TW201616975A - 具減少澀味之大豆蛋白質產品的製法（ｉｉ） - Google Patents

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Abstract

本發明係關於具減少澀味之大豆蛋白質產品。本發明之澀味減少之大豆蛋白質產品可藉由使用膜處理以將提供在酸pH值小於約4.4之水性介質中完全可溶且熱穩定的大豆蛋白質產品之大豆蛋白質溶液分級分離成較低分子量、較少澀味蛋白質及較高分子量、較多澀味蛋白質而獲得。

Description

具減少澀味之大豆蛋白質產品的製法(II)
本發明係關於新穎且創造性的大豆蛋白質產品，較佳為大豆蛋白質分離物；及用於生產其之新穎且創造性的方法。更特定而言，本發明係關於具減少澀味之大豆蛋白質產品。
在轉讓給本發明受讓人且揭示內容以引用之方式併入本文中之2009年10月21日申請之美國專利申請案第12/603,087號(現美國專利第8,691,318號)、2010年10月13日申請之美國專利申請案第12/923,897號(現美國專利第8,563,071號)、2013年8月1日申請之美國專利申請案第13/879,418號(公開為美國專利申請公開案第20130316069號)中，描述提供蛋白質含量為以乾重計(d.b.)至少約60wt%(N×6.25)之大豆蛋白質產品，較佳蛋白質含量為以乾重計至少約90wt%(N×6.25)之大豆蛋白質分離物。此等大豆蛋白質產品具有獨特的特性組合，亦即：-在酸pH值小於約4.4之水性介質中為完全可溶；-在酸pH值小於約4.4之水性介質中為熱穩定的；-不需要穩定劑或其他添加劑來維持蛋白質產品呈溶解狀態；-植酸較少；且-生產其時不需要酶。
另外，此等大豆蛋白質產品不具有其他大豆蛋白質產品之豆腥 味或異常氣味特徵。
此等新穎且創造性的大豆蛋白質產品藉由包含以下步驟之方法製備：(a)用鈣鹽水溶液，較佳氯化鈣水溶液提取大豆蛋白質源，以使來自蛋白質源之大豆蛋白質溶解且形成大豆蛋白質水溶液，(b)自殘餘大豆蛋白質源中分離大豆蛋白質水溶液，(c)視情況稀釋大豆蛋白質水溶液，(d)將大豆蛋白質水溶液之pH調節至約1.5至約4.4，較佳約2至約4之pH，以產生酸化澄清大豆蛋白質溶液，(e)視情況濃縮酸化澄清大豆蛋白質溶液，同時藉由選擇性膜技術維持離子強度實質上恆定，(f)視情況透濾視情況濃縮之大豆蛋白質溶液，及(g)視情況乾燥視情況濃縮及視情況透濾之大豆蛋白質溶液。
此等大豆蛋白質產品較佳為蛋白質含量為以乾重計至少約90wt%，較佳至少約100wt%(N×6.25)之分離物。
在某些酸性飲料，尤其pH在酸性飲料可接受之pH範圍之低端之彼等者中，此等大豆蛋白質產品在一些情況下可能在口腔中誘發澀味感覺。
本發明人現已確定且在本申請案中及本申請案主張優先權之申請案中首先揭示，藉由修改用於製造大豆蛋白質產品之程序可減少或消除此澀味。較少澀味蛋白質似乎具有低於較多澀味物質之分子量。不希望受理論束縛，較高分子量之蛋白質可與唾液蛋白相互作用誘發澀味，且因此將其移除可從而提供較少澀味產品。
根據本發明之一態樣，藉由膜處理將較多澀味蛋白質組分與較少澀味蛋白質組分分離。使用具有適當孔徑之膜濃縮及/或透濾含有 較多及較少澀味蛋白質之混合物之蛋白質溶液允許較小、較少澀味蛋白質與滲透物一起通過，同時在保留物中保留較多澀味物質。可藉由後續濃縮及/或透濾步驟，使用孔徑小於分級分離步驟中所採用之膜，使較少澀味蛋白質與污染物分離。經純化之較少澀味蛋白質部分是本發明之產品。
根據本發明之另一態樣，提供一種製備在pH低於約5之水溶液中品嘗時具減少澀味之大豆蛋白質產品的方法，該方法包含：(a)用鈣鹽水溶液提取大豆蛋白質源以使來自蛋白質源之大豆蛋白質溶解且形成大豆蛋白質水溶液，(b)自殘餘大豆蛋白質源中分離大豆蛋白質水溶液，(c)視情況稀釋大豆蛋白質水溶液，(d)將大豆蛋白質水溶液之pH調節至約1.5至約4.4之pH，以產生酸化大豆蛋白質溶液，(e)若酸化大豆蛋白質溶液尚未澄清，則視情況使其澄清，(f)或者自步驟(b)至(e)，視情況稀釋且隨後調節經組合之大豆蛋白質水溶液及殘餘大豆蛋白質源之pH至約1.5至約4.4之pH，且隨後自殘餘大豆蛋白質源中分離酸化、較佳澄清大豆蛋白質溶液，及(g)分級分離步驟(e)或(f)之酸化大豆蛋白質溶液中之蛋白質以將較低分子量、較少澀味蛋白質與較高分子量、較多澀味蛋白質分離，其中該分級分離步驟由膜處理酸化大豆蛋白質水溶液實現以將酸化大豆蛋白質水溶液之蛋白質組分分級分離成第一保留物中之較高分子量部分及第一滲透物中之較低分子量部分，(h)膜處理第一滲透物以在第二保留物中保留較低分子量部分蛋白質組分且准許污染物通過第二滲透物中之膜，及(i)視情況乾燥第二保留物以提供具減少澀味之大豆蛋白質產品。
在本發明之一實施例中，分級分離步驟(g)由部分濃縮或濃縮及/或透濾酸化大豆蛋白質水溶液實現以提供第一保留物及第一滲透物。
在本發明之一實施例中，酸化蛋白質溶液經部分濃縮以提供蛋白質濃度小於約50g/L之第一保留物，或完全濃縮以提供蛋白質濃度為約50至約300g/L之第一保留物。在本發明之另一實施例中，酸化蛋白質溶液經部分濃縮以提供蛋白質濃度小於約50g/L之第一保留物，或完全濃縮以提供蛋白質濃度為約100至約200g/L之第一保留物。
在本發明之一實施例中，將透濾應用於酸化蛋白質溶液或經部分濃縮之酸化蛋白質溶液，且進一步濃縮經透濾之溶液以提供蛋白質濃度為約50至約300g/L之第一保留物。在本發明之另一實施例中，將透濾應用於酸化蛋白質溶液或經部分濃縮之酸化蛋白質溶液，且進一步濃縮經透濾之溶液以提供蛋白質濃度為約100至約200g/L之第一保留物。
在本發明之一實施例中，使用約1至約40體積透濾溶液實現透濾步驟。在本發明之另一實施例中，使用約2至約25體積透濾溶液實現透濾步驟。
在本發明之一實施例中，透濾溶液為水、酸化水、稀鹽水溶液或酸化稀鹽水溶液。在本發明之一實施例中，鹽水溶液選自由氯化鈉、氯化鈣及其組合組成之群。
在本發明之一實施例中，膜處理步驟(g)由使用孔徑選自由約0.02至約0.1μm及約0.08至約0.1μm組成之群的膜之微過濾或由使用截留分子量選自由約5,000至約1,000,000道爾頓(dalton)及約50,000至約1,000,000道爾頓組成之群的膜之超過濾實現。
在本發明之一實施例中，步驟(h)中之第一滲透物之膜處理由部分濃縮或濃縮及/或透濾第一滲透物實現以提供第二保留物及第二滲 透物。
在本發明之一實施例中，第一滲透物經部分濃縮以提供蛋白質濃度小於約10g/L之第二保留物，或經濃縮以提供蛋白質濃度選自由約10至約300g/L及約100至約200g/L組成之群的第二保留物。
在本發明之一實施例中，將透濾應用於第一滲透物或經部分濃縮之第一滲透物，且進一步濃縮經透濾之溶液以提供蛋白質濃度為約10至約300g/L之第二保留物。在本發明之另一實施例中，將透濾應用於第一滲透物或經部分濃縮之第一滲透物，且進一步濃縮經透濾之溶液以提供蛋白質濃度為約100至約200g/L之第二保留物。
在本發明之一實施例中，使用約1至約40體積透濾溶液實現透濾步驟。在本發明之另一實施例中，使用約2至約25體積透濾溶液實現透濾步驟。
在本發明之一實施例中，透濾溶液為水、酸化水、稀鹽水溶液或酸化稀鹽水溶液。在本發明之一實施例中，鹽水溶液選自由氯化鈉、氯化鈣及其組合組成之群。
在本發明之一實施例中，實現透濾操作直至第二滲透物中不存在顯著其他數量之污染物或可見顏色，或直至第二保留物已經充分純化以便乾燥時提供蛋白質含量為以乾重計至少約90wt%(N×6.25)之大豆蛋白質分離物。
在本發明之一實施例中，膜處理步驟由使用截留分子量為約1,000至約100,000道爾頓之膜之超過濾實現。在本發明之另一實施例中，膜處理步驟由使用截留分子量為約1,000至約10,000道爾頓之膜之超過濾實現。
根據本發明之另一態樣，提供蛋白質含量為以乾重計至少約60wt%(N×6.25)之大豆蛋白質產品，且其-在酸pH值小於約4.4之水性介質中為完全可溶的； -在酸值小於約4.4之水性介質中為熱穩定的；-不需要穩定劑或其他添加劑來維持蛋白質產品呈溶解或懸浮狀態；-植酸較少；且-當在pH低於約5之水溶液中品嘗時澀味較低。
在本發明之一實施例中，用於生產大豆蛋白質產品之製程包含使用膜處理以便分級分離高分子量、高澀味蛋白質及低分子量、低澀味蛋白質。
在本發明之一實施例中，在生產本發明之大豆蛋白質產品時未利用酶。
在本發明之一實施例中，大豆蛋白質產品之蛋白質含量為以乾重計至少約90wt%(N×6.25)。在本發明之另一實施例中，大豆蛋白質產品之蛋白質含量為以乾重計至少約100wt%(N×6.25)。
在本發明之一實施例中，大豆蛋白質產品未水解。
在本發明之一實施例中，大豆蛋白質產品之植酸含量為小於約1.5wt%。在本發明之另一實施例中，大豆蛋白質產品之植酸含量為小於約0.5wt%。
根據本發明之另一態樣，提供蛋白質含量為以乾重計至少約60wt%(N×6.25)、在pH低於約5之水溶液中品嘗時澀味較低且實質上完全可溶於pH小於約4.4之水性介質中的大豆蛋白質產品。
在本發明之一實施例中，用於生產大豆蛋白質產品之製程包含使用膜處理以便分級分離高分子量、高澀味蛋白質及低分子量、低澀味蛋白質。
