JP7518597B2 - 焼成してなるパン類のボリューム向上剤、焼成してなるパン類の柔らかさ向上剤、焼成してなるパン類のパン生地の製造方法及び焼成してなるパン類の製造方法 - Google Patents
焼成してなるパン類のボリューム向上剤、焼成してなるパン類の柔らかさ向上剤、焼成してなるパン類のパン生地の製造方法及び焼成してなるパン類の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP7518597B2 JP7518597B2 JP2021071584A JP2021071584A JP7518597B2 JP 7518597 B2 JP7518597 B2 JP 7518597B2 JP 2021071584 A JP2021071584 A JP 2021071584A JP 2021071584 A JP2021071584 A JP 2021071584A JP 7518597 B2 JP7518597 B2 JP 7518597B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- mass
- dough
- starch syrup
- reduced starch
- bread
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims description 115
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 23
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 130
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 130
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 130
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 127
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 127
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 106
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 38
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 36
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims description 35
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 claims description 27
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 claims description 27
- 150000004044 tetrasaccharides Chemical class 0.000 claims description 27
- 150000004043 trisaccharides Chemical class 0.000 claims description 27
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 20
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 claims description 16
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 14
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 claims description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 86
- 238000000034 method Methods 0.000 description 31
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 30
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 19
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 17
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 10
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 10
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 7
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 7
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 7
- -1 etc.) Substances 0.000 description 7
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 7
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 7
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 6
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 6
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 4
- 238000006722 reduction reaction Methods 0.000 description 4
- UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N Hydrogen Chemical compound [H][H] UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000003054 catalyst Substances 0.000 description 3
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 description 3
- 235000010037 flour treatment agent Nutrition 0.000 description 3
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 2
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 description 2
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 2
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 description 2
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 2
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- ODFAPIRLUPAQCQ-UHFFFAOYSA-M sodium stearoyl lactylate Chemical compound [Na+].CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(C)C(=O)OC(C)C([O-])=O ODFAPIRLUPAQCQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 229940080352 sodium stearoyl lactylate Drugs 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000012794 white bread Nutrition 0.000 description 2
- DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N (2r,3r)-2,3-diacetyloxybutanedioic acid Chemical compound CC(=O)O[C@@H](C(O)=O)[C@H](C(O)=O)OC(C)=O DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N 0.000 description 1
- NWUYHJFMYQTDRP-UHFFFAOYSA-N 1,2-bis(ethenyl)benzene;1-ethenyl-2-ethylbenzene;styrene Chemical compound C=CC1=CC=CC=C1.CCC1=CC=CC=C1C=C.C=CC1=CC=CC=C1C=C NWUYHJFMYQTDRP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 1
