JP7203484B2 - チーズ - Google Patents
チーズ Download PDFInfo
- Publication number
- JP7203484B2 JP7203484B2 JP2017017183A JP2017017183A JP7203484B2 JP 7203484 B2 JP7203484 B2 JP 7203484B2 JP 2017017183 A JP2017017183 A JP 2017017183A JP 2017017183 A JP2017017183 A JP 2017017183A JP 7203484 B2 JP7203484 B2 JP 7203484B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cellulose
- cheese
- cellulose nanofibers
- compound
- nanofibers
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Images
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
(1)セルロースナノファイバーを含有することを特徴とする、チーズ。
(2)前記セルロースナノファイバーが、化学変性セルロースナノファイバーであることを特徴とする、前記(1)に記載のチーズ。
(3)前記化学変性セルロースナノファイバーが、化学変性セルロースナノファイバーの絶乾重量に対して、カルボキシル基の量が0.5mmol/g~3.0mmol/gである酸化セルロースナノファイバーであることを特徴とする、前記(2)に記載のチーズ。
(4)前記化学変性セルロースナノファイバーが、化学変性セルロースナノファイバーのグルコース単位当たりのカルボキシメチル置換度が0.01~0.50であるカルボキシメチル化セルロースナノファイバーであることを特徴とする、前記(2)に記載のチーズ。
(5)請求項1~4のいずれかに記載のチーズを内包した食品。
本発明に用いられるチーズとしては、特に限定されるものではないが、ナチュラルチーズ、フレッシュチーズ、白かびチーズ、ウォッシュチーズ、シェーブルチーズ(山羊乳チーズ)、ブルーチーズ、半硬質チーズ、硬質チーズ(ハードチーズ)、超硬質チーズなどを例示することができる。
本発明のチーズは、セルロースナノファイバーを含有することを特徴とする。セルロースナノファイバーとは、植物繊維をナノレベルまで細かくほぐすことによって製造される素材のことであり、一般に平均繊維径が3~500nm程度、平均アスペクト比が50以上の微細繊維である。セルロースナノファイバーの平均繊維径および平均繊維長は、電界放出型走査電子顕微鏡(FE-SEM)を用いて、各繊維を観察した結果から得られる繊維径および繊維長を平均することによって得ることができる。また、アスペクト比は下記の式により算出することができる:アスペクト比=平均繊維長/平均繊維径
セルロースナノファイバーは、セルロース原料を未変性のまま、あるいは化学変性を施してから、強いせん断力をかけることにより製造することができる。本発明においては、セルロース原料は未変性であっても、化学変性されていてもよいが、化学変性されている方がより好ましい。化学変性を施したセルロース原料を用いて製造されたセルロースナノファイバーは、未変性のセルロース原料を用いて製造されたセルロースナノファイバーに対し、繊維長・繊維径が均一になるため、水中分散性が安定であり、より優れた効果を発揮すると推測される。化学変性の方法は特に制限されないが、例えば、酸化、エーテル化、リン酸化、エステル化、リン酸エステル化、シランカップリング、フッ素化、カチオン化などを行うことができる。中でも、N-オキシル化合物を用いた酸化、カルボキシメチル化、カチオン化のいずれかであることが好ましく、食品用途であることから、カルボキシメチル化またはオゾン酸化であることが特に好ましい。
本発明において、セルロースナノファイバーを製造するためのセルロース原料としては、植物(例えば、木材、竹、麻、ジュート、ケナフ、農地残廃物、布、パルプ(針葉樹未漂白クラフトパルプ(NUKP)、針葉樹漂白クラフトパルプ(NBKP)、広葉樹未漂白クラフトパルプ(LUKP)、広葉樹漂白クラフトパルプ(LBKP)、針葉樹未漂白サルファイトパルプ(NUSP)、針葉樹漂白サルファイトパルプ(NBSP)サーモメカニカルパルプ(TMP)、再生パルプ、古紙等)、動物(例えばホヤ類)、藻類、微生物(例えば酢酸菌(アセトバクター))、微生物産生物等を起源とするものが知られており、本発明ではそのいずれも使用できる。好ましくは植物又は微生物由来のセルロース繊維であり、より好ましくは植物由来のセルロース繊維である。
本発明において、セルロース原料の酸化は公知の方法を用いて行うことができ、特に限定されるものではないが、セルロースナノファイバーの絶乾重量に対して、カルボキシル基の量が0.5mmol/g~3.0mmol/gになるように調整することが好ましい。
アルカリ金属が含まれる。また、ヨウ化物とはヨウ素を含む化合物であり、その例には、ヨウ化アルカリ金属が含まれる。臭化物またはヨウ化物の使用量は、酸化反応を促進できる範囲で選択できる。臭化物およびヨウ化物の合計量は、例えば、絶乾1gのセルロースに対して、0.1~100mmolが好ましく、0.1~10mmolがより好ましく、0.5~5mmolがさらに好ましい。
カルボキシル基量〔mmol/g酸化セルロース又はセルロースナノファイバー〕=a〔ml〕×0.05/酸化セルロース質量〔g〕。
