JP6810698B2 - 発酵食品組成物の製造方法 - Google Patents
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Description
また、本発明の他の目的は、アルギニンを添加した飲食品であっても、アルギニンに由来する苦味を効率よく低減できる方法を提供することにある。
(1)クラス2食物アレルゲンを有する食品を発酵させ、発酵食品組成物を製造する方法であって、
クラス2食物アレルゲンを有する食品に、少なくともロイシンアミノペプチダーゼ活性が75unit以上、720unit以下である乳酸菌を添加し、前記食品を含む混合物のpHを4.0以上、8.5未満に調節しながら発酵する発酵工程、および
金属プロテアーゼによる酵素処理工程と、
を含む製造方法。
(2)前記酵素処理工程を、前記発酵工程前または前記発酵工程後に行なう(1)記載の製造方法。
(3)前記金属プロテアーゼが、エンド型金属プロテアーゼである前記(1)または(2)に記載の製造方法。
(4)前記エンド型金属プロテアーゼが、糸状菌由来または細菌由来のエンド型金属プロテアーゼである前記(3)に記載の製造方法。
(5)前記糸状菌がアスペルギルス属に属する菌、前記細菌がバチルス属に属する菌である前記(4)に記載の製造方法。
(6)酵素処理時間が4時間以下である前記(1)〜(5)のいずれかに記載の製造方法。
(7)酵素処理における酵素添加量がクラス2食物アレルゲンを有する食品のタンパク質重量あたり10U/g以上、1200U/g以下である前記(1)〜(6)のいずれかに記載の製造方法。
(8)前記乳酸菌がラクトバチルス属、ラクトコッカス属、ロイコノストック属、ペディオコッカス属およびエンテロコッカス属に属する乳酸菌からなる群より選ばれる少なくとも1つ以上である前記(1)〜(7)のいずれかに記載の製造方法。
(9)前記クラス2食物アレルゲンが、BetV1および/またはBetV2のアミノ酸配列と20%以上の配列同一性を有するアミノ酸配列からなる前記(1)〜(8)のいずれかに記載の製造方法。
(10)前記クラス2食物アレルゲンを有する食品が大豆および/または大豆加工食品である前記(1)〜(9)のいずれかに記載の製造方法。
(11)アルギニン1mgに対して前記(1)〜(10)のいずれかに記載の製造方法により得られた発酵食品組成物を5mg以上、1000mg以下を添加しアルギニンの苦味を低減する方法。
(12)アルギニン1mgに対して前記(1)〜(10)のいずれかに記載の製造方法により得られた発酵食品組成物を5mg以上、1000mg以下を含有している飲食品。
さらに、本発明の製造方法により得られる発酵食品組成物は、クラス2食物アレルゲンが十分に低減されていることから、花粉症やラテックスアレルギーに罹患している人にとって、安全に摂取することができ、良好な風味を有し、アルギニンに由来する苦味が低減され、しかも体内への消化吸収性に優れているため、クラス2食物アレルゲンを有する食品の代替として使用可能である。
また、本発明では、前記発酵食品組成物を用いることで、アルギニンを添加した飲食品において、アルギニンに由来する苦味を効率よく低減させることができるため、様々な飲食品においてアルギニンを強化した機能性食品を提供することを可能にする。
本発明は、クラス2食物アレルゲンを有する食品を発酵させて発酵食品組成物を製造する方法に関する。
本発明の製造方法は、クラス2食物アレルゲンを有する食品に、少なくともロイシンアミノペプチダーゼ活性が75unit以上、720unit以下である乳酸菌を添加し、前記食品を含む混合物のpHを4.0以上、8.5未満に調節しながら発酵する発酵工程(以下、(a)工程ともいう)を含む。
前記ロイシンアミノペプチダーゼは、乳酸菌以外の微生物も有しており、前記微生物としては、例えば麹菌や枯草菌などが挙げられる。
より具体的な一例としては、
