JP7152534B2 - 渋みが抑えられた豆類タンパク質製品の製造 - Google Patents

渋みが抑えられた豆類タンパク質製品の製造 Download PDF

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Description

関連出願の参照
本願は、米国特許法第１１９条（ｅ）の下で、２０１３年５月３０日出願の米国仮特許
出願第61/828,735号および２０１４年１月１４日出願の同第61/927,182号に基づく優先権
を主張する。
本発明の分野
本発明は、豆類（pulse）タンパク質製品、好ましくは豆類タンパク質単離物（isolate
）の製造に関する。
発明の背景
本願の譲受人に譲渡された、その開示が参照により本明細書に組み込まれている、２０
１１年５月９日出願の米国特許出願第13/103,528号（２０１１年１１月１０日公開の米国
特許出願公開第2011-027497号）、２０１１年１１月４日出願の同第13/289,264号（２０
１２年５月３１日公開の米国特許出願公開第2012-0135117号）、２０１２年７月２４日出
願の同第13/556,357号（２０１３年７月２５日公開の米国特許出願公開第2013-0189408号
）、および２０１３年１月７日出願の同第13/642,003号（２０１３年５月２３日公開の米
国特許出願公開第2013-0129901号）において、乾燥重量基準で少なくとも約６０重量％（
Ｎ×６．２５）のタンパク質含量を有する新規豆類タンパク質製品、好ましくは少なくと
も約９０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する新規豆類タンパク質
単離物の提供が記載されている。その豆類タンパク質製品は、特有な特性の組合せを有し
、即ち：
・約４．４未満の酸性のｐＨ値において水性媒体に完全に可溶である、
・約４．４未満の酸性のｐＨ値において水性媒体中で熱安定性である、
・溶液中にタンパク質製品を維持するために、安定剤または他の添加剤を必要としない、
・フィチン酸含有量が少ない、
・その製造において酵素を必要としない。
この新規豆類タンパク質製品は、
（ａ）カルシウム塩水溶液、好ましくは塩化カルシウム水溶液を用いて豆類タンパク質源
を抽出し、該タンパク質源からの豆類タンパク質の可溶化（solubilization）を引き起こ
し、豆類タンパク質水溶液を形成するステップ、
（ｂ）豆類タンパク質水溶液を残留豆類タンパク質源から分離するステップ、
（ｃ）任意選択で、豆類タンパク質水溶液を希釈するステップ、
（ｄ）豆類タンパク質水溶液のｐＨを約１．５～約４．４、好ましくは約２～約４のｐＨ
に調整し、酸性化豆類タンパク質溶液を生成するステップ、
（ｅ）任意選択で、酸性化豆類タンパク質溶液がまだ清澄（clear）でない場合に、酸性
化豆類タンパク質溶液を清澄化するステップ、
（ｆ）ステップ（ｂ）から（ｅ）の代わりに、任意選択で、合わさった（combined）豆類
タンパク質水溶液と残留豆類タンパク質源とを、希釈して、次いでｐＨを約１．５～約４
．４、好ましくは約２～約４のｐＨに調整し、次いで、酸性化され好ましくは清澄である
豆類タンパク質溶液を残留豆類タンパク質源から分離するステップ、
（ｇ）任意選択で、選択膜技術により、イオン強度を実質的に一定に維持しながら、豆類
タンパク質水溶液を濃縮するステップ、
（ｈ）任意選択で、任意選択で濃縮された豆類タンパク質溶液をダイアフィルトレーショ
ンする（diafiltering）ステップ、および
（ｉ）任意選択で、任意選択で濃縮され、任意選択でダイアフィルトレーションされた豆
類タンパク質溶液を乾燥させるステップ
を含む方法により調製される。
好ましくは、豆類タンパク質製品は、少なくとも約９０重量％、好ましくは少なくとも
約１００重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する単離物である。
ある種の酸性飲料、特に、酸性飲料として許容できるｐＨ範囲の低い端（low end）の
ｐＨを有するものにおいて、前記新規豆類タンパク質製品は、口の中に望ましくない渋み
感覚を誘発する傾向がある。
発明の概要
今や、前記新規豆類タンパク質製品を製造するために使用する手順を変更することによ
って、この望ましくない渋みを減少させるまたは除去することができることが見出された
。
本発明によれば、渋みが減少した豆類タンパク質製品を調製する方法であって：
（ａ）カルシウム塩水溶液を用いて豆類タンパク質源を抽出して、該タンパク質源からの
豆類タンパク質の可溶化を引き起こし、豆類タンパク質水溶液を形成するステップ、
（ｂ）豆類タンパク質水溶液を残留豆類タンパク質源から分離するステップ、
（ｃ）任意選択で、豆類タンパク質水溶液を希釈するステップ、
（ｄ）豆類タンパク質水溶液のｐＨを約１．５～約４．４のｐＨに調整して、酸性化豆類
タンパク質溶液を生成するステップ、
（ｅ）任意選択で、酸性化豆類タンパク質溶液がまだ清澄でない場合に、酸性化豆類タン
パク質溶液を清澄化するステップ、
（ｆ）ステップ（ｂ）から（ｅ）の代わりに、任意選択で、合わさった豆類タンパク質水
溶液と残留豆類タンパク質源とを、希釈して、次いでｐＨを約１．５～約４．４のｐＨに
調整し、次いで、酸性化され好ましくは清澄な豆類タンパク質溶液を残留豆類タンパク質
源から分離するステップ、および
（ｇ）酸性化豆類タンパク質溶液中のタンパク質を分画して（fractionating）、より高
分子量でより渋みが多い（more astringent）タンパク質から、より低分子量でより渋み
が少ない（less astringent）タンパク質を分離するステップ
を含む方法が提供される。
本発明の一態様によれば、その方法は、約５～約６．５のｐＨで沈殿し（precipitate
）、そして唾液タンパク質と相互作用するであろうタンパク質を除去するように変更され
、それによって、より渋みが少ない製品を製造することができる。タンパク質画分を沈殿
させるために、好ましくは部分的に濃縮およびダイアフィルトレーションされた後に、酸
性化豆類タンパク質溶液のｐＨは、約５～約６．５、好ましくは約５．５～約６．０に調
整される。沈殿したタンパク質を除去し、次いで、溶液中に残るタンパク質をｐＨ約３．
０まで再酸性化し、さらに膜処理して、本発明の製品の１つを形成する。ｐＨ調整の際に
沈殿する回収された物質をさらに処理して、本発明の別の製品を提供することができる。
沈殿した物質は、以下の通り処理することができる：
１．任意選択で、水で洗浄し、ｐＨ約５．５で噴霧乾燥する、もしくは
２．任意選択で、水で洗浄し、ｐＨを約６～８に調整し、次いで噴霧乾燥する、または
３．ｐＨを約３に調整し、膜処理し、次いで噴霧乾燥する、もしくは
４．ｐＨを約３に調整し、膜処理し、ｐＨを約６～８に調整し、次いで噴霧乾燥する。
この製品は、典型的には、中性の用途において使用するためのものである。
上記の沈殿法が適用された場合、溶液中に残るより渋みが少ないタンパク質は、より渋
みが多い種よりも低い分子量であると思われる。本発明の別の態様において、より渋みが
多いタンパク質成分は、膜処理によって、より渋みが少ないタンパク質成分から分離する
ことができる。より渋みが多いタンパク質とより渋みが少ないタンパク質の混合物を含有
するタンパク質溶液を、適切な細孔径を有する膜を使用して濃縮および任意選択のダイア
フィルトレーションすることにより、より渋みが多い種を濃縮されたタンパク質溶液中に
保持しながら、より小さくて、より渋みが少ないタンパク質は透過液とともに通過するこ
とができるようになる。より渋みが少ないタンパク質は、分画ステップにおいて用いられ
るよりも小さい細孔径を有する膜を使用した、その後の限外ろ過および／またはダイアフ
ィルトレーションステップによって夾雑物（contaminants）から分離することができる。
精製されたより渋みが少ないタンパク質画分は、本発明の製品である。より大きくて、よ
り渋みが多いタンパク質種の溶液をさらに処理し、任意選択で中和して、本発明の別の製
品を形成することもでき、それは、典型的には、中性の用途において使用するためのもの
である。
本発明のさらなる態様によれば、少なくとも約６０％重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．
のタンパク質含量を有する豆類タンパク質製品であって：
・４．４未満の酸性のｐＨ値において水性媒体に完全に可溶であり、
・約４．４未満の酸価（acid value）において水性媒体中で熱安定性であり、
・溶液または懸濁液中にタンパク質製品を維持するために、安定剤または他の添加剤を必
要としない、
・フィチン酸含有量が少ない、
・その製造において酵素を必要としない、
・約５未満のｐＨの水溶液中で味わったときに渋みが少ない
製品が提供される。
好ましくは、豆類タンパク質製品は、少なくとも約９０重量％、より好ましくは１００
重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する。豆類タンパク質製品は、好
ましくは加水分解されず、好ましくは約１．５重量％未満、好ましくは約０．５重量％未
満のフィチン酸含量を有する。
本発明のさらなる態様によれば、約４．４未満のｐＨの水性媒体中で実質的に完全に可
溶である、少なくとも約６０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有し、
約５未満のｐＨの水溶液中で味わったときに渋みが少ない豆類タンパク質製品が提供され
る。
豆類タンパク質製品は、水溶性粉末物質とブレンドすることができ、この水溶性粉末物
質は、そのブレンドの水溶液を製造するためのものであり、好ましくは粉末飲料である。
豆類タンパク質製品は、約４．４未満の温度において熱安定性である、飲料などの水溶液
と形成されてもよい。飲料は、溶解した豆類タンパク質製品が完全に可溶であり透明（tr
ansparent）である清澄な飲料であってもよく、または溶解した豆類タンパク質が曇りま
たはヘイズのレベル（cloud or haze level）を上昇させるか否かにかかわらず非透明な
飲料であってもよい。
本発明のさらなる態様によれば、例２５に記載の方法により決定される、
約１０～約７５％が約１００，０００Ｄａ超
約１０～約４５％が約１５，０００～約１００，０００Ｄａ
約８～約５５％が約５，０００～約１５，０００Ｄａ
約２～約１２％が約１，０００～約５，０００Ｄａ
である分子量プロファイルを有する豆類タンパク質製品が提供される。
前記分子量プロファイルは、
約１５～約４０％が約１００，０００Ｄａ超
約２５～約４０％が約１５，０００～約１００，０００Ｄａ
約１５～約５０％が約５，０００～約１５，０００Ｄａ
約３～約１０％が約１，０００～約５，０００Ｄａ
であってもよい。
本発明の別の態様によれば、例２５に記載の方法により決定される、
約１０～約８５％が約１００，０００Ｄａ超
約１０～約４５％が約１５，０００～約１００，０００Ｄａ
約０～約４０％が約５，０００～約１５，０００Ｄａ
約１～約３４％が約１，０００～約５，０００Ｄａ
である分子量プロファイルを有する豆類タンパク質製品が提供される。
前記分子量プロファイルは、
約１８～約７８％が約１００，０００Ｄａ超
約１５～約３８％が約１５，０００～約１００，０００Ｄａ
約２～約３５％が約５，０００～約１５，０００Ｄａ
約３～約２５％が約１，０００～約５，０００Ｄａ
であってもよい。
本発明のなおさらなる態様によれば、例５に記載の方法により決定される、約２～約７
のｐＨにおける水中での１％ｗ／ｖタンパク質の溶解度が約５０％を超える、少なくとも
約６０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する豆類タンパク質製品が
提供される。好ましくは、豆類タンパク質製品は、少なくとも約９０重量％、より好まし
くは少なくとも約１００重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する。
