JPH0154983B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、イカ肉様の食感を有する新規な乳蛋
白加工食品の製造方法に関するものである。 近年、カゼインを分離したホエイ（乳清）を分
子篩膜などを利用して処理し、蛋白質含量が高く
しかも蛋白質の変性度の少ないラクトアルブミン
の濃縮液及びその濃縮液を噴霧乾燥などの処理を
行つて粉末化したラクトアルブミン粉末が工業的
に製造されるようになつたが、その利用法につい
ては特記すべきものがほとんど見当らない。動物
性蛋白質が世界的に不足している昨今、誠に残念
なことである。 本発明者らは、このような状況に鑑み、ラクト
アルブミンを有効に利用した新規食品の製造を目
的とし、鋭意研究の結果ラクトアルブミンと卵白
を配合し、食塩を加えた溶液を加熱することによ
りイカ肉様の食感を有する弾力のある凝固物が得
られることを見いだし本発明を完成するに致つた
ものである。 即ち、本発明はラクトアルブミン濃縮液もしく
はラクトアルブミン粉末の水溶液と卵白液もしく
は卵白粉末の水溶液の固形分比が20対１〜１対１
であつて、その総固形分が６％以上である混合溶
液100重量部に対し食塩を0.5重量部以上加えた溶
液を加熱凝固することを特徴とするものである。 以下本発明を詳細に説明する。 本発明に用いるラクトアルブミン濃縮液は脱脂
乳よりカゼインを分離除去したホエイ（乳清）を
分子篩膜を用い限外過により濃縮したものであ
り、総固形分中の蛋白質が50重量％以上であり、
その内未変性蛋白質が50重量％以上の組成を有す
るものである。この濃縮液の使用時の濃度は実質
的に加熱により均一な凝固をする濃度であればよ
いが固形分濃度10重量％以上が好ましい。またラ
クトアルブミン粉末の水溶液とは上述のラクトア
ルブミン濃縮液を噴霧乾燥して得られたラクトア
ルブミン粉末を水戻ししたもので使用時の固形分
濃度は実質的に加熱により均一に凝固する濃度で
あればよいが好ましくは固形分濃度10重量％以上
が良い。ラクトアルブミン濃縮液の総固形分中の
蛋白質含量及び未変性蛋白質の含量が上述の範囲
から外れる場合には溶解性が著しく悪くなり、即
ち、不溶物が多く熱凝固性がほとんどない為使用
には不適当である。また、従来からある熱凝固法
により調整されたラクトアルブミン粉末は水にほ
とんど溶解しない。従つて熱凝固性を有するもの
ではないので本発明にはまつたく使用できない。 また、卵白液は通常の方法により殻付卵を割卵
し卵黄を分離除去したものであり固形分を約12重
量％含むものである。また、卵白粉末の水溶液の
固形分濃度は実質的に加熱により均一な凝固をす
る濃度であればよいが好ましくは固形分濃度10重
量％以上が良い。 ラクトアルブミンと卵白の配合割合と加熱凝固
物のゲル強度及び弾性率との関係を試験例−１に
記す。 試験例 １ 第１表に示したような種々の固形分の割合でラ
クトアルブミン濃縮液（固形分10重量％に調整し
たもの。蛋白質7.5重量％）と卵白液（固形分10
重量％に調製したもの。蛋白質8.7重量％）を配
合した溶液100重量部に食塩を２重量部加え均一
な溶液とする。この溶液150mlを折幅50mm、長さ
400mm、厚さ0.05mmの塩化ビニリデンチユーブに
充填し、85℃の湯浴中で30分間保持し加熱凝固さ
せた。水冷後、それぞれの凝固物のチユーブを剥
離し、長さ30mmに切断し円柱状（直径30mm）のも
のとし、その平坦部に飯尾式カードメーター〔飯
尾電機社製、上昇速度0.36（cm／sec）、感圧軸56
mmφ、重錘200g〕の感圧軸を侵入させゲル強度
及び弾性率を測定した。尚、ゲル強度及び弾性率
は次のようにして求めた。 ゲル強度：ｂ／（2.8）²π×２（ｇ／cm²） 弾性率：ａ−ｂ／ａ×100（％）

【表】

【表】 上記結果より明らかなごとくラクトアルブミン
濃縮液と卵白液の固形分比が20対１〜１対１でゲ
ル強度及び弾性率が良好であり、卵白固形物の添
加量がこれよりも少ない場合は加熱凝固して製せ
られる製品は弾力はあるものの硬さのないもろく
壊れ易いどちらかといえば豆腐のような感じのも
のとなり、また、卵白固形物の添加量が上記割合
よりも多くなると卵白臭が強くなり製品の色が
やゝ灰色を帯びてくる事と、更に理由は明らかで
はないが製品のゲル強度及び弾性率が低下しゆで
玉子の卵白部分と同じような食感となり目的とす
る弾力のあるイカ肉様なものとはならない為に不
都合である。 次に試験例−２にラクトアルブミン、卵白混合
物の加熱凝固物のゲル強度及び弾性率と食塩濃度
との関係を示す。 試験例 ２ ラクトアルブミン濃縮液と卵白液の固形分比が
４対１であり総固形分が10重量％である溶液を用
い種々の食塩濃度についてゲル強度及び弾性率を
測定した（加熱条件、測定方法は試験例−１と同
様）。 この結果よりラクトアルブミン濃縮液と卵白液
の混合溶液100重量部に対し食塩は0.5重量部以上
の添加量であれば製品のゲル強度及び弾性率は良
好であり、好ましい添加量は１〜５重量部であ
る。即ち、0.5重量部より添加量が少ない場合は、
混合溶液を加熱凝固させて製したものはゲル強度
のかなり低い柔らかないわゆるカスタードプリン
のようなものとなつてしまい不都合である。ま
た、５重量より多い添加量となるとやゝ弾性率の
低い硬目の凝固物となり味もかなり塩辛さが増し
てくるものである。