本発明において、セルロース原料のカルボキシメチル化は公知の方法を用いて行うことができ、特に限定されるものではないが、セルロースの無水グルコース単位当たりのカルボキシメチル基置換度が0.01~0.50となるように調整することが好ましい。その一例として次のような製造方法を挙げることができるが、従来公知の方法で合成してもよく、市販品を使用してもよい。セルロースを発底原料にし、溶媒に3~20重量倍の水及び/又は低級アルコール、具体的にはメタノール、エタノール、N-プロピルアルコール、イソプロピルアルコール、N-ブタノール、イソブタノール、第3級ブタノール等の単独、又は2種以上の混合媒体を使用する。なお、低級アルコールの混合割合は、60~95重量%である。マーセル化剤としては、発底原料の無水グルコース残基当たり0.5~20倍モルの水酸化アルカリ金属、具体的には水酸化ナトリウム、水酸化カリウムを使用する。発底原料と溶媒、マーセル化剤を混合し、反応温度0~70℃、好ましくは10~60℃、かつ反応時間15分~8時間、好ましくは30分~7時間、マーセル化処理を行う。その後、カルボキシメチル化剤をグルコース残基当たり0.05~10.0倍モル添加し、反応温度30~90℃、好ましくは40~80℃、かつ反応時間30分~10時間、好ましくは1時間~4時間、エーテル化反応を行う。
CM化セルロースの絶乾質量(g))
DS=0.162×A/(1-0.058×A)
A:水素型CM化セルロースの1gの中和に要する1NのNaOH量(mL)
F’:0.1NのH2SO4のファクター
F:0.1NのNaOHのファクター
本発明において、セルロース原料のカチオン化は公知の方法を用いて行うことができ、カチオン化により例えば、アンモニウム、ホスホニウム、スルホニウム、これらアンモニウム、ホスホニウムまたはスルホニウムを有する基をセルロース分子に有することができるが、アンモニウムを有する基が好ましく、特に、四級アンモニウムを含む基が好ましい。具体的なカチオン化の方法としては、特に限定されるものではないが、一例として、セルロース原料にグリシジルトリメチルアンモニウムクロリド、3-クロロ-2ヒドロキシプロピルトリアルキルアンモニウムハイドライト又はそのハロヒドリン型などのカチオン化剤と触媒である水酸化アルカリ金属(水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなど)を水及び/又は炭素数1~4のアルコールの存在下で反応させることによって、四級アンモニウムを含む基を有する、カチオン変性されたセルロースを得ることができる。なお、この方法において、得られるカチオン変性されたセルロースのグルコース単位当たりのカチオン置換度は、反応させるカチオン化剤の添加量、水及び/又は炭素数1~4のアルコールの組成比率をコントロールすることによって、調整することができる。ここでいう置換度とは、セルロースを構成する単位構造(グルコピラノース環)あたりの導入された置換基の個数を示す。言い換えると、「導入された置換基のモル数を、グルコピラノース環の水酸基の総モル数で割った値」として定義する。純粋セルロースは単位構造(グルコピラノース環)あたり3個の置換可能な水酸基を有しているため、本発明のセルロース繊維の置換度の理論最大値は3(最小値は0)である。
カチオン置換度=(162×N)/(1-151.6×N)
N:窒素含有量
セルロース原料または解繊セルロース繊維をエステル化して、エステル化セルロース繊維またはエステル化セルロースナノファイバーを得る方法は、特に限定されないが例えば、セルロース原料または解繊セルロース繊維に対し化合物Aを反応させる方法が挙げられる。化合物Aについては後述する。
本発明において、解繊する装置は特に限定されないが、高速回転式、コロイドミル式、高圧式、ロールミル式、超音波式などの装置を用いて前記水分散体に強力なせん断力を印加することが好ましい。特に、効率よく解繊するには、前記水分散体に50MPa以上の圧力を印加し、かつ強力なせん断力を印加できる湿式の高圧または超高圧ホモジナイザーを用いることが好ましい。前記圧力は、より好ましくは100MPa以上であり、さらに好ましくは140MPa以上である。また、高圧ホモジナイザーでの解繊・分散処理に先立って、必要に応じて、高速せん断ミキサーなどの公知の混合、攪拌、乳化、分散装置を用いて、上記のセルロースナノファイバーに予備処理を施すことも可能である。
本発明において、チーズに添加するセルロースナノファイバーを分散液として添加する場合、その分散液は下記の方法で算出されるCNF分散指数が8000以下、好ましくは4000以下、さらに好ましくは1000以下であることが好ましい。CNF分散指数が8000以下であるCNF分散液を添加することで優れた食感を付与することができる。
本発明において、分散指数とは、以下の(1)~(5)のより算出した値である。
(1)1.0質量%に調整したセルロースナノファイバー分散液1gに、平均粒子径が0.03以上1μm以下の有機顔料を5~20質量%含有する色材を添加し、ボルテックスミキサーにて1分間撹拌する
(2)上記(1)で得られた色材を含有するセルロースナノファイバー分散液を分散液の膜厚が0.15mmになるように二枚のガラス板に挟む
(3)上記(2)で得られた二枚のガラス板に挟んだ色材を含有するセルロースナノファイバー分散液の膜を顕微鏡(倍率:100倍)で観察する
(4)上記(3)の観察において、3mm×2.3mmの範囲に存在する凝集物の長径を測定し、観察された凝集物を、特大:150μm以上、大:100μm以上150μm未満、中:50μm以上100μm未満、小:20μm以上50μm未満に分類する工程 (5)上記(4)分類した凝集物の個数を数え、下式によりCNF分散指数を算出し、セルロースナノファイバー分散液の分散性を評価する
CNF分散指数=(特大の個数×512+大の個数×64+中の個数×8+小の個
数×1)÷2
ものではない。