本明細書の方法に従って製造された、本発明のより渋みが少ない豆類タンパク質製品は、酸性媒体のタンパク質強化に適しているだけでなく、限定はされないが、加工食品や飲料のタンパク質強化、油の乳化、およびガスを封入した製品中の発泡剤として、を含む、タンパク質製品の従来の多種多様な用途において使用することができる。豆類タンパク質製品は、栄養補助食品において使用することもできる。豆類タンパク質製品は、乳製品類似もしくは乳製品代替製品（dairy analogue or dairy alternative product）、または乳製品／植物成分のブレンドである製品において使用することもできる。その他、豆類タンパク質製品は、ペットフード、動物の飼料ならびに工業および化粧品用途、ならびにパーソナルケア製品においても使用される。以下の事項１～３５は本発明の参考用の形態に係るものである。
・事項１
ｐＨが約５未満の水溶液中で味わったときの渋みが抑えられた豆類タンパク質製品を調製する方法であって：
（ａ）カルシウム塩水溶液を用いて豆類タンパク質源を抽出して、該タンパク質源からの豆類タンパク質の可溶化を引き起こし、豆類タンパク質水溶液を形成するステップ、
（ｂ）豆類タンパク質水溶液を残留豆類タンパク質源から分離するステップ、
（ｃ）任意選択で、豆類タンパク質水溶液を希釈するステップ、
（ｄ）豆類タンパク質水溶液のｐＨを約１．５～約４．４のｐＨに調整して、酸性化豆類タンパク質溶液を生成するステップ、
（ｅ）任意選択で、酸性化豆類タンパク質溶液がまだ清澄でない場合に、酸性化豆類タンパク質溶液を清澄化するステップ、
（ｆ）ステップ（ｂ）から（ｅ）の代わりに、任意選択で、合わさった豆類タンパク質水溶液と残留豆類タンパク質源とを、希釈して、次いでｐＨを約１．５～約４．４のｐＨに調整し、次いで、酸性化された好ましくは清澄な豆類タンパク質溶液を残留豆類タンパク質源から分離するステップ、および（ｇ）酸性化豆類タンパク質溶液中のタンパク質を分画して、より高分子量でより渋みが多いタンパク質から、より低分子量でより渋みが少ないタンパク質を分離するステップを含む、方法。
・事項２
前記分画ステップが、
（ｉ）酸性化豆類タンパク質溶液のｐＨを約５～約６．５のｐＨ値に調整して、より高分子量でより渋みが多いタンパク質を酸性化豆類タンパク質溶液から沈殿させ、ｐＨを調整した豆類タンパク質溶液を提供するステップ、
（ｉｉ）ｐＨを調整した豆類タンパク質溶液から沈殿物を除去するステップ、
（ｉｉｉ）ｐＨを調整した豆類タンパク質溶液のｐＨを約１．５～約４．４のｐＨ値に調整して、再酸性化豆類タンパク質水溶液を形成するステップ、および
（ｉｖ）前記再酸性化大豆タンパク質水溶液を乾燥させて、より渋みが少ない豆類タンパク質製品を提供するステップによって行われる、前記事項１に記載の方法。
・事項３
ｐＨ調整ステップ（ｉ）が、ｐＨを約５．５～約６．０にするように行われる、前記事項２に記載の方法。
・事項４
ｐＨ調整ステップ（ｉｉｉ）が、ｐＨを約２～約４にするように行われる、前記事項２に記載の方法。
・事項５
そのイオン強度を実質的に一定に維持しながら、ステップ１（ｅ）または（ｆ）からの酸性化豆類タンパク質水溶液がステップ（ｉ）の前に濃縮され、またはステップ（ｉｉｉ）からの再酸性化豆類タンパク質溶液が濃縮されて、タンパク質濃度が約５０～約３００ｇ／Ｌ、好ましくは約１００～約２００ｇ／Ｌに増加され、あるいはステップ（ｉ）の前に酸性化豆類タンパク質水溶液の場合は約５０ｇ／Ｌ未満、再酸性化豆類タンパク質溶液の場合は約１０ｇ／Ｌ未満のタンパク質濃度に部分的に濃縮される、前記事項２に記載の方法。
・事項６
前記濃縮ステップが、約１，０００～約１，０００，０００ダルトン、好ましくは約１，０００～約１００，０００ダルトン、より好ましくは約１，０００～約１０，０００ダルトンの分画分子量を有する膜を使用した限外ろ過を用いて行われる、前記事項５に記載の方法。
・事項７
部分的に濃縮されたもしくは濃縮された酸性化豆類タンパク質溶液、または部分的に濃縮されたもしくは濃縮された再酸性化豆類タンパク質溶液、または濃縮前の酸性化タンパク質溶液、または濃縮前の再酸性化タンパク質溶液がダイアフィルトレーションされ、濃縮前の溶液のダイアフィルトレーション、または部分的に濃縮された溶液のダイアフィルトレーションの場合、ダイアフィルトレーションされた溶液は、好ましくは、酸性化豆類タンパク質溶液については、約５０～約３００ｇ／Ｌ、好ましくは約１００～約２００ｇ／Ｌの濃度、再酸性化豆類タンパク質溶液については、約１０～約３００ｇ／Ｌ、好ましくは約１００～約２００ｇ／Ｌの濃度に濃縮される、前記事項５に記載の方法。
・事項８
ダイアフィルトレーションステップが、亜硫酸ナトリウムまたはアスコルビン酸などの酸化防止剤の、約０．０１～約０．１重量％、好ましくは０．０５重量％の量の、任意選択の存在下において、約１～約４０倍容、好ましくは約２～約２５倍容のダイアフィルトレーション溶液を使用し、約１，０００～約１，０００，０００ダルトン、好ましくは約１，０００～約１００，０００ダルトン、より好ましくは約１，０００～約１０，０００ダルトンの分画分子量を有する膜を使用して行われる、前記事項７に記載の方法。
・事項９
ダイアフィルトレーション操作が、有意なさらなる量の夾雑物または可視の色が透過液中に存在しなくなるまで、または再酸性化タンパク質溶液の場合、保持液が、乾燥したときに、少なくとも約９０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する豆類タンパク質単離物をもたらすよう十分に精製されるまで行われる、前記事項８に記載の方法。
・事項１０
ステップ（ｉｉ）からの除去された沈殿物が、
（ｉ）任意選択で除去された沈殿物を洗浄し、洗浄された沈殿物を乾燥するステップ、
（ｉｉ）任意選択で除去された沈殿物を洗浄し、沈殿物のｐＨを約６～約８に調整し、ｐＨを調製した沈殿物を乾燥するステップ、
（ｉｉｉ）除去された沈殿物のｐＨを約１．５～約４．４、好ましくは約２～約４に調整し、膜処理をして夾雑物を除去し、膜処理した沈殿物を乾燥するステップ、および
（ｉｖ）除去された沈殿物のｐＨを約１．５～約４．４、好ましくは約２～約４に調整し、膜処理をして夾雑物を除去し、膜処理した溶液のｐＨを約６～約８に調整し、ｐＨを調製した溶液を乾燥するステップからなる群から選択されるステップによってさらに処理される、前記事項２に記載の方法。
・事項１１
前記分画ステップが、
（ｉ）酸性化豆類タンパク質水溶液を膜処理して、酸性化豆類タンパク質水溶液のタンパク質成分を、第１の保持液中のより高分子量な画分と第１の透過液中のより低分子量な画分とに分画するステップ、
（ｉｉ）第１の透過液を膜処理して、前記より低分子量な画分のタンパク質成分を第２の保持液中に保持し、夾雑物を第２の透過液とともに膜を通過させるステップ、
（ｉｉｉ）第２の保持液を乾燥させて、渋みが減少した豆類タンパク質製品を提供するステップによって行われる、前記事項１に記載の方法。
・事項１２
膜処理ステップ（ｉ）が、約０．０５～約０．１μｍ、好ましくは約０．０８～約０．１μｍの細孔径を有する膜を使用した精密ろ過、または約１０，０００～約１，０００，０００ダルトン、好ましくは約１００，０００～約１，０００，０００ダルトンの分画分子量を有する膜を使用した限外ろ過によって行われて、酸性化豆類タンパク質水溶液を約５０～約３００ｇ／Ｌ、好ましくは約１００～約２００ｇ／Ｌのタンパク質濃度に濃縮して、濃縮された保持液を提供する、前記事項１１に記載の方法。
・事項１３
濃縮された保持液が、約１～約４０倍容のダイアフィルトレーション溶液、好ましくは約２～約２５倍容のダイアフィルトレーション溶液を使用したダイアフィルトレーションステップに供される、前記事項１２に記載の方法。
・事項１４
ステップ（ｉｉ）における第１の透過液の膜処理が、約１，０００～約１００，０００ダルトン、好ましくは約１，０００～約１０，０００ダルトンの分画分子量を有する膜を使用して、限外ろ過によって第１の透過液を、約１０～約３００ｇ／Ｌ、好ましくは１００～約２００ｇ／Ｌの濃度に濃縮し、続いて任意選択のダイアフィルトレーションを行うか、または約１０ｇ／Ｌ未満の部分的な濃度に濃縮を行うことによって行われる、前記事項１１に記載の方法。
・事項１５
ステップ（ｉ）からの第１の保持液が、
（ｉ）第１の保持液を乾燥するステップ、
（ｉｉ）第１の保持液のｐＨを約６～約８のｐＨに調整し、ｐＨを調整した保持液を乾燥するステップからなる群から選択されるステップによってさらに処理される、前記事項１１に記載の方法。
・事項１６
少なくとも約６０％重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する豆類タンパク質製品であって、
・４．４未満の酸性のｐＨ値において水性媒体に完全に可溶である、
・約４．４未満の酸価において水性媒体中で熱安定性である、
・溶液または懸濁液中にタンパク質製品を維持するために、安定剤または他の添加剤を必要としない、
・フィチン酸含有量が少ない、
・その製造において酵素を必要としない、
・約５未満のｐＨの水溶液中で味わったときに渋みが少ない豆類タンパク質製品。
・事項１７
豆類タンパク質が加水分解されていない、前記事項１６に記載の豆類タンパク質製品。
・事項１８
少なくとも約９０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する、前記事項１６に記載の豆類タンパク質製品。
・事項１９
少なくとも約１００重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する、前記事項１６に記載の豆類タンパク質製品。
・事項２０
約１．５重量％未満、好ましくは約０．５重量％未満のフィチン酸含量を有する、前記事項１６に記載の豆類タンパク質製品。
・事項２１
少なくとも約６０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有し、約５未満のｐＨの水溶液中で味わったときの渋みが少なく、約４．４未満のｐＨの水性媒体中で実質的に完全に可溶である、豆類タンパク質製品。
・事項２２
少なくとも約９０重量％、好ましくは少なくとも約１００重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する豆類タンパク質単離物である、前記事項２１に記載の豆類タンパク質製品。
・事項２３
ブレンドの水溶液を製造するための水溶性粉末物質とブレンドされる、前記事項２１に記載の豆類タンパク質製品。
・事項２４
粉末飲料である、前記事項２３に記載のブレンド。
・事項２５
約４．４未満のｐＨにおいて熱安定性である、前記事項２１に記載の豆類タンパク質製品の水溶液。
・事項２６
飲料である、前記事項２５に記載の水溶液。
・事項２７
飲料が、溶解した豆類タンパク質製品が完全に可溶であり透明である清澄な飲料である、前記事項２６に記載の水溶液。
・事項２８
飲料が、溶解した豆類タンパク質が曇りまたはヘイズのレベルを上昇させているもしくは上昇させていない非透明な飲料である、前記事項２６に記載の水溶液。
・事項２９
豆類タンパク質製品が、少なくとも約９０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する豆類タンパク質単離物である、前記事項２５に記載の水溶液。
・事項３０
例２５に記載の方法により決定される、
約１０～約７５％が約１００，０００Ｄａ超
約１０～約４５％が約１５，０００～約１００，０００Ｄａ
約８～約５５％が約５，０００～約１５，０００Ｄａ
約２～約１２％が約１，０００～約５，０００Ｄａ
である分子量プロファイルを有する豆類タンパク質製品。
・事項３１
例２５に記載の方法により決定される、
約１５～約４０％が約１００，０００Ｄａ超
約２５～約４０％が約１５，０００～約１００，０００Ｄａ
約１５～約５０％が約５，０００～約１５，０００Ｄａ
約３～約１０％が約１，０００～約５，０００Ｄａ
である分子量プロファイルを有する、前記事項３０に記載の豆類タンパク質製品。
・事項３２
例２５に記載の方法により決定される、
約１０～約８５％が約１００，０００Ｄａ超
約１０～約４５％が約１５，０００～約１００，０００Ｄａ
約０～約４０％が約５，０００～約１５，０００Ｄａ
約１～約３４％が約１，０００～約５，０００Ｄａ
である分子量プロファイルを有する豆類タンパク質製品。
・事項３３
例２５に記載の方法により決定される、
約１８～約７８％が約１００，０００Ｄａ超
約１５～約３８％が約１５，０００～約１００，０００Ｄａ
約２～約３５％が約５，０００～約１５，０００Ｄａ
約３～約２５％が約１，０００～約５，０００Ｄａ
