JPH01178557A

JPH01178557A - 赤色色素及びそれを含む色素組成物

Info

Publication number: JPH01178557A
Application number: JP63001727A
Authority: JP
Inventors: Shigeaki Fujikawa; 茂昭藤川; Yuko Fukui; 祐子福井; Kunimasa Koga; 邦正古賀; Kiyousuke Nomoto; 野本　享資; Takashi Iwashita; 孝岩下
Original assignee: Suntory Ltd
Current assignee: Suntory Ltd
Priority date: 1988-01-07
Filing date: 1988-01-07
Publication date: 1989-07-14
Anticipated expiration: 2011-08-07
Also published as: JP2522509B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】し産業上の利用分野】本発明は一般式（■）：（式中、Ｒはヘキサノイル基又はオクタノイル基を表す
）で表される赤色化合物及びその化合物を主成分として
含む色素組成物に関する。

本発明の化合物、及びそれを含む組成物は、古来より中
国で飲食物の着色に使用されてきたモナスカス属に属す
る菌（紅麹菌）により産生される色素より合成されるの
で安全性が高く、更に、安定性及び色調が改善されてい
るので食品の着色剤として有用である。

［従来の技術］モナスカス属の菌を培養して赤色色素を得る方法は、特
公昭、４８−４４８８０号及びＪ、　ＦｅｒｍｅｎしＴ
ｅｃｈｎｏｌ、　ｖｏｌ、５１　ｐｐ、４０７（１９７
３）で報告されている。まｔ；、この赤色色素に含まれ
る色素化合物は、Ｔｅｔｒａｈｅｄｔｏｎ　Ｌｅｔｔｅ
ｒｓ　Ｎｏ、Ｓ、　ｐｐ、２４−Ｈ（１９６０）及びＴ
ｅｔｒｘｈｅｄｒｏｎ　ｖｏｌ、Ｉ８　ｐｐ、１１７１
−１１１１４（１９６２）でモナスコルプリン、ルプロ
バンククチン、モナスコルプリン、ルプロパンクタミン
、アンカフラビン及びモナスシンなどが、それらの構造
とともに報告されている。

モナスコルプリン及びルブロパンクタチンは分離精製さ
れた状態では水に不溶性の燈色の物質であり、そのまま
で赤色色素として使用するには種々の制約がある。そこ
で、モナスコルプリン及びルブロパンクタチンがアミノ
酸などのアミノ基と反応し水溶性になり赤色を呈する知
見に基ずきリジン、グルコサミン、′キトサン又はガラ
クトサミンとモナスコルプリン又はルブロパンクタチン
とを反応させて水溶性の赤色色素を製造する方法が報告
されている（食品衛生雑誌ｖｏ１．１ｓ、Ｎｑ、ｌ　（
１９ｙ３）、　１１１１．３６−４２及び特開昭５１−
７０２２６号）。

別法として、モナスカス属の色素生産菌の培養条件を調
整することによりモナスコルプリン又はル　　　−プロ
パンククチンをタンパク質又はアミノ酸と培養中に反応
させて水溶性の赤色色素を得る方法も報告されている（
特開昭５５−８８６９６号）。

しかし、これら従来の赤色色素は光に対する安定性が悪
いので、安定性向上のためにメラノイジン、アスコルビ
ン酸などの添加物を加える必要があることも報告されて
いる（栄養と食糧ｖｏ１．２３　Ｎｏ。

４、　ｐｐ、２０７−２１１（＋９７５））。

しかも、上記方法で得られる色素は色差測定において、
色相角度（以後θという）が３５度以上の黄色味を帯び
た色調であり、θが３５度以内の赤色色素は未だに得ら
れていない。また、これら従来の赤色色素は低いｐＨ領
域においての光安定性が悪いという欠点もあった。

