CN112218540A - 改善基于植物蛋白质的组合物的感官品质性状 - Google Patents

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Abstract

本发明整体涉及改善基于植物蛋白质的组合物的感官品质性状的领域。具体地讲，本发明涉及从基于植物蛋白质的组合物中去除不期望的植物样味香味和涩味/苦味。例如，本发明涉及用于改善含植物蛋白质的组合物的感官品质的方法，所述方法包括以下步骤：使含植物蛋白质的组合物与食品级油性组合物接触以及从所述含植物蛋白质的组合物中去除油相。

Description

改善基于植物蛋白质的组合物的感官品质性状
技术领域
本发明整体涉及改善基于植物蛋白质的组合物的感官品质性状的领域。具体地讲，本发明涉及从基于植物蛋白质的组合物中去除不期望的植物样味香味和涩味/苦味。
背景技术
植物蛋白质可用于生产消费者重视的健康饮料。植物性饮料的市场需求不断增长，如果可减弱不期望的植物性风味韵味(例如，青绿味(green)-脂肪味(fatty)香味、涩味和苦味)并且将产品风味性状调节为顺滑、甜和坚果味特征，则可进一步增强该需求。为此，人们对减弱植物蛋白质异味的创新技术十分感兴趣，这将允许扩大具有用于即饮型饮料的高营养价值的植物蛋白质的可用来源的范围。本发明涉及用于减弱植物蛋白质(诸如豌豆蛋白质)中的异常味道的新方法，例如，植物蛋白质通常用于饮料制剂中，因为植物蛋白质可被认为是高品质的蛋白质来源。
授予罗盖特兄弟公司(Roquette Freres)的WO 2011/124862 A1涉及用于制造可溶性和功能性植物蛋白质的方法。该申请声称该方法包括使用蒸汽的热处理步骤，随后冷却并将压力降低至300毫巴，从而产生具有更中性香味的豌豆蛋白质分离物。该声称由分析数据支持，该分析数据示出该发明豌豆蛋白质分离物中的己醛和三种吡嗪的含量较低。
授予弗劳恩霍夫应用研究促进协会(Fraunhofer-Gesellschaft zurAngewandten Forschung)的WO 2008/089734 A1涉及改变豆科植物蛋白质风味的方法。它们的方法涉及在还原糖存在的情况下在低pH下使用例如40℃至70℃或更高的温度使例如羽扇豆蛋白质溶液热反应30分钟。作者声称可将风味调节成中性、烹熟的牛奶味、坚果味或焦糖味。然而，糖的添加连同pH的变化不能被认为是一个温和的过程。
授予哈姆雷特蛋白公司(Hamlet Protein)的WO 2006/102907 A1涉及酵母发酵以减弱抗营养因子并改善脉冲蛋白质如大豆和羽扇豆的感官品质。该申请声称发酵步骤使具有不期望的气味(例如，表现出青绿味韵味)的醇显著减少，而形成具有期望的气味品质的其它挥发物(醇，例如麦芽韵味、酯)。
授予蛋白技术国际公司(Protein Technologies International)的EP 0943 245A1涉及用于产生不含异黄酮的植物蛋白质的萃取方法，该植物蛋白质可与纯化的异黄酮萃取物组合以定制蛋白质级分的营养有益效果。该萃取方法涉及使用溶剂如甲醇、乙醇、丙醇、乙酸乙酯和乙腈。
授予舒莱有限责任公司(SOLAE LLC)的US 2006/0073250 A1公开了使用吸附树脂从大豆蛋白质材料中去除不期望的低分子量化合物。
US 4,259,364涉及通过用溴酸盐或碘酸盐的水溶液氧化处理来改善组织化大豆蛋白质的风味品质的方法。