(1)ラクトバチルス・ヘルベティクス(Lactobacillus helveticus)K−4株(平成3年5月15日付で工業技術院微生物工業技術研究所 特許寄託センターに微工研菌寄12249号(FERM P−12249)として寄託され、2016年9月15日付でブダペスト条約の規定下で独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許生物寄託センター(NITE-IPOD) 〒292−0818 日本国千葉県木更津市かずさ鎌足2−5−8に受領され(受領番号FERM ABP−12249)、受託番号FERM BP−12249として国際寄託に移管されている)、
(2)ペディオコッカス・アシディラクティシ(Pediococcus acidilactici) R037株(2010年2月10日付で独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター(NPMD) 〒292−0818 日本国千葉県木更津市かずさ鎌足2−5−8に受託番号NITE BP−900として国際寄託されている。)、
(3)ペディオコッカス・エスピー(Pediococcus sp.)379株(2013年12月4日付でNPMDに受託番号NITE P−01773として寄託され、2014年11月17日付でブダペスト条約の規定下で受託番号NITE BP−01773として国際寄託に移管されている)、
(4)ペディオコッカス・エスピー(Pediococcus sp.)380株(2013年12月4日付でNPMDに受託番号NITE P−01772として寄託され、2014年11月17日付でブダペスト条約の規定下で受託番号NITE BP−01772として国際寄託に移管されている)、
(5)ストレプトコッカス・エスピー(Streptococcus sp.)462株(2013年12月4日付でNPMDに受託番号NITE P−01771として寄託され、2014年11月17日付でブダペスト条約の規定下で受託番号NITE BP−01771として国際寄託に移管されている)、
(6)ラクトバチルス・ヘルベティクス(Lactobacillus helveticus)28株(2015年10月30日付でNPMDに受託番号NITE P−02154として寄託され、2016年9月15日付でブダペスト条約の規定下でNPMDに受領され(受領番号NITE ABP−02154)、受託番号NITE BP−02154として国際寄託に移管されている)
などが挙げられる。
なお、前記食品を含む混合物とは、前記クラス2食物アレルゲンを有する食品および乳酸菌を混合した液状組成物をいう。前記クラス2食物アレルゲンを有する食品には、金属プロテアーゼによる酵素処理をされたものも含まれる。
なお、前記2価の金属化合物の添加量を測定するための前記クラス2食物アレルゲンを有する食品の状態としては、前記食品を乳酸菌によって発酵させるために液状組成物としている状態をいう。
乳酸菌の殺菌方法としては、食品における常法を用いればよく、低温殺菌法、レトルト殺菌法、濾過滅菌法、高圧殺菌、マイクロ波殺菌法などが挙げられるが、特に限定はない。
エキソ型とは、タンパク質分子のアミノ酸配列末端からペプチド結合を加水分解して、タンパク質や高分子ペプチドを低分子のペプチドに分解するタイプをいい、基質となるタンパク質をN末端から切断するタイプとC末端から切断するタイプが存在する。
エンド型とは、タンパク質分子内部のペプチド結合を加水分解して、タンパク質や高分子ペプチドを低分子のペプチドに分解するタイプをいう。
前記糸状菌としては、アスペルギルス属(Aspergillus)、クモノスカビ属(Rhizopus)などに属する菌などが挙げられる。
前記細菌としては、バチルス属(Bacillus)、ストレプトマイセス属(Streptomyces)などに属する菌などが挙げられる。
前記エンド型金属プロテアーゼの具体例としては、天野エンザイム株式会社製「プロチンSD−NY10」、「サモアーゼC100」「プロテアーゼP3SD」、「プロテアーゼMSD」、エイチビィアイ株式会社製「ヌクレイシン」、「オリエンターゼ」シリーズなどが挙げられる。
中でも、タンパク質の分解作用に加えて、得られる発酵食品組成物の風味が良好である観点から、天野エンザイム株式会社製「プロチンSD−NY10」、「サモアーゼC100」「プロテアーゼP3SD」が好ましい。