在本發明之一實施例中，大豆蛋白質產品可與水可溶粉末狀材料摻合以便生產摻合物水溶液。在本發明之一實施例中，水可溶粉末狀材料為粉末狀飲料。
在本發明之一實施例中，大豆蛋白質產品在水溶液中。在本發明之一實施例中，水溶液在小於約4.4之pH下為熱穩定的。在本發明之一實施例中，水溶液為飲料。在本發明之一實施例中，飲料為澄清飲料，其中溶解之大豆蛋白質產品為完全可溶且透明的，其中溶解之大豆蛋白質不會提高濁度或霧度水準。在本發明之一實施例中，飲料為不透明飲料，其中溶解之大豆蛋白質不會提高濁度或霧度水準。
根據本發明之另一態樣，提供具有以下分子量分佈之大豆蛋白質產品：約0%至約80%大於約100,000Da；約0%至約50%自約15,000至約100,000Da；約0%至約35%自約5,000至約15,000Da；及約0%至約20%自約1,000至約5,000Da。
在本發明之一實施例中，分子量分佈為：約35%至約75%大於約100,000Da；約20%至約45%自約15,000至約100,000Da；約2%至約27%自約5,000至約15,000Da；及約1%至約12%自約1,000至約5,000Da。
根據本發明之另一態樣，提供具有以下分子量分佈之大豆蛋白質產品：約32%至約78%大於約100,000Da；約18%至約48%自約15,000至約100,000Da；約0%至約31%自約5,000至約15,000Da；及約0%至約17%自約1,000至約5,000Da。
在本發明之一實施例中，分子量分佈為：約37%至約73%大於約100,000Da；約22%至約43%自約15,000至約100,000Da； 約2%至約26%自約5,000至約15,000Da；及約1%至約12%自約1,000至約5,000Da。
在本發明之一實施例中，藉由粒徑篩析層析在約3.5之pH下測定分子量分佈。在本發明之另一實施例中，藉由實例19中所描述之方法測定分子量分佈。
在本發明之一實施例中，產品之蛋白質含量為以乾重計至少約60wt%(N×6.25)，且於水中1%蛋白質w/v下在約2至約4之pH下之蛋白質溶解度為大於約90%。在本發明之一實施例中，於水中1%蛋白質w/v下在約5至約6之pH下之蛋白質溶解度為大於約22%。在本發明之一實施例中，於水中1%蛋白質w/v下在約7之pH下之蛋白質溶解度為大於約90%。在本發明之一實施例中，藉由實例3中所描述之蛋白質方法測定蛋白質溶解度。
在本發明之一實施例中，產品之蛋白質含量為以乾重計至少約60wt%(N×6.25)，且對於1%蛋白質w/v水溶液，在約4之pH下之霧度讀數為小於約20%。在本發明之一實施例中，藉由實例4中所描述之方法測定霧度讀數。
在本發明之一實施例中，產品之蛋白質含量為以乾重計至少約60wt%(N×6.25)，且對於藉由溶解足夠的蛋白質粉末以供應含0.48g蛋白質之15ml水所製備之溶液，L*讀數為大於約96.50。在本發明之一實施例中，對於藉由溶解足夠的蛋白質粉末以供應含0.48g蛋白質之15ml水所製備之溶液，b*讀數為小於約8。在本發明之一實施例中，對於乾燥蛋白質粉末，b*讀數為小於約8。
根據本發明之另一態樣，提供植酸含量小於約1.5wt%且具有以下分子量分佈之大豆蛋白質產品：約7%至約35%大於約100,000Da；約21%至約62%自約15,000至約100,000Da； 約6%至約28%自約5,000至約15,000Da；及約3%至約28%自約1,000至約5,000Da。
在本發明之一實施例中，藉由粒徑篩析層析在約6之pH下測定分子量分佈。在本發明之另一實施例中，藉由實例20中所描述之方法測定分子量分佈。
在本發明之一實施例中，產品之蛋白質含量為以乾重計至少約60wt%(N×6.25)，且於水中1%蛋白質w/v下在約2至約4之pH下之蛋白質溶解度為大於約90%。在本發明之一實施例中，藉由實例3中所描述之蛋白質方法測定蛋白質溶解度。
在本發明之一實施例中，產品之蛋白質含量為以乾重計至少約60wt%(N×6.25)，且對於藉由溶解足夠的蛋白質粉末以供應含0.48g蛋白質之15ml水所製備之溶液，L*讀數為大於約96.50。在本發明之一實施例中，對於藉由溶解足夠的蛋白質粉末以供應含0.48g蛋白質之15ml水所製備之溶液，b*讀數為小於約8。在本發明之一實施例中，對於乾燥蛋白質粉末，b*讀數為小於約8。
根據本發明之另一態樣，提供具有以下分子量分佈之大豆蛋白質產品：約12%至約30%大於約100,000Da；約26%至約57%自約15,000至約100,000Da；約11%至約23%自約5,000至約15,000Da；及約8%至約23%自約1,000至約5,000Da。
在本發明之一實施例中，藉由粒徑篩析層析在約6之pH下測定分子量分佈。在本發明之另一實施例中，藉由實例20中所描述之方法測定分子量分佈。
在本發明之一實施例中，產品之蛋白質含量為以乾重計至少約60wt%(N×6.25)，且產品之植酸含量為小於約1.5wt%。
在本發明之一實施例中，產品之蛋白質含量為以乾重計至少約60wt%(N×6.25)，且於水中1%蛋白質w/v下在約2至約4之pH下之蛋白質溶解度為大於約90%。在本發明之一實施例中，藉由實例3中所描述之蛋白質方法測定蛋白質溶解度。
在本發明之一實施例中，產品之蛋白質含量為以乾重計至少約60wt%(N×6.25)，且對於藉由溶解足夠的蛋白質粉末以供應含0.48g蛋白質之15ml水所製備之溶液，L*讀數為大於約96.50。在本發明之一實施例中，對於藉由溶解足夠的蛋白質粉末以供應含0.48g蛋白質之15ml水所製備之溶液，b*讀數為小於約8。在本發明之一實施例中，對於乾燥蛋白質粉末，b*讀數為小於約8。
在本發明之一實施例中，含有較大、較多澀味蛋白質物質之第二保留物可視情況將pH調節至約6.0至約8.0，且隨後視情況乾燥。預期pH調節產品典型地適用於中性應用，諸如經處理之肉類產品、烘焙製品、營養棒及乳製品類似物或替代產品。
根據本發明之另一態樣，提供具有以下分子量分佈之大豆蛋白質產品：約25%至約100%大於約100,000Da；約0%至約50%自約15,000至約100,000Da；約0%至約18%自約5,000至約15,000Da；及約0%至約42%自約1,000至約5,000Da。
在本發明之一實施例中，分子量分佈為：約35%至約95%大於約100,000Da；約2%至約30%自約15,000至約100,000Da；約0%至約7%自約5,000至約15,000Da；及約0%至約35%自約1,000至約5,000Da。
根據本發明之另一態樣，提供具有以下分子量分佈之大豆蛋白 質產品：約32%至約100%大於約100,000Da；約0%至約34%自約15,000至約100,000Da；約0%至約12%自約5,000至約15,000Da；及約0%至約40%自約1,000至約5,000Da。
在本發明之一實施例中，分子量分佈為：約37%至約95%大於約100,000Da；約0%至約29%自約15,000至約100,000Da；約0%至約7%自約5,000至約15,000Da；及約1%至約35%自約1,000至約5,000Da。
在本發明之一實施例中，藉由粒徑篩析層析在約3.5之pH下測定分子量分佈。在本發明之另一實施例中，藉由實例19中所描述之方法測定分子量分佈。
在本發明之一實施例中，產品之蛋白質含量為以乾重計至少約60wt%(N×6.25)，且於水中1%蛋白質w/v下在約2至約3之pH下之蛋白質溶解度為小於約60%。在本發明之一實施例中，於水中1%蛋白質w/v下在約4之pH下之蛋白質溶解度在約5%與約30%之間。在本發明之一實施例中，藉由實例14中所描述之蛋白質方法測定蛋白質溶解度。
在本發明之一實施例中，產品之蛋白質含量為以乾重計至少約60wt%(N×6.25)，且對於乾燥蛋白質粉末，b*讀數為大於約8.2。
在本發明之一實施例中，產品之蛋白質含量為以乾重計至少約60wt%(N×6.25)，且產品之植酸含量為小於約1wt%。
根據本發明之另一態樣，提供具有以下分子量分佈之大豆蛋白質產品：約10%至約38%大於約100,000Da； 約13%至約33%自約15,000至約100,000Da；約0%至約12%自約5,000至約15,000Da；及約36%至約62%自約1,000至約5,000Da。
在本發明之一實施例中，分子量分佈為：約15%至約33%大於約100,000Da；約18%至約28%自約15,000至約100,000Da；約5%至約8%自約5,000至約15,000Da；及約41%至約57%自約1,000至約5,000Da。
在本發明之一實施例中，藉由粒徑篩析層析在約6之pH下測定分子量分佈。在本發明之另一實施例中，藉由實例20中所描述之方法測定分子量分佈。
在本發明之一實施例中，產品之蛋白質含量為以乾重計至少約60wt%(N×6.25)，且於水中1%蛋白質w/v下在約2至約3之pH下之蛋白質溶解度為小於約60%。在本發明之一實施例中，於水中1%蛋白質w/v下在約4之pH下之蛋白質溶解度為小於約30%。在本發明之一實施例中，於水中1%蛋白質w/v下在約5之pH下之蛋白質溶解度為小於約10%。在本發明之一實施例中，於水中1%蛋白質w/v下在約6之pH下之蛋白質溶解度為小於約15%。在本發明之一實施例中，於水中1%蛋白質w/v下在約7之pH下之蛋白質溶解度為小於約25%。在本發明之一實施例中，藉由實例14中所描述之蛋白質方法測定蛋白質溶解度。