である分子量プロファイルを有する、前記事項３２に記載の豆類タンパク質製品。
・事項３４
少なくとも約６０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有し、例５に記載の方法により決定される、ｐＨ約２～約７での水中１％ｗ／ｖタンパク質における溶解度が約５０％を超える、豆類タンパク質製品。
・事項３５
少なくとも約９０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．、好ましくは少なくとも約１００重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する、前記事項３４に記載の豆類タンパク質製品。
発明の全般的な説明
豆類タンパク質製品を提供する方法の最初のステップは、豆類タンパク質源からの豆類
タンパク質の可溶化を伴う。本発明を適用することができる豆類には、限定はされないが
、レンズ豆、ひよこ豆、乾燥えんどう豆（pea）および乾燥ビーン（bean）が含まれる。
豆類タンパク質源は、豆類または任意の豆類製品または豆類の加工に由来する副産物とす
ることができる。例えば、豆類タンパク質源は、場合によりさやをむいた豆類を粉砕する
ことにより調製された粉であってもよい。別の例として、豆類タンパク質源は、豆類のさ
やをむき粉砕した後、さやをむいて粉砕した材料をでんぷんに富む画分とタンパク質に富
む画分とに風力分級することにより形成されたタンパク質に富む豆類の画分であってもよ
い。豆類タンパク質源から回収された豆類タンパク質製品は、豆類中に天然に存在するタ
ンパク質であってもよく、またはタンパク質性物質は、遺伝子操作により改変されたが天
然タンパク質の特徴的な疎水性および極性を有するタンパク質であってもよい。
豆類タンパク質源物質からのタンパク質の可溶化は、塩化カルシウム溶液を使用するこ
とで最も都合よく行うことができるが、その他のカルシウム塩の溶液を使用してもよい。
さらに、マグネシウム塩など、他のアルカリ土類金属化合物を使用することができる。さ
らに、豆類タンパク質源からの豆類タンパク質の抽出は、カルシウム塩溶液を、塩化ナト
リウムなどの別の塩溶液と組み合わせて使用することで行うことができる。加えて、豆類
タンパク質源からの豆類タンパク質の抽出を、水、または塩化ナトリウムなどの他の塩溶
液を使用して行い、その後、抽出ステップにおいて生成された豆類タンパク質水溶液にカ
ルシウム塩を添加することができる。カルシウム塩を添加した際に形成される沈殿物は、
その後の処理の前に除去される。
カルシウム塩溶液濃度が増加するにつれ、豆類タンパク質源からのタンパク質の可溶化
の程度が、最初に、最高値に達するまで増加する。その後に塩濃度が増加しても、可溶化
されるタンパク質の総量は増加しない。最大のタンパク質可溶化をもたらすカルシウム塩
溶液濃度は、関与する塩に依存して変動する。約１．０Ｍ未満、より好ましくは約０．１
０Ｍ～約０．１５Ｍの濃度値を利用することが通常好ましい。
バッチ処理法では、タンパク質の塩による可溶化は、約１℃～約１００℃、好ましくは
約１５℃～約６５℃、より好ましくは約２０℃～約３５℃の温度で行い、好ましくは可溶
化時間を減少させるために撹拌を伴い、可溶化時間は通常約１～約６０分である。オーバ
ーオールで高い製品収率をもたらすため、豆類タンパク質源から実質的に実行可能な限り
多くのタンパク質を抽出するように可溶化を行うことが好ましい。
連続式処理法では、豆類タンパク質源からのタンパク質の抽出は、豆類タンパク質源か
らタンパク質の連続的抽出を行うのに合った任意の様式で行われる。一実施形態では、豆
類タンパク質源をカルシウム塩溶液と連続的に混合し、その混合物を、本明細書に記載す
るパラメータに応じて所望の抽出を行うのに十分な滞留時間が得られる長さを有するパイ
プまたは導管を通して、その滞留時間が得られる流速で、輸送する。そのような連続式手
順では、塩による可溶化ステップを、約１分～約６０分の時間において行い、好ましくは
豆類タンパク質源から実質的に実行可能な限り多くのタンパク質を抽出するように可溶化
を行う。連続式手順における可溶化は、約１℃と約１００℃の間、好ましくは約１５℃と
約６５℃の間、より好ましくは約２０℃と約３５℃の間の温度で行う。
抽出は通常、約４．５～約１１、好ましくは約５～約７のｐＨで行う。抽出系（豆類タ
ンパク質源およびカルシウム塩溶液）のｐＨは、任意の好都合な食品グレードの酸、通常
塩酸またはリン酸、または食品グレードのアルカリ、通常水酸化ナトリウム、を必要に応
じ使用することにより、抽出ステップにおいて使用するために約４．５～約１１の範囲内
の任意の所望の値に、必要ならば、調整することができる。
可溶化ステップ中のカルシウム塩溶液中の豆類タンパク質源濃度は広範に変動しうる。
典型的な濃度値は、約５～約１５％ｗ／ｖである。
塩水溶液を用いたタンパク質抽出ステップは、豆類タンパク質源中に存在しうる脂肪を
可溶化させるという付加的な効果を有し、これにより水相中に脂肪が存在する結果となる
。
抽出ステップから得られるタンパク質溶液は、通常約５～約５０ｇ／Ｌ、好ましくは約
１０～約５０ｇ／Ｌのタンパク質濃度を有する。
カルシウム塩水溶液は酸化防止剤を含有していてもよい。酸化防止剤は、亜硫酸ナトリ
ウムやアスコルビン酸など、任意の好都合な酸化防止剤とすることができる。用いられる
酸化防止剤の量は、溶液の約０．０１～約１重量％で様々であってよく、好ましくは約０
．０５重量％である。酸化防止剤は、タンパク質溶液中のフェノール類の酸化を阻害する
働きをする。
次いで、抽出ステップから得られた水相を残留豆類タンパク質から分離することができ
、これは、デカンター型遠心分離機を用いること及び続いてディスク遠心分離（disc cen
trifugation）および／またはろ過することなど、残留豆類タンパク質源物質を取り除く
（remove）ことができる任意の好都合な様式で行うことができる。分離ステップは、約１
℃～約１００℃、好ましくは約１５℃～約６５℃、より好ましくは約２０℃～約３５℃の
範囲内の任意の温度で行うことができる。あるいは、以下に記載する任意選択の希釈およ
び酸性化ステップを、上記の分離ステップによるその後の残留豆類タンパク質源物質の除
去とともに、豆類タンパク質水溶液と残留豆類タンパク質源との混合物に適用することが
できる。分離した残留豆類タンパク質源は、廃棄、またはでんぷんおよび／または残留タ
ンパク質を回収するためなどの、さらなる処理のために乾燥させてもよい。残留タンパク
質は、分離した残留豆類タンパク質源を新しいカルシウム塩溶液で再抽出することによっ
て回収することができ、清澄化の際に生じるタンパク質溶液は、以下に記載するさらなる
処理のために最初のタンパク質溶液と合わせることができる。あるいは、分離した残留豆
類タンパク質源は、従来の等電沈殿処理または任意の他の好都合な手順によって処理して
、残留タンパク質を回収することができる。
豆類タンパク質水溶液を、任意の適切な食品グレードの非シリコーン系消泡剤など、消
泡剤で処理して、さらなる処理の際に形成される泡の体積を低減することができる。用い
られる消泡剤の量は通常、約０．０００３％ｗ／ｖ超である。あるいは、記載されている
量の消泡剤は、抽出ステップにおいて添加してもよい。
分離した豆類タンパク質水溶液は、必要であれば、本願の譲受人に譲渡された、その開
示が参照により本明細書に組み込まれている、米国特許第5,844,086号および同第6,005,0
76号に記載されているように、脱脂操作に供することができる。あるいは、分離した豆類
タンパク質水溶液の脱脂は、任意の他の好都合な手順により達成してもよい。
豆類タンパク質水溶液を、粉末活性炭または粒状活性炭など、吸着剤で処理して、着色
化合物および／または臭気化合物を除去することができる。そのような吸着剤処理は、任
意の好都合な条件下において、通常は分離したタンパク質水溶液の周囲温度で行うことが
できる。粉末活性炭については、約０．０２５％～約５％ｗ／ｖ、好ましくは約０．０５
％～約２％ｗ／ｖの量が用いられる。吸着剤は、ろ過など、任意の好都合な手段により豆
類タンパク質溶液から除去することができる。
豆類タンパク質水溶液の導電率を、通常、約１０５ｍＳ未満、好ましくは約４～約２１
ｍＳに低下させるために、得られた豆類タンパク質水溶液は、通常、約０．１～約１０倍
容、好ましくは約０．５～約２倍容の水性希釈液で希釈することができる。そのような希
釈は、通常水を用いて行われるが、塩化ナトリウムまたは塩化カルシウムなどの、約３ｍ
Ｓまでの導電率を有する希釈塩溶液を使用することができる。
豆類タンパク質溶液と混合する希釈液は、通常、豆類タンパク質溶液と同じ温度である
が、希釈液は、約１℃～約１００℃、好ましくは約１５℃～約６５℃、より好ましくは約
２０℃～約３５℃の温度であってもよい。
任意選択で希釈された豆類タンパク質溶液は、次いで、酸性化豆類タンパク質水溶液、
好ましくは清澄な酸性化豆類タンパク質水溶液となるように、塩酸またはリン酸などの任
意の適切な食品グレードの酸の添加により、ｐＨを約１．５～約４．４、好ましくは約２
～約４の値に調整する。酸性化豆類タンパク質水溶液は、希釈された豆類タンパク質溶液
については、通常、約１１０ｍＳ未満、または未希釈の豆類タンパク質溶液については、
通常、約１１５ｍＳ未満の導電率を有し、どちらの場合においても、好ましくは約４～約
２６ｍＳの導電率を有する。
上述のように、残留豆類タンパク質源の先の分離に代わるものとして、豆類タンパク質
水溶液および残留豆類タンパク質源物質を、任意選択で、一緒に希釈し酸性化し、次いで
、上述のような任意の好都合な技術によって、酸性化された豆類タンパク質水溶液を清澄
化し、残留豆類タンパク質源物質から分離することができる。酸性化豆類タンパク質水溶
液は、上記のように、任意選択で脱脂し、任意選択で吸着剤を用いて処理し、任意選択で
消泡剤を用いて処理することができる。
酸性化豆類タンパク質水溶液は、熱処理に供して、抽出ステップ中の豆類タンパク質源
物質からの抽出の結果としてこのような溶液中に存在する、トリプシンインヒビターなど
の熱不安定性の抗栄養因子を不活性化することができる。そのような加熱ステップはまた
、微生物負荷を低減するという追加的な利点ももたらす。一般に、タンパク質溶液は、約
７０℃～約１６０℃、好ましくは約８０℃～約１２０℃、より好ましくは約８５℃～約９
５℃の温度に、約１０秒～約６０分間、好ましくは約１０秒～約５分間、より好ましくは
約３０秒～約５分間加熱される。以下に記載するように、熱処理された酸性化豆類タンパ
ク質溶液は、次いで、さらなる処理のために、約２℃～約６５℃、好ましくは約５０℃～
約６０℃に冷却されてもよい。
任意選択で希釈され、酸性化され、任意選択で熱処理された豆類タンパク質溶液が透明
でない場合には、ろ過または遠心分離などの任意の好都合な手順によって清澄化されても
よい。
本発明の一態様によれば、酸性化豆類タンパク質水溶液は、好ましくは以下に記載の濃
縮およびダイアフィルトレーションステップの後で、より好ましくは以下に記載の部分的
な濃縮およびダイアフィルトレーションステップを行った後で、ｐＨを約５～約６．５、
好ましくは約５．５～約６．０の範囲に調整し、タンパク質の沈殿および分画を行う。こ
のようなｐＨ調整は、水酸化ナトリウム水溶液など、任意の好都合な食品グレードのアル
カリを使用して行うことができる。そのようなｐＨで沈殿するタンパク質を、遠心分離な
どの任意の好都合な手段によって回収し、得られた溶液は、再酸性化豆類タンパク質水溶
液、好ましくは清澄再酸性化豆類タンパク質水溶液となるように、塩酸またはリン酸など
の任意の適切な食品グレードの酸の添加により、ｐＨを約１．５～約４．４、好ましくは
約２～約４に再酸性化する。この再酸性化豆類タンパク質水溶液は、より渋みが少ないタ
ンパク質種を含有する。再酸性化豆類タンパク質水溶液を、次いで、以下に記載するステ
ップに従って処理する。
ｐＨ約５～約６．５で沈殿し、得られた溶液から分離したタンパク質はさらに処理され
てもよい。より渋みが多いタンパク質画分である当該沈殿物は水で洗浄し、次いで、噴霧
乾燥または凍結乾燥などの任意の好都合な手順により乾燥させてもよい。あるいは、沈殿
物は、水で洗浄し、ｐＨを約６～８に調整し、次いで乾燥させてもよい。沈殿物は、ｐＨ
を約１．５～約４．４、好ましくは約２～約４に調整し、次いで、以下に記載するように