［発明が解決しようとする課題］本発明はモナスコルプリン及びルブロパンクタチンから
、低いｐＨ領域でも光に対し安定で、水に対する溶解性
が良く、しかも色差測定においてθが３５度以内の赤味
を帯びた赤色色素を製造することを目的とする。

本発明は、更に、食品の着色剤とし刃特に適する上記赤
色色素を製造することを目的とする。

［課題を解決するための手段］本発明者らは、上記問題点を解決すべく鋭意研究を重ね
た結果、驚くべきことにモナスコルプリン及び／又はル
ブロパンクタチンをアミノ化合物と反応せしめる際に、
アミノ化合物としてアミノスルホン酸の一種であるタウ
リンを使用して得られる赤色系色素組成物は、従来知ら
れているモナスカス菌由来の赤色系色素に比べて、低い
ｐＨで光に安定で、水に対する溶解性が良く、しかも色
差測定においてθが３５度以内の赤みを帯びた赤色色素
であることを見いだした。

本発明の赤色化合物及びそれを含む赤色色素組成物は、
以下の方法で製造することができる。

モナスカス属に属する色素生産菌（例えばモナスカス・
アンカ（Ｍｏｎａｓｃｕｓ　ａｎｋａ）　Ｉ　Ｆ　Ｏ−
４４７８）を通常の培地で培養し、得られた菌体を集め
、ｐＨ２，１に調整された８０％エタノールで色素を抽
出する。抽出液を濃縮後水−クロロホルムで分配して、
クロロホルム層を濃縮するとモナスコルプリン及びルブ
ロバンイタチンを主成分とする赤色色素混合物が得られ
る。このようにして得られた色素混合物をエタノールを
含むｐＨ６〜１０の緩衝液に溶かし、モナスコルプリン
及び／又はルブロバンクタチンに対して０．５〜５．０
等量のタウリンを加え、好ましくは室温〜８０’Ｏの温
度で１〜２０時間撹拌する。この反応に際し、色素混合
物の濃度は特に限定がないが、好ましくは０．３〜１０
００ｍｍｏｌｅ／１１が′よく、反応液中のエタノール
濃度は色素混合物が溶解できる範囲であればよく、緩衝
液は反応に関与しないものであれば特に限定されない。

この反応液を、エタノール濃度が１０％以下になるよう
に水で希釈し、これをハイポーラス樹脂、例えばＨＰ−
２０（三菱化成社製）又はアンバーライトＸＡＤ−２（
オルガノ社製）を充填したカラムに付し、十分水洗した
後に１５％アセトニトリル水溶液で、次に３０％アセト
ニトリル水溶液で溶出する。再溶出液を濃縮するか、ま
たは高圧液体クロマトグラフィー（カラム二山村化学研
究所製ＹＭＣＯＤＳ　　Ａ−３１２、溶媒＝３０％アセ
トニトリル）等の適当な手段で更に精製することにより
、１５％アセトニトリル溶出画分より式（Ｉ　ａ）：ＣＨ２ＣＩＩ□Ｃ１１２ＣＩｌ□Ｃ１１゜□ の本発明化合物を得る。また、３０％アセトニトリル溶
出画分より式（Ｉ　ｂ）：Ｃ）１２ＣＨ２ＣＨ７ＣＩｌ、ＣＨ，Ｃ１１２ＣＨ。

の本発明化合物を得る。

また、前記のハイポーラス樹脂による精製過程において
、溶出液として６０％エタノールを用いることにより式
（Ｉａ）及び式（Ｉ　ｂ）の化合物の混合物を主成分と
する本発明の赤色色素組成物を得ることができる。

このようにして製造された赤色化合物及び赤色色素組成
物は非常に鮮やかな赤色を呈する。

本発明化合物又は組成物を製造するに当たり、原料色素
混合物としてモナスカス菌体から抽出されたそのままの
粗色素混合物をタウリンと反応させても良い。また、色
素混合物中のモナスコルプリン及びルブロパンクタチン
を分離してからタウリンと反応させても良い。

