JP7166213B2 - Ｓｇｓ高含有アブラナ科野菜の生産方法、並びに、飲食品の製造方法及び飲食品 - Google Patents

Description

本発明が関係するのは、ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜の生産方法、並びに、飲食品の製造方法及び飲食品である。

近年、市場で求められているのは、健康価値をもった野菜である。特許文献１に開示されているのは、十字花科（アブラナ科）植物の新芽であり、例示すると、ブロッコリースプラウトである。この新芽に多く含まれているのは、スルフォラファングルコシノレート（以下、「ＳＧＳ」という。）である。ＳＧＳが代謝されると、スルフォラファンになる。特許文献２乃至５に開示されているのは、スルフォラファンの作用であり、具体的には、抗酸化作用、解毒作用、脂肪蓄積抑制作用、抗菌作用等である。

そのような価値ある野菜の候補の一つは、アブラナ科野菜である。なぜなら、多くのアブラナ科野菜に含まれているのは、グルコシノレートだからである。前述のとおり、グルコシノレートの代謝物が奏するのは、様々な健康作用である。

アブラナ科野菜中のグルコシノレートの含有量を高める方法は、僅かに開示されている。引用文献６に開示されているのは、スプラウトの栽培方法であり、そこで採用されているのは、発光ダイオードである。引用文献７に開示されているのは、野菜の生産方法であり、そこで採用されているのは、人工照明下での水耕栽培である。

国際公開ＷＯ９７／０９８８９ 特開２００６－１０９７５４号 国際公開ＷＯ０１／０４５６６１ 特開２０１０－１２６４８９号 国際公開ＷＯ２００２／０１５７２２ 特開２００７－０７５０７３号 特開２０１５－１９２６８２号

本発明が解決しようとする課題は、ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜中のＳＧＳ濃度の高位安定化である。すなわち、ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜に求められるのは、ＳＧＳ濃度は、高く、かつ、安定している（ばらつきが小さい）ことである。ＳＧＳ濃度が低く、或いは、高くても、ばらついていれば、ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜の健康価値は、訴求できない。

以上を踏まえて、本願発明者が鋭意検討して見出したのは、ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜の栽培場所の気温がＳＧＳ濃度に与える影響である。すなわち、栽培場所の気温が所定の温度を超えないと、ＳＧＳ濃度は高位安定化する。特に、栽培期間の後半の気温が重要である。この観点から、本発明を定義すると、以下のとおりである。

本発明に係るＳＧＳ高含有アブラナ科野菜の生産方法を構成するのは、少なくとも、栽培である。栽培において、ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜は栽培される。その栽培場所は、平均気温が３０℃を超えない。

本発明に係る飲食品の製造方法を構成するのは、少なくとも、加工である。加工において、ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜は、加工される。加工されるＳＧＳ高含有アブラナ科野菜の栽培場所は、平均気温が３０℃を超えない。

本発明に係る飲食品が有するのは、ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜である。ここで、当該ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜の栽培場所は、平均気温が３０℃を超えない。

本発明が可能にするのは、ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜のＳＧＳ濃度の高位安定化である。

ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜の葉の概略図 ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜の葉の写真 本実施の形態に係る生産方法の流れ図 本実施の形態に係る製造方法の流れ図

＜スルフォラファングルコシノレート（ＳＧＳ）＞
スルフォラファングルコシノレート（ＳＧＳ）とは、グルコースおよびアミノ酸の誘導体であるグルコシノレートの１種であり、グルコラファニンとも呼ばれる。