膜処理し、乾燥させてもよい。沈殿物は、ｐＨを約１．５～約４．４、好ましくは約２～
約４に調整し、以下に記載するように膜処理し、ｐＨを約６～約８に調整し、次いで乾燥
させてもよい。
酸性化豆類タンパク質水溶液は、上記のｐＨ調整による分画前に濃縮されてもよい。そ
のような濃縮ステップは、そのイオン強度を実質的に一定に維持しながら、溶液のタンパ
ク質濃度を増加させる。そのような濃縮ステップは、通常、約５０～約３００ｇ／Ｌ、好
ましくは約１００～約２００ｇ／Ｌのタンパク質濃度を有する濃縮された豆類タンパク質
溶液を提供するために行われる。約５～約６．５のｐＨでのより渋みが多いタンパク質の
沈殿および除去より前に、酸性化タンパク質水溶液が部分的に濃縮される場合、濃縮ステ
ップは、好ましくは、約５０ｇ／Ｌ未満のタンパク質濃度を得るために行われる。試料（
sample）の粘度を低下させ、ｐＨ調整によって沈殿したタンパク質の回収を容易にするた
めに、濃縮または部分的に濃縮された酸性化水溶液は、ｐＨ調整ステップの前に水で希釈
されてもよい。
再酸性化豆類タンパク質水溶液もまた、そのイオン強度を実質的に一定に維持しながら
、そのタンパク質濃度を増加させるために濃縮されてもよい。そのような濃縮ステップは
、通常、約１０～約３００ｇ／Ｌ、好ましくは約１００～約２００ｇ／Ｌのタンパク質濃
度を有する、濃縮された再酸性化豆類タンパク質溶液を提供するために行われる。再酸性
化タンパク質水溶液が部分的に濃縮される場合、濃縮ステップは、好ましくは、約１０ｇ
／Ｌ未満のタンパク質濃度を得るために行われる。
このような濃縮ステップは、バッチまたは連続操作に合った任意の好都合な様式で、例
えば限外ろ過やダイアフィルトレーションなどの任意の好都合な選択膜技術を用いること
により行うことができ、このとき使用する膜は、様々な膜材料および構造を考慮して、適
切な分画分子量、例えば約１，０００～約１，０００，０００ダルトン、好ましくは約１
，０００～約１００，０００ダルトン、より好ましくは約１，０００～約１０，０００ダ
ルトンを有する、中空糸膜またはスパイラル型膜（spiral-wound membrane）などの膜と
し、連続操作については、タンパク質水溶液が膜を通過するときに所望の濃縮度が得られ
るような寸法にする。
周知のように、限外ろ過および類似した選択膜技術は、低分子量種は通過させる一方、
より高分子量の種の通過を防ぐ。低分子量種には、塩のイオン種だけでなく、原料物質か
ら抽出された低分子量物質、例えば炭水化物、色素、ならびにより渋みが少ないタンパク
質（以下で議論する）および抗栄養トリプシンインヒビターを含む低分子量タンパク質も
含まれる。膜の分画分子量は通常、様々な膜材料および構造を考慮して、夾雑物を通過さ
せながら、かなりの割合のタンパク質を溶液中に保持することを確実にするように選択さ
れる。
濃縮され酸性化された、または濃縮され再酸性化された豆類タンパク質溶液は、水また
は希釈塩溶液（dilute saline solution）を使用したダイアフィルトレーションステップ
に供することができる。ダイアフィルトレーション溶液は、その自然なｐＨ（natural pH
）、またはダイアフィルトレーションされるタンパク質溶液のｐＨに等しいｐＨ、または
それらの間の任意のｐＨ値であってもよい。そのようなダイアフィルトレーションは、約
１～約４０倍容のダイアフィルトレーション溶液、好ましくは約２～約２５倍容のダイア
フィルトレーション溶液を使用して行うことができる。ダイアフィルトレーション操作に
おいて、透過液とともに膜を通過することによりさらなる量の夾雑物が豆類タンパク質水
溶液から除去される。これにより、タンパク質水溶液が精製され、またタンパク質水溶液
の粘度を低下させることもできる。ダイアフィルトレーション操作は、有意なさらなる量
の夾雑物または可視色が透過液中に存在しなくなるまで、または再酸性化タンパク質溶液
の場合、保持液（retentate）が、乾燥したときに、少なくとも約９０重量％（Ｎ×６．
２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する豆類タンパク質単離物をもたらすよう十分に精
製されるまで行うことができる。そのようなダイアフィルトレーションは、濃縮ステップ
用と同じ膜を使用して行うことができる。しかしながら、所望であれば、ダイアフィルト
レーションステップは、様々な膜材料および構造を考慮して、異なる分画分子量を有する
別の膜、例えば約１，０００～約１，０００，０００ダルトン、好ましくは約１，０００
～約１００，０００ダルトン、より好ましくは約１，０００～約１０，０００ダルトンの
範囲の分画分子量を有する膜を使用して行ってもよい。
あるいは、ダイアフィルトレーションステップを、濃縮前の酸性化もしくは再酸性化タ
ンパク質水溶液、または部分的に濃縮された酸性化されたタンパク質水溶液もしくは部分
的に濃縮された再酸性化されたタンパク質水溶液に適用してもよい。ダイアフィルトレー
ションは、濃縮プロセスの間の複数の時点で適用することができる。ダイアフィルトレー
ションを濃縮前に適用する場合、または部分的に濃縮された溶液に適用する場合、得られ
たダイアフィルトレーションされた溶液は、次いで完全に濃縮されてもよい。タンパク質
溶液を濃縮する際に複数回ダイアフィルトレーションすることにより達成される粘度の低
下によって、より高い最終的な、完全に濃縮されたタンパク質濃度を得ることが可能にな
る。再酸性化タンパク質溶液の場合、これは、乾燥される物質の体積を減少させる。
ダイアフィルトレーションステップの少なくとも一部の間、ダイアフィルトレーション
媒体中に酸化防止剤が存在してもよい。酸化防止剤は、亜硫酸ナトリウムやアスコルビン
酸など、任意の好都合な酸化防止剤とすることができる。ダイアフィルトレーション媒体
中に用いられる酸化防止剤の量は、用いられる物質に依存し、約０．０１～約１重量％で
様々であってよく、好ましくは約０．０５重量％である。酸化防止剤は、濃縮された豆類
タンパク質溶液中に存在するフェノール類の酸化を阻害する働きをする。
濃縮ステップおよび任意選択のダイアフィルトレーションステップは、任意の好都合な
温度、通常、約２℃～約６５℃、好ましくは約５０℃～約６０℃において、所望の濃縮の
程度を達成するための期間行うことができる。使用される温度および他の条件は、膜処理
を行うのに使用される膜装置、溶液の所望のタンパク質濃度および透過液への夾雑物の除
去効率にある程度依存する。
本発明の別の態様によれば、濃縮および任意選択のダイアフィルトレーションステップ
は、酸性化豆類タンパク質水溶液について、より低分子量でより渋みが少ないタンパク質
を、より高分子量でより渋みが多いタンパク質から分離するように行われる。このプロセ
スが用いられる場合、濃縮およびダイアフィルトレーションの膜の分画分子量は、より小
さく、より渋みが少ないタンパク質が夾雑物とともに透過液へ通過できるように選択され
る。このような濃縮およびダイアフィルトレーションステップは、バッチまたは連続操作
に合った任意の好都合な様式で、例えば精密ろ過や限外ろ過などの任意の好都合な選択膜
技術を用いることにより行うことができ、このとき使用する膜は、様々な膜材料および構
造を考慮して、適切な分画分子量、例えば、精密ろ過については、約０．０５～約０．１
μｍ、好ましくは約０．０８～約０．１μｍ、限外ろ過については、約１０，０００～約
１，０００，０００ダルトン、好ましくは約１００，０００～約１，０００，０００ダル
トンを有する、中空糸膜またはスパイラル型膜などの膜とし、連続操作については、タン
パク質水溶液が膜を通過するときに所望の濃縮度が得られるような寸法にする。濃縮ステ
ップにおいて、酸性化タンパク質溶液は、約５０～約３００ｇ／Ｌ、好ましくは約１００
～約２００ｇ／Ｌのタンパク質濃度に濃縮される。次いで、濃縮されたタンパク質溶液は
、水または希釈塩溶液（dilute salt solution）でダイアフィルトレーションすることが
できる。ダイアフィルトレーション溶液は、その自然なｐＨ、またはダイアフィルトレー
ションされるタンパク質溶液のｐＨに等しいｐＨ、またはそれらの間の任意のｐＨ値であ
ってもよい。そのようなダイアフィルトレーションは、約１～約４０倍容のダイアフィル
トレーション溶液、好ましくは約２～約２５倍容のダイアフィルトレーション溶液を使用
して行うことができる。濃縮および任意選択のダイアフィルトレーションステップは、任
意の好都合な温度、通常、約２℃～約６５℃、好ましくは約５０℃～約６０℃で行うこと
ができる。より小さくて、より渋みが少ないタンパク質は、他の小さい分子の夾雑物とと
もに膜プロセスの透過液中に捕捉される。
次いで、より渋みが少ないタンパク質は、限外ろ過などの膜処理による、タンパク質溶
液（ステップ１の透過液）を約１０～約３００ｇ／Ｌ、好ましくは約１００～約２００ｇ
／Ｌのタンパク質濃度にする、その後の濃縮、および任意選択のダイアフィルトレーショ
ンによって夾雑物から分離される。タンパク質溶液（ステップ１の透過液）が部分的に濃
縮される場合、濃縮ステップは、好ましくは、約１０ｇ／Ｌ未満のタンパク質濃度を得る
ために行われる。濃縮およびダイアフィルトレーションステップは、上記のように運転さ
れる約１，０００～約１００，０００ダルトン、好ましくは１，０００～約１０，０００
ダルトンなどの低目の分画分子量を有する膜を使用して実施される。
追加の製品を膜分画プロセスの保持液から得ることができ、それはより渋みが多いタン
パク質を含有する。このタンパク質溶液は、食品グレードのアルカリを使用してタンパク
質溶液のｐＨを約６～約８に調整して、もしくは調整せずに、任意の好都合な手段によっ
て乾燥させることができる。
沈殿または膜分画手順のいずれかから得られる、より渋みが少ないタンパク質の水溶液
の精製において用いられる濃縮および任意選択のダイアフィルトレーションステップは、
本明細書において、回収されるより渋みが少ない豆類タンパク質製品が、約９０重量％（
Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．未満のタンパク質、例えば少なくとも約６０重量％（Ｎ×６．２
５）ｄ．ｂ．のタンパク質を含有するような方式で行うことができる。豆類タンパク質水
溶液を部分的に濃縮および／または部分的にダイアフィルトレーションすることにより、
夾雑物を部分的にのみ除去することが可能である。次いで、このタンパク質溶液を乾燥さ
せて、純度レベルがより低い豆類タンパク質製品を提供することができる。豆類タンパク
質製品は、酸性条件下で、非常に可溶性であり、より渋みが少ないタンパク質溶液、好ま
しくは清澄でより渋みが少ないタンパク質溶液を生成することができる。
先に示唆したように、豆類は抗栄養トリプシンインヒビターを含有する。最終の豆類タ
ンパク質製品におけるトリプシンインヒビター活性のレベルは、様々なプロセス変数の操
作により制御することができる。
上述したように、酸性化豆類タンパク質水溶液の熱処理を使用して熱不安定性のトリプ
シンインヒビターを不活性化することができる。部分的に濃縮されたまたは完全に濃縮さ
れた酸性化豆類タンパク質溶液もまた、熱処理して熱不安定性のトリプシンインヒビター
を不活性化することができる。このような熱処理は、部分的もしくは完全な濃縮の前また
は後に、沈殿分画法から生じる再酸性化豆類タンパク質溶液、または膜分離法から生じる
より渋みが少ない、より低分子量のタンパク質の溶液に施すことができる。熱処理がまだ
完全には濃縮されていない溶液に施される場合、得られる熱処理された溶液は、次いで、
さらに濃縮されてもよい。
１．５～３などの低目のｐＨでの豆類タンパク質溶液の酸性化および膜処理により、３
～４．４などの高目のｐＨでの溶液の処理に比べて、トリプシンインヒビター活性を低下
させることができる。タンパク質溶液が、ｐＨ範囲の低い端で濃縮されダイアフィルトレ
ーションされる場合、乾燥させる前に保持液のｐＨを上昇させることが望ましい場合があ
る。濃縮されダイアフィルトレーションされたタンパク質溶液のｐＨは、水酸化ナトリウ
ムなどの任意の好都合な食品グレードのアルカリの添加により、所望の値、例えばｐＨ３
に上昇させることができる。
さらに、トリプシンインヒビター活性の低下は、インヒビターのジスルフィド結合を切
断または転位する還元剤に豆類材料をさらすことによって達成することができる。適切な
