CN105820259A - 一种慢消化淀粉的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种慢消化淀粉的制备方法。该制备方法步骤为：将小麦粉与4‑10倍小麦粉重量的水混合，加热至80‑90℃保持10‑15min，冷却至45‑55℃后，添加脯氨酸内切蛋白酶水解1‑3h，升温至100‑110℃保温1‑2h，冷却后得慢消化淀粉。本发明利用脯氨酸内切蛋白酶对小麦粉中小麦面筋蛋白进行水解，并将水解物加热后冷却，使淀粉中慢消化淀粉含量显著提高。

Description

一种慢消化淀粉的制备方法

技术领域

本发明涉及改性淀粉的制备领域，具体涉及一种慢消化淀粉的制备方法。

背景技术

1992 年，英国学者 Englyst 博士在体外模拟的条件下依据淀粉的生物可利用性将淀粉分为三类：易消化淀粉(ready digestible starch, RDS)，指那些能在口腔和小肠中被迅速消化吸收的淀粉(<20 min)，属于快速释放能量的高血糖食品；慢消化淀粉(slowly digestible starch, SDS)，指那些能在小肠中被完全消化吸收但速度较慢的淀粉(20～120 min)，可持续缓慢释放能量，维持餐后血糖稳态，防止出现胰岛素抵抗；抗性淀粉(resistant starch, RS)，指在人体小肠内无法消化吸收的淀粉(>120 min)，类似于膳食纤维只在大肠中被微生物发酵利用，促进肠道健康。作为一种新型的功能性食品，SDS 具有缓慢消化吸收、持续释放能量、维持餐后血糖稳态、预防和治疗各种与饮食相关慢性疾病的特殊生理学功能，因而日益成为食品科学和现代营养学领域的一个研究热点。

关于 SDS 的制备主要有以下 3 种方法。第一种：物理法。物理法制备 SDS 方面的文献报道较多，主要包括热处理、重结晶、高聚物包埋等方法。第二种：化学法。化学改性是目前淀粉工业化生产中最主要、应用最广泛的变性方法，反应一般发生在淀粉分子中的醇羟基上。Wolf 等采用普通淀粉、蜡质玉米和高直链淀粉经过环氧丙烷交联或糊精化改性降低水解程度来制备 SDS。华南理工大学又公开了一种用苹果酸改性制备慢消化淀粉的方法（201310239106.2）。该方法用质量浓度为15～35%的苹果酸溶液将淀粉调成苹果酸与淀粉质量比为1:5～4:5的淀粉乳，混匀；用NaOH溶液调节pH至2.5～4.5，混匀，在室温下放置8～16h；所得的产物放入45～55℃鼓风干燥箱中12～24h，粉碎，过100目标准筛；放入高温反应釜中于120～150℃保持4～8h，然后取出，冷却；用蒸馏水洗涤，除去残留的苹果酸，使淀粉保持在pH值为6～7；放入鼓风干燥箱干燥12～36h、粉碎，并过100目标准筛得产品。第三种：酶法。酶法处理一般是淀粉酶的催化水解或转苷作用来修饰重组淀粉分子结构。国家淀粉及化学投资控股公司公开了一种通过脱支低直链淀粉的淀粉,尤其通过异淀粉酶脱支而制成的可慢慢消化的淀粉的方法（03142902.5）。这些可慢慢消化的淀粉可用于可食产品,包括营养增补剂。华南理工大学公开了一种慢性消化淀粉及其制备方法（201010264518.8）。该方法包括步骤:(1)将淀粉与缓冲液配制成淀粉乳,保持搅拌,在沸水浴中加热使淀粉糊化,糊化后冷却;(2)向冷却后的淀粉糊中加入普鲁兰酶,混合均匀,进行保温酶解脱支处理;(3)将步骤(2)所得产物升温,加入脂肪酸,反应后快速冷却至室温,离心,用乙醇洗涤沉淀物后抽滤,低温干燥,得到慢性消化淀粉。该发明生产的慢性消化淀粉产品具有缓慢消化,营养强化等特点,在功能性食品、保健品等领域有广泛应用。