前記エンド型金属プロテアーゼとしては、単独でもよいし、2種以上を併用してもよく、また、別のプロテアーゼと組み合わせてもよい。
前記酵素添加量の下限値は、20U/g以上、30U/g以上、40U/g以上、50U/g以上、60U/g以上、70U/g以上、80U/g以上、90U/g以上、100U/g以上、110U/g以上、120U/g以上、130U/g以上、140U/g以上、または150U/g以上がより好ましい。また、前記酵素添加量の上限値は、1100U/g以下、1000U/g以下、900U/g以下、800U/g以下、700U/g以下、600U/g以下、500U/g以下、400U/g以下、300U/g以下、290U/g以下、280U/g以下、270U/g以下、260U/g以下、250U/g以下、240U/g以下、230U/g以下、220U/g以下、210U/g以下、または200U/g以下がより好ましい。
なお、「U」は「unit」の略称である。前記U/gは、常法に基づいて測定すればよいし、市販品の金属プロテアーゼを使用する場合にはカタログに記載されているものから算出できる。
クラス2食物アレルゲンを有する食品を金属プロテアーゼで酵素処理する工程((b)工程)、
次いで、酵素処理したクラス2食物アレルゲンを有する食品に少なくともロイシンアミノペプチダーゼ活性が75unit以上、720unit以下である乳酸菌を添加し、該食品のpHを4.0以上、8.5未満に調節しながら発酵する工程((a)工程)。
一方、前記(a)工程の後に、前記(b)工程を行う場合、具体的には以下のような工程となる。
クラス2食物アレルゲンを有する食品に、少なくともロイシンアミノペプチダーゼ活性が75unit以上、720unit以下である乳酸菌を添加し、該食品のpHを4.0以上、8.5未満に調節しながら発酵する工程((a)工程)、
次いで、前記工程で得られた乳酸菌発酵物を金属プロテアーゼで酵素処理する工程((b)工程)。
金属プロテアーゼの酵素処理は、基質特異的な酵素反応であるため、予めクラス2食物アレルゲンを有する食品を酵素処理しても所望の分解を行うことは可能であるが、効率よく発酵食品組成物を製造する観点から、前記(a)工程の後に前記(b)工程を行うことができる。
酵素を失活させる方法としては、食品における常法を用いればよく、例えば、加熱する方法、加圧する方法、炭素数が1〜4のアルコールを用いる方法、超臨界二酸化炭素による方法、pHを変化させる方法などの手法が挙げられるが、特に限定はない。
アルギニンの添加量は、アルギニンが有する褥瘡や血流を改善する効果が得られる量であれば、特に限定されないが、良好な風味とアルギニンの機能性を発揮させる観点より、前記発酵食品組成物100mgに対してアルギニンを0.1mg以上、0.2mg以上、0.3mg以上、0.4mg以上、0.5mg以上、0.6mg以上、0.7mg以上、0.8mg以上、0.9mg以上、1mg以上、2.5mg以上、または5mg以上であり、また、20mg以下、19mg以下、18mg以下、17mg以下、16mg以下、15mg以下、14mg以下、13mg以下、12mg以下、11mg以下、または10mg以下である範囲で添加することが好ましい。
中でも、生理活性物質として有用である一方、強力な苦味を有するアルギニン1mgに対して前記発酵食品組成物を5mg以上、1000mg以下を添加することで、アルギニンの苦味を顕著に低減することができる。
前記発酵食品組成物の添加量の下限としては、アルギニンの苦味を低減する観点から、アルギニン1mgに対して6mg以上、7mg以上、8mg以上、9mg以上、10mg以上、11mg以上、12mg以上、13mg以上、14mg以上、15mg以上、16mg以上、17mg以上、18mg以上、19mg以上、または20mg以上が好ましい。また、前記添加量の上限としては、アルギニンの効果を十分に発現させる観点から、アルギニン1mgに対して900mg以下、800mg以下、700mg以下、600mg以下、500mg以下、400mg以下、300mg以下、200以下、150mg以下、または100mg以下が好ましい。
