JP7136880B2 - インスタント粉末茶 - Google Patents
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Description
本発明は、お湯等を注いで還元した状態で長時間保温しても物性変化が起こり難いインスタント粉末茶を提供することにある。
(a)フラボノール、フラバノン、フラバノール及びそれらの糖付加物から選択される1種又は2種以上のポリフェノール 5~15質量%
(b)脂質、
(c)アスコルビン酸及びその塩、及び
(e)没食子酸
を含有し、成分(b)と成分(e)との質量比[(e)/(b)]が0.05~2.5である、インスタント粉末茶を提供するものである。
せての総称であり、非重合体カテキン類の含有量は上記8種の合計量に基づいて定義される。なお、非重合体カテキン類は、上記8種のうち少なくとも1種を含有すればよい。
フラバノン糖付加物の具体例としては、ヘスペレチン又はナリゲニン等のアグリコンに糖が付加したもの、例えば、ヘスぺリジン、ナリンギン等が挙げられる。更に、ヘスぺリジン、ナリンギンに更に糖が付加したもの、例えば、ヘスペリジン糖付加物、ナリンギン糖付加物等も挙げることができる。ヘスペリジン糖付加物は、例えば、ヘスペリジンのルチノース残基に、1以上のグルコースがα-1,4結合した化合物であり、グルコースの結合数は1~10が好ましく、1~5が より好ましく、1が更に好ましい。
フラバノール糖付加物の具体例としては、例えば、特開平6-40883号公報に記載
の 化合物を挙げることができる。
ト粉末茶中の成分(a1)の含有量は、非重合体カテキン類の高濃度化、生理効果、及び
、お湯等を注いで還元した状態で長時間保温したときの物性変化(pHの経時変化)抑制の観点から、5質量%以上が好ましく、6質量%以上がより好ましく、7質量%以上が更に好ましく、10.3質量%以上がより更に好ましく、そして15質量%以下が好ましく、13.5質量%以下がより好ましく、12質量%以下が更に好ましく、11質量%以下がより更に好ましい。成分(a1)の含有量の範囲としては、本発明のインスタント粉末
茶中に、好ましくは5~15質量%であり、より好ましくは6~13.5質量%であり、更に好ましくは7~12質量%であり、より更に好ましくは10.3~11質量%である。なお、成分(a1)の含有量は、インスタント粉末茶の種類に適した方法にて測定する
ことが可能であり、例えば、高速液体クロマトグラフ法により測定できる。具体的には、後掲の実施例に記載の方法により測定することができる。なお、測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。
有する場合、該非重合体カテキン類中のガレート体の割合は、風味、生理効果、及び、お湯等を注いで還元した状態で長時間保温したときの物性変化(pHの経時変化)抑制の観点から、57質量%以下が好ましく、56質量%以下がより好ましく、55質量%以下が更に好ましく、54質量%以下がより更に好ましく、52質量%以下が殊更に好ましく、そして10質量%以上が好ましく、20質量%以上がより好ましく、30質量%以上が更に好ましく、40質量%以上がより更に好ましく、45質量%以上がより更に好ましく、46.3質量%以上が殊更に好ましい。かかるガレート体率の範囲としては、好ましくは10~57質量%であり、より好ましくは20~56質量%であり、更に好ましくは30~55質量%であり、より更に好ましくは40~54質量%であり、より更に好ましくは45~54質量%であり、殊更に好ましくは46.3~52質量%である。ここで、本明
細書において「ガレート体率」とは、非重合体カテキン類8種に対する上記ガレート体4種の質量比率をいう。
)]は、お湯等を注いで還元した状態で長時間保温したときの物性変化(pHの経時変化
)抑制の観点から、0.02以上が好ましく、0.022以上がより好ましく、0.036以上が更に好ましく、そして0.2以下が好ましく、0.15以下がより好ましく、0.1以下が更に好ましく、0.08以下がより更に好ましく、0.07以下が殊更に好ましい。かかる質量比[(b)/(a1)]の範囲としては、好ましくは0.02~0.2で
あり、より好ましくは0.022~0.15であり、更に好ましくは0.036~0.1であり、より更に好ましくは0.036~0.08であり、殊更に好ましくは0.036~0.07である。
本発明のインスタント粉末茶中の成分(c)の含有量は、お湯等を注いで還元した状態で長時間保温したときの物性変化(pHの経時変化)抑制の観点から、0.01質量%以上が好ましく、0.05質量%以上がより好ましく、0.1質量%以上が更に好ましく、そして1.7質量%以下が好ましく、1質量%以下がより好ましく、0.5質量%以下が更に好ましい。かかる成分(c)の含有量の範囲としては、本発明のインスタント粉末茶
中に、好ましくは0.01~1.7質量%、より好ましくは0.05~1質量%、更に好ましくは0.1~0.5質量%である。なお、成分(c)が塩の形態である場合、成分(c)の含有量はその遊離酸量に換算した値とする。なお、成分(c)の含有量は、通常知られているアスコルビン酸の分析方法で分析することが可能である。
b)]の範囲としては、好ましくは50~300であり、より好ましくは70~270で
あり、更に好ましくは100~230であり、より更に好ましくは128~170である。
e)は、主に配合成分に由来するものであるが、新たに加えられたものでもよい。
ましく、1以上がより更に好ましく、そして8以下が好ましく、4以下がより好ましく、2.5以下が更に好ましい。かかる質量比[(f)/(b)]の範囲としては、好ましくは0.1~8であり、より好ましくは0.5~4であり、更に好ましくは0.7~4であり、より更に好ましくは1~2.5である。
