JP6949954B2 - 結着剤、結着成形食品、及びその製造方法 - Google Patents
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Description
(A)グルコースを構成糖とし、
(B)α−1,4結合を介して連結したグルコース重合度3以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−1,4結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度1以上の分岐構造を有し、
(C)イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形分当たり5質量%以上生成する。
本発明の結着剤の有効成分として用いるプルランとは、周知のとおり、マルトトリオースが規則正しくα−1,6結合を介して複数連なった構造を有し、水に易溶性でエタノールには殆ど溶解せず、プルラナーゼ(EC3.2.1.41)を作用させて加水分解すると、主にマルトトリオースを生成する多糖類である。本発明を実施するに際しては、結着力、接着力、粘度、取り扱い性などの観点から、重量平均分子量(Mw)が約5,000,000未満のプルランが、好適には約1,000,000未満、より好適には約10,000乃至約700,000、更に好適には約50,000乃至約600,000、更により好適には約150,000乃至約500,000のプルランが好適に用いられる。本発明の結着剤に好適に用いることができるプルランとしては、例えば、商品名『食品添加物プルラン』(プルラン含量約94質量%、水分含量約2質量%、株式会社林原製)が挙げられる。このプルランは、食品添加物として市販されているプルランであり、その重量平均分子量は約150,000乃至約500,000の範囲にあり、例えば、水溶液にしたとき、優れた粘性を示すことから、本発明の結着剤に好適に用いることができる。
本発明の結着剤の有効成分として用いる分岐α−グルカン混合物は、下記(A)乃至(C)の特徴を有する分岐α−グルカン混合物である;
(A)グルコースを構成糖とし、
(B)α−1,4結合を介して連結したグルコース重合度3以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−1,4結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度1以上の分岐構造を有し、
(C)イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形分当たり5質量%以上生成する。
(E)α−1,4結合したグルコース残基とα−1,6結合したグルコース残基の比が1:0.6乃至1:4の範囲にあり、
(F)α−1,4結合したグルコース残基とα−1,6結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の55%以上を占める。
(H)α−1,3,6結合したグルコース残基が全グルコース残基の0.5%以上である。
本発明の結着剤の有効成分として用いるオリゴ糖とは、2乃至10糖類の糖質を意味し、具体的には、スクロース、ラクトース、マルトース、イソマルトース、ラクトスクロース、グルコシルスクロース、ラフィノース、マルトトリオース、マルトシルスクロース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース、マルトヘプタオース、マルトオクタオース、α,α−トレハロース、α−グルコシルα,α−トレハロース、α−マルトシルα,α−トレハロース、α−マルトトリオシルα,α−トレハロース、α−マルトテトラオシルα,α−トレハロース、α−マルトペンタオシルα,α−トレハロース、α−マルトヘキサオシルα,α−トレハロース、糖アルコール(ソルビトール、マンニトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトールなど)、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、大豆オリゴ糖などから選ばれる1種又は2種以上の糖質を意味する。
