JP6905740B2

JP6905740B2 - 液体調味料

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Publication number: JP6905740B2
Application number: JP2017107944A
Authority: JP
Inventors: 大輝伊藤; 佐々木　淳; 淳佐々木; 寛之松島; 寿子渡邊; 純一黒田
Original assignee: Yamaki Co Ltd
Current assignee: Yamaki Co Ltd
Priority date: 2017-05-31
Filing date: 2017-05-31
Publication date: 2021-07-21
Anticipated expiration: 2037-05-31
Also published as: JP2018201362A

Description

本発明は魚節抽出物及びグリセリン脂肪酸エステル由来の澱が抑制された液体調味料に、特に、希釈することなしに直接的に喫食可能な粘度の低い液体調味料に関するものである。

希釈せずにそのまま喫食可能な液体調味料（即ち、ストレートタイプ）は即食できる点で簡便であり、近年では、特に、弁当として販売される麺類に付されるつゆなど、和風・洋風・中華風を問わず需要が高まっている。
液体調味料では、使用した原料・素材によっては、製品内に澱が発生する。澱は固形物の沈澱、沈降、浮遊又は凝集であって、製品の品質劣化を想起させ外観上好ましくないため、澱の防止は重要であるが、原因を調べると、性状の保持などを目的として使用したグリセリン脂肪酸エステルが原因物質であると認められる場合があった。

グリセリン脂肪酸エステルは、乳化、消泡、静菌、分散性の向上など多様な用途で利用される一方で、上述のように、澱発生の要因となることも知られている。
特許文献１には、蛋白飲料において平均ＨＬＢが１４を超えるグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤が含まれた場合、沈澱が発生する旨が記載されている。そこで、特許文献１では、ＨＬＢが１４以下であるグリセリン脂肪酸エステルを使用することで、沈澱の発生を抑制する方法が開示されている。
沈澱の抑制方法として増粘剤や安定剤を添加する方法も提案されている。特許文献２では、ペプチドを含有する酸性飲料における長期保存時の沈殿を抑制する方法として、脂肪酸エステル系乳化剤とペクチンを併用して沈澱を抑制する方法が開示されている。
また特許文献３では、ポリグリセリン脂肪酸エステルと増粘安定剤を混合して沈殿の発生が抑制されたことが示されている。
また、特許文献４では、アルコールとグリセリン脂肪酸エステルと糖類を同時に用いることで、常温保存３日後の沈殿物の発生が認められなかった旨が記載されている。

特開２０００−３１２５７２号公報ＷＯ２０１１／１４８８８９号特開２００４−２２９５６６号公報特開２０００−７８９４７号公報

ところが、本発明者らが鋭意研究した結果、特に、出汁や魚節分解物のような魚節抽出物とグリセリン脂肪酸エステルとを含有する液体調味料、例えばつゆにおいて発生する澱については、たとえ上記特許文献１乃至４の技術をそのまま適用したとしても、当該液体調味料中の澱の発生を十分に抑制することが難しいか、又は別異の理由によりその技術を適用することができないことが明らかとなった。
特許文献１に記載のようなＨＬＢが１４以下のグリセリン脂肪酸エステルであっても、澱の原因物質となることがあった。
また、特許文献２に示された方法では、魚節抽出物を含有した液体調味料へペクチンを添加した場合、溶解に伴い泡立ちが発生することがあり、液体調味料の製造において好ましくなかった。
また、特許文献３の方法ではつゆ類などの液体調味料で発生する沈殿を抑制できないという問題点があった。
また、特許文献４に示された方法では、アルコールを含めることができない調味料には適用できないという問題点があった。
さらに、麺類と同時に食されるようなスープやつゆには低粘度のものが多いが、沈殿の分散目的で増粘剤を使用すると粘度が高まり、利便性を著しく低下させるという根本的な課題もあった。

そこで本発明は、魚節抽出物及びグリセリン脂肪酸エステル由来の澱が抑制された液体調味料を、特に、希釈することなしに直接的に喫食可能な粘度の低い液体調味料（所謂、ストレートタイプの液体調味料）を提供することを、課題とする。