＜ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜＞
ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜とは、アブラナ科（Ｂｒａｓｓｉｃａｃｅａｒ）に属する野菜であって、そのＳＧＳ濃度が高いものである。アブラナ科野菜を例示すると、アブラナ属の野菜（ハクサイ、カブ、チンゲンサイ、コマツナ、タカナ、ミズナ、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、メキャベツ、コールラビ、ケール等）、ダイコン属の野菜（ダイコン等）、オランダガラシ属の野菜（クレソン等）、キバナスズシロ属の野菜（ルッコラ等）、シロガラシ属の野菜（シロガラシ等）、セイヨウワサビ属の野菜（ホースラディッシュ等）、ワサビ属の野菜（ワサビ等）である。アブラナ科野菜は、アブラナ科に属する野菜同士であれば、その交雑種であってもよい。例示すると、アブラナ科に属する属間の属間雑種（アブラナ属の野菜×ダイコン属の野菜、アブラナ属の野菜×オランダガラシ属の野菜、アブラナ属の野菜×キバナスズシロ属の野菜等）や、アブラナ科に属する種間の種間雑種（Ｂ．ｏｌｅｒａｃｅａ×Ｂ．ｒａｐａ等）である。一般的な市場で流通する多くのアブラナ科野菜のＳＧＳ濃度は、１００ｍｇ／１００ｇ未満である。ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜のＳＧＳ濃度は、１００ｍｇ／１００ｇ以上である。好ましくは、ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜は、アブラナ属の野菜とダイコン属の野菜の属間雑種であり、さらに好ましくは、ケールとダイコンの属間雑種であり、最も好ましくは、農林水産省品種登録出願番号第３３２９１号（出願品種の名称：サンテヴェール４８）である。

＜ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜のＳＧＳ濃度＞
ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜のＳＧＳ濃度とは、ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜に含まれるＳＧＳの濃度をいう。ここで、ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜中のＳＧＳ濃度は、別段の記載がない限り、新鮮重量（１００ｇ）あたりの含有量（ｍｇ）を指す。図１で示すのは、ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜の葉の概略である。図２で示すのは、ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜の葉の写真である。ＳＧＳ濃度を測定する部位は、別段の記載がない限り、ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜の葉の先端部Ｐであり、この葉の長さ（葉長）Ｌは、１０～１５ｃｍである。先端部とは、葉の先端ｌ１から葉長Ｌのおおよそ４分の１までを指す。

＜本発明に係る生産方法＞
図３が示すのは、本発明に係る生産方法（以下、「本生産方法」という。）の流れである。本生産方法を構成するのは、主に、定植（Ｓ１０）、栽培（Ｓ２０）、収穫（Ｓ３０）である。

＜定植（Ｓ１０）＞
ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜の苗を定植する。ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜の苗を得る手段は特に限定されず、苗の状態で流通しているものであってもよく、種子の状態で流通しているものから得られるものであってもよく、組織培養や挿し芽等の栄養繁殖によって得られるものであってもよい。種子を発芽させて苗を得る場合においては、必要に応じ、定植の前に播種を行ってもよい。さらに、ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜の栽培を行う場所に直接播種を行い、間引きして残ったものを苗としてもよい。直接播種を行う場合は、ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜の本葉がおよそ５ｃｍまで成長した時点を「定植日」とする。定植日は、定植後収穫までの期間においてＳＧＳ高含有アブラナ科野菜の栽培が可能となる時期であれば特に限定されないが、好ましくは、５月～１０月であり、より好ましくは、７月～１０月である。

＜栽培（Ｓ２０）＞
ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜を栽培する場所は、平均気温が３０℃を超えない。ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜の栽培する施設は、野菜の栽培が可能な施設であれば特に限定されず、例示すると、圃場、ビニールハウス、植物工場等である。栽培を行う手段は特に限定されず、露地栽培であっても施設栽培であってもよく、土耕栽培であっても水耕栽培であってもよい。本工程が排除しないのは、植物の栽培において一般的に行われる作業の実施である。例示すると、施肥、農薬散布、病虫害の防除、葉かき、芽かき等である。

＜栽培前期と栽培後期＞
本生産方法において、栽培期間は、２つに分けられる。具体的には、栽培前期及び栽培後期である。栽培前期とは、栽培の開始日（つまり、定植日と同義である。）から栽培の終了日（つまり、収穫日と同義である。）までの日数を２つに分けた場合の、前半部を指す。栽培後期とは、栽培の開始日から栽培の終了日までの日数を２つに分けた場合の、後半部を指す。栽培の開始日を１日目とし、栽培の終了日を最終日とする。栽培の開始日から栽培の終了日までの日数Ｎが偶数の場合、栽培前期の日数は、Ｎ／２とし、栽培後期の日数は、Ｎ／２とする。栽培の開始日から栽培の終了日までの日数Ｎが奇数の場合、栽培前期の日数は、（Ｎ－１）／２とし、栽培後期の日数は、（Ｎ－１）／２＋１とする。