市販の乾燥大豆を水洗し、9倍量の水に3時間浸漬した後、ミキサーでペースト状に粉砕、ガーゼでろ過し、豆乳を調製する。該豆乳にグルコース1%および炭酸カルシウム1.5%(150mmol/L)を添加し、90℃、15分の条件により滅菌した後、乳酸菌を接種し、37℃で24時間、攪拌しながら発酵させた。
PBS(10mM リン酸バッファー、150mM NaCl、pH7.4)で100倍希釈した発酵前または発酵後の豆乳を「96ウェルELISAプレート」(イワキ社製)に100μL添加し、37℃で30分間静置し、プレートに固定した。発酵前または発酵後の豆乳を除去後、蒸留水で5倍希釈したブロッキング剤「BlockingOne」(商品名、ナカライテスク社製)を各ウェルに200μL添加し、室温で1時間静置した。各ウェルを洗浄用バッファー「PBST」(10mM リン酸バッファー、150mM NaCl、0.05%Tween(登録商標)20、pH7.4)で3回洗浄後、抗体希釈液「Can Get Signal(登録商標) Solution 1」(商品名、東洋紡社製)で1000倍希釈したGlym4に特異的なウサギ抗血清を各ウェルに50μL添加し、37℃で1時間静置した。
各ウェルをPBSTで3回洗浄後、抗体希釈液「Can Get Signal(登録商標) Solution 2」(商品名、東洋紡社製)で1000倍希釈したペルオキシダーゼ標識ヤギ抗ウサギIgG抗体(Thermo社製)を各ウェルに50μL添加し、37℃で1時間静置した。各ウェルをPBSTで5回洗浄後、「ELISA POD基質 TMBキット」(商品名、ナカライテスク社製)を各ウェル100μL添加し、室温で15分静置後(発色反応)、1M硫酸を各ウェル100μL添加(発色停止)し、450nmの吸光度を測定した。得られた発酵前の豆乳と発酵後の豆乳の吸光度を用いて、Glym4の低減率を式(1)にて計算した。
乳酸菌を10mLの滅菌済みMK−1培地(0.5%酵母エキス、1% ペプトン、1% グルコースpH6.8)で37℃、24時間培養し、遠心分離により菌体を集菌した。菌体を30mLの50mM リン酸バッファー(0.4mM EDTA−3mM DTT、pH6.2)で洗浄後、再度遠心分離し、湿菌体を得た。該湿菌体重量を電子天秤(ザルトリウス社製)にて測定し、湿菌体の重量を測定した後、30mLの50mM リン酸バッファーに懸濁した菌体懸濁液をロイシンアミノペプチダーゼ活性測定に供した。菌体懸濁液0.1mLに0.2mM L−ロイシン−β−ナフチルアミド溶液(L−Leucin−β−naphtylamide/50mM リン酸バッファー)を2mL加え、37℃で1時間酵素反応を行った。酵素反応液に、1mLの0.23N HCl/エタノール溶液を加え、酵素反応を停止させ、0.06%p−ジメチルアミノシンナムアルデヒド/エタノール溶液を加え、37℃、30分間インキュベーション後、540nmにおける吸光度を測定し、反応液の吸光度を測定した。また、ブランクは2mLの0.2mM L−ロイシン−β−ナフチルアミド溶液の代わりに、2mLの50mM リン酸バッファーを用いて、前記操作を行い、吸光度を測定した。得られたブランクと反応液の540nmにおける吸光度および湿菌体の重量を用いて、乳酸菌のロイシンアミノペプチダーゼ活性を式(2)にて計算した。
食品から分離した乳酸菌のうち、上記活性測定法を用いてロイシンアミノペプチダーゼ活性が50unit以上の乳酸菌を選別した。
10℃に調整した発酵豆乳を5名のパネラーに試飲してもらい、大豆臭と風味とを官能評価した。大豆臭の評価は、大豆臭を感じないものは「○」、大豆臭をやや感じる場合は「△」、大豆臭を感じる場合は「×」として評価した。風味の評価については、風味が良いものを「○」、風味があまり良くないものを「△」、風味が良くないものを「×」として評価した。