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 1
- 241001070941 Castanea Species 0.000 description 1
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 description 1
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 description 1
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 description 1
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 244000239348 Echinochloa crus galli var. praticola Species 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 239000004606 Fillers/Extenders Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 244000151018 Maranta arundinacea Species 0.000 description 1
- 235000010804 Maranta arundinacea Nutrition 0.000 description 1
- 239000006057 Non-nutritive feed additive Substances 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 1
- 235000012419 Thalia geniculata Nutrition 0.000 description 1
- 240000004922 Vigna radiata Species 0.000 description 1
- 235000010721 Vigna radiata var radiata Nutrition 0.000 description 1
- 235000011469 Vigna radiata var sublobata Nutrition 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 125000003172 aldehyde group Chemical group 0.000 description 1
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 1
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 1
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 1
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 235000012791 bagels Nutrition 0.000 description 1
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 239000000969 carrier Substances 0.000 description 1
- 239000012295 chemical reaction liquid Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000012495 crackers Nutrition 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 229940079919 digestives enzyme preparation Drugs 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 239000003480 eluent Substances 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 229940059442 hemicellulase Drugs 0.000 description 1
- 108010002430 hemicellulase Proteins 0.000 description 1
- 238000005984 hydrogenation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 239000003456 ion exchange resin Substances 0.000 description 1
- 229920003303 ion-exchange polymer Polymers 0.000 description 1
- 235000021027 japanese diet Nutrition 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 229960002160 maltose Drugs 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000016046 other dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 235000012771 pancakes Nutrition 0.000 description 1
- 230000002085 persistent effect Effects 0.000 description 1
- 235000012830 plain croissants Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 235000019633 pungent taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 239000012498 ultrapure water Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
本発明は、ドウ加熱食品のボリューム向上剤、ドウ伸展性向上剤、ドウ加熱食品の柔らかさ向上剤、ドウ加熱食品の食感向上剤、ドウの製造方法及びドウ加熱食品の製造方法に関する。
小麦等の穀粉を用いたドウ加熱食品においては、パン類、菓子類、パイ、ピザ、ドーナツ、饅頭等、非常に幅広い製品群が存在する。このうち、食パンをはじめとするパン類は、日本人の食生活に欠かせない食品となっており、市場規模が非常に大きいため、食品産業において極めて重要な位置を占めている。
パンの製造には、小麦粉、食塩、糖類、脱脂粉乳等の乳製品などを原材料として使用するが、他に品質改良剤を添加して、高品質なパンを製造する試みがなされてきた。
このような品質改良剤として、乳化剤（例えば、ジアセチル酒石酸モノグリセリド（ＤＡＴＥＭ）、モノグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ）等）、脂肪物質（例えば、脂肪、レシチン等）、キャリヤー又は増量剤（例えば、澱粉、糖等）が使用される場合がある。
しかしながら、近年、特に、化学合成された乳化剤に対する消費者の抵抗感が増しつつある。したがって、乳化剤を、消費者に好まれる食品添加物や酵素製剤をはじめとする加工助剤に置換しようとする動きが高まっている。
また製パン自体に求められるニーズも、多様化しつつある。例えば、生地（ドウ）については、ｐＨ調整の容易性、機械耐性の向上、伸展性の向上等が求められ、一方で、焼成後のパンについては、食感及び風味の向上等が求められてきた。
そこで、一連の製パン工程にわたって複合的な効果を奏する添加剤が提案されてきた。
特許文献１には、食用油脂、ヘミセルラーゼ、マルトース及びα―アミラーゼを含む製パン用生地改良剤を用いることで、生地の作業性が良好でありながら、パンの老化防止による食感の維持が可能となる技術が記載されている。
しかしながら、特許文献１に記載の技術では、製パン用生地改良剤として、複数の物質を組み合わせて使用することから、製パンのコストが高くなるという難点を有していた。
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、化学合成された乳化剤等を用いることなく低コストで効果的にパン類のボリュームを向上させる剤、パン類のドウの伸展性を向上させる剤、パン類の柔らかさを向上させる剤及びパン類の食感を向上させる剤、並びにパン類のドウの製造方法及びパン類の製造方法を提供することを目的とする。
上記目的を達成するため、本発明の第１の観点に係るパン類のボリューム向上剤は、
下記の糖組成の還元水飴を有効成分として含有する；
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～５５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が１～８１質量％。