、例えば、Camellia属、例えば、C. sinensis var.sinensis(やぶきた種を含む)、C. sinensis var.assamica及びそれらの雑種から選択される茶葉(Camellia sinensis)が挙
げられる。茶葉は、その加工方法により、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶に分類することができる。不発酵茶としては、例えば、煎茶、番茶、碾茶、釜入り茶、茎茶、棒茶、芽茶等の緑茶が挙げられる。また、半発酵茶としては、例えば、鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の烏龍茶が挙げられる。更に、発酵茶としては、ダージリン、アッサム、スリランカ等の紅茶が挙げられる。茶葉は、1種又は2種以上を用いることができるが、中でも、ポリフェノール含量の点から、緑茶が好ましい。なお、抽出方法としては、攪拌抽出、カラム抽出等の公知の方法を採用することができる。また、緑茶抽出物として、市販品を使用してもよく、三井農林社製の「ポリフェノン」、伊藤園社製の「テアフラン」、太陽化学社製の「サンフェノン」等を挙げることができる。更に、緑茶抽出物として、緑茶抽出物を精製したものを使用してもよい。精製方法としては、例えば、特開2004-147508号公報、特開2004-149416号公報、特開2007-282568号公報等に記載の方法を挙げることができる。
<1>
次の成分(a)~(c)及び(e);
(a)フラボノール、フラバノン、フラバノール及びそれらの糖付加物から選択される1種又は2種以上のポリフェノール 5~15質量%
(b)脂質、
(c)アスコルビン酸又はその塩、及び
(e)没食子酸
を含有し、
成分(b)と成分(e)との質量比[(e)/(b)]が0.05~2.5である、
インスタント粉末茶。
次の成分(a)~(c)及び(e);
(a)フラボノール、フラバノン、フラバノール及びそれらの糖付加物から選択される1種又は2種以上のポリフェノール 5~15質量%
(b)脂質、
(c)アスコルビン酸又はその塩、及び
(e)没食子酸
を含有させ、成分(b)と成分(e)との質量比[(e)/(b)]を0.05~2.5に調整する、インスタント粉末茶を還元した状態で長時間保温したときの物性変化(pHの経時変化)の抑制方法。
成分(a)が、好ましくはイソクエルシトリン、イソクエルシトリン糖付加物、ヘスぺリジン、ヘスぺリジン糖付加物、ルチン、ルチン糖付加物、非重合体カテキン類、及び重合カテキンから選択される1種又は2種以上であり、より好ましくはイソクエルシトリン、イソクエルシトリン糖付加物、ヘスぺリジン糖付加物、ルチン、ルチン糖付加物、非重合体カテキン類、及び重合カテキンから選択される1種又は2種以上であり、更に好ましくは非重合体カテキン類である、前記<1>記載のインスタント粉末茶、又は前記<2>記載の抑制方法(以下、「インスタント粉末茶、又は抑制方法」を「インスタント粉末茶等」と称する)。
<4>
成分(a)が(a1)非重合体カテキン類を含み、成分(a1)が、好ましくはカテキン、ガロカテキン、エピカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートから選択される1種又は2種以上であり、より好ましくは前記8種すべてである、前記<3>記載のインスタント粉末茶等。
<5>
成分(a)の含有量が、好ましくは6質量%以上であり、より好ましくは7質量%以上であり、更に好ましくは12質量%以上であって、好ましくは14.5質量%以下であり、より好ましくは14質量%以下であり、更に好ましくは13.5質量%以下である、前記<1>~<4>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<6>
成分(a)の含有量が、好ましくは6~14.5質量%であり、より好ましくは7~14質量%であり、更に好ましくは12~13.5質量%である、前記<1>~<5>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<7>
成分(a)が成分(a1)を含み、成分(a1)の含有量が、好ましくは5質量%以上であり、より好ましくは6質量%以上であり、更に好ましくは7質量%以上であり、より更に好ましくは10.3質量%以上であって、好ましくは15質量%以下であり、より好ましくは13.5質量%以下であり、更に好ましくは12質量%以下であり、より更に好ましくは11質量%以下である、前記<4>記載のインスタント粉末茶等。
<8>
成分(a)が成分(a1)を含み、成分(a1)の含有量が、好ましくは5~15質量%であり、より好ましくは6~13.5質量%であり、更に好ましくは7~12質量%であり、より更に好ましくは10.3~11質量%である、前記<4>又は<7>記載のインスタント粉末茶等。
<9>
成分(a1)中のガレート体の割合が、好ましくは57質量%以下であり、より好まし
くは56質量%以下であり、更に好ましくは55質量%以下であり、より更に好ましくは54質量%以下、殊更に好ましくは52質量%以下であって、好ましくは10質量%以上であり、より好ましくは20質量%以上であり、更に好ましくは30質量%以上であり、より更に好ましくは40質量%以上であり、殊更に好ましくは45質量%以上であり、殊更に好ましくは46.3質量%以上である、前記<4>、<7>及び<8>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<10>