本発明の結着剤は、有効成分として、前記プルランと、前記分岐α−グルカン混合物と、前記オリゴ糖とを含んでなる結着剤であって、当該結着剤における固形分当たりのプルラン含量は、通常10乃至50質量%、好適には10乃至30質量%、より好適には15乃至30質量%、より好適には20乃至30質量%である。プルラン含量が前記範囲の上限を上回ると、プルランと、特定の分岐α−グルカン混合物と、オリゴ糖とを併用することにより奏せられる、本発明の所期の作用効果が十分に発揮できなくなるので好ましくない。一方、プルラン含量が前記範囲の下限を下回ると、本発明の所期の作用効果が著しく低下するか発揮されなくなるので好ましくない。
次に、本発明の結着成形食品について述べる。本発明の結着成形食品は、前記結着剤を用いて、小片状及び/又は粒状の食品材料同士が結着成形されてなる結着成形食品であって、前記食品材料同士が前記結着剤若しくはその乾燥物を介して結着成形されている結着成形食品である。本発明の結着成形食品に含まれる結着剤の量は、無水物換算で、当該食品材料当たり、通常、0.1乃至30質量%、より好適には1乃20質量%、更に好適には2乃至10質量%である。なお、結着成形食品に含まれる結着剤の量が、無水物換算で、当該食品材料当たり、0.1質量%を下回る場合には、結着成形された結着成形食品の保形性・保存安定性、取り扱い性、耐衝撃性、光沢、商品寿命が著しく低下する場合があるので好ましくない。また、結着成形食品に含まれる結着剤の量が、無水物換算で、当該食品材料当たり、約30質量%を超えると、配合量に見合った作用効果が期待できくなる上、コストも高くなるので好ましくない。
次に、本発明の結着成形食品の製造方法について説明する。当該製造方法は、小片状及び/又は粒状の食品材料の表面に、本発明の結着剤を付着させる工程を含む、結着成形食品の製造方法である。
(1)本発明の結着成形食品は、食品材料同士が全体として均一に結着成形され、適度の光沢が付与された、外観仕上がりが良好で、保形性・保存安定性、耐衝撃性に優れた結着成形食品であって、搬送中、保管中、及び店頭での配架中における変形、破断、崩壊、品質低下が実質的にないか極めて少なく、耐衝撃性及び取り扱い性に優れ、商品寿命が相対的に長い。
(2)本発明の製造方法は、前記(1)に示す優れた特性を有する結着成形食品を歩留まり良く、効率的に容易かつ安定して製造できるとともに、従来のプルラン含有結着剤と比べ、結着成形食品表面の光沢が優れているとともに、比較的高価なプルランの配合量が少ないので、より低コストで製造できる。
(3)本発明の結着剤は、前記(1)及び(2)に示す結着成形食品とその製造方法の提供を可能にする。
(1)概要
本出願人は、共同出願人の一人として、先願(特願2016−166348)において、プルランと特定の分岐α−グルカン混合物とを、無水物換算での質量比で、1.5乃至4:1の範囲で含む結着剤を開示した。先願においては、所望の特性を有する結着剤を得るためには、プルランの配合量を分岐α−グルカン混合物のそれの1.5倍量(質量比)未満に低減させることは困難であったことに鑑み、結着剤におけるプルランの配合量が分岐α−グルカン混合物のそれの1.5倍量(質量比)未満であって、かつ、所望の優れた特性を有する結着剤を得ることを目指し、プルランと分岐α−グルカン混合物の2成分に加え、更なる第3の成分として、オリゴ糖に着目し、それら3成分の配合量と、得られる結着剤の物性との関係について詳細に調べた。
A.結着剤の調製
プルラン(商品名『食品添加物プルラン』、プルラン含量約94質量%、水分含量約2質量%、株式会社林原製)と、本発明で用る分岐α−グルカン混合物の代表例として、実施例1に示す分岐α−グルカン混合物(固形分含量約98質量%、水分含量約2質量%)と、オリゴ糖として、商品名『ハローデックス』(固形分濃度72質量%以上、固形分当たりのマルトシルα,α−トレハロース含量が50質量%以上、全オリゴ糖含量(2糖類乃至10糖類の合計)が95質量%以上である水飴、株式会社林原製)とを下記表1に示す配合組成となるように、精製水、プルラン、及び分岐α−グルカン混合物を混合、又は、精製水、プルラン、分岐α−グルカン混合物、及びオリゴ糖を混合し、室温で溶解し、水溶液の形態にある結着剤である、被験試料1乃至6をそれぞれ調製した。なお、各被験試料における、プルラン、分岐α−グルカン混合物、及びオリゴ糖の質量比、及び各被験試料中のプルラン、分岐α−グルカン混合物、又はオリゴ糖の固形分量を表1に併記した。また、被験試料水溶液の粘度を下記測定方法によりそれぞれ求め、表1に併記した。