下記の糖組成の還元水飴を有効成分として含有する；
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～５５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が１～８１質量％。
本発明の第２の観点に係るパン類のドウ伸展性向上剤は、
下記の糖組成の還元水飴を有効成分として含有する；
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～５５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が１～８１質量％。
下記の糖組成の還元水飴を有効成分として含有する；
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～５５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が１～８１質量％。
本発明の第３の観点に係るパン類の柔らかさ向上剤は、
下記の糖組成の還元水飴を有効成分として含有する；
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～５５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が１～８１質量％。
下記の糖組成の還元水飴を有効成分として含有する；
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～５５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が１～８１質量％。
本発明の第４の観点に係るパン類の食感向上剤は、
下記の糖組成の還元水飴を有効成分として含有する；
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～５５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が１～８１質量％。
下記の糖組成の還元水飴を有効成分として含有する；
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～５５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が１～８１質量％。
本発明の第５の観点に係るパン類のドウの製造方法は、
ドウを組成する材料に、本発明の第１乃至４のいずれか１つの観点に係る剤を混合する工程を含む。
ドウを組成する材料に、本発明の第１乃至４のいずれか１つの観点に係る剤を混合する工程を含む。
本発明の第６の観点に係るパン類の製造方法は、本発明の第１乃至４のいずれか１つの観点に係る剤を含むドウを加熱する工程を含む。
本発明によれば、化学合成された乳化剤等を用いることなく低コストで効果的にパン類のボリュームを向上させる剤、パン類のドウの伸展性を向上させる剤、パン類の柔らかさを向上させる剤及びパン類の食感を向上させる剤、並びにパン類のドウの製造方法及びパン類の製造方法を提供することができる。
まず、本発明によるドウ加熱食品のボリューム向上剤について詳細に説明する。
本発明のドウ加熱食品のボリューム向上剤は、所定の還元水飴を有効成分として含有する。該ボリューム向上剤を用いることで、ドウ加熱食品の（加熱後の）ボリュームを向上させることができる。
本発明で用いられる還元水飴は、下記の糖組成を有する；
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～５５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が１～８１質量％。
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～５５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が１～８１質量％。
還元水飴は、水飴を還元して得られる糖アルコールの一種である。糖アルコールは、アルデヒド基（－ＣＨＯ）を持つ糖を還元し、末端をアルコール（－ＣＨ２ＯＨ）に変化させた化合物をいう。糖アルコールは、一般に、高圧下で触媒を用いて糖を還元（水素付加）することにより得られる。ここで、水飴はデンプンを酸や酵素などで糖化して得られるものであり、単糖（ブドウ糖）及び多糖（オリゴ糖、デキストリンなど）の混合物である。よって、還元水飴も、単糖の糖アルコール及び多糖（二糖、三糖又は四糖以上）の糖アルコールのうち、２種以上の糖アルコールを含む混合物である。本発明では、後述する実施例で示すように、各種の還元水飴を用いることで、食品同士の付着を抑制することができる。
還元水飴は、糖化の程度により高糖化還元水飴（糖の総重量を１００％とした場合において単糖アルコールが３０～５０質量％、二糖アルコールが２０～５０質量％、三糖以上の糖アルコールが２５質量％以下）、中糖化還元水飴（糖の総重量を１００％とした場合において単糖アルコールが３０質量％未満かつ五糖以上の糖アルコールが５０質量％未満）及び低糖化還元水飴（糖の総重量を１００％とした場合において五糖以上の糖アルコールが５０質量％以上）に分けられる場合があるが、本発明においては、
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～５５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が１～８１質量％
の糖組成の還元水飴が用いられる。
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～５５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が１～８１質量％
の糖組成の還元水飴が用いられる。
なお、本発明において、糖組成とは、糖の総質量に占める各糖の質量割合を百分率で示すものをいう。すなわち、糖の総質量を１００とした場合の、各糖の質量百分率である。
糖組成は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて確認することができる。すなわち、還元水や水を試料としてＨＰＬＣに供してクロマトグラムを得る。当該クロマトグラムにおいて、全ピークの面積の総和が「糖の総質量」に、各ピークの面積が「各糖の質量」に相当する。よって、試料における各糖の質量百分率は、検出された全ピークの面積の総和に対する各ピークの面積の割合として算出することができる。ＨＰＬＣの条件は、定法に従って適宜設定することができるが、下記条件を例示することができる。
（ＨＰＬＣの条件）
カラム：Ｓｈｏｄｅｘ ＳＵＧＡＲ ＫＳ－８０２ ＨＱ（８．０ｍｍ ＩＤ×３００ｍｍ） ２本
溶離液：高純水
流速：１．０ｍＬ／分
注入量：２００μＬ
カラム温度：５０℃
検出：示差屈折率検出器Ｓｈｏｄｅｘ ＲＩ
（ＨＰＬＣの条件）
カラム：Ｓｈｏｄｅｘ ＳＵＧＡＲ ＫＳ－８０２ ＨＱ（８．０ｍｍ ＩＤ×３００ｍｍ） ２本
溶離液：高純水
流速：１．０ｍＬ／分
注入量：２００μＬ
カラム温度：５０℃
検出：示差屈折率検出器Ｓｈｏｄｅｘ ＲＩ
本発明において、還元水飴は、市販されているものをそのまま用いてもよく、当業者に公知の方法に従って製造して用いてもよい。還元水飴の公知の製造方法としては、原料となる水飴（原料糖）に水素を添加する還元反応を挙げることができる。
水素添加による還元反応は、例えば、４０～７５質量％の原料糖水溶液を、還元触媒と併せて高圧反応器中に仕込み、反応器中の水素圧を４．９～１９．６ＭＰａ、反応液温を ７０～１８０℃として、混合攪拌しながら、水素の吸収が認められなくなるまで反応を行なえばよい。その後、還元触媒を分離し、イオン交換樹脂処理、必要であれば活性炭処理等で脱色脱塩した後、所定の濃度まで濃縮すれば、高濃度の還元水飴を作ることができる 。
本発明で用いられる還元水飴として、ドウ加熱食品のボリューム向上効果の観点から以下の糖組成の還元水飴が好適に用いられ得る；
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～５０質量％、
三糖が７～１６質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が１～８１質量％。
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～５０質量％、
三糖が７～１６質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が１～８１質量％。
本明細書において、「ドウ加熱食品」の「ドウ」は、穀粉を用いた加熱食品の製造に用いられる生地である。ドウを組成する主たる材料としては、水及び穀粉などの澱粉を主体とする食材（小麦粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、ジャガイモ粉、テフ粉、ひえ粉、きな粉、大豆粉、ヒヨコ豆粉、エンドウ豆粉、緑豆粉、そば粉、アマランサス粉、片栗粉、くず粉、タピオカ粉、栗粉、どんぐり粉など）を挙げることができる 。また、ドウには、上記以外に任意の副材料を配合することができ、そのような副材料としては、例えば、イーストや油脂、甘味料や食塩などの調味料、乳製品、卵、グルテン、各種の食品添加物、生地改良剤などを挙げることができる。