即ち、本発明は、
固形分換算量で０．０１質量％以上６質量％以下の魚節抽出物及び０．００２質量％以上０．００８質量％以下のグリセリン脂肪酸エステルを含有する液体調味料であって、澱発生の抑制成分として、前記液体調味料の質量に基づき０．２質量％以上０．３５質量％以下のタマリンドシードガムを含有し、前記タマリンドシードガムは、１．０質量％水溶液として波長６６０ｎｍ光での透過率が８０％以上であることを特徴とする、液体調味料に関する。
また本発明の好ましい態様は、２０℃におけるＢ型粘度計による粘度が１以上１０ｃｐｓ以下であることを特徴とする、液体調味料に関する。
さらに好ましい本発明の態様は、前記液体調味料の質量に基づき、魚節抽出物を固形分換算量で０．０１質量％以上１０質量％以下の範囲の量で、グルタミン酸ナトリウムを０．１質量％以上２．０質量％以下の範囲の量で、塩分を０．５質量％以上５．０質量％以下の範囲の量で、及び糖分を０．５質量％以上１０質量％以下の範囲の量で含有し、且つ、ｐＨが４．０以上６．０以下の範囲にあることを特徴とする、液体調味料に関する。
特に好ましい本発明の態様は、前記液体調味料は、めんつゆであることを特徴とする、液体調味料に関する。
本発明の別の好ましい態様は、固形分換算量で０．０１質量％以上６質量％以下の魚節抽出物及び０．００２質量％以上０．００８質量％以下のグリセリン脂肪酸エステルを含有する液体調味料に対して、１．０質量％水溶液として波長６６０ｎｍ光での透過率が８０％以上であるタマリンドシードガムを前記液体調味料の質量に基づき０．２質量％以上０．３５質量％以下の含有量で添加することからなる、前記液体調味料の澱を抑制する方法にも関する。

本発明においては「澱」とは、魚節抽出物及びグリセリン脂肪酸エステルの存在を起因とした、これらを含有する液体調味料中において発生する、固形分の沈澱、沈降、浮遊又は凝集を指す。

本発明においては、魚節抽出物とグリセリン脂肪酸エステルを含有する液体調味料に対してタマリンドシードガムを添加することによって、従来より問題とされてきた、魚節抽出物及びグリセリン脂肪酸エステルに起因する澱の発生を抑制し得る。即ち、本発明において、タマリンドシードガムは、当該液体調味料に対して、澱の発生を抑制し得る成分として含有される。
本発明で用いるタマリンドシードガムは、配合する液体調味料が食品である以上、食品用途のものから好ましく選択される。なお、本発明におけるタマリンドシードガムとタマリンドガムとは、同義である。

タマリンドシードガムは、配合する液体調味料の質量に基づき０．２質量％以上０．３５質量％以下の範囲の濃度で、当該液体調味料に含有させることが好ましい。
タマリンドシードガムの濃度が０．２質量％未満の場合、十分に澱を抑制できない。１質量％より大きい場合、粘度が高まりすぎて液体調味料として、利便性が好ましくならない。

好ましくは、タマリンドシードガムは波長６６０ｎｍ光で測定される１．０質量％水溶液の透過率が８０％以上であることが必要である。透過率が８０％未満の場合、澱の発生を十分に抑制できない。
タマリンドシードガム以外の増粘剤（キサンタンガム、カラギナン、ペクチン等）を、澱発生の抑制成分として単独で使用したとしても、その効果が発揮できないだけでなく、粘度が増加して液体調味料の利便性をも損ねてしまうおそれもある。
しかしながら、利便性を損なわない程度において、本発明におけるタマリンドシードガムとの併用は可能である。それによって、より優れた澱発生の抑制効果を発揮する可能性も有る。

