JP6945003B2 - 低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯の製造方法 - Google Patents
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Description
(1)砕米の加湿:スプレー法で砕米を加湿処理する、
(2)固体非晶質化の前処理:瞬間的高温流動化技術によって砕米に対して非晶質化前処理を行い、材料の糊化度を65%〜85%となる、
(3)粉砕調質:ステップ(2)で処理された砕米を80〜100メッシュの米粉に粉砕し、プロテアーゼを加えて均一に混合し、前記プロテアーゼ(比酵素活性3.5U/mg)の総添加量は、米粉原料の1%〜3%(w/w)であり、含水量を30%〜50%に調整し、pHを8.5〜9.5に調整する、
(4)エステル化反応と酵素押出との組み合わせによる成形:ステップ(3)で得られた混合物を二軸押出機に供給し、押出開始前の固形物供給速度は2〜5kg/hであり、該二軸押出機の4段温度をそれぞれ55〜65℃、65〜75℃、75〜85℃、85〜110℃に設定し、スクリューの回転速度は70〜110rpmであり、押出機排出口のダイオリフィスは4〜8mmであり、排出口でのカッター速度は200〜250rpmであり、かつ、スクリューの第二段温度変更プロセス(65〜75℃)で、添加量が米粉原料の3〜6%(w/w)の無水酢酸を加え、0.5〜2mL/minの速度で等速に押出材料に加え、二軸押出機によって押出造粒し、そしてダイの先端で切断して粒径が4〜6mmの顆粒または球状または棒状粒子を得る、
(5)乾燥包装:ステップ(4)で得られた米粒製品を熱風流動床で乾燥させ、乾燥温度は100〜130℃であり、乾燥時間は10〜15minであり、乾燥後の水分を6%〜10%に制御し、乾燥後に冷却させ、そして包装して低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯を得る。
(1)本発明は、砕米を原料として、供給源が広く、そして農業および副産物製品の付加価値の増加に役立ち、高い技術付加価値を有する。
(2)本発明は、固体非晶質化で生の砕米粉を処理し、続いて、無水酢酸エステル化とプロテアーゼ酵素加水分解を組み合わせた反応性一段押出成形技術と共に、遅消化性澱粉含有量が高く、耐熱性が高く、そして血糖指数が低い組換え即席ご飯製品を調製する。それらの中で、遅消化性澱粉が製品の全澱粉含有量の50%〜70%を占め、そして5〜10minの沸騰水浸漬後に、その遅消化性澱粉の残留量は70%〜80%となり、製品の血糖指数は50〜55以下である。
(3)本発明の製造プロセスにより製造された低血糖指数の組換え即席ご飯は、製造コストが低く、連続製造しやすく、製造サイクルが短く、製造効率が高く、そして産業廃水の排出量が低減される。
(4)本発明によって製造される組換え即席ご飯の血糖指数が低く、II型糖尿病患者の血糖消費を抑制するのに適している。かつ、使用しやすく、沸騰水で5〜10min浸漬した後に食べることができる。
式中、G0およびG20は酵素的加水分解の0、20min後に放出されるグルコース/mgであり、TSはサンプルの総澱粉乾燥ベース/ mgである。
(1)スプレー方式で砕米を加湿処理する。スプレー温度は25℃であり、続いて取り出して押し延べて、冷たい空気が送風されて原料の表面水分を乾燥させて、用意し、処理後の乾燥ベースの水分含有量は30〜40%である。
(2)瞬間的高温流動化技術によって砕米に対して非晶質化前処理を行い、加湿処理後の砕米粉を高温流動化機に供給し、流動化温度は220℃であり、流動化時間は30sであり、処理後に排出口から排出されて材料の糊化度を65%となる。
(3)処理された砕米を80〜100メッシュの米粉に粉砕し、同時にプロテアーゼを加えて均一に混合する。前記押出に加えられた酵素剤はプロテアーゼを選択し、総添加量は米粉原料の1%(w/w)であり、pHを8.5に調整し、含水量を30%に調整する。
(4)調質後に混合物を二軸押出機に供給し、押出開始前の固形物供給速度は2kg/hであり、該二軸押出機の4段温度をそれぞれ55℃、65℃、75℃、85℃に設定し、スクリューの回転速度は70rpmであり、押出機排出口のダイオリフィスは4mmであり、排出口でのカッター速度は200rpmである。かつ、スクリューの第二段温度変更プロセスで無水酢酸を加え、0.5mL/minの速度で等速に押出材料に加える。二軸押出機によって押出造粒し、そしてダイの先端で切断して粒径が4mmの顆粒または球状または棒状粒子を得る。
