JPH01291755A - フライ食品の製造方法 - Google Patents
フライ食品の製造方法Info
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- JPH01291755A JPH01291755A JP63122529A JP12252988A JPH01291755A JP H01291755 A JPH01291755 A JP H01291755A JP 63122529 A JP63122529 A JP 63122529A JP 12252988 A JP12252988 A JP 12252988A JP H01291755 A JPH01291755 A JP H01291755A
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- Japan
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- Pending
Links
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Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野）
本発明はフライ食品の製造方法に関するものである。
従来からフライ用のパン粉は小麦粉を主成分とし、これ
に油脂、砂糖、蛋白、食塩等を加え、これにイースト菌
を加えて混捏して醗酵させガス扱きした優、成形してお
り、これまでに約６０分を必要とし、さらにオーブンに
て１時間のベーキングの後、２０〜２４時間放冷し、こ
れを粉砕してパン粉としていた。
に油脂、砂糖、蛋白、食塩等を加え、これにイースト菌
を加えて混捏して醗酵させガス扱きした優、成形してお
り、これまでに約６０分を必要とし、さらにオーブンに
て１時間のベーキングの後、２０〜２４時間放冷し、こ
れを粉砕してパン粉としていた。
このように製造されたパン粉で具材をフライとした後冷
凍して、必要時に電子レンジで再加熱する場合に衣は具
材の水分かにじみ出てベタつきが起り、サクサクした食
感が得られなかった。
凍して、必要時に電子レンジで再加熱する場合に衣は具
材の水分かにじみ出てベタつきが起り、サクサクした食
感が得られなかった。
本発明は上述のように従来のパン粉を用いてフライとし
、冷凍したものを電子レンジで必要に応じて再加熱した
場合のような水分にょるベタつきをなくし、サクサクと
したフライを提供することを目的とするものである。
、冷凍したものを電子レンジで必要に応じて再加熱した
場合のような水分にょるベタつきをなくし、サクサクと
したフライを提供することを目的とするものである。
本発明は上述の課題を解決するためになされたものであ
って、特殊な方法で製法されたパン粉を用いたところ、
所期のフライ食品を得ることができた。すなわち小麦粉
等の澱粉質穀粉を主成分とし、これに必要に応じて大豆
蛋白を加えてエクストルーダーに投入し、加熱、加圧し
てダイからロープ状に押出し膨化させると同時に押出し
速度の１．２〜３倍の速度で移動するコンベアーに受け
て引き出し、切断、粉砕してなるパン粉（特公昭６２−
２８６５７号公報に記載のパン粉の製造方法による）を
、小麦粉等の澱粉質穀粉を打粉としてまぶした具材に常
法により被覆して１８０℃前後でフライとし、これを冷
凍し、これを必要時に電子レンジにて再加熱することに
より、従来のパン粉を用いてフライとし、これを冷凍し
て、電子レンジで再加熱したものとは著しく異なり、サ
クサクとしたフライとすることができるようになった。
って、特殊な方法で製法されたパン粉を用いたところ、
所期のフライ食品を得ることができた。すなわち小麦粉
等の澱粉質穀粉を主成分とし、これに必要に応じて大豆
蛋白を加えてエクストルーダーに投入し、加熱、加圧し
てダイからロープ状に押出し膨化させると同時に押出し
速度の１．２〜３倍の速度で移動するコンベアーに受け
て引き出し、切断、粉砕してなるパン粉（特公昭６２−
２８６５７号公報に記載のパン粉の製造方法による）を
、小麦粉等の澱粉質穀粉を打粉としてまぶした具材に常
法により被覆して１８０℃前後でフライとし、これを冷
凍し、これを必要時に電子レンジにて再加熱することに
より、従来のパン粉を用いてフライとし、これを冷凍し
て、電子レンジで再加熱したものとは著しく異なり、サ
クサクとしたフライとすることができるようになった。
本発明に用いるパン粉は、出願人の発明に係る特公昭６
２−２８６５７号公報に詳しくその製造方法が開示され
ているが、この方法によって製造されたパン粉（エクス
トルーダーパン粉と仮称）を下記の具材について従来の
手段によってフライとした。
２−２８６５７号公報に詳しくその製造方法が開示され
ているが、この方法によって製造されたパン粉（エクス
トルーダーパン粉と仮称）を下記の具材について従来の
手段によってフライとした。
具材としては下記のものを用いた
実施例１ 豚ロース肉
〃 ２ とりモモ肉
〃 ３ エビ
〃 ４ イカ
〃 ５ アジ
打粉 薄力粉
バッター 薄力粉（４倍加水）
パン粉 、エクストルーダーパン粉
従来のソフトパン粉（比較例）
手 順
上記実施例１〜５、および比較例としてパン粉のみを従
来のソフトパン粉を用いたものとし上記実施例の具材と
同じものをそれぞれ比較例１．２，３，４．５とした。
来のソフトパン粉を用いたものとし上記実施例の具材と
同じものをそれぞれ比較例１．２，３，４．５とした。
各具材に薄力粉で打粉を施し、次いでバッター液に通し
た後エクストルーダーパン粉（実施例１〜５）、及び従
来のソフトパン粉（比較例１〜５）で被覆し１８０℃で
１分３０秒フライを行う。次いで油をきり、放冷（約２
０分）する。このものを冷凍する。電子レンジ（家庭用
）にて上記各サンプルを１分〜１分３０秒再加熱し、第
１表に示すように食感と結着性について調べた。
た後エクストルーダーパン粉（実施例１〜５）、及び従
来のソフトパン粉（比較例１〜５）で被覆し１８０℃で
１分３０秒フライを行う。次いで油をきり、放冷（約２
０分）する。このものを冷凍する。電子レンジ（家庭用
）にて上記各サンプルを１分〜１分３０秒再加熱し、第
１表に示すように食感と結着性について調べた。
上記の結果は第１表に示されたような結果となった。
■
この表から明らかなようにエクストルーダーパン粉を使
用した衣の方が従来のソフトパン粉を用いたものと比較
して食感、結着性ともに良好であることがわかる。さら
に衣も従来のソフトパン粉を用いたものよりもしつかり