根據本文所揭示之本發明之製程所製造的本發明之澀味減少之大豆蛋白質產品尤其適用於酸介質之蛋白質強化。然而，本發明之澀味減少之大豆蛋白質產品以及含有較高澀味蛋白質之其生產副產品亦可用於蛋白質產品之廣泛多種習知應用中，包括(但不限於)經處理之食品及飲料之蛋白質強化且作為食品及飲料中之功能成分。本發明之大豆蛋白質產品亦可用於乳製品類似物或乳製品替代產品，包括乳製 品/植物成分摻合物之產品。大豆蛋白質產品亦可用於營養補充劑中。熟習此項技術者將理解本發明之大豆蛋白質產品之其他用途，且包括(但不限於)在寵物食品、動物飼料中及工業及化妝品應用中及個人保養產品中之用途。
提供本發明之大豆蛋白質產品之本發明之製程的初始步驟涉及溶解來自大豆蛋白質源之大豆蛋白質。大豆蛋白質源可為大豆或任何來源於大豆處理之大豆產品或副產品，包括(但不限於)大豆粉、大豆片、大豆粗粉及大豆細粉。大豆蛋白質源可以全脂形式、部分脫脂形式或完全脫脂形式使用。當大豆蛋白質源含有大量脂肪時，在製程期間通常需要油移除步驟。自大豆蛋白質源回收之大豆蛋白質可為天然存在於大豆中之蛋白質，或蛋白質材料可為由基因操作修飾但具有天然蛋白質之特徵疏水性及極性特性之蛋白質。
最宜使用氯化鈣溶液實現自大豆蛋白質源材料中之蛋白質溶解，但亦可使用其他鈣鹽溶液。另外，可使用其他鹼土金屬化合物，諸如(但不限於)鎂鹽。此外，自大豆蛋白質源提取大豆蛋白質可使用鈣鹽溶液以及另一鹽溶液(諸如(但不限於)氯化鈉)實現。或者，自大豆蛋白質源提取大豆蛋白質可使用水或其他鹽溶液，諸如(但不限於)氯化鈉實現，隨後將鈣鹽添加至提取步驟中產生之大豆蛋白質水溶液。在後續處理之前，移除添加鈣鹽後形成之沈澱物。
隨著鈣鹽溶液濃度提高，自大豆蛋白質源中蛋白質溶解之程度開始提高直至達到最大值。鹽濃度之任何後續增加並未使所溶解之總蛋白質增加。鈣鹽溶液引起最大限度蛋白質溶解之濃度視有關鹽而變化。通常較佳利用小於約1.0M之濃度值，且更佳約0.10至約0.15M之 值。
在分批製程中，在約1℃至約100℃，較佳約15℃至約65℃，更佳約50℃至約60℃之溫度下實現蛋白質之鹽溶解，該鹽溶解較佳伴隨攪動以減少溶解時間，其通常為約1至約60分鐘。較佳為實現溶解以提取正如可行之相同數量之大豆蛋白質源的蛋白質，以得到整體較高的產品產量。
在連續製程中，自大豆蛋白質源提取大豆蛋白質以與實現自大豆蛋白質源連續提取蛋白質一致的任何方式進行。在一個實施例中，使大豆蛋白質源與鈣鹽溶液連續混合且經由一定長度的管道或管路且在滯留時間根據本文所描述之參數足以實現所需提取之流動速率下輸送混合物。在此類連續程序中，在約1分鐘至約60分鐘之時間內實現鹽溶解步驟，較佳直至實現溶解以提取正如可行之相同數量之大豆蛋白質源之蛋白質。在約1℃與約100℃之間，較佳約15℃與約65℃之間，更佳約50℃與約60℃之間的溫度下實現連續程序中之溶解。
通常在約4.5至約11，較佳約5至約7之pH下進行提取。可藉由使用任何習知食品級酸(通常鹽酸或磷酸或其混合物，較佳為鹽酸，視需要)或食品級鹼(通常氫氧化鈉或氫氧化鉀或其混合物，較佳為氫氧化鈉，視需要)將提取系統(大豆蛋白質源及鈣鹽溶液)之pH調節至適用於提取步驟之約4.5至約11範圍內之任何所需值。
在溶解步驟期間，鈣鹽溶液中之大豆蛋白質源之濃度可廣泛變化。典型濃度值為約5至約15% w/v。
用鈣鹽水溶液提取蛋白質之步驟具有使可能存在於大豆蛋白質源中之脂肪溶解、隨後使脂肪存在於水相中的額外作用。
由提取步驟所得之蛋白質溶液通常具有約5至約50g/L，較佳約10至約50g/L之蛋白質濃度。
用於提取之鈣鹽水溶液可含有抗氧化劑。抗氧化劑可為任何習 知抗氧化劑，諸如(但不限於)亞硫酸鈉或抗壞血酸鈉或其混合物。所採用之抗氧化劑之數量可在溶液之約0.01至約1wt%範圍內，較佳為約0.05wt%。抗氧化劑用以抑制蛋白質溶液中之任何酚系物質之氧化。
隨後，可以任何習知方式，諸如藉由採用傾析離心機或任何適合的篩網自殘餘大豆蛋白質源中分離由提取步驟所得之蛋白質水溶液，繼而藉由圓盤離心及/或過濾以移除殘餘大豆蛋白質源材料。分離步驟典型地在與蛋白質溶解步驟相同的溫度下進行，但亦可在約1℃至約100℃，較佳約15℃至約65℃，更佳約50℃至約60℃範圍內之任何溫度下進行。經分離之殘餘大豆蛋白質源可乾燥棄置或進一步經處理以回收殘餘蛋白質。經分離之殘餘大豆蛋白質源可用新鮮鈣鹽溶液再次提取，且澄清後產生之蛋白質溶液與初始蛋白質溶液合併以便進一步處理，如下文所描述。亦可利用逆流提取程序。或者，可藉由任何其他習知程序處理經分離之殘餘大豆蛋白質源以回收殘餘蛋白質。
可用消泡劑，諸如任何習知適合的食品級、基於非聚矽氧之消泡劑處理大豆蛋白質水溶液以減少進一步處理後形成之發泡體之體積。所採用之消泡劑之數量通常為大於約0.0003% w/v。或者，可在提取步驟中添加所描述數量之消泡劑。
在大豆蛋白質源含有顯著數量脂肪之情況下，如轉讓給本發明受讓人且揭示內容以引用之方式併入本文中之美國專利第5,844,086號及第6,005,076號中所描述，則其中所描述之脫脂步驟可在經分離之蛋白質水溶液上實現。或者，可藉由任何其他習知程序實現經分離之大豆蛋白質水溶液之脫脂。
可用吸附劑(諸如粉末狀活性碳或顆粒狀活性碳)來處理大豆蛋白質水溶液以移除顏色及/或氣味化合物。此類吸附劑處理可在任何習知條件下，通常在經分離之蛋白質水溶液之環境溫度下進行。對於粉 末狀活性碳，可採用約0.025%至約5% w/v，較佳約0.05%至約2% w/v之量。可藉由任何習知手段，諸如藉由過濾自大豆蛋白質溶液移除吸附劑。
所得大豆蛋白質水溶液通常用約0.1至約10體積，較佳約0.5至約2體積之水性稀釋劑進行稀釋，以使大豆蛋白質水溶液之電導率降低至通常低於約105mS，較佳約4mS至約21mS之值。通常使用水實現此類稀釋，但亦可使用稀鹽溶液(諸如氯化鈉或氯化鈣)，其具有高達約3mS之電導率。
與大豆蛋白質溶液混合之稀釋劑通常與大豆蛋白質溶液具有相同溫度，但稀釋劑亦可具有約1℃至約100℃，較佳約15℃至約65℃，更佳約50℃至約60℃之溫度。
隨後藉由添加任何習知適合的食品級酸(諸如(但不限於)鹽酸或磷酸或其混合物，較佳為鹽酸)將視情況稀釋之大豆蛋白質溶液之pH調節至約1.5至約4.4，較佳約2至約4之值，以產生澄清酸化大豆蛋白質水溶液。對於經稀釋之大豆蛋白質溶液，澄清酸化大豆蛋白質水溶液具有通常低於約110mS之電導率，或對於未經稀釋之大豆蛋白質溶液，通常低於約115mS，在兩種情況下，較佳均為約4mS至約26mS。
如轉讓給本發明受讓人且揭示內容以引用之方式併入本文中之2012年5月18日申請之同在申請中之美國專利申請案第13/474,788號(「S704」)(公開為美國專利申請公開案第20120295008號)中所描述，視情況存在之稀釋及酸化步驟可在自殘餘大豆蛋白質源材料分離大豆蛋白質溶液之前實現。
澄清酸化大豆蛋白質水溶液可經受熱處理以不活化熱不穩定抗營養因子，諸如由於在提取步驟期間自大豆蛋白質源材料提取而存在於此類溶液中之胰蛋白酶抑制劑。該加熱步驟亦提供降低微生物含量 之額外益處。一般而言，將蛋白質溶液加熱至約70℃至約160℃之溫度持續約10秒至約60分鐘，較佳約80℃至約120℃持續約10秒至約5分鐘，更佳約85℃至約95℃持續約30秒至約5分鐘。隨後可將經熱處理之酸化大豆蛋白質溶液冷卻至約2℃至約65℃，較佳約50℃至約60℃之溫度下，以用於如下文所描述之進一步處理。
視情況經稀釋、酸化且視情況經熱處理之蛋白質溶液可視情況藉由任何習知手段，諸如藉由過濾來進行拋光，以移除任何殘餘顆粒。
根據本發明之一態樣，酸化大豆蛋白質水溶液以一定方式經受濃縮及/或透濾步驟以分離較低分子量、較少澀味蛋白質與較高分子量、較多澀味蛋白質。選擇濃縮及透濾膜之截留分子量以准許較小、較少澀味蛋白質傳至具有污染物之滲透物。此類濃縮及/或透濾步驟可以與分批或連續操作一致之任何習知方式實現，諸如藉由採用任何習知選擇性膜技術，諸如微過濾或超過濾，使用膜，諸如具有適合的截留分子量(對於微過濾，諸如約0.02至約0.1μm，較佳約0.08至約0.1μm，且對於超過濾，約5,000至約1,000,000道爾頓，較佳約50,000至約1,000,000道爾頓)之中空纖維膜或螺旋捲繞膜，鑒於膜材料及組態，且針對連續操作，設定尺寸以當蛋白質水溶液通過該等膜時准許所需程度之濃縮。在濃縮步驟中，將酸化蛋白質溶液濃縮至約50至約300g/L，較佳約100至約200g/L之蛋白質濃度。酸化蛋白質溶液亦可部分濃縮至小於約50g/L之蛋白質濃度。
眾所周知，超過濾及類似選擇性膜技術准許低分子量物質通過而阻止高分子量物質通過。低分子量物質不僅包括鹽之離子物質，亦包括提取自源材料之低分子量材料，諸如碳水化合物、色素及低分子量蛋白質(包括較少澀味蛋白質及抗營養胰蛋白酶抑制劑)。
經濃縮之蛋白質溶液可用水或稀鹽溶液透濾。透濾溶液可處於 其天然pH下，或處於與待透濾之蛋白質溶液相等之pH下，或處於中間任何pH值下。該透濾可使用約1至約40體積透濾溶液，較佳約2至約25體積透濾溶液實現。濃縮及視情況存在之透濾步驟可在任何習知溫度下實現，通常為約2℃至約65º℃，較佳約50℃至約60℃。在膜製程之滲透物中捕獲到較小、較少澀味蛋白質以及其他小分子污染物。