本発明においては、タマリンドシードガムの添加によって澱の発生を抑制し得るという効果を奏するが、少なくとも、液体調味料に含有されているグリセリン脂肪酸エステルの濃度が、液体調味料の質量に基づき、０．００２質量％以上０．００８質量％以下の範囲内であれば、その効果を有効に発揮し得る。なお、グリセリン脂肪酸エステルとしては、モノグリセリンモノ脂肪酸エステル、モノグリセリンジ脂肪酸エステル、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、トリグリセリンモノ脂肪酸エステルなどのモノグリセリン脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステルが含まれる。特に、ジグリセリンモノミリスチン酸エステルやジグリセリンモノパルミチン酸エステルを挙げることができる。
脂肪酸としては、例えば、炭素原子数８〜２２の飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸又はこれらの混合物を挙げることができる。特に、ミリスチン酸やパルミチン酸が挙げられる。
グリセリン脂肪酸エステルの濃度が０．００２質量％未満の場合、そもそも澱が発生する可能性は低い。また、０．００８質量％を超えると、当該効果を発揮しにくくなる。

本発明において、液体調味料としては、つゆ類、吸物類、スープ類、ドレッシング、たれ類など、魚節抽出物、旨味成分、塩分及び糖分等を含有し、且つグリセリン脂肪酸エステルを含有した液体調味料を挙げることができる。

魚節抽出物としては、魚部が固形分換算量で０．０１質量％以上６質量％以下程度含まれる場合に本技術は適用可能である。
魚節抽出物の原料としては鰹節、鯖節、宗田節、まぐろ節、いわし節、あじ節、アゴ節等用いることができ、これらの粉砕物や切削物を抽出に用いることができる。
魚節抽出物の製造方法としては、例えば、上記魚節粉砕物や切削物を、１〜２０質量％程度の濃度で、７０〜１００℃程度で数分から場合によっては数時間熱水抽出した出汁を用いても良いし、また、たんぱく加水分解酵素等を用いて酵素分解して得られる魚節エキスを用いても良い。また、これらを濃縮したエキスも用いることができる。得られた魚節抽出物は、液体調味料に対して１〜５０質量％程度添加することが好ましい。
最終製品である液体調味料において魚節抽出物の含有量が固形分換算量で０．０１質量％未満の場合、十分な呈味を持った液体調味料とならない。また、１０質量％より大きい場合、希釈することなしに直接的に喫食可能な液体調味料としては呈味が強すぎる。

旨味成分としては、例えば、グルタミン酸ナトリウムが挙げられる。
グルタミン酸ナトリウムは、液体調味料の質量に基づき、０．１質量％以上２．０質量％以下の量で含有されるのが好ましい。この範囲内の含有量に調整されるならば、魚節抽出物由来であっても、他の調味料由来であっても、アミノ酸塩として添加しても良い。
グルタミン酸ナトリウムの含有量が０．１質量％未満の場合、十分な旨味を持った液体調味料とならない。２．０質量％より大きい場合、希釈することなしに直接的に喫食可能な液体調味料としては旨味が強すぎる。

塩分は、ＮａＣｌ換算で、液体調味料中に０．５質量％以上５．０質量％以下の範囲で含有されるのが好ましい。この含有量に調整されるならば、魚節抽出物由来であっても、他の調味料由来であっても、食塩として添加しても良い。
塩分が０．５質量％未満の場合、十分な塩味を持った液体調味料とならない。５．０％より大きい場合、希釈することなしに直接的に喫食可能な液体調味料としては塩味が強すぎる。

糖分は、ブドウ糖換算で全糖として、液体調味料中に０．５質量％以上１０質量％以下の範囲で含有されるのが好ましい。この含有量に調整されるならば、魚節抽出物由来であっても、他の調味料由来であっても、糖として添加しても良い。
ブドウ糖換算での全糖の測定方法としては、試料を塩酸にて加水分解した後にソモギ―変法にて測定し、ブドウ糖換算した値を全糖とする方法（直接還元糖，糖分，全糖、日本食品分析センター、http://www.jfrl.or.jp/bunsekiflow/files/246.pdf）などが知られている。
糖分が０．５質量％未満の場合、十分な甘味を持った液体調味料とならない。１０質量％より大きい場合、希釈することなしに直接的に喫食可能な液体調味料としては甘味が強すぎる。