還元剤には、亜硫酸ナトリウム、システインおよびＮ－アセチルシステインが含まれる。
そのような還元剤の添加は、プロセス全体の様々な段階で行うことができる。還元剤は
、抽出ステップにおいて豆類タンパク質源物質とともに添加してもよく、残留豆類タンパ
ク質源物質を除去した後に清澄化した豆類タンパク質水溶液に添加してもよく、乾燥させ
る前に任意選択でダイアフィルトレーションされた保持液に添加してもよく、または乾燥
させた豆類タンパク質製品と乾式ブレンドしてもよい。還元剤の添加を、上述のような、
熱処理ステップおよび膜処理ステップと組み合わせてもよい。
製品中に活性トリプシンインヒビターを保持することが望ましい場合、これは、熱処理
ステップを省くかまたはその強度を低減することによって、還元剤を利用しないことによ
って、濃縮およびダイアフィルトレーションステップを、例えば３～４．４の、ｐＨ範囲
のより高い端（higher end）で行うことによって、達成することができる。
上述の、濃縮され、任意選択でダイアフィルトレーションされたタンパク質溶液のいず
れも、必要であれば、米国特許第5,844,086号および同第6,005,076号に記載のように、さ
らなる脱脂操作に供することができる。あるいは、濃縮され、任意選択でダイアフィルト
レーションされたタンパク質溶液の脱脂は、任意の他の好都合な手順により達成してもよ
い。
上述の、濃縮され、任意選択でダイアフィルトレーションされたタンパク質水溶液のい
ずれも、粉末活性炭や粒状活性炭など、吸着剤で処理して、着色化合物および／または臭
気化合物を除去することができる。そのような吸着剤処理は、任意の好都合な条件下にお
いて、通常は濃縮されたタンパク質溶液の周囲温度で行うことができる。粉末活性炭につ
いては、約０．０２５％～約５％ｗ／ｖ、好ましくは約０．０５％～約２％ｗ／ｖの量が
用いられる。吸着剤は、ろ過など、任意の好都合な手段により豆類タンパク質溶液から除
去することができる。
上述の、濃縮され、任意選択でダイアフィルトレーションされた豆類タンパク質水溶液
または回収された豆類タンパク質沈殿物は、噴霧乾燥または凍結乾燥などの任意の好都合
な技術によって乾燥させることができる。低温殺菌（pasteurization）ステップを、豆類
タンパク質溶液、または乾燥させる前に再懸濁した豆類タンパク質沈殿物について行うこ
とができる。そのような低温殺菌は、任意の所望の低温殺菌条件下において行うことがで
きる。一般に、濃縮され、任意選択でダイアフィルトレーションされた豆類タンパク質溶
液または再懸濁した豆類タンパク質沈殿物は、約５５℃～約７０℃、好ましくは約６０℃
～約６５℃の温度に、約３０秒～約６０分、好ましくは約１０分～約１５分間加熱される
。低温殺菌された濃縮された豆類タンパク質溶液または再懸濁した豆類タンパク質沈殿物
は、次いで乾燥させるために、好ましくは約２５℃～約４０℃の温度まで冷却されてもよ
い。
上記の手順によって得られる乾燥した豆類タンパク質製品のそれぞれは、約６０重量％
を超えるタンパク質含量を有する。好ましくは、乾燥した豆類タンパク質製品は、タンパ
ク質が約９０重量％を超える、好ましくは少なくとも約１００重量％（Ｎ×６．２５）ｄ
．ｂ．のタンパク質含量を有する単離物である。
本明細書において製造されるより渋みが少ない豆類タンパク質製品は酸性の水性環境に
可溶であり、それにより、炭酸を含む飲料および炭酸を含まない飲料の両方において、そ
こにタンパク質強化をもたらすために、飲料に組み込むのに理想的な製品となる。そのよ
うな飲料は、約２．５～約５の範囲の、広範囲な酸性のｐＨ値を有する。本明細書におい
て提供される豆類タンパク質製品は、任意の好都合な量、例えば、一食当たり（per serv
ing）少なくとも約５ｇの豆類タンパク質をそのような飲料に添加することで、そのよう
な飲料にタンパク質強化を与えることができる。添加された豆類タンパク質製品は、飲料
中で溶解し、飲料の曇りまたはヘイズのレベルは熱加工によって上昇しない。豆類タンパ
ク質製品は、水中への溶解による飲料の再構成の前、乾燥された飲料とブレンドすること
ができる。場合によっては、飲料中に存在する成分が、本発明の組成物の飲料中に溶解し
続ける能力に悪影響を及ぼしうる場合、本発明の組成物を許容するために、飲料の通常の
配合を変更する必要が生じる可能性がある。
例
例１：
この例は、ｐＨ調整によってより渋みが多いタンパク質を沈殿させる前に、酸性化豆類
タンパク質溶液を部分的に濃縮しまたは濃縮しダイアフィルトレーションする方法を利用
する、本発明の渋みが減少した豆類タンパク質製品の製造を例示する。
「ａ」ｋｇの「ｂ」を「ｃ」Ｌの逆浸透精製（ＲＯ）水と合わせ、混合物を周囲温度で
「ｄ」分間撹拌した。不溶性物質を除去し、試料を遠心分離によって部分的に清澄化して
、「ｅ」重量％のタンパク質濃度を有するタンパク質溶液を得た。このタンパク質溶液に
、「ｆ」ｋｇの塩化カルシウム原液を加えた。この原液は、１ｋｇの塩化カルシウムペレ
ット（９５．５％）を９Ｌの水に溶解し「ｇ」ことによって、調製した。不溶性物質を除
去し、試料を遠心分離によって清澄化して、「ｉ」重量％のタンパク質濃度を有する「ｈ
」Ｌのタンパク質抽出溶液を得た。「ｊ」Ｌのタンパク質抽出溶液を「ｋ」ＬのＲＯ水と
合わせ、ＨＣｌ溶液（濃ＨＣｌを等体積の水で希釈した）を用いて試料のｐＨを「ｌ」に
低下させた。「ｍ」Ｌの酸性化タンパク質溶液は、「ｏ」Ｌの透過液（清澄化された、酸
性化されたタンパク質溶液）を回収するまで、「ｎ」℃で操作した細孔径０．８０μｍの
Ｍｅｍｂｒａｌｏｘセラミック膜を備えた精密ろ過システム上で流すことにより清澄化し
た。１，０００ダルトンの細孔径を有するＰＥＳ限外ろ過膜を使用し約「ｕ」℃の温度で
操作して、「ｒ」重量％のタンパク質含量を有する「ｐ」Ｌの「ｑ」を「ｔ」Ｌに「ｓ」
濃縮した。次いで、「ｖ」Ｌの「ｗ」濃縮されたタンパク質溶液を、約「ｙ」℃で「ｘ」
ＬのＲＯ水を用いてダイアフィルトレーションし、「ａｂ」重量％のタンパク質含量を有
する、「ｚ」の、ダイアフィルトレーションされ、「ａａ」濃縮されたタンパク質溶液を
得た。ダイアフィルトレーションされ、「ａｃ」濃縮されたタンパク質溶液を「ａｄ」Ｌ
のＲＯ水で希釈し、ＮａＯＨ溶液を用いてｐＨを「ａｅ」に調整し、沈殿物を形成させた
。「ａｆ」ｋｇの湿った沈殿物を遠心分離によって除去し、「ａｈ」重量％のタンパク質
含量を有する「ａｇ」Ｌのタンパク質溶液を得た。タンパク質溶液のｐＨを「ａｉ」に低
下させ、次いで、「ａｊ」Ｌの再酸性化タンパク質溶液を、「ａｋ」℃で操作される０．
８０μｍの細孔径を有するＭｅｍｂｒａｌｏｘセラミック精密ろ過膜に、「ａｌ」Ｌの透
過液を回収するまで通すことによってポリッシュした（polish）。次いで、「ａｍ」Ｌの
「ａｎ」を、約「ａｐ」℃の温度で操作した１，０００ダルトンの細孔径を有するＰＥＳ
限外ろ過膜で濃縮することによって体積を「ａｏ」Ｌに減少させた。次いで、得られた「
ａｒ」重量％のタンパク質含量を有する「ａｑ」濃縮されたタンパク質溶液を「ａｓ」Ｌ
のＲＯ水を用いて約「ａｔ」℃でダイアフィルトレーションし「ａｕ」、「ａｗ」重量％
のタンパク質含量を有する、「ａｖ」ｋｇの濃縮されダイアフィルトレーションされたタ
ンパク質溶液を得た。これは、塩化カルシウム添加後の清澄化ステップから生じるタンパ
ク質抽出溶液において「ａｘ」％のタンパク質収率を示した。「ａｙ」ｋｇの濃縮されダ
イアフィルトレーションされたタンパク質溶液を噴霧乾燥し、「ａｚ」％（Ｎ×６．２５
）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有するタンパク質製品を得た。この製品を「ｂａ」「ｂｂ
」と名付けた。
回収された、「ｂｃ」のタンパク質含量を有する「ａｆ」ｋｇの湿った沈殿物は、塩化
カルシウム添加後の清澄化ステップから生じるタンパク質抽出溶液において「ｂｄ」％の
タンパク質収率を示した。「ｂｅ」ｋｇのこの沈殿物を「ｂｆ」ｋｇの水で希釈し、次い
で、ｐＨを「ｂｇ」に調整し、混合物を約「ｂｈ」で「ｂｉ」分間低温殺菌した。次いで
、「ｂｊ」試料を噴霧乾燥し、「ｂｋ」％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を
有する、乾燥したタンパク質製品を得た。この製品を「ｂａ」「ｂｌ」と名付けた。
パラメータ「ａ」から「ｂｌ」を、以下の表１に示す。
Figure 0007152534000001
Figure 0007152534000002
例２：
この例は、酸性化豆類タンパク質溶液のｐＨを調整して、より渋みが多いタンパク質を
沈殿させる手順に従う、本発明の渋みが減少した豆類タンパク質製品の製造を例示する。
１８ｋｇのイエローピータンパク質濃縮物を３００Ｌの逆浸透精製（ＲＯ）水と合わせ
、混合物を周囲温度で３０分間撹拌した。不溶性物質を除去し、試料を遠心分離によって
部分的に清澄化して、２．４７重量％のタンパク質濃度を有するタンパク質溶液を得た。
このタンパク質溶液に、８．０ｋｇの塩化カルシウムペレット（９５．５％）を７２Ｌの
水に溶解して調製した５１．１ｋｇの塩化カルシウム原液を加えた。不溶性物質を除去し
、試料を遠心分離によって清澄化して、約１．３２重量％のタンパク質濃度を有する２９
５Ｌのタンパク質抽出溶液を得た。２９５Ｌのタンパク質抽出溶液を２０６ＬのＲＯ水と
合わせ、ＨＣｌ溶液（濃ＨＣｌを等体積の水で希釈した）を用いて試料のｐＨを２．７５
に低下させた。次いで、０．６６重量％のタンパク質含量を有する４９５Ｌの酸性化タン
パク質溶液を、２ＭのＮａＯＨ溶液を使用してｐＨ５．５に調整し、沈殿物を形成させた
。２４．９２ｋｇの沈殿物を遠心分離により回収し、０．２０重量％のタンパク質濃度を
有する４８０Ｌの豆類タンパク質溶液を得た。次いで、希釈ＨＣｌ溶液を用いて試料のｐ
Ｈを約３に調整し、次いで、１，０００ダルトンの細孔径を有するＰＥＳ限外ろ過膜を使
用し約５８℃の温度で操作して、４８０Ｌの再酸性化豆類タンパク質溶液を２８Ｌに濃縮
した。次いで、２８Ｌの濃縮されたタンパク質溶液を２８ＬのＲＯ水を用いて約６３℃で
ダイアフィルトレーションし、さらに濃縮して、６．５２重量％のタンパク質含量を有す
る、１９．９４ｋｇの濃縮された、ダイアフィルトレーションされたタンパク質溶液を得
た。これは、塩化カルシウム添加後の清澄化ステップから生じるタンパク質抽出溶液にお
いて３３．４％のタンパク質収率を示した。１９．９４ｋｇの濃縮された、ダイアフィル
トレーションされたタンパク質溶液を噴霧乾燥し、９６．０７％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ
．のタンパク質含量を有するタンパク質製品を得た。この製品をＹＰ２０－Ｅ１３－１３
Ａ ＹＰ７０５と名付けた。
回収された、７．８３重量％のタンパク質含量を有する２４．９２ｋｇの湿った沈殿物
は、塩化カルシウム添加後の清澄化ステップから生じるタンパク質抽出溶液において５０
．１％のタンパク質収率を示した。沈殿物の１４．７６ｋｇのアリコート（aliquot）を
同重量のＲＯ水で洗浄し、次いで、遠心分離により再捕捉した。この洗浄した沈殿物を新
しい水に懸濁し、次いで、噴霧乾燥した。乾燥したタンパク質製品は、９５．０２％（Ｎ
×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有し、ＹＰ２０－Ｅ１３－１３Ａ ＹＰ７０５
Ｐ－０１と名付けた。沈殿物の第２のアリコート（１０ｋｇ）を水中に懸濁し、洗浄ステ
ップなしで噴霧乾燥した。乾燥したタンパク質製品は、８７．５２（Ｎ×６．２５）ｄ．
ｂ．のタンパク質含量を有し、ＹＰ２０－Ｅ１３－１３Ａ ＹＰ７０５Ｐ－０２と名付け
た。
例３：
この例は、膜処理を利用してより渋みが少ないタンパク質をより渋みが多いタンパク質
から分離する手順に従う、本発明の渋みが減少した豆類タンパク質製品の製造を例示する
。「ａ」ｋｇの「ｂ」を「ｃ」Ｌの逆浸透精製（ＲＯ）水と合わせ、混合物を周囲温度で
１０分間撹拌した。不溶性物質を除去し、試料を遠心分離によって部分的に清澄化して、
「ｄ」重量％のタンパク質濃度を有するタンパク質溶液を得た。このタンパク質溶液に、
「ｅ」ｇの消泡剤、および、「ｇ」ｋｇの塩化カルシウムペレット（９５．５％）を「ｈ
」Ｌの水に溶解して調製した「ｆ」ｋｇの塩化カルシウム原液を加えた。不溶性物質を除