クラス2食物アレルゲンを有する食品をSDS−ポリアクリルアミドゲル電気泳動(SDS−PAGE)に供し、タンパク質染色を行なったゲルをデンシトメーター[Image Quant LAS4000(GEヘルスケア社製)]で取り込み、イメージ解析ソフト(Image Quant TL(GEヘルスケア社製)で解析した。各レーンのデンシトグラムより、レーン毎に総染色強度に対する各バンドの染色強度を算出し、分子量の大きい順に各バンドの染色強度を加算した値が50%となる時の分子量を算出し、分子量の中央値とした。分子量の中央値は、全てのデータを並べたときの中央の値であるため、外れ値(例えば、分解されなかった高分子タンパク)の影響を受け難く、タンパク質の分解の程度を評価する上で適している。
なお、SDS−PAGEは、「Laemmli法(Nature,227,680−685;1970)」により実施した。電気泳動用ゲル(10〜20%濃度のグラジエントゲル)は「e−PAGEL:E−R1020L(ATTO社製)」、タンパク質分子量マーカーは「プレシジョンPLUSプロテインスタンダード(Bio−Rad社製)」を使用し、その他の試薬はLaemmli法に準じた。また、泳動終了後、「Bio-Safeクマシ―ステイン(Bio−Rad社製)」によりタンパク質を染色した。
上記発酵豆乳の調製方法に記載の方法に準じて、乳酸菌、ラクトバチルス・デルブリッキー・サブエスピー・ラクティスKLAB−4株(以下、LAB4株と記載)、ラクトバチルス・ヘルベティクスK−4株(以下、K4株と記載)およびペディオコッカス・アシディラクティシR037株(以下、R037株と記載)を用いて発酵豆乳を調製し、上記Glym4の低減率の算出方法に記載の方法に準じて、発酵豆乳のGlym4の低減率を算出した。その結果を表1に示す。
なお、ラクトバチルス・デルブリッキー・サブエスピー・ラクティス(Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis)KLAB−4株は、2007年8月9日付で独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター(NPMD) 〒292−0818 日本国千葉県木更津市かずさ鎌足2−5−8に受託番号NITE P−394として寄託され、2008年9月22日付でブダペスト条約の規定下で受託番号NITE BP−394として国際寄託に移管されている。
上記乳酸菌のロイシンアミノペプチダーゼ活性測定方法に記載の方法に準じて、LAB4株、K4株、R037株のロイシンアミノペプチダーゼ活性を測定した。その結果を表2に示す。
食品素材等から分離した乳酸菌20株を対象に、上記乳酸菌のロイシンアミノペプチダーゼ活性測定方法に記載の方法に準じて、各乳酸菌のロイシンアミノペプチダーゼを測定し、ロイシンアミノペプチダーゼ活性が50unit以上の菌株、ペディオコッカス・エスピー380株(以下、380株と記載)、ペディオコッカス・エスピー379株(以下、379株と記載)、ストレプトコッカス・エスピー462株(以下、462株と記載)、ラクトバチルス・ヘルベティクス28株(以下、28株と記載)を得た。これらの乳酸菌4株のロイシンアミノペプチダーゼ活性を表3に示す。
上記発酵豆乳の調製方法に記載した方法に準じて、380株、379株、462株、28株を用いて発酵豆乳を調製し、Glym4低減率を求めた。その結果を表4に示す。
したがって、実施例1から実施例4の結果より、ロイシンアミノペプチダーゼ活性が75unit以上、720unit未満の乳酸菌であれば、40%以上のGlym4低減率を有することを見出した。
市販の乾燥大豆より調製した豆乳に、グルコース1%、炭酸カルシウム0.2%(20mmol/L)になるよう添加し90℃、15分滅菌後、R037株を接種し、25%水酸化ナトリウム溶液でpHをpH5.5、pH6.5、pH7.5、またはpH8.5に維持しながら37℃で24時間、攪拌発酵し、発酵豆乳を調製した。各制御pHで調製した発酵豆乳中のGlym4を測定し、pH制御を行わない以外は同様に調整した発酵豆乳と比較した。その結果を表5に示す。
市販無調整豆乳に、グルコース1%および炭酸カルシウム0.6%(60mmol/L)を加え、90℃、15分間滅菌し、R037株を接種後、37℃で8時間、12時間、24時間、36時間、72時間の各時間で攪拌発酵し、各々の発酵豆乳を調製した。