本発明において、ドウを加熱して食品を製造する際の加熱方法は特に限定されず、例えば、焼く（焼成）、蒸す（蒸製）、揚げる（油調）などの任意の方法でドウを加熱することができる。
本明細書において、「ドウ加熱食品」は、前述のドウを加熱して得られた食品をいう。ドウ加熱食品として、これに限定されるものではないが、例えば、パン類（食パン、イギリスパン、コッペパン、バターロール、イングリッシュマフィン、クロワッサン、ピザ、ベーグル、バンズ、乾パン、パネトーネ、餡パン、ジャムパン、クリームパン、揚げパン、発酵ドーナツ等）、スポンジケーキ、ドーナツ、饅頭、パイ、カステラ、ビスケット、クッキー、クラッカー、かりんとう、ホットケーキ、バームクーヘン、スコーン、マフィン等を例示することができる。
本発明のボリューム向上剤を、ドウを組成する材料に混合して加熱することで、ドウ加熱食品のボリュームを向上させることができる。ドウ加熱食品のボリューム向上効果の観点から、穀粉（例えば、小麦粉）１００重量部に対して、該還元水飴を、０重量部超４０重量部以下、好ましくは１重量部以上２５重量部以下、さらに好ましくは３重量部以上２０重量部以下、混合することができる。
本明細書において、ドウ加熱食品の「ボリューム向上（ボリュームを向上させる、ボリュームが向上する等）」とは、例えば、（該還元水飴を混合して）加熱した後（例えば、加熱１日後）のドウ加熱食品のボリュームが、該還元水飴を混合せずに製造したドウ加熱食品のボリュームに比して、増加していることをいう。ボリュームの測定方法は、特に限定されるものではないが、目視で確認する方法、レーザー体積測定器で比容積を測定する方法等が例示される。
次に、本発明によるドウ伸展性向上剤について詳細に説明する。
本発明のドウ伸展性向上剤は、所定の還元水飴を有効成分として含有する。該ドウ伸展性向上剤を用いることで、ドウの伸展性を向上させる（ドウの伸びを良くする）ことができる。ドウの伸展性が向上することで、ドウ加熱食品の製造工程において、例えばドウを伸ばす際にドウがちぎれる等のリスクを低減することができる。このように、ドウの伸展性が向上することでドウの加工がしやすくなるとともに、生地へのダメージ軽減及び機械耐性向上が実現し、ドウ加熱食品を効率的に製造できる。
本発明で用いられる還元水飴は、下記の糖組成を有する；
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～５５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が１～８１質量％。
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～５５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が１～８１質量％。
還元水飴の詳細については前述の通りである。また、ドウの詳細についても前述の通りである。
本発明のドウ伸展性向上剤を、ドウを組成する材料に混合することで、ドウ伸展性を向上させることができる。ドウ伸展性向上効果の観点から、穀粉（例えば、小麦粉）１００重量部に対して、該還元水飴を、０重量部超４０重量部以下、好ましくは１重量部以上２５重量部以下、さらに好ましくは３重量部以上２０重量部以下、混合することができる。
本明細書において、「ドウ伸展性向上（ドウの伸展性を向上させる、ドウの伸展性が向上する等）」とは、例えば、（該還元水飴を混合して作製した）ドウの伸展性（伸び）が、該還元水飴を混合せずに作製したドウの伸展性（伸び）に比して、増加する（伸びやすくなる）ことをいう。伸展性の測定方法は、特に限定されるものではないが、目視で確認する方法、モルダー成型時における伸展方向（モルダーのローラー回転方向）の生地の長さを測定する方法等が例示される。
次に、本発明によるドウ加熱食品の柔らかさ向上剤について詳細に説明する。
本発明のドウ加熱食品の柔らかさ向上剤は、所定の還元水飴を有効成分として含有する。該柔らかさ向上剤を用いることで、ドウ加熱食品の加熱後の柔らかさを向上させることができる。
本発明で用いられる還元水飴は、下記の糖組成を有する；
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～５５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が１～８１質量％。
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～５５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が１～８１質量％。
還元水飴の詳細については前述の通りである。また、ドウ加熱食品の詳細についても前述の通りである。
本発明の柔らかさ向上剤を、ドウを組成する材料に混合して加熱することで、ドウ加熱食品の柔らかさを向上させることができる。柔らかさ向上効果の観点から、穀粉（例えば、小麦粉）１００重量部に対して、該還元水飴を、０重量部超２０重量部以下、好ましくは５重量部以上１８重量部以下、さらに好ましくは５重量部以上１５重量部以下、混合することができる。
本明細書において、ドウ加熱食品の「柔らかさ向上（柔らかさを向上させる、柔らかさが向上する等）」とは、例えば、（該還元水飴を混合して）加熱した後（例えば、加熱３日後）のドウ加熱食品の柔らかさが、該還元水飴を混合せずに製造したドウ加熱食品の柔らかさに比して、増加していることをいう。柔らかさの測定方法は、特に限定されるものではないが、実際に喫食して確認する方法、短手方向に所定の厚さにドウ加熱食品をスライスし、クラムから所定長さ角の立方体（クラム立方体）を切り出し、クリープメータのプランジャーを用いて、クラム立方体を所定の圧縮速度で例えば７０体積％圧縮変形するまで圧縮し、その時の最大荷重を測定する方法等が例示される。
次に、本発明によるドウ加熱食品の食感向上剤について詳細に説明する。
本発明のドウ加熱食品の食感向上剤は、所定の還元水飴を有効成分として含有する。該食感向上剤を用いることで、ドウ加熱食品の食感を向上させることができる。
本発明で用いられる還元水飴は、下記の糖組成を有する；
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～５５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が１～８１質量％。
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～５５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が１～８１質量％。
還元水飴の詳細については前述の通りである。また、ドウ加熱食品の詳細についても前述の通りである。
本発明の食感向上剤を、ドウを組成する材料に混合して加熱することで、ドウ加熱食品の食感を向上させることができる。食感向上効果の観点から、穀粉（例えば、小麦粉）１００重量部に対して、該還元水飴を、０重量部超２０重量部以下、好ましくは５重量部以上１８重量部以下、さらに好ましくは５重量部以上１５重量部以下、混合することができる。
本明細書において、ドウ加熱食品の「食感向上」とは、より具体的には、「口溶け向上」、「弾力性向上」、「しっとり感向上」及び「歯切れ向上」をいう。「口溶け向上」は、（該還元水飴を混合して加熱した）ドウ加熱食品を喫食した場合に、該還元水飴を混合せずに製造したドウ加熱食品に比して、口の中でモチャモチャした感じが続くことなく、よりスムーズに咀嚼されることをいう。「弾力性向上」は、（該還元水飴を混合して加熱した）ドウ加熱食品を喫食した場合に、該還元水飴を混合せずに製造したドウ加熱食品に比して、ドウ加熱食品の歯ごたえ、噛みごたえ又はもっちり感が向上していることをいう。「しっとり感向上」は、（該還元水飴を混合して加熱した）ドウ加熱食品を喫食した場合に、該還元水飴を混合せずに製造したドウ加熱食品に比して、口の中でパサパサした感じがより少ないことをいう。「歯切れ向上」とは、（該還元水飴を混合して加熱した）ドウ加熱食品を喫食した場合に、該還元水飴を混合せずに製造したドウ加熱食品に比して、歯にまとわりつく又は歯に引っ付く感じがより少ないことをいう。したがって、本発明はまた、前述の糖組成を有する還元水飴を有効成分として含有するドウ加熱食品の「口溶け向上剤」、「弾力性向上剤」、「しっとり感向上剤」及び「歯切れ向上剤」をも提供する。ドウ加熱食品の「食感向上」、「口溶け向上」、「弾力性向上」、「しっとり感向上」及び「歯切れ向上」の測定方法は、実際に喫食して官能評価により測定する方法等が例示される。
本発明のドウ加熱食品の「口溶け向上剤」は、以下の糖組成の還元水飴が用いられる；
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～５５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が１～８１質量％。
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～５５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が１～８１質量％。