上述论文和专利中，未见利用蛋白酶制备慢消化淀粉的方法。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的上述不足，提供一种利用脯氨酸内切蛋白酶酶解制备慢消化淀粉的方法。

本发明的目的通过以下技术方案实现。

一种慢消化淀粉的制备方法，具体步骤为：将小麦粉与4-10倍小麦粉重量的水混合，加热至80-90℃保持10-15min，冷却至45-55℃后，添加蛋白酶水解1-3h，升温至100-110℃保温1-2h，冷却后得慢消化淀粉。

进一步地，所述蛋白酶为脯氨酸内切蛋白酶。

进一步地，所述蛋白酶的添加量为小麦粉重量的0.1-0.5%。

本发明与现有技术相比，具有如下优点：

本发明上述方案中各参数条件的协同作用，利用脯氨酸内切蛋白酶对小麦粉中小麦面筋蛋白进行水解，并将水解物加热后冷却，淀粉中慢消化淀粉含量显著提高。

具体实施方式

通过下述实施例将更详细地说明本发明。

慢消化淀粉的测定：采用改进 Guraya 法进行测定。在200 mg 淀粉样品中加入15 mL pH 6.9 的磷酸缓冲液和 10 mL 的猪胰 α-淀粉酶(290 U/mL)，在 37 ℃下振荡水解 10 h。水解液中糖浓度采用DNS 法测定并换算成 SDS，最后结果测三次取平均值。

SDS/%＝(B－A)/C×100，

式中：A-淀粉水解 1 h 产生麦芽糖的含量(mg)，

B-淀粉水解 10 h 产生麦芽糖的最大含量(mg)，

C-总淀粉量(mg，以麦芽糖计)。

实施例1

将1kg小麦粉与4倍小麦粉重量的水混合，加热至80℃保持15min，冷却至55℃后，添加小麦粉重量0.1%的脯氨酸内切蛋白酶水解3h，升温至110℃保温1h，冷却后得慢消化淀粉1号。

实施例2

将10kg小麦粉与8倍小麦粉重量的水混合，加热至85℃保持12min，冷却至50℃后，添加小麦粉重量0.3%的脯氨酸内切蛋白酶水解2h，升温至105℃保温1.5h，冷却后得慢消化淀粉2号。

实施例3

将2kg小麦粉与10倍小麦粉重量的水混合，加热至90℃保持10min，冷却至45℃后，添加小麦粉重量0.5%的脯氨酸内切蛋白酶水解1h，升温至100℃保温2h，冷却后得慢消化淀粉3号。

对照样：

将2kg小麦粉与4倍小麦粉重量的水混合，加热至80℃保持15min，冷却至55℃后，升温至110℃保温1h，冷却后得慢消化淀粉对照样。

表1

	慢消化淀粉含量
		对照样	20.4%
慢消化淀粉1号	45.5%
		慢消化淀粉2号	46.2%
慢消化淀粉3号	48.3%

由表1可见，采用传统方法制备的淀粉中慢消化淀粉含量仅为20.4%，而利用本发明的方法制备的淀粉中慢消化淀粉含量高达48.3%，说明了采用本发明方法制备的淀粉中慢消化淀粉含量显著提高。

Claims (3)

1.一种慢消化淀粉的制备方法，其特征在于，具体步骤为：将小麦粉与4-10倍小麦粉重量的水混合，加热至80-90℃保持10-15min，冷却至45-55℃后，添加蛋白酶水解1-3h，升温至100-110℃保温1-2h，冷却后得慢消化淀粉。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是所述蛋白酶为脯氨酸内切蛋白酶。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是所述蛋白酶的添加量为小麦粉重量的0.1-0.5%。