成分(a1)中のガレート体の割合が、好ましくは10~57質量%であり、より好ま
しくは20~56質量%であり、更に好ましくは30~55質量%であり、より更に好ましくは40~54質量%であり、より更に好ましくは45~54質量%であり、殊更に好ましくは46.3~52質量%である、前記<4>及び<7>~<9>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
成分(b)が、好ましくは中性脂質、リン脂質、糖脂質、脂肪酸、ワックスエステル及びカロチノイドから選択される1種又は2種以上であり、更に好ましくはモノグリセリド、ジグリセリド、トリグリセリド、ステロール、ステロールエステル、ホスファジルコリン、ホスファジルグリセロール、ホスファジルエタノールアミン、ホスファジルイノシトール、モノガラクシルジグリセリド、ジガラクシルジグリセリド、パルミチン酸、リノール酸、リノレン酸、ワックスエステル及びカロチノイドから選択される1種又は2種以上である、前記<1>~<10>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<12>
成分(b)の含有量が、好ましくは0.25質量%以上であり、より好ましくは0.3質量%以上であり、更に好ましくは0.4質量%以上であって、好ましくは1質量%以下であり、より好ましくは0.8質量%以下であり、更に好ましくは0.7質量%以下である、前記<1>~<11>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<13>
成分(b)の含有量が、好ましくは0.25~1質量%であり、より好ましくは0.3
~0.8質量%であり、更に好ましくは0.4~0.7質量%である、前記<1>~<12>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<14>
成分(b)の含有量が、好ましくは0.25質量%以上であり、より好ましくは0.3質量%以上であり、更に好ましくは0.4質量%以上であって、好ましくは1質量%以下であり、より好ましくは0.9質量%以下であり、更に好ましくは0.8質量%以下であり、殊更に好ましくは0.7質量%以下である、前記<1>~<11>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<15>
成分(b)の含有量が、好ましくは0.25~1質量%であり、より好ましくは0.3~0.9質量%であり、更に好ましくは0.4~0.8質量%であり、より更に好ましくは0.4~0.7質量%である、前記<1>~<11>及び<14>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<16>
成分(a)と成分(b)との質量比[(b)/(a)]が、好ましくは0.02以上であり、より好ましくは0.024以上であり、更に好ましくは0.032以上であって、好ましくは0.1以下であり、より好ましくは0.06以下であり、更に好ましくは0.042以下である、前記<1>~<15>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<17>
成分(a)と成分(b)との質量比[(b)/(a)]が、好ましくは0.02~0.1であり、より好ましくは0.024~0.06であり、更に好ましくは0.032~0.042である、前記<1>~<16>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<18>
成分(a)と成分(b)との質量比[(b)/(a)]が、好ましくは0.02以上であり、より好ましくは0.024以上であり、更に好ましくは0.032以上であって、好ましくは0.1以下であり、より好ましくは0.09以下であり、更に好ましくは0.08以下であり、より更に好ましくは0.06以下であり、殊更に好ましくは0.042以下である、前記<1>~<15>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<19>
成分(a)と成分(b)との質量比[(b)/(a)]が、好ましくは0.02~0.1であり、より好ましくは0.02~0.09であり、更に好ましくは0.02~0.08であり、より更に好ましくは0.024~0.06であり、殊更に好ましくは0.032~0.042である、前記<1>~<15>及び<18>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<20>
成分(a1)と成分(b)との質量比[(b)/(a1)]が、好ましくは0.02以上であり、より好ましくは0.022以上であり、更に好ましくは0.036以上であって、好ましくは0.1以下であり、より好ましくは0.08以下であり、更に好ましくは0.07以下である、前記<4>及び<7>~<19>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
成分(a1)と成分(b)との質量比[(b)/(a1)]が、好ましくは0.02~0.1であり、より好ましくは0.022~0.08であり、更に好ましくは0.036~0.07である、前記<4>及び<7>~<20>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<22>
成分(a1)と成分(b)との質量比[(b)/(a1)]が、好ましくは0.02以上であり、より好ましくは0.022以上であり、更に好ましくは0.036以上であって、好ましくは0.2以下であり、より好ましくは0.15以下であり、更に好ましくは0.