去し、試料を遠心分離によって清澄化して、「ｊ」重量％のタンパク質濃度を有する「ｉ
」Ｌのタンパク質抽出溶液を得た。「ｋ」Ｌのタンパク質抽出溶液を「ｌ」ＬのＲＯ水と
合わせ、ＨＣｌ溶液（濃ＨＣｌを等体積の水で希釈した）を用いて試料のｐＨを約「ｍ」
に低下させた。０．０８μｍの細孔径を有するポリフッ化ビニリデン（ＰＶＤＦ）精密ろ
過膜を使用し約「ｑ」℃の温度で操作して、「ｏ」重量％のタンパク質濃度を有する「ｎ
」Ｌの酸性化豆類タンパク質溶液を「ｐ」に濃縮した。次いで、精密ろ過保持液（microf
iltration retentate）を「ｒ」ＬのＲＯ水を用いて約「ｓ」℃でダイアフィルトレーシ
ョンし、次いで、ダイアフィルトレーションされた保持液を約「ｕ」℃で「ｔ」ｋｇにさ
らに減少させた。１，０００ダルトンの細孔径を有するＰＥＳ限外ろ過膜を使用し約「ｙ
」℃の温度で操作して、「ｗ」重量％のタンパク質濃度を有する「ｖ」Ｌの精密ろ過／ダ
イアフィルトレーション透過液を「ｘ」Ｌに濃縮した。次いで、濃縮されたタンパク質溶
液を「ｚ」ＬのＲＯ水を用いて約「ａａ」℃でダイアフィルトレーションし「ａｂ」、「
ａｄ」重量％のタンパク質含量を有する、「ａｃ」ｋｇの濃縮された、ダイアフィルトレ
ーションされたタンパク質溶液を得た。これは、塩化カルシウム添加後の清澄化ステップ
から生じるタンパク質抽出溶液において「ａｅ」％のタンパク質収率を示した。「ａｆ」
ｋｇの濃縮された、ダイアフィルトレーションされたタンパク質溶液を噴霧乾燥し、「ａ
ｇ」％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有するタンパク質製品を得た。この
製品を「ａｈ」「ａｉ」と名付けた。
回収された、「ａｌ」重量％のタンパク質含量を有する「ａｊ」ｋｇの「ａｋ」精密ろ
過保持液は、塩化カルシウム添加後の清澄化ステップから生じるタンパク質抽出溶液にお
いて「ａｍ」％のタンパク質収率を示した。「ａｎ」ｋｇの濃縮された且つダイアフィル
トレーションされた精密ろ過保持液は、ｐＨを「ａｏ」に調整し、次いで、噴霧乾燥して
、「ａｐ」％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有するタンパク質製品を形成
した。この製品を「ａｈ」「ａｑ」と名付けた
パラメータ「ａ」から「ａｏ」を、以下の表２に示す。
Figure 0007152534000003
Figure 0007152534000004
例４：
この例は、例１～３の方法により製造された、渋みが減少した豆類タンパク質製品の乾
燥色（dry colour）および溶液中の色の評価を含む。
ＨｕｎｔｅｒＬａｂ ＣｏｌｏｒＱｕｅｓｔ ＸＥ測定器を反射モードで使用して乾燥
粉末の色を評価した。色値を、以下の表３に示す：
Figure 0007152534000005
表３から分かる通り、渋みが減少した豆類タンパク質製品は色が薄かった。
ＲＯ水１５ｍｌ中にタンパク質０．４８ｇを供給するのに十分なタンパク質粉末を溶解
することによって、渋みが減少した豆類タンパク質製品の溶液を調製した。ｐＨメーター
で溶液のｐＨを測定し、ＨｕｎｔｅｒＬａｂ Ｃｏｌｏｒ Ｑｕｅｓｔ ＸＥ測定器を使
用し透過モードで操作して色および清澄度を評価した。結果を、以下の表４に示す。
Figure 0007152534000006
表４の結果から分かる通り、渋みが減少した豆類タンパク質製品の溶液は色が薄く、一
般にヘイズが低かった。
例５：
この例は、例１および３の方法により製造された、渋みが減少した豆類タンパク質製品
の水中の溶解度の評価を含む。溶解度は、タンパク質溶解度（いわゆるタンパク質法（pr
otein method）、Ｍｏｒｒら、Ｊ．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ．５０：１７１５～１７１８頁の手
順の改良版）および総製品溶解度（total product solubility）（いわゆるペレット法（
pellet method））を基に試験された。
０．５ｇのタンパク質を供給するために十分なタンパク質粉末を、ビーカーの中に秤量
し、約２０～２５ｍｌの逆浸透（ＲＯ）精製水と混合して湿らせた。次いで、さらなる水
を加えて約４５ｍｌの体積とした。ビーカーの中身は、次いで、ゆっくりと６０分間、マ
グネチックスターラを使用して撹拌した。タンパク質を分散した後すぐにｐＨを測定し、
希釈ＮａＯＨまたはＨＣｌを用いて適切なレベル（２，３，４，５，６または７）に調整
した。自然のｐＨ（natural pH）の試料も調製した。ｐＨを調整した試料については、６
０分間の撹拌の間、定期的にｐＨを測定して修正した。６０分の撹拌の後、ＲＯ水を用い
て試料の総体積を５０ｍｌとし、１％ｗ／ｖのタンパク質分散液を得た。分散液中のタン
パク質含量は、Ｌｅｃｏ Ｎｉｔｒｏｇｅｎ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｏｒを使用した燃焼
分析によって決定された。次いで分散液のアリコート（２０ｍｌ）を、予め秤量した遠心
分離管（１００℃のオーブンで一晩乾燥させ、その後デシケーターで冷却しておいたもの
）に移し、管のふたを閉めた。試料を７，８００ｇで１０分間遠心分離すると、不溶性物
質が沈降し、上澄み液が生じた。上澄み液中のタンパク質含量を、燃焼分析により測定し
、次いでその上澄み液と管のふたは破棄し、沈渣物質（pellet material）を１００℃に
設定されたオーブンの中で一晩乾燥させた。翌朝、管はデシケーターに移動され、冷却さ
れた。乾燥沈渣物質の重さを記録した。使用した粉末の重量に係数（（１００－粉末の含
水率（％））／１００）を乗算することにより、最初のタンパク質粉末の乾燥重量を算出
した。次いで、製品の溶解度を、２つの異なる方法で算出した：
１）溶解度（タンパク質法）（％）＝（上澄み液中のタンパク質％／最初の分散液中の
タンパク質％）×１００、
２）溶解度（ペレット法）（％）＝（１－（乾燥不溶性沈渣物質重量／（（２０ｍｌの
分散液の重量／５０ｍｌの分散液の重量）×最初の乾燥タンパク質粉末重量）））×１０
０。
１００％を超えた計算値は、１００％として報告した。
例１および３において製造されたタンパク質製品の１％ｗ／ｖタンパク質溶液の自然の
ｐＨの値を、表５に示す：
Figure 0007152534000007
得られた溶解度の結果を、以下の表６および７に示す：
Figure 0007152534000008
Figure 0007152534000009
表６および７に示された結果から分かる通り、渋みが減少した豆類タンパク質製品はｐ
Ｈ範囲２～４において極めて可溶であり、ｐＨ範囲５～７においてもかなり可溶であった
。
例６： この例は、例１および３の方法により製造された、渋みが減少した豆類タンパ
ク質製品の水中の清澄度の評価を含む。
例５に記載のように調製した１％ｗ／ｖタンパク質溶液の清澄度を、６００ｎｍでの吸
光度（水ブランク）を測定することにより評価し、吸光度スコアが低いほど清澄度が高い
ことを示していた。ＨｕｎｔｅｒＬａｂ ＣｏｌｏｒＱｕｅｓｔ ＸＥ測定器の透過モー
ドでの試料の分析により、清澄度の別の尺度である、パーセンテージヘイズ測定値（perc
entage haze reading）も得られた。
清澄度の結果を、以下の表８および９に示す：
Figure 0007152534000010
Figure 0007152534000011
表８および９の結果から分かる通り、渋みが減少した豆類タンパク質製品は、一般に、
ｐＨ２～４で透明な溶液をもたらした。
例７：
この例は、例１および３の方法により製造された、渋みが減少した豆類タンパク質製品
の、ソフトドリンク（Ｓｐｒｉｔｅ）およびスポーツドリンク（Ｏｒａｎｇｅ Ｇａｔｏ
ｒａｄｅ）への溶解度の評価を含む。ｐＨの修正なしで飲料にタンパク質を添加して溶解
度を決定し、タンパク質強化飲料のｐＨを元々の飲料のレベルに調整して再び溶解度を決
定した。
ｐＨを修正せずに溶解度を評価する場合、１ｇのタンパク質を供給するのに十分な量の
タンパク質粉末を秤量してビーカーに入れ、約２０～２５ｍｌの飲料と混合して湿らせた
。次いで、追加の飲料を添加して体積を５０ｍｌとし、次いで、溶液をマグネチックスタ
ーラで６０分間ゆっくりと撹拌して、２％タンパク質ｗ／ｖ分散液を得た。Ｌｅｃｏ Ｎ
ｉｔｒｏｇｅｎ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｏｒを使用して燃焼分析により試料のタンパク質
含量を決定し、次いで、タンパク質を含有する飲料のアリコートを７，８００ｇで１０分
間遠心分離し、上澄み液のタンパク質含量を測定した。
溶解度（％）＝（上澄み液中のタンパク質％／最初の分散液中のタンパク質％）×１０
０。
１００％を超えた計算値は、１００％として報告した。
ｐＨを修正して溶解度を評価する場合、タンパク質を含まないソフトドリンク（Ｓｐｒ
ｉｔｅ）およびスポーツドリンク（Ｏｒａｎｇｅ Ｇａｔｏｒａｄｅ）のｐＨを測定した
。１ｇのタンパク質を供給するのに十分な量のタンパク質粉末を秤量してビーカーに入れ
、約２０～２５ｍｌの飲料と混合して湿らせた。追加の飲料を添加して体積を約４５ｍｌ
とし、次いで、溶液をマグネチックスターラで６０分間、ゆっくりと撹拌した。タンパク
質を分散した後すぐに、タンパク質を含有する飲料のｐＨを決定し、必要に応じてＨＣｌ
またはＮａＯＨを用いて元々のタンパク質を含まないｐＨに調整した。６０分間の撹拌の
間に定期的にｐＨを測定し、修正した。６０分間の撹拌後、追加の飲料を用いて各溶液の
総体積を５０ｍｌとし、２％タンパク質ｗ／ｖ分散液を得た。Ｌｅｃｏ Ｎｉｔｒｏｇｅ
ｎ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｏｒを使用して燃焼分析により試料のタンパク質含量を決定し
、次いで、タンパク質を含有する飲料のアリコートを７，８００ｇで１０分間遠心分離し
、上澄み液のタンパク質含量を測定した。
溶解度（％）＝（上澄み液中のタンパク質％／最初の分散液中のタンパク質％）×１０
０。
１００％を超えた計算値は、１００％として報告した。
得られた結果を、以下の表１０に示す：
Figure 0007152534000012
表１０の結果から分かる通り、渋みが減少した豆類タンパク質製品は、Ｓｐｒｉｔｅお
よびＯｒａｎｇｅ Ｇａｔｏｒａｄｅにおいて非常に可溶であった。
例８：
この例は、例１および３の方法により製造された、渋みが減少した豆類タンパク質製品
の、ソフトドリンクおよびスポーツドリンクにおける清澄度の評価を含む。
例７においてソフトドリンク（Ｓｐｒｉｔｅ）およびスポーツドリンク（Ｏｒａｎｇｅ
Ｇａｔｏｒａｄｅ）中で調製した２％ｗ／ｖタンパク質分散液の清澄度を、例６に記載
のＨｕｎｔｅｒＬａｂヘイズ法を使用して評価した。
得られた結果を、以下の表１１に示す：
Figure 0007152534000013
表１１の結果から分かる通り、ソフトドリンクおよびスポーツドリンクへの渋みが減少
した豆類タンパク質製品の添加は、曇りをほとんどまたは全く増大しなかった。
例９：
この例は、例１および３の方法により製造された、渋みが減少した豆類タンパク質製品
の水中での熱安定性の評価を含む。
タンパク質製品の２％ｗ／ｖタンパク質溶液をＲＯ水中で調製した。ｐＨメーターで溶
液のｐＨを決定し、次いで、ＨＣｌ溶液を用いて約３．０に調整した。溶液の清澄度を、
ＨｕｎｔｅｒＬａｂ Ｃｏｌｏｒ Ｑｕｅｓｔ ＸＥ測定器を用い透過モードで操作して
ヘイズ測定により評価した。次いで、溶液を９５℃まで加熱し、この温度で３０秒間保持
し、次いで、氷浴中で直ちに室温まで冷却した。次いで、熱処理した溶液の清澄度を再び
測定した。
加熱の前および後のタンパク質溶液の清澄度を、以下の表１２に示す：
Figure 0007152534000014
表１３の結果から分かる通り、渋みが減少した豆類タンパク質製品の溶液は、熱処理前
に実質的に清澄であり、ヘイズレベルは熱処理により実際に低下した。
例１０：
この例は、米国特許出願第13/556,357号に記載の方法による豆類タンパク質製品の製造
を例示する。
「ａ」ｋｇの「ｂ」を「ｃ」Ｌの「ｄ」と「ｅ」で合わせ、「ｆ」分間撹拌した。次い
で、「ｈ」ＬのＲＯ水に溶解した「ｇ」ｋｇの塩化カルシウムペレット（９５．５％）を
添加し、混合物をさらに「ｉ」分間撹拌した。残留固体を遠心分離により除去して、「ｊ