針葉樹由来の漂白済み未叩解クラフトパルプ(白色度85%)500g(絶乾)をTEMPO(Sigma Aldrich社)780mgと臭化ナトリウム75.5gを溶解した水溶液500mlに加え、パルプが均一に分散するまで撹拌した。反応系に次亜塩素酸ナトリウム水溶液を6.0mmol/gになるように添加し、酸化反応を開始した。反応中は系内のpHが低下するが、3M水酸化ナトリウム水溶液を逐次添加し、pH10に調整した。次亜塩素酸ナトリウムを消費し、系内のpHが変化しなくなった時点で反応を終了した。反応後の混合物をガラスフィルターで濾過してパルプ分離し、パルプを十分に水洗することで酸化されたパルプ(カルボキシル化セルロース)を得た。この時のパルプ収率は90%であり、酸化反応に要した時間は90分、カルボキシル基量は1.6mmol/gであった。
超高圧ホモジナイザーの処理回数を1回にした以外はCNF1と同様にしてセルロースナノファイバー分散液(CNF2)を作成した。なお、得られた繊維の平均繊維径が20nm、アスペクト比が250、分散指数が3500であった。
パルプを混ぜることが出来る撹拌機に、パルプ(NBKP(針葉樹晒クラフトパルプ)、日本製紙株式会社製)を乾燥質量で200g、水酸化ナトリウムを乾燥質量で111g加え、パルプ固形分が20%(w/v)になるように水を加えた。その後、30℃で30分攪拌した後にモノクロロ酢酸ナトリウムを216g(有効成分換算)添加した。30分撹拌した後に、70℃まで昇温し1時間撹拌した。その後、反応物を取り出して中和、洗浄して、グルコース単位当たりのカルボキシメチル置換度0.25のカルボキシルメチル化したパルプを得た。その後、カルボキシメチル化したパルプを水で固形分1%とし、高圧ホモジナイザーにより20℃、150MPaの圧力で5回処理することにより解繊し、カルボキシメチル化セルロース繊維の水分散液(CNF3)を得た。得られた繊維は、平均繊維径が15nm、アスペクト比が50、分散指数が0であった。
表1の配合例に従いチーズソースを作製した。具体的には、CNF3水溶液(1%溶液)38.1部にアミノ酸系調味料を0.25部加え加熱撹拌することで※1を得た。続いて、※2の粉体原料6種をあらかじめ粉体混合した後、※1に加え90℃に達するまで攪拌を行った。そこに水溶きした加工でんぷん(※3)をさらに加え85℃×4分間加熱撹拌を行った後、※4を加えてチーズが溶けるまで加熱撹拌を行い、チーズが溶けた後に※5を加え85℃×5分間の加熱攪拌し、チーズソース1を得た。
実施例1においてCNF3の代わりに水を用いた以外は、実施例1と同様に行いチーズソース2を得た。
作製したチーズソースを定量型に20g入れ冷凍後、冷凍したものをデッキオーブンにて上火200℃、下火200℃、10分間の条件で直接焼成し、溶ける状態について評価した(図1、表2)。
表3の配合例に従いミートパテを作製した。具体的には、ミンチ肉と食塩をよく混ぜた後、ソテーオニオンを加えさらによく混ぜる。続いて※6の液体系原料(3種)をそこに加え、よく混ぜ合わせる。あらかじめ混合していた粉体原料※7を加えよく混ぜ、ペースト状になり粘り気が出るまで捏ねたら、袋に入れて真空包装機で脱気する。
表4の配合例に従いチーズインハンバーグを作製した。具体的には、ミートパテ90gに冷凍したチーズソース1を20g加え、なるべく空気が入らないによう周囲から包みこむように包餡し形を整えチーズインハンバーグ1を得た。なお、チーズはできるだけ焼成時に頂上付近にくるように調整した。
実施例2においてチーズソース1をチーズソース2に変更した以外は、実施例2と同様に行いチーズインハンバーグ2を得た。
表3の配合例に従いミートパテを作製した。具体的には、ミンチ肉と食塩をよく混ぜた後、ソテーオニオンを加えさらによく混ぜる。続いて※6の液体系原料(3種)をそこに加え、よく混ぜ合わせる。あらかじめ混合していた粉体原料※7を加えよく混ぜ、ペースト状になり粘り気が出るまで捏ねたら、袋に入れて真空包装機で脱気する。
クッキングシートを敷いた天板にチーズインハンバーグ(包餡時の閉じ口を下)を乗せ、スチームコンベクションオーブンで焼成した。焼成条件は温度230℃、スチーム100%、時間8分、蒸し条件は温度85℃、時間15分とした。焼成後の外観および断面、食感の評価を行った(表5、図2、図3)。
Claims (4)
- チーズ(セルロースナノファイバーを含む)の全重量に対し、0.3質量%以上のセルロースナノファイバーを含有するナチュラルチーズを内包することを特徴とする、チーズインハンバーグ。
- 前記セルロースナノファイバーが、化学変性セルロースナノファイバーであることを特徴とする、請求項1に記載のチーズインハンバーグ。
- 前記化学変性セルロースナノファイバーが、化学変性セルロースナノファイバーの絶乾重量に対して、カルボキシル基の量が0.5mmol/g~3.0mmol/gである酸化セルロースナノファイバーであることを特徴とする、請求項2に記載のチーズインハンバーグ。
- 前記化学変性セルロースナノファイバーが、変性セルロースナノファイバーのグルコース単位当たりのカルボキシメチル置換度が0.01~0.50であることを特徴とする、請求項2に記載のチーズインハンバーグ。
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2016159517 | 2016-08-16 | ||
JP2016159517 | 2016-08-16 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2018027074A JP2018027074A (ja) | 2018-02-22 |
JP7203484B2 true JP7203484B2 (ja) | 2023-01-13 |
Family
ID=61247741