(5)最後に、得られた米粒製品を熱風流動床で乾燥させ、乾燥温度は100℃であり、乾燥時間は15minであり、乾燥後の水分を10%に制御する。乾燥後に冷却させ、そして包装して低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯を得て、沸騰水で10min浸漬した後に食べることができる。
Englyst方法で遅消化性澱粉の含有量を測定し、このうち、遅消化性澱粉が製品の全澱粉含有量の50%以上を占め、そして沸騰水で10min浸漬した後に、その遅消化性澱粉の残留量は70%以上となる。また、Goni方法で遅消化性澱粉の含有量を測定し、製品の血糖指数は55以下である。
(1)スプレー方式で砕米を加湿処理する。スプレー温度は30℃であり、続いて取り出して押し延べて、冷たい空気が送風されて原料の表面水分を乾燥させて、用意し、処理後の乾燥ベースの水分含有量は30〜40%である。
(2)瞬間的高温流動化技術によって砕米に対して非晶質化前処理を行い、加湿処理後の砕米粉を高温流動化機に供給し、流動化温度は250℃であり、流動化時間は50sであり、処理後に排出口から排出されて材料の糊化度を85%となる。
(3)処理された砕米を100メッシュの米粉に粉砕し、同時にプロテアーゼを加えて均一に混合する。前記押出に加えられた酵素剤はプロテアーゼを選択し、総添加量は米粉原料の3%(w/w)であり、pHを9.5に調整し、含水量を50%に調整する。
(4)調質後に混合物を二軸押出機に供給し、押出開始前の固形物供給速度は5kg/hであり、該二軸押出機の4段温度をそれぞれ65℃、75℃、85℃、110℃に設定し、スクリューの回転速度は110rpmであり、押出機排出口のダイオリフィスは8mmであり、排出口でのカッター速度は250rpmである。かつ、スクリューの第二段温度変更プロセスで無水酢酸を加え、2mL/minの速度で等速に押出材料に加える。二軸押出機によって押出造粒し、そしてダイの先端で切断して粒径が6mmの顆粒または球状または棒状粒子を得る。
(5)最後に、得られた米粒製品を熱風流動床で乾燥させ、乾燥温度は130℃であり、乾燥時間は10minであり、乾燥後の水分を6%に制御する。乾燥後に冷却させ、そして包装して低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯を得て、沸騰水で5min浸漬した後に食べることができる。
Englyst方法で遅消化性澱粉の含有量を測定し、このうち、遅消化性澱粉が製品の全澱粉含有量の70%以上を占め、そして沸騰水で5min浸漬した後に、その遅消化性澱粉の残留量は90%以上となる。また、Goni方法で遅消化性澱粉の含有量を測定し、製品の血糖指数は50以下である。
(1)スプレー方式で砕米を加湿処理する。スプレー温度は28℃であり、続いて取り出して押し延べて、冷たい空気が送風されて原料の表面水分を乾燥させて、用意し、処理後の乾燥ベースの水分含有量は30〜40%である。
(2)瞬間的高温流動化技術によって砕米に対して非晶質化前処理を行い、加湿処理後の砕米粉を高温流動化機に供給し、流動化温度は235℃であり、流動化時間は40sであり、処理後に排出口から排出されて材料の糊化度を70%となる。
(3)処理された砕米を90メッシュの米粉に粉砕し、同時にプロテアーゼを加えて均一に混合する。前記押出に加えられた酵素剤はプロテアーゼを選択し、総添加量は米粉原料の2%(w/w)であり、pHを9.0に調整し、含水量を40%に調整する。
(4)調質後に混合物を二軸押出機に供給し、押出開始前の固形物供給速度は4kg/hであり、該二軸押出機の4段温度をそれぞれ60℃、70℃、80℃、100℃に設定し、スクリューの回転速度は90rpmであり、押出機排出口のダイオリフィスは6mmであり、排出口でのカッター速度は230rpmである。かつ、スクリューの第二段温度変更プロセスで無水酢酸を加え、1mL/minの速度で等速に押出材料に加える。二軸押出機によって押出造粒し、そしてダイの先端で切断して粒径が5mmの顆粒または球状または棒状粒子を得る。
(5)最後に、得られた米粒製品を熱風流動床で乾燥させ、乾燥温度は125℃であり、乾燥時間は12minであり、乾燥後の水分を8%に制御する。乾燥後に冷却させ、そして包装して低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯を得て、沸騰水で8min浸漬した後に食べることができる。
