JPH01247055A - 豆腐からの加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は豆腐からの加工食品の製造方法に関するもので
ある。本発明は特に、少し古くなったきぬこし豆腐から
がんもどきのごとき加工食品を製造する方法に関する。

さら−こまた本発明は、豆腐から、稠密な断面を有する
美味な新規油揚食品を製造する方法にも関する。

従来の技術 豆腐は日本の伝統的食品として広く利用されている。豆
腐の主な種類として、もめん豆腐およびきぬこし豆腐が
あるが、いずれも新鮮なものが要求され、豆腐の容器に
は製造日が記載され、肖日売りが原則フある０売れ残っ
た豆腐は、もめん豆腐の場合にはがんもどきに加工１き
る。すなわち、少し古くなったもめん豆腐を袋に入れ、
この袋をケージに入れて、油圧または水圧等によって水
分を絞り、その残さい（絞りかす）を成型機に入れて所
望形状にし、油で揚げてがんもどきにして販売フきる。

しかしながらきぬこし豆腐の場合には、これは柔らかす
ぎるために、袋に入れて圧力をかけても水分を絞り出す
ことは不可能であって、がんもどきを作ることは勿論不
可能１あり、したがって、売れ残ったきぬこし豆腐は今
まｆやむをえず廃棄処分されていた。

発明の目的 したがって本発明の主な目的は、従来廃棄処分されてい
た当日売りの期限の切れたきぬこし豆腐の再利用を図る
ために、このような少し古い豆腐から加工食品を製造す
る方法を開発することである０ この目的の達成のために種々研究を行った結果、古くな
ったきぬこし豆腐を小さく切り、水を少し加えて、常温
よりも少し高めの温度、すなわち４０−（資）°０に加
熱した場合には豆腐が少し固くなり、水分の絞り出し操
作が可能になり、その残さいには通常の食品加工操作が
実施でき、これによって、がんもどきのような加工食品
が製造！きることを見出し、たの１ある。

発明の構成 したがって本発明は、豆腐を小さく切り、水を少量添加
し、４０−８０’ｏの温度に加熱し、絞り機ｌこかけ、
その残さいに通常の食品加工操作（たとえば油で揚げる
操作）を行うことを特徴とする、加工食品の製造方法に
関するものマある。

次に、本発明方法の各工程について詳細ｌζ説明する。

最初に、原料である豆腐を小さく切る。小さく切る目的
は、加熱した場合に豆腐の外側と内側とが平均して加熱
されるようｌこするためである○どんな豆腐フも使用フ
きるが、従来は廃棄せ♂るを得なかった期限切れの少し
古いきぬこし豆腐が本発明方法によって再加工できるの
で、このような古いきぬこし豆腐を用いるのが有利１あ
る。小さく切る操作は押出機を用いて行うのが好ましく
、すなわち豆腐を押出Ｑｆｆｉ押出しカッターで切るの
が一般に大量処理の場合に有利ｔある。この操作によっ
て豆１ズをたとえば寸法１０！ｓ角程度のものに細分す
る。

細分した豆腐に水を少し添加し、たとえば５−４０チ、
好ましくは１５−２５チ（豆腐の直置基準）添加する。

水の添加後に豆腐を少し加熱し、すなわち４〇−（資）
°０、好ましくはｓｏ　−６０’Ｏに加熱する。この加
熱は、豆腐が少し固くなるま１行う。このような少しの
加熱では、豆腐の味は決して著しく損なわれないことが
確認された。非常に柔らかいきぬこし豆腐がこの段階１
少し固くなり、その後に絞り操作が実施フきるようにな
る。