なお、本発明のドウ加熱食品の「口溶け向上剤」は、口溶け向上効果の観点から以下の糖組成の還元水飴が好適に用いられ得る；
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～５０質量％、
三糖が７～１６質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が１～８１質量％。
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～５０質量％、
三糖が７～１６質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が１～８１質量％。
本発明のドウ加熱食品の「弾力性向上剤」は、以下の糖組成の還元水飴が用いられる；
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～５５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が１～８１質量％。
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～５５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が１～８１質量％。
なお、本発明のドウ加熱食品の「弾力性向上剤」は、弾力性向上効果の観点から以下の糖組成の還元水飴が好適に用いられ得る；
単糖が１～１０質量％、
二糖が６～５５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が５～８１質量％。
単糖が１～１０質量％、
二糖が６～５５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が５～８１質量％。
本発明のドウ加熱食品の「しっとり感向上剤」は、以下の糖組成の還元水飴が用いられる；
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～５５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が１～８１質量％。
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～５５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が１～８１質量％。
なお、本発明のドウ加熱食品の「しっとり感向上剤」は、しっとり感向上効果の観点から以下の糖組成の還元水飴が好適に用いられ得る；
単糖が１～１０質量％、
二糖が６～５５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が５～８１質量％。
単糖が１～１０質量％、
二糖が６～５５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が５～８１質量％。
本発明のドウ加熱食品の「歯切れ向上剤」は、以下の糖組成の還元水飴が用いられる；
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～５５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が１～８１質量％。
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～５５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が１～８１質量％。
なお、本発明はまた、一連の製パン工程にわたって複合的な効果を奏する剤を提供することができる。例えば、本発明によるドウ伸展性向上かつドウ加熱食品のボリューム向上剤は、下記の糖組成を有する還元水飴を有効成分として含有する；
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～５５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が１～８１質量％。
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～５５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が１～８１質量％。
また、例えば、本発明によるドウ伸展性向上かつドウ加熱食品の柔らかさ向上剤は、下記の糖組成を有する還元水飴を有効成分として含有する；
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～５５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が１～８１質量％。
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～５５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が１～８１質量％。
また、例えば、本発明によるドウ伸展性向上かつドウ加熱食品の食感向上剤は、下記の糖組成を有する還元水飴を有効成分として含有する；
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～５５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が１～８１質量％。
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～５５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が１～８１質量％。
本発明はまた、ドウ伸展性向上かつドウ加熱食品のボリューム及び柔らかさ向上剤、ドウ伸展性向上かつドウ加熱食品のボリューム及び食感向上剤、ドウ伸展性向上かつドウ加熱食品の柔らかさ及び食感向上剤、ドウ加熱食品のボリューム及び柔らかさ向上剤、ドウ加熱食品のボリューム及び食感向上剤、又はドウ加熱食品の柔らかさ及び食感向上剤をも提供することができ、これらはいずれも、上記の糖組成を有する還元水飴を有効成分として含有する。
次に、本発明のドウの製造方法について説明する。
本発明のドウの製造方法は、前述のドウ加熱食品のボリューム向上剤、ドウ伸展性向上剤、ドウ加熱食品の柔らかさ向上剤又はドウ加熱食品の食感向上剤を、ドウを組成する材料に混合する工程を含む。
各剤に用いられる還元水飴の詳細及び混合する量については前述の通りである。また、ドウの詳細についても前述の通りである。
次に、本発明のドウ加熱食品の製造方法について説明する。
本発明のドウの製造方法は、前述のドウ加熱食品のボリューム向上剤、ドウ伸展性向上剤、ドウ加熱食品の柔らかさ向上剤又はドウ加熱食品の食感向上剤を含むドウを加熱する工程を含む。
各剤に用いられる還元水飴の詳細及び混合する量については前述の通りである。また、ドウ及びドウ加熱食品の詳細並びに加熱の方法についても前述の通りである。
以上説明したように、本発明によれば、優れた効果を有する、ドウ加熱食品のボリュームを向上させる剤、ドウの伸展性を向上させる剤、ドウ加熱食品の柔らかさを向上させる剤及びドウ加熱食品の食感を向上させる剤、並びにドウの製造方法及びドウ加熱食品の製造方法を提供することができる。
また、本発明による剤の有効成分である還元水飴は、ドウに混合するだけで優れた効果を発揮するため、低コストでドウ加熱食品を製造することができる。また、本発明によれば、化学合成された乳化剤等を用いることがないため、食品の安全性を重視する近年の消費者のニーズにこたえることができる。
また、本発明は、一連の製パン工程にわたって複合的な効果を奏する剤（例えば、ドウ伸展性向上かつドウ加熱食品のボリューム向上剤、ドウ伸展性向上かつドウ加熱食品の柔らかさ向上剤、ドウ伸展性向上かつドウ加熱食品の食感向上剤など）を提供することができる。本発明によれば、所定の還元水飴を混合するだけで複合的な効果を奏することができるため、いくつもの添加物を使用する必要なく、低コストで優れた製パン改良剤を提供することができる。
さらに、還元水飴は、刺激的な味又は臭いを有しないため、食品本来の食味に影響を与えず、また、良好な甘味質を呈するため、食品の味を向上させることが期待される。
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。ただし、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
以下の実施例では、特段の記載のない限り、百分率（％）は質量％を示す。また、本実施例において、高糖化還元水飴、中糖化還元水飴及び低糖化還元水飴については、表１に記載の市販品（物産フードサイエンス株式会社製）を用いた（ずれも固形分７０％濃度の液体）。
なお、以下の実施例において、配合における各原料の数値は、小麦粉１００重量部に対する値として示される。
（実施例１）
ストレート法によって食パンを製造し、パンのボリュームについて検証した。
ストレート法によって食パンを製造し、パンのボリュームについて検証した。