」重量％のタンパク質含量を有する遠心分離液（centrate）を生成した。「ｋ」Ｌの遠心
分離液を「ｌ」ＬのＲＯ水に「ｍ」で添加し、希釈ＨＣｌを用いて試料のｐＨを「ｎ」に
低下させた。希釈され、酸性化された遠心分離液を、ろ過によりさらに清澄化して、「ｏ
」重量％のタンパク質含量を有する清澄なタンパク質溶液を得た。
ろ過したタンパク質溶液は、「ｒ」ダルトンの分画分子量を有するポリエーテルスルホ
ン膜で約「ｓ」℃の温度で操作して濃縮することにより体積を「ｐ」Ｌから「ｑ」Ｌに減
少させた。この時点で、「ｔ」重量％のタンパク質含量を有するタンパク質溶液を、「ｕ
」ＬのＲＯ水を用いて、約「ｖ」℃で行ったダイアフィルトレーション操作でダイアフィ
ルトレーションした。次いで、ダイアフィルトレーションされたタンパク質溶液を「ｘ」
重量％のタンパク質含量を有する「ｗ」ｋｇにさらに濃縮し、次いで、噴霧乾燥を容易に
するために、ＲＯ水を用いて「ｙ」重量％のタンパク質含量に希釈した。噴霧乾燥の前に
、「ｚ」ｋｇの重量を有するタンパク質溶液を、さらに処理された最初の遠心分離液の「
ａａ」％の収率で回収した。次いで、濃縮された且つダイアフィルトレーションされたタ
ンパク質溶液を乾燥させて、「ａｂ」重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量
を有することが見出された製品を得た。製品は、「ａｃ」という名称が与えられた。
パラメータ「ａ」から「ａｃ」を、以下の表１３に示す。
Figure 0007152534000015
例１１：
この例は、例１に記載のように調製したＹＰ２０－Ｄ２４－１３Ａ ＹＰ７０５の渋み
レベルと、例１０に記載のように調製したＹＰ０１－Ｅ１９－１１Ａ ＹＰ７０１の渋み
レベルとの比較を例示する。
官能評価のために、精製された飲料水２５０ｍｌ中にタンパク質５ｇを供給するのに十
分なタンパク質粉末を溶解することによって、試料を調製した。ＹＰ７０５溶液の最初の
ｐＨは３．０９であり、それを、食品グレードの水酸化ナトリウム溶液を用いて約３．５
０に調整した。ＹＰ７０１溶液の最初のｐＨは３．９２であり、それを、食品グレードの
塩酸を用いて約３．５０に調整した。７人のパネリストの非公式のパネルは、試料を盲検
で味わい、どれがより渋みが少ないかを示すように求められた。
７人のパネリストのうち５人が、ＹＰ２０－Ｄ２４－１３Ａ ＹＰ７０５がより渋みが
少ないと指摘した。
例１２：
この例は、例１に記載のように調製したＹＰ２０－Ｅ０２－１３Ａ ＹＰ７０５の渋み
レベルと、例１０に記載のように調製したＹＰ０１－Ｅ１９－１１Ａ ＹＰ７０１の渋み
レベルとの比較を例示する。
官能評価のために、精製された飲料水２５０ｍｌ中にタンパク質５ｇを供給するのに十
分なタンパク質粉末を溶解することによって、試料を調製した。ＹＰ７０５溶液の最初の
ｐＨは３．３８であり、それを、食品グレードの水酸化ナトリウム溶液を用いて約３．５
０に調整した。ＹＰ７０１溶液の最初のｐＨは３．９４であり、それを、食品グレードの
塩酸を用いて約３．５０に調整した。７人のパネリストの非公式のパネルは、試料を盲検
で味わい、どれがより渋みが少ないかを示すように求められた。
７人のパネリストのうち５人が、ＹＰ２０－Ｅ０２－１３Ａ ＹＰ７０５がより渋みが
少ないと指摘した。
例１３：
この例は、例２に記載のように調製したＹＰ２０－Ｅ１３－１３Ａ ＹＰ７０５の渋み
レベルと、例１０に記載のように調製したＹＰ０５－Ａ１８－１２Ａ ＹＰ７０１の渋み
レベルとの比較を例示する。
官能評価のために、精製された飲料水２５０ｍｌ中にタンパク質５ｇを供給するのに十
分なタンパク質粉末を溶解することによって、試料を調製した。２つの試料は、互いの０
．１単位以内のｐＨ値を有していたため、ｐＨ調整を行わなかった。８人のパネリストの
非公式のパネルは、試料を盲検で味わい、どれがより渋みが少ないかを示すように求めら
れた。１０人のメンバーのパネルで再度実験を行った。累積結果を、以下に示す。
１８人のパネリストのうち１１人が、 ＹＰ２０－Ｅ１３－１３Ａ ＹＰ７０５がより
渋みが少ないと指摘した。
例１４：
この例は、例１に記載のように調製したＹＰ２０－Ｈ１２－１３Ａ ＹＰ７０６の渋み
レベルと、例１０に記載のように調製したＹＰ０５－Ａ１８－１２Ａ ＹＰ７０１の渋み
レベルとの比較を例示する。
官能評価のために、精製された飲料水２５０ｍｌ中にタンパク質５ｇを供給するのに十
分なタンパク質粉末を溶解することによって、試料を調製した。ＹＰ７０６溶液の最初の
ｐＨは３．７２であり、それを、食品グレードの塩酸を用いて約３．５０に調整した。Ｙ
Ｐ７０１溶液の最初のｐＨは３．１７であり、それを、食品グレードの水酸化ナトリウム
溶液を用いて約３．５０に調整した。７人のパネリストの非公式のパネルは、試料を盲検
で味わい、どれがより渋みが少ないかを示すように求められた。
７人のパネリストのうち４人が、ＹＰ２０－Ｈ１２－１３Ａ ＹＰ７０６がより渋みが
少ないと指摘した。
例１５：
この例は、例１に記載のように調製したＹＰ２０－Ｈ１４－１３Ａ ＹＰ７０６の渋み
レベルと、例１０に記載のように調製したＹＰ０５－Ａ１８－１２Ａ ＹＰ７０１の渋み
レベルとの比較を例示する。
官能評価のために、精製された飲料水２５０ｍｌ中にタンパク質５ｇを供給するのに十
分なタンパク質粉末を溶解することによって、試料を調製した。ＹＰ７０１溶液の最初の
ｐＨは３．１２であり、それを、食品グレードの水酸化ナトリウム溶液を用いて３．４８
に調整した。ＹＰ７０６溶液のｐＨは３．４６であった。７人のパネリストの非公式のパ
ネルは、試料を盲検で味わい、どれがより渋みが少ないかを示すように求められた。
７人のパネリストのうち５人が、ＹＰ２０－Ｈ１４－１３Ａ ＹＰ７０６がより渋みが
少ないと指摘した。
例１６：
この例は、例１に記載のように調製したＬＥ０３－Ｄ０２－１４Ａ ＬＥ７０５の渋み
レベルと、例１０に記載のように調製したＬＥ０１－Ｊ２４－１３Ａ ＹＰ７０１の渋み
レベルとの比較を例示する。
官能評価のために、精製された飲料水２５０ｍｌ中にタンパク質５ｇを供給するのに十
分なタンパク質粉末を溶解することによって、試料を調製した。ＬＥ７０５溶液の最初の
ｐＨは３．１７であり、それを、食品グレードの水酸化ナトリウム溶液を用いて３．４７
に調整した。ＬＥ７０１溶液の最初のｐＨは３．８１であり、それを、食品グレードの塩
酸を用いて３．５２に調整した。８人のパネリストの非公式のパネルは、試料を盲検で味
わい、どれがより渋みが少ないかを示すように求められた。
８人のパネリストのうち６人が、ＬＥ０３－Ｄ０２－１４Ａ ＬＥ７０５がより渋みが
少ないと指摘した。
例１７：
この例は、例３に記載のように調製したＬＥ０３－Ｄ０１－１４Ａ ＬＥ７０６の渋み
レベルと、例１０に記載のように調製したＬＥ０１－Ｊ２４－１３Ａ ＬＥ７０１の渋み
レベルとの比較を例示する。
官能評価のために、精製された飲料水２５０ｍｌ中にタンパク質５ｇを供給するのに十
分なタンパク質粉末を溶解することによって、試料を調製した。ＬＥ７０６溶液の最初の
ｐＨは３．３７であり、それを、食品グレードの水酸化ナトリウム溶液を用いて約３．５
に調整した。ＬＥ７０１溶液のｐＨは３．８４であり、それを、食品グレードの塩酸溶液
を用いて約３．５に調整した。８人のパネリストの非公式のパネルは、試料を盲検で味わ
い、どれがより渋みが少ないかを示すように求められた。
８人のパネリストのうち５人が、ＬＥ０３－Ｄ０１－１４Ａ ＬＥ７０６がより渋みが
少ないと指摘した。
例１８：
この例は、例１～３の方法に従って調製された、渋みが減少した豆類タンパク質製品の
製造における連結製品（co-products）の乾燥色および溶液中の色の評価を含む。
ＨｕｎｔｅｒＬａｂ ＣｏｌｏｒＱｕｅｓｔ ＸＥ測定器を反射モードで使用して乾燥
粉末の色を評価した。色値を、以下の表１４に示す：
Figure 0007152534000016
表１４の結果から分かる通り、連結製品は、通常、渋みが減少した豆類タンパク質製品
よりも色が濃く、より赤く、より黄色であった。
ＲＯ水１５ｍｌ中にタンパク質０．４８ｇを供給するのに十分なタンパク質粉末を溶解
することによって、渋みが減少した豆類タンパク質製品の調製からの連結製品の溶液を調
製した。ｐＨメーターで溶液のｐＨを測定し、ＨｕｎｔｅｒＬａｂ Ｃｏｌｏｒ Ｑｕｅ
ｓｔ ＸＥ測定器を使用し透過モードで操作して色および清澄度を評価した。結果を、以
下の表１５に示す。
Figure 0007152534000017
表１５の結果から分かる通り、連結製品の溶液はすべて、ヘイズが非常に高かった。溶
液はまた、渋みが減少した豆類製品の溶液よりも色が濃く、より赤く、より黄色であった
。
例１９：
この例は、例１および３の方法により調製された、渋みが減少した豆類製品の製造にお
ける連結製品の水中の溶解度の評価を含む。溶解度は、タンパク質溶解度（いわゆるタン
パク質法、Ｍｏｒｒら、Ｊ．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ．５０：１７１５～１７１８頁の手順の改
良版）を基に試験された。
０．５ｇのタンパク質を供給するために十分なタンパク質粉末を、ビーカーの中に秤量
し、約２０～２５ｍｌの逆浸透（ＲＯ）精製水と混合して湿らせた。次いで、さらなる水
を加えて約４５ｍｌの体積とした。ビーカーの中身を次いで、ゆっくりと６０分間、マグ
ネチックスターラを使用して撹拌した。タンパク質を分散した後すぐにｐＨを測定し、希
釈ＮａＯＨまたはＨＣｌを用いて適切なレベル（６、６．５、７、７．５または８）に調
整した。次いで、６０分間の撹拌の間に定期的にｐＨを測定し、修正した。６０分の撹拌
の後、ＲＯ水を用いて試料の総体積を５０ｍｌとし、１％ｗ／ｖのタンパク質分散液を得
た。分散液中のタンパク質含量は、Ｌｅｃｏ Ｎｉｔｒｏｇｅｎ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔ
ｏｒを使用した燃焼分析によって決定された。次いで、試料を７，８００ｇで１０分間遠
心分離すると、不溶性物質が沈降し、上澄み液が生じた。上澄み液のタンパク質含量を燃
焼分析により測定した。
次いで、製品の溶解度を算出した：
１）溶解度（タンパク質法）（％）＝（上澄み液中のタンパク質％／最初の分散液中の
タンパク質％）×１００
１００％を超えた計算値は、１００％として報告した。
得られた溶解度の結果を、以下の表１６に示す：
Figure 0007152534000018
表１６の結果から分かる通り、渋みが減少した豆類タンパク質製品の製造における連結
製品は、ｐＨ２～７の範囲であまり溶けなかった。
例２０：
この例は、例１および３の方法により調製された、渋みが減少した豆類製品の製造にお
ける連結製品の水結合能（water binding capacity）の評価を含む。
タンパク質粉末（１ｇ）を既知の重さの遠心分離管（５０ｍｌ）中に秤量した。この粉
末に、約２０ｍｌの逆浸透精製（ＲＯ）水を、自然のｐＨで加えた。管の中身を、ボルテ
ックスミキサーを使用して中程度の速度で１分間混合した。試料を室温で５分間インキュ
ベートし（incubate）、次いでボルテックスミキサーで３０秒間混合した。続いて、室温
でさらに５分間インキュベーションした後に、ボルテックス混合をさらに３０秒間行った
。試料を、次いで１，０００ｇで１５分間、２０℃で遠心分離した。遠心分離の後、すべ
ての固体物質が管の中に確実に残るようにしながら、上澄みを注意深く除去した。遠心分
離管は、次いで再秤量し、水飽和した試料の重量を測定した。
水結合能（ＷＢＣ）は次のように算出された：
ＷＢＣ（ｍｌ／ｇ）＝（水飽和した試料の質量－最初の試料の質量）／（最初の試料の質
量×試料の総固形分含量）
得られた水結合能の結果を、以下の表１７に示す：
Figure 0007152534000019
表１７の結果から分かる通り、渋みが減少した豆類タンパク質製品の製造におけるすべ
ての連結製品は、中程度の水結合能を有した。
例２１：
この例は、従来の等電沈殿による豆類タンパク質単離物の調製を例示する。
２０ｋｇのイエローピータンパク質濃縮物を２００ＬのＲＯ水に周囲温度で加え、水酸
化ナトリウム溶液の添加によってｐＨを約８．５に調整した。試料を３０分間撹拌して、
タンパク質水溶液を得た。この３０分間を通して抽出液（extraction）のｐＨをモニター