【表】 また、試験例−３に加熱温度と時間がゲル強度
及び弾性率に及ぼす影響を記す。 試験例 ３ ラクトアルブミン粉末の水溶液（固形分10重量
％、蛋白質7.2重量％）と卵白粉末の水溶液（固
形分10重量％、蛋白質9.5重量％）を固形分比で
４対１の割合で混合した溶液100重量部に食塩２
重量部添加した混合液を用いて種々の加熱条件に
ついて試験を行い第３表に示すような結果を得た
（加熱条件以外は試験例−１と同様）。

【表】 この結果より、75℃より低い加熱温度では粘稠
なゾル状となるのみで凝固しない。これは卵白液
は70℃以上になると凝固を始めるのに対しラクト
アルブミン液はこの温度では凝固しないからであ
ると考えられる。一方75℃以上の温度であれば十
分凝固するが沸騰水のような極端に高い温度で加
熱するとやゝモロモロとした食感を有する組織と
なるので75〜90℃の加熱温度が望ましい。 更に、ラクトアルブミン・卵白混合液の総固形
分％とゲル強度及び弾性率との関係を試験例−４
に記す。 試験例 ４ ラクトアルブミン粉末の水溶液（固形分10重量
％、蛋白質7.2重量％）と卵白粉末の水溶液（固
形分10重量％、蛋白質9.5重量％）を固形分比で
４対１の割合で混合し種々の総固形分濃度になる
ように適宜加水した溶液100重量部に食塩２重量
部添加した混合溶液を用いてゲル強度及び弾性率
を測定した（測定条件は試験例−１と同様）。

【表】 この結果より、総固形分が６重量％より少ない
場合にはゲル強度及び弾性率の低いものとなつて
しまい不適当である。 以上の試験例−１〜試験例−４より明らかな様
にイカ肉様の好ましい食感を有する加熱凝固物を
得るためには、ラクトアルブミン濃縮液もしくは
ラクトアルブミン粉末の水溶液と卵白液もしくは
卵白粉末の水溶液の固形分比が20対１〜１対１で
あつて、その総固形分が６重量％以上である混合
溶液100重量部に対し食塩を0.5重量部以上加えて
加熱凝固すればよい。このようにして得られた本
発明品は、イカ肉様の食感を有する乳蛋白加工食
品であり、適宜調味すれば珍味あるいはおつまみ
等として広く食品分野に於いて利用出来るもので
ある。 以下に実施例を記す。 実施例 １ ラクトアルブミン濃縮液と卵白液の固形分比が
４対１でその総固形分量が10重量％である混合液
100重量部と食塩２重量部から成る原料液を塩化
ビニリデンチユーブ（折幅40mm）に充填し、85℃
の温度で30分間加熱して凝固させた。30分間水冷
後、厚さ２mmに切断したものを食塩10重量部、砂
糖40重量部、化学調味料0.4重量部、水40重量部
の調味液に一夜浸漬し味付をする。これを初め25
℃で２時間、次いで70℃で４時間燻乾した。 得られた製品は、イカ燻製品のような食感を有
し風味良好なものであつた。 実施例 ２ ラクトアルブミン粉末120g、卵白粉末20g、水
860gから成る液1000gと食塩25g、化学調味料8g、
七味唐辛し5g、砂糖100g、燻液10gを均一に混合
した原料液を塩化ビニリデンチユーブ（折幅40
mm）に100g充填したものを10本つくり85℃、60
分間加熱し凝固させ、味付したイカ肉様の珍味を
得た。 実施例 ３ ラクトアルブミン粉末120g、卵白液200g、水
860g、食塩30g、みりん30g、核酸系調味料3g、
白醤油70gから成る原料液を実施例−１と同様に
して加熱凝固させ風味良好なる味付イカ肉様の製
品を得ることができた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ ラクトアルブミン濃縮液もしくはラクトアル
   ブミン粉末の水溶液と卵白液もしくは卵白粉末の
   水溶液の固形分比が20対１〜１対１であつて、そ
   の総固形分が６％以上である混合溶液100重量部
   に対し食塩を0.5重量部以上加配した溶液を加熱
   凝固することを特徴とする乳蛋白加工食品の製造
   方法。