被験試料の温度(品温)を7℃に調整し、これを粘度計『TVB−10M』(付属するロータの番号は「M2」、東機産業株式会社製)に供し、ロータ回転数30rpmの条件で測定する。
各被験試料を評価する目的で、それらを用いて結着成形食品を調製する際の各被験試料の取り扱い性と、得られた結着成形食品の物性について調べた。
<結着成形食品の調製>
20℃の温度条件下、食品材料として、市販の米パフ(グルテンフリーの米パフ、株式会社前田商店製)を破砕機にて粉砕し、破片の一辺が約3乃至約4mmの小片状ゴーフルを得、その50gをボウルにとり、撹拌下、サラダ油7gを添加し、130℃で10分間加熱し、室温まで放冷した後、結着剤として前記被験試料1乃至6のいずれかを10g添加し、混合し、各被験試料を小片状のゴーフル表面にほぼ均一に付着させた。なお、サラダ油は、前記小片状ゴーフルの表面が多孔性、吸湿性であることに鑑み、予め、その表面を油脂で被覆しておくことにより、小片状ゴーフル表面への前記結着剤の付着効率を高めるために用いた。次いで、直径約3cmの半球状の窪みを複数個有するプラスチック製モールド(以下、「モールド」と言う。)の各窪みの上に、各窪みの体積をやや上回る程度の量の小片状ゴーフルを載置し、ステンレス製のヘラでモールド表面を平らに均し、各窪みに前記小片状ゴーフルを充填するとともに、ゴーフル同士を結着成形した。その後、小片状ゴーフルを収容したモールドを反転させ、振動を加え、モールドの開口部から半球状のゴーフル塊を抜き出した。得られたゴーフル塊をオーブンに入れ、100℃で20分間加熱し、結着成形食品を得た。なお、対照として、被験試料1乃至6に代えて、前記対照液を用いた以外は前記同様にして、結着成形食品を調製した。
被験試料1乃至6を用いて結着成形食品を調製するときの作業性、及び得られた結着成形食品の物性につき、下記評価項目(ア)保形性、(イ)固形性について、熟練職人が評価した。
(ア)焼成前の結着成形食品の保形性:モールド成型された食品材料(焼成前の結着成形食品)をモールドから抜き出すとき(デモールディング作業時)の保形性;及び
(イ)焼成後の結着成形食品の固形性:焼成後の結着成形食品を指先で軽く摘まんだとき、変形しない程度の十分な強度。
A:極めて良好
B:特に良好
C:良好
D:やや良好
E:不良
(A)グルコースを構成糖とし、
(B)α−1,4結合を介して連結したグルコース重合度3以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−1,4結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度1以上の分岐構造を有し、
(C)イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形分当たり5質量%以上生成する。
精製水100質量部に対し、乾燥固形物(固形分)換算で、プルラン(商品名『食品添加物プルラン』、プルラン含量約94質量%、水分含量約2質量%、株式会社林原製)10質量部と、国際公開第WO2008/136331号パンフレットの実施例5に開示された方法に準じて得た、下記(ア)乃至(セ)の特性を有する分岐α−グルカン混合物15質量部と、オリゴ糖として、商品名『ハローデックス』(固形分濃度72質量%以上、固形分当たりのマルトシルα,α−トレハロース含量が50質量%以上、全オリゴ糖含量(2糖類乃至10糖類の合計)が95質量%以上である水飴、株式会社林原製)30質量部とを添加し、溶解し、水溶液の形態にある本発明の結着剤を得た。当該結着剤におけるプルラン、分岐α−グルカン混合物、及びオリゴ糖の無水物換算での質量比は、1:約1.5:約2であった。また、当該結着剤を固形分濃度約15質量%の水溶液とし、実験1(2)に示す「粘度測定方法」により測定したときの粘度は、20cP超であった。
(ア)グルコースを構成糖とする。
(イ)α−1,4結合を介して連結したグルコース重合度3以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−1,4結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度1以上の分岐構造を有する。
(ウ)イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形分当たり約40質量%生成する。
(エ)高速液体クロマトグラフ法(酵素−HPLC法)により求めた水溶性食物繊維含量が約80質量%である。
(オ)α−1,4結合したグルコース残基とα−1,6結合したグルコース残基の比が約1:2.6である。
(カ)α−1,4結合したグルコース残基とα−1,6結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の約69%を占める。
(キ)α−1,3結合したグルコース残基が全グルコース残基の2.5%である。
(ク)α−1,3,6結合したグルコース残基が全グルコース残基の6.3である。
(ケ)ゲル濾過高速液体クロマトグラムに基づく分子量分布分析による重量平均分子量(Mw)が約4,700ダルトンであり、かつ
(コ)重量平均分子量(Mw)を数平均分子量(Mn)で除した値(Mw/Mn)が2.1である。
(サ)固形分当たり、グルコース重合度(DP)9以上の分岐α−グルカン含量が約90質量%である。
(シ)DP1乃至8の単糖乃至オリゴ糖の合計含量が約10質量%である。
(ス)DEが約7である。
(セ)水分含量が約8%である。
精製水100質量部に対し、乾燥固形物換算で、プルラン(商品名『食品添加物プルラン』、プルラン含量約94質量%、水分含量約2質量%、株式会社林原製)10質量部と、国際公開第WO2008/136331号パンフレットの実施例3に開示された方法に準じて得た、下記(ア)乃至(セ)の特性を有する分岐α−グルカン混合物15質量部と、オリゴ糖として、商品名『テトラップ−H』(固形分約75質量%以上、グルコース含量5質量%以下、マルトテトラオース含量73質量%以上である水飴、株式会社林原製)30質量部を添加し、溶解し、水溶液の形態にある本発明の結着剤を得た。当該結着剤におけるプルラン、分岐α−グルカン混合物、及びオリゴ糖の無水物換算での質量比は、1:約2:約2.5であった。また、当該結着剤を固形分濃度約15質量%の水溶液とし、実験1(2)に示す「粘度測定方法」により測定したときの粘度は、20cP超であった。
(ア)グルコースを構成糖とする。
(イ)α−1,4結合を介して連結したグルコース重合度3以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−1,4結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度1以上の分岐構造を有する。
(ウ)イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形分当たり約35質量%生成する。
(エ)高速液体クロマトグラフ法(酵素−HPLC法)により求めた水溶性食物繊維含量が約76質量%である。
(オ)α−1,4結合したグルコース残基とα−1,6結合したグルコース残基の比が約1:1.3である。
(カ)α−1,4結合したグルコース残基とα−1,6結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の約70%を占める。
(キ)α−1,3結合したグルコース残基が全グルコース残基の3.0%である。
(ク)α−1,3,6結合したグルコース残基が全グルコース残基の4.8である。
(ケ)ゲル濾過高速液体クロマトグラムに基づく分子量分布分析による重量平均分子量(Mw)が約6,200ダルトンであり、かつ
(コ)重量平均分子量(Mw)を数平均分子量(Mn)で除した値(Mw/Mn)が2.2である。
(サ)固形分当たり、グルコース重合度(DP)9以上の分岐α−グルカン含量が約91質量%である。
(シ)DP1乃至8の単糖乃至オリゴ糖の合計含量が約9質量%である。
(ス)DEが約7.5である。
(セ)水分含量が約8%である。
精製水100質量部に対し、乾燥固形物換算で、プルラン(商品名『食品添加物プルラン』、プルラン含量約94質量%、水分含量約2質量%、株式会社林原製)10質量部と、国際公開第WO2008/136331号パンフレットの実施例4に開示された方法に準じて得た下記(ア)乃至(セ)の特性を有する分岐α−グルカン混合物16質量部と、オリゴ糖として、商品名『パノラップ』(固形分74質量%以上、パノース含量28質量%以上、イソマルトオリゴ糖含量50質量%以上である水飴、株式会社林原製)を30質量部添加し、溶解し、水溶液の形態にある本発明の結着剤を得た。当該結着剤におけるプルラン、分岐α−グルカン混合物、及びオリゴ糖の無水物換算での質量比は、1:約2:約2であった。また、当該結着剤を固形分濃度約15質量%の水溶液とし、実験1(2)に示す「粘度測定方法」により測定したときの粘度は、20cP超であった。
(ア)グルコースを構成糖とする。
(イ)α−1,4結合を介して連結したグルコース重合度3以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−1,4結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度1以上の分岐構造を有する。
(ウ)イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形物当たり約45質量%生成する。
(エ)高速液体クロマトグラフ法(酵素−HPLC法)により求めた水溶性食物繊維含量が約85質量%である。
(オ)α−1,4結合したグルコース残基とα−1,6結合したグルコース残基の比が約1:2である。
(カ)α−1,4結合したグルコース残基とα−1,6結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の約80%を占める。
(キ)α−1,3結合したグルコース残基が全グルコース残基の1.4%である。
(ク)α−1,3,6結合したグルコース残基が全グルコース残基の1.7である。
(ケ)ゲル濾過高速液体クロマトグラムに基づく分子量分布分析による重量平均分子量(Mw)が約10,000ダルトンであり、かつ
(コ)重量平均分子量(Mw)を数平均分子量(Mn)で除した値(Mw/Mn)が2.9である。
(サ)固形分当たり、グルコース重合度(DP)9以上の分岐α−グルカン含量が約92質量%である。
(シ)DP1乃至8の単糖乃至オリゴ糖の合計含量が約8質量%である。
(ス)DEが約6である。
(セ)水分含量が約7%である。
精製水100質量部に対し、乾燥固形物換算で、プルラン(商品名『食品添加物プルラン』、プルラン含量約94質量%、水分含量約2質量%、株式会社林原製)10質量部と、国際公開第WO2008/136331号パンフレットの実施例5に開示された方法に準じて得た、下記(ア)乃至(セ)の特性を有する分岐α−グルカン混合物15質量部と、オリゴ糖として、商品名『ハローデックス』(固形分濃度72質量%以上、固形分当たりのマルトシルα,α−トレハロース含量が50質量%以上、全オリゴ糖含量(2糖類乃至10糖類の合計)が95質量%以上である水飴、株式会社林原製)30質量部とを添加し、溶解し、水溶液の形態にある本発明の結着剤を得た。当該結着剤におけるプルラン、分岐α−グルカン混合物、及びオリゴ糖の無水物換算での質量比は、1:約1.5:約2であった。また、当該結着剤を固形分濃度約15質量%の水溶液とし、実験1(2)に示す「粘度測定方法」により測定したときの粘度は、20cP超であった。
(ア)グルコースを構成糖とする。
(イ)α−1,4結合を介して連結したグルコース重合度3以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−1,4結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度1以上の分岐構造を有する。
(ウ)イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形分当たり約47質量%生成する。
(エ)高速液体クロマトグラフ法(酵素−HPLC法)により求めた水溶性食物繊維含量が約63質量%である。
(オ)α−1,4結合したグルコース残基とα−1,6結合したグルコース残基の比が約1:2.4である。
(カ)α−1,4結合したグルコース残基とα−1,6結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の約60%を占める。
(キ)α−1,3結合したグルコース残基が全グルコース残基の2.3%である。
(ク)α−1,3,6結合したグルコース残基が全グルコース残基の2.1である。
(ケ)ゲル濾過高速液体クロマトグラムに基づく分子量分布分析による重量平均分子量(Mw)が約1,000ダルトンであり、かつ
(コ)重量平均分子量(Mw)を数平均分子量(Mn)で除した値(Mw/Mn)が1.8である。
(サ)固形分当たり、グルコース重合度(DP)9以上の分岐α−グルカン含量が約90質量%である。
(シ)DP1乃至8の単糖乃至オリゴ糖の合計含量が約10質量%である。(ス)DEが約7である。
(セ)水分含量が約8%である。
精製水100質量部に対し、乾燥固形物換算で、プルラン(商品名『食品添加物プルラン』、プルラン含量約94質量%、水分含量約2質量%、株式会社林原製)10質量部と、国際公開第WO2008/136331号パンフレットの実施例3に開示された方法に準じて得た、下記(ア)乃至(セ)の特性を有する分岐α−グルカン混合物20質量部と、オリゴ糖として、商品名『テトラップ−H』(固形分約72質量%以上、グルコース含量5質量%以下、マルトテトラオース含量73質量%以上である水飴、株式会社林原製)30質量部を添加し、溶解し、水溶液の形態にある本発明の結着剤を得た。当該結着剤におけるプルラン、分岐α−グルカン混合物、及びオリゴ糖の無水物換算での質量比は、1:約2:約2.5であった。また、当該結着剤を固形分濃度約15質量%の水溶液とし、実験1(2)に示す「粘度測定方法」により測定したときの粘度は、20cP超であった。
(ア)グルコースを構成糖とする。
(イ)α−1,4結合を介して連結したグルコース重合度3以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−1,4結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度1以上の分岐構造を有する。
(ウ)イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形分当たり約28.4質量%生成する。
(エ)高速液体クロマトグラフ法(酵素−HPLC法)により求めた水溶性食物繊維含量が約42.1質量%である。
(オ)α−1,4結合したグルコース残基とα−1,6結合したグルコース残基の比が約1:0.62である。
(カ)α−1,4結合したグルコース残基とα−1,6結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の約83.7%を占める。
(キ)α−1,3結合したグルコース残基が全グルコース残基の1.1%である。
(ク)α−1,3,6結合したグルコース残基が全グルコース残基の0.8である。
(ケ)ゲル濾過高速液体クロマトグラムに基づく分子量分布分析による重量平均分子量(Mw)が約59,000ダルトンであり、かつ
(コ)重量平均分子量(Mw)を数平均分子量(Mn)で除した値(Mw/Mn)が15.4である。
(サ)固形分当たり、グルコース重合度(DP)9以上の分岐α−グルカン含量が約92質量%である。
(シ)DP1乃至8の単糖乃至オリゴ糖の合計含量が約9質量%である。
(ス)DEが約6.5である。
(セ)水分含量が約7%である。
精製水100質量部に対し、乾燥固形物換算で、プルラン(商品名『食品添加物プルラン』、プルラン含量約94質量%、水分含量約2質量%、株式会社林原製)10質量部と、国際公開第WO2008/136331号パンフレットの実施例3に開示された方法に準じて得た、下記(ア)乃至(セ)の特性を有する分岐α−グルカン混合物18質量部と、オリゴ糖として、商品名『パノラップ』(固形分74質量%以上、パノース含量28質量%以上、イソマルトオリゴ糖含量50質量%以上である水飴;株式会社林原製)を30質量部添加し、溶解し、水溶液の形態にある本発明の結着剤を得た。当該結着剤におけるプルラン、分岐α−グルカン混合物、及びオリゴ糖の無水物換算での質量比は、1:約2:約2であった。また、当該結着剤を固形分濃度約15質量%の水溶液とし、実験1(2)に示す「粘度測定方法」により測定したときの粘度は、20cP超であった。
(ア)グルコースを構成糖とする。
(イ)α−1,4結合を介して連結したグルコース重合度3以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−1,4結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度1以上の分岐構造を有する。
(ウ)イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形分当たり約28.4質量%生成する。
(エ)高速液体クロマトグラフ法(酵素−HPLC法)により求めた水溶性食物繊維含量が約42.1質量%である。
(オ)α−1,4結合したグルコース残基とα−1,6結合したグルコース残基の比が約1:0.62である。
(カ)α−1,4結合したグルコース残基とα−1,6結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の約83.7%を占める。
(キ)α−1,3結合したグルコース残基が全グルコース残基の1.1%である。
(ク)α−1,3,6結合したグルコース残基が全グルコース残基の0.8である。
(ケ)ゲル濾過高速液体クロマトグラムに基づく分子量分布分析による重量平均分子量(Mw)が約59,000ダルトンであり、かつ
(コ)重量平均分子量(Mw)を数平均分子量(Mn)で除した値(Mw/Mn)が15.4である。
(サ)固形分当たり、グルコース重合度(DP)9以上の分岐α−グルカン含量が約92質量%である。
(シ)DP1乃至8の単糖乃至オリゴ糖の合計含量が約9質量%である。
(ス)DEが約6.5である。
(セ)水分含量が約7%である。
精製水100質量部に対し、乾燥固形物換算で、プルラン(商品名『食品添加物プルラン』、プルラン含量約94質量%、水分含量約2質量%、株式会社林原製)14質量部と、国際公開第WO2008/136331号パンフレットの実施例5に開示された方法に準じて得た、下記(ア)乃至(セ)の特性を有する分岐α−グルカン混合物26質量部と、オリゴ糖として、α,α−トレハロース(商品名『トレハ』(α,α−トレハロース含量98質量%以上、水分含量1.5質量%以下、株式会社林原製)26質量部とを均一に攪拌混合し、本発明の液状の結着剤を得た。当該結着剤におけるプルラン、分岐α−グルカン混合物、及びオリゴ糖の無水物換算での質量比は、1:約2:約2であった。
(ア)グルコースを構成糖とする。
(イ)α−1,4結合を介して連結したグルコース重合度3以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−1,4結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度1以上の分岐構造を有する。
(ウ)イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形分当たり約40質量%生成する。
(エ)高速液体クロマトグラフ法(酵素−HPLC法)により求めた水溶性食物繊維含量が約80質量%である。
(オ)α−1,4結合したグルコース残基とα−1,6結合したグルコース残基の比が約1:2.6である。
(カ)α−1,4結合したグルコース残基とα−1,6結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の約69%を占める。
(キ)α−1,3結合したグルコース残基が全グルコース残基の2.5%である。
(ク)α−1,3,6結合したグルコース残基が全グルコース残基の6.3である。
(ケ)ゲル濾過高速液体クロマトグラムに基づく分子量分布分析による重量平均分子量(Mw)が約4,700ダルトンであり、かつ
(コ)重量平均分子量(Mw)を数平均分子量(Mn)で除した値(Mw/Mn)が2.1である。
(サ)固形分当たり、グルコース重合度(DP)9以上の分岐α−グルカン含量が約90質量%である。
(シ)DP1乃至8の単糖乃至オリゴ糖の合計含量が約10質量%である。
(ス)DEが約7である。
(セ)水分含量が約8%である。
乾燥固形物換算で、プルラン(商品名『食品添加物プルラン』、プルラン含量約94質量%、水分含量約2質量%、株式会社林原製)10質量部、及び実施例1乃至5で用いた分岐α−グルカン混合物のいずれか15質量部と、オリゴ糖として、マルトース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース、マルトヘプタオース、及びマルトオクタオースをそれぞれ等量ずつ含む混合物を15質量部(固形物換算)とを攪拌溶解し、これをスチール製容器に1kgずつ充填し、加熱殺菌し、冷却し、本発明に係る5種類の結着剤を得た。当該結着剤におけるプルラン、分岐α−グルカン混合物、及びオリゴ糖の無水物換算での質量比は、1:約1.5:約1.5であった。当該結着剤を固形分濃度約15質量%の水溶液とし、実験1(2)に示す「粘度測定方法」により測定したときの粘度は、20cP超であった。
Claims (15)
- 有効成分として、プルランと、下記(A)乃至(C)の特徴を有する分岐α−グルカン混合物と、オリゴ糖とを含んでなる結着剤であって、当該結着剤の固形分当たりのプルラン含量が10乃至50質量%である結着剤:
(A)グルコースを構成糖とし、
(B)α−1,4結合を介して連結したグルコース重合度3以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−1,4結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度1以上の分岐構造を有し、
(C)イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形分当たり5質量%以上生成する。 - プルランと、前記分岐α−グルカン混合物と、オリゴ糖とを、無水物換算での質量比で、1:1乃至3:0.1乃至3の範囲で含んでなる請求項1記載の結着剤。
- オリゴ糖が、スクロース、ラクトース、マルトース、イソマルトース、ラクトスクロース、グルコシルスクロース、ラフィノース、マルトトリオース、マルトシルスクロース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース、マルトヘプタオース、マルトオクタオース、α,α−トレハロース、α−グルコシルα,α−トレハロース、α−マルトシルα,α−トレハロース、α−マルトトリオシルα,α−トレハロース、α−マルトテトラオシルα,α−トレハロース、α−マルトペンタオシルα,α−トレハロース、α−マルトヘキサオシルα,α−トレハロース、糖アルコール、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、及び大豆オリゴ糖から選ばれる1種又は2種以上であることを特徴とする、請求項1又は2記載の結着剤。
- プルラン、前記分岐α−グルカン混合物、及びオリゴ糖を、無水物換算での合計で、70質量%以上含むことを特徴とする、請求項1乃至3のいずれかに記載の結着剤。
- 水溶液の形態にあることを特徴とする請求項1乃至4のいずれかに記載の結着剤。
- プルランと、特定の分岐α−グルカン混合物と、オリゴ糖とを合計で、液重量当たり、10乃至50質量%含むことを特徴とする、請求項5記載の結着剤。
- 前記水溶液の液重量当たり、プルランを2.5質量%以上含むことを特徴とする請求項6記載の結着剤。
- 小片状及び/又は粒状の食品材料同士が結着成形されてなる結着成形食品であって、前記食品材料同士が請求項1乃至7のいずれかに記載の結着剤若しくはその乾燥物を介して結合していることを特徴とする結着成形食品。
- 小片状及び/又は粒状の前記食品材料が、動植物性油脂及び/又は糖質で被覆されていることを特徴とする、請求項8記載の結着成形食品。
- 小片状及び/又は粒状の前記食品材料が、焼き菓子、フレーク菓子、スナック菓子、シリアル食品、ドライフルーツ、及び乾燥野菜から選ばれる1種又は2種以上であることを特徴とする、請求項8又は9に記載の結着成形食品。
- 小片状及び/又は粒状の食品材料の表面に請求項1乃至7のいずれかに記載の結着剤を付着させる工程を含むことを特徴とする、結着成形食品の製造方法。
- 小片状及び/又は粒状の前記食品材料が、予め動植物性油脂及び/又は糖質で被覆されたものであることを特徴とする、請求項11記載の結着成形食品の製造方法。
- 更に、表面に前記結着剤が付着した小片状及び/又は粒状の前記食品材料を乾燥及び/又は加熱する工程を含むことを特徴とする、請求項11又は12記載の結着成形食品の製造方法。
- 小片状及び/又は粒状の前記食品材料が、焼き菓子、フレーク菓子、スナック菓子、シリアル食品、ドライフルーツ、及び乾燥野菜から選ばれる1種又は2種以上であることを特徴とする、請求項11乃至13のいずれかに記載の結着成形食品の製造方法。
- 表面に結着剤を付着させる前の、小片状及び/又は粒状の前記食品材料の水分含量が、10質量%未満であることを特徴とする、請求項11乃至14のいずれかに記載の結着成形食品の製造方法。
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