上述现有技术方法均不涉及油萃取步骤。发明人已发现，此类油萃取是一种温和的方法，其在改善植物蛋白质组合物的感官品质的同时避免诱导植物蛋白质组合物自身的改变。到目前为止，还不存在能够减弱不期望的植物样味韵味以及苦味和涩味而不改变蛋白质组成也对植物蛋白质(plan protein)材料的贴标无任何影响的温和的方法。
发明内容
本发明的目的是改进现有技术，特别是提供一种克服现有技术的问题并解决上述需求的方法，或者至少提供一种有用的替代方案。
发明人惊讶地发现，本发明的目的可通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。
因此，本发明的一个实施方案提出了用于改善含植物蛋白质的组合物的感官品质的方法，该方法包括以下步骤：使含植物蛋白质的组合物与食品级油性组合物接触以及从该含植物蛋白质的组合物中去除油相。
本发明的主题允许在不应用任何热处理或发酵步骤的情况下提供解决减弱植物蛋白质的异常韵味这一难题的方法。
发明人惊讶地发现，通过食用油萃取植物蛋白质溶液导致极其显著地减弱了不期望的植物样味和青绿味脂肪味特征并且减轻了苦味和涩味。本发明提供了用于改善植物蛋白质的感官品质而对蛋白质组成和品质无任何负面影响的新解决方案。
本领域的技术人员在结合附图阅读对本发明实施方案的详细描述后，会更清楚地了解本发明的这些及其他方面、特征和优点。
附图说明
图1示出了预处理前后(如实施例1所述)溶解的豌豆蛋白质分离物(得自罗盖特兄弟SA(Roquette Frères SA)的Nutralys XF型)相对于总蛋白质含量的含量(％)。
图2示出了Nutralys XF豌豆蛋白质分散体在预处理前后(如实施例1所述)的粒度分布。
图3示出了对Nutralys XF豌豆蛋白质分离物进行预处理并用中链甘油三酯(MCT)进行萃取的方法流程。
图4示出了经MCT油萃取的豌豆蛋白质分离物溶液与未经萃取的豌豆蛋白质分离物溶液的叠加GC/MS色谱图，突出了与青绿味、脂肪味和植物样味韵味相关联的香味化合物的减少。
图5示出了膜萃取后豌豆蛋白质分离物(12％TS)中相对于萃取前的参照物PPI的异常韵味标记物的含量(％)(实施例4)。
表1示出了经MCT油萃取的豌豆蛋白质分离物溶液与未经萃取的参照物相比的感官结果。
表2示出了经MCT油萃取的豌豆蛋白质分离物中的目标香味化合物相对于未经萃取的豌豆蛋白质分离物(参照物)的含量(％)。
具体实施方式
如本说明书中所用，词语“包括”、“包含”等都应解释为与排他性或穷举性含义相反的包含性含义，也就是说，是“包括但不限于”的含义。
如在本说明书中所用，词语“约”应当被理解为适用于数字范围内的每个边界。此外，所有数值范围都应理解为包含该范围内的每个整数。
如在本说明书中所用，单数形式“一个”、“一种”和“所述”包括多个指代物，除非上下文明确地另外指明。
如说明书中所用，术语“基本上不含”是指存在不超过约10重量％、优选不超过约5重量％并且更优选不超过约1重量％的被排除材料。在一个优选的实施方案中，“基本上不含”是指剩余不超过约0.1重量％的被排除材料。“完全不含”通常是指至多仅存在痕量的被排除材料，并且优选地不存在可检出量的被排除材料。相反，“基本上所有”通常是指存在至少约90重量％、优选至少约95重量％并且更优选至少约99重量％的材料。
除非另有说明，否则本说明书中的所有百分比在适用的情况下，都指重量百分比。
除非另有定义，否则所有科技术语都具有并且应当被赋予与本发明所属领域的普通技术人员通常理解的含义相同的含义。
术语“香味”被定义为通过鼻前和鼻后方以及通过其中口部后部的鼻腔和口腔互相连接处感觉到的气味。
术语“味道”被定义为由舌头体验到的感觉，并且描述咸味、甜味、酸味、苦味或鲜味的感觉。