或者可在濃縮或部分濃縮酸化蛋白質水溶液之前將透濾步驟應用於酸化蛋白質水溶液。亦可在濃縮過程期間，在多個位置處應用透濾。當在濃縮或部分濃縮溶液之前應用透濾時，所得經透濾之溶液可隨後完全濃縮。當濃縮蛋白質溶液時，藉由透濾多次實現之黏度降低可允許獲得最終較高、完全濃縮之蛋白質濃縮物。
在至少部分透濾步驟期間透濾介質中可存在抗氧化劑。抗氧化劑可為任何習知抗氧化劑，諸如(但不限於)亞硫酸鈉或抗壞血酸鈉或其混合物。透濾介質中所採用之抗氧化劑之數量視所用材料而定，且可在約0.01至約1wt%範圍內變化，較佳為約0.05wt%。抗氧化劑用以抑制存在於濃縮大豆蛋白質溶液中之任何酚系物質之氧化。
隨後藉由後續濃縮及/或透濾蛋白質溶液(第一滲透物)，藉由膜處理，諸如使用較低截留分子量為諸如約1,000至約100,000道爾頓，較佳約1,000至約10,000道爾頓之膜之超過濾，將較少澀味蛋白質與污染物分離，如上文所描述操作。在此第二膜步驟之保留物(第二保留物)中收集較少澀味蛋白質，而污染物通過膜至(第二)滲透物中。在濃縮步驟中，將第一滲透物濃縮至約10至約300g/L，較佳約100至約200g/L之蛋白質濃度。蛋白質溶液(第一滲透物)亦可部分濃縮至小於約10g/L之蛋白質濃度。
第一滲透物可在其根據上文所描述之條件部分或完全濃縮之前或之後經透濾。當在濃縮或部分濃縮溶液之前應用透濾時，所得經透濾之溶液可隨後完全濃縮。
可自含有較多澀味蛋白質之膜分級分離製程之保留物(第一保留物)獲得額外產品。在存在或不存在使用任何習知適合的食品級鹼(諸如(但不限於)氫氧化鈉或氫氧化鉀或其混合物，較佳為氫氧化鈉)將蛋白質溶液之pH調節至約6至約8之情況下，此蛋白質溶液可視情況藉由任何習知手段乾燥。
來源於膜分級分離程序中之第一滲透物之較少澀味蛋白質水溶液之純化中所採用之濃縮及透濾步驟可在本文中以一定方式實現以使得所回收之澀味減少之大豆蛋白質產品含有以乾重計小於約90wt%蛋白質(N×6.25)，諸如以乾重計至少約60wt%蛋白質(N×6.25)。藉由部分濃縮及/或部分透濾第一滲透物，有可能僅部分移除污染物。此蛋白質溶液(第二保留物)可隨後乾燥以提供純度水準較低之大豆蛋白質產品。本發明之大豆蛋白質產品為高度可溶的且能夠產生在酸性條件下較少澀味蛋白質溶液，較佳澄清的較少澀味蛋白質溶液。
如先前所述，大豆含有抗營養胰蛋白酶抑制劑。可藉由操作各種製程變量來控制最終大豆蛋白質產品中之胰蛋白酶抑制劑活性水準。
可使用酸化大豆蛋白質水溶液之熱處理來不活化熱不穩定胰蛋白酶抑制劑。亦可熱處理部分濃縮或完全濃縮之大豆蛋白質溶液以不活化熱不穩定胰蛋白酶抑制劑。在部分或完全濃縮之前或之後，此類熱處理亦可應用於由膜分離方法產生之較少澀味、較低分子量蛋白質溶液(第一滲透物)。當熱處理應用於未完全濃縮之溶液時，所得經熱處理之溶液可隨後經另外濃縮。
相對於在較高pH，諸如約3至約4.4，較佳3至4.4下處理溶液，在較低pH，諸如約1.5至約3，較佳1.5至3下膜處理大豆蛋白質溶液可降低胰蛋白酶抑制劑活性。當在pH範圍之低端濃縮且透濾第一滲透物時，可能需要在乾燥之前提高保留物pH。可藉由添加任何習知食品 級鹼(諸如(但不限於)氫氧化鈉或氫氧化鉀或其混合物，較佳為氫氧化鈉)將經濃縮及透濾之蛋白質溶液之pH提高至所需值，例如約3之pH。
此外，可藉由將大豆材料曝露於破壞或重排抑制劑之雙硫鍵之還原劑來實現胰蛋白酶抑制劑活性的降低。適合的還原劑包括例如(但不限於)亞硫酸鈉、半胱胺酸及N-乙醯半胱胺酸及其組合。
此類還原劑之添加可在整個製程中之不同階段進行。還原劑可在提取步驟中與大豆蛋白質源材料一起添加、可在移除殘餘大豆蛋白質源材料之後添加至澄清大豆蛋白質水溶液中、可在乾燥之前添加至第二保留物中或可與經乾燥之大豆蛋白質產品一起乾式摻合。還原劑之添加可與如上文所描述之熱處理步驟及膜處理步驟組合。
若需要將活性胰蛋白酶抑制劑保留在蛋白質產品中，則此可藉由消除或降低熱處理步驟之強度、不利用還原劑及/或在pH範圍之較高端(諸如約3至約4.4，較佳3至4.4)操作濃縮及透濾步驟來實現。
必要時，上文所描述之經濃縮及/或透濾之蛋白質溶液可進行另一脫脂操作，如美國專利第5,844,086號及第6,005,076號中所描述。或者，可藉由任何其他習知程序實現經濃縮及/或透濾之蛋白質溶液之脫脂。
可用吸附劑(諸如粉末狀活性碳或顆粒狀活性碳)來處理上文所描述之經濃縮及/或透濾之蛋白質水溶液以移除顏色及/或氣味化合物。此類吸附劑處理可在任何習知條件下，通常在經濃縮之蛋白質溶液之環境溫度下進行。對於粉末狀活性碳，可採用約0.025%至約5% w/v，較佳約0.05%至約2% w/v之量。可藉由任何習知手段，諸如藉由過濾自大豆蛋白質溶液移除吸附劑。
上文所描述之第一和第二保留物溶液可藉由任何習知技術乾燥，諸如噴霧乾燥或冷凍乾燥。可在乾燥之前在第一和第二保留物溶 液上實現巴氏殺菌(pasteurization)步驟。此類巴氏殺菌可在任何所需之巴氏殺菌條件下實現。一般而言，將保留物溶液加熱至約55℃至約75℃之溫度持續約15秒至約60分鐘。可隨後冷卻(較佳至約25℃至約40℃之溫度)經巴氏殺菌之大豆蛋白質溶液以便乾燥。
藉由上文所描述之本發明之程序獲得的本發明之大豆蛋白質產品中之每一者具有以乾重計至少約60wt%(N×6.25)之蛋白質含量。較佳地，本發明之大豆蛋白質產品為蛋白質含量超過以乾重計約90wt%(N×6.25)，較佳以乾重計至少約100wt%(N×6.25)之分離物。
藉由本文所揭示之本發明之程序產生的本發明之較少澀味大豆蛋白質產品可溶於酸性水性環境中，使得該等產品對於併入飲料中以向其中提供蛋白質強化而言為理想的。此類飲料具有廣泛範圍的酸性pH值，在約2.5至約5範圍內。可以任何適宜數量將本發明之大豆蛋白質產品添加至此類飲料中以向此類飲料提供蛋白質強化，例如每份至少約5g大豆蛋白質。所添加之大豆蛋白質產品溶解於飲料中，且藉由熱處理，飲料之霧度水準未提高。在飲料藉由溶解於水中復原之前，大豆蛋白質產品可與經乾燥之飲料摻合。在一些情況下，可能必須修改飲料之正常配方以耐受本發明之組合物，其中飲料中所存在之組分可能不利地影響本發明之組合物保持溶解於飲料中之能力。
實例 實例1
此實例說明利用用於將較少澀味蛋白質與較多澀味蛋白質分離之膜處理生產本發明之澀味減少之大豆蛋白質產品。
將『a』kg白色大豆片添加至『b』L『c』M CaCl2溶液中，且在約60℃下攪拌混合物30分鐘。移除不可溶材料，且藉由離心使樣品澄清，得到『d』L蛋白質濃度為『e』wt%之蛋白質提取物溶液。將『f』L蛋白質提取物溶液與『g』L逆滲透(RO)純化水組 合，且用HCl溶液(用相等體積水稀釋之HCl)使樣品pH降低至『h』。使用孔徑為0.08μm之聚乙烯二氟化物微過濾膜且在約『k』℃下操作，使『i』L酸化蛋白質溶液體積減少至『j』L。隨後用『l』L RO純化水在約『m』℃下透濾微過濾保留物，且隨後在約『o』℃下使經透濾之保留物進一步減少至『n』。使用孔徑為『s』道爾頓之PES超過濾膜，在約『t』℃之溫度下操作，使蛋白質濃度為『q』wt%之『p』L微過濾/透濾滲透物體積減少至『r』L。隨後在約『w』℃下用『v』L RO純化水透濾『u』濃縮蛋白質溶液，以提供蛋白質含量為『z』wt%之『y』濃縮且透濾之蛋白質溶液之『x』。隨後在約『aa』之溫度下進一步濃縮此溶液，以提供『ab』kg蛋白質含量為『ac』wt%之溶液。此表示蛋白質提取物溶液中之蛋白質『ad』%之產率。噴霧乾燥『ae』kg『af』濃縮且透濾之蛋白質溶液以得到蛋白質含量為以乾重計『ag』%(N×6.25)之蛋白質產品，稱為『ah』S706。
收集『n』經濃縮及透濾之微過濾保留物，蛋白質含量為『ai』wt%表示由添加氯化鈣後之澄清步驟所得蛋白質提取物溶液中之蛋白質之『aj』%之產率。用『ak』L水稀釋『n』經濃縮及透濾之微過濾保留物，調節至pH『al』，『am』，且隨後至少等分試樣之材料經噴霧乾燥以形成蛋白質含量為以乾重計『an』%(N×6.25)之蛋白質產品，稱為『ah』S706B。
參數『a』至『an』闡述於以下表1中。
實例2：
此實例含有實例1之方法所產生之澀味減少之大豆蛋白質產品之乾燥顏色及溶液中顏色的評估。
使用HunterLab ColorQuest XE儀器在反射模式下評估乾燥粉末之顏色。顏色值闡述於以下表2中：
如自表2可見，澀味減少之大豆蛋白質產品顏色較淺。
藉由溶解足夠的蛋白質粉末以供應含0.48g蛋白質之15ml RO純化水來製備澀味減少之大豆蛋白質產品之溶液。用pH計量測溶液之pH，且使用在透射模式下操作之HunterLab ColorQuest XE儀器評估顏色及透明度。結果展示於以下表3中。
如自表3中之結果可見，澀味減少之大豆蛋白質產品之溶液顏色較淺且霧度較低。
實例3：
此實例含有實例1之方法所產生之澀味減少之大豆蛋白質產品於水中之溶解度的評估。基於蛋白質溶解度(稱為蛋白質方法，Morr等人，J.Food Sci.50：1715-1718之程序之修正版本)及總產品溶解度(稱為集結粒方法)測試溶解度。