各発酵豆乳について、Glym4の低減率を算出した。また、各発酵豆乳および未発酵の豆乳について、上記、官能評価に記載の方法に準じて、臭いおよび味を3点法(×不良、△;普通、○;良好)で行った。Glym4の低減率および官能評価の結果を表6に示す。なお、Glym4の低減率が40%以上であり、「臭い」および「味」の少なくとも1つが「○」であるものを合格品とした。
市販の大豆飲料(「まるごと大豆」、カゴメ社製、大豆固形分14%)に、タンパク質1gあたり市販のプロテアーゼ(5種類)を、60U/g、300U/g、1200U/gとなるように添加し、30℃で1時間酵素処理した後、大豆タンパク質の分解の程度を評価した。また、酵素分解物の風味についてもパネラー5名により官能評価した。その結果を表7に示す。
大豆タンパク質の分解の評価は、上記タンパク質の分解の評価に記載の方法に準じて行った。大豆液の分子量の中央値は33kDaであることから、酵素処理により分子量の中央値が17kDa前後であれば、酵素処理が良好に行なわれ大豆タンパク質が分解されたと判断した。
「良好」:分子量の中央値が17kDa以下
「やや不良」:分子量の中央値が18〜28kDa
「不良」:分子量の中央値が29kDa以上
「なし」:苦味を感じない(市販の大豆飲料と同等)
「ややあり」:僅かに苦味を感じる
「あり」:苦味を感じる
「強い」:強い苦味を感じる
一方、金属プロテアーゼではない植物由来のシステインプロテアーゼであるパパインW−40およびブロメラインFを用いた場合、いずれもタンパク質の分解は良好であったものの、酵素分解物の苦味が強くなることがわかる。
次に、実施例7で良好な結果を示した3種類の金属プロテアーゼ(プロチンSD−NY10、サモアーゼC100、プロテアーゼP3SD)を用いて、好適な酵素処理条件を検討した。
すなわち、市販の大豆飲料(「まるごと大豆」、カゴメ社製、大豆固形分14%)に、前記3種類のうちいずれかの金属プロテアーゼを、30U/g、100U/g、300U/gまたは600U/gとなるように添加し、30℃、45℃、または60℃で0.5時間、1時間、3時間または4時間酵素処理し、大豆タンパク質の分解の程度を上記と同じ基準でSDS−PAGEで測定した。
また、風味についてもパネラー5名により実施例7と同じ基準で官能評価した。
これらの結果を表8に示す。
実施例1〜8で得られた結果をもとに、大豆液を乳酸発酵し、次いで酵素処理を施すことで発酵食品組成物を作製するための条件を検討した。
大豆飲料(「まるごと大豆」、カゴメ社製、大豆固形分14%)に乳酸菌R037株を添加し、37℃で乳酸発酵させ、pH5.0〜6.5となったことを確認した後80℃、30分加熱殺菌した。
次いで、得られた乳酸発酵物に、金属プロテアーゼであるプロチンSD−NY10を100〜600U/gタンパク質となるように添加し、60℃で1〜3時間酵素処理した。
その後、90℃20分加熱処理して酵素を失活させて発酵食品組成物(発酵大豆液)を得た(本発明品1)。
本発明品1のGlym4低減率を評価したところ、Glym4低減率は80%であったことから、本発明品1は、クラス2食物アレルゲンが低減した発酵食品組成物であることが分かった。また、官能評価の結果、本発明品1は苦味が無く風味良好であり、アルギニンを添加した本発明品1は、アルギニン由来の苦味が無かったことから、本発明品1はアルギニンに由来する苦味を低減することができる発酵食品組成物であることが分かった。さらに、本発明品1の分子量の中央値を算出した結果、未処理の大豆液(後述の比較品3)の分子量の中央値は33kDaであるのに対し、本発明品1の分子量の中央値は15kDaであったことから、本発明品1は消化吸収性に優れた発酵食品組成物であることが分かった。
大豆液の乳酸発酵に用いる菌株を28株に代えた以外は、全て本発明品1と同様にして発酵食品組成物を得た(本発明品2)。本発明品2についても、本発明品1と同様の評価をした結果、本発明品2は、苦味が無く風味良好であり、アルギニンを添加した本発明品2は、アルギニン由来の苦味が無かったことから、本発明品2はアルギニンに由来する苦味を低減することができる発酵食品組成物であることが分かった。さらに、本発明品2の分子量の中央値を算出した結果、本発明品2の分子量の中央値は15kDaであったことから、本発明品2は大豆タンパク質が分解された消化吸収性に優れた発酵食品組成物であることが分かった。