术语“风味”被定义为香味和味道两者的组合。
术语“感官品质”被定义为质地、风味和视觉方面的组合。
因此，本发明提供了用于改善含植物蛋白质的组合物的感官品质(即风味品质)的方法，该方法包括以下步骤
(a)使该含植物蛋白质的组合物与食品级油性组合物接触，
(b)从该含植物蛋白质的组合物中去除油相。
含植物蛋白质的组合物是包含植物蛋白质的组合物。基于表现出良好营养价值的蛋白质组成，植物蛋白质作为另选的蛋白质来源具有很高的价值，例如对于基于乳制品的混合物和非乳制品。
对于植物蛋白质，可使用任何食品级植物蛋白质。含植物蛋白质的组合物可包含至少20重量％、至少30重量％、至少40重量％、至少50重量％、至少60重量％、至少70重量％、至少80重量％或至少90重量％的植物蛋白质。含植物蛋白质的组合物还可由植物蛋白质组成。
例如，含植物蛋白质的组合物可以是植物蛋白质分离物。植物蛋白质分离物是获自植物、植物的部分、植物的组合、植物的部分的组合或它们的组合的富含蛋白质的级分。
例如，含植物蛋白质的组合物可包含选自由以下项组成的组的植物蛋白质或由选自由以下项组成的组的植物蛋白质组成：基于豆的蛋白质、基于谷物的蛋白质、基于藻的蛋白质、基于种子和/或坚果的蛋白质或它们的组合，例如选自由以下项组成的组的植物蛋白质：藜麦蛋白质、荞麦蛋白质、小米蛋白质、燕麦蛋白质、稻米蛋白质、大麻蛋白质、花生蛋白质、杏仁蛋白质、腰果蛋白质、椰子蛋白质、兵豆蛋白质、水扁豆蛋白质、大豆蛋白质、蚕豆蛋白质、豌豆蛋白质、鹰嘴豆蛋白质、羽扇豆蛋白质、卡诺拉蛋白质、葵花蛋白质、南瓜籽蛋白质、奇亚籽蛋白质、西瓜籽蛋白质、亚麻籽蛋白质、马铃薯蛋白质、微藻蛋白质或它们的组合。
在混合乳制品中使用现有技术中目前可用的含植物蛋白质的组合物的典型缺点通常在于它们对产品的感官品质的负面影响，即如乳制品成分或产品中的较弱的顺滑和乳脂状韵味以及其他可感知的异常韵味以及它们较重的涩味和苦味。
本发明所述的方法提供了减弱此类异常香味和异常味道(例如来自蛋白质水溶液)的潜在解决方案。
根据本发明，可通过现有技术中已知的任何手段使含植物蛋白质的组合物与食品级油性组合物接触，这使分子的一部分从含植物蛋白质的组合物转移到油相中。此类分子包括例如己醛、庚-2-酮、庚醛、壬醛、2,4-癸二烯醛、3,5-辛二烯-2-酮、1-辛烯-3-醇、1-己醇、2-戊基呋喃和/或皂苷。
可使用任何合适的方法使含植物蛋白质的组合物与油接触；此类方法是本领域众所周知的。
可使用任何合适的油。此类合适的油是食品级油。油优选地选自由以下项组成的组：植物油诸如大豆油、油菜籽油、玉米油、葵花油、棕榈油、红花油、椰子油、咖啡油、中链甘油三酯(MCT)油或它们的级分或它们的组合。
如果接触是作为液体油与液体的含植物蛋白质的组合物之间的接触来进行，则可使用传统的溶剂萃取技术。
例如，在步骤a中，可将含植物蛋白质的组合物与食品级油性组合物混合。然后在步骤b中从该含植物蛋白质的组合物中去除油相。
如果该含植物蛋白质的组合物不是液体，则可能可取的是向该含植物蛋白质的组合物中添加极性溶剂，以确保该含植物蛋白质的组合物与该食品级油性组合物之间存在最佳交换。因此，在一个实施方案中，在将含植物蛋白质的组合物与食品级油性组合物组合之前，使该含植物蛋白质的组合物与食品级极性溶剂接触。
对于食品级极性溶剂，可使用任何食品级极性溶剂。例如，食品级极性溶剂可选自由以下项组成的组：乙醇、水或它们的组合。
食品级极性溶剂例如水中的植物蛋白质的总固形物含量应介于1％和30％之间、介于3％和20％之间、介于5％和10％之间、或介于3％和15％之间或介于5％和15％之间。