なお、本発明において、液体調味料のｐＨは４．０以上６．０以下が好ましい。ｐＨ４．０未満の場合、希釈することなしに直接的に喫食可能な液体調味料としては酸味が強くなり好ましくない。

液体調味料の２０℃におけるＢ型粘度計による粘度は１以上１０ｃｐｓ以下である必要がある。１０ｃｐｓより大きい場合、希釈することなしに直接的に喫食する液体調味料として利便性が損なわれるため好ましくない。
尚、ここでいう利便性とは、液体調味料の麺への付着のあり方や、小袋から器へのつゆの移し替えやすさやなど、粘度特性について、ストレートタイプの液体調味料として適切かどうかを示すものである。

本発明においては、魚節抽出物及びグリセリン脂肪酸エステルを含有した液体調味料において、タマリンドシードガムを含有させることによって、魚節抽出物及びグリセリン脂肪酸エステルの含有に起因した液体調味料中の澱の発生が抑制されるという効果を奏する。

≪実験１≫
＜目的＞
澱の発生原因が魚節抽出物及びグリセリン脂肪酸エステルの存在によるものであることを確認するために、および、タマリンドシードガムが澱の発生の抑制に効果を奏することを確認するために、下記実験を行った。

＜方法＞
魚節抽出物（魚節出汁）、グルタミン酸ナトリウム、食塩、上白糖、グリセリン脂肪酸エステル（ジグリセリンモノミリスチン酸エステル）、タマリンドシードガム、キサンタンガム、カラギーナンを用いて、表１の含有量となるように液体調味料（試験区１−１〜１−９）をモデルとして試作した。タマリンドシードガムについては、複数種のタマリンドシードガムについて、それぞれの１．０質量％水溶液の波長６６０ｎｍ光での透過率を分光光度計Ｕ−２８００Ａ（日立）を用いて測定し、透過率によってタマリンドシードガム１〜４に分類して配合に使用した。キサンタンガム、カラギーナンについても同様に透過率を測定した。
各試作物は配合後９０℃達温にて殺菌し、その後、４４℃で４０時間保管した。保管後、澱の有無について目視で確認し、また、粘度をＢ型粘度計により２０℃で測定した。ちなみにストレートつゆの場合、経験的に、製造後４４℃以上で４０時間保管して澱の発生が認められなければ、室温で６か月以上は澱が発生しないことから、本条件で澱の確認試験を行った。

なお、実験１に先立って、ストレートつゆとしての利便性と粘度の関係を調査し、希釈することなしに直接的に喫食可能な液体調味料の粘度の上限を把握した。タマリンドシードガムの添加量を種々に調整したストレートそうめんつゆについて、Ｂ型粘度計により２０℃下で粘度を測定するとともに、８名のパネルによってストレートつゆとしての利便性を評価した。結果、Ｂ型粘度計により２０℃下で測定された粘度（ｃｐｓ）が１１．０ｃｐｓ未満の溶液は、ストレートつゆとして利便性は好ましいと評価され、１１．０ｃｐｓ以上の場合に好ましくないと評価されたことから、希釈することなしに直接的に喫食可能な液体調味料としては、粘度として１０ｃｐ以下であることが必要であると把握された。

＜結果＞
結果を下記表２に示す。

グリセリン脂肪酸エステルが含まれない試験区１−１では澱の発生は確認されなかった。グリセリン脂肪酸エステルは含まれるが、魚節抽出物は含まれない試験区１−２では澱は発生したもののごくわずかであった。対して、グリセリン脂肪酸エステルと魚節抽出物が同時に含まれた試験区１−３では、明らかな澱の発生が認められた。したがって、魚節抽出物を含む液体調味料においては、グリセリン脂肪酸エステルが澱を発生させる原因であると把握された。