酵素処理を施していない以外は、実施例9と同様にして乳酸発酵物を得た(比較品1)。
乳酸発酵を行わずに、大豆液を酵素処理した以外は、実施例9と同様にして酵素処理物を得た(比較品2)。
未処理の大豆液をそのまま用いた(比較品3)。
なお、前記官能評価では、以下の基準で評価した。
「○」:アルギニン添加による苦味を感じない
「△」:アルギニン添加による苦味をやや感じる
「×」:アルギニン添加による苦味を感じる
前記各製品(本発明品1〜2、比較品1〜3)における大豆タンパク質の分離試料の中央値と官能評価の結果を表9に示す。
一方、酵素処理を施していない比較品1はアルギニンの苦味が低減されているものの、本発明品1〜2に比べると大豆タンパク質の分子量の中央値は大きいため、体内への消化吸収性には劣ることがわかる。
また、乳酸発酵を施していない比較品2は、大豆タンパク質の分子量の中央値は低いものの、アルギニンの苦味のマスキング効果が弱いことがわかる。
なお、乳酸発酵および酵素処理を施していない比較品3は、アルギニンの苦味のマスキング効果が弱く、大豆タンパク質の分子量の中央値も最も大きなものであった。
以上のことから、本発明で得られる発酵食品組成物には、アルギニンの苦味の低減効果があり、しかもタンパク質などの体内への消化吸収性に優れることがわかる。
大豆液を酵素処理し、次いで乳酸発酵を施すことで発酵食品組成物を作製した。
具体的には、大豆飲料(「まるごと大豆」、カゴメ社製、大豆固形分14%)にプロチンSD−NY10を100〜600U/gタンパク質となるように添加し、60℃で1〜3時間酵素処理した。
その後、90℃20分加熱処理して酵素を失活させてから、R037株又は28株を添加し、37℃で乳酸発酵させ、pH5.0〜6.5となったことを確認した後80℃、30分加熱殺菌して発酵食品組成物(発酵大豆液)を得た(本発明品3、4)。
本発明品3、4は、前記本発明品1、2と同様に調べたところ、クラス2食物アレルゲンが低減し、風味が良好であり、アルギニンに由来する苦味が低減され、しかも体内への消化吸収性に優れた発酵食品組成物であることがわかった。
Claims (9)
- クラス2食物アレルゲンを有する食品を発酵させ、発酵食品組成物を製造する方法であって、
クラス2食物アレルゲンを有する食品に、少なくともロイシンアミノペプチダーゼ活性が75unit以上、720unit以下である乳酸菌を添加し、前記食品を含む混合物のpHを4.0以上、8.5未満に調節しながら発酵する発酵工程、および
金属プロテアーゼによる酵素処理工程と、
を含み、
前記クラス2食物アレルゲンを有する食品が大豆および/または大豆加工食品である製造方法。 - 前記酵素処理工程を、前記発酵工程前または前記発酵工程後に行なう請求項1記載の製造方法。
- 前記金属プロテアーゼが、エンド型金属プロテアーゼである請求項1または2に記載の製造方法。
- 前記エンド型金属プロテアーゼが、糸状菌由来または細菌由来のエンド型金属プロテアーゼである請求項3に記載の製造方法。
- 前記糸状菌がアスペルギルス属に属する菌、前記細菌がバチルス属に属する菌である請求項4に記載の製造方法。
- 酵素処理時間が4時間以下である請求項1〜5のいずれかに記載の製造方法。
- 酵素処理における酵素添加量がクラス2食物アレルゲンを有する食品のタンパク質重量あたり10U/g以上、1200U/g以下である請求項1〜6のいずれかに記載の製造方法。
- 前記乳酸菌がラクトバチルス属、ラクトコッカス属、ロイコノストック属、ペディオコッカス属およびエンテロコッカス属に属する乳酸菌からなる群より選ばれる少なくとも1つ以上である請求項1〜7のいずれかに記載の製造方法。
- 前記クラス2食物アレルゲンが、BetV1および/またはBetV2のアミノ酸配列と20%以上の配列同一性を有するアミノ酸配列からなる請求項1〜8のいずれかに記載の製造方法。
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