將供應0.5g蛋白質之足夠的蛋白質粉末稱取至燒杯中，且隨後添加少量RO純化水，且攪拌混合物直至形成平滑糊狀物。隨後添加額外水以使體積達到約45ml。隨後使用磁性攪拌器緩慢攪拌燒杯之內含物60分鐘。在蛋白質分散之後立即測定pH且用稀NaOH或HCl調節至適當的水準(2、3、4、5、6或7)。亦在天然pH下製備樣品。對於pH經調節之樣品，在60分鐘攪拌期間定期量測且校正pH。在攪拌60分鐘之後，用RO純化水使樣品總體積達到50ml，得到1% w/v蛋白質分散液。藉由燃燒分析，使用氮氣測定器(Nitrogen Determinator)(Leco Corporation,St.Joseph,MI)測定分散液之蛋白質含量。隨後將分散液之等分試樣(20ml)轉移至已於100℃烘箱中乾燥隔夜之預先稱 重之離心管中，隨後在乾燥器中冷卻且給試管加蓋。樣品在7,800g下離心10分鐘，其使不可溶材料沈降且產生上清液。藉由燃燒分析量測上清液之蛋白質含量，且隨後丟棄上清液及試管蓋，且在設定於100℃下之烘箱中乾燥集結粒材料隔夜。次日早晨將試管轉移至乾燥器中且使其冷卻。記錄乾燥集結粒材料之重量。藉由所使用之粉末之重量乘以因數((100-粉末水分含量(%))/100)來計算初始蛋白質粉末之乾燥重量。隨後以兩種不同方法計算產品溶解度：
1)溶解度(蛋白質方法)(%)=(上清液中之蛋白質%/初始分散液中之蛋白質%)×100
2)溶解度(集結粒方法)(%)=(1-(乾燥不可溶集結粒材料重量/((20ml分散液重量/50ml分散液重量)×乾燥蛋白質粉末初始重量)))×100
經計算大於100%之值報告為100%。
所獲得之溶解度結果闡述於以下表4及表5中：
NA=不可獲得
如自表4及表5中所呈現之結果可見，澀味減少之大豆蛋白質產品在2-4 pH範圍內高度可溶且在pH 7下亦具有極其良好的溶解度。
實例4：
此實例含有實例1之方法所產生之澀味減少之大豆蛋白質產品於 水中之透明度的評估。
藉由量測在600nm下之吸光度評估如實例3中所描述製備之1% w/v蛋白質溶液之透明度(水空白)，其中吸光度得分愈低指示透明度愈高。在透射模式下在HunterLab ColorQuest XE儀器上分析樣品亦提供霧度讀數%，其為透明度之另一量度。
透明度結果闡述於以下表6及表7中：
NA=不可獲得
如自表6及表7之結果可見，在pH 2-4下澀味減少之大豆蛋白質產品提供霧度較低之溶液。
實例5：
此實例含有實例1之方法所產生之澀味減少之大豆蛋白質產品於清涼飲品(Sprite)及運動飲品(Orange Gatorade)中之溶解度的評估。在無pH校正及再次蛋白質強化飲料之pH調節至初始飲料水準之情況下伴隨蛋白質添加至飲料中來測定溶解度。
當在無pH校正之情況下評估溶解度時，將供應1g蛋白質足夠的量之蛋白質粉末稱取至燒杯中，且隨後添加少量飲料且攪拌混合物直至形成平滑糊狀物。隨後添加額外飲料以使體積達到50ml，且隨後在磁性攪拌器上緩慢攪拌溶液60分鐘，得到2%蛋白質w/v分散液。藉由燃燒分析測定樣品之蛋白質含量，隨後在7,800g下離心含有蛋白質 之飲料之等分試樣10分鐘且量測上清液之蛋白質含量。
溶解度(%)=(上清液中之蛋白質%/初始分散液中之蛋白質%)×100。
經計算大於100%之值報告為100%。
當在pH校正之情況下評估溶解度時，量測不具有蛋白質之清涼飲品(Sprite)及運動飲品(Orange Gatorade)之pH。將供應1g蛋白質之足夠量的蛋白質粉末稱取至燒杯中，且隨後添加少量飲料，且攪拌混合物直至形成平滑糊狀物。添加額外飲料以使體積達到約45ml，且隨後在磁性攪拌器上緩慢攪拌溶液60分鐘。在蛋白質分散後立即測定含有蛋白質之飲料之pH，且視需要用HCl或NaOH調節至初始無蛋白質pH。在60分鐘攪拌期間定期量測且校正pH。在60分鐘攪拌之後，用額外飲料使各溶液之總體積達到50ml，得到2%蛋白質w/v分散液。藉由燃燒分析測定樣品之蛋白質含量，隨後在7,800g下離心含有蛋白質之飲料之等分試樣10分鐘且量測上清液之蛋白質含量。
溶解度(%)=(上清液中之蛋白質%/初始分散液中之蛋白質%)×100
經計算大於100%之值報告為100%。
所獲得之結果闡述於以下表8中：
如自表8之結果可見，澀味減少之大豆蛋白質產品於Sprite及Orange Gatorade中為高度可溶的。
實例6：
此實例含有實例1之方法所產生之澀味減少之大豆蛋白質產品於清涼飲品及運動飲品中之透明度的評估。
使用實例4中所描述之HunterLab霧度方法評估實例5中於清涼飲品(Sprite)及運動飲品(Orange Gatorade)中製備之2% w/v蛋白質分散液的透明度。
所獲得之結果闡述於以下表9中：
如自表9之結果可見，將澀味減少之大豆蛋白質產品添加至清涼飲品及運動飲品中添加極少或無霧度。
實例7：
此實例含有實例1之方法所產生之澀味減少之大豆蛋白質產品於水中之熱穩定性的評估。
於RO純化水中製備蛋白質產品之2% w/v蛋白質溶液，其中溶液之pH用HCl溶液調節至約3.0。藉由利用在透射模式下操作之HunterLab ColorQuest XE儀器之霧度量測來評估溶液之透明度。隨後將溶液加熱至95℃，保持在此溫度下30秒，且隨後立即在冰浴中冷卻至室溫。隨後再次量測經熱處理之溶液之透明度。
加熱之前及之後之蛋白質溶液之透明度闡述於以下表10中：
如自表10中之結果可見，熱處理前澀味減少之大豆蛋白質產品之溶液為實質上澄清的，且熱處理實際上降低了霧度水準。
實例8：
此實例描述根據前述美國專利第8,563,071號及第8,691,318號及2013年8月1日申請之美國專利申請案第13/879,418號(2013年11月28日公開之美國專利公開案第2013-0316069號)之方法的大豆蛋白質產品之生產(「S701」)。
『a』kg『b』與『c』L『d』M CaCl2溶液在『e』下組合且攪動『f』分鐘以提供蛋白質水溶液。移除殘餘固體之主體且藉由用傾析離心機離心來使所得蛋白質溶液部分澄清。藉由用盤式堆迭離心機離心來使樣品進一步澄清以提供『h』L蛋白質含量為『i』重量%之離心分離液。藉由過濾使樣品進一步澄清以提供蛋白質含量為『k』重量%之『j』L蛋白質溶液。
隨後將『l』L澄清蛋白質溶液添加至『m』L RO純化水中且用稀HCl使樣品之pH降低至『n』。
藉由在截留分子量為『q』道爾頓之聚醚碸(PES)薄膜上濃縮(在約『r』℃之溫度下操作)使經稀釋及酸化之蛋白質提取物溶液之體積自『o』L降低至『p』L。用『t』L RO純化水透濾蛋白質含量為『s』wt%之酸化蛋白質溶液，其中透濾操作在約『u』℃下進行。隨後所得透濾蛋白質溶液為『v』。蛋白質含量為『w』重量%之經濃縮及透濾之蛋白質溶液表示初始澄清蛋白質溶液之『x』wt%之產率。『y』kg經濃縮及透濾之蛋白質溶液用『z』L水稀釋，隨後乾燥『aa』kg樣品以產生產品，發現其具有以乾重計『ab』%(N×6.25)之蛋白質含量。產品稱為『ac』S701。
兩輪操作之參數『a』至『ac』闡述於以下表11中： 表11-用於產生S701之操作之參數
實例9：
此實例說明如實例1中所描述製備之S024-J01-13A S706與如實例8中所描述製備之S005-K18-08A S701之澀味水準的比較。
藉由稱取出足夠的蛋白質粉末以供應一定重量蛋白質，且隨後以每重量供應蛋白質50份水之比率使蛋白質粉末溶解於經純化之飲用水中來製備兩組各樣品以便進行感官評估。對於一個測試，藉由添加食品級HCl溶液使S706之樣品之pH降低至S701溶液之pH(3.32)。在第二測試中，視需要，用食品級HCl或食品級NaOH溶液將兩種樣品之pH均調節至約3.5。要求具有七個小組參加者之非正式專家小組無分別地品嘗具有匹配pH值之樣品且指出哪一者澀味較少。隨後第二組樣品重複評估。合併來自兩個試驗之結果。
14個小組參加者中之七個指出S024-J01-13A S706澀味較少，六個小組參加者指出S005-K18-08A S701澀味較少，且一個小組參加者無法偵測出樣品之澀味差異。
實例10：
此實例說明如實例1中所描述製備之S024-J21-13A S706與如實例8中所描述製備之S005-K18-08A S701之澀味水準的比較。
藉由稱取出足夠的蛋白質粉末以供應一定重量蛋白質，且隨後以每重量供應蛋白質50份水之比率使蛋白質粉末溶解於經純化之飲用水中來製備樣品以便進行感官評估。視需要，用食品級HCl或食品級NaOH溶液將兩種樣品之pH均調節至約3.5。要求具有七個小組參加者之非正式專家小組無分別地品嘗樣品且指出哪一者澀味較少。
七個小組參加者中之六個指出S024-J21-13A S706澀味較少，且一個小組參加者鑑別為S005-K18-08A S701澀味較少。
實例11：
此實例說明如實例1中所描述製備之S024-J21-13A S706與如實例8中所描述製備之S024-J07-13A S701之澀味水準的比較。
藉由稱取出足夠的蛋白質粉末以供應一定重量蛋白質，且隨後以每重量供應蛋白質50份水之比率使蛋白質粉末溶解於經純化之飲用水中來製備樣品以便進行感官評估。S024-J07-13A S701樣品之pH為3.49。用食品級HCl溶液將S024-J21-13A S706樣品之pH自3.85調節至3.49。要求具有八個小組參加者之非正式專家小組無分別地品嘗樣品且指出哪一者澀味較少。