还可通过膜使含植物蛋白质的组合物与食品级油性组合物接触。通过膜使这两种组合物接触具有若干优点。例如，由于膜用于在萃取中涉及的两种液相之间产生相界面，因此不再需要用于产生液滴以及此后的相分离的附加设备。
因此，根据本发明，可经由膜使含植物蛋白质的组合物与食品级油性组合物接触。可行的是例如并流模式或逆流模式。发明人已发现，在这两种模式中，逆流模式通常更有效。因此，在本发明的方法中，可使含植物蛋白质的组合物经由膜与食品级油性组合物以逆流模式接触。
各种柱装置、混合澄清槽等是本领域已知的，并且可应用于优化这些液体之间的接触面积和这些液体的分离。还可应用基于膜的技术，因为膜可用于将油与含植物蛋白质的组合物之间的表面固定并且可避免问题，诸如在分离这些液相时的乳化和其他困难。
多孔疏水膜可用于使含植物蛋白质的组合物与油性组合物接触。这可例如在具有疏水膜材料的中空纤维的系统中进行，其中油存在于中空纤维的内部，含植物蛋白质的组合物存在于外部，并且接触发生在膜表面处。
在另一个实施方案中，含植物蛋白质的组合物存在于中空纤维内，并且油性组合物位于该中空纤维外部。可通过使含植物蛋白质的组合物和油以逆流或并流方式流动来连续进行接触。可使用具有适于防止流体流混合的孔径的疏水膜材料。优选的膜材料是平均孔径介于约0.01μm和0.05μm之间的聚丙烯膜。
含蛋白质的组合物流优选保持在比油流略高的压力下，使得在整个膜上保持微小压力梯度以防止这些液体流的分散。由于膜的疏水性以及在膜存在的情况下水流的表面张力，含蛋白质的组合物流即使在施加轻微压力时也不渗透膜。因此防止了这两种流体流的分散。
根据本发明的一个萃取步骤足以实现通过本发明的方法获得的含植物蛋白质的组合物的感官品质的显著改善。本领域的技术人员将能够适当地设计萃取时间。例如，每个萃取步骤可进行10秒至5分钟、20秒至2分钟或30秒至1分钟。
发明人已发现，如果重复萃取步骤，则可进一步改善通过本发明的方法获得的含植物蛋白质的组合物的感官品质。可通过重复混合和相分离步骤或通过重复经由膜萃取的步骤来重复萃取步骤。另外，可使用混合和相分离步骤以及经由膜萃取步骤的组合。因此，在本发明的方法中，步骤a和b可重复若干次，例如一次、两次、三次、四次、五次、六次、七次、八次、九次或十次。
发明人还发现，如果在将含植物蛋白质的组合物与食品级油性组合物接触之前将该含植物蛋白质的组合物在溶解期间与均质化步骤相结合而轻微加热，则可优化该含植物蛋白质的组合物的溶解特性(即溶解的豌豆蛋白质分离物的％以及较低的粒度分布)。这可改善感官品质。例如，可将含植物蛋白质的组合物加热至30℃至95℃、40℃至60℃或45℃至55℃范围内的温度。根据不同的情况，较高的温度可能是期望的。虽然较高的温度通常需要较高的能量输入并且可导致蛋白质组合物中的一些变化(例如退变)，但是发明人已发现，当含植物蛋白质的组合物被加热至70℃至170℃、80℃至160℃或90℃至150℃范围内的温度时，可获得非常好的结果。另选地或附加地，可将食品级油性组合物加热至70℃至170℃、80℃至160℃或90℃至150℃范围内的温度。
另外，可在与食品级油性组合物接触之前将含植物蛋白质的组合物均质化。发明人已发现，就减少的沙质感而言，这将进一步改善所得的含植物蛋白质的组合物的感官品质。例如，均质化步骤可如下进行：在70℃下在200+50巴下进行两级均质化。