Englyst方法で遅消化性澱粉の含有量を測定し、このうち、遅消化性澱粉が製品の全澱粉含有量の60%以上を占め、そして沸騰水で8min浸漬した後に、その遅消化性澱粉の残留量は80%以上となる。また、Goni方法で遅消化性澱粉の含有量を測定し、製品の血糖指数は53以下である。
B群:固体非晶質化処理を省略した場合、ステップ(1)で得られた砕米を80〜100メッシュの米粉に粉砕してステップ(3)以降の処理工程を行う。
C群:エステル化処理を省略した場合、ステップ(4)の押出中に無水酢酸を添加しない。
D群:酵素処理を省略した場合、ステップ(3)でステップ(2)における処理後の砕米を80〜100メッシュの米粉に粉砕した後、酵素を添加せずに直接二軸押出機に供給してステップ(4)以降の処理工程を行う。
E群:固体非晶質化処理、エステル化処理を省略した場合、ステップ(1)で得られた砕米を80〜100メッシュの米粉に粉砕してステップ(3)以降の処理工程を行い、ステップ(4)の押出中に無水酢酸を添加しない。
F群:固体非晶質化処理、酵素処理を省略した場合、ステップ(1)で得られた砕米を80〜100メッシュの米粉に粉砕した後に酵素を添加せず、直接二軸押出機に供給してステップ(4)以降の処理工程を行う。
表1 技術的動作条件
注:「+」はそのような動作があることを意味し、「-」はそのような動作がないことを意味する。残りの動作条件はいずれも本発明の実施範囲内である。低血糖即席ご飯に対して遅消化性澱粉の含有量および血中グルコース指数を測定して、測定結果を表2に示す。
Claims (21)
- 低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯の製造方法であって、固体非晶質化処理後の米粉を原料として、プロテアーゼ加水分解、無水酢酸エステル化および一段階反応押出成形技術を組み合わせ、
以下のステップを含む、
(1)砕米の加湿:スプレー法で砕米を加湿処理する、
(2)固体非晶質化の前処理:瞬間的高温流動化技術によって砕米に対して非晶質化前処理を行い、材料の糊化度が65%〜85%となる、
(3)粉砕調質:ステップ(2)で処理された砕米を80〜100メッシュの米粉に粉砕し、プロテアーゼを加えて均一に混合する、
(4)エステル化反応と酵素押出との組み合わせによる成形:ステップ(3)で得られた混合物を二軸押出機に供給し、押出開始前の固形物供給速度は2〜5kg/hであり、該二軸押出機の4段温度をそれぞれ55〜65℃、65〜75℃、75〜85℃、85〜110℃に設定し、スクリューの回転速度は70〜110rpmであり、押出機排出口のダイオリフィスは4〜8mmであり、排出口でのカッター速度は200〜250rpmであり、かつ、スクリューの65〜75℃温度段で添加量が米粉原料の3〜6%(w/w)の無水酢酸を加え、0.5〜2mL/minの速度で等速に押出材料に加え、二軸押出機によって押出造粒し、そしてダイの先端で切断して粒径が4〜6mmの顆粒または球状または棒状粒子を得る、
(5)乾燥包装:ステップ(4)で得られた米粒製品を熱風流動床で乾燥させ、乾燥後に冷却させ、そして包装して低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯を得る、ことを特徴とする、
低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯の製造方法。 - 低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯の製造方法であって、固体非晶質化処理後の米粉を原料として、プロテアーゼ加水分解、無水酢酸エステル化および一段階反応押出成形技術を組み合わせる、ことを特徴とする、
低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯の製造方法。 - 以下のステップを含む、
(1)砕米の加湿:スプレー法で砕米を加湿処理する、
(2)固体非晶質化の前処理:瞬間的高温流動化技術によって砕米に対して非晶質化前処理を行い、材料の糊化度が65%〜85%となる、
(3)粉砕調質:ステップ(2)で処理された砕米を80〜100メッシュの米粉に粉砕し、プロテアーゼを加えて均一に混合する、