八個小組參加者中之五個指出S024-J21-13A S706澀味較少，兩個小組參加者鑑別為S024-J07-13A S701澀味較少，而一個小組參加者無法鑑別哪一種樣品澀味較少。
實例12：
此實例說明如實例1中所描述製備之S024-F12-14A S706與如實例8中所描述製備之S024-J07-13A S701之澀味水準的比較。
藉由稱取出足夠的蛋白質粉末以供應一定重量蛋白質，且隨後以每重量供應蛋白質50份水之比率使蛋白質粉末溶解於經純化之飲用水中來製備兩組各樣品以便進行感官評估。S706樣品之pH為約3.7，且添加HCl溶液以降低pH，從而匹配S701樣品之pH(約3.5)。要求具有七個小組參加者之非正式專家小組無分別地品嘗一組S706及S701樣品且指出哪一者澀味較少。隨後六個小組參加者及第二組樣品重複評估。合併來自兩個試驗之結果。
13個小組參加者中之七個指出S024-F12-14A S706澀味較少，五個小組參加者指出S005-J07-13A S701澀味較少，且一個小組參加者無法偵測出樣品之澀味差異。
實例13：
此實例含有根據實例1之方法所製備之澀味減少之大豆蛋白質產品之生產副產品(S706B)之乾燥顏色及溶液中顏色的評估。
使用HunterLab ColorQuest XE儀器在反射模式下評估乾燥粉末之顏色。顏色值闡述於以下表12中：
如自表12中之結果可見，pH經調節之副產品比澀味減少之大豆蛋白質產品深，同時當副產品之pH未經調節時L*值差異極小。所有所製備之副產品均比澀味減少之大豆蛋白質產品更綠且更黃。
藉由溶解足夠的蛋白質粉末以供應含0.48g蛋白質之15ml RO純化水來製備來自澀味減少之大豆蛋白質產品製備之副產品溶液。用 pH計量測溶液之pH，且使用在透射模式下操作之HunterLab ColorQuest XE儀器評估顏色及透明度。結果展示於以下表13中。
如自表13中之結果可見，澀味減少之大豆蛋白質產品之生產副產品之溶液特性受樣品pH影響。pH未提高之副產品樣品得到顏色更淺、更綠且更藍之更清晰溶液，其特性與澀味減少之大豆產品溶液非常類似。
實例14：
此實例含有藉由實例1之方法所製備之澀味減少之大豆產品之生產副產品於水中之溶解度的評估。基於蛋白質溶解度(稱為蛋白質方法)(Morr等人，J.Food Sci.50：1715-1718之程序之修正版本)測試溶解度。
將供應0.5g蛋白質之足夠的蛋白質粉末稱取至燒杯中，且隨後添加少量RO純化水，且攪拌混合物直至形成平滑糊狀物。隨後添加額外水以使體積達到約45ml。隨後使用磁性攪拌器緩慢攪拌燒杯之內含物60分鐘。在蛋白質分散之後立即測定pH且用稀NaOH或HCl調節至適當的水準(2、3、4、5、6或7)。隨後在60分鐘攪拌期間定期量測且校正pH。在攪拌60分鐘之後，用RO純化水使樣品總體積達到50ml，得到1% w/v蛋白質分散液。使用Leco氮氣測定器藉由燃燒分析來測定分散液之蛋白質含量。隨後，樣品在7,800g下離心10分鐘，其使不可溶材料沈降且產生上清液。藉由燃燒分析量測上清液之蛋白質含量。
隨後計算產品之溶解度： 1)溶解度(蛋白質方法)(%)=(上清液中之蛋白質%/初始分散液中之蛋白質%)×100
經計算大於100%之值報告為100%。
所獲得之溶解度結果闡述於以下表14中：
如自表14中之結構可見，pH經調節之澀味減少之大豆蛋白質產品之生產副產品通常溶解度較低，尤其在5至7之pH範圍內。
實例15：
此實例含有藉由實例1之方法所製備之澀味減少之大豆產品之生產副產品之水結合能力的評估。
將蛋白質粉末(1g)稱取至已知重量之離心管(50ml)中。在天然pH下向此粉末中添加約20ml RO水。使用渦旋混合器以適中的速度混合試管之內含物1分鐘。在室溫下培育樣品5分鐘，隨後使用渦旋混合器混合30秒。在此操作後繼而在室溫下培育另外5分鐘，繼而渦旋混合另外30秒。隨後在20℃下在1,000g下離心樣品15分鐘。在離心之後，將上清液小心地倒出，確保所有固體材料保留於試管中。隨後再稱重離心管且測定水飽和樣品之重量。
水結合能力(WBC)計算為：WBC(ml/g)=(水飽和樣品之質量-初始樣品之質量)/(初始樣品之質量×樣品之總固體含量)
所獲得之水結合能力結果闡述於以下表15中。
如自表15之結果可見，pH經調節之澀味減少之大豆蛋白質產品之生產副產品具有良好的水結合能力。
實例16：
此實例說明藉由習知等電沈澱(IEP)製備大豆蛋白質分離物。
在環境溫度下將30kg白色大豆片添加至300L RO純化水中，且藉由添加1M氫氧化鈉溶液將pH調節至8.5。攪動樣品30分鐘以提供蛋白質水溶液。監測提取之pH，且在8.5下維持30分鐘。移除殘餘白色大豆片，且藉由離心及過濾使所得蛋白質溶液澄清以產生278.7L蛋白質含量為2.93重量%之經過濾之蛋白質溶液。藉由添加已用相同體積之水稀釋的HCl將蛋白質溶液之pH調節至4.5且形成沈澱物。藉由離心收集沈澱物，隨後藉由使其再懸浮於2體積RO純化水中洗滌。隨後藉由離心收集經洗滌之沈澱物。總共獲得32.42kg經洗滌之沈澱物，其蛋白質含量為18.15wt%。此表示蛋白質提取物溶液中之蛋白質之72.0%之產率。將16.64kg經洗滌之沈澱物之等分試樣與相同重量之RO純化水組合，且隨後用氫氧化鈉將樣品之pH調節至6。pH經調節之樣品隨後進行噴霧乾燥以產生蛋白質含量為以乾重計93.80%(N×6.25)之分離物。將該產品命名為S013-K19-09A習知IEP pH 6。
實例17：
此實例為如實例1中所描述製備之S024-J01-13A S706B產品與如實例14中所描述製備之習知大豆蛋白質分離物產品的感官評估。
藉由稱取出足夠的蛋白質粉末以供應一定重量蛋白質，且隨後以每重量供應蛋白質50份水之比率使蛋白質粉末溶解於經純化之飲用水中來製備樣品以便進行感官評估。發現S706B溶液之pH為6.64。S013-K19-09A習知IEP pH 6樣品之初始pH為5.49，且用食品級氫氧化鈉溶液將其調節至6.66。要求具有九個小組參加者之非正式專家小組無分別地品嘗樣品且指出哪一者具有較少豆腥味。
九個小組參加者中之八個發現S024-J01-13A S706B樣品具有較少豆腥味，而第九個小組參加者無法鑑別出豆味較少之樣品。
實例18：
此實例為如實例1中所描述製備之S024-J21-13A S706B產品與如實例14中所描述製備之習知大豆蛋白質分離物產品的感官評估。
藉由稱取出足夠的蛋白質粉末以供應一定重量蛋白質，且隨後以每重量供應蛋白質50份水之比率使蛋白質粉末溶解於經純化之飲用水中來製備樣品以便進行感官評估。發現S706B溶液之pH為7.13。S013-K19-09A習知IEP pH 6樣品之初始pH為5.45，且用食品級氫氧化鈉溶液將其調節至7.18。要求具有七個小組參加者之非正式專家小組無分別地品嘗樣品且指出哪一者具有較少豆腥味。
七個小組參加者中之六個發現S024-J21-13A S706B樣品具有較少豆腥味，而第七個小組參加者無法鑑別出豆味較少之樣品。
實例19：
此實例說明如實例1中所描述製備之本發明之大豆蛋白質產品及市售大豆蛋白質產品Pro Fam 825及Pro Fam 875(均為ADM,Decatur,IL)之分子量分佈。
使用配備有300×7.8mm Phenomenex BioSep S-2000系列管柱之Varian ProStar HPLC系統，藉由粒徑篩析層析來測定分子量分佈。管柱含有親水性鍵結二氧化矽剛性負載介質，5微米直徑，孔徑為145埃。
在分析大豆蛋白質樣品之前，使用含有具有17,000道爾頓(肌球蛋白)與670,000道爾頓(甲狀腺球蛋白)之間的已知分子量之蛋白質的Biorad蛋白質標準(Biorad產品號151-1901)製備標準曲線，其中在1,350道爾頓下添加維生素B12作為低分子量標記物。在水中製備蛋白質標準物之0.9% w/v溶液，用0.45μm孔徑濾片過濾，隨後使用0.05M 磷酸/0.15M NaCl，pH 6(含有0.02%疊氮化鈉)之移動相在管柱上操作50μL等分試樣。移動相流動速率為1mL/min且基於在280nm下之吸光度偵測組分。基於此等已知分子量之分子之滯留時間，研究關於分子量與滯留時間(以分鐘計)之固有log值之回歸式。
滯留時間(分鐘)=-0.955×ln(分子量)+18.502(r2=0.999)
對於分析大豆蛋白質樣品，使用含有0.02%疊氮化鈉之0.05M NaCl(pH 3.5)作為移動相且亦用於溶解乾燥樣品。蛋白質樣品與移動相溶液混合至1% w/v之濃度，置放於振盪器上至少1小時，隨後使用0.45μm孔徑濾片過濾。樣品注射尺寸為50μL。移動相流動速率為1毫升/分鐘且基於在280nm下之吸光度偵測組分。
使用以上關於分子量及滯留時間之回歸式計算與100,000Da、15,000Da、5,000Da及1,000Da之分子量相對應的滯留時間。使用HPLC ProStar系統計算處於此等滯留時間範圍內之峰面積且計算屬於既定分子量範圍內之蛋白質百分比((範圍內峰面積/總蛋白質峰面積)×100)。應注意，資料未由蛋白質反應因子校正。
如實例1及實例8中所描述製備之產品及市售產品之分子量分佈展示於表16中。