製造した食パンの配合を表２に示す。表２に記載の通り、実施例食パンとして、高糖化還元水飴（ＳＥ６００）、中糖化還元水飴（ＳＥ５７）又は低糖化還元水飴（ＳＥ３０、ＳＥ１００）を用いた食パンを製造した。また、コントール（比較例食パン）として、還元水飴を用いず、グラニュー糖のみを添加した食パンを製造した。なお、各種の実施例食パン及びコントール（比較例食パン）を各々８個ずつ製造した。
（食パン製造方法）
以下の手順で各食パンを製造した。
（１）表２に示すショートニング以外の材料をミキサー（愛工舎製作所）に入れ、低速で５分間、続いて中速で３分間、さらに続いて高速で１分間混捏した。その後、ショートニングを投入し、低速で２分間、続いて中速で３分間、さらに続いて高速で２分間混捏した。
（２）一次発酵：本捏生地を２８℃、湿度７５％で６０分間置くことにより発酵させた。
（３）分割：一次発酵後の生地を１玉３８０ｇに分割し、丸めた。
（４）ベンチタイム：丸めた生地を室温で２５分間置いて休ませた。
（５）成型：休ませた生地をモルダー（コトブキベーキングマシン）に通し、成型した。
（６）最終発酵：成型後の生地を３８℃、湿度８５％で６０分間置くことにより発酵させた 。
（７）焼成：発酵後の生地を下火２００℃、上火１９０℃で２５分間焼成した。
以下の手順で各食パンを製造した。
（１）表２に示すショートニング以外の材料をミキサー（愛工舎製作所）に入れ、低速で５分間、続いて中速で３分間、さらに続いて高速で１分間混捏した。その後、ショートニングを投入し、低速で２分間、続いて中速で３分間、さらに続いて高速で２分間混捏した。
（２）一次発酵：本捏生地を２８℃、湿度７５％で６０分間置くことにより発酵させた。
（３）分割：一次発酵後の生地を１玉３８０ｇに分割し、丸めた。
（４）ベンチタイム：丸めた生地を室温で２５分間置いて休ませた。
（５）成型：休ませた生地をモルダー（コトブキベーキングマシン）に通し、成型した。
（６）最終発酵：成型後の生地を３８℃、湿度８５％で６０分間置くことにより発酵させた 。
（７）焼成：発酵後の生地を下火２００℃、上火１９０℃で２５分間焼成した。
（食パンのボリューム評価方法）
上述の通り製造した各食パンについて、焼成１日後のボリュームを評価した。より詳細には、焼成後の食パンを室温で６０分間放冷した後、ポリエチレンバッグに入れて室温で１日間置いた。その後、レーザー体積測定器（ＳＮＳ社製、ＶｏｌｓｃａｎＶＳＰ６００）を用いて、各々の食パン８個の比容積を測定し、８個の比容積の平均値を算出した。
上述の通り製造した各食パンについて、焼成１日後のボリュームを評価した。より詳細には、焼成後の食パンを室温で６０分間放冷した後、ポリエチレンバッグに入れて室温で１日間置いた。その後、レーザー体積測定器（ＳＮＳ社製、ＶｏｌｓｃａｎＶＳＰ６００）を用いて、各々の食パン８個の比容積を測定し、８個の比容積の平均値を算出した。
（結果）
結果を図１に示す。還元水飴を添加していないコントール（比較例食パン）に比して、各種の実施例食パン（高糖化還元水飴（ＳＥ６００）、中糖化還元水飴（ＳＥ５７）又は低糖化還元水飴（ＳＥ３０、ＳＥ１００）を用いた食パン）では、ボリュームが向上した。ボリューム向上の効果は特に、高糖化還元水飴（ＳＥ６００）又は低糖化還元水飴（ＳＥ３０、ＳＥ１００）を用いた食パンで顕著であった。このように、添加するグラニュー糖の一部を所定の還元水飴に置換することで、食パンのボリュームを向上させることが示された。
結果を図１に示す。還元水飴を添加していないコントール（比較例食パン）に比して、各種の実施例食パン（高糖化還元水飴（ＳＥ６００）、中糖化還元水飴（ＳＥ５７）又は低糖化還元水飴（ＳＥ３０、ＳＥ１００）を用いた食パン）では、ボリュームが向上した。ボリューム向上の効果は特に、高糖化還元水飴（ＳＥ６００）又は低糖化還元水飴（ＳＥ３０、ＳＥ１００）を用いた食パンで顕著であった。このように、添加するグラニュー糖の一部を所定の還元水飴に置換することで、食パンのボリュームを向上させることが示された。
以上より、本実施例の還元水飴を用いた食パンは、ボリュームが向上していることが証明された。
（実施例２）
パン生地の伸展性について検証した。
パン生地の伸展性について検証した。
パン生地の配合は、上述の表２の通りである。表２に記載の通り、実施例パン生地として、高糖化還元水飴（ＳＥ６００）、中糖化還元水飴（ＳＥ５７）又は低糖化還元水飴（ＳＥ３０、ＳＥ１００）を用いたパン生地を作製した。また、コントール（比較例パン生地）として、還元水飴を用いず、グラニュー糖のみを添加したパン生地を作製した。なお、各種の実施例パン生地及びコントール（比較例パン生地）を各々８サンプルずつ作製した。
（パン生地作製方法）
以下の手順で各パン生地を製造した。
（１）表２に示すショートニング以外の材料をミキサー（愛工舎製作所）に入れ、低速で５分間、続いて中速で３分間、さらに続いて高速で１分間混捏した。その後、ショートニングを投入し、低速で２分間、続いて中速で３分間、さらに続いて高速で２分間混捏した。
（２）一次発酵：本捏生地を２８℃、湿度７５％で６０分間置くことにより発酵させた。
（３）分割：一次発酵後の生地を１玉３８０ｇに分割し、丸めた。
（４）ベンチタイム：丸めた生地を室温で２５分間置いて休ませた。
以下の手順で各パン生地を製造した。
（１）表２に示すショートニング以外の材料をミキサー（愛工舎製作所）に入れ、低速で５分間、続いて中速で３分間、さらに続いて高速で１分間混捏した。その後、ショートニングを投入し、低速で２分間、続いて中速で３分間、さらに続いて高速で２分間混捏した。
（２）一次発酵：本捏生地を２８℃、湿度７５％で６０分間置くことにより発酵させた。
（３）分割：一次発酵後の生地を１玉３８０ｇに分割し、丸めた。
（４）ベンチタイム：丸めた生地を室温で２５分間置いて休ませた。
（パン生地の伸展性評価方法）
上記の通り休ませたパン生地を、モルダー（コトブキベーキングマシン）に通し、モルダーに通した後の伸展方向（モルダーのローラー回転方向）のパン生地の長さを測定した。各々のパン生地８サンプルの生地の長さを測定し、８サンプルの生地の長さの平均値を算出した。
上記の通り休ませたパン生地を、モルダー（コトブキベーキングマシン）に通し、モルダーに通した後の伸展方向（モルダーのローラー回転方向）のパン生地の長さを測定した。各々のパン生地８サンプルの生地の長さを測定し、８サンプルの生地の長さの平均値を算出した。
（結果）
結果を図２に示す。還元水飴を添加していないコントール（比較例パン生地）に比して、各種の実施例パン生地（高糖化還元水飴（ＳＥ６００）、中糖化還元水飴（ＳＥ５７）又は低糖化還元水飴（ＳＥ３０、ＳＥ１００）を用いたパン生地）では、モルダー成型時のパン生地が長く、伸展性が向上した。このように、添加するグラニュー糖の一部を所定の還元水飴に置換することで、パン生地の伸展性を向上させることが示された。
結果を図２に示す。還元水飴を添加していないコントール（比較例パン生地）に比して、各種の実施例パン生地（高糖化還元水飴（ＳＥ６００）、中糖化還元水飴（ＳＥ５７）又は低糖化還元水飴（ＳＥ３０、ＳＥ１００）を用いたパン生地）では、モルダー成型時のパン生地が長く、伸展性が向上した。このように、添加するグラニュー糖の一部を所定の還元水飴に置換することで、パン生地の伸展性を向上させることが示された。
以上より、本実施例の還元水飴を用いたパン生地は、伸展性が向上していることが証明された。
（実施例３）
ストレート法によって食パンを製造し、パンの柔らかさについて検証した。
ストレート法によって食パンを製造し、パンの柔らかさについて検証した。
製造した食パンの配合を表３に示す。表３に記載の通り、実施例食パンとして、高糖化還元水飴（ＳＥ６００）、中糖化還元水飴（ＳＥ５７）又は低糖化還元水飴（ＳＥ３０、ＳＥ１００）を用いた食パンを製造した。また、コントール（比較例食パン）として、還元水飴を用いず、グラニュー糖のみを添加した食パンを製造した。なお、各種の実施例食パン及びコントール（比較例食パン）を各々８個ずつ製造した。
（食パン製造方法）
以下の手順で各食パンを製造した。
（１）表３に示すショートニング以外の材料をミキサー（愛工舎製作所）に入れ、低速で５分間、続いて中速で３分間、さらに続いて高速で１分間混捏した。その後、ショートニングを投入し、低速で２分間、続いて中速で３分間、さらに続いて高速で２分間混捏した。
（２）一次発酵：本捏生地を２８℃、湿度７５％で６０分間置くことにより発酵させた。
（３）分割：一次発酵後の生地を１玉２２０ｇに分割し、丸めた。
（４）ベンチタイム：丸めた生地を室温で２５分間置いて休ませた。
（５）成型：休ませた生地をモルダー（コトブキベーキングマシン）に通し、型詰め（Ｕ字詰）した。
（６）最終発酵：成型後の生地を３８℃、湿度８５％で５０分間置くことにより発酵させた 。
（７）焼成：発酵後の生地を下火２２０℃、上火２１０℃で４５分間焼成した。
以下の手順で各食パンを製造した。
（１）表３に示すショートニング以外の材料をミキサー（愛工舎製作所）に入れ、低速で５分間、続いて中速で３分間、さらに続いて高速で１分間混捏した。その後、ショートニングを投入し、低速で２分間、続いて中速で３分間、さらに続いて高速で２分間混捏した。
（２）一次発酵：本捏生地を２８℃、湿度７５％で６０分間置くことにより発酵させた。
（３）分割：一次発酵後の生地を１玉２２０ｇに分割し、丸めた。
（４）ベンチタイム：丸めた生地を室温で２５分間置いて休ませた。
（５）成型：休ませた生地をモルダー（コトブキベーキングマシン）に通し、型詰め（Ｕ字詰）した。
（６）最終発酵：成型後の生地を３８℃、湿度８５％で５０分間置くことにより発酵させた 。