(4)エステル化反応と酵素押出との組み合わせによる成形:ステップ(3)で得られた混合物を二軸押出機に供給し、押出開始前の固形物供給速度は2〜5kg/hであり、該二軸押出機の4段温度をそれぞれ55〜65℃、65〜75℃、75〜85℃、85〜110℃に設定し、スクリューの回転速度は70〜110rpmであり、押出機排出口のダイオリフィスは4〜8mmであり、排出口でのカッター速度は200〜250rpmであり、かつ、スクリューの65〜75℃温度段で、添加量が米粉原料の3〜6%(w/w)の無水酢酸を加え、0.5〜2mL/minの速度で等速に押出材料に加え、二軸押出機によって押出造粒し、そしてダイの先端で切断して粒径が4〜6mmの顆粒または球状または棒状粒子を得る、
(5)乾燥包装:ステップ(4)で得られた米粒製品を熱風流動床で乾燥させ、乾燥後に冷却させ、そして包装して低血糖指数の遅消化性澱粉組換え即席ご飯を得る、ことを特徴とする、
請求項2に記載の製造方法。 - ステップ(1)におけるスプレー温度は25〜30℃であり、スプレー後に取り出して押し延べて、冷たい空気を送風し原料の表面水分を乾燥させて用意し、処理後の乾燥ベースの水分含有量は30〜40%である、ことを特徴とする、
請求項3に記載の製造方法。 - 前記砕米は、米加工の過程で発生した精白米の粒子要件を満たさない玄米である、ことを特徴とする、
請求項3に記載の製造方法。 - ステップ(2)における高温流動化処理は、加湿処理後の砕米粉を高温流動化機に供給し、流動化温度は220〜250℃であり、流動化時間は30〜50sであり、処理後に排出口から排出されて材料の糊化度が65〜85となる、ことを特徴とする、
請求項3に記載の製造方法。 - ステップ(3)におけるプロテアーゼはアルカリプロテアーゼである、ことを特徴とする、
請求項3に記載の製造方法。 - ステップ(3)におけるプロテアーゼはアルカリプロテアーゼである、ことを特徴とする、
請求項4に記載の製造方法。 - ステップ(3)におけるプロテアーゼはアルカリプロテアーゼである、ことを特徴とする、
請求項5に記載の製造方法。 - ステップ(3)におけるプロテアーゼはアルカリプロテアーゼである、ことを特徴とする、
請求項6に記載の製造方法。 - ステップ(3)における前記プロテアーゼの総添加量は、米粉原料の1%〜3%(w/w)であり、酵素を添加した後に含水量を30%〜50%に調整し、pHを8.5〜9.5に調整する、ことを特徴とする、
請求項3に記載の製造方法。 - ステップ(3)における前記プロテアーゼの総添加量は、米粉原料の1%〜3%(w/w)であり、酵素を添加した後に含水量を30%〜50%に調整し、pHを8.5〜9.5に調整する、ことを特徴とする、
請求項4に記載の製造方法。 - ステップ(3)における前記プロテアーゼの総添加量は、米粉原料の1%〜3%(w/w)であり、酵素を添加した後に含水量を30%〜50%に調整し、pHを8.5〜9.5に調整する、ことを特徴とする、
請求項5に記載の製造方法。 - ステップ(3)における前記プロテアーゼの総添加量は、米粉原料の1%〜3%(w/w)であり、酵素を添加した後に含水量を30%〜50%に調整し、pHを8.5〜9.5に調整する、ことを特徴とする、
請求項6に記載の製造方法。 - ステップ(3)における前記プロテアーゼの総添加量は、米粉原料の1%〜3%(w/w)であり、酵素を添加した後に含水量を30%〜50%に調整し、pHを8.5〜9.5に調整する、ことを特徴とする、
請求項7に記載の製造方法。 - ステップ(5)における乾燥温度は100〜130℃であり、乾燥時間は10〜15minであり、乾燥後の水分を6%〜10%に制御する、ことを特徴とする、
請求項3に記載の製造方法。 - ステップ(5)における乾燥温度は100〜130℃であり、乾燥時間は10〜15minであり、乾燥後の水分を6%〜10%に制御する、ことを特徴とする、
請求項4に記載の製造方法。 - ステップ(5)における乾燥温度は100〜130℃であり、乾燥時間は10〜15minであり、乾燥後の水分を6%〜10%に制御する、ことを特徴とする、
請求項5に記載の製造方法。 - ステップ(5)における乾燥温度は100〜130℃であり、乾燥時間は10〜15minであり、乾燥後の水分を6%〜10%に制御する、ことを特徴とする、
請求項6に記載の製造方法。 - ステップ(5)における乾燥温度は100〜130℃であり、乾燥時間は10〜15minであり、乾燥後の水分を6%〜10%に制御する、ことを特徴とする、
請求項7に記載の製造方法。 - ステップ(5)における乾燥温度は100〜130℃であり、乾燥時間は10〜15minであり、乾燥後の水分を6%〜10%に制御する、ことを特徴とする、
請求項8に記載の製造方法。
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