如自表16中所呈現之結果可見，根據實例1所製備之產品之分子 量分佈不同於市售大豆蛋白質產品之分子量分佈。S706B之分子量分佈似乎對製備最終產品所處pH較敏感。pH差異對蛋白質之影響可能導致於用於製備HPLC分析之樣品之操作緩衝液中不同的可溶性。
實例20：
此實例為如實例1中所描述製備之本發明之大豆蛋白質產品及市售大豆蛋白質產品Pro Fam 825及Pro Fam 875(均為ADM,Decatur,IL)之分子量分佈的另一說明。
使用配備有300×7.8mm Phenomenex BioSep S-2000系列管柱之Varian ProStar HPLC系統，藉由粒徑篩析層析來測定分子量分佈。管柱含有親水性鍵結二氧化矽剛性負載介質，5微米直徑，孔徑為145埃。
在分析大豆蛋白質樣品之前，使用含有具有17,000道爾頓(肌球蛋白)與670,000道爾頓(甲狀腺球蛋白)之間的已知分子量之蛋白質的Biorad蛋白質標準(Biorad產品號151-1901)製備標準曲線，其中在1,350道爾頓下添加維生素B12作為低分子量標記物。在水中製備蛋白質標準物之0.9% w/v溶液，用0.45μm孔徑濾片過濾，隨後使用0.05M磷酸/0.15M NaCl，pH 6(含有0.02%疊氮化鈉)之移動相在管柱上操作50μL等分試樣。移動相流動速率為1mL/min且基於在280nm下之吸光度偵測組分。基於此等已知分子量之分子之滯留時間，研究關於分子量與滯留時間(以分鐘計)之固有log值之回歸式。
滯留時間(分鐘)=-0.865×ln(分子量)+17.154(r2=0.98)
對於分析大豆蛋白質樣品，使用含有0.02%疊氮化鈉之0.05M磷酸/0.15M NaCl(pH 6)作為移動相且亦用於溶解乾燥樣品。蛋白質樣品與移動相溶液混合至1% w/v之濃度，置放於振盪器上至少1小時，隨後使用0.45μm孔徑濾片過濾。樣品注射尺寸為50μL。移動相流動速率為1毫升/分鐘且基於在280nm下之吸光度偵測組分。
使用以上關於分子量及滯留時間之回歸式計算與100,000Da、15,000Da、5,000Da及1,000Da之分子量相對應的滯留時間。使用HPLC ProStar系統計算處於此等滯留時間範圍內之峰面積且計算屬於既定分子量範圍內之蛋白質百分比((範圍內峰面積/總蛋白質峰面積)×100)。應注意，資料未由蛋白質反應因子校正。
如實例1及實例8中所描述製備之產品及市售產品之分子量分佈展示於表17中。
如自表17中所呈現之結果可見，根據實例1所製備之產品之分子量分佈不同於市售大豆蛋白質產品之分子量分佈。
實例21：
此實例含有如實例1中所描述產生之大豆蛋白質產品之植酸含量的評估。使用Latta及Eskin之方法(J.Agric.Food Chem.,28：1313-1315)測定植酸含量。
所獲得之結果闡述於以下表17中。
如自表18中之結果可見，所有所測試之產品均具有較低或不可偵測水準之植酸。
本發明之總結
總結本發明，本發明提供大豆蛋白質產品，較佳大豆蛋白質分離物，其在諸如酸性飲料之酸性溶液中品嘗時具減少澀味。在本發明之範疇內可能存在修改。

Claims (86)

  1. 一種製備在pH低於約5之水溶液中品嘗時具減少澀味之大豆蛋白質產品的方法，其包含(a)用鈣鹽水溶液提取大豆蛋白質源以使來自該蛋白質源之大豆蛋白質溶解且形成大豆蛋白質水溶液，(b)自殘餘大豆蛋白質源中分離該大豆蛋白質水溶液，(c)視情況稀釋該大豆蛋白質水溶液，(d)將該大豆蛋白質水溶液之pH調節至約1.5至約4.4之pH，以產生酸化大豆蛋白質溶液，(e)若該酸化大豆蛋白質溶液尚未澄清，則視情況使其澄清，(f)或者自步驟(b)至(e)，視情況稀釋且隨後調節經組合之大豆蛋白質水溶液及殘餘大豆蛋白質源之pH至約1.5至約4.4之pH，且隨後自殘餘大豆蛋白質源中分離該酸化、較佳澄清大豆蛋白質溶液，及(g)分級分離步驟(e)或(f)之該酸化大豆蛋白質溶液中之蛋白質以將較低分子量、較少澀味蛋白質與較高分子量、較多澀味蛋白質分離，其中該分級分離步驟由膜處理該酸化大豆蛋白質水溶液實現以將該酸化大豆蛋白質水溶液之蛋白質組分分級分離成第一保留物中之較高分子量部分及第一滲透物中之較低分子量部分，(h)膜處理該第一滲透物以在第二保留物中保留該較低分子量部分蛋白質組分且准許污染物通過第二滲透物中之該膜，(i)視情況乾燥該第二保留物以提供具減少澀味之大豆蛋白質產品。
  2. 如請求項1之方法，其中該分級分離步驟(g)由部分濃縮或濃縮及 /或透濾該酸化大豆蛋白質水溶液實現以提供第一保留物及第一滲透物。
  3. 如請求項2之方法，其中該酸化蛋白質溶液經部分濃縮以提供蛋白質濃度小於約50g/L之第一保留物。
  4. 如請求項2之方法，其中該酸化蛋白質溶液經濃縮以提供蛋白質濃度為約50至約300g/L之第一保留物。
  5. 如請求項4之方法，其中該酸化蛋白質溶液經濃縮以提供蛋白質濃度為約100至約200g/L之第一保留物。
  6. 如請求項2之方法，其中將透濾應用於該酸化蛋白質溶液或經部分濃縮之酸化蛋白質溶液，且進一步濃縮該經透濾之溶液以提供蛋白質濃度為約50至約300g/L之第一保留物。
  7. 如請求項6之方法，其中將透濾應用於該酸化蛋白質溶液或經部分濃縮之酸化蛋白質溶液，且進一步濃縮該經透濾之溶液以提供蛋白質濃度為約100至約200g/L之第一保留物。
  8. 如請求項2之方法，其中該透濾步驟使用約1至約40體積透濾溶液實現。
  9. 如請求項8之方法，其中該透濾步驟使用約2至約25體積透濾溶液實現。
  10. 如請求項1之方法，其中該膜處理步驟(g)由使用孔徑為約0.02至約0.1μm之膜之微過濾實現。
  11. 如請求項10之方法，其中該膜處理步驟(g)由使用孔徑為約0.08至約0.1μm之膜之微過濾實現。
  12. 如請求項1之方法，其中該膜處理步驟(g)由使用截留分子量為約5,000至約1,000,000道爾頓(dalton)之膜之超過濾實現。
  13. 如請求項12之方法，其中該膜處理步驟(g)由使用截留分子量為約50,000至約1,000,000道爾頓之膜之超過濾實現。
  14. 如請求項1之方法，其中步驟(h)中之該第一滲透物之該膜處理由部分濃縮或濃縮及/或透濾該第一滲透物實現以提供第二保留物及第二滲透物。
  15. 如請求項14之方法，其中該第一滲透物經部分濃縮以提供蛋白質濃度小於約10g/L之第二保留物。
  16. 如請求項14之方法，其中該第一滲透物經濃縮以提供蛋白質濃度為約10至約300g/L之第二保留物。
  17. 如請求項16之方法，其中該第一滲透物經濃縮以提供蛋白質濃度為約100至約200g/L之第二保留物。
  18. 如請求項14之方法，其中將透濾應用於該第一滲透物或經部分濃縮之第一滲透物，且進一步濃縮該經透濾之溶液以提供蛋白質濃度為約10至約300g/L之第二保留物。
  19. 如請求項18之方法，其中將透濾應用於該第一滲透物或經部分濃縮之第一滲透物，且進一步濃縮該經透濾之溶液以提供蛋白質濃度為約100至約200g/L之第二保留物。
  20. 如請求項14之方法，其中該透濾步驟使用約1至約40體積透濾溶液實現。
  21. 如請求項20之方法，其中該透濾步驟使用約2至約25體積透濾溶液實現。
  22. 如請求項14之方法，其中該膜處理步驟由使用截留分子量為約1,000至約100,000道爾頓之膜之超過濾實現。
  23. 如請求項22之方法，其中該膜處理步驟由使用截留分子量為約1,000至約10,000道爾頓之膜之超過濾實現。
  24. 如請求項8、9、20或21之方法，其中該透濾溶液為水、酸化水、稀鹽水溶液或酸化稀鹽水溶液。
  25. 如請求項20或21之方法，其中實現該透濾操作直至該第二滲透 物中不存在顯著其他數量之污染物或可見顏色，或直至該第二保留物已經充分純化以便乾燥時提供蛋白質含量為以乾重計至少約90wt%(N×6.25)之大豆蛋白質分離物。
  26. 如請求項1之方法，其中來自步驟(g)之該第一保留物進一步經選自由以下組成之群的步驟處理：(i)視情況乾燥該第一保留物，及(ii)將該第一保留物之pH調節至約6至約8之pH，且視情況乾燥pH經調節之保留物。
  27. 一種大豆蛋白質產品，其蛋白質含量為以乾重計至少約60wt%(N×6.25)，且其在酸pH值小於約4.4之水性介質中為完全可溶的；在酸值小於約4.4之水性介質中為熱穩定的；不需要穩定劑或其他添加劑來維持該蛋白質產品呈溶解或懸浮狀態；植酸較少；且當在pH低於約5之水溶液中品嘗時澀味較低。
  28. 如請求項27之大豆蛋白質產品，其中該大豆蛋白質產品之製備不涉及酶之使用。
  29. 如請求項27或28之大豆蛋白質產品，其中該大豆蛋白質未水解。
  30. 如請求項27至29中任一項之大豆蛋白質產品，其植酸含量小於約1.5wt%。
  31. 如請求項30之大豆蛋白質產品，其植酸含量小於約0.5wt%。
  32. 如請求項27至31中任一項之大豆蛋白質產品，其中該產品藉由使用膜處理以分級分離該等大豆蛋白質溶液來獲得。
  33. 如請求項27至32中任一項之大豆蛋白質產品，其蛋白質含量為 以乾重計至少約90wt%(N×6.25)。