1以下であり、より更に好ましくは0.08以下であり、殊更に好ましくは0.07以下である、前記<4>及び<7>~<19>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。<23>
成分(a1)と成分(b)との質量比[(b)/(a1)]が、好ましくは0.02~0.2であり、より好ましくは0.022~0.15であり、更に好ましくは0.036~0.1であり、より更に好ましくは0.036~0.08であり、殊更に好ましくは0.036~0.07である、前記<4>、<7>~<19>及び<22>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<24>
成分(c)が、好ましくはL体、D体又はラセミ体であり、更に好ましくはL体である、前記<1>~<23>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<25>
成分(c)の含有量が、好ましくは0.01質量%以上であり、より好ましくは0.05質量%以上であり、更に好ましくは0.1質量%以上であって、好ましくは1.7質量%以下であり、より好ましくは1質量%以下であり、更に好ましくは0.5質量%以下である、前記<1>~<24>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<26>
成分(c)の含有量が、好ましくは0.01~1.7質量%、より好ましくは0.05~1質量%、更に好ましくは0.1~0.5質量%である、前記<1>~<25>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<27>
成分(b)と成分(c)との質量比[(c)/(b)]が、好ましくは0.01以上であり、より好ましくは0.1以上であり、更に好ましくは0.2以上であって、好ましくは3以下であり、より好ましくは1以下であり、更に好ましくは0.44以下である、前記<1>~<26>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<28>
成分(b)と成分(c)との質量比[(c)/(b)]が、好ましくは0.01~3であり、より好ましくは0.1~1であり、更に好ましくは0.2~0.44である、前記<1>~<27>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<29>
好ましくは成分(d)としてデキストリンを更に含有する、前記<1>~<28>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<30>
該デキストリンが、好ましくは鎖状、環状又はこれらの混合物である、前記<29>記載のインスタント粉末茶等。
成分(d)のデキストロース当量(DE)が、好ましくは1以上であり、より好ましくは2以上であり、更に好ましくは10以上であって、好ましくは40以下であり、より好ましくは35以下であり、更に好ましくは30以下である、前記<29>又は<30>記載のインスタント粉末茶等。
<32>
成分(d)のデキストロース当量(DE)が、好ましくは1~40、より好ましくは2~35、更に好ましくは10~30である、前記<29>~<31>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<33>
成分(d)の含有量が、好ましくは30質量%以上であり、より好ましくは40質量%以上であり、更に好ましくは50質量%以上であり、より更に好ましくは60質量%以上であって、好ましくは90質量%以下であり、より好ましくは80質量%以下であり、更に好ましくは70質量%以下である、前記<29>~<32>のいずれか一に記載のイン
スタント粉末茶等。
<34>
成分(d)の含有量が、好ましくは30~90質量%であり、より好ましくは40~80質量%であり、更に好ましくは50~70質量%であり、殊更に好ましくは60~70質量%である、前記<29>~<33>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<35>
成分(d)の含有量が、好ましくは30質量%以上であり、より好ましくは40質量%以上であり、更に好ましくは50質量%以上であり、殊更に好ましくは60質量%以上であって、好ましくは90質量%以下であり、より好ましくは80質量%以下であり、更に好ましくは75質量%以下であり、殊更に好ましくは70質量%以下である、前記<29>~<32>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<36>
成分(d)の含有量が、好ましくは30~90質量%であり、より好ましくは40~80質量%であり、更に好ましくは50~75質量%であり、より更に好ましくは60~75質量%であり、殊更に好ましくは60~70質量%である、前記<29>~<32>及び<35>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<37>
成分(b)と成分(d)との質量比[(d)/(b)]が、好ましくは50以上であり、より好ましくは100以上であり、更に好ましくは128以上であって、好ましくは270以下、より好ましくは230以下であり、更に好ましくは170以下である、前記<29>~<36>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<38>