本発明の赤色色素は、モナスカス菌体からの抽出液をタ
ウリンと反応させたそのままの状態、ハイポーラス樹脂
等による精製処理を行わない状態又は精製された状態の
いずれでも赤色色素組成物として使用できる。また、本
発明の赤色色素組成物は乾燥して粉末状にしても良い。

また、使用目的に応じて他の着色剤と混合しても良い。

本発明の赤色色素化合物及び赤色色素組成物は、食品の
着色剤として使用できる。

次に本発明を参考例及び実施例を以てより詳細に説明す
るが、本発明は実施例に限定されるものではない。

参考例グルコース５％、デイフコ社製モルトエキス１％、リン
酸−カリウム０．１％、硫酸マグネシウム７水塩ｏ、ｏ
ｏｓ％、硫酸鉄７水塩０．００１％よりなる培地５０Ｑ
に、上記と同じ培地で前培養されたモナスカス・アンカ
ＩＦＯ−４４７８の種培養液を接種し、これを２７℃、
０．１５ＶＶＭ。

２５０ＲＰＭで１０日間通気撹拌培養した。

培養菌体をＮＯ，２濾紙で濾過して集め、０．２Ｎ塩酸
・塩化カリウム緩衝液でｐＨを２．１に調整した８０％
エタノール１０ｆｉを加え６０℃で３０９間撹拌して色
素を抽出しｔ；。抽出液をグラスファイバーフィルター
（東洋濾紙Ｇ５−２５）で１過して不純物を除去した後
、減圧濃縮を行った。

濃縮物をクロロホルム４Ｑに溶解して、水４１を加えて
撹拌、分配し、クロロホルム層を集めて減圧濃縮して乾
燥赤色色素混合物１６ｇを得た。

実施例１参考例で得た赤色色素混合物１ＯＯＩ＋Ｉｇをエタノー
ル１００ｍＡに溶解しだ液及びタウリン３４ｍｇをマツ
クルベイン緩衝液（ｐＨ７，０）２００＋＋ＩＯに溶解
した液を混合して２８℃で４時間撹拌した。

この反応液を減圧下でｌｏｏｍＭまで濃縮し、ＨＰ−２
０樹脂を充填したカラム（直径４　ｃ＋ａ、長さ２０　
ｃｍ）に付した。該カラムを良く水洗したのち６０％エ
タノール５００ＩＩｌｌｌで溶出した。溶出液を減圧下
で濃縮、乾燥して赤色色素組成物１２２１１１９を得　
Ｉこ　。

この赤色色素組成物は、水溶液として極大吸収波長（λ
１．ｌａｍ）　：　４９９　ｎｍ、色差（ミノルタ工業
社製ＣＴ−２１０で測定）：Ｌ＝６８．８．ａ＝＋６３
．３．ｂ＝＋３３．７．　　θ＝２７．７度を示す鮮や
かな赤色であり、高圧液体クロマトグラフィー（カラム
二山村化学研究所製ＹＭＣＯＤＳ　　Ａ−３１２、直径
０．６ｃｍ、長さ２０　ａｍ、溶媒：３０％アセトニト
リル１　ｍｌ１分）に於いてリテンションタイム（Ｒｔ
）３．３分の赤色化合物（Ｉａ）及び６．０分の赤色化
合物（Ｉｂ）を主成分としてほぼ等量含み、不純物を約
２％含むものであった。

実施例２参考例で得た赤色色素混合物１００１１９をエタノール
１００ｍ１に溶解した液及びタウリン３４ｍｇをマツク
ルベイン緩衝液（ｐＨ７，０）２０Ｇ＋ｍｌに溶解した
液を混合して２８℃で４時間撹拌した。