  34. 如請求項33之大豆蛋白質產品，其蛋白質含量為以乾重計至少約100wt%(N×6.25)。
  35. 一種大豆蛋白質產品，其蛋白質含量為以乾重計至少約60wt%(N×6.25)且在pH低於約5之水溶液中品嘗時澀味較低，其實質上完全可溶於pH小於約4.4之水性介質中。
  36. 如請求項35之大豆蛋白質產品，其中該產品藉由使用膜處理以分級分離該等大豆蛋白質溶液來獲得。
  37. 如請求項35或36之大豆蛋白質產品，其為蛋白質含量為以乾重計至少約90wt%(N×6.25)之大豆蛋白質分離物。
  38. 如請求項37之大豆蛋白質產品，其為蛋白質含量為以乾重計至少約100wt%(N×6.25)之大豆蛋白質分離物。
  39. 如請求項35至38中任一項之大豆蛋白質產品，其與水可溶粉末狀材料摻合以便生產摻合物水溶液。
  40. 如請求項39之大豆蛋白質產品，其中該摻合物為粉末狀飲料。
  41. 一種如請求項35至38中任一項之大豆蛋白質產品之水溶液，其在小於約4.4之pH下為熱穩定的。
  42. 如請求項41之水溶液，其為飲料。
  43. 如請求項42之水溶液，其中該飲料為澄清飲料，其中溶解之大豆蛋白質產品為完全可溶且透明的。
  44. 如請求項42之水溶液，其中該飲料為不透明飲料，其中該溶解之大豆蛋白質不會提高濁度或霧度水準。
  45. 如請求項42之水溶液，其中該飲料為不透明飲料，其中該溶解之大豆蛋白質提高該濁度或霧度水準。
  46. 一種大豆蛋白質產品，其具有以下分子量分佈：約32%至約78%大於約100,000Da； 約18%至約48%自約15,000至約100,000Da；約0%至約31%自約5,000至約15,000Da；及約0%至約17%自約1,000至約5,000Da。
  47. 如請求項46之大豆蛋白質產品，其具有以下分子量分佈：約37%至約73%大於約100,000Da；約22%至約43%自約15,000至約100,000Da；約2%至約26%自約5,000至約15,000Da；及約1%至約12%自約1,000至約5,000Da。
  48. 如請求項46或47之大豆蛋白質產品，其中該分子量分佈藉由粒徑篩析層析在約3.5之pH下測定。
  49. 如請求項46至48中任一項之大豆蛋白質產品，其中該分子量分佈藉由實例19中所描述之方法測定。
  50. 如請求項46至49中任一項之大豆蛋白質產品，其中該產品之蛋白質含量為以乾重計至少約60wt%(N×6.25)，且於水中1%蛋白質w/v下在約2至約4之pH下之蛋白質溶解度為大於約90%。
  51. 如請求項46至50中任一項之大豆蛋白質產品，其中於水中1%蛋白質w/v下在約5至約6之pH下之蛋白質溶解度為大於約22%。
  52. 如請求項46至51中任一項之大豆蛋白質產品，其中於水中1%蛋白質w/v下在約7之pH下之蛋白質溶解度為大於約90%。
  53. 如請求項50至52中任一項之大豆蛋白質產品，其中該蛋白質溶解度藉由實例3中所描述之蛋白質方法測定。
  54. 如請求項46至53中任一項之大豆蛋白質產品，其中對於1%蛋白質w/v水溶液，在約4之pH下之霧度讀數為小於約20%。
  55. 如請求項54之大豆蛋白質產品，其中該霧度讀數藉由實例4中所描述之方法測定。
  56. 如請求項46至55中任一項之大豆蛋白質產品，其中對於藉由溶 解足夠的蛋白質粉末以供應含0.48g蛋白質之15ml水所製備之溶液，L*讀數為大於約96.50。
  57. 如請求項46至56中任一項之大豆蛋白質產品，其中對於藉由溶解足夠的蛋白質粉末以供應含0.48g蛋白質之15ml水所製備之溶液，b*讀數為小於約8。
  58. 如請求項46至57中任一項之大豆蛋白質產品，其中對於乾燥蛋白質粉末，b*讀數為小於約8。
  59. 一種大豆蛋白質產品，其具有以下分子量分佈：約32%至約100%大於約100,000Da；約0%至約34%自約15,000至約100,000Da；約0%至約12%自約5,000至約15,000Da；及約0%至約40%自約1,000至約5,000Da。
  60. 如請求項59之大豆蛋白質產品，其具有以下分子量分佈：約37%至約95%大於約100,000Da；約0%至約29%自約15,000至約100,000Da；約0%至約7%自約5,000至約15,000Da；及約1%至約35%自約1,000至約5,000Da。
  61. 如請求項59或60之大豆蛋白質產品，其中該分子量分佈藉由粒徑篩析層析在約3.5之pH下測定。
  62. 如請求項59至61中任一項之大豆蛋白質產品，其中該分子量分佈藉由實例19中所描述之方法測定。
  63. 如請求項59至62中任一項之大豆蛋白質產品，其中該產品之蛋白質含量為以乾重計至少約60wt%(N×6.25)，且於水中1%蛋白質w/v下在約2至約3之pH下之蛋白質溶解度為小於約60%。
  64. 如請求項59至63中任一項之大豆蛋白質產品，其中於水中1%蛋白質w/v下在約4之pH下之蛋白質溶解度在約5%與約30%之間。
  65. 如請求項63或64之大豆蛋白質產品，其中該蛋白質溶解度藉由實例14中所描述之蛋白質方法測定。
  66. 如請求項59至65中任一項之大豆蛋白質產品，其中對於乾燥蛋白質粉末，b*讀數為大於約8.2。
  67. 如請求項59至66中任一項之大豆蛋白質產品，其中該產品之植酸含量為小於約1wt%。
  68. 一種大豆蛋白質產品，其植酸含量小於約1.5wt%且具有以下分子量分佈：約7%至約35%大於約100,000Da；約21%至約62%自約15,000至約100,000Da；約6%至約28%自約5,000至約15,000Da；及約3%至約28%自約1,000至約5,000Da。
  69. 一種大豆蛋白質產品，其具有以下分子量分佈：約12%至約30%大於約100,000Da；約26%至約57%自約15,000至約100,000Da；約11%至約23%自約5,000至約15,000Da；及約8%至約23%自約1,000至約5,000Da。
  70. 如請求項68或69之大豆蛋白質產品，其中該分子量分佈藉由粒徑篩析層析在約6之pH下測定。
  71. 如請求項68至70中任一項之大豆蛋白質產品，其中該分子量分佈藉由實例20中所描述之方法測定。
  72. 如請求項68至71中任一項之大豆蛋白質產品，其中該產品之蛋白質含量為以乾重計至少約60wt%(N×6.25)，且於水中1%蛋白質w/v下在約2至約4之pH下之蛋白質溶解度為大於約90%。
  73. 如請求項72之大豆蛋白質產品，其中該蛋白質溶解度藉由實例3中所描述之蛋白質方法測定。
  74. 如請求項68至73中任一項之大豆蛋白質產品，其中該產品之蛋白質含量為以乾重計至少約60wt%(N×6.25)，且對於藉由溶解足夠的蛋白質粉末以供應含0.48g蛋白質之15ml水所製備之溶液，L*讀數為大於約96.50。
  75. 如請求項68至74中任一項之大豆蛋白質產品，其中對於藉由溶解足夠的蛋白質粉末以供應含0.48g蛋白質之15ml水所製備之溶液，b*讀數為小於約8。
  76. 如請求項68至75中任一項之大豆蛋白質產品，其中對於乾燥蛋白質粉末，b*讀數為小於約8。
  77. 一種大豆蛋白質產品，其具有以下分子量分佈：約10%至約38%大於約100,000Da；約13%至約33%自約15,000至約100,000Da；約0%至約12%自約5,000至約15,000Da；及約36%至約62%自約1,000至約5,000Da。
  78. 如請求項77之大豆蛋白質產品，其具有以下分子量分佈：約15%至約33%大於約100,000Da；約18%至約28%自約15,000至約100,000Da；約5%至約8%自約5,000至約15,000Da；及約41%至約57%自約1,000至約5,000Da。
  79. 如請求項77或78之大豆蛋白質產品，其中該分子量分佈藉由粒徑篩析層析在約6之pH下測定。
  80. 如請求項77至79中任一項之大豆蛋白質產品，其中該分子量分佈藉由實例20中所描述之方法測定。
  81. 如請求項77至80中任一項之大豆蛋白質產品，其中該產品之蛋白質含量為以乾重計至少約60wt%(N×6.25)，且於水中1%蛋白質w/v下在約2至約3之pH下之蛋白質溶解度為小於約60%。
  82. 如請求項77至81中任一項之大豆蛋白質產品，其中於水中1%蛋白質w/v下在約4之pH下之蛋白質溶解度為小於約30%。
  83. 如請求項77至82中任一項之大豆蛋白質產品，於水中1%蛋白質w/v下在約5之pH下之蛋白質溶解度為小於約10%。
  84. 如請求項77至83中任一項之大豆蛋白質產品，其中於水中1%蛋白質w/v下在約6之pH下之蛋白質溶解度為小於約15%。
  85. 如請求項77至84中任一項之大豆蛋白質產品，其中於水中1%蛋白質w/v下在約7之pH下之蛋白質溶解度為小於約25%。
  86. 如請求項81至85中任一項之大豆蛋白質產品，其中該蛋白質溶解度藉由實例14中所描述之蛋白質方法測定。
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