処理を行った後、各鶏胸肉を取り出し、スチーム(蒸気)で8分間加熱した後、凍結し、凍結乾燥機(共和真空技術株式会社製品:型式RLE II−103)を用い、真空度0.04torr(mmHg)以下、温度70℃、乾燥時間26時間の条件で乾燥させて、各乾燥鶏胸肉を得た。
上記で得られた各試験区分の乾燥鶏胸肉に対して、湯戻り性を評価した。また、試験区分1,2,5及び8の乾燥鶏胸肉に対しては、水戻り性も併せて評価した。
100mLのビーカーに乾燥鶏胸肉1個を入れ、重量を測定した(湯戻し前の重さ:g)。次いで、90℃の湯を約80mL注ぎ、1分間静置した。その後、茶こしで湯を切って鶏胸肉を取り出し、直ちに重量を測定した(湯戻し後の重さ:g)。戻し率は、下記式に従って算出した。これを6回繰り返して、戻し率の平均値を算出した(平均戻し率)。結果は、表2に示した。
戻し率=(湯戻し後の重さ:g)/(湯戻し前の重さ:g)
200mLのビーカーに乾燥鶏胸肉7gを量り入れ、100℃の湯を150mL注ぎ、1分間静置した。直ちに肉片を取り出し、官能評価に供した。官能評価は、訓練されたパネル5名により、湯の浸透の程度を以下の評価基準で総合的に評価した。結果は、表2に示した。
×:肉の表層に湯が浸透していない(湯戻しができていない)
△:肉の表層にのみ湯が浸透している(湯戻しができていない)
○:肉の中心部まで湯が浸透している(湯戻しできている)
100mLのビーカーに乾燥鶏胸肉1個を入れ、90℃の湯を約80mL注ぎ、1分間静置した。その後、茶こしで湯を切って鶏胸肉を取り出し、測定サンプルとした。食品物性試験機(クリープメータ,株式会社山電製)を使用し、鶏胸肉の筋繊維に垂直になるように治具を当て、各試験区分の鶏胸肉の破断荷重(単位:N)及び破断エネルギー(単位:J/m3)を測定した。測定条件は以下のとおりである。
ロードセル:200N
治具:L50+くさび型49
測定歪率:99%
測定速度:1mm/秒
200mLのビーカーに乾燥鶏胸肉7gを量り入れ、100℃の湯を150mL注ぎ、1分間静置した。直ちに肉片を取り出し、官能評価に供した。官能評価では、訓練されたパネル5名により、「肉の柔らかさ」、「肉の噛み応え(弾力、筋感)」及び「ジューシーさ(水分感)」の項目について、以下の評価尺度で評価を行い、平均値を算出した。結果は、表2に示した。
1:非常に硬く噛み切れない
2:硬く噛み切れない
3:どちらでもない
4:柔らかい
5:非常に柔らかい
肉の噛み応え(弾力、筋感)
1:噛み応えが強い(噛み切れないくらい硬い)
2:噛み応えがある(硬い)
3:適度な噛み応え(畜肉本来の噛み応え(筋感))
4:噛み応えが弱い(少し柔らかい)
5:噛み応えがない(柔らかい)
ジューシーさ(水分感)
1:パサパサしている
2:少しパサついている
3:どちらでもない
4:ジューシーである
5:非常にジューシーである
Claims (3)
- 浸漬処理を施した畜肉を乾燥させる工程を備え、
前記浸漬処理が、減圧下で畜肉を重曹溶液に浸漬する処理である、乾燥畜肉の製造方法。 - 前記乾燥させる工程は、前記浸漬処理を施した畜肉を凍結乾燥させる工程である、請求項1に記載の製造方法。
- 前記重曹溶液は、重曹濃度が0.1〜10重量%である、請求項1又は2に記載の製造方法。
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JP2018194964A JP7241500B2 (ja) | 2018-10-16 | 2018-10-16 | 乾燥畜肉の製造方法 |
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