タマリンドシードガム１から４をそれぞれ添加した試験区１−４、１−５、１−６、１−７はいずれも液体調味料の試作直後は澱の発生は認められなかった。４４℃で４０時間保管後、試験区１−４、１−５、１−６では澱の発生は認められなかったが、タマリンドシードガム４（透過率３０．９０％）を使用した試験区１−７については、粘度が１０ｃｐｓより大きくなるような添加濃度（０．４２質量％）であっても、澱の発生を抑制することはできなかった（表２）。したがって、透過率８０％以上のタマリンドシードガムであればこれを含有させることで、グリセリン脂肪酸エステル由来の澱の発生を抑制することができると把握された。なお、キサンタンガムについても、１０ｃｐｓより大きい粘度を与える添加量（０．０６質量％）であっても澱は抑制できなかった（試験区１−８）。カラギーナンを添加しても澱の発生は抑制できなかった（試験区１−９）。

≪実験２≫
＜目的＞
本技術が適用できる液体調味料における、魚節抽出物（固形分換算）含有量、グリセリン脂肪酸エステル含有量及びタマリンドシードガム添加量の上限および下限を把握するために、下記実験を行った。

＜方法＞
魚節抽出物（魚節出汁）、グルタミン酸ナトリウム、食塩、上白糖、酢酸、グリセリン脂肪酸エステル（ジグリセリンモノミリスチン酸エステル）、タマリンドシードガムを用いて、表３の含有量となるように液体調味料（試験区２−１〜２−６）をモデルとして試作した。タマリンドシードガムについては、≪実験１≫におけるタマリンドシードガム２（透過率９６．３８％）を用いた。各試作物は配合後９０℃達温にて殺菌し、その後、４４℃で４０時間保管した。保管後、澱の有無について目視で確認し、また、粘度をＢ型粘度計により２０℃で測定した。

＜結果＞
結果を下記表４に示す。

表４より、魚節抽出物（固形分換算）が０．０１質量％以上６％以下であり、グリセリン脂肪酸エステルの含有量が０．００２質量％以上０．００８質量％以内の範囲の液体調味料において、タマリンドシードガムを０．２質量％以上０．３５質量％以内の範囲の量で添加してなる液体調味料において、澱の発生が効果的に抑制可能であることが明らかとなった。

≪実施例１≫
実施例品１および比較例品１として、魚節出汁液、ジグリセリンモノミリスチン酸エステルを含む製剤として理研ビタミン（株）製・ポエムＤＭ−２５Ｈ、また他に、濃口醤油、食塩、上白糖、グルタミン酸ナトリウム、醸造酢、及び、実施例品１にはタマリンドシードガム（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル（株）製・グリロイド６Ｃ（透過率９６．３８％））を使用して、下記表５のような含有量組成となるストレートそばつゆ（かけ）を得た。なお、比較例品１にはタマリンドシードガムは含めなかった。実施例品１および比較例品１を配合後９０℃達温にて殺菌し、その後、４４℃で４０時間保管した。保管後、澱の有無について目視で確認し、また、粘度をＢ型粘度計により２０℃で測定した。

＜結果＞
結果を下記表６に示す。

表６より、比較例品１では澱の発生が認められたが、実施例品１では澱の発生は抑制されていた。なお、実施例品１の粘度は６．０であった。

≪実施例２≫
実施例品２および比較例品２として、魚節エキス、ジグリセリンモノミリスチン酸エステルを含む製剤として理研ビタミン（株）製・ポエムＤＭ−２５Ｈ、また他に、淡口醤油、食塩、上白糖、グルタミン酸ナトリウム、醸造酢、及び、実施例品２にはタマリンドシードガム（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル（株）製・グリロイド６Ｃ（透過率９６．３８％））を使用して、下記表７のような含有量組成となるストレートうどんつゆ（かけ）を得た。なお、比較例品２にはタマリンドシードガムは含めなかった。実施例品２および比較例品２を配合後９０℃達温にて殺菌し、その後、４４℃で４０時間保管した。保管後、澱の有無について目視で確認し、また、粘度をＢ型粘度計により２０℃で測定した。