（７）焼成：発酵後の生地を下火２２０℃、上火２１０℃で４５分間焼成した。
（食パンの柔らかさ評価方法）
上述の通り製造した各食パンについて、焼成３日後の柔らかさを評価した。より詳細には、焼成後の食パンを室温で６０分間放冷した後、ポリエチレンバッグに入れて室温で３日間置いた。その後、短手方向に２．５ｃｍ厚さにスライスし、クラムから５ｃｍ角の立方体（クラム立方体）を切り出した。クリープメータ（山電）の直径５ｃｍ円盤型 のプランジャーを用いて、クラム立方体を圧縮速度１ｍｍ／秒で７０体積％圧縮変形するまで圧縮し、その時の最大荷重を測定した。各々の食パン８個の最大荷重を測定し、８個の最大荷重の平均値を算出した。
上述の通り製造した各食パンについて、焼成３日後の柔らかさを評価した。より詳細には、焼成後の食パンを室温で６０分間放冷した後、ポリエチレンバッグに入れて室温で３日間置いた。その後、短手方向に２．５ｃｍ厚さにスライスし、クラムから５ｃｍ角の立方体（クラム立方体）を切り出した。クリープメータ（山電）の直径５ｃｍ円盤型 のプランジャーを用いて、クラム立方体を圧縮速度１ｍｍ／秒で７０体積％圧縮変形するまで圧縮し、その時の最大荷重を測定した。各々の食パン８個の最大荷重を測定し、８個の最大荷重の平均値を算出した。
（結果）
結果を図３に示す。還元水飴を添加していないコントール（比較例食パン）に比して、各種の実施例食パン（高糖化還元水飴（ＳＥ６００）、中糖化還元水飴（ＳＥ５７）又は低糖化還元水飴（ＳＥ３０、ＳＥ１００）を用いた食パン）では、最大荷重の値が低下し、柔らかさが向上した。このように、添加するグラニュー糖の一部を所定の還元水飴に置換することで、食パンの柔らかさを向上させることが示された。
結果を図３に示す。還元水飴を添加していないコントール（比較例食パン）に比して、各種の実施例食パン（高糖化還元水飴（ＳＥ６００）、中糖化還元水飴（ＳＥ５７）又は低糖化還元水飴（ＳＥ３０、ＳＥ１００）を用いた食パン）では、最大荷重の値が低下し、柔らかさが向上した。このように、添加するグラニュー糖の一部を所定の還元水飴に置換することで、食パンの柔らかさを向上させることが示された。
以上より、本実施例の還元水飴を用いた食パンは、柔らかさが向上していることが証明され、本実施例の還元水飴は食パンに柔らかい食感を与えることが示された。
（実施例４）
ストレート法によって製造した食パンの食感について検証した。
ストレート法によって製造した食パンの食感について検証した。
実施例３において製造した以下の食パンを喫食し、食感を評価した。
・実施例食パン：高糖化還元水飴（ＳＥ６００）、中糖化還元水飴（ＳＥ５７）又は低糖化還元水飴（ＳＥ３０、ＳＥ１００）を用いた食パン
・コントール（比較例食パン）：還元水飴を用いず、グラニュー糖のみを添加した食パン
・実施例食パン：高糖化還元水飴（ＳＥ６００）、中糖化還元水飴（ＳＥ５７）又は低糖化還元水飴（ＳＥ３０、ＳＥ１００）を用いた食パン
・コントール（比較例食パン）：還元水飴を用いず、グラニュー糖のみを添加した食パン
（食感の評価方法）
熟練したパネラー５名が、各食パンを喫食し、口溶け、弾力性、しっとり感及び歯切れの項目について、コントール（比較例食パン）を基準として、以下に示す通り官能評価を行った。
＋＋：コントロールよりさらに好ましい
＋ ：コントロールより好ましい
± ：コントロールと同程度
－ ：コントロールより劣る
熟練したパネラー５名が、各食パンを喫食し、口溶け、弾力性、しっとり感及び歯切れの項目について、コントール（比較例食パン）を基準として、以下に示す通り官能評価を行った。
＋＋：コントロールよりさらに好ましい
＋ ：コントロールより好ましい
± ：コントロールと同程度
－ ：コントロールより劣る
（結果）
結果を表４に示す。還元水飴を添加していないコントール（比較例食パン）に比して、各種の実施例食パン（高糖化還元水飴（ＳＥ６００）、中糖化還元水飴（ＳＥ５７）又は低糖化還元水飴（ＳＥ３０、ＳＥ１００）を用いた食パン）では、食感が向上した。特に、口溶け向上効果に優れているのは高糖化還元水飴（ＳＥ６００）及び低糖化還元水飴（ＳＥ３０、ＳＥ１００）であり、弾力性向上効果に優れているのは中糖化還元水飴（ＳＥ５７）及び低糖化還元水飴（ＳＥ３０、ＳＥ１００）であり、しっとり感向上効果に優れているのは中糖化還元水飴（ＳＥ５７）及び低糖化還元水飴（ＳＥ３０、ＳＥ１００）であった。
結果を表４に示す。還元水飴を添加していないコントール（比較例食パン）に比して、各種の実施例食パン（高糖化還元水飴（ＳＥ６００）、中糖化還元水飴（ＳＥ５７）又は低糖化還元水飴（ＳＥ３０、ＳＥ１００）を用いた食パン）では、食感が向上した。特に、口溶け向上効果に優れているのは高糖化還元水飴（ＳＥ６００）及び低糖化還元水飴（ＳＥ３０、ＳＥ１００）であり、弾力性向上効果に優れているのは中糖化還元水飴（ＳＥ５７）及び低糖化還元水飴（ＳＥ３０、ＳＥ１００）であり、しっとり感向上効果に優れているのは中糖化還元水飴（ＳＥ５７）及び低糖化還元水飴（ＳＥ３０、ＳＥ１００）であった。
以上より、本実施例の還元水飴は、食パンに良好な食感（口溶け、弾力性、しっとり感及び歯切れ）を与えることが示された。
Claims (8)
- 下記の糖組成の還元水飴を有効成分として含有する、焼成してなるパン類のボリューム向上剤；
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～５５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が１～８１質量％（ただし、単糖が４０～５０質量％、二糖が４０～５０質量％、三糖が８～１３質量％、四糖が１～５質量％、五糖以上が１～５質量％の糖組成の還元水飴、及び単糖が３７～４３質量％、二糖が２６～３２質量％、三糖が１５～２１質量％、四糖が６～１０質量％、五糖以上が４～８質量％の糖組成の還元水飴を除く）。 - 前記還元水飴は、五糖以上が５０質量％以上の糖組成の還元水飴である、
ことを特徴とする請求項１に記載の焼成してなるパン類のボリューム向上剤。 - 下記の糖組成の還元水飴を有効成分として含有する、焼成してなるパン類の柔らかさ向上剤；
単糖が１～５０質量％、
二糖が６～５５質量％、
三糖が７～２５質量％、
四糖が１～１０質量％、
五糖以上が１～８１質量％（ただし、単糖が４０～５０質量％、二糖が４０～５０質量％、三糖が８～１３質量％、四糖が１～５質量％、五糖以上が１～５質量％の糖組成の還元水飴、及び単糖が３７～４３質量％、二糖が２６～３２質量％、三糖が１５～２１質量％、四糖が６～１０質量％、五糖以上が４～８質量％の糖組成の還元水飴を除く）。 - 前記還元水飴は、五糖以上が５０質量％以上の糖組成の還元水飴である、
ことを特徴とする請求項３に記載の焼成してなるパン類の柔らかさ向上剤。 - パン生地を組成する材料に、焼成してなるパン類のボリュームを向上するために、請求項１または２に記載の剤を混合する工程を含む、焼成してなるパン類のパン生地の製造方法。
- パン生地を組成する材料に、焼成してなるパン類の柔らかさを向上するために、請求項３または４に記載の剤を混合する工程を含む、焼成してなるパン類のパン生地の製造方法。
- 請求項１または２に記載の剤を、焼成してなるパン類のボリュームを向上するために混合させたパン生地を焼成する工程を含む、焼成してなるパン類の製造方法。
- 請求項３または４に記載の剤を、焼成してなるパン類の柔らかさを向上するために混合させたパン生地を焼成する工程を含む、焼成してなるパン類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2021071584A JP7518597B2 (ja) | 2019-10-03 | 2021-04-21 | 焼成してなるパン類のボリューム向上剤、焼成してなるパン類の柔らかさ向上剤、焼成してなるパン類のパン生地の製造方法及び焼成してなるパン類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2019183001A JP6898408B2 (ja) | 2019-10-03 | 2019-10-03 | パン類のドウ伸展性向上剤、パン類の食感向上剤、パン類のドウの製造方法及びパン類の製造方法 |
| JP2021071584A JP7518597B2 (ja) | 2019-10-03 | 2021-04-21 | 焼成してなるパン類のボリューム向上剤、焼成してなるパン類の柔らかさ向上剤、焼成してなるパン類のパン生地の製造方法及び焼成してなるパン類の製造方法 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2019183001A Division JP6898408B2 (ja) | 2019-10-03 | 2019-10-03 | パン類のドウ伸展性向上剤、パン類の食感向上剤、パン類のドウの製造方法及びパン類の製造方法 |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2021104061A JP2021104061A (ja) | 2021-07-26 |
| JP2021104061A5 JP2021104061A5 (ja) | 2022-08-04 |
| JP7518597B2 true JP7518597B2 (ja) | 2024-07-18 |
Family
ID=75379493