し、約８．５に維持した。残留えんどう豆タンパク質濃縮物を除去し、得られたタンパク
質溶液を遠心分離およびろ過により清澄化し、３．５２重量％のタンパク質含量を有する
２４０Ｌのろ過されたタンパク質溶液を生成した。等体積の水を用いて希釈したＨＣｌを
添加することによってタンパク質溶液のｐＨを約４．５に調整し、沈殿物が形成された。
沈殿物を遠心分離により回収し、次いで、それを２倍容のＲＯ水中に再懸濁することによ
って洗浄した。次いで、洗浄された沈殿物を遠心分離により回収した。２２．５５重量％
のタンパク質含量を有する洗浄された沈殿物を全部で３０．６８ｋｇ得た。これは、清澄
化された抽出溶液において８１．９％のタンパク質収率を示した。洗浄された沈殿物の１
５．３４ｋｇのアリコートを、１５．４ｋｇのＲＯ水と合わせ、次いで、水酸化ナトリウ
ム溶液を用いて試料のｐＨを約７に調整した。次いで、ｐＨを調整した試料を噴霧乾燥し
て、９０．２２％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する単離物を得た。製
品は、ＹＰ１２－Ｋ１３－１２Ａ従来のＩＥＰ ｐＨ７と命名した。
例２２：
この例は、例１に記載のように調製したＹＰ２０－Ｄ２３－１３Ａ ＹＰ７０５Ｐ製品
と、例２１に記載のように調製した従来のえんどう豆タンパク質単離物製品の官能評価で
ある。
官能評価のために、精製された飲料水２５０ｍｌ中にタンパク質５ｇを供給するのに十
分なタンパク質粉末を溶解することによって、試料を調製した。ＹＰ１２－Ｋ１３－１２
Ａ従来のＩＥＰ ｐＨ７溶液の最初のｐＨは、７．０８であった。ＹＰ７０５Ｐ溶液の最
初のｐＨは５．７７であり、それを、食品グレードの水酸化ナトリウム溶液を用いて７．
０８に調整した。８人のパネリストの非公式のパネルは、試料を盲検で味わい、どれがよ
りすっきりした風味を有するか、およびどの試料が好ましいかを示すように求められた。
８人のパネリストのうち７人が、ＹＰ２０－Ｄ２３－１３Ａ ＹＰ７０５Ｐを好み、８
人のうち７人が、それがよりすっきりした風味を有することを見出した。
例２３：
この例は、例１に記載のように調製したＹＰ２０－Ｄ２４－１３Ａ ＹＰ７０５Ｐ製品
と、例２１に記載のように調製した従来のえんどう豆タンパク質単離物製品の官能評価で
ある。
官能評価のために、精製された飲料水２５０ｍｌ中にタンパク質５ｇを供給するのに十
分なタンパク質粉末を溶解することによって、試料を調製した。ＹＰ１２－Ｋ１３－１２
Ａ従来のＩＥＰ ｐＨ７溶液の最初のｐＨは、７．０６であった。ＹＰ７０５Ｐ溶液の最
初のｐＨは６．１８であり、それを、食品グレードの水酸化ナトリウム溶液を用いて７．
１０に調整した。９人のパネリストの非公式のパネルは、試料を盲検で味わい、どれがよ
りすっきりした風味を有するか、およびどの試料が好ましいかを示すように求められた。
９人のパネリスト全員が、ＹＰ２０－Ｄ２４－１３Ａ ＹＰ７０５Ｐを好み、それがよ
りすっきりした風味を有することを見出した。
例２４：
この例は、例３に記載のように調製したＹＰ２３－Ｊ０２－１３Ａ ＹＰ７０６Ｂ製品
と、例２１に記載のように調製した従来のえんどう豆タンパク質単離物製品の官能評価で
ある。
官能評価のために、精製された飲料水２５０ｍｌ中にタンパク質５ｇを供給するのに十
分なタンパク質粉末を溶解することによって、試料を調製した。ＹＰ１２－Ｋ１３－１２
Ａ ＩＥＰ ｐＨ７溶液のｐＨは、７．０９であった。ＹＰ２３－Ｊ０２－１３Ａ ＹＰ
７０６Ｂ溶液のｐＨを、食品グレードの塩酸を用いて７．０４に調整した。８人のパネリ
ストの非公式のパネルは、試料を盲検で味わい、どれがよりすっきりした風味を有するか
、およびどの試料が好ましいかを示すように求められた。７人のメンバーのパネルで再度
実験を行った。累積結果を、以下に示す。
１５人のパネリストのうち１１人が、ＹＰ２３－Ｊ０２－１３Ａ ＹＰ７０６Ｂがより
すっきりした風味を有することを見出した。１５人のパネリストのうち１０人が、ＹＰ２
３－Ｊ０２－１３Ａ ＹＰ７０６Ｂを好んだ。
例２５：
この例は、例１～３に記載のように調製した豆類タンパク質製品の分子量プロファイル
、ならびにいくつかの市販のイエローピータンパク質製品（Ｐｒｏｐｕｌｓｅ（Ｎｕｔｒ
ｉ－Ｐｅａ、Ｐｏｒｔａｇｅ ｌａ Ｐｒａｉｒｉｅ、ＭＢ）、Ｎｕｔｒａｌｙｓ Ｓ８
５Ｆ（Ｒｏｑｕｅｔｔｅ Ａｍｅｒｉｃａ，Ｉｎｃ．Ｋｅｏｋｕｋ、ＩＡ）およびＰｉｓ
ａｎｅ Ｃ９（Ｃｏｓｕｃｒａ Ｇｒｏｕｐｅ Ｗａｒｃｏｉｎｇ Ｓ．Ａ．、Ｂｅｌｇ
ｉｕｍ）の分子量プロファイルを例示する。これらのタンパク質製品は、現在市販されて
いる、最も高度に精製されたえんどう豆タンパク質成分の１つであるので選択された。
分子量プロファイルは、３００×７．８ｍｍのＰｈｅｎｏｍｅｎｅｘ ＢｉｏＳｅｐ
Ｓ－２０００シリーズのカラムを備えたＶａｒｉａｎ ＰｒｏＳｔａｒ ＨＰＬＣシステ
ムを使用してサイズ排除クロマトグラフィーにより決定した。カラムは、１４５オングス
トロームの細孔径を有する、直径５ミクロンの親水性結合シリカの硬い支持体を含んだ。
豆類タンパク質試料を分析する前に、検量線を、１７，０００ダルトン（ミオグロブリ
ン）と６７０，０００ダルトン（サイログロブリン）の間の既知の分子量を有するタンパ
ク質を、１，３５０ダルトンの低分子量マーカーとして添加されるビタミンＢ１２ととも
に含有するＢｉｏｒａｄタンパク質スタンダード（Ｂｉｏｒａｄ製品番号１５１－１９０
１）を使用して作成。タンパク質スタンダードの０．９％ｗ／ｖ溶液を水で調製し、細孔
径０．４５μｍのフィルターディスクでろ過し、次いで５０μＬのアリコートを、０．０
２％アジ化ナトリウムを含有するｐＨ６の０．０５Ｍのホスフェート／０．１５ＭのＮａ
Ｃｌの移動相を使用してカラムに流した。移動相の流速は１ｍＬ／分であり、成分を２８
０ｎｍでの吸光度に基づいて検出した。既知の分子量のこれらの分子の保持時間に基づい
て、分子量の自然対数と分単位の保持時間を関連づけて回帰式を作成した。
保持時間（分）＝－０．９５５×ｌｎ（分子量）＋１８．５０２（ｒ２＝０．９８）。
豆類タンパク質試料の分析のために、０．０２％アジ化ナトリウムを含有するｐＨ３．
５の０．０５ＭのＮａＣｌを移動相として使用し、また、乾燥試料を溶解するために使用
した。タンパク質試料を移動相溶液と混合して１％ｗ／ｖの濃度とし、少なくとも１時間
シェーカー上に置き、次いで、細孔径０．４５μｍのフィルターディスクを使用してろ過
した。試料の注入量は５０μＬであった。移動相の流速は１ｍＬ／分であり、成分を２８
０ｎｍでの吸光度に基づいて検出した。
分子量と保持時間を関連づける上記回帰式を使用して、１００，０００Ｄａ、１５，０
００Ｄａ、５，０００Ｄａおよび１，０００Ｄａの分子量に対応する保持時間を算出した
。ＨＰＬＣ ＰｒｏＳｔａｒシステムを使用して、これらの保持時間の範囲内にあるピー
ク面積を算出し、所定の分子量の範囲に入るタンパク質の割合（（範囲のピーク面積／総
タンパク質ピーク面積）×１００）を算出した。データは、タンパク質応答係数（protei
n response factor）によって補正されなかったことに留意されたい。
例１～３に記載のように調製した製品および市販品の分子量プロファイルを、表１８に
示す。
Figure 0007152534000020
表１８に示された結果から分かる通り、例１～３に従って調製した製品の分子量プロフ
ァイルは、市販のイエローピータンパク質製品の分子量プロファイルと異なっていた。
例２６：
この例は、例１～３に記載のように製造した豆類タンパク質製品のフィチン酸含量の評
価を含む。フィチン酸含量は、ＬａｔｔａおよびＥｓｋｉｎ（Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ
Ｃｈｅｍ．、２８：１３１３～１３１５頁）の方法を使用して決定した。
得られた結果を、以下の表１９に示す。
Figure 0007152534000021
表１９の結果から分かる通り、試験されたすべての製品のフィチン酸含量は低かった。
本開示の概要
本開示を要約すると、本発明は、酸性飲料などの酸性溶液中で味わったときに、渋みが
減少している豆類タンパク質製品、好ましくは豆類タンパク質単離物を提供する。本発明
の範囲内で変更が可能である。

Claims (8)

  1. ｐＨが約５未満の水溶液中で味わったときの渋みが抑えられた豆類タンパク質製品を調製する方法であって：
    （ａ）カルシウム塩水溶液を用いて豆類タンパク質源を抽出して、該タンパク質源からの豆類タンパク質の可溶化を引き起こし、豆類タンパク質水溶液を形成するステップ、
    （ｂ）豆類タンパク質水溶液を残留豆類タンパク質源から分離するステップ、
    （ｃ）任意選択で、豆類タンパク質水溶液を希釈するステップ、
    （ｄ）豆類タンパク質水溶液のｐＨを１．５～４．４のｐＨに調整して、酸性化豆類タンパク質溶液を生成するステップ、
    （ｅ）任意選択で、酸性化豆類タンパク質溶液がまだ清澄でない場合に、酸性化豆類タンパク質溶液を清澄化するステップ、
    （ｆ）ステップ（ｂ）から（ｅ）の代わりに、任意選択で、合わさった豆類タンパク質水溶液と残留豆類タンパク質源とを、希釈して、次いでｐＨを１．５～４．４のｐＨに調整し、次いで、酸性化された好ましくは清澄な豆類タンパク質溶液を残留豆類タンパク質源から分離するステップ、および
    （ｇ）酸性化豆類タンパク質溶液中のタンパク質を分画して、より高分子量でより渋みが多いタンパク質から、より低分子量でより渋みが少ないタンパク質を分離するステップを含む、方法であって、
    前記分画ステップが、
    （ｉ）酸性化豆類タンパク質水溶液を膜処理して、酸性化豆類タンパク質水溶液のタンパク質成分を、第１の保持液中のより高分子量な画分と第１の透過液中のより低分子量な画分とに分画するステップ、
    （ｉｉ）第１の透過液を膜処理して、前記より低分子量な画分のタンパク質成分を第２の保持液中に保持し、夾雑物を第２の透過液とともに膜を通過させるステップ、
    （ｉｉｉ）第２の保持液を乾燥させて、渋みが減少した豆類タンパク質製品を提供するステップ
    によって行われる、方法。
  2. 膜処理ステップ（ｉ）が、０．０５～０．１μｍの細孔径を有する膜を使用した精密ろ過、または１０，０００～１，０００，０００ダルトンの分画分子量を有する膜を使用した限外ろ過によって行われて、酸性化豆類タンパク質水溶液を５０～３００ｇ／Ｌのタンパク質濃度に濃縮して、濃縮された保持液を提供する、請求項１に記載の方法。
  3. 濃縮された保持液が、１～４０倍容のダイアフィルトレーション溶液を使用したダイアフィルトレーションステップに供される、請求項２に記載の方法。
  4. ステップ（ｉｉ）における第１の透過液の膜処理が、１，０００～１００，０００ダルトンの分画分子量を有する膜を使用して、限外ろ過によって第１の透過液を、１０～３００ｇ／Ｌの濃度に濃縮し、続いて任意選択のダイアフィルトレーションを行うか、または１０ｇ／Ｌ未満の部分的な濃度に濃縮を行うことによって行われる、請求項１に記載の方法。
  5. ステップ（ｉ）からの第１の保持液が、
    （ｉ）第１の保持液を乾燥するステップ、
    （ｉｉ）第１の保持液のｐＨを６～８のｐＨに調整し、ｐＨを調整した保持液を乾燥するステップ
    からなる群から選択されるステップによってさらに処理される、請求項１に記載の方法
  6. 膜処理ステップ（ｉ）が、０．０８～０．１μｍの細孔径を有する膜を使用した精密ろ過、または１００，０００～１，０００，０００ダルトンの分画分子量を有する膜を使用した限外ろ過によって行われて、酸性化豆類タンパク質水溶液を１００～２００ｇ／Ｌのタンパク質濃度に濃縮して、濃縮された保持液を提供する、請求項１に記載の方法。
  7. 濃縮された保持液が、２～２５倍容のダイアフィルトレーション溶液を使用したダイアフィルトレーションステップに供される、請求項２に記載の方法。
  8. ステップ（ｉｉ）における第１の透過液の膜処理が、１，０００～１０，０００ダルトンの分画分子量を有する膜を使用して、限外ろ過によって第１の透過液を、１００～２００ｇ／Ｌの濃度に濃縮し、続いて任意選択のダイアフィルトレーションを行うか、または１０ｇ／Ｌ未満の部分的な濃度に濃縮を行うことによって行われる、請求項１に記載の方法。
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