＜結果＞
結果を表８に示す。

表８より、比較例品２では澱の発生が認められたが、実施例品２では澱の発生は抑制されていた。なお、実施例品２の粘度は６．４であった。

≪実施例３≫
実施例品３および比較例品３として、魚節出汁液、ジグリセリンモノミリスチン酸エステルを含む製剤として理研ビタミン（株）製・ポエムＤＭ−２５Ｈ、また他に、濃口醤油、食塩、上白糖、グルタミン酸ナトリウム、醸造酢、及び、実施例品３にはタマリンドシードガム（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル（株）製・グリロイド６Ｃ（透過率９６．３８％））を使用して、下記表９のような含有量組成となるストレートうどんつゆ（つけ）を得た。なお、比較例品３にはタマリンドシードガムは含めなかった。実施例品３および比較例品３を配合後９０℃達温にて殺菌し、その後、４４℃で４０時間保管した。保管後、澱の有無について目視で確認し、また、粘度をＢ型粘度計により２０℃で測定した。

＜結果＞
結果を表１０に示す。

表１０より、比較例品３では澱の発生が認められたが、実施例品３では澱の発生は抑制されていた。なお、実施例品３の粘度は６．１であった。

≪実施例４≫
実施例品４および比較例品４として、魚節出汁液、ジグリセリンモノパルミチン酸エステルを含む製剤として理研ビタミン（株）製・ポエムＤＰ−９５ＲＦ、また他に、濃口醤油、食塩、上白糖、グルタミン酸ナトリウム、醸造酢、及び、実施例品４にはタマリンドシードガム（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル（株）製・グリロイド６Ｃ（透過率９６．３８％））を使用して、下記表１１のような含有量組成となるストレートうどんつゆ（つけ）を得た。なお、比較例品４にはタマリンドシードガムは含めなかった。実施例品４および比較例品４を配合後９０℃達温にて殺菌し、その後、４４℃で４０時間保管した。保管後、澱の有無について目視で確認し、また、粘度をＢ型粘度計により２０℃で測定した。

＜結果＞
結果を表１２に示す。

表１２より、比較例品４では澱の発生が認められたが、実施例品４では澱の発生は抑制されていた。なお、実施例品４の粘度は６．１であった。

Claims

固形分換算量で０．０１質量％以上６質量％以下の魚節抽出物及び０．００２質量％以上０．００８質量％以下のグリセリン脂肪酸エステルを含有する液体調味料であって、澱発生の抑制成分として、前記液体調味料の質量に基づき０．２質量％以上０．３５質量％以下のタマリンドシードガムを含有し、前記タマリンドシードガムは、１．０質量％水溶液として波長６６０ｎｍ光での透過率が８０％以上であることを特徴とする、液体調味料。
２０℃におけるＢ型粘度計による粘度が１以上１０ｃｐｓ以下であることを特徴とする、請求項１に記載の液体調味料。
前記液体調味料の質量に基づき、魚節抽出物を固形分換算量で０．０１質量％以上６質量％以下の範囲の量で、グルタミン酸ナトリウムを０．１質量％以上２．０質量％以下の範囲の量で、塩分を０．５質量％以上５．０質量％以下の範囲の量で、及び糖分を０．５質量％以上１０質量％以下の範囲の量で含有し、且つ、ｐＨが４．０以上６．０以下の範囲にあることを特徴とする、請求項１又は２に記載の液体調味料。
前記液体調味料は、めんつゆであることを特徴とする、請求項１乃至３のうちいずれか１項に記載の液体調味料。
固形分換算量で０．０１質量％以上６質量％以下の魚節抽出物及び０．００２質量％以上０．００８質量％以下のグリセリン脂肪酸エステルを含有する液体調味料に対して、１．０質量％水溶液として波長６６０ｎｍ光での透過率が８０％以上であるタマリンドシードガムを前記液体調味料の質量に基づき０．２質量％以上０．３５質量％以下の含有量で添加することからなる、前記液体調味料の澱を抑制する方法。