前記の加熱工程の後に、少し固くなった豆腐を絞り機に
かけ、水分を絞り出す０使用される絞り機は、食品業界
で慣用されている任意の絞り機〒あってよい。絞り操作
自体は周知フあるのマ、詳細な説明は省略する。この絞
り操作によって余剰の水分が除去され、また、豆腐中に
含まれていた添加物、たとえば塩化マグネシウム（凝固
剤）およびグリセリン脂肪酸エステル（消泡剤）等も除
去されるの１、得られる残さい（絞りかず）は味が良好
ｆあって、このことは、加工食品の製造の場合に非常に
有利なことマある０ このようｌこして得られた残さいを用いて加工食品、た
とえばがんもどきが製造１きる０がんもどきの場合には
、前記の残さいを常法に従って所望形状（こ成型し、／
Ｉ！’１？揚げるの１ある０また、絞り機ｔ’得られた
残さいに、澱粉を２−２０％（残さい重を基準）＃加し
、らい潰損１らい潰し、所望形状に成型し、油で揚げる
と、断面がｙ４密な、非常に美味な新規油揚食品が得ら
れる。

澱粉として、コンスターチやばれいしょ澱粉を使用する
のが好ましく、その添加量は２−２０重量％、好ましく
は３−８重量俤、たとえば約５％ｔあ゛　る。らい潰お
よび油揚操作は常法に従って行う。

この油揚食品は断面が稠密１、がんもどきとは違った風
味があり、非常に碇味ｔある。

次に、本発明の実施例を示す。

例　　１ 当日売りのきぬこし豆腐の売れ残り品をその翌田こ味を
調べたが、腐敗や変質は全く認められなかった。このき
ぬこし豆腐１０ＫＰを押出機ｆ押し出し小さく切って寸
法１ｃｒ！Ｌの小塊にし、これに水２−５Ｋｙ（２５リ
ツトル）を添加し、５０−６０℃、に約２０分かけて、
：加熱した。これによってきぬこし豆腐が少し固くなっ
た。次いｆ１常法に従って絞り機にかけ、水分を防去し
て残さい５ＫＰＣ固形分約３０ｆｆｌｔ％）を得た０き
ぬこし豆腐の中ｌこ含まれていた塩化マグネシウム（に
がり）やグリセリン脂肪酸エステル（消泡剤）のとさき
添加物は絞り操作のときに水分と共に除去され、したが
って残さいは味がよく、加工食品の原料として最適のも
の１あった。

このきぬこし豆腐から得られた残さいを用いて、常法に
従ってがんもどきを製造した。非常に美味ながんもどぎ
が１８られな。

例　　２ 例１記載の方法マきぬこし豆腐から得られた残さい５に
９（固形分３０ｉ−９１％）にコンスターチ０．４〜を
添加し、さらに適用の調味量を加えてらい潰損でらい潰
し、寸法直径３ａの丸形のものに成型し、食用油ｆ湯げ
た。断面が調書な、非常に美味な油揚食品が得られた。

これは、がんもどきとは異なる風味を有し、豆腐からの
新たな加工食品として、おでんや総菜料理等に使用フき
るものであった。

例　　３ 例２記載の操作と同様な操作を行ったが、今回はコンス
ターチの代わりにばれいしょ澱粉０．４Ｋｇを使用した
。コンスターチを使用したときとは異なる風味を有する
美味な油揚食品が得られた。

発明の効果 前記のごとく、従来は処理方法がなぐ廃棄処分されてい
た少し古いきぬこし豆腐が、本発明方法によれば非常に
簡単な手段によって処理でき、加工食品が製造！きる０
しかも本発明方法は既存の設備！低費用１実施！きるも
の１あり、貴重な食料資源の有効利用に貢献するもの！
あると信する。

また、豆腐を絞った後の残さいに澱粉を添加して油で揚
げて得られる食品は、がんもどきとは異なる風味を有し
大衆のし好に合う新規食品である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）豆腐を小さく切り、水を少量添加し、４０−８０
   ℃の温度に加熱し、絞り機にかけ、その残さいに通常の
   食品加工操作を行うことを特徴とする、加工食品の製造
   方法。
2. （２）豆腐を小さく切り、水を少量添加し、４０−８０
   ℃の温度に加熱し、絞り機にかけ、その残さいに澱粉を
   ２−２０重量％（残さい重量基準）添加し、次いで残さ
   いをらい潰し、所望形状に成型し、油で揚げることを特
   徴とする、加工食品の製造方法。