好ましくは、栽培後期において、平均気温が２５℃を超える日数は、２５％未満であり、より好ましくは、１５％未満である。栽培後期において、平均気温が２５℃を超える日数が、４０％以上になると、ＳＧＳ濃度が低くなるので好ましくない。平均気温が２５℃を超える日数を２５％未満とするための具体的な手段は、特に限定されないが、例示すると、寒地栽培、寒冷地栽培又は高冷地栽培等の冷涼な気候の土地での栽培、定植時期や栽培期間の調節、或いは、温度管理可能な施設等での栽培である。ここで、寒地とは、年間平均気温が３℃から９℃の地域を指し、寒冷地とは、年間平均気温が９℃から１２℃の地域を指し、高冷地とは、標高が５００ｍ以上の地域を指す。

栽培期間は、ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜の種類によって異なるため特に限定されないが、好ましくは、２０日以上であり、より好ましくは、４０日以上であり、さらに好ましくは、６０日以上である。栽培期間が１５０日を超えると、ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜の茎が木質化して硬くなるため、好ましくない。

＜平均気温＞
平均気温とは、１日あたりの平均気温を指す。つまり、「平均気温が３０℃を超えない」とは、１日あたりの平均気温が３０℃を超えないことを指す。すなわち、仮に１日の中で３０℃を超える時間帯があったとしても、１日あたりの平均気温が３０℃を越えていなければ、３０℃を超えない平均気温である。気温の具体的な測定手段は、公知の方法であれば良く、特に限定されない。

＜収穫（Ｓ３０）＞
収穫において、ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜を収穫する。ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜を収穫する手段は、公知のものであればよく特に限定されない。収穫されたＳＧＳ高含有アブラナ科野菜のＳＧＳ濃度は、ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜の種類によって異なるため特に限定されないが、好ましくは、栽培の開始日を基準として２．０倍以上である。好ましくは、２００ｍｇ／１００ｇ以上であり、より好ましくは、３００ｍｇ／１００ｇ以上であり、さらに好ましくは、４００ｍｇ／１００ｇ以上である。

＜本発明に係る製造方法＞
図４が示すのは、本発明に係る製造方法（以下、「本製造方法」という。）の流れである。本製造方法を構成するのは、主に、加工（Ｓ１０）である。

＜加工（Ｓ１０）＞
加工において、ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜を加工する。ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜は、平均気温が３０℃を超えない場所で栽培されたものである。好ましくは、寒地、寒冷地又は高冷地で栽培されたものである。加工の手段は、公知のものであれば特に限定されず、例示すると、加熱、細断、破砕、粉砕、搾汁、固液分離、乾燥、抽出、配合、混合等である。ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜を加工して得られるのは、飲食品である。飲食品を例示すると、飲料、食品又はサプリメント等である。

＜人工気象室での栽培試験＞
ケールを花粉親、ダイコンを柱頭親とした属間雑種（品種登録出願番号第３３２９１号、出願品種の名称：サンテヴェール４８）の培養苗を、人工気象室（日本医科器械製作所製）の内部で栽培した。栽培は、水耕栽培とし、培養液の基本組成は、ＯＡＴハウス肥料シリーズ（ＯＡＴアグリオ株式会社製）のＡ処方とした。日長は、明期１５時間、暗期９時間とした。低温区では、明期２５℃、暗期１５℃（平均気温約２１℃）で６週間栽培を行った。高温区では、明期２５℃、暗期１５℃で２週間栽培した後、明期３５℃、暗期２５℃（平均気温３１℃）で４週間栽培を行った。

＜ＳＧＳ濃度の測定＞
低温区と高温区について、ＳＧＳ濃度の測定を行った。４株分を反復して測定し、その平均値を算出した。測定サンプルは、熱水で酵素（ミロシナーゼ）を失活させてからペースト状になるまで破砕し、１００℃に設定したウォーターバスで３０分間抽出を行った後、１０，０００×ｇ、１０分間、４℃で遠心分離を行った。遠心分離後の上澄みを０．２μｍのフィルターで濾過し、ＨＰＬＣで定量した。ＨＰＬＣの詳細な測定条件は、以下のとおりである。

＜ＨＰＬＣ測定条件＞
装置：ＡＣＱＵＩＴＹ ＵＰＬＣ Ｈ－Ｃｌａｓｓシステム（Ｗａｔｅｒｓ社製）
カラム：ＡＣＱＵＩＴＹＣＳＨ Ｃ１８（Φ２．１×１００ｍｍ, １．７μｍ）（Ｗａｔｅｒｓ社製）
カラム温度：３０℃
サンプル注入量：１０μＬ
移動相Ａ：超純水：トリフルオロ酢酸＝９９．９５：０．０５（ｖ:ｖ）
移動相Ｂ：メタノール：トリフルオロ酢酸＝９９．９５：０．０５（ｖ:ｖ）
グラジエント：５分間 移動相Ｂ割合０％を維持
１０分間で移動相Ｂ割合０→１０％のリニアグラジエント
５分間で移動相Ｂ割合１０→１００％のリニアグラジエント
５分間 移動相Ｂ割合１００％を維持
２分間で移動相Ｂ割合１００→０％のリニアグラジエント
５分間 移動相Ｂ割合０％を維持
流速：０．１ｍＬ／ｍｉｎ
検出波長：２３５ｎｍ

表１が示すのは、低温区と高温区のＳＧＳ濃度である。表１からわかることは、低温区の方がＳＧＳ濃度は高くなることである。すなわち、平均気温が３０℃を超えない環境で栽培することで、ＳＧＳ濃度は高くなる。

＜圃場での栽培試験＞
＜定植＞
ケールを花粉親、ダイコンを柱頭親とした属間雑種（品種登録出願番号第３３２９１号、出願品種の名称：サンテヴェール４８）の培養苗を、栃木県那須塩原市のカゴメ株式会社所有の圃場に定植した。区分１は、２０１７年５月３０日に定植し、２０１７年８月３０日まで栽培した。区分２は、２０１７年５月３０日に定植し、２０１７年９月１９日まで栽培した。区分３は、２０１７年６月１９日に定植し、２０１７年９月１９日まで栽培した。区分４は、２０１７年７月２８日に定植し、２０１７年９月１９日まで栽培した。区分５は、２０１７年８月２５日に定植し、２０１７年１０月１８日まで栽培した。各区分における栽培期間の日数、栽培前期の日数、栽培後期の日数は、表２に示すとおりである。栽植設定は、天面７０ｃｍ、株間８０ｃｍ、畝間１２０ｃｍとした。試験規模は、３０株とした。

＜栽培＞
定植した苗を土耕にて栽培した。施肥設計は、基肥を窒素１６ｋｇ／１０ａ、リン酸１８．８ｋｇ／ａ、カリウム１６ｋｇ／ａとし、追肥を窒素１０ｋｇ／ａ、リン酸５．０ｋｇ／ａ、カリウム５．０ｋｇ／ａとした。

＜ＳＧＳ濃度の測定＞
栽培の開始日におけるＳＧＳ濃度を把握するため、同じ培養方法で得た培養苗のＳＧＳ濃度を測定した。測定サンプルは、葉長５ｃｍの葉の全量を用いた。任意の２株分について測定し、その平均値を算出した。

栽培の終了日におけるＳＧＳ濃度を把握するため、区分１から区分５の栽培終了日におけるＳＧＳ濃度を測定した。測定サンプルは、葉長１５ｃｍの葉の先端部約０．５ｇとし、任意の３株分を混合したものについて測定した。