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2017017183A Active JP7203484B2 (ja) | 2016-08-16 | 2017-02-02 | チーズ |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP7203484B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US11518820B2 (en) * | 2017-12-07 | 2022-12-06 | Nippon Paper Industries Co., Ltd. | Method for producing carboxymethylated cellulose and carboxymethylated cellulose nanofibers |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2016136888A (ja) | 2015-01-28 | 2016-08-04 | 旭化成株式会社 | 固体状または液体状の調味料を含有する肉加工食品 |
JP2016208946A (ja) | 2015-05-13 | 2016-12-15 | 日本製紙株式会社 | 食品用添加剤 |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP6362496B2 (ja) * | 2014-09-24 | 2018-07-25 | 第一工業製薬株式会社 | セルロースナノファイバー水分散体組成物、それを用いた食品および化粧料。 |
-
2017
- 2017-02-02 JP JP2017017183A patent/JP7203484B2/ja active Active
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2016136888A (ja) | 2015-01-28 | 2016-08-04 | 旭化成株式会社 | 固体状または液体状の調味料を含有する肉加工食品 |
JP2016208946A (ja) | 2015-05-13 | 2016-12-15 | 日本製紙株式会社 | 食品用添加剤 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2018027074A (ja) | 2018-02-22 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6876619B2 (ja) | セルロースナノファイバー乾燥固形物の製造方法 | |
JP7270194B2 (ja) | 乾燥セルロースナノファイバーの製造方法 | |
JP7170380B2 (ja) | 化学変性パルプ乾燥固形物の製造方法 | |
JP6861972B2 (ja) | 乾燥セルロースナノファイバーの製造方法 | |
JP6785037B2 (ja) | 気泡含有組成物用添加剤 | |
JPWO2017131084A1 (ja) | アニオン変性セルロースナノファイバー分散液およびその製造方法 | |
WO2017154568A1 (ja) | セルロースナノファイバー分散液の再分散方法 | |
JP7211048B2 (ja) | セルロースナノファイバー及び澱粉を含む組成物 | |
JP2017079598A (ja) | 麺皮 | |
JP2019156825A (ja) | 乳化剤組成物 | |
JP7303794B2 (ja) | セルロースナノファイバー乾燥固形物の製造方法 | |
JP2017079600A (ja) | 食品用保湿剤 | |
JP7203484B2 (ja) | チーズ | |
JP6671935B2 (ja) | セルロースナノファイバーの乾燥固形物の製造方法 | |
JP2017093328A (ja) | 人工ケーシング及びそれを用いた加工食品 | |
JP7178655B2 (ja) | 澱粉含有組成物及びその用途 | |
JP2020100755A (ja) | 微細繊維状セルロース分散体の製造方法 | |
JP7148912B2 (ja) | 高アミロース澱粉とセルロースナノファイバーを含有する組成物 | |
JP2020111664A (ja) | 疎水化アニオン変性セルロースナノファイバー分散体の製造方法および疎水化アニオン変性セルロースの乾燥固形物 | |
JP7323549B2 (ja) | 微細繊維状セルロースの乾燥固形物の再分散方法、および微細繊維状セルロースの再分散液の製造方法 | |
JP7546127B1 (ja) | 微細セルロース繊維を含むゴム組成物の供給方法 | |
JP7250455B2 (ja) | アニオン変性セルロースナノファイバーを含有する組成物 | |
JP2022134120A (ja) | セルロースナノファイバー乾燥固形物及びその製造方法 | |
JP2022140887A (ja) | セルロースナノファイバー濃縮・乾燥品の製造方法及び減圧ベルト乾燥機 | |
JP2022087414A (ja) | セルロースナノファイバーの乾燥固形物の製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
RD01 | Notification of change of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7421 Effective date: 20190326 |
|
RD01 | Notification of change of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7421 Effective date: 20190508 |