因此，在本发明的一个实施方案中，在使含植物蛋白质的组合物与食品级油性组合物接触之前，将该含植物蛋白质的组合物加热至30℃至95℃、40℃至60℃或45℃至55℃范围内的温度，任选地随后进行均质化。在油萃取步骤之前的这两个预处理工艺步骤导致蛋白质分离物溶解效率增强以及较低的分散体粒度，这因此可与感知到的溶液的较低沙质感相关联。
在经由膜进行油萃取步骤的情况下，发明人已发现，如果使用包含截留尺寸范围介于0.01μm和0.1μm之间的多孔聚丙烯材料的膜，则获得特别有前景的结果。如果使用若干萃取步骤，则膜的材料可保持相同。
发明人已发现，如果含植物蛋白质的组合物流和油性流的逆流循环速率在10g/min至10kg/min的范围内，则可实现特别有效的萃取。
类似地，如果两相的压力在0.1巴至1巴的范围内，则可实现特别有效的萃取。
此外，当这些相的温度在5℃至70℃的范围内时，获得良好的结果。
发明人惊讶地发现，这三个特征的组合使含植物蛋白质的组合物具有显著改善的感官品质，优于基于利用每个特征单独获得的结果所预期的感官品质。
因此，在本发明的一个实施方案中，使含植物蛋白质的组合物经由膜与食品级油性组合物以逆流模式接触，其中该含植物蛋白质的组合物流和油性流的逆流循环速率在10g/min至10kg/min的范围内，这两相的压力在0.1巴至1巴的范围内，并且/或者这些相的温度在5℃至70℃的范围内。
每当使一定量的含植物蛋白质的组合物与处于油相的任何量的油接触时，将实现对该含植物蛋白质的组合物的萃取。然而，当含植物蛋白质的组合物中天然存在的食品级极性溶剂或添加到含植物蛋白质的组合物中的食品级极性溶剂以与食品级油性组合物相比一定的相对量使用时，获得了特别有前景的结果。因此，与含植物蛋白质的组合物或含植物蛋白质的组合物和食品级极性溶剂的混合物接触的食品级油性组合物可以1:10至5:10、2:10至4:10或2.5:10至3.5:10范围内的体积比使用。
含植物蛋白质的组合物可按从萃取过程获得的形式直接使用。另选地，可减小含植物蛋白质的组合物中食品级极性溶剂的体积。例如，可减少植物蛋白质中食品级极性溶剂的含量，使得所得的含植物蛋白质的组合物基本上不含食品级极性溶剂。这将有助于减轻组合物的重量，在该组合物用于最终组合物中之前被运输的情况下，这将是有益的。另外，可干燥含植物蛋白质的组合物。这将进一步减轻重量并且将提高贮存稳定性。因此，在本发明的一个实施方案中，将含植物蛋白质的组合物干燥，例如干燥成粉末形式。该干燥可在萃取完成后进行，例如在最后一次去除油相后进行。
去除油相是指中断该油相和极性相之间的接触。这包括例如经由界面诸如膜的相分离或接触中断。
本发明所述的方法的优点在于其可以改善含植物蛋白质的组合物的感官品质。改善感官品质可包括改善含植物蛋白质的组合物的质地、风味和/或视觉方面。改善风味可包括改善含植物蛋白质的组合物的香味和/或味道。
发明人已发现，本发明的方法在改善含植物蛋白质的组合物的风味方面特别有效。因此，在本发明的一个实施方案中，改善感官品质可意指改善含植物蛋白质的组合物的风味。
发明人已发现，通过减轻异常香味和/或异常味道来实现含植物蛋白质的组合物的感官品质，特别是含植物蛋白质的组合物的风味。
为此，在本发明的一个方面，改善感官品质可意指改善含植物蛋白质的组合物的香味。在本发明的另一个方面，改善感官品质可意指改善含植物蛋白质的组合物的味道。
例如，可通过减轻异常香味诸如青绿味、脂肪味、植物样味、豌豆样味和/或谷物韵味来实现含植物蛋白质的组合物的感官品质和/或香味的改善。此外，例如，可通过减轻异常味道诸如涩味和/或苦味来实现含植物蛋白质的组合物的感官品质和/或味道的改善。因此，根据本发明，可通过减轻异常香味诸如青绿味、脂肪味、植物样味、豌豆样味和/或谷物韵味和/或异常味道诸如涩味和/或苦味来实现含植物蛋白质的组合物的感官品质和/或风味。