成分(b)と成分(d)との質量比[(d)/(b)]が、好ましくは50~270であり、より好ましくは100~230であり、更に好ましくは128~170である、前記<29>~<37>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<39>
成分(b)と成分(d)との質量比[(d)/(b)]が、好ましくは50以上であり、より好ましくは70以上であり、更に好ましくは100以上であり、殊更に好ましくは128以上であって、好ましくは300以下であり、より好ましくは270以下であり、更に好ましくは230以下であり、殊更に好ましくは170以下である、前記<29>~<36>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<40>
成分(b)と成分(d)との質量比[(d)/(b)]が、好ましくは50~300であり、より好ましくは70~270であり、更に好ましくは100~230であり、より更に好ましくは128~170である、前記<29>~<36>及び<39>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
好ましくは成分(e)として没食子酸を含有する、前記<1>~<40>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<42>
成分(e)の含有量が、好ましくは0.03質量%以上であり、より好ましくは0.05質量%以上であり、更に好ましくは0.1質量%以上であって、好ましくは0.59質量%以下である、前記<41>記載のインスタント粉末茶等。
<43>
成分(e)の含有量が、好ましくは0.03~0.59質量%であり、より好ましくは0.05~0.59質量%であり、更に好ましくは0.1~0.59質量%である、前記<41>又は<42>記載のインスタント粉末茶等。
<44>
成分(b)と成分(e)との質量比[(e)/(b)]が、好ましくは0.06以上であ
り、より好ましくは0.08以上であり、更に好ましくは0.1以上であって、好ましくは2.3以下であり、より好ましくは1.8以下であり、更に好ましくは1.2以下である、前記<41>~<43>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<45>
成分(b)と成分(e)との質量比[(e)/(b)]が、好ましくは0.06~2.3であり、より好ましくは0.08~1.8であり、更に好ましくは0.1~1.2である、前記<41>~<44>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<46>
成分(c)と成分(e)との質量比[(e)/(c)]が、好ましくは0.05以上であり、より好ましくは0.5以上であり、更に好ましくは1以上であって、好ましくは10以下であり、より好ましくは6以下であり、更に好ましくは4以下である、前記<41>~<45>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<47>
成分(c)と成分(e)との質量比[(e)/(c)]が、好ましくは0.05~10であり、より好ましくは0.5~6であり、更に好ましくは1~4である、前記<41>~<46>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<48>
成分(c)と成分(e)との質量比[(e)/(c)]が、好ましくは0.05以上であり、より好ましくは0.5以上であり、更に好ましくは0.7以上であって、好ましくは10以下であり、より好ましくは6以下であり、更に好ましくは4以下である、前記<41>~<45>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<49>
成分(c)と成分(e)との質量比[(e)/(c)]が、好ましくは0.05~10であり、より好ましくは0.5~6であり、更に好ましくは0.7~4である、前記<41>~<45>及び<48>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<50>
好ましくは成分(f)としてカフェインを含有する、前記<1>~<49>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
成分(f)の含有量が、好ましくは0.01質量%以上であり、より好ましくは0.1質量%以上であり、更に好ましくは0.5質量%以上であり、より更に好ましくは1質量%以上であって、好ましくは2.2質量%以下であり、より好ましくは2質量%以下であり、更に好ましくは1.6質量%以下であり、より更に好ましくは1.2質量%以下である、前記<50>記載のインスタント粉末茶等。
<52>
成分(f)の含有量が、好ましくは0.01~2.2質量%であり、より好ましくは0.1~2質量%であり、更に好ましくは0.5~1.6質量%であり、更に好ましくは1~1.2質量%である、前記<50>又は<51>記載のインスタント粉末茶等。
<53>
成分(f)と成分(b)との質量比[(f)/(b)]が、好ましくは0.1以上であり、より好ましくは0.5以上であり、更に好ましくは1以上であって、好ましくは8以下であり、より好ましくは4以下であり、更に好ましくは2.5以下である、前記<50>~<52>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<54>
成分(f)と成分(b)との質量比[(f)/(b)]が、好ましくは0.1~8であり、より好ましくは0.5~4であり、更に好ましくは1~2.5である、前記<50>~<53>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<55>
成分(f)と成分(b)との質量比[(f)/(b)]が、好ましくは0.1以上であり
、より好ましくは0.5以上であり、更に好ましくは0.7以上であり、殊更に好ましくは1以上であって、好ましくは8以下であり、より好ましくは4以下であり、更に好ましくは2.5以下である、前記<50>~<52>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<56>
成分(f)と成分(b)との質量比[(f)/(b)]が、好ましくは0.1~8であり、より好ましくは0.5~4であり、更に好ましくは0.7~4であり、より更に好ましくは1~2.5である、前記<50>~<52>及び<55>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<57>
好ましくは甘味料、酸味料、酸化防止剤、香料、果汁エキス、果実片、果実粉末、ハーブ、ミネラル、ビタミン、pH調整剤及び品質安定剤から選択される1種又は2種以上の添加剤を更に含有する、前記<1>~<56>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<58>
インスタント粉末茶中の固形分量が、好ましくは90質量%以上、より好ましくは94質量%以上、更に好ましくは95質量%以上である、前記<1>~<57>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<59>
好ましくは30~150倍に希釈して飲用するものである、前記<1>~<58>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
<60>
好ましくは瓶等に容器詰し、飲用する際にカップ1杯分をスプーン等で計量するもの、1杯分を収容したカップタイプ、又はカップ1杯分毎に小分け包装したものである、前記<1>~<59>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
カップの容量が、好ましくは180~320mLである、前記<60>記載のインスタント粉末茶等。
<62>
好ましくはC. sinensis var.sinensis(やぶきた種を含む)、C. sinensis var.assamica及びそれらの雑種から選択される茶葉(Camellia sinensis)の抽出物、より好ましく
は不発酵茶、半発酵茶及び発酵茶から選択される1種又は2種以上の抽出物、更に好ましくは緑茶抽出物を配合したものである、前記<1>~<61>のいずれか一に記載のインスタント粉末茶等。
(1)非重合体カテキン類、没食子酸、カフェインの分析
純水で溶解希釈した試料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ(型式SCL-10AVP)を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム(L-カラムTM ODS、4.6mmφ×250mm:財団法人 化学物質評価研究機構製)を装着し、カラム温度35℃でグラジエント法により測定した。移動相A液は酢酸を0.1mol/L含有する蒸留水溶液、B液は酢酸を0.1mol/L含有するアセトニトリル溶液とし、流速は1mL/分、試料注入量は10μL、UV検出器波長は280nmの条件で行った。なお、カフェイン及び没食子酸についても同様の条件で分析した。グラジエント条件は以下の通りである。リテンションタイム条件は、非重合カテキン類、没食子酸、カフェインの標準試薬を用いて設定した。
時間 A液濃度 B液濃度
0分 97% 3%
5分 97% 3%
37分 80% 20%
43分 80% 20%
43.5分 0% 100%
48.5分 0% 100%
49分 97% 3%
60分 97% 3%
(i)試薬の調製
1)酒石酸鉄試薬の調製 500mLメスフラスコに硫酸第一鉄七水塩0.50gと(
+)酒石酸ナトリウム・カリウム四水和物2.50gを採取し、イオン交換水でメスアップした。
2)リン酸バッファーの調製 2000mLメスフラスコにリン酸水素二ナトリウム・
二水和物20.00gとリン酸二水素カリウム2.90gを採取し、イオン交換水でメスアップした。この溶液のpHが 7.5~7.6になるように調整した。pH7.6を超
える場合、リン酸二水素カリウム・二水和物0.9g/100mL水溶液を添加し、pH7.5未満の場合、リン酸二水素カリウム1.2g/100mL水溶液を添加し調整した。
(ii)装置及び器具
1)分光光度計(U-2010;日立製作所製)
2)石英製セル(10mm×10mm)
3)25mL、100mL、200mL、500mL、2000mLのメスフラスコ
4)1mL、5mL、10mL、20mL、30mLのホールピペット
5)1mL、3mL、5mLのマイクロピペット
(iii)分析条件
1)測定波長:540nm
2)温度 :20℃±2℃
(iv)操作
1)検量線作成
i)没食子酸エチル約0.5gを使用前に2~3時間乾燥させた。
ii)200mLメスフラスコに乾燥した没食子酸エチル0.2gを採取し、イオン交換水 でメスアップした。(100mg/100mL標準液)
iii)100mLメスフラスコに、ii)の標準液を用い、5mg/100mL、10
mg /100mL、20mg/100mL、30mg/100mLの各標準液を調製し
た。
iv)25mLメスフラスコに、iii)の標準液をそれぞれ5mL採取し、酒石酸鉄試
薬5mLを加えリン酸バッファーでメスアップした。また、ブランクとして標準液を加えないものを調製した。
v)分光光度計にて吸光度を測定し検量線を作成した。なお、検量線については下記を目安にし、逸脱した時は再調整した。
R2 :0.9995~1.0000
検量線傾き:34.5±0.4
切片 :0.3以下
2)試料測定
i)イオン交換水にて分光光度計をゼロ補正した。
ii)25mLメスフラスコに試料を所定量採取し、酒石酸鉄試薬5mLを加えリン酸バッファーでメスアップした後、吸光度を測定した。なお、吸光度の測定は、発色後40
分以内とした。
ヘスペリジン及びその糖付加物の分析は、日立製作所製高速液体クロマトグラフを用い
、インタクト社製カラムCadenza CD-C18(4.6mmφ×150mm、3μm)を装着し、カラム温度40℃でグラジエント法により行う。移動相C液は0.0
5mol/L酢酸水溶液、D液はアセトニトリルとし、1.0mL/分で送液する。グラジエント条件は以下のとおりである。
時間 移動相C 移動相D
0分 85% 15%
20分 80% 20%
35分 10% 90%
50分 10% 90%
40.1分 85% 15%
60分 85% 15%
イソクエルシトリン及びその糖付加物の分析は、HPLC(高速液体クロマトグラフ)法により、次に示す方法にしたがって行う。分析機器は、LC-20AD(島津製作所製)を使用する。分析機器の装置構成は次の通りである。
・検出器 :紫外可視吸光光度計 SPD-20A(島津製作所製)
・カラム :YMC-Pack ODS-A AA12S05-1506WT、φ6mm×150mm(ワイエムシィ製)
・カラム温度:40℃
・移動相 :水、アセトニトリル、2-プロパノール及び酢酸の混液(200:38: 2:1)
・流量 :1.0mL/min
・試料注入量:10μL
・測定波長 :360nm
検体1gを量りとり、メタノール1mL加え、更にメタノール及び水の混液(1:1)を加えて10mLに定容し、試料溶液とした。調製した試料溶液を高速液体クロマトグラフ分析に供する。また、イソクエルシトリンの標準品を用いて濃度既知の溶液を調製し、高速液体クロマトグラフ分析に供することにより検量線を作成し、イソクエルシトリンを指標として、前記試料溶液中のイソクエルシトリン及びその糖付加物の定量を行う。即ち、前記検量線から、前記試料溶液のHPLC分析におけるイソクエルシトリン及びその糖付加物についてそれぞれモル濃度を求め、更に各物質の分子量からその含有量(質量%)を計算し、試料中のイソクエルシトリン及びその糖付加物の定量を行う。
脂質の分析は新・食品分析法記載の「酸分解法」により定量した。
試料1gを採取し、エタノールおよび塩酸を加えて混和し、80℃の湯浴中で30分間加温後、冷却してマジョニア管へ反応物を移し、エチルエーテルを混和して、栓をして良く混ぜた。その後,石油エーテルを加えて、さらに振り混ぜ、その後静置して、エーテル層を回収して、ローターリーエバポレーターで溶媒を留去し、留去後の試料を105℃、1時間乾燥した。その後シリカゲルデシケーターで放冷後に秤量し、脂質の質量を求め、試料中の含有量を算出した。
試料1~5gを5%メタリン酸溶液に加え(50mL)適宜希釈する。遠心後ろ過し、ろ液1mLを小試験管にとり、更に、5%メタリン酸溶液1mLを加えた後0.2%ジクロロフェノールインドフェノール溶液100μLと2%チオ尿素-5%メタリン酸溶液2mLを加える。2%2,4-ジニトロフェニルヒドラジン-4.5mol/L硫酸0.5
mLを加え38~42℃で16時間反応を行う。
酢酸エチル3mL(振盪60分間)で抽出、無水硫酸ナトリウムで乾燥後、HPLCにより分析を行う。0035HPLCはLC-10AS((株)島津製作所)を、UV-VIS検出器はSPD-10AV((株)島津製作所)、カラムはSenshupak S
ilca-1100 4.6mm×長さ100mm(カラム温度35℃)を用い、移動相
に酢酸エチル、ヘキサン、酢酸、水の混合液(60:40:5:0.05)を流量1.5mL/minで波長495nmにて検出する。
(1)定量法
試料、及び各濃度の標準溶液1.5mLに、1N-NaOH水溶液を250μLと0.5 MのPMP(3-メチル-1-フェニル-5-ピラゾロン)-メタノール溶液を50
0μL加え、70℃で30分加熱する。得られた溶液に対し、1N-HCl水溶液を250μLにて中和し、5mLのクロロホルムを加え分配し、水層を測定試料とする。上記操作により得られた測定試料について、高速液体クロマトグラフィ質量分析を用い、下記条件にて測定する。
・HPLC装置:型式ACQUITY UPLC、Waters製
・MS装置 :型式SYNAPT G2-S HDMS型、Waters製
・イオン化 :ESI
・質量範囲 :m/z 100-2500
・カラム :型式Unison UK-C18 UP(2.0×100mm,3μm),インタクト社製
・移動相 :E液:ギ酸0.05%水溶液、F液:アセトニトリル(%B=15→90)・流量 :0.6mL/min
・注入量 :1μL
試料2.5gを正確に量り、水に溶かして200mLとする。この液10mLを正確に量り、0.04mol/Lヨウ素溶液10mLと、0.04mol/L水酸化ナトリウム溶液15mLを加えて20分間暗所に放置する。次に、2mol/L塩酸を5mL加えて混和した後、0.04mol/Lチオ硫酸ナトリウム溶液で滴定する。滴定の終点近くで液が微黄色になったら、でんぷん指示薬2滴を加えて滴定を継続し、液の色が消失した時点を滴定の終点とする。別に空試験を行う。次式によりデキストロース当量(DE)を求める。