この反応液を減圧下でｌｏＯ＋ｘｌｌまで濃縮し、ＨＰ
−２０樹脂を充填したカラム（直径４　ｃ＋＊、長さ２
０　ｃｍ）に付した。該カラムを良く水洗したのち１５
％アセトニトリル水溶液５００■で溶出し、次に３０％
アセトニトリル水溶液５００ｍ１で溶出した。゛両溶出
画分を減圧下で濃縮することにより、１５％アセトニト
リル水溶液溶出画分より式（Ｉａ）の赤色化合物５８１
１９．３０％アセトニトリル水溶液溶出画分より式（Ｉ
ｂ）の赤色化合物６０ｍ＋９を得た。

物理化学的性質マススペクトル（ｍ／ｚ）：４６２　（Ｍ＋１）、４８４　（Ｍ＋Ｎａ）ＮＭＲスペ
クトル（Ｄ２０中、＆ｐｐｍ）＝０．８２　（３Ｈ，ｔ
）、１．２７　（４Ｈ，ｍ＞　。

１．５２　（５Ｈ，ｍ”）、１．９６　（３Ｈ，ｄ）。

２．６５　（ＩＨ，ｍ）、２．７３　（ＩＨ，ｍ）。

３．３２　（２Ｈ，ｍ）、４．５１　（ＩＨ，ｍ）。

４．６２　（ＩＨ，ｍ）、６．３８　（ＩＨ，Ｓ）。

６．４７　（ＩＨ，ｄ）、６．６６　（ＩＨ，ｍ）。

６．８５　（ＩＨ，Ｓ）、８．２４　（ＩＨ，５）ＩＲ
スペクトル（フィルム、シＣ鳳−’）＝１７３４゜１６
２９．１５４０，１４５６，１２０９．１吸収スペクト
ル（Ｈ，０中、λ＋＋＋ａｍ）：４９２ｎｍ。

（ε−１７４００）色差：Ｌ＝６８．４．ａ＝＋６２．６．ｂ＝＋３．５゜
０、θ−２８，９度式（Ｉｂ）の赤色化合物マススペクトル（ｍ／ｚ）：　４９０　（Ｍ＋１）。

５１２（Ｍ＋Ｎａ）ＮＭＲスペクトル（Ｄ２０中、δｐｐｍ）：０．７９　
　（３Ｈ，ｔ）、１．１８　　（８Ｈ，ｍ）。

１．４２　　（２Ｈ，ｍ）、１．５３　　（３Ｈ，ｍ）
。

１．９１　　（３Ｈ，ｄ）　、　　２．６７　　（２Ｈ
，ｂｒ、ｓ）。

３．３１　　（２Ｈ，ｍ）、４．４２　　（ＩＨ，ｍ）
。

４．５１　　（ＩＨ，ｍ）、６．２７　　（ＩＨ，ｓ）
。

６．４０　（ＩＨ，ｄ）、６．４７　　（ＩＨ，’ｍ）
。

６．５６　　（ＩＨ，Ｓ）、８．１３　　（ＬＨ，５）
ＩＲスペクトル（フィルム、ｙ　ｃｍ−’）　　：　１
７３６　＋１６２５、　１５４３．　１４５９．　１２
０９．　１吸収スペクトル（Ｈ２Ｏ中、λ、ｘ）　：　
４９２　ｎ　ｍ　。

（ε−１６４００）色差：Ｌ＝６９．２．ａ＝＋６４．０．ｂ＝＋３２．４
．０−２６．５度実施例３参考例と同様にモナスカス・アシ力ＩＦＯ−４４７８を
培養、集菌し、この菌体をタウリン５゜４４９を含むｐ
Ｈ７，０（７）８０％ｓ−９／−Ｊｌ、１０ｍ中に分散
して、２８℃で５時間撹拌した。この分散液を濾過し、
濾液を減圧下で濃縮することにより粗赤色色素組成物を
得た。