|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20190902 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20200601 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20200731 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20200915 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20201215 |
|
C60 | Trial request (containing other claim documents, opposition documents) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: C60 Effective date: 20201215 |
|
A911 | Transfer to examiner for re-examination before appeal (zenchi) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A911 Effective date: 20201225 |
|
C21 | Notice of transfer of a case for reconsideration by examiners before appeal proceedings |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: C21 Effective date: 20210106 |
|
A912 | Re-examination (zenchi) completed and case transferred to appeal board |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A912 Effective date: 20210129 |
|
C211 | Notice of termination of reconsideration by examiners before appeal proceedings |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: C211 Effective date: 20210202 |
|
C22 | Notice of designation (change) of administrative judge |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: C22 Effective date: 20220322 |
|
C22 | Notice of designation (change) of administrative judge |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: C22 Effective date: 20220510 |
|
C22 | Notice of designation (change) of administrative judge |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: C22 Effective date: 20220726 |
|
C13 | Notice of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: C13 Effective date: 20220802 |
|
C19 | Decision taken to dismiss amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: C19 Effective date: 20220816 |
|
C30A | Notification sent |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: C3012 Effective date: 20220816 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20220930 |
|
C23 | Notice of termination of proceedings |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: C23 Effective date: 20221115 |
|
C03 | Trial/appeal decision taken |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: C03 Effective date: 20221213 |
|
C30A | Notification sent |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: C3012 Effective date: 20221213 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20221227 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7203484 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |