JP7112365B2 - アブラナ科野菜の生産方法、並びに、飲食品の製造方法及び飲食品 - Google Patents

Description

本発明が関係するのは、アブラナ科野菜の生産方法、並びに、飲食品の製造方法及び飲食品である。

近年、市場で求められているのは、健康価値をもった野菜である。特許文献１に開示されているのは、十字花科（アブラナ科）植物の新芽であり、例示すると、ブロッコリースプラウトである。この新芽に多く含まれているのは、スルフォラファングルコシノレート（以下、「ＳＧＳ」という。）である。ＳＧＳが代謝されると、スルフォラファンになる。特許文献２乃至５に開示されているのは、スルフォラファンの作用であり、具体的には、抗酸化作用、解毒作用、脂肪蓄積抑制作用、抗菌作用等である。

そのような価値ある野菜の候補の一つは、アブラナ科野菜である。なぜなら、多くのアブラナ科野菜に含まれているのは、グルコシノレートだからである。前述のとおり、グルコシノレートの代謝物が奏するのは、様々な健康作用である。

アブラナ科野菜中のグルコシノレートの含有量を高める方法は、僅かに開示されている。引用文献６に開示されているのは、スプラウトの栽培方法であり、そこで採用されているのは、発光ダイオードである。引用文献７に開示されているのは、野菜の生産方法であり、そこで採用されているのは、人工照明下での水耕栽培である。

国際公開ＷＯ９７／０９８８９ 特開２００６－１０９７５４号 国際公開ＷＯ０１／０４５６６１ 特開２０１０－１２６４８９号 国際公開ＷＯ２００２／０１５７２２ 特開２００７－０７５０７３号 特開２０１５－１９２６８２号

本発明が解決しようとする課題は、アブラナ科野菜中のグルコシノレート濃度の高位安定化である。すなわち、アブラナ科野菜に求められるのは、グルコシノレート濃度は、高く、かつ、安定している（ばらつきが小さい）ことである。グルコシノレート濃度が低く、或いは、高くても、ばらついていれば、アブラナ科野菜の健康価値は、訴求できない。

以上を踏まえて、本願発明者が鋭意検討して見出したのは、栽培期間におけるアブラナ科野菜中のグルコシノレート濃度の推移である。すなわち、グルコシノレート濃度が経過するのは、３つの期間である。３つの期間を構成するのは、低濃度期、変動期、及び高濃度期である。アブラナ科野菜の収穫日が高濃度期であれば、グルコシノレート濃度が高く、かつ、ばらつきが小さい。この観点から、本発明を定義すると、以下のとおりである。

本発明に係るアブラナ科野菜の生産方法を構成するのは、少なくとも、収穫である。収穫において、アブラナ科野菜は収穫される。アブラナ科野菜の収穫日は、栽培期間と当該アブラナ科野菜のグルコシノレート濃度との関係によって決まる。

本発明に係る飲食品の製造方法を構成するのは、少なくとも、選別及び加工である。選別において、アブラナ科野菜が選別される。加工において、選別されたアブラナ科野菜が加工される。選別されたアブラナ科野菜は、１０乃至１５ｃｍの葉を有し、かつ、当該葉の先端部のグルコシノレート濃度は、１００ｍｇ／１００ｇ以上である。

本発明に係る飲食品が含有するのは、アブラナ科野菜であり、ここで、当該アブラナ科野菜の葉長は、１０乃至１５ｃｍであり、かつ、当該葉の先端部におけるグルコシノレート濃度は、１００ｍｇ／１００ｇ以上である。

本発明が可能にするのは、アブラナ科野菜のグルコシノレート濃度の高位安定化である。

アブラナ科野菜の葉の概略図 アブラナ科野菜の葉の写真 グルコシノレート濃度の推移図 本実施の形態に係る生産方法の流れ図 本実施の形態に係る製造方法の流れ図

＜アブラナ科野菜＞
アブラナ科野菜とは、アブラナ科（Ｂｒａｓｓｉｃａｃｅａｒ）に属する野菜である。例示すると、アブラナ属の野菜（ハクサイ、カブ、チンゲンサイ、コマツナ、タカナ、ミズナ、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、メキャベツ、コールラビ、ケール等）、ダイコン属の野菜（ダイコン等）、オランダガラシ属の野菜（クレソン等）、キバナスズシロ属の野菜（ルッコラ等）、シロガラシ属の野菜（シロガラシ等）、セイヨウワサビ属の野菜（ホースラディッシュ等）、ワサビ属の野菜（ワサビ等）である。アブラナ科野菜は、アブラナ科に属する野菜同士であれば、その交雑種であってもよい。例示すると、アブラナ科に属する属間の属間雑種（アブラナ属の野菜×ダイコン属の野菜、アブラナ属の野菜×オランダガラシ属の野菜、アブラナ属の野菜×キバナスズシロ属の野菜等）や、アブラナ科に属する種間の種間雑種（Ｂ．ｏｌｅｒａｃｅａ×Ｂ．ｒａｐａ等）である。好ましくは、アブラナ属の野菜とダイコン属の野菜の属間雑種であり、さらに好ましくは、ケールとダイコンの属間雑種であり、最も好ましくは、農林水産省品種登録出願番号第３３２９１号（出願品種の名称：サンテヴェール４８）である。

＜グルコシノレート＞
グルコシノレートとは、グルコースおよびアミノ酸の誘導体であり、硫黄と窒素を含む有機化合物の一群である。化１で示されるのは、グルコシノレートの構造式である。本発明におけるグルコシノレートは、特に限定されないが、例示すると、ＳＧＳ（グルコラファニンとも呼ばれる）、シニグリン、グルコエルシン、グルコブラシシン、グルコラフェニン、グルコラファサティン、フェネチルグルコシノレート等であり、本発明においては、特にＳＧＳであることが好ましい。

＜アブラナ科野菜のグルコシノレート濃度＞
アブラナ科野菜のグルコシノレート濃度とは、アブラナ科野菜に含まれるグルコシノレートの濃度をいう。ここで、アブラナ科野菜中のグルコシノレート濃度は、別段の記載がない限り、新鮮重量（１００ｇ）あたりの含有量（ｍｇ）を指す。図１で示すのは、アブラナ科野菜の葉の概略である。図２で示すのは、アブラナ科野菜の葉の写真である。別段の記載がない限り、グルコシノレート濃度を測定する部位は、アブラナ科野菜の葉の先端部Ｐであり、この葉の長さ（葉長）Ｌは、１０～１５ｃｍである。先端部とは、葉の先端ｌ１から葉長Ｌのおおよそ４分の１までを指す。

＜グルコシノレート濃度の推移＞
図３で示すのは、グルコシノレート濃度の推移である。栽培期間中、このグルコシノレート濃度は、推移する。すなわち、当該グルコシノレート濃度が経過するのは、大まかに、３つの期間である。３つの期間を構成するのは、低濃度期Ａ、変動期Ｂ及び高濃度期Ｃである。それぞれの詳細な説明は、後述する。

＜低濃度期Ａ＞
低濃度期とは、栽培期間のうちアブラナ科野菜中のグルコシノレート濃度が低い期間を指す。低濃度期の始期（ｔ０）は、アブラナ科野菜の苗の定植日（栽培開始日でもある。）である。低濃度期におけるグルコシノレート濃度は、栽培されるアブラナ科野菜の種類によって異なるものの、大まかには、定植日を基準として、１．２倍以下である。

＜変動期Ｂ＞
変動期とは、栽培期間のうちアブラナ科野菜中のグルコシノレート濃度が大きく増加する期間を指す。変動期におけるグルコシノレート濃度は、大きくばらつく。変動期におけるグルコシノレート濃度の平均値［Ａ］に対するグルコシノレート濃度の標準偏差［Ｂ］の比［Ｂ］／［Ａ］の値は、０．４以上である。ここで、グルコシノレート濃度の標準偏差［Ｂ］は、変動期におけるグルコシノレート濃度を母集団とみなし、マイクロソフト社の表計算ソフトＥｘｃｅｌを用いて算出する。

＜高濃度期Ｃ＞
高濃度期とは、栽培期間のうちアブラナ科野菜中のグルコシノレート濃度が高く、かつ、安定している期間を指す。高濃度期は、アブラナ科野菜が収穫されるまで続く。高濃度期におけるグルコシノレート濃度は、栽培されるアブラナ科野菜の種類によって異なるものの、大まかには、定植日を基準として、２．０倍以上である。好ましくは、高濃度期におけるグルコシノレート濃度の平均値［Ａ］に対するグルコシノレート濃度の標準偏差［Ｂ］の比［Ｂ］／［Ａ］の値は、０．１未満である。ここで、グルコシノレート濃度の標準偏差［Ｂ］は、高濃度期におけるグルコシノレート濃度を母集団とみなし、マイクロソフト社の表計算ソフトＥｘｃｅｌを用いて算出する。さらに好ましくは、以下のとおりである。高濃度期において高い状態でかつ安定しているのは、ＳＧＳ濃度である。ＳＧＳ濃度は、好ましくは、１００ｍｇ／１００ｇ以上であり、より好ましくは、２００ｍｇ／１００ｇ以上であり、さらに好ましくは、３００ｍｇ／１００ｇ以上である。

＜本発明に係る生産方法＞
図４が示すのは、本発明に係る生産方法（以下、「本生産方法」という。）の流れである。本生産方法を構成するのは、主に、定植（Ｓ１０）、栽培（Ｓ２０）、収穫（Ｓ３０）である。

＜定植（Ｓ１０）＞
アブラナ科野菜の苗を定植する。アブラナ科野菜の苗を得る手段は、特に限定されず、苗の状態で流通しているものであってもよく、種子の状態で流通しているものから得られるものであってもよく、組織培養や挿し芽等の栄養繁殖によって得られるものであってもよい。種子を発芽させて苗を得る場合においては、必要に応じ、定植の前に播種を行ってもよい。さらに、アブラナ科野菜の栽培を行う場所に直接播種を行い、間引きして残ったものを苗としてもよい。直接播種を行う場合は、アブラナ科野菜の本葉がおよそ５ｃｍまで成長した時点を「定植日」とする。定植日は、定植後収穫までの期間においてアブラナ科野菜の栽培が可能となる時期であれば特に限定されないが、好ましくは、５月～１０月である。

＜栽培（Ｓ２０）＞
栽培において、アブラナ科野菜を栽培する。アブラナ科野菜の栽培を行う場所は、野菜の栽培が可能な場所であれば特に限定されず、例示すると、圃場、ビニールハウス、植物工場等である。栽培を行う手段は特に限定されず、露地栽培であっても施設栽培であってもよく、土耕栽培であっても水耕栽培であってもよい。本工程が排除しないのは、植物の栽培において一般的に行われる作業の実施である。例示すると、施肥、農薬散布、病虫害の防除、葉かき、芽かき等である。

＜収穫（Ｓ３０）＞
収穫において、アブラナ科野菜を収穫する。アブラナ科野菜を収穫する手段は、公知のものであればよく特に限定されない。通常、収穫日は、アブラナ科野菜の大きさによって決まる。しかしながら、本生産方法において、収穫日は、グルコシノレート濃度の推移によって決まる。具体的には、収穫日は、高濃度期である。すなわち、アブラナ科野菜の大きさが、通常収穫する大きさまで達していない場合であっても、高濃度期に達していれば、収穫を行ってよく、逆に、通常収穫する大きさまで達している場合であっても、高濃度期に達していなければ、収穫は行わない。必要に応じて、グルコシノレート濃度を把握するために、グルコシノレート濃度の測定を行ってもよい。ただし、当該グルコシノレート濃度の測定は、栽培の都度行う必要はなく、本格的な栽培に先立って行う試験栽培や、栽培に供する品種の評価等において行ってもよく、栽培における代表的な地点においてのみ行ってもよい。すなわち、高濃度期に達してさえいれば、必ずしもグルコシノレート濃度の測定を行う必要はない。

収穫日は、アブラナ科野菜の種類によって異なるため特に限定されないが、好ましくは、定植日から２０日以上経過した後であり、より好ましくは、定植日から４０日以上経過した後であり、さらに好ましくは、定植日から６０日以上経過した後である。定植日から１５０日を超えると、アブラナ科野菜の茎が木質化して硬くなるため、好ましくない。

＜本発明に係る製造方法＞
図５が示すのは、本発明に係る製造方法（以下、「本製造方法」という。）の流れである。本製造方法を構成するのは、主に、選別（Ｓ１０）及び加工（Ｓ２０）である。

＜選別（Ｓ１０）＞
選別において、アブラナ科野菜が選別される。アブラナ科野菜を選別する目的は、グルコシノレート濃度が、相対的に高く、かつ、安定している原料を得ることである。すなわち、選別を行う場所は、飲食品の製造を行う場所に限られず、アブラナ科野菜の生産地等で行ってもよい。選別の手段は、公知のものであればよく、特に限定されない。選別されたアブラナ科野菜が有するのは、葉長が１０乃至１５ｃｍの葉であり、前記葉の先端部におけるグルコシノレート濃度は、１００ｍｇ／１００ｇ以上である。

＜加工（Ｓ２０）＞
加工において、アブラナ科野菜が加工される。加工の手段は、公知のものであれば特に限定されず、例示すると、加熱、細断、破砕、粉砕、搾汁、固液分離、乾燥、抽出、配合、混合等である。アブラナ科野菜が加工されて得られるのは、飲食品である。飲食品を例示すると、飲料、食品又はサプリメント等である。好ましくは、飲食品は、グルコシノレートを含有している旨を訴求するものである。

＜定植＞
ケールを花粉親、ダイコンを柱頭親とした属間雑種（品種登録出願番号第３３２９１号、出願品種の名称：サンテヴェール４８）の培養苗を、栃木県那須塩原市のカゴメ株式会社所有の圃場に定植した。実施例１は、２０１７年６月１９日に定植し、２０１７年１１月２日まで栽培した。実施例２は、２０１７年８月２５日に定植し、２０１７年１２月１２日まで栽培した。栽植設定は、天面７０ｃｍ、株間８０ｃｍ、畝間１２０ｃｍとした。試験規模は、３０株とした。

＜栽培＞
定植した苗を土耕にて栽培した。施肥設計は、基肥を窒素１６ｋｇ／１０ａ、リン酸１８．８ｋｇ／ａ、カリウム１６ｋｇ／ａとし、追肥を窒素１０ｋｇ／ａ、リン酸５．０ｋｇ／ａ、カリウム５．０ｋｇ／ａとした。

＜ＳＧＳ濃度の測定＞
定植日におけるグルコシノレート濃度を把握するため、同じ培養方法で得た培養苗のＳＧＳ濃度を測定した。測定サンプルは、葉長５ｃｍの葉の全量を用いた。任意の２株分について測定し、その平均値を算出した。

栽培期間中のグルコシノレート濃度の挙動を把握するため、複数日においてＳＧＳ濃度を測定した。測定サンプルは、葉長１５ｃｍの葉の先端部約０．５ｇとし、任意の３株分を混合したものについて測定した。

測定は、以下の方法で行った。測定サンプルを熱水で処理して酵素（ミロシナーゼ）を失活させてからペースト状になるまで破砕し、１００℃に設定したウォーターバスで３０分間抽出を行った後、１０，０００×ｇ、１０分間、４℃で遠心分離を行った。遠心分離後の上澄みを０．２μｍのフィルターで濾過し、ＨＰＬＣで定量した。ＨＰＬＣの詳細な測定条件は、以下のとおりである。

＜ＨＰＬＣ測定条件＞
装置：ＡＣＱＵＩＴＹ ＵＰＬＣ Ｈ－Ｃｌａｓｓシステム（Ｗａｔｅｒｓ社製）
カラム：ＡＣＱＵＩＴＹＣＳＨ Ｃ１８（Φ２．１×１００ｍｍ, １．７μｍ）（Ｗａｔｅｒｓ社製）
カラム温度：３０℃
サンプル注入量：１０μＬ
移動相Ａ：超純水：トリフルオロ酢酸＝９９．９５：０．０５（ｖ:ｖ）
移動相Ｂ：メタノール：トリフルオロ酢酸＝９９．９５：０．０５（ｖ:ｖ）
グラジエント：５分間 移動相Ｂ割合０％を維持
１０分間で移動相Ｂ割合０→１０％のリニアグラジエント
５分間で移動相Ｂ割合１０→１００％のリニアグラジエント
５分間 移動相Ｂ割合１００％を維持
２分間で移動相Ｂ割合１００→０％のリニアグラジエント
５分間 移動相Ｂ割合０％を維持
流速：０．１ｍＬ／ｍｉｎ
検出波長：２３５ｎｍ

ＳＧＳ濃度の推移を表１に示す。表１からわかることは、以下のとおりである。実施例１におけるＳＧＳ濃度は、定植日から８月１０日は低い状態であり、８月１０日から９月１９日は低い状態から高い状態へ大きく変動しており、９月１９日以降は高い状態で安定している。このことから、低濃度期から変動期への変曲点は８月１０日と８月３０日の間に存在し、変動期から高濃度期への変化点は９月７日と９月１９日の間に存在するものと推察される。

実施例２におけるＳＧＳ濃度は、定植日から９月７日までは低い状態であり、９月７日から１１月２日までは低い状態から高い状態へ大きく変動しており、１１月２日以降は高い状態で安定している。このことから、低濃度期から変動期への変曲点は９月７日と９月１９日の間に存在し、変動期から高濃度期への変化点は１０月１８日と１１月２日の間に存在するものと推察される。

ＳＧＳ濃度の平均値と標準偏差を表２に示す。表２からわかることは、以下のとおりである。実施例１においては、定植日から８月１０日の間におけるＳＧＳ濃度は低い。具体的には、当該期間におけるＳＧＳ濃度の平均値［Ａ］は、定植日を基準として１．２倍以下である。８月１０日から９月１９日の間におけるＳＧＳ濃度のばらつきは大きい。具体的には、当該期間におけるＳＧＳ濃度の平均値［Ａ］に対するＳＧＳ濃度の標準偏差［Ｂ］の比［Ｂ］／［Ａ］の値は、０．４以上である。当該期間におけるＳＧＳ濃度の標準偏差［Ｂ］は、８月１０日から９月１９日までのＳＧＳ濃度を母集団として、ＭｉｃｒｏｓｏｆｔＥｘｃｅｌ２０１０を用い、ＳＴＤＥＶ．Ｐという名称の関数にて算出した。９月１９日から１１月２日の間におけるＳＧＳ濃度は高く、ばらつきは小さい。具体的には、当該期間におけるＳＧＳ濃度の平均値［Ａ］は、定植日を基準として２．０倍以上であり、かつ、ＳＧＳ濃度の平均値［Ａ］に対するＳＧＳ濃度の標準偏差［Ｂ］の比［Ｂ］／［Ａ］の値は、０．１未満である。当該期間におけるＳＧＳ濃度の標準偏差［Ｂ］は、９月１９日から１１月２日までのＳＧＳ濃度を母集団として、ＭｉｃｒｏｓｏｆｔＥｘｃｅｌ２０１０を用い、ＳＴＤＥＶ．Ｐという名称の関数にて算出した。以上のことから、９月１９日以降に収穫することで、ＳＧＳ濃度が高く、かつ、安定したアブラナ科野菜が生産可能となる。

実施例２においては、定植日から９月７日の間におけるＳＧＳ濃度は低い。具体的には、当該期間におけるＳＧＳ濃度の平均値［Ａ］は、定植日を基準として１．２倍以下である。９月７日から１１月２日の間におけるＳＧＳ濃度のばらつきは大きい。具体的には、当該期間におけるＳＧＳ濃度の平均値［Ａ］に対するＳＧＳ濃度の標準偏差［Ｂ］の比［Ｂ］／［Ａ］の値は、０．４以上である。当該期間におけるＳＧＳ濃度の標準偏差［Ｂ］は、９月７日から１１月２日までのＳＧＳ濃度を母集団として、ＭｉｃｒｏｓｏｆｔＥｘｃｅｌ２０１０を用い、ＳＴＤＥＶ．Ｐという名称の関数にて算出した。１１月２日から１２月１２日の間におけるＳＧＳ濃度は高く、ばらつきは小さい。具体的には、当該期間におけるＳＧＳ濃度の平均値［Ａ］は、定植日を基準として２．０倍以上であり、かつ、ＳＧＳ濃度の平均値［Ａ］に対するＳＧＳ濃度の標準偏差［Ｂ］の比［Ｂ］／［Ａ］の値は、０．１未満である。当該期間におけるＳＧＳ濃度の標準偏差［Ｂ］は、１１月２日から１２月１２日までのＳＧＳ濃度を母集団として、ＭｉｃｒｏｓｏｆｔＥｘｃｅｌ２０１０を用い、ＳＴＤＥＶ．Ｐという名称の関数にて算出した。以上のことから、１１月２日以降に収穫することで、ＳＧＳ濃度が高く、かつ、安定したアブラナ科野菜が生産可能となる。

本発明が有用な分野は、野菜の生産である。

Claims (3)

1. アブラナ属の野菜とダイコン属の野菜の属間雑種の生産方法であって、それを構成するのは、少なくとも、次の工程である：
   収穫：ここで収穫されるのは、前記属間雑種であり、
   その収穫日が属するのは、前記属間雑種のグルコシノレート濃度が定植日のグルコシノレート濃度の２．０倍以上となる期間であり、
   前記属間雑種は、ケールを花粉親、ダイコンを柱頭親とした属間雑種である。
2. 請求項１の生産方法であって、
   前記グルコシノレートは、ＳＧＳである。
3. 請求項２の生産方法であって、
   前記属間雑種が有する葉の長さは、１０乃至１５ｃｍであり、かつ、
   前記葉の先端部におけるＳＧＳ濃度は、１００ｍｇ／１００ｇ以上である。

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