不希望受理论的束缚，发明人目前认为，含植物蛋白质的组合物的感官品质的改善是通过萃取至少部分地去除该含植物蛋白质的组合物中的某些增味剂来实现的。因此，在本发明的框架中，改善含植物蛋白质的组合物的感官品质可与该含植物蛋白质的组合物中的香味化合物诸如己醛、庚-2-酮、庚醛、壬醛、2,4-癸二烯醛、3,5-辛二烯-2-酮、1-辛烯-3-醇、1-己醇和2-戊基呋喃的含量减少相关联。
另外，在本发明的框架中，改善含植物蛋白质的组合物的味道可与该含植物蛋白质的组合物中促味剂诸如皂苷的减少相关联。
本领域的技术人员将理解，他们可自由地组合本文所公开的本发明的所有特征。另外，可组合针对本发明的不同实施方案所描述的特征。
此外，对于具体的特征如果存在已知的等同物，则应如同在本说明书中明确提到的那样来引入此类等同物。参见附图和非限制性实施例后，本发明的另外的优点和特征将变得显而易见。
尽管以举例的方式对本发明进行了描述，但应当理解，在不脱离权利要求书中所定义的本发明范围的前提下，可作出变型和修改。
实施例
实施例1：豌豆蛋白质分离物的溶解和油萃取方法
由罗盖特兄弟SA(Roquette Frères SA)(法国)提供豌豆蛋白质分离物(PPI)Nutralys XF。在50℃至55℃下将豌豆蛋白质添加到反渗透水中并搅拌30分钟，以获得总固形物为5％至6％的溶液。已使用盘绕管(4mm内半径，7个直径94mm、长度2100cm的绕组)将蛋白质分散体加热至95℃并浸没于110℃的油浴(HBR4型，德国艾卡公司(IKA,Germany))中达10分钟。流速为425mL/min，以确保线圈的出口处达到95℃的目标温度。将加热的分散体收集在放置在95℃水浴(HBR4型，德国艾卡公司(IKA,Germany))中并设置有磁力搅拌器的Schott瓶中。将PPI分散体在95℃下搅拌10分钟，然后在冷水浴中冷却至50℃，随后在台式均质机Panda PLUS(意大利GEA Niro Soavi公司(GEA Niro Soavi,Italy))中在200+50巴下进行均质化。上述热处理加上均质化步骤使豌豆蛋白质的溶解增加并且几乎完全(图1)。使用标准凯氏定氮法基于总氮评估蛋白质溶解度。对以下每个样品一式两份进行分析：(i)PPI的整个水溶液(总蛋白质)和(ii)在室温下以3000×g/15min离心后的上清液(可溶性蛋白质)。可溶性蛋白质的比率如下计算：
Figure BDA0002815635080000101
此外，已使用配备有大体积自动湿式分散附件的Malvern MasterSizer分析粒度分布(PSD)以确定乳滴的平均直径。如图2所示，对于颗粒的大约一半，PSD已减小到低于1微米。
在上述预处理步骤之后，使用中链甘油三酯(MCT)油萃取所获得的PPI水溶液，其中水与油的比率为大约3:1(v/v；例如，用30ml MCT油萃取100ml PPI)。通过以下方式进行萃取：在分液漏斗中摇动PPI溶液和油30秒，随后以2000×g离心5分钟。大约20分钟后，完成相分离并收集水相(80ml)。以相同的方式再重复萃取工序两次。在图3中描绘了这种方法的一个概览。将回收的PPI水溶液用于品尝以评估与MCT油萃取之前的PPI溶液(参照物)相比的风味减弱程度(参见实施例2)。此外，通过SPME-GC/MS分析PPI水溶液以评估挥发性化合物的减弱程度(参见实施例3)。
实施例2