Family Applications (2)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2019183001A Active JP6898408B2 (ja) | 2019-10-03 | 2019-10-03 | パン類のドウ伸展性向上剤、パン類の食感向上剤、パン類のドウの製造方法及びパン類の製造方法 |
| JP2021071584A Active JP7518597B2 (ja) | 2019-10-03 | 2021-04-21 | 焼成してなるパン類のボリューム向上剤、焼成してなるパン類の柔らかさ向上剤、焼成してなるパン類のパン生地の製造方法及び焼成してなるパン類の製造方法 |
Family Applications Before (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2019183001A Active JP6898408B2 (ja) | 2019-10-03 | 2019-10-03 | パン類のドウ伸展性向上剤、パン類の食感向上剤、パン類のドウの製造方法及びパン類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (2) | JP6898408B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP7495774B2 (ja) | 2022-10-13 | 2024-06-05 | 物産フードサイエンス株式会社 | 包餡食品の空隙抑制用組成物、加熱用フィリング材の突沸抑制用組成物、包餡食品の空隙を抑制する方法および加熱用フィリング材の突沸を抑制する方法 |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61187740A (ja) * | 1985-02-15 | 1986-08-21 | 明治製菓株式会社 | 焼成菓子の製造方法 |
| JPH0714326B2 (ja) * | 1986-09-25 | 1995-02-22 | 昭和産業株式会社 | 麺類の製造方法 |
| JPH0624465B2 (ja) * | 1990-10-03 | 1994-04-06 | 愛知県 | 多孔性軟質菓子の製造方法 |
| JP3021849B2 (ja) * | 1990-10-16 | 2000-03-15 | 三菱化学株式会社 | 冷凍パン生地用改良剤および冷凍パン生地の製造方法 |
| JP3361468B2 (ja) * | 1997-12-25 | 2003-01-07 | 山崎製パン株式会社 | 菓子パンの製造方法 |
| JP3688917B2 (ja) * | 1998-12-11 | 2005-08-31 | 日清食品株式会社 | 冷凍麺の製造方法 |
| JP2005261359A (ja) * | 2004-03-19 | 2005-09-29 | Akita Prefecture | 糖アルコールを配合したパン、製パン用プレミックス、冷凍パン生地及びパン製造方法 |
-
2019
- 2019-10-03 JP JP2019183001A patent/JP6898408B2/ja active Active
-
2021
- 2021-04-21 JP JP2021071584A patent/JP7518597B2/ja active Active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP6898408B2 (ja) | 2021-07-07 |
| JP2021104061A (ja) | 2021-07-26 |
| JP2021058107A (ja) | 2021-04-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5739199B2 (ja) | ホイロ発酵済みパン類用冷凍生地の製造方法 | |
| JP7099819B2 (ja) | ベーカリー食品用ミックス | |
| EP2939548A1 (en) | Water-soluble pea polysaccharide-containing physical property improvement agent for wheat-based food | |
| EP0796558A1 (en) | Utilization of sodium and potassium gluconates for baked goods | |
| JP7518597B2 (ja) | 焼成してなるパン類のボリューム向上剤、焼成してなるパン類の柔らかさ向上剤、焼成してなるパン類のパン生地の製造方法及び焼成してなるパン類の製造方法 | |
| EP3267798B1 (en) | Soft bakery product with increased amount of slow release carbohydrate | |
| KR101610913B1 (ko) | 쌀 반죽 조성물 및 이를 이용하여 제조되는 제과류 식품 | |
| JP2009195196A (ja) | ベーカリー製品の製造方法 | |
| Kulp et al. | Breads and yeast-leavened bakery foods | |
| EP2281460B1 (en) | Plant extracts as additives for yeast raised baked goods | |
| JP2021078462A (ja) | 製パン用油脂組成物、製パン用穀粉生地、製パン用穀粉生地の製造方法 | |
| JP2022167833A (ja) | サクミ向上および／またはサクミ低下抑制用組成物、還元水飴添加油脂の製造方法ならびに油脂含有ドウ加熱食品の製造方法 | |
| US20070054025A1 (en) | Novel dough methods for preparing the same and baking products thereof | |
| JP2023112949A (ja) | 糖質食品用組成物、糖質食品、および糖質食品の作製方法 | |
| JP7196001B2 (ja) | ベーカリー食品用穀粉組成物、ベーカリー食品用生地及びベーカリー食品 | |
| JP2019092402A (ja) | ベーカリー食品用穀粉組成物、ベーカリー食品用生地及びベーカリー食品 | |
| CA2552125A1 (en) | Dough compostions for extended shelf life baked articles | |
| JP2010158194A (ja) | 米粉中麺の製造方法 | |
| JP6178221B2 (ja) | パン類の製造方法 | |
| WO2021153391A1 (ja) | ベーカリー食品用生地の製造方法 | |
| JP7495774B2 (ja) | 包餡食品の空隙抑制用組成物、加熱用フィリング材の突沸抑制用組成物、包餡食品の空隙を抑制する方法および加熱用フィリング材の突沸を抑制する方法 | |
| JP2021048791A (ja) | 製パン用油脂組成物、製パン用穀粉生地、製パン用穀粉生地の製造方法 | |
| JP2020000102A (ja) | パン用小麦粉組成物 | |
| JP7370181B2 (ja) | 小麦粉食品用の品質改良剤 | |
| JP2001078674A (ja) | スナック様食品 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20220727 |
|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20220727 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20230510 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20230627 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20231004 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20231228 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20240126 |
|
| A911 | Transfer to examiner for re-examination before appeal (zenchi) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A911 Effective date: 20240205 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20240605 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20240703 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7518597 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |