JP6945003B2 - 低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯の製造方法 - Google Patents

低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯の製造方法 Download PDF

Info

Publication number
JP6945003B2
JP6945003B2 JP2019546884A JP2019546884A JP6945003B2 JP 6945003 B2 JP6945003 B2 JP 6945003B2 JP 2019546884 A JP2019546884 A JP 2019546884A JP 2019546884 A JP2019546884 A JP 2019546884A JP 6945003 B2 JP6945003 B2 JP 6945003B2
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
rice
manufacturing
drying
protease
added
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
JP2019546884A
Other languages
English (en)
Other versions
JP2020530758A (ja
Inventor
田耀旗
蔡燦欣
▲誉▼錦玲
謝正軍
金征宇
楊▲那▼
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Jiangnan University
Original Assignee
Jiangnan University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Jiangnan University filed Critical Jiangnan University
Publication of JP2020530758A publication Critical patent/JP2020530758A/ja
Application granted granted Critical
Publication of JP6945003B2 publication Critical patent/JP6945003B2/ja
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10Cereal-derived products
    • A23L7/143Cereal granules or flakes to be cooked and eaten hot, e.g. oatmeal; Reformed rice products
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23PSHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P10/00Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
    • A23P10/20Agglomerating; Granulating; Tabletting
    • A23P10/25Agglomeration or granulation by extrusion or by pressing, e.g. through small holes, through sieves or between surfaces
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10Cereal-derived products
    • A23L7/104Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
    • A23L7/107Addition or treatment with enzymes not combined with fermentation with microorganisms
    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C08ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
    • C08BPOLYSACCHARIDES; DERIVATIVES THEREOF
    • C08B30/00Preparation of starch, degraded or non-chemically modified starch, amylose, or amylopectin
    • C08B30/12Degraded, destructured or non-chemically modified starch, e.g. mechanically, enzymatically or by irradiation; Bleaching of starch
    • C08B30/14Cold water dispersible or pregelatinised starch
    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C08ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
    • C08BPOLYSACCHARIDES; DERIVATIVES THEREOF
    • C08B31/00Preparation of derivatives of starch
    • C08B31/02Esters
    • C08B31/04Esters of organic acids, e.g. alkenyl-succinated starch
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Materials Engineering (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Crystallography & Structural Chemistry (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)

Description

本発明は、低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯の製造方法に関し、エステル化と酵素押出技術と共に組換え即席ご飯を製造し、食品加工の技術分野に属し、特に穀物食品および方法に関連する。
過去10年間で、世界中の糖尿病患者の数は驚くほどの速さで急速に増加している。2010年の統計によると、中国の糖尿病患者の総人口は1億1,600万人に達し、総人口の11.6%を占め、中国は、世界で最大の糖尿病人口を抱える国となっている。糖尿病患者の予防と治療も公衆衛生上の大きな問題の1つとなっている。
食後高血糖は糖尿病の悪化および合併症の主な原因であるため、食後血糖の抑制は糖尿病を予防するための有効な手段である。糖尿病患者の食事療法、特に主食(すなわち、炭水化物)の選択および管理は、糖尿病治療の基礎であり、糖尿病患者の血糖の長期管理および慢性合併症の発生および発症に関連している。したがって、低血糖指数の主食の選択は、糖尿病食事療法の焦点である。
澱粉は、人間にとって重要な炭水化物の供給源および主なエネルギー源であり、人々の日常生活においてかけがえのない役割を果たし、このうち、多くの研究は遅消化性澱粉のグリセミックインデックス(Glycemic index,GI)が低く、食後血糖およびインスリン濃度の制御、インスリン抵抗性の改善、血糖恒常性システム圧の低減、そして様々な食事関連慢性疾患の予防および治療に重要な役割を果たす。現在、遅消化性澱粉の主な製造方法は、物理的方法、化学修飾法、生物学的酵素法および様々な方法の配合である。しかしながら、既存の方法は、製造方法が複雑であり、製品効果が低く、そして製造過程に個々の有害物質が発生するなどの欠点を依然として存在する。したがって、コストが低く、大規模で工業生産しやすく、そして遅消化性澱粉製品自体の加工不安定性を克服することができる、低血糖指数食品の新規な方法を開発することが緊急に必要とされる。
押出技術は、広範囲の材料に適した高温短時間処理のプロセスである。また、押出法は、製造コストが低く、生産効率が高く、エネルギー利用率が高いという利点があり、粒状化技術によって「一体成形」により組換え押出ご飯を製造することができる。その製造工程は乾式処理であり、廃水を出さず、反応時間が短く、生産効率が高く、環境に優しいという利点がある。しかしながら、一般的な押出プロセスは、遅消化性澱粉含有量が総遅消化性澱粉含有量の45%以上減少し、血糖指数が元の血糖指数の35%以上増加し(製品中の遅消化性澱粉の含有量は一般に約20〜40%であり、血糖指数は、血糖指数の中間範囲内にあり、およそ60〜80である)、遅消化性澱粉の含有量が高く、血糖指数が低い、糖尿病患者に適した組換え即席ご飯を調製するためにさらなる改良が必要である。
本発明の目的は、低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯の製造方法を提供することであり、固体非晶質化処理後の米粉を原料として、プロテアーゼ加水分解、無水酢酸エステル化および一段階反応押出成形技術を組み合わせることによって、低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯を調製する。
本発明の技術的解決手段は、固体非晶質化で生の砕米粉を処理し、砕米粉中の澱粉分子のミセル状態を壊して、澱粉の結晶構造を破壊させ、アミロペクチンを短時間で解凝集させ、澱粉分子間の立体障害効果を低減させ、続いて、無水酢酸エステル化とプロテアーゼ酵素加水分解を組み合わせた反応性一段押出成形技術と共に、酵素加水分解により、米粉中のタンパク質はデンプンから取り除かれ、かつ押出プロセスにおける熱エネルギー、高機械力、高剪断力、エステル化などと組み合わされて、高含有量の遅消化性澱粉を形成し、それによって低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯を得る。
具体的には、本発明は、以下のステップを含む、
(1)砕米の加湿:スプレー法で砕米を加湿処理する、
(2)固体非晶質化の前処理:瞬間的高温流動化技術によって砕米に対して非晶質化前処理を行い、材料の糊化度を65%〜85%となる、
(3)粉砕調質:ステップ(2)で処理された砕米を80〜100メッシュの米粉に粉砕し、プロテアーゼを加えて均一に混合し、前記プロテアーゼ(比酵素活性3.5U/mg)の総添加量は、米粉原料の1%〜3%(w/w)であり、含水量を30%〜50%に調整し、pHを8.5〜9.5に調整する、
(4)エステル化反応と酵素押出との組み合わせによる成形:ステップ(3)で得られた混合物を二軸押出機に供給し、押出開始前の固形物供給速度は2〜5kg/hであり、該二軸押出機の4段温度をそれぞれ55〜65℃、65〜75℃、75〜85℃、85〜110℃に設定し、スクリューの回転速度は70〜110rpmであり、押出機排出口のダイオリフィスは4〜8mmであり、排出口でのカッター速度は200〜250rpmであり、かつ、スクリューの第二段温度変更プロセス(65〜75℃)で、添加量が米粉原料の3〜6%(w/w)の無水酢酸を加え、0.5〜2mL/minの速度で等速に押出材料に加え、二軸押出機によって押出造粒し、そしてダイの先端で切断して粒径が4〜6mmの顆粒または球状または棒状粒子を得る、
(5)乾燥包装:ステップ(4)で得られた米粒製品を熱風流動床で乾燥させ、乾燥温度は100〜130℃であり、乾燥時間は10〜15minであり、乾燥後の水分を6%〜10%に制御し、乾燥後に冷却させ、そして包装して低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯を得る。
本発明の一実施形態において、ステップ(1)における加湿方法はスプレー法であり、スプレー温度は25〜30℃に選択し、続いて取り出して押し延べて、冷たい空気が送風されて原料の表面水分を乾燥させて、用意し、処理後の乾燥ベースの水分含有量は30〜40%である。
本発明の一実施形態において、ステップ(1)における砕米は、米加工の過程で発生した精白米の粒子要件を満たさない玄米であってもよく、農産物の付加価値を最大限に利用することを実現することができる。
本発明の一実施形態において、ステップ(2)における高温流動化処理は、加湿処理後の砕米粉を高温流動化機に供給し、流動化温度は220〜250℃であり、流動化時間は30〜50sであり、処理後に排出口から排出されて材料の糊化度を65〜85%となる。前記糊化度は、アミラーゼ法で測定され、グルコアミラーゼを用いて糊化澱粉および生澱粉を選択的に分解し、DNS法によりの還元糖の含有量を測定して糊化度を得る。澱粉糊化度:加工中に澱粉が達成される糊化度、すなわちサンプルの総澱粉含有量に対する糊化澱粉の比を指す。糊化(熟成)(%)=(測定サンプル吸光度− ブランク吸光度)/(完全糊化サンプル吸光度−ブランクサンプル吸光度)×100(%)。
本発明の一実施形態において、ステップ(3)におけるプロテアーゼはアルカリプロテアーゼである。
本発明の一実施形態において、前記アルカリプロテアーゼの酵素活性は、2〜5U/gである。
前記1Uは、pH8〜10および温度37℃で、1minごとにカゼインの加水分解によって1μgのチロシンを生成するアルカリプロテアーゼ酵素の量である。
本発明の有益な効果は、以下のとおりである、
(1)本発明は、砕米を原料として、供給源が広く、そして農業および副産物製品の付加価値の増加に役立ち、高い技術付加価値を有する。
(2)本発明は、固体非晶質化で生の砕米粉を処理し、続いて、無水酢酸エステル化とプロテアーゼ酵素加水分解を組み合わせた反応性一段押出成形技術と共に、遅消化性澱粉含有量が高く、耐熱性が高く、そして血糖指数が低い組換え即席ご飯製品を調製する。それらの中で、遅消化性澱粉が製品の全澱粉含有量の50%〜70%を占め、そして5〜10minの沸騰水浸漬後に、その遅消化性澱粉の残留量は70%〜80%となり、製品の血糖指数は50〜55以下である。
(3)本発明の製造プロセスにより製造された低血糖指数の組換え即席ご飯は、製造コストが低く、連続製造しやすく、製造サイクルが短く、製造効率が高く、そして産業廃水の排出量が低減される。
(4)本発明によって製造される組換え即席ご飯の血糖指数が低く、II型糖尿病患者の血糖消費を抑制するのに適している。かつ、使用しやすく、沸騰水で5〜10min浸漬した後に食べることができる。
以下の実施例におけるアルカリプロテアーゼはSigma−Aldrichから購入された。
遅消化性澱粉含有量の測定:Englyst法で遅消化性澱粉含有量を測定する。200mgのサンプルを秤量して50mLの遠心分離管に置き、2mLの水を加え、均一に混合した後に37℃の恒温水浴中で振動する(回転速度160rpm)。4mLのペプシン溶液(0.5gのペプシン、0.5gのグアーガムが100mLの5mol/L塩酸溶液中に分散される)を加えて30min反応し、次いで各試験遠心分離管に5個のガラスビーズおよび2mLの0.5mol/L酢酸ナトリウム溶液(pH=5.2)を加えて30min振動し続ける。次に、2mLの混合酵素溶液(8gのトリプシンおよび1.96mLのグルコアミラーゼ(260U/mL)が44.8mLの水に分散される)を加え、0、20min加水分解し、次に0.1mLをサンプリングして0.9mLの90%エタノール不活性化酵素を加える。10000gで5分間遠心分離した後、上清を採取し、サンプルを含まない水をブランクサンプルとし、グルコースオキシダーゼキット(GOD−POD)でグルコース含有量を測定し、各サンプルを3回並行して測定して平均値を取る。遅消化性澱粉(SDS)は、20min以内に小腸に消化および吸収されない澱粉であり、具体的な式は以下のとおりである、
Figure 0006945003
式中、GおよびG20は酵素的加水分解の0、20min後に放出されるグルコース/mgであり、TSはサンプルの総澱粉乾燥ベース/ mgである。
体外シミュレーションによる食後血糖指数の測定:Goni法で体外シミュレーションによる食後血糖指数を測定する。200mgのサンプルを秤量して50mLの遠心分離管に置き、2mLの水を加え、均一に混合した後に37℃の恒温水浴中で振動する(回転速度160rpm)。4mLのペプシン溶液(0.5gのペプシン、0.5gのグアーガムが100mLの5mol/L塩酸溶液中に分散される)を加えて30min反応し、次いで各試験遠心分離管に5個のガラスビーズおよび2mLの0.5mol/L酢酸ナトリウム溶液(pH=5.2)を加えて30min振動し続ける。次に、2mLの混合酵素溶液(8gのトリプシンおよび1.96mLのグルコアミラーゼ(260U/mL)が44.8mLの水に分散される)を加えて正確にタイミングする。0、30、60、90、120、180min振盪した後、0.1mLをサンプリングし、0.9mLの90%エタノール不活性化酵素を加える。10000gで5min遠心分離した後、上清を採取し、サンプルを含まない水をブランクサンプルとし、グルコースオキシダーゼキット(GOD−POD)でグルコース含有量を測定し、各サンプルを3回並行して測定して平均値を取る。サンプルの消化速度は、0〜180minでのサンプルの加水分解速度(%)により同定され、そしてプロットによって加水分解曲線下の面積(AUC)を計算する。加水分解指数(HI)および血糖指数を計算するための式は以下のとおりである、
Figure 0006945003
実施例1
(1)スプレー方式で砕米を加湿処理する。スプレー温度は25℃であり、続いて取り出して押し延べて、冷たい空気が送風されて原料の表面水分を乾燥させて、用意し、処理後の乾燥ベースの水分含有量は30〜40%である。
(2)瞬間的高温流動化技術によって砕米に対して非晶質化前処理を行い、加湿処理後の砕米粉を高温流動化機に供給し、流動化温度は220℃であり、流動化時間は30sであり、処理後に排出口から排出されて材料の糊化度を65%となる。
(3)処理された砕米を80〜100メッシュの米粉に粉砕し、同時にプロテアーゼを加えて均一に混合する。前記押出に加えられた酵素剤はプロテアーゼを選択し、総添加量は米粉原料の1%(w/w)であり、pHを8.5に調整し、含水量を30%に調整する。
(4)調質後に混合物を二軸押出機に供給し、押出開始前の固形物供給速度は2kg/hであり、該二軸押出機の4段温度をそれぞれ55℃、65℃、75℃、85℃に設定し、スクリューの回転速度は70rpmであり、押出機排出口のダイオリフィスは4mmであり、排出口でのカッター速度は200rpmである。かつ、スクリューの第二段温度変更プロセスで無水酢酸を加え、0.5mL/minの速度で等速に押出材料に加える。二軸押出機によって押出造粒し、そしてダイの先端で切断して粒径が4mmの顆粒または球状または棒状粒子を得る。
(5)最後に、得られた米粒製品を熱風流動床で乾燥させ、乾燥温度は100℃であり、乾燥時間は15minであり、乾燥後の水分を10%に制御する。乾燥後に冷却させ、そして包装して低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯を得て、沸騰水で10min浸漬した後に食べることができる。
Englyst方法で遅消化性澱粉の含有量を測定し、このうち、遅消化性澱粉が製品の全澱粉含有量の50%以上を占め、そして沸騰水で10min浸漬した後に、その遅消化性澱粉の残留量は70%以上となる。また、Goni方法で遅消化性澱粉の含有量を測定し、製品の血糖指数は55以下である。
実施例2
(1)スプレー方式で砕米を加湿処理する。スプレー温度は30℃であり、続いて取り出して押し延べて、冷たい空気が送風されて原料の表面水分を乾燥させて、用意し、処理後の乾燥ベースの水分含有量は30〜40%である。
(2)瞬間的高温流動化技術によって砕米に対して非晶質化前処理を行い、加湿処理後の砕米粉を高温流動化機に供給し、流動化温度は250℃であり、流動化時間は50sであり、処理後に排出口から排出されて材料の糊化度を85%となる。
(3)処理された砕米を100メッシュの米粉に粉砕し、同時にプロテアーゼを加えて均一に混合する。前記押出に加えられた酵素剤はプロテアーゼを選択し、総添加量は米粉原料の3%(w/w)であり、pHを9.5に調整し、含水量を50%に調整する。
(4)調質後に混合物を二軸押出機に供給し、押出開始前の固形物供給速度は5kg/hであり、該二軸押出機の4段温度をそれぞれ65℃、75℃、85℃、110℃に設定し、スクリューの回転速度は110rpmであり、押出機排出口のダイオリフィスは8mmであり、排出口でのカッター速度は250rpmである。かつ、スクリューの第二段温度変更プロセスで無水酢酸を加え、2mL/minの速度で等速に押出材料に加える。二軸押出機によって押出造粒し、そしてダイの先端で切断して粒径が6mmの顆粒または球状または棒状粒子を得る。
(5)最後に、得られた米粒製品を熱風流動床で乾燥させ、乾燥温度は130℃であり、乾燥時間は10minであり、乾燥後の水分を6%に制御する。乾燥後に冷却させ、そして包装して低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯を得て、沸騰水で5min浸漬した後に食べることができる。
Englyst方法で遅消化性澱粉の含有量を測定し、このうち、遅消化性澱粉が製品の全澱粉含有量の70%以上を占め、そして沸騰水で5min浸漬した後に、その遅消化性澱粉の残留量は90%以上となる。また、Goni方法で遅消化性澱粉の含有量を測定し、製品の血糖指数は50以下である。
実施例3
(1)スプレー方式で砕米を加湿処理する。スプレー温度は28℃であり、続いて取り出して押し延べて、冷たい空気が送風されて原料の表面水分を乾燥させて、用意し、処理後の乾燥ベースの水分含有量は30〜40%である。
(2)瞬間的高温流動化技術によって砕米に対して非晶質化前処理を行い、加湿処理後の砕米粉を高温流動化機に供給し、流動化温度は235℃であり、流動化時間は40sであり、処理後に排出口から排出されて材料の糊化度を70%となる。
(3)処理された砕米を90メッシュの米粉に粉砕し、同時にプロテアーゼを加えて均一に混合する。前記押出に加えられた酵素剤はプロテアーゼを選択し、総添加量は米粉原料の2%(w/w)であり、pHを9.0に調整し、含水量を40%に調整する。
(4)調質後に混合物を二軸押出機に供給し、押出開始前の固形物供給速度は4kg/hであり、該二軸押出機の4段温度をそれぞれ60℃、70℃、80℃、100℃に設定し、スクリューの回転速度は90rpmであり、押出機排出口のダイオリフィスは6mmであり、排出口でのカッター速度は230rpmである。かつ、スクリューの第二段温度変更プロセスで無水酢酸を加え、1mL/minの速度で等速に押出材料に加える。二軸押出機によって押出造粒し、そしてダイの先端で切断して粒径が5mmの顆粒または球状または棒状粒子を得る。
(5)最後に、得られた米粒製品を熱風流動床で乾燥させ、乾燥温度は125℃であり、乾燥時間は12minであり、乾燥後の水分を8%に制御する。乾燥後に冷却させ、そして包装して低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯を得て、沸騰水で8min浸漬した後に食べることができる。
Englyst方法で遅消化性澱粉の含有量を測定し、このうち、遅消化性澱粉が製品の全澱粉含有量の60%以上を占め、そして沸騰水で8min浸漬した後に、その遅消化性澱粉の残留量は80%以上となる。また、Goni方法で遅消化性澱粉の含有量を測定し、製品の血糖指数は53以下である。
本発明は、低血糖指数の澱粉様組換え即席ご飯を製造する場合、製品の遅消化性澱粉の含有量を増加させ、そして製品の血糖指数を低減させるように、固体非晶質化、エステル化および酵素押出技術を組み合わせる。このような多重技術を組み合わされない場合、理想的な効果を得ることができず、例えば、固体非晶質化処理、エステル化処理、酵素処理のうちの1つ以上をそれぞれ省略すると、製品の品質に影響を与えることになる。具体的には、表1に示すように、
B群:固体非晶質化処理を省略した場合、ステップ(1)で得られた砕米を80〜100メッシュの米粉に粉砕してステップ(3)以降の処理工程を行う。
C群:エステル化処理を省略した場合、ステップ(4)の押出中に無水酢酸を添加しない。
D群:酵素処理を省略した場合、ステップ(3)でステップ(2)における処理後の砕米を80〜100メッシュの米粉に粉砕した後、酵素を添加せずに直接二軸押出機に供給してステップ(4)以降の処理工程を行う。
E群:固体非晶質化処理、エステル化処理を省略した場合、ステップ(1)で得られた砕米を80〜100メッシュの米粉に粉砕してステップ(3)以降の処理工程を行い、ステップ(4)の押出中に無水酢酸を添加しない。
F群:固体非晶質化処理、酵素処理を省略した場合、ステップ(1)で得られた砕米を80〜100メッシュの米粉に粉砕した後に酵素を添加せず、直接二軸押出機に供給してステップ(4)以降の処理工程を行う。

表1 技術的動作条件
Figure 0006945003
注:「+」はそのような動作があることを意味し、「-」はそのような動作がないことを意味する。残りの動作条件はいずれも本発明の実施範囲内である。低血糖即席ご飯に対して遅消化性澱粉の含有量および血中グルコース指数を測定して、測定結果を表2に示す。
表2 遅消化性澱粉の含有量および体外シミュレーションによる血糖指数の測定結果
Figure 0006945003
この結果から、固体非晶質化処理、エステル化および酵素押出技術はすべて、遅消化性澱粉含有量および体外シミュレーションによる血糖指数に影響を与えることが明らかとなり、したがって、遅消化性澱粉含有量が高くかつ体外シミュレーションによる血糖指数が低い製品は、本技術装置で製造する必要がある。

Claims (21)

  1. 低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯の製造方法であって、固体非晶質化処理後の米粉を原料として、プロテアーゼ加水分解、無水酢酸エステル化および一段階反応押出成形技術を組み合わせ、
    以下のステップを含む、
    (1)砕米の加湿:スプレー法で砕米を加湿処理する、
    (2)固体非晶質化の前処理:瞬間的高温流動化技術によって砕米に対して非晶質化前処理を行い、材料の糊化度が65%〜85%となる、
    (3)粉砕調質:ステップ(2)で処理された砕米を80〜100メッシュの米粉に粉砕し、プロテアーゼを加えて均一に混合する、
    (4)エステル化反応と酵素押出との組み合わせによる成形:ステップ(3)で得られた混合物を二軸押出機に供給し、押出開始前の固形物供給速度は2〜5kg/hであり、該二軸押出機の4段温度をそれぞれ55〜65℃、65〜75℃、75〜85℃、85〜110℃に設定し、スクリューの回転速度は70〜110rpmであり、押出機排出口のダイオリフィスは4〜8mmであり、排出口でのカッター速度は200〜250rpmであり、かつ、スクリューの65〜75℃温度段で添加量が米粉原料の3〜6%(w/w)の無水酢酸を加え、0.5〜2mL/minの速度で等速に押出材料に加え、二軸押出機によって押出造粒し、そしてダイの先端で切断して粒径が4〜6mmの顆粒または球状または棒状粒子を得る、
    (5)乾燥包装:ステップ(4)で得られた米粒製品を熱風流動床で乾燥させ、乾燥後に冷却させ、そして包装して低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯を得る、ことを特徴とする、
    低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯の製造方法。
  2. 低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯の製造方法であって、固体非晶質化処理後の米粉を原料として、プロテアーゼ加水分解、無水酢酸エステル化および一段階反応押出成形技術を組み合わせる、ことを特徴とする、
    低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯の製造方法。
  3. 以下のステップを含む、
    (1)砕米の加湿:スプレー法で砕米を加湿処理する、
    (2)固体非晶質化の前処理:瞬間的高温流動化技術によって砕米に対して非晶質化前処理を行い、材料の糊化度が65%〜85%となる、
    (3)粉砕調質:ステップ(2)で処理された砕米を80〜100メッシュの米粉に粉砕し、プロテアーゼを加えて均一に混合する、
    (4)エステル化反応と酵素押出との組み合わせによる成形:ステップ(3)で得られた混合物を二軸押出機に供給し、押出開始前の固形物供給速度は2〜5kg/hであり、該二軸押出機の4段温度をそれぞれ55〜65℃、65〜75℃、75〜85℃、85〜110℃に設定し、スクリューの回転速度は70〜110rpmであり、押出機排出口のダイオリフィスは4〜8mmであり、排出口でのカッター速度は200〜250rpmであり、かつ、スクリューの65〜75℃温度段で、添加量が米粉原料の3〜6%(w/w)の無水酢酸を加え、0.5〜2mL/minの速度で等速に押出材料に加え、二軸押出機によって押出造粒し、そしてダイの先端で切断して粒径が4〜6mmの顆粒または球状または棒状粒子を得る、
    (5)乾燥包装:ステップ(4)で得られた米粒製品を熱風流動床で乾燥させ、乾燥後に冷却させ、そして包装して低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯を得る、ことを特徴とする、
    請求項2に記載の製造方法。
  4. ステップ(1)におけるスプレー温度は25〜30℃であり、スプレー後に取り出して押し延べて、冷たい空気を送風し原料の表面水分を乾燥させて用意し、処理後の乾燥ベースの水分含有量は30〜40%である、ことを特徴とする、
    請求項3に記載の製造方法。
  5. 前記砕米は、米加工の過程で発生した精白米の粒子要件を満たさない玄米である、ことを特徴とする、
    請求項3に記載の製造方法。
  6. ステップ(2)における高温流動化処理は、加湿処理後の砕米粉を高温流動化機に供給し、流動化温度は220〜250℃であり、流動化時間は30〜50sであり、処理後に排出口から排出されて材料の糊化度が65〜85となる、ことを特徴とする、
    請求項3に記載の製造方法。
  7. ステップ(3)におけるプロテアーゼはアルカリプロテアーゼである、ことを特徴とする、
    請求項3に記載の製造方法。
  8. ステップ(3)におけるプロテアーゼはアルカリプロテアーゼである、ことを特徴とする、
    請求項4に記載の製造方法。
  9. ステップ(3)におけるプロテアーゼはアルカリプロテアーゼである、ことを特徴とする、
    請求項5に記載の製造方法。
  10. ステップ(3)におけるプロテアーゼはアルカリプロテアーゼである、ことを特徴とする、
    請求項6に記載の製造方法。
  11. ステップ(3)における前記プロテアーゼの総添加量は、米粉原料の1%〜3%(w/w)であり、酵素を添加した後に含水量を30%〜50%に調整し、pHを8.5〜9.5に調整する、ことを特徴とする、
    請求項3に記載の製造方法。
  12. ステップ(3)における前記プロテアーゼの総添加量は、米粉原料の1%〜3%(w/w)であり、酵素を添加した後に含水量を30%〜50%に調整し、pHを8.5〜9.5に調整する、ことを特徴とする、
    請求項4に記載の製造方法。
  13. ステップ(3)における前記プロテアーゼの総添加量は、米粉原料の1%〜3%(w/w)であり、酵素を添加した後に含水量を30%〜50%に調整し、pHを8.5〜9.5に調整する、ことを特徴とする、
    請求項5に記載の製造方法。
  14. ステップ(3)における前記プロテアーゼの総添加量は、米粉原料の1%〜3%(w/w)であり、酵素を添加した後に含水量を30%〜50%に調整し、pHを8.5〜9.5に調整する、ことを特徴とする、
    請求項6に記載の製造方法。
  15. ステップ(3)における前記プロテアーゼの総添加量は、米粉原料の1%〜3%(w/w)であり、酵素を添加した後に含水量を30%〜50%に調整し、pHを8.5〜9.5に調整する、ことを特徴とする、
    請求項7に記載の製造方法。
  16. ステップ()における乾燥温度は100〜130℃であり、乾燥時間は10〜15minであり、乾燥後の水分を6%〜10%に制御する、ことを特徴とする、
    請求項3に記載の製造方法。
  17. ステップ()における乾燥温度は100〜130℃であり、乾燥時間は10〜15minであり、乾燥後の水分を6%〜10%に制御する、ことを特徴とする、
    請求項4に記載の製造方法。
  18. ステップ()における乾燥温度は100〜130℃であり、乾燥時間は10〜15minであり、乾燥後の水分を6%〜10%に制御する、ことを特徴とする、
    請求項5に記載の製造方法。
  19. ステップ()における乾燥温度は100〜130℃であり、乾燥時間は10〜15minであり、乾燥後の水分を6%〜10%に制御する、ことを特徴とする、
    請求項6に記載の製造方法。
  20. ステップ()における乾燥温度は100〜130℃であり、乾燥時間は10〜15minであり、乾燥後の水分を6%〜10%に制御する、ことを特徴とする、
    請求項7に記載の製造方法。
  21. ステップ()における乾燥温度は100〜130℃であり、乾燥時間は10〜15minであり、乾燥後の水分を6%〜10%に制御する、ことを特徴とする、
    請求項8に記載の製造方法。
JP2019546884A 2018-07-24 2018-10-18 低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯の製造方法 Active JP6945003B2 (ja)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810820787 2018-07-24
CN201810820787.4 2018-07-24
PCT/CN2018/110728 WO2020019537A1 (zh) 2018-07-24 2018-10-18 一种低血糖指数的慢消化淀粉类重组方便米饭的制备方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JP2020530758A JP2020530758A (ja) 2020-10-29
JP6945003B2 true JP6945003B2 (ja) 2021-10-06

Family

ID=65469198

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP2019546884A Active JP6945003B2 (ja) 2018-07-24 2018-10-18 低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯の製造方法

Country Status (4)

Country Link
US (1) US11297855B2 (ja)
JP (1) JP6945003B2 (ja)
CN (1) CN109393333B (ja)
WO (1) WO2020019537A1 (ja)

Families Citing this family (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110250414B (zh) * 2019-07-30 2022-09-27 江南大学 一种低血糖指数米粉的制备方法
CN110495567A (zh) * 2019-08-29 2019-11-26 江南大学 一种免浸泡杂豆的加工方法
CN110432430A (zh) * 2019-09-05 2019-11-12 安徽燕之坊食品有限公司 一种具有健脾祛湿和降血糖的杂粮高纤米及其制备方法
CN110521933B (zh) * 2019-09-09 2023-03-21 浙江大学 一种制备慢消化功能挤压米制品的方法
CN111838534B (zh) * 2020-07-09 2022-09-27 江南大学 一种藜麦质低gi配料的制备方法
CN111838525A (zh) * 2020-07-13 2020-10-30 四川东方主食产业技术研究院 一种低gi方便米粉的加酶二次挤压生产方法
CN112852903A (zh) * 2021-01-25 2021-05-28 浙江大学 一种结构疏松的慢消化淀粉制备方法
CN113238010B (zh) * 2021-04-27 2022-06-07 暨南大学 一种体外测定碳水化合物食物的血糖生成指数的方法
CN114617220B (zh) * 2022-03-11 2023-11-24 长沙九峰生物科技有限公司 一种具有多元组分的慢消化淀粉颗粒及其加工方法
CN115181190A (zh) * 2022-07-29 2022-10-14 中国热带农业科学院香料饮料研究所 一种提高薯类抗性淀粉含量的方法
CN115349596A (zh) * 2022-08-12 2022-11-18 上海统益生物科技有限公司 一种冷冻米饭及其制备方法

Family Cites Families (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP4099036B2 (ja) * 2002-11-13 2008-06-11 株式会社サタケ インスタントライスの製造方法及びそのインスタントライス
CN101117352B (zh) * 2007-08-29 2010-08-25 江南大学 一种高温稳定型慢消化淀粉的生产方法及其应用
AU2010300391A1 (en) * 2009-10-02 2012-04-26 University Of Idaho Potato products with enhanced resistant starch content and moderated glycemic response and methods thereof
CN102550896B (zh) * 2011-12-13 2014-06-18 江南大学 一种抗消化淀粉基乳化剂及其应用
CN102558371B (zh) * 2011-12-29 2014-03-26 江南大学 一种十二烯基琥珀酸淀粉酯的挤压制备方法
CN103519056B (zh) * 2013-10-16 2015-04-15 江南大学 一种保湿型方便米饭的制作方法
CN103564306B (zh) * 2013-10-30 2015-03-18 刘良忠 一种适合肾病病人食用的再制米及其加工方法
CN104605229B (zh) * 2015-01-30 2018-03-20 江南大学 一种类膳食纤维的快熟淀粉基凝胶及其制备方法
CN105820259A (zh) * 2016-04-01 2016-08-03 广东食品药品职业学院 一种慢消化淀粉的制备方法
CN106234945A (zh) * 2016-08-02 2016-12-21 合肥市新禾米业有限公司 一种鱼肝油明目保健米线及其制备方法
CN107125559B (zh) * 2017-05-04 2020-07-03 江南大学 一种通过挤压米饭制备鲜湿米粉的方法

Also Published As

Publication number Publication date
US20200000131A1 (en) 2020-01-02
WO2020019537A1 (zh) 2020-01-30
CN109393333B (zh) 2022-06-07
JP2020530758A (ja) 2020-10-29
CN109393333A (zh) 2019-03-01
US11297855B2 (en) 2022-04-12

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP6945003B2 (ja) 低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯の製造方法
CN109123605B (zh) 一种低血糖指数抗性淀粉类重组米饭的制备方法
CN110250414B (zh) 一种低血糖指数米粉的制备方法
Yang et al. Buckwheat digestibility affected by the chemical and structural features of its main components
CN111264840B (zh) 一种慢消化淀粉的制备方法
Li et al. Effect of heat-moisture treatment on the formation and properties of resistant starches from mung bean (Phaseolus radiatus) starches
CN112056508B (zh) 一种用于特医食品的谷物碳水化合物基质及其制备方法
BRPI0608214B1 (pt) método para fabricação de massa de milho fresca
WO2022148076A1 (zh) 一种可协同降低淀粉消化及老化性能的加工方法
CN107997178A (zh) 一种挤压方式制备高膳食纤维含量抗性淀粉的方法
CN106306989A (zh) 一种挤压膨化降低小麦麸皮呕吐毒素的方法
Zheng et al. Co-extrusion of proanthocyanins from Chinese bayberry leaves modifies the physicochemical properties as well as the in vitro digestion of restructured rice
AU2004298400A1 (en) Slowly digestible starch-containing foodstuff
Liu et al. Preparation and characterization of type 3 resistant starch by ultrasound-assisted autoclave gelatinization and its effect on steamed bread quality
US20190373938A1 (en) Preparation of Recombinant Rice with Low Glycemic Index from a Raw Material of Resistant Starch
CN112852906B (zh) 一种利用两种淀粉分支酶协同制备慢消化麦芽糊精的方法
Gebre et al. Impact of starch chain length distributions on physicochemical properties and digestibility of starches
JP2002505091A (ja) ペレット製造方法
Bai et al. Effect of thermal treatments and non‐starch fraction on in vitro starch digestibility of oat bran
TW201434396A (zh) 純米麵條之製備方法
Liu et al. Pea resistant starch preparation with cold-active type I pullulanase from Bacillus megaterium and its potential application in rice noodles
JP2011200221A5 (ja)
CN111480771A (zh) 一种苦荞米线的制备方法及其应用
CN115777947B (zh) 一种高复合指数淀粉脂肪复合物及其制备方法与应用
JP4183151B2 (ja) 低アレルゲン化小麦粉加工食品の製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
A621 Written request for application examination

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621

Effective date: 20191017

A131 Notification of reasons for refusal

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131

Effective date: 20201201

A521 Request for written amendment filed

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523

Effective date: 20210205

A131 Notification of reasons for refusal

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131

Effective date: 20210330

A521 Request for written amendment filed

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523

Effective date: 20210630

TRDD Decision of grant or rejection written
A01 Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01

Effective date: 20210817

A61 First payment of annual fees (during grant procedure)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61

Effective date: 20210913

R150 Certificate of patent or registration of utility model

Ref document number: 6945003

Country of ref document: JP

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150