由5人专门小组对中链甘油三酯(MCT)油萃取之前(参照物)和之后的总固形物为5％的豌豆蛋白质分离物(PPI)溶液进行感官评价。将PPI溶液分配在小塑料烧杯中，然后进行鼻前评估(嗅闻)以及在口中进行鼻后评估(品尝)。专门小组成员使用0(不存在)至5(最高强度)的5分制评定每种香味和味道描述语的强度。结果总结于表1中。
表1
Figure BDA0002815635080000111
a从0(检测到的韵味)到5(最高强度)的等级
结果表明，通过MCT油萃取，豌豆样味(从4至0)和青绿味-脂肪味(从3.5至0)韵味完全减轻。此外，与参照物相比，经MCT萃取的PPI溶液显示出显著较低强度的谷物面粉香味韵味(4至2)以及较低的涩味(4至2)和苦味(4至1)。发明人发现，涩味和苦味的减弱是令人惊讶的结果，因为组分诸如皂苷例如通常以糖苷的形式存在于植物材料中。
实施例3
使用固相微萃取(SPME)-GC/MS方法分析评估中链甘油三酯(MCT)油萃取之前(参照物)和之后的总固形物为5％的豌豆蛋白质分离物(PPI)溶液。萃取方法与实施例1中描绘的相同。将两种样品的等分试样(5.5g)与氯化钠(1.8g)一起加入20ml SPME小瓶中，并在65℃下温育30分钟。然后使用2mm DVB/CAR/PDMS固相微萃取纤维(Supelco)通过SPME萃取来自这些样品中的每个样品的顶部空间的挥发物。在热解吸之后，使用HP-FFAP柱(50m)通过GC/MS(TIC模式)分析挥发物。示于图4(叠加的色谱图)以及表2(目标关键香味组分的相对含量(％))中的结果显示在经MCT油萃取的豌豆蛋白质分离物中香味化合物诸如己醛、庚-2-酮、庚醛、壬醛、2,4-癸二烯醛、3,5-辛二烯-2-酮、1-辛烯-3-醇、1-己醇和2-戊基呋喃显著减少，这与香味属性(诸如豌豆样味、青绿味-脂肪味和谷物面粉味)的强度降低密切相关。
表2—MCT油萃取后的豌豆蛋白质分离物溶液
Figure BDA0002815635080000121
实施例4
使用实施例1中所述的方法制备总固形物含量为12％的豌豆蛋白质分离物(PPI)(来自法国罗盖特兄弟SA(Roquette Frères SA France)的Nutralys XF型)溶液。然后使该PPI溶液循环通过中空纤维膜模块(具有X50纤维的Liqui-Cel EXF-4x28模块的壳侧；表面：20m2；供应商：3M)。在逆流模式下，MCT油通过膜模块的管腔侧，从而引起通过膜界面从PPI溶液中萃取异常韵味组分。方法条件可总结如下：
-PPI溶液的温度：60℃
-过压壳侧：0.4巴
-调节PPI溶液和MCT油的流速以实现馏出物与油(D/O)的比率为32至128(v/v)
使用如实施例3所描绘的相同方法，通过固相微萃取(SPME)-GC/MS方法分析评估萃取前后的PPI溶液。
图5中所示的结果显示，在膜萃取之后，PPI溶液中的香味化合物诸如己醛、庚-2-酮、庚醛、壬醛、3,5-辛二烯-2-酮、1-辛烯-3-醇、1-己醇和2-戊基呋喃显著减少。D/O比率越低，造成异味的香味标记物化合物的减少越高。该结果与实施例3的分析数据以及实施例2的香味属性(诸如豌豆样味、青绿味-脂肪味和谷物面粉味)的强度降低两者一致。

Claims (14)

1.用于改善包含植物蛋白质的组合物的感官品质的方法，所述方法包括以下步骤
a.使含植物蛋白质的组合物与食品级油性组合物接触，
b.从所述含植物蛋白质的组合物中去除油相。