〔式中、pは滴定値(mL)を示し、qはブランク値(mL)を示し、fはチオ硫酸ナトリウム溶液のファクター値を示し、rは試料の秤取量(mg)を示し、sは試料の水分値(%)を示す。〕
試料6gを、20℃の水350mLに均一に溶解し、pHメータ(HORIBA コンパクトpHメータ、堀場製作所製)を用いて、20℃に温度調整をして測定した。そして、還元飲料の調製直後のpHと、該還元飲料を55℃で24時間保存後のpHを測定し、下記式により保存前後のpHの差分を求めた。
緑茶抽出組成物Aの製造
摘採した生茶葉を90℃のイオン交換水に210秒間浸漬し、その後金網により濾過して茶葉洗液を廃棄し、熱水浸漬茶葉を得た(温水処理工程)。なお、イオン交換水の使用量は、温水/生茶葉の質量比として28であった。次に、該熱水浸漬茶葉に対してCTC(Crush, Tear, Curl) 処理を行い、乾燥して乾燥茶葉を得た(CTC処理工程)。該乾燥茶葉を78℃のイオン交換水で10分間、攪拌抽出し、その後金網により濾過して緑茶抽出液Iを得た(抽出工程)。なお、イオン交換水の使用量は、水/生茶葉の質量比として120であった。得られた緑茶抽出液Iを精密濾過モジュールであるペンシル型モジュール(旭化成ケミカルズ社製、細孔径0.2μm、材質:ポリフッ化ビニリデン)を用いて、ゲージ圧100kPa、温度25℃にて、加圧濾過し緑茶抽出液IIを得た(固液分離
工程)。得られた緑茶抽出液IIをエバポレーターで濃縮し(濃縮工程)、その後スプレードライヤーで乾燥させ粉末状の緑茶抽出組成物Aを得た(乾燥工程)。
緑茶抽出組成物Bの製造
製造例1において、抽出工程で得られた緑茶抽出液Iをステンレス容器に入れ、これにイオン交換水を加えて固形物濃度が3質量%になるように調整し、25℃、150r/minの攪拌条件下で、タンナーゼKT-05(キッコーマン社製)を緑茶抽出液に対して40ppmとなる濃度で添加し、10分後に酵素反応を終了した。次いで、95℃の温浴に、酵素反応液の入ったステンレス容器を浸漬し、90℃、10分間保持して酵素活性を完全に失活させて緑茶抽出液I'を得た(酵素処理工程)こと以外は、実施例1と同様の
方法で粉末状の緑茶抽出組成物Bを得た。
緑茶抽出組成物Cの製造
製造例2において、酵素処理の酵素反応時間を12分に変更し、更に固液分離工程として加圧濾過ではなく、代わりに5500rpm、2minで遠心分離を行ったこと以外は、製造例1と同様の方法で緑茶抽出組成物Cを得た。
緑茶抽出組成物Dの製造
製造例2において、固液分離工程を除いた以外は、製造例1と同様の方法で緑茶抽出組成物Dを得た。
緑茶抽出組成物Eの製造
摘採した生茶葉をCTC (Crush, Tear, Curl) 処理を行い、乾燥して乾燥茶葉を得
た(CTC処理工程)。該乾燥茶葉を78℃のイオン交換水で10分間、攪拌抽出し、その後金網により濾過して緑茶抽出液を得た(抽出工程)。なお、イオン交換水の使用量は、水/生茶葉の質量比として120であった。得られた緑茶抽出液を精密濾過モジュールであるペンシル型モジュール(旭化成ケミカルズ社製、細孔径0.2μm、材質:ポリフッ化ビニリデン)を用いて、ゲージ圧100kPa、温度25℃にて、加圧濾過し緑茶抽
出液IIIを得た(固液分離工程)。得られた緑茶抽出液IIIの1000g(茶固形分が4.4質量%)に対して、フジオリゴ#450P(日本食品化工社製)を50g、アスコルビン酸ナトリウムを2g添加し、混合溶解し、エバポレーターで濃縮し(濃縮工程)、その後スプレードライヤーで乾燥させて粉末状の緑茶抽出組成物Eを得た(乾燥工程)。
製造例1~5で得られた緑茶抽出組成物を表1に示す配合表をもとに混合し、スティック包装して、インスタント粉末茶を得た。得られたインスタント粉末茶の固形分量はいずれも96質量%であった。得られたインスタント粉末茶の評価結果を表1に併せて示す。
含有させ、ポリフェノール量、及び脂質と没食子酸との質量比を特定範囲内に制御することにより、お湯等を注いで還元した状態で長時間保温したときの物性変化(pHの経時変化)が抑制されたインスタント粉末茶が得られることが分かる。
Claims (6)
- 次の成分(a)~(c)及び(e);
(a)フラボノール、フラバノン、フラバノール及びそれらの糖付加物から選択される1種又は2種以上のポリフェノール 5~15質量%
(b)脂質、
(c)アスコルビン酸又はその塩 0.01~1.7質量%、及び
(e)没食子酸 0.1~0.59質量%
を含有し、
成分(b)と成分(e)との質量比[(e)/(b)]が0.05~2.5であり、
成分(c)と成分(e)との質量比[(e)/(c)]が0.05~10である、
インスタント粉末茶。 - 成分(b)の含有量が0.25~1質量%である、請求項1記載のインスタント粉末茶。
- 更に成分(d)としてデキストリンを含有し、該デキストリンの含有量が30~90質量%である、請求項1又は2に記載のインスタント粉末茶。
- 成分(d)と成分(b)の質量比[(d)/(b)]が50~300である、請求項3記載のインスタント粉末茶。
- 更に成分(f)としてカフェインを含有し、該カフェインの含有量が0.01~2.2質量%である、請求項1~4のいずれか1項に記載のインスタント粉末茶。
- 成分(f)と成分(b)との質量比[(f)/(b)]が0.1~8である、請求項5記載のインスタント粉末茶。
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