測定は、前述と同様の方法で行った。

＜気温の測定＞
栽培期間における気温は、データロガー（ティアンドデイ社製、ＴＲ－７２Ｕｉ）を用いて測定した。データロガーを設置した場所は、圃場内部とし、畝の上部からの高さが３０ｃｍの位置とした。データロガーの上部及び側部は、アルミホイルで遮光し、直射日光があたらないようにした。気温は、１時間ごとに測定し、午前０時から午後１２時までのデータの平均値を算出して、１日あたりの平均気温とした。

栽培前期及び栽培後期における平均気温が２５℃を超える日数及びその割合を表３に示す。尚、区分１から区分５の全ての栽培期間において、平均気温が３０℃を超える日は無かった。表３からわかることは、以下のとおりである。区分１では、栽培後期において平均気温が２５℃を超える日数が４０％以上であり、栽培の終了日におけるＳＧＳ濃度は、栽培の開始時点を基準として、２．０倍以下である。具体的には、２００ｍｇ／１００ｇ未満である。他方、区分２から区分５では、栽培後期において平均気温が２５℃を超える日数が２５％未満であり、栽培の終了日におけるＳＧＳ濃度は、栽培の開始時点を基準として、２．０倍以上である。具体的には、２００ｍｇ／１００ｇ以上である。

つまり、栽培後期において平均気温が２５℃を超える日数を考慮せずに栽培を行うと、区分１乃至５のＳＧＳ濃度のアブラナ科野菜が生産されるが、栽培後期において平均気温が２５℃を超える日数が２５％未満となるように栽培を行うことで、区分２乃至５のＳＧＳ濃度のアブラナ科野菜が生産される。すなわち、ＳＧＳ濃度が高く、かつ、安定したアブラナ科野菜が生産可能となる。

さらに、区分１及び区分２の比較からわかることは、以下のとおりである。区分１及び区分２は、定植日が同じであることから、栽培期間を調節することで、栽培後期において２５℃を超える平均気温の日数を調節することが可能である。

さらに、区分１及び区分３の比較からわかることは、以下のとおりである。区分１及び区分３は、栽培期間が同じであることから、栽培期間を同じにするだけでは、グルコシノレートを高く、かつ、安定させることはできない。

さらに、区分１、区分４及び区分５の比較からわかることは、以下のとおりである。区分４及び区分５は、区分１に比べて栽培期間が短いが、栽培期間が短い場合においても、栽培後期において平均気温が２５℃を超える日数を２５％未満とすることで、グルコシノレートを高く、かつ、安定させることが可能である。

気温がＳＧＳ濃度に影響する理由は、推察ではあるが、高温によるＳＧＳ代謝経路の変化である。具体的には、ＳＧＳを合成する代謝経路が阻害される、又は、ＳＧＳを分解する代謝経路が促進される。特に、栽培後期における気温が重要な理由は、推察ではあるが、収穫前の一定期間に高温に晒されることが、ＳＧＳ濃度の低下に繋がることである。ただし、作用はこれに限定されない。

本発明が有用な分野は、野菜の生産である。

Claims (5)

1. ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜の生産方法であって、それを構成するのは、少なくとも、次の工程である：
   栽培：ここで栽培されるのは、ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜であり、その栽培場所（植物工場を除く）は、平均気温が３０℃を超えない、かつ、栽培後期において、平均気温が２５℃を超える日数が２５％未満であり、
   前記ＳＧＳ高含有アブラナ科野菜は、アブラナ属の野菜とダイコン属の野菜の属間雑種であり、
   前記属間雑種は、ケールを花粉親、ダイコンを柱頭親とした属間雑種である。
2. 請求項１の生産方法であって、
   前記栽培の期間は、２０日以上である。
3. 請求項１の生産方法であって、
   前記栽培の期間は、４０日以上である。
4. 請求項１の生産方法であって、
   前記栽培の期間は、６０日以上である。
5. 請求項１乃至４の何れかの生産方法であって、
   前記栽培の期間は、１５０日以下である。

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