2.根据权利要求1所述的方法，还包括在将所述含植物蛋白质的组合物与所述食品级油性组合物组合之前使所述含植物蛋白质的组合物与食品级极性溶剂接触的步骤。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中使所述含植物蛋白质的组合物经由膜与所述食品级油性组合物以逆流模式接触。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中将步骤a和b重复若干次，例如一次、两次、三次、四次、五次、六次、七次、八次、九次或十次。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中在使所述含植物蛋白质的组合物与食品级油性组合物接触之前，将所述含植物蛋白质的组合物加热，任选地随后进行均质化。
6.根据权利要求3至5中任一项所述的方法，其中所述膜包含截留尺寸范围介于0.01微米和0.1微米之间的多孔聚丙烯材料。
7.根据权利要求3至6中任一项所述的方法，其中所述含植物蛋白质的组合物流和油性流的逆流循环速率在10g/min至10kg/min的范围内，两相的压力在0.1巴至1巴的范围内，并且/或者所述相的温度在5℃至70℃的范围内。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，其中所述食品级油性组合物选自由以下项组成的组：植物油诸如大豆油、油菜籽油、玉米油、葵花油、棕榈油、红花油、椰子油和/或中链甘油三酯(MCT)油或它们的级分或它们的组合；并且/或者其中所述食品级极性溶剂选自由以下项组成的组：乙醇、水或它们的组合。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其中与所述含植物蛋白质的组合物或所述含植物蛋白质的组合物和所述食品级极性溶剂的混合物接触的所述食品级油性组合物以1:10至5:10、2:10至4:10或2.5:10至3.5:10范围内的体积比使用。
10.根据权利要求1至9中任一项所述的方法，其中在最后一次去除所述油相之后，将所述含植物蛋白质的组合物干燥，例如干燥成粉末形式。
11.根据权利要求1至10中任一项所述的方法，其中所述含植物蛋白质的组合物包含选自由以下项组成的组的植物蛋白质或由选自由以下项组成的组的植物蛋白质组成：基于豆的蛋白质、基于谷物的蛋白质、基于藻的蛋白质、基于种子和/或坚果的蛋白质或它们的组合，例如选自由以下项组成的组的植物蛋白质：藜麦蛋白质、荞麦蛋白质、小米蛋白质、燕麦蛋白质、稻米蛋白质、大麻蛋白质、花生蛋白质、杏仁蛋白质、腰果蛋白质、椰子蛋白质、兵豆蛋白质、水扁豆蛋白质、大豆蛋白质、蚕豆蛋白质、豌豆蛋白质、鹰嘴豆蛋白质、羽扇豆蛋白质、卡诺拉蛋白质、葵花蛋白质、南瓜籽蛋白质、奇亚籽蛋白质、西瓜籽蛋白质、亚麻籽蛋白质、马铃薯蛋白质、微藻蛋白质或它们的组合。
12.根据权利要求1至11中任一项所述的方法，其中改善所述感官品质意指改善所述含植物蛋白质的组合物的风味。
13.根据权利要求1至12中任一项所述的方法，其中通过减轻异常香味诸如青绿味、脂肪味、植物样味、豌豆样味和/或谷物韵味和/或异常味道诸如涩味和/或苦味来实现所述含植物蛋白质的组合物的所述感官品质的改善。
14.根据权利要求1至13中任一项所述的方法，其中通过减少所述含植物蛋白质的组合物中的己醛、庚-2-酮、庚醛、壬醛、2,4-癸二烯醛、3,5-辛二烯-2-酮、1-辛烯-3-醇、1-己醇、2-戊基呋喃和/或皂苷来实现所述含植物蛋白质的组合物的所述感官品质的改善。
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