しているという効果が認められる。
用した衣の方が従来のソフトパン粉を用いたものと比較
して食感、結着性ともに良好であることがわかる。さら
に衣も従来のソフトパン粉を用いたものよりもしつかり
しているという効果が認められる。
また経時変化についても従来のソフトパン粉を用いたも
のは次第にしんなりして来るのに対し、エクストルーダ
ーパン粉を用いたものは、かえって衣がしつかりして来
て、食感の差が大きく開いて来ることも判った。このよ
うにしてエクストルーダーパン粉を用いたフライを冷凍
し、電子レンジで再加熱した場合の良好な結果の原因と
なるところはパン粉の物性によることは明らかであるが
、エクストルーダーパン粉の方が疎水性が大きくまた油
煤時の吸油性が高いものと考えられ、電子レンジでの再
加熱時には水分が衣の層を抜けやすく、水分を捕捉して
保留する力が少ない上にパン粉中の水分はパン粉の粒子
内から水蒸気として放出され、高温のために固い糊化を
起す作用があるものと思われる。従って再加熱によって
パン粉層から水分が放出されても、再吸収することが少
なくなると考えられる。
のは次第にしんなりして来るのに対し、エクストルーダ
ーパン粉を用いたものは、かえって衣がしつかりして来
て、食感の差が大きく開いて来ることも判った。このよ
うにしてエクストルーダーパン粉を用いたフライを冷凍
し、電子レンジで再加熱した場合の良好な結果の原因と
なるところはパン粉の物性によることは明らかであるが
、エクストルーダーパン粉の方が疎水性が大きくまた油
煤時の吸油性が高いものと考えられ、電子レンジでの再
加熱時には水分が衣の層を抜けやすく、水分を捕捉して
保留する力が少ない上にパン粉中の水分はパン粉の粒子
内から水蒸気として放出され、高温のために固い糊化を
起す作用があるものと思われる。従って再加熱によって
パン粉層から水分が放出されても、再吸収することが少
なくなると考えられる。
またパン粉中の高油分によって、内部からの水分がパン
粉中に侵入するのを防止するものと思われる。
粉中に侵入するのを防止するものと思われる。
以上のことから本発明のフライ食品は冷凍後の電子レン
ジでの再加熱により従来のソフトパン粉を用いた時には
見られない顕著な効果があることが認められる。
ジでの再加熱により従来のソフトパン粉を用いた時には
見られない顕著な効果があることが認められる。
特許出願人 富士食品工業株式会社
Claims (1)
- 小麦粉等の澱粉質穀粉を主成分とし、これに必要に応じ
て大豆蛋白を加えてエクストルーダーに投入し、加熱、
加圧してダイからロープ状に押出し膨化させると同時に
押出し速度の１．２〜３倍の速度で移動するコンベヤー
に受けて引き出し、切断、粉砕してなるパン粉を具材に
常法により被覆して常法により油煤したものを冷凍し、
これを必要時に電子レンジで再加熱することを特徴とす
るフライ食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63122529A JPH01291755A (ja) | 1988-05-19 | 1988-05-19 | フライ食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63122529A JPH01291755A (ja) | 1988-05-19 | 1988-05-19 | フライ食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01291755A true JPH01291755A (ja) | 1989-11-24 |
Family
ID=14838109
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63122529A Pending JPH01291755A (ja) | 1988-05-19 | 1988-05-19 | フライ食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01291755A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004008873A1 (en) * | 2002-07-22 | 2004-01-29 | Solae, Llc | Food coating composition and method of making the same |
| US7938060B2 (en) | 2004-09-13 | 2011-05-10 | Southeastern Mills, Inc. | Breadcrumb manufacturing system and method |
| JP2012039896A (ja) * | 2010-08-16 | 2012-03-01 | Nichirei Foods:Kk | 揚げ物用衣材の製造方法、揚げ物用衣材及び揚げ物食品 |
-
1988
- 1988-05-19 JP JP63122529A patent/JPH01291755A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004008873A1 (en) * | 2002-07-22 | 2004-01-29 | Solae, Llc | Food coating composition and method of making the same |
| GB2407250A (en) * | 2002-07-22 | 2005-04-27 | Solae Llc | Food coating composition and method of making the same |
| GB2407250B (en) * | 2002-07-22 | 2006-06-28 | Solae Llc | A method of making a soy protein coating composition |
| US7938060B2 (en) | 2004-09-13 | 2011-05-10 | Southeastern Mills, Inc. | Breadcrumb manufacturing system and method |
| JP2012039896A (ja) * | 2010-08-16 | 2012-03-01 | Nichirei Foods:Kk | 揚げ物用衣材の製造方法、揚げ物用衣材及び揚げ物食品 |
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