この赤色色素組成物は、赤色化合物Ｉａ及びＩｂを主成
分とする色差：Ｌ＝６５．１．ａ−＋５６．９．ｂ−＋
３７．４．θ−３３，３度を示す鮮やかな赤色を呈する
ものであった。その吸収スペクトル（Ｈ，Ｏ中）はλｎ
ａｍ４９２　ｎ　ｍ　（ｔ　＝　１６８００）であった
。

比較例１参考例で得た赤色色素混合物１００１９をエタノール１
００ｍ１ｌに溶解した液及びチロシンｌｏｏｍｇをマツ
クルベイン緩衝液（ｐ）（７，０）２００ｍＭに溶解し
た液を混合して２８℃で４時間撹拌した。

この反応液を減圧下で濃縮して比較例１の色素組成物を
得た。

本組成物は色差：Ｌ＝７９．６．ａ−＋３６．７゜ｂ−
＋３９・、７，８３４７．４度、又極大吸収（λ□、、
）：４９５ｎｍの燈色色素であった。

比較例２比較例１のチロシンに代えてイソロイシンｅ［うことに
より比較例２の色素組成物を得た。

本組成物は色差：Ｌ＝７６．５．ａ−＋４１．６゜ｂ＝
＋４１．９．θ−４５，３度、又極大吸収（λｍｍ−）
：４９２ｎｍであった。

比較例３比較例１のチロシンに代えてアスパラギンを使うことに
より比較例３の色素組成物を得た。

本組成物は色差：Ｌ＝７４．０．ａ＝＋４７．１゜ｂ＝
＋４０．９．θ＝４０．９度、又極大吸収（λ□、）：
４９５ｎｍであった。

実施例４本発明の赤色化合物、赤色色素組成物及び比較例の色素
組成物をｐＨ２，２，ｐＨ３，０及びｐ）（６，０の緩
衝液に極大吸収波長での吸光度が１となるように溶解し
て、２０°Ｃ’ｔ’１２，０００ルックスの蛍光灯照射
下に２０時間放置して安定性を比較した。吸光度の変化
の結果を表１に示す。

表１表１に示されるように本発明の赤色化合物及び赤色色素
組成物は水溶液中で広いｐ）ｌ範囲で安定であった。

実施例５実施例１の赤色色素組成物及び比較例１〜３の色素組成
物をかまぼこ（中村かまぼこ社製）に塗布し、２０°Ｃ
で１２，０００ルツクスの蛍光灯照射下に４時間放置後
、色差を測定した。結果は表２に示した。

表２に示されるように実施例１の赤色色素組成物は、塗
布された表面においても比較例の色素組成物に比べて安
定性が優れていることがわかった。

［発明の効果］本発明の赤色色素化合物及びそれを含む赤色色素組成物
は、古来より中国で飲食物の着色に使用されてきたモナ
スカス属に属する菌（紅麹菌）により産生される色素よ
り合成されるので安全性が高く、更に、安定性及び色調
が改善されているので食品の着色剤として有用である。

特許出願人　サン　トリー株式会社代　理　人　弁理士　　湯　浅　恭　三（外４名）

Claims

【特許請求の範囲】

（１）一般式（ I ）： ▲数式、化学式、表等があります▼（ I ）（式中、Ｒはヘキサノイル基又はオクタノイル基を表す
）で表される化合物。
（２）モナスカス属に属する赤色色素生産菌を培養して
得られるモナスコルプリン又はルブロパンクタチンとタ
ウリンを反応させて得られる請求項１記載の化合物。
（３）請求項１記載の化合物を含む赤色色素組成物。
（４）モナスカス属に属する赤色色素生産菌を培養して
得られるモナスコルプリン及びルブロパンクタチンとタ
ウリンを反応させて得られる化合物を含む請求項３記載
の色素組成物。
（５）式 I におけるＲがヘキサノイル基である化合物
及びＲがオクタノイル基である化合物をほぼ等量含